CN110914311A - 具有高加工耐受性的预糊化淀粉及其制造和使用方法 - Google Patents

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Abstract

本公开涉及具有高度加工耐受性的预糊化淀粉，及其制造和使用方法。在一个方面，本公开提供了一种预糊化淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化，预糊化淀粉基本上为平面形式。在另一方面，本公开提供了一种预糊化滚筒干燥淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化。

Description

具有高加工耐受性的预糊化淀粉及其制造和使用方法
相关申请的交叉引用
本申请要求于2017年4月12日提交的美国临时专利申请第62/484790号和于2017年8月18日提交的美国专利申请第62/547695号的权益，其全部内容通过引用并入本文。
技术领域
本公开总体上涉及淀粉。更具体地，本公开涉及具有高度加工耐受性的预糊化淀粉，及其制造和使用方法。
背景技术
食品级淀粉通常用于为各种食品提供所需的品质。例如，交联和稳定的改性食品淀粉被广泛用于食品的增稠。稳定赋予淀粉冻融稳定性，而交联赋予加工耐受性。可以通过用诸如羟丙基醚或乙酰酯之类的基团取代淀粉羟基来提供稳定作用。可以通过与诸如磷酸盐的基团(例如，通过用三氯氧化磷处理淀粉)或己二酸酯(例如，通过用乙酸-己二混合酸酐处理)交联来获得加工耐受性。如本文所用，相对于淀粉的术语“加工耐受”或“加工耐受性”是指淀粉的单个颗粒在蒸煮时可在水中溶胀，但在整个加工中仍保持其大部分的颗粒性质。因此，耐加工淀粉可以抵抗破碎成碎片并且在加工时可以抵抗溶解。这种行为可以使淀粉增厚食物而不会引起不理想的糊化、粘结或拉丝。因此，非常需要耐加工淀粉用于食品如肉汁，调味料和调味品以及某些水果馅料和乳制品中。
在许多应用中，通常需要在接近100℃的相对较高的温度下蒸煮淀粉，以便在给定的食物产品中提供所需的增稠行为。但是，已知有多种技术可以预蒸煮或“预糊化”淀粉。这样的预糊化淀粉可用于在食物产品中提供所需的粘度，而无需在这样的高温下加热食物产品。一些这样的预糊化方法包括喷雾蒸煮，滚筒干燥和在含水醇中预溶胀。滚筒干燥涉及使湿的淀粉材料通过热的旋转滚筒并使其通过在滚筒与另一表面(例如，另一旋转滚筒)之间形成的狭窄开口。该方法在足以使淀粉预糊化并且足以将其中的大部分水干燥的温度下进行，以干燥片或薄片的形式提供淀粉，该淀粉可以加工成所需的薄片或颗粒尺寸。如本发明人所确定的那样，尽管滚筒干燥是这些技术中最便宜的技术(并且在下文中有更详细的描述)，滚筒干燥对淀粉颗粒的完整性具有负面影响，并且可以提供淀粉材料，其为食品提供不理想的增稠，例如粘结性和拉丝性。当以相同的加工耐受性生产时，滚筒干燥淀粉通常提供的分散体的粘度比喷雾蒸煮和醇加工的淀粉低。并且它们可以具有高度的可溶性，这会导致不理想的粘结性。滚筒干燥还会导致加工耐受性大大降低。
发明内容
在一个方面，本公开提供了一种预糊化滚筒干燥淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化。
在另一方面，本公开提供了一种预糊化淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化，预糊化淀粉基本上为平面形式。
在另一方面，本公开提供了一种用于制备如本文所述的预糊化淀粉的方法，该方法包括提供用水性介质润湿的未糊化淀粉；和在足以预糊化淀粉的条件下，将润湿的未糊化淀粉滚筒干燥。
在另一方面，本公开提供了一种用于制备食物产品的方法，该方法包括将如本文所述的预糊化淀粉分散在食物产品中。
本公开的另一方面是包含本文所述的淀粉的食物产品。
附图说明
图1是常规的未预糊化羟丙基化的改性淀粉的显微照片。
图2是在经受RVA条件后图1的淀粉的显微照片。
