JP2006304798A - 向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】a.25Paより大きく150Pa未満のモジュラス(G’)、b.0.25より大きく1.0未満のフラワー組成物であって、そのライスフラワーは、乾燥フラワーの10〜80重量%の水分、50〜180℃の目標温度、及び該目標温度で1〜150分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程により製造される。得られるフラワーは種々の産業上の用途、特に食品に有用である。
【選択図】なし
Description
本発明は、向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物、そのようなライスフラワーを製造する方法、並びにその使用に関する。そのライスフラワーは、低アミロースライスフラワーの湿熱処理によって製造される。
1. (a)25Paより大きく150Pa未満のモジュラス(G’)、
(b)0.25より大きく1.0未満のtanδ、及び
(c)溶解安定性
を特徴とするフラワーであって、そのフラワーがライスフラワーであり、そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法B1を使用して測定されるものである、フラワー。
2. 向上した加工耐性によって更に特徴付けられる、態様1のフラワー。
3. 低アミロース含有量を更に含む、態様1のフラワー。
5. そのアミロース含有量がフラワー中の澱粉の10〜13重量%である、態様4のフラワー。
6. 吸光度法C1を使用して少なくとも0.1で0.3未満の吸光度によって更に特徴付けられる、態様1のフラワー。
7. そのフラワーが実質上化学的に変性されていないものである、態様1のフラワー。
8. 態様1のフラワーと少なくとも1種の他の食べられる成分を含む組成物。
9. 態様5のフラワーと少なくとも1種の他の食べられる成分を含む組成物。
(a)乾燥フラワーの10〜80重量%の水分、50〜180℃の目標温度、及びその目標温度で1〜150分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
そのフラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、その条件が選択され、
その熱処理されたフラワーが、25Paより大きく150Pa未満のモジュラス(G’)、0.25より大きく1.0未満のtanδ、及び溶解安定性で特徴付けられ、そして
そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法B1を使用して測定されるものである、
プロセス。
12. そのフラワーが低アミロースフラワーである、態様10のプロセス。
13. そのフラワーが、フラワー中の澱粉の5〜15重量%のアミロース含有量を有するものである、態様10のプロセス。
14. そのフラワーが、フラワー中の澱粉の10〜13重量%のアミロース含有量を有するものである、態様10のプロセス。
15. そのフラワーの水分が乾燥フラワーの15〜30重量%の範囲にある、態様10のプロセス。
16. その目標温度が80〜120℃の範囲にある、態様10のプロセス。
18. その水分が加熱中に実質上一定に保たれる、態様10のプロセス。
19. 非ゲル化性アミロース含有ライスフラワーであって、
(a)吸光度法C2による0.2未満で0.1より大きい吸光度、
(b)250Paより大きく600Pa未満のモジュラス(G’)、及び
(c)0.10より大きく0.50未満のtanδ
を特徴としており、そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法B2を使用して測定されるものである、フラワー。
20. 向上した加工耐性によって更に特徴付けられる、態様19のフラワー。
21. 低アミロース含有量を更に含む、態様19のフラワー。
23. そのアミロース含有量が、フラワー中の澱粉の13〜15重量%である、態様22のフラワー。
24. そのフラワーが実質上化学的に変性されていないものである、態様19のフラワー。
25. 態様19のフラワーと少なくとも1種の他の食べられる成分を含む組成物。
