MÉTODO PARA INTENSIFICAR LA TEXTURA PULPOSA O GRANOSA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN
La presente invención se refiere a un método para intensificar la textura pulposa o granosa de productos alimenticios, pulposos o granosos, de líquidos a pastosos.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN
Para un producto alimenticio, las características organolépticas "pulposo" o * granoso" son una caracterización sensorial de la textura que están caracterizadas por la presencia de partículas de estructura gruesa. Las texturas pulposa y granosa se encuentran en contraste con las texturas que pueden ser llamadas cremosa o suave. Por textura se entiende un grupo de propiedades físicas y sensoriales asociadas con la estructura del producto. La textura puede ser sentida por el sentido del tacto, comúnmente en la boca, y en ciertos casos puede medirse inclusive de manera objetiva como una función de la masa, la distancia y el tiempo. Entre las propiedades físicas de importancia para el método de la presente, se encuentran las características reológicas, tales como la viscosidad, la elasticidad y el límite de deformación.
REF.: 129879
Con relación con ésto, se cita en Rómpp' s Chemie Lexikon, 9a edición, que se entenderá por "Pulpa" una masa abultada que contiene todavía partículas más gruesas. De acuerdo con la norma ISO 11036, "Análisis sensorial - Metodología - Perfil de texturas", la consistencia pulposa y consistencia granosa son atributos geométricos y están caracterizados bajo el término colectivo de "granularidad" como aquellas propiedades geométricas de la textura que están definidas en relación a la sensación del tamaño y forma de las partículas y que están definidas como granosa y pulposa, respectivamente. De acuerdo con esta norma, por textura deberá comprenderse todas las propiedades mecánicas, geométricas y superficiales de un producto que se determinan mediante receptores mecánicos, táctiles y, posiblemente, visuales y auditivos. Para el análisis sensorial de la textura, métodos de análisis de productos alimenticios, en general reconocidos, han llegado a ser la práctica común en extensas publicaciones (por ejemplo Fliedner & Wilhelmi: "Grundlagen und Prüfverfahren der Nahrungsmittelsensorik", 1989, Behr's Verlag, Hamburgo; Amerine et al., "Principios de la Evaluación Sensorial del Alimento", 1965, Academic Press, Nueva York; Mosko itz, "Textura de los Alimentos", 1987, Marcel Deker, Inc., Nueva York). Además de estas
publicaciones y de la norma ISO 11036, mencionada anteriormente, también debe mencionarse la norma ISO 11035 "Análisis Sensorial - Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial mediante un enfoque multidimensional", de acuerdo con la cual se determina ampliamente el desempeño de pruebas del panel sensorial y las propiedades y selección de los panelistas o examinadores, respectivamente, necesarios para la misma. De acuerdo con los principios generales del estudio sensorial, dependiendo del objetivo fijado, se encuentran bajo consideración dos tipos de grupos de examinadores para la evaluación de la textura. Si se va a examinar la reacción del consumidor hacia la textura del producto, se recurrirá a grandes grupos de consumidores. Sin embargo, si se busca una caracterización más sofisticada de la textura, para establecer los parámetros que formen la textura, un pequeño grupo de examinadores, educado especialmente, llevará a cabo un examen de la textura orientado analíticamente. El análisis de la textura, con instrumentos, comprende determinar aquellas propiedades reológicas que estén relacionadas con la textura sentida. Los métodos con instrumentos, para determinar las propiedades de la textura de sistemas de alimentos complejos, se pueden dividir en los siguientes grupos:
• métodos cuantitativos para determinar parámetros definidos reológicamente de manera exacta, • métodos cualitativos usando dispositivos que someten los productos alimenticios a una acción mecánica (cizalla, deformación) . Aunque los valores medidos no permiten derivar directamente parámetros definidos reológicamente de manera exacta, la experiencia ha demostrado que las propiedades reológicas son bien reflejadas y que se correlacionan bien con las características de textura sentidas . Además de las proteínas, lípidos y sacáridos diversos, el almidón es uno de los texturógenos más importantes de un producto alimenticio. Entre las tareas de formación de textura, más frecuentes, de un almidón, en sistemas de alimentos complejos se encuentran: la adhesión de una cantidad requerida de agua y su liberación y/o retención, controlada (s) , la modificación de las propiedades reológicas al formar una red tridimensional que se encuentre en armonía y que a menudo se encuentre en sinergia con otros formadores de textura presentes, así como su estabilización, que puede conducir a una estructura que puede variar desde una estructura tipo gel, de suave a sólida. La textura puede contribuir a menudo de manera decisiva a incrementar el sabor de un producto alimenticio.