图3是常规的预糊化羟丙基化的改性淀粉的显微照片。
图4是滚筒干燥淀粉的示例的显微照片。
图5是拉丝性标准的照片集。
图6是沉降速度标准的照片集。
图7是未溶解颗粒标准的照片集。
图8是在经受RVA条件后本公开的预糊化淀粉的显微照片。
图9和图10分别是分散后和剪切加工后的本公开的淀粉颗粒的显微照片。
图11和图12是比较本公开的淀粉与常规团聚淀粉的性能的图。
图13和图14是根据一个示例的用于制备色拉调味品的预乳液的粘度测量。
图15和图16是根据一个示例的预乳液和乳化调味品的显微照片。
具体实施方式
如上所述，虽然滚筒干燥是用于预糊化的成本有效的方法，但是它可能对淀粉性能产生不理想的影响。例如，图1是在以下所述的RVA条件下分散在水中的常规的未预糊化羟丙基化的改性淀粉的显微照片。显然，淀粉的各个颗粒基本上保持完整。当这种淀粉通过喷雾蒸煮进行预糊化，然后在下述RVA条件下分散在水中时，其颗粒溶胀，但基本上不会碎片化或崩解，如图2所示。相反，当图1的淀粉通过滚筒干燥进行预糊化时，所得的平面片状或薄片状颗粒在重新引入水中后会破碎，产生的颗粒大部分明显可见，如图3所示，是淀粉颗粒的碎片。这些颗粒碎片在视觉上与图1和图2的完整无碎片颗粒截然不同。淀粉颗粒的这种碎片会导致加工耐受性下降，并增加可溶性淀粉的量，从而可能给淀粉提供不理想的增稠品质。
令人惊讶的是，本发明人已经能够使用滚筒干燥来提供预糊化淀粉材料，该材料既可以提供加工耐受性又可以提供非常理想的增稠性能。因此，本公开的一个方面是一种预糊化淀粉，其具有小于15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内。预糊化淀粉包括淀粉颗粒；当在水中加工时，至少50％(例如，至少80％)的淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化。本公开内容的这个方面的预糊化淀粉是滚筒干燥淀粉。
此外，本公开的预糊化淀粉可以以基本上平面的形式提供。因此，本公开的另一方面是一种预糊化淀粉，其具有小于15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内。预糊化淀粉包括淀粉颗粒；当在95℃的水中加工时，至少50％(例如，至少80％)的淀粉颗粒会溶胀，但基本上不会碎片化。预糊化淀粉是基本上平面的形式。如本文所用，“基本上平面的”形式是指至少50重量％，至少75重量％或甚至至少90重量％的材料为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过颗粒的长度和宽度中的每一个的1/2(例如，在本文另外描述的某些实施方案中，不超过1/3或不超过1/4)。厚度是测量为沿着最短尺寸的平均厚度，而长度是测量为垂直于厚度的最长尺寸，宽度是测量为垂直于厚度和长度的最长尺寸。在本文另外描述的某些实施方案中，本公开内容的该方面的预糊化淀粉是滚筒干燥淀粉。
如本领域普通技术人员将理解的，沉积体积可以用作加工耐受性的量度。如本文所用，沉积体积是指在100克(即包括淀粉在内总共)缓冲溶液中每1克蒸煮的淀粉(干基)所占的体积。该值在本领域中也称为“溶胀体积”。如本文所用，“盐溶液”是指根据以下步骤制备的溶液：
a)使用顶部装载机天平，在装有搅拌棒的2升容量瓶中称出20克氯化钠；
b)向其中加入RVA pH 6.5缓冲液(购自Ricca Chemical Company)，以使烧瓶至少充满一半；
c)搅拌直至氯化钠溶解；
d)添加额外的RVA pH 6.5缓冲液至最终体积为2升；
本文所述的沉积体积的确定方法是：先将含浆液的容器悬浮在95℃水浴中，然后用玻璃棒或金属刮刀搅拌6分钟，然后将其覆盖，然后在含盐缓冲溶液中以5％固体含量蒸煮淀粉，将容器放入容器中，并使糊状物在95℃的温度下再保持20分钟。将容器从浴中取出并使其在工作台上冷却。通过添加水(即代替任何蒸发的水)使所得的糊状物回到初始重量，并充分混合。将20.0g的糊状物(包含1.0g淀粉)称重到装有盐缓冲溶液的100mL量筒中，并使用缓冲液将量筒中混合物的总重量调整为100g。将量筒在室温(约23℃)下静置24小时。淀粉沉积物所占的体积(即在量筒中读取的)是1克淀粉的沉积体积，即以mL/g为单位。