乾燥フラワーの10〜80重量%の水分、50〜180℃の目標温度、及びその目標温度で1〜150分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
そのフラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、その条件が選択され、
その熱処理されたフラワーが、吸光度法C2による0.2未満で0.1より大きい吸光度、250Paより大きく600Pa未満のモジュラス(G’)、及び0.10より大きく0.50未満のtanδで特徴付けられ、そして
そのモジュラス及びtanδがレオロジー方法B2を使用して測定されるものである、
プロセス。
28. そのフラワーが低アミロースフラワーである、態様26のプロセス。
29. そのフラワーが、フラワー中の澱粉の5〜15重量%のアミロース含有量を有するものである、態様26のプロセス。
30. そのフラワーが、フラワー中の澱粉の13〜15重量%のアミロース含有量を有するものである、態様26のプロセス。
32. その目標温度が80〜120℃の範囲にある、態様26のプロセス。
33. その目標温度での時間が30〜120分の範囲にある、態様26のプロセス。
34. その水分が加熱中に実質上一定に保たれる、態様26のプロセス。
a)Waxy Rice Flour(WRF);Bangkok Industries(タイのBao Kao Den)から商業的に入手可能、1.2%アミロース
b)低アミロースライスフラワー;Riviana Foods(米国、テキサス州Huston)からRM−100AR、バッチ#7519として商業的に入手可能、12.8%アミロース
c)Singapore Regular Rice Flour(RRF);Bangkok Industries(タイのBao Kao Den)から商業的に入手可能、22.4%アミロース
A.熱的解析
液体窒素冷却用付属品を備えたPerkin ElmerのDifferential Scanning Calorimeter(DSC)7を用いて、天然のフラワー及び湿熱処理の熱的解析を行なった。無水のサンプル10mgをステンレス鋼のハーメチックパン(hermetic pan)中に秤量し、適量の水分を添加して、水のフラワーに対する比が3:1のものを得た。そのパンをシールして、10℃/分の加熱速度で10〜160℃について調べた。そのサンプルを繰り返し操作して、融解の開始、ピーク及び終了の温度、並びに糊化エンタルピー値(J/g)の平均値を記録する。
方法B1:制御された浴無しで95℃で加熱調理
フラワーのスラリー(pH3のバッファー中で、無水基準で9%固形分)を95℃に設定された水浴中で20分間加熱することによって得られた澱粉分散液について、レオロジー試験を行なった。加熱調理の後、蒸発による重量減少分を補正した。ゲル化が予想されるサンプルを、熱い内に金型中に注ぎ込んだ。次いでそのサンプルを室温まで冷却し、レオメーター(rheometer)上で試験した。そのレオメーターは、Rheometrics Fluids Spectrometer III(米国ニュージャージー州PiscatawayのRheometrics Scientific)であった。平行板形態を使用して全ての測定を行なった。サンプルの線形粘弾性ウインドウにおける歪で、1.0rad/秒〜100rad/秒の範囲に渡って、そのサンプルについて振動周波数掃引を行なった。線形粘弾性歪γは、試験される材料の構造を粉砕しない程十分に小さい歪として定義される。得られるG’、G’’のプロフィルが測定されて、G’’のG’に対する比からtanδを計算する。記録された弾性モジュラス及びtanδは、10rad/秒の周波数でのものである。
温度の精度(±0.02℃)を維持するように制御された浴(Ecoline Star版のLaudaE100)中において95℃でサンプルを浴加熱調理した。全てのフラワーサンプルをpH3のバッファー中において9%固形分(無水)で20分間加熱調理した。加熱調理の後、蒸発による重量減少を脱イオン水で補正した。ゲル化が予想される材料について、レオロジー試験用の金型中でサンプルを調製した。沸騰水浴中で加熱調理の後に、それらを熱いうちに金型に注ぎ込んだ。それらの金型は、7.5cm×7.5cmの大きさで1mmの厚さの金属板からなるものである。同じ大きさと厚さのゴムがその板の上に据えられて、油でシールされる。そのゴムは、中心部に開けられた直径50mmの丸い穴を有する。取り扱い時の使用の容易さのために、サンプル類を分配するのに熱い状態で使用した。冷却の後に、それらのサンプルをマイラーフィルムで覆って、次いでレオメーターで試験する前に〜2時間ベンチの上に放置した。