El uso de diversos almidones y sus derivados, en la producción comercial e industrial de productos alimenticios, ha sido desde hace mucho tiempo una práctica de producción común. Al usar almidón natural y/o modificado, las propiedades sensoriales y físicas de los productos alimenticios se ven influenciadas decisivamente, por lo cual se puede ajustar el nivel de disfrute deseado de los productos. Como una regla, los almidones y derivados del almidón, comunes, promueven la formación de texturas cremosas o suaves. El almidón de materia prima se recupera de productos de las plantas, tales como cereal y papas, y en las regiones subtropicales también se utilizan industrialmente otros productos de plantas, para la recuperación del almidón. Desde el punto de vista químico el almidón es una mezcla de dos poliglucanos estructuralmente diferentes, es decir la amilosa y la amilopectina, ambas de las cuales consisten de varios millares de moléculas de glucosa enlazadas. La amilosa se caracteriza por una estructura lineal casi no ramificada, de unidades de glucosa enlazadas. En la amilopectina, numerosas moléculas más cortas, de una estructura similar a la de la amilosa, están unidas a una estructura ramificada, más grande. Los almidones naturales, comunes, contienen
desde 15% hasta 30% de amilosa, dependiendo del tipo de planta a partir de la cual se han recuperado. Genotipos especiales de plantas obtenidos por hibridación o por manipulación genética dirigida, pueden contener también otras porciones de las dos moléculas del almidón. Los almidones llamados almidones con alto contenido de amilosa, que tienen un contenido de amilosa de hasta 70%, son conocidos. Además, se conocen también los almidones llamados almidones amilopectínicos, que contienen hasta 98% de amilopectina. Ese almidón amilopectínico es un almidón de maíz céreo recuperado a partir de un genotipo de maíz en el que el almidón producido casi no contiene amilosa. El término "céreo" proviene del hecho de que el grano de maíz tiene una apariencia cérea. En los países en los que el maíz es la fuente de almidón prevaleciente, es conocido usar almidón de maíz céreo en lugar de almidón de maíz normal, para los productos alimenticios que contienen almidón, de alta calidad. La sensación organoléptica causada por los mismos se denomina menos adhesiva, menos gomosa y por lo tanto más agradable. Ejemplos de métodos y posibilidades para cambiar las propiedades físicas y organolépticas de los productos alimenticios mencionados en la literatura son los siguientes:
WO 93/22938 Unilever: Esta publicación describe productos alimenticios espesados con almidón, con una estabilidad mejorada en la congelación-descongelación y "buena" textura, en donde aquí, buena textura significa "suave". El componente de almidón es una mezcla de almidón natural y almidón amilopectínico sometido a cizalla, es decir un almidón amilopectínico que se degrada mecánicamente y por lo tanto no puede causar ninguna consistencia pulposa. SE 9502 629 Sveriges Staerkelseproducenter :
De acuerdo con esta publicación, se usa almidón de papa amilopectínico, como un sustituto de la goma arábiga en la producción de dulces. El objetivo es producir soluciones transparentes, estables, y por lo tanto tienen que efectuarse las etapas del método consistentes en la degradación, la hidrólisis y dextrinización, del almidón. Esto señala claramente el hecho de que también aquí la estructura molecular debe degradarse en gran medida y por lo tanto ya no es posible obtener una textura pulposa y granosa. WO 97/03573 Sveriges Staerkelseproducenter: Cuando se llenan latas, con productos alimenticios líquidos o productos alimenticios líquidos que contienen piezas, existe el riesgo del derrame del líquido en las latas todavía abiertas, durante la manipulación y transporte de
las mismas, al menos que éste tenga una viscosidad suficiente. Para incrementar la viscosidad, se adicionan previamente productos de almidón de los más variados. Todavía, en la mayoría de los casos, después de la esterilización con temperatura, se han encontrando en el producto alimenticio terminado, viscosidades excesivas o una turbidez indeseable del producto alimenticio, respectivamente. Por otra parte, un almidón de papa amilopectínico, de papas genéticamente inhibidas con respecto a la formación de amilosa, ha probado ser particularmente apropiado para este propósito, debido a que al adicionar este almidón de papa amilopectínico, se consigue una viscosidad inicial alta del líquido contenido en las latas, por una parte, pero esta viscosidad se pierde nuevamente debido a la temperatura del procedimiento de conserva, y, además, el producto alimenticio terminado sigue siendo transparente y no se vuelve desagradable por ponerse turbio. Esto significa que el efecto de la temperatura durante el procedimiento de conserva de los productos alimenticios en las latas, debe ser lo suficientemente alto y lo suficientemente duradero para conseguir una degradación térmica del almidón de papa amilopectínico . EP 0 799 837 Avebe: El almidón de papa amilopectínico, en la forma molecularmente dispersada, en