具有相对低沉积体积(例如，在15mL/g至45mL/g的范围内)的淀粉具有良好的加工耐受性。在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉的沉积体积在15mL/g至40mL/g，或15mL/g至35mL/g，或15mL/g至30mL/g，或15mL/g至25mL/g，或15mL/g至20mL/g，或20mL/g至45mL/g，或20mL/g至35mL/g，或20mL/g至30mL/g，或20mL/g至25mL/g，或25mL/g至45mL/g，或25mL/g至40mL/g，或25mL/g至35mL/g，或30mL/g至45mL/g，或30mL/g至40mL/g，或35mL/g至45mL/g的范围内。在本文另外描述的某些特定实施方案中，预糊化淀粉的沉积体积在20mL/g至25mL/g的范围内。
在上述沉积体积测试中，颗粒状沉积物上方的上清液包含可溶性淀粉，即淀粉的未被沉积物的受抑制颗粒保留的部分。通过取出一部分上清液并使用酸或酶将淀粉定量水解为葡萄糖，然后例如使用仪器分析仪例如可得自YSI股份有限公司的葡萄糖分析仪来测量葡萄糖的浓度，来定量可溶性淀粉的量。可以将上清液中的葡萄糖浓度代数转换为淀粉的可溶百分比(即，按重量计)值。
如果淀粉在食品中加工时从其颗粒中释放出高度的物质，则它可以为食品提供一定程度的粘结性或拉丝性。尽管这在某些食品中是理想的，但在其他食品中却非常不理想。因此，对于某些用途，例如调味品、调味料和肉汁，以及某些水果馅料和乳制品，需要具有低含量可溶物的预糊化淀粉。常规的滚筒干燥淀粉倾向于具有高度的可溶性。相反，本公开的预糊化淀粉具有不超过15％的可溶物。因此，本公开的预糊化淀粉可以提供所需的增稠特性，而不会产生不期望的粘结性或拉丝性。在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉具有不超过10％的可溶物。在本文另外描述的某些特定实施方案中，预糊化淀粉具有不超过5％的可溶物，例如不超过4％的可溶物，或不超过2％的可溶物。
如本领域普通技术人员将理解的，本公开的预糊化淀粉包含淀粉颗粒，即其中基本上包含淀粉的直链淀粉和支链淀粉的单独包装。如对本领域普通技术人员显而易见的，干燥淀粉的单个物理颗粒将包含许多这样的颗粒。颗粒大小将取决于淀粉的植物来源。大米淀粉颗粒相对较小(尺寸为1-5微米)，而马铃薯淀粉颗粒相对较大(尺寸为几十微米)。
值得注意的是，在本公开的预糊化淀粉中，当在95℃的水中加工时，淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。如本文所用，“在95℃水中加工”是指快速粘度分析仪(RVA)实验的条件：粘度是通过RVA在1％NaCl的pH 6.5磷酸盐缓冲液中以5％的固体含量测量的。将预糊化淀粉添加到35℃的水中，并在35℃下以700rpm的转速搅拌1分钟，然后以160rpm的转速搅拌14分钟；在整个测量中，继续以160rpm的转速搅拌。温度在7分钟内线性上升至95℃，然后在95℃下保持10分钟，然后在6分钟内线性下降至35℃，然后最终在35℃下保持10分钟。可以在此时测量粘度，并且可以将所得的淀粉分散体用碘染色并在显微镜下观察以确定碎片化程度。可以通过比较未碎片化的颗粒在显微镜视野中的面积与未碎片化的颗粒与颗粒碎片在视野中的总面积的分数来确定碎片的程度。例如，在某些实施方案中，如本文另外描述的预糊化淀粉具有不大于50％的碎片化度，即，未碎片化的颗粒的面积除以未碎片化的颗粒和颗粒碎片的面积之和不大于50％。在其他实施方案中，本文另外描述的预糊化淀粉具有不大于30％，或甚至不大于10％的碎片化度。