(i) 動的歪掃引:歪0.1%〜100%。適量の歪が得られたとき、その試験を停止する。25℃にて
(ii) 動的周波数掃引:周波数1〜100rad/秒、25℃にて
(iii) 過渡的工程の速度:せん断速度1.0(1/秒)、ゾーン時間120秒、25℃にて
(iv) 定常速度掃引:速度1〜100(1/秒)、測定前の遅れ40秒、25℃にて
方法C1:調理方法B1からの材料
制御された浴無しで1%NaCl溶液中において95℃で、9%フラワー固形分(無水基準)でフラワーサンプルを加熱調理した。次いでその調理物を1%フラワー固形分に希釈し、そして100gを100mlの目盛り付きシリンダー中に注ぎ込む。希釈用の溶剤もまた1%NaCl溶液であった。24時間の後に、その抑制された(inhibited)材料(沈殿物)及び抑制されていない材料が上澄み中に留まる。その上澄みの濁りが、ある程度の抑制されていない材料を提供する。これが700nmの波長での吸光度として測定される。Spec 21D(米国ニューヨーク州RochesterのMilton Roy)では、1cmパス長を備えたキュベット(cuvette)を使用する。
上記のような方法B2に従って、pH3のバッファー中において9%フラワー固形分(無水基準)でフラワーサンプルを加熱調理した。制御された浴中において95℃でサンプル類を加熱調理した。次いで、その調理物を1%フラワー固形分に希釈し、そして100gを100mlの目盛り付きシリンダー中に注ぎ込んだ。希釈用の溶剤もまたpH3のバッファーであった。24時間の後に、その抑制された材料(沈殿物)及び抑制されていない材料が上澄み中に留まる。その上澄みの濁りが、ある程度の抑制されていない材料を提供する。これが700nmの波長での吸光度として測定される。Spec 21D(米国ニューヨーク州RochesterのMilton Roy)では、1cmパス長を備えたキュベットを使用する。
ライスフラワーの粘度プロフィルを測定するために、中性条件(pH6.5)でのブラベンダービスコアミログラフ(Brabender viscoamylograph)を操作した。フラワー固形分に基づく9%スラリー固形分(無水)を用いた。フラワーの41.4g(無水)を、攪拌棒を備えた風袋を差し引いたプラスチックビーカー中で添加した。澱粉とバッファー溶液の全重量83.0±1.0gに対してバッファー溶液を添加して、全体的に混合してむらの無いペーストを形成した。次いで、充分なバッファー溶液を添加して、全重量を460.0gとした。そのスラリーを攪拌棒で充分に混合して、ブラベンダービスコアミログラフボールに装填した。以下の温度プロフィルを実施して、700cmgの感度カートリッジで粘度を測定した。最初の温度を50℃に設定し、次いで1.5℃/分の加熱速度での制御された加熱を最高温度92℃まで行なった。最後に、92℃で15分維持した。ブラベンダーユニット(BU)中で測定したブラベンダー粘度を、時間及び温度に対してプロットした。
蒸留水の代わりにバッファー溶液(pH6.5)が使用されるが、それは以下のように調製される。
溶液A‐メスフラスコ中で蒸留水又は脱イオン水と共に28.39gの無水燐酸二ナトリウム(第二燐酸ナトリウム)を溶解して1リッターに調整した0.2MのNa2HPO4、
溶液B‐メスフラスコ中で蒸留水又は脱イオン水と共に21.01gのクエン酸一水和物を溶解して1リッターに調整した0.1Mのクエン酸、
710mlの溶液Aを290mlの溶液Bと混合して、pH6.5のバッファー混合物が形成される。
0.5gの澱粉(1.0gのすり砕かれた穀物)のサンプルを、10mlの濃塩化カルシウム溶液(約30重量%)中で95℃に30分間加熱した。それらのサンプルを室温に冷却し、2.5%の酢酸ウラニル溶液5mlで希釈し、良く混合し、そして2000rpmで5分間遠心分離した。次いでそのサンプルをろ過して、澄んだ溶液を得た。
図3(1)〜3(8)に記載されるバロットセット(ballot set)に基づいて、全サンプルを組織について評価した。
不透明度のリファレンス
全乳溶液:蒸留水中における特定%の全乳