combinación con emulsificantes en composiciones acuosas, conduce a la formación de complejos (productos de interacción) que causan una estructura de gel deseada o viscosidad de las composiciones, respectivamente. La mención de la forma molecularmente dispersada, del almidón de papa amilopectínico, muestra que también en este caso se desea una textura suave que, de acuerdo con la presente invención, se va a evitar explícitamente . EP 0 769 501 Unilever: Aquí se indica un método de cizallamiento para el almidón amilopectínico, mediante el cual los productos alimenticios van a obtener una textura suave y una buena estabilidad en la congelación-descongelación, al igual que se menciona en la WO 93/22938 mencionada anteriormente. Se establece explícitamente que la estructura granular del almidón debe destruirse y que la amilopectina va a solubilizarse. De esta manera, el objeto de la presente invención, un incremento en la consistencia pulposa y en la consistencia granosa de un producto alimenticio, hasta ahora no ha sido ni mencionado ni obtenido. De acuerdo con la invención, el objeto mencionado anteriormente se consigue porque el almidón de papa amilopectínico, es decir el almidón de papa que tiene un contenido de amilopectina de al menos 95%,
preferentemente al menos 98%, se adiciona al producto alimenticio en una cantidad que causa el cambio organoléptico deseado del producto alimenticio tratado, en particular en la forma que se hincha en frío, opcionalmente en mezclas con otros productos de almidón comunes. Realmente es sorprendente que una textura pulposa ya existente se intensifique claramente mediante la adición de almidón de papa amilopectínico o que por esa adición se haga posible reducir la porción del componente que causa la consistencia pulposa del producto alimenticio, permaneciendo constante la consistencia pulposa. En otras palabras, esto significa que en cada caso la consistencia pulposa del producto alimenticio se intensifica, es decir, ya sea con el contenido común del componente que causa la consistencia pulposa, más allá del grado normal, o con un contenido menor que el común, del componente que causa la consistencia pulposa, hasta el grado común. Además de ese efecto de poder usar menos del componente que cause la consistencia pulposa, y por lo tanto principalmente caro, para este producto alimenticio, cuando se produce un producto alimenticio pulposo, se señala también que este efecto no se obtiene únicamente remplazando el componente que causa la consistencia pulposa por una cantidad igual de almidón de papa amilopectínico, sino que se requiere una porción del almidón de papa
amilopectínico, de peso mucho menor, para reemplazar una porción de mayor peso de la sustancia que causa la consistencia pulposa, a la vez que se consigue la misma impresión organoléptica. En otras palabras, esto significa que el producto alimenticio puede contener una cantidad más pequeña de sustancia seca y a la vez mantener el mismo efecto de sabor, lo cual es importante no únicamente desde el punto de vista económico sino que también desde el punto de vista nutricional. No es necesario decir que con el método de conformidad con la invención se va a evitar expresamente un tratamiento del producto alimenticio, de una manera tal que se pierda la estructura supramolecular del almidón y que se obtenga un estado molecular dispersado. Una persona experimentada en la técnica sabe que cada almidón puede ser degradado a través de las medidas más variables, tales como calentamiento, cizallamiento, etc. y que la duración de estas medidas tiene gran influencia en la estructura molecular resultante. Por ejemplo, un calentamiento rápido y corto a mayores temperaturas puede tener el mismo efecto que un calentamiento de larga duración a bajas temperaturas. Lo mismo aplica al cizallamiento a diferentes temperaturas y a diferentes intensidades y duraciones, etc. En teoría, el almidón de papa amilopectínico puede prepararse a partir de almidón normal de papa