在本文另外描述的预糊化淀粉的某些实施方案中，当在95℃的水中加工时，至少75％的淀粉颗粒会溶胀，但基本上不会碎片化。在本文另外描述的预糊化淀粉的某些特定实施方案中，当在95℃的水中加工时，至少90％的淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。
如上所述，将本公开的淀粉预糊化。如本领域普通技术人员将理解的，预糊化工艺破坏了天然淀粉颗粒的半晶体结构，使得其随后不需要在高温下加工以向食品提供粘度。如本文所用，“预糊化”淀粉具有不超过25％的颗粒表现出双折射，即当通过偏振显微镜观察时，高消光的所谓的“马尔他”十字穿过该颗粒。例如，在某些实施方案中，不超过10％，不超过5％或甚至不超过2％的预糊化淀粉的颗粒表现出双折射。
值得注意的是，在本公开的某些方面，如本文另外描述的预糊化淀粉是滚筒干燥淀粉。滚筒干燥是一种经济上有吸引力的预糊化方法，但它可能会对淀粉材料造成不良影响。例如，常规的滚筒干燥淀粉会由于淀粉颗粒的崩解导致大量的可溶性物质而遭受不期望的性质，例如高度的粘结性和拉丝性。相反，本公开的这个方面的预糊化淀粉尽管经滚筒干燥仍具有低含量的可溶物和良好的可加工性。常规的滚筒干燥设备和工艺可用于提供本公开的滚筒干燥淀粉。如本领域普通技术人员将理解的，典型的滚筒干燥机包括一个或两个水平安装的中空圆筒，其进料系统配置为配置为将薄层的液体、浆液或原浆施加到一个或两个圆筒表面上。在干燥操作中，将滚筒加热至干燥，然后根据温度，将液体、浆液或原浆的材料蒸煮以形成一层薄的固体材料层，可通过刮刀将其从滚筒中取出并磨碎或研磨成所需的尺寸。滚筒干燥器在J.Tang等人，滚筒干燥，农业、食品和生物工程百科全书，MarcelDekker，2003中的第211-14页(J.Tang et al.,Drum Drying,pages 211-14inEncyclopedia of Agricultural,Food,and Biological Engineering,Marcel Dekker,2003)中有更详细的描述，在此全文引入作为参考。特定的滚筒干燥设备和工艺描述如下。本领域普通技术人员将理解，各种滚筒干燥和辊式干燥设备和条件可用于提供本文所述的“滚筒干燥”材料。本领域普通技术人员将理解，滚筒干燥淀粉材料具有与喷雾蒸煮或酒精加工的淀粉不同的干燥外观。图4提供了滚筒干燥淀粉示例的显微照片。例如，滚筒干燥可以提供干燥的淀粉材料，其具有片状或薄片状的颗粒外观和/或缩孔的外观，如下文更详细地描述，并且如图4所示。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉的颗粒(例如，至少50重量％、至少75重量％或至少90重量％)具有基本上非圆形的形状(例如，锯齿状)。这样的颗粒可以例如通过如上所述的滚筒干燥来制备；单个颗粒可以通过将干燥的材料片破碎或磨碎而形成。这种材料的基本上非圆形的形状与通过喷雾蒸煮或酒精加工制成的圆形颗粒相反。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉的颗粒(例如，至少50重量％、至少75重量％或至少90重量％)具有缩孔表面。这种表面的一个例子如图4所示。这样的颗粒可以例如通过如上所述的滚筒干燥来制备；尤其是在期望进行充分预糊化的较高干燥温度下，滚筒干燥可以提供具有缩孔表面的淀粉颗粒，这是由于水以蒸汽形式从干燥材料中逸出所致。
在本文另外描述的某些实施方案中，至少75重量％的预糊化淀粉(例如90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过颗粒长度和宽度中的每一个的1/2。这样的颗粒可以例如通过如上所述的滚筒干燥以及可选的研磨或磨碎步骤以提供颗粒尺寸来制备。