色及びつや/輝きのリファレンス
容器:4オンスプラスチック容器
サンプルサイズ:80gの澱粉調理物又は3/4充填された容器
二酸化チタン溶液:50%二酸化チタン溶液の0.05%(Warner Kenkinson、ロット番号21885BD)
NOVATION(登録商標)8600澱粉(バッチFEX−7560)、未洗浄NOVATION(登録商標)2300澱粉(バッチABC−046)、NOVATION(登録商標)1900澱粉(バッチDKC−066):98℃で全20分間浴調理することによって調製された蒸留水中の5%固形分(無水)。その澱粉を1%NaCl溶液中に分散した後、そのサンプルを温水浴中に据えて澱粉が糊化するまで3分間攪拌し、次いでカバーをして残りの17分間調理するままにした。調理後に、蒸発による重量減少を脱イオン水で補充した。そのサンプルを4オンス容器中に熱いままで移し、蓋無しで攪拌せずに放冷した。
NOVATION(登録商標)1900澱粉(バッチDKC−066):上記のように調製し、24時間後に表皮形成
蜂蜜:Golden Blossom Honey、Genuine Natural Pure Honey(米国ペンシルバニア州のJohn Paton Inc独占的販売者)
Dannonの脂肪の無いヨーグルト:ゲル化/塊状の構造を細分するために20回攪拌、
MELOGEL(登録商標)澱粉:沸騰水浴中で(98℃)20分間(最初から3分間攪拌)調理することによって調製された、蒸留水中の6.6%固形分(そのままで)。そして1/それ以上F/Tサイクルを遂行。
粘度のリファレンス
THERMTEX(登録商標)、WNA、COLFLO(登録商標)67、及びFIRMTEX(登録商標)澱粉:沸騰水浴中で(98℃)20分間(最初から3分間攪拌)調理することによって調製された、蒸留水中の6.6%固形分(そのままで)
凝集性のリファレンス
COLFLO(登録商標)67、NOVATION(登録商標)2600、NOVATION(登録商標)2700、ワキシーコーン/タピオカ/ポテト澱粉:沸騰水浴中で(98℃)20分間(最初から3分間攪拌)調理することによって調製された、蒸留水中の6.6%固形分(そのままで)。調理物の顕微鏡評価を以下に示す。
20分澱粉調理物 顕微鏡評価−調理タイプ
COLFLO(登録商標)67澱粉 良好な調理:充分膨潤〜80%、未調理10 %、崩壊粒体10%
NOVATION(登録商標)2600澱粉 やや過剰調理:膨潤〜70%、未調理5%、 崩壊粒体25%
NOVATION(登録商標)2700澱粉 適度に調理:膨潤〜50%、未調理0%、崩 壊粒体50%
ワキシーコーン/タピオカ/ポテト澱粉 極端に過剰調理:充分膨潤〜10%、未調理 0%、崩壊粒体90%
4オンスジャーをリンゴ離乳食で満たした。Brookfield DV-II+を使用して、「B」t-bar(92番)、heliopath OFFで、10rpmで15秒測定により、室温で粘度(センチポイズ)を測定した。
E.ボストウイック稠度計
ボストウイック(Bostwick)稠度計は2個の区画室を備えた水平なステンレス鋼トラフから成る。試験されるべきサンプルを保持する第1の区画室は、バネ装填ゲートによって第2の区画室から分離されている。第2の区画室は24cmの長さで、0.5cmの間隔で目盛りを付した平行な線を有する。測定は、そのゲートを開放すること、及び重力でスロープに流体を自由に流下させることからなる。5秒後、15秒後、30秒後及び60秒後に流体が流れるゲートからの距離が、ボストウイック稠度計の読み取りとしてcmで測定される。
この実施例はフラワーの湿熱処理方法を示すものである。
a. Kitchen Aidミキサー中で2〜3番の速度で混合しながら、水の細かいミストを1500gの低アミロースライスフラワー(LARF、アミロース含有量が12%;RM100AR‐ロット番号7519)に噴霧した。その噴霧中にCenco水分平衡によってフラワーの水分を迅速にチェックした。フラワー粉末を、15%、20%、25%及び30%なる4つの異なる最終水分含有量に調整した。それを更に1時間混合して、水分の均一性を確保した。次いで、湿気を含んだ約200gのフラワーを1インチ未満の上部空間を有するアルミニウム缶に封入した。その湿熱処理のために、既に所望の温度75℃、90℃、95℃、100℃及び120℃にされた炉中にその封じられたアルミニウム缶を配置した。缶内のサンプル温度を外側の炉の温度と平衡させるのに、徐々に昇温して30分かかった。そのサンプルを更にその温度で2時間維持した。その湿熱処理の後に、缶を開封して、湿熱処理(HMT)されたフラワーを室温で自然乾燥した。コーヒーひきを使って乾燥サンプルを細かい粉末に粉砕して、US20メッシュスクリーン(篩開口0.841mm)を使用して篩い分けした。その結果得られたサンプルを熱的特性及びレオロジー特性で特徴付けた。