mediante la separación química de la amilosa, pero este método es muy complejo y caro. Desde que ha sido posible prevenir la formación de amilosa ya existente en la papa misma, modificando genéticamente la papa, se ha hecho disponible un nuevo tipo de almidón que consiste casi exclusivamente de amilopectina, sin usar ningún método químico. De esta manera, con el método de conformidad con la invención, al producto alimenticio se adiciona preferentemente un almidón de papa amilopectínico derivado a partir de una papa modificada por hibridación, mutación o métodos de ingeniería molecular-biológica o genética, para inhibir el contenido de amilosa. Se ha demostrado que este almidón que preferentemente se ha recuperado de papas transgénicas y sus formas modificadas físicamente y/o derivadas químicamente, es particularmente bien apropiado para intensificar la consistencia pulposa o granosa, y que su efecto, comparado con los almidones comunes, en particular comparado también con el almidón de maíz céreo, conocido, es claramente mejor. Este efecto que no podría ser previsto se prueba por los resultados de las pruebas sensoriales y físicas que se explicarán con mayor detalle en la siguiente parte de prueba. Se asume que el fenómeno de incrementar la
consistencia pulposa y granosa de la textura, por una parte puede ser explicado por la estabilidad incrementada de los granos del almidón de papa amilopectínico, al compararse con los granos del almidón de amilosa, como se analizó en la EP 0816299, y, por otra parte, por el mayor tamaño de los granos del almidón de papa si se comparan con los granos de almidón de otras fuentes de materia prima. Además de los efectos sensoriales, los productos del almidón de papa amilopectínico, afectan positivamente la viscosidad y la estabilidad del producto alimenticio, y la viscosidad comparativamente alta de la cola de almidón, del almidón original, es tan importante como la de los derivados. También, la ligera turbidez de la cola de almidón debe mencionarse como un factor positivo con relación a ésto. El valor de disfrute deseado de los productos alimenticios se incrementa mediante los productos de almidón mencionados o, de hecho, se obtiene en primera instancia por los mismos. Por almidón de papa amilopectínico, físicamente modificado, se entienden productos de almidón que han sido degradados mediante tratamiento térmico y/o por presión, o mediante la acción mecánica, respectivamente, y que preferentemente se han convertido en solubles en frío. En la mayoría de los casos la estructura supramolecular de estos almidones ha sido modificada. Los almidones derivados químicamente comprenden
esterificaciones, eterificaciones y/o reticulación de las moléculas. Los cambios químicos en la mayoría de los casos causan una estabilización del grano del almidón. A menudo se usan, tanto métodos físicos como químicos para cambiar el almidón. Preferentemente, el almidón se usa en la forma que se hincha en frío. Entre la amplia variedad de productos alimenticios, pueden considerarse principalmente los siguientes grupos de productos para el uso del almidón de papa rico en amilopectina, como un precursor de una textura pulposa: sopas, salsas, aliños y salsas para remojar; salsa de tomate; puré de papas; bebidas y papillas que contengan frutas y vegetales; rellenos que contengan fruta, nuez, semilla de amapola y queso cottage; pudines y postres de sémola, así como las premezclas o formas deshidratadas de todos estos productos alimenticios. Al igual que con todos los productos de almidón comunes, en los métodos de producción comercial e industrial, comunes, la aplicación práctica de los productos de almidón mencionados, puede estar de acuerdo con las GMP (buenas prácticas de manufactura) . Los productos de almidón mencionados, que se usan a menudo en
el estado secado en cilindro o extruído, tienen preferentemente tamaños de partícula de entre 0.250 milímetros y 2.00 milímetros, en particular entre 0.500 milímetros y 1.500 milímetros. Para ajustar la textura deseada, es posible y quizá también ventajosa una mezcla de los productos de almidón mencionados, con otros productos de almidón comunes, en una cantidad de 5 a 90%. Al usar el almidón de papa amilopectínico, las cantidades de los componentes alimenticios usados, que por otra parte son los responsables de la estructura pulposa, puede reducirse de 15% a 30% sin efectos adversos en la textura. Esta es una importante ventaja económica. En el caso de la salsa de tomate, la ventaja es, por ejemplo, una reducción en el contenido de pulpa de tomate. En el puré de papas, la porción de polvo de papa puede reducirse adicionando almidón de papa amilopectínico, lo que puede tener también ventajas económicas además de mejorar el sabor. Sorprendentemente, se ha demostrado en el transcurso de la investigación del solicitante en este campo, que la adición de un emulsificante a un producto alimenticio pulposo, muy a menudo hace que esa consistencia pulposa desaparezca y que por lo tanto tenga precisamente el efecto opuesto al que se desea. El siguiente ejemplo y los resultados de las