在本文另外描述的某些实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过颗粒长度和宽度中的每一个的1/3。在本文另外描述的某些特定实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过颗粒的长度和宽度中的每一个的1/4。这样的颗粒可以例如通过如上所述的滚筒干燥，任选的研磨或磨碎步骤以提供所需的颗粒尺寸来制备。有利的是，在滚筒干燥工艺中，与典型的喷雾蒸煮和/或团聚的颗粒相比，可以在更大的范围内控制颗粒尺寸。由于首先将干燥的淀粉制成相对较大的薄片，所以颗粒尺寸可以从大薄片到所需的任何更细的磨碎而变化。例如，滚筒干燥的片可以被磨碎成主要尺寸为数百微米(例如750微米)的颗粒，为食物提供具有浆状增稠的淀粉，为食物提供低至5-10微米具有光滑增稠的淀粉。
如本领域普通技术人员将理解的，本文描述的预糊化淀粉可以以各种颗粒尺寸(即，以基本上干燥的形式)提供。例如，在本文另外描述的某些实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内。例如，在本文另外描述的各种实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至200微米，或20微米至150微米，或20微米至125微米，或20微米至100微米，或20微米至75微米，或30微米至250微米，或30微米至200微米，或30微米至150微米，或30微米至125微米，或30微米至100微米，或50微米至250微米，或50微米至200微米，或50微米至150微米，50微米至125微米，或75微米至250微米，或75微米至200微米，或75微米至150微米，或75微米至125微米，或100微米至250微米，或100微米至200微米的范围内。在本文另外描述的某些实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)，即具有上述厚度的颗粒为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的长度在至少50微米，或至少100微米，或至少200微米，例如，至少300微米或至少400微米，或50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米的范围内。类似地，在本文另外描述的某些实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)，即具有上述厚度和长度的颗粒为单独的片状或薄片状材料颗粒，每个材料颗粒的宽度在至少50微米，或至少100微米，或至少200微米的范围内，例如，至少300微米或至少400微米，或50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米的范围内。可以将上述平面状颗粒磨碎得更小，例如以提供低至1-20微米(例如5-10微米)范围内的颗粒尺寸。
例如，在本文另外描述的某些实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内；长度至少50微米；宽度至少50微米。在本文另外描述的其他实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内；长度至少100微米；宽度至少100微米。在本文另外描述的其他实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内；长度在200微米至1000微米的范围内；宽度在200微米至1000微米的范围内。在本文另外描述的其他实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在50微米至250微米的范围内；长度在100微米至1000微米的范围内；宽度在100微米至1000微米的范围内。本领域普通技术人员将理解，在各种其他实施方案中，至少50重量％的预糊化淀粉(例如至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的具有如上所述的厚度、长度和宽度的任意组合(例如，使得形成片状或薄片状的颗粒)。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉是稳定的。稳定化可用于例如通过改善淀粉的冻融性能来改善食物产品中淀粉的稳定性。本领域普通技术人员将理解，可以以多种方式来提供这种稳定。