c. 水分を20%に調整し、次いで100℃で加熱処理する以外は、実施例1aを通常のライスフラワーについて繰返した。
実施例2a)
この実施例は、湿熱処理されたライスフラワー及び元のままのライスフラワーの物理的特性を説明する。表2Aに表されたデータ(調理方法B1から調製)は、湿熱処理された低アミロースライスフラワーが未処理の元のままのフラワーよりも高い弾性モジュラス及び低いtanδを呈することを示している。例えば、サンプル22、2、23及び10は、未処理の元のままの低アミロースライスフラワーよりも高い弾性モジュラスを示している。対照的に、ワキシーライスフラワー(サンプル26)及び通常のライスフラワー(サンプル27)は、弾性モジュラス又はtanδにおいて、各々の元のままのフラワー(サンプル25及び11)を越えて大幅な改善を示さない。
「b」をラベルされている数で特定されたサンプル類は、「b」のないものと同様である(例えば27と27bは同じサンプルである)ことに注意されるべきである。「b」は、その試験が別の時間に実施されたことを単に示すものである。
この実施例は、フラワーの湿熱処理によって達成される、粒状集結性(吸光度において減少によって測定される)における向上を説明する。
表2Aは、湿熱処理されたフラワーについての吸光度データを示す。そこに示されるように、湿熱処理されたフラワーは、元のままのフラワーに比して低い吸光度を示し、即ちより高い程度の粒状集結性を示し、それが調理物の望ましい物理的特性に貢献している。表2Bは、上記で説明したような調理手順B2を使用することによって湿熱処理されたフラワーに関するデータを示す。
この実施例は、異なる加工時間に渡る低アミロースライスフラワーの湿熱処理を示すものである。
45kgの低アミロースライスフラワーを、回分式のすきの刃混合機及び乾燥機(米国オハイオ州CincinnatiのProcessallにより製造されたモデル300HPのPrestovac反応器)中に装填した。その反応器は加圧出来て、100℃を越える温度でフラワー中の水分を制御することができる。混合操作を通してそのフラワーを流動化し、フラワーの上に水を噴霧して、最終の水分含有量を19.1%にした。反応器を40psi(2.7バール)に加圧して、水分調整したフラワーを100℃の目標製品温度に加熱した。その昇温時間は1時間であった。100℃の目標製品温度で、熱処理を120分間実施し、サンプルを30分、60分、90分及び120分で採取した。全てのサンプルを10〜12%の水分まで自然乾燥し、US20メッシュスクリーン(篩開口0.841mm)によって篩い分けした。表4でサンプル14〜17として示す、湿熱処理された低アミロースライスフラワーのサンプルを、レオロジー特性と吸光度について評価した(試験方法B1及びC1を使用)。表4におけるデータは、60〜120分の加工時間が、モジュラスG’とtanδによって記載されるような所望のレオロジー特性を有する低アミロースライスフラワー組成物を生成したことを示している。更に、そのデータは、加工時間が長いほど、より望ましいレオロジー特性を有する組成物を生成したことを示している。
この実施例は、湿熱処理された低アミロースライスフラワーの、濃縮アップルソース配合物における使用を説明する。湿熱処理されたライスフラワーと元のままのライスフラワーの両方を、レトルトにした濃縮アップルソースを調製するために使用した。それらの結果は、元のままのもの以上に向上した、湿熱処理されたライスフラワーの加工耐性(向上した粘度)を示している。
水、ライスフラワー及びクエン酸をスラリー化した。リンゴの固形物を添加した。その混合物を65.6℃(150°F)に加熱し、そして60〜63℃(140〜145°F)で缶に充填した。それらの缶をStock Rotaryレトルト中において115.5℃(240°F)で30分間レトルト処理した。濃縮されたアップルソースを粘度差で評価した。Brookfield DV-II+を使用して、「B」t-bar(92番)、heliopath OFFで、10rpmで15秒測定により、粘度(センチポイズ)を測定した。ボストウイック稠度計での測定も実施した。ボストウイック稠度計は、種々の時間(秒)で充填流れをcmで測定する。低い番号ほど高い粘度に対応している。