pruebas físicas y sensoriales muestran los efectos ventajosos de la adición de un almidón de papa amilopectínico, esterificado y reticulado. Ejemplo: Productos de prueba: Se preparó salsa de tomate mezclando almidón de papa amilopectínico acetilado y reticulado con adipato. Los componentes se mezclaron hasta producir una mezcla homogénea, se calentaron bajo agitación continua a 90 °C y se mantuvieron en esta temperatura durante 30 minutos. Después de enfriar hasta 50°C los productos de prueba se llenaron en recipientes que podían cerrarse. En pruebas comparativas se usaron también esos derivados de almidón acetilado y reticulado con adipato, que habían sido preparados en la misma manera. Las recetas y los resultados de las mediciones físicas y de las pruebas sensoriales para la consistencia pulposa se resumen en la Tabla 1 siguiente:
Tabla 1
Los productos de prueba se examinaron reológicamente como sigue: Límite de deformación: El límite de deformación se determinó mediante de un reómetro con control de la deformación por cizallamiento, Bohlin CS 50, equipado con un sistema de medición de cono/placa, 4°/40 milímetros, en una medición de rotación dinámica a 25°C. Desde el punto de vista de la tecnología de medición, se proporciona un intervalo de deformación por cizallamiento, para esta prueba, y se pasa linealmente en un tiempo definido. Si los esfuerzos de cizalla son los suficientemente pequeños, aparecerá una deformación elástica también por debajo del límite de deformación, que gradualmente empieza a fluir. Si dentro de este "intervalo de transición" se calcula la viscosidad instantánea, el máximo de esta curva es una indicación útil del inicio del flujo. El esfuerzo de cizalla en este sitio será determinado de manera completamente automática e indicado como el límite de deformación (Bohlininfo, 7/95) . Viscosidad: La viscosidad de los productos de prueba se determinó mediante un viscosímetro Brookfield RVT con aguja 7, a 50 rpm y a 50 °C. El límite de deformación que se correlaciona negativamente con la consistencia pulposa, fue mucho menor
en el producto C que en los otros productos, mientras que la viscosidad de todos los tres productos estuvo en un intervalo bastante comparable. Análisis sensorial (ver el diagrama 1) : El análisis sensorial se llevó a cabo mediante una prueba con panel, en el que se encontraban panelistas entrenados, mediante la norma ISO 11035 "Análisis Sensorial - Identificación y Selección de descriptores para establecer un perfil sensorial mediante un enfoque multidimensional, en donde los productos bajo prueba tenían que clasificarse de acuerdo con una escala que contenía 5 puntos. Un punto significa una textura cremosa, suave, 5 puntos significa una textura pulposa. Además de dar textura, en el examen sensorial se incluyeron también características adicionales tales como el olor, sabor, apariencia y color, para establecer el llamado perfil sensorial de los productos bajo prueba, como puede observarse a partir del diagrama 1 anexo. A partir de este diagrama es evidente que de la suma de estos parámetros puede obtenerse una representación gráfica en la que el área obtenida es una medida de la calidad del producto. La diferencia entre el almidón de papa convencional y el almidón de maíz céreo es relativamente ligera. Sin embargo, sorprendentemente el área obtenida para el almidón de papa amilopectínico, tiene una puntuación cualitativa,
claramente mejor en los cinco parámetros, que para los otros dos almidones. Lo que es sorprendente es que la consistencia pulposa determinada sensorialmente, del producto C, que de acuerdo con la invención fue preparado con la adición de almidón de papa amilopectínico, fue decisivamente mayor que la de los productos A y B, que fueron preparados usando almidón de papa convencional o almidón de maíz céreo. Se indicó que la textura tuvo el mayor valor de los tres almidones examinados. Entre los otros parámetros, el sabor del producto C, que está asociado con la textura, tuvo una mejor puntuación que los productos A y B, mientras que los parámetros apariencia, color y olor produjeron substancialmente los mismos resultados que los productos A y B. Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.