例如，在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉通过酰化例如乙酰化来稳定。这样的预糊化淀粉可以具有，按重量计，例如在1％至4％，例如1％至3.5％，或1％至3％，或1％至2.5％，或1.4％至4％，或1.4％至3.5％，或1.4％至3％，或1.4％至2.5％，或1.8至4％，或1.8％至3.5％，或1.8％至3％的范围内的乙酰化水平，全部以干固体计。在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉具有1.8重量％至2.5重量％的乙酰化水平。乙酰化的重量百分比确定为％CH3CO-。
例如，在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉通过醚化例如羟丙基化来稳定。这样的预糊化淀粉可以具有，按重量计，例如在0.5％至10％，例如0.5％至8％，或0.5％至7％，或0.5％至6％，或1％至10％，或1％至8％，或1％至7％，或1％至6％，或2％至10％，或2％至8％，或2％至7％，或2％至6％，或4％至10％，或4％至8％，或4％至7％，或4％至6％的范围内的羟丙基化水平，全部以干固体计。在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉具有2重量％至7重量％范围内的羟丙基化水平。羟丙基化的重量百分比确定为％HO-CH(CH3)-CH2-O-。
当然，在其他实施方案中，可以通过不同的化学性质，例如不同的酯或不同的醚来提供稳定作用。也可以使用稳定化学物质的组合。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉是交联的。如本领域普通技术人员将理解的，例如，通过提供如本文另外描述的期望的沉积体积，可以将交联用于改善淀粉的加工耐受性。在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉与磷酸盐交联(例如，通过三氯氧化磷或偏磷酸盐处理)。在本文另外描述的其他实施方案中，预糊化淀粉与己二酸酯交联(例如，通过用己二酸衍生物，例如乙酸/己二酸混合酸酐处理)。基于本公开，本领域普通技术人员将选择交联度，其为预糊化淀粉提供所需的沉积体积、溶解度特性和其他特性。
预糊化淀粉可以以许多其他方式处理，这对于本领域普通技术人员而言是显而易见的。例如，可以将本领域已知的涂层的物理处理(例如，加热和湿气处理，干式热处理，在醇中进行热处理或用其他水胶体涂覆)可以与交联结合使用或代替交联使用，为淀粉提供所需的沉积体积、溶解度特性和其他特性。
多种不同的淀粉来源可用于提供本公开的淀粉。本领域普通技术人员将能够使用常规的显微镜方法和分析技术来区分淀粉的类型。例如，在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉是玉米淀粉。在本文另外描述的其他实施方案中，预糊化淀粉是木薯粉或木薯淀粉。在本文另外描述的其他实施方案中，预糊化淀粉是马铃薯淀粉。在本文另外描述的其他实施方案中，预糊化淀粉是大米淀粉或小麦淀粉。在本文另外描述的其他实施方案中，预糊化淀粉衍生自橡子、竹芋、秘鲁胡萝卜、香蕉、大麦、面包果、荞麦、美人蕉、colacasia、猪牙花、野葛、黄肉芋、小米、燕麦、块茎酢浆草(oca)、玻璃尼亚竹芋、西米、高粱、甘薯、黑麦、芋头、栗子、荸荠、山药或豆类、例如蚕豆、扁豆、绿豆、豌豆或鹰嘴豆。淀粉可以是蜡状的或非蜡状的。此外，如本领域普通技术人员将理解的，淀粉原料可以例如通过常规方法纯化，以减少例如淀粉天然的或以其他方式存在的不期望的味道、气味或颜色。例如，可以使用诸如洗涤(例如碱洗)、蒸汽汽提、离子交换工艺、透析、过滤、诸如通过亚氯酸盐的漂白、酶修饰(例如以去除蛋白质)和/或离心之类的方法来减少杂质。本领域普通技术人员将理解，可以在该工艺中的各种合适的点上进行这样的纯化操作。