この実施例は、非アミロース含有ライスフラワー(アミロース含有量<3%)と通常のアミロース含有ライスフラワー(アミロース含有量22%)のブレンドの湿熱処理によって得られた物理的特性を示し、そしてそれらを湿熱処理された低アミロースライスフラワーの特性と比較する。20%水分、100℃での加工による、湿熱処理された低アミロースライスフラワーを、同様の条件で湿熱処理された、ワキシーライスフラワーと通常のライスフラワーのブレンド(50:50w/w)と比較した。このブレンド比で、12.5%と計算されるアミロースレベルは、低アミロースライスフラワー(12.8%)におけるものに匹敵した。サンプルの調製に二つの技術を使用した。
(i)フラワーを予備ブレンドし、その後に続いて湿熱処理する(サンプル20)
(ii)個々の成分を湿熱処理し、次いで一緒にブレンドする(サンプル21)
この実施例は、中性条件(pH6.5)でのブラベンダー粘度によって測定されるような低アミロースライスフラワーの抑制への湿熱処理の影響を示し、それを湿熱処理されたワキシーライスフラワーと比較する。非抑制の澱粉又は澱粉含有組成物が、各ブラベンダー手順において特定されるような、調理温度で組成物を維持する際の、ピーク粘度及び粘度におけるその後の低下(breakdown)を示すことは、当分野において知られている。対照的に、抑制された加工耐性のある組成物には、粘度における低下が無く、或いは連続的な上昇を示す。
Claims (6)
- a.25Paより大きく150Pa未満のモジュラス(G’)、
b.0.25より大きく1.0未満のtanδ、及び
c.溶解安定性
を特徴とするフラワーであって、該フラワーがライスフラワーであり、該モジュラス及びtanδがレオロジー方法B1を使用して測定されるものである、フラワー。 - フラワーを熱処理するプロセスであって、
a)乾燥フラワーの10〜80重量%の水分、50〜180℃の目標温度、及び該目標温度で1〜150分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
該フラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、該条件が選択され、
該熱処理されたフラワーが、25Paより大きく150Pa未満のモジュラス(G’)、0.25より大きく1.0未満のtanδ、及び溶解安定性で特徴付けられ、そして
該モジュラス及びtanδがレオロジー方法B1を使用して測定されるものである、
プロセス。 - i.吸光度法C2による0.2未満で0.1より大きい吸光度、
ii.250Paより大きく600Pa未満のモジュラス(G’)、及び
iii.0.10より大きく0.50未満のtanδ
を特徴とする非ゲル化性アミロース含有ライスフラワーであって、該モジュラス及びtanδがレオロジー方法B2を使用して測定されるものである、ライスフラワー。 - フラワーを熱処理するプロセスであって、
乾燥フラワーの10〜80重量%の水分、50〜180℃の目標温度、及び該目標温度で1〜150分間なる条件下でライスフラワーを加熱して、熱処理されたフラワーを形成する工程を含み、
そこでは、
該フラワー中の澱粉がその粒状構造を保持するように、該条件が選択され、
該熱処理されたフラワーが、吸光度法C2による0.2未満で0.1より大きい吸光度、250Paより大きく600Pa未満のモジュラス(G’)、及び0.10より大きく0.50未満のtanδで特徴付けられ、そして
該モジュラス及びtanδがレオロジー方法B2を使用して測定されるものである、
プロセス。 - 低含有量のアミロースを更に含む、請求項1又は3に記載のフラワー。
- 前記フラワーが低アミロースフラワーである、請求項2又は4に記載のプロセス。
Applications Claiming Priority (6)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
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