本文所述的预糊化淀粉可提供多种增稠上的益处。例如，在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉可在水性介质中提供低程度的粘结性(例如，通过拉丝度测量)。这样的预糊化淀粉可用于提供具有期望的低粘结性的食物产品，例如肉汁、调味料或调味品。拉丝度可以由感官小组确定，例如，与图5中的图片(从上到下的拉丝度值分别为3、6和9)进行比较，由经过培训以确定食品成分感官特征的测试人员小组确定。为了制备用于拉丝度评估的淀粉样品，使用塑料刮刀将淀粉与丙二醇以1：1的比例混合，直到淀粉变湿为止。将淀粉/丙二醇混合物置于设定为825RPM的Caframo混合器下。启动混合器，将1％(w/w)的盐水倒入装有淀粉混合物的容器中。用刮铲确保淀粉完全暴露在盐水中。淀粉混合物的总量为2500克，淀粉浓度为6.5％(以干固体计)。将混合物在825RPM下混合10分钟。将淀粉糊状物分成10等份，然后放入8盎司有盖罐子中。每个罐子约有250克产品。在评估之前，淀粉继续水合1小时。为了确定拉丝度，将样品充分搅拌，然后将一小勺材料从广口瓶中舀出，然后慢慢滴回容器中。观察淀粉离开勺子时的尾巴长度，并将其与图5的图片进行比较以确定拉丝度值。在某些实施方案中，本文另外描述的淀粉的拉丝度值为5或更小，或4或更小，或在1-5，或1-4，或2-5或2-4的范围内。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉例如在快速沉降速度下和以颗粒或团块形式存在的未分散物质的程度低的情况下，可很好地分散在水性介质中。可以通过将5克淀粉(原样)倒入250毫升烧杯中的95克1％(w/w)盐水中来评估分散性。与图6中的图片用于确定沉降速度值相比，小组成员观察了淀粉颗粒在10秒时间内的沉降速度。在本文另外描述的某些实施方案中，本公开的淀粉的沉降速度值为至少4或至少5，或在4-8、4-7、5-8或5-7的范围内。然后，小组成员使用小型搅拌器以中等速度搅拌淀粉溶液1分钟，并评估初始厚度、漂浮数、漂浮面积，沉积物(底部沉降的颗粒量)、团块(溶液中大的未溶解颗粒)、颗粒感、相分离和3分钟后的厚度。在某些实施方案中，基本上没有团块或漂浮物。搅拌后，可以将未溶解颗粒的数量与图7中的图片进行比较。理想地，未溶解颗粒的数量不超过“未溶解颗粒3”图片中所示的数量。
值得注意的是，某些此类预糊化淀粉可以提供高分散性而不会发生团聚。因此，在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉不团聚。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉具有低水合速率。水化过快会导致预糊化淀粉分散在水性介质中而团块。相反，较慢的水合速率可使预糊化淀粉分散时的团块最小化。
在本文另外描述的某些实施方案中，预糊化淀粉耐受剪切。剪切耐受性可通过比较剪切加工前后淀粉的沉积体积和淀粉可溶物值来测量。在本文另外描述的某些理想的实施方案中，在剪切加工时，沉积体积增加不超过25％，或甚至不超过10％。在某些理想的实施方案中，可溶物的量在剪切加工后增加不超过25％，或甚至不超过10％。在本文另外描述的某些实施方案中，在剪切加工后，淀粉的碎片化度不超过50％，不超过30％或甚至不超过10％。在某些此类实施方案中，“剪切加工”是在瓦林混碎机(51BL32型)中通过在30V剪切五秒钟进行的处理。可以在剪切加工之前任选地将淀粉蒸煮(例如，通过RVA条件)。
本公开的另一个方面是用于制备如本文所述的预糊化淀粉的方法。该方法包括提供用水性介质润湿的未糊化淀粉；和在将预糊化淀粉的条件下，例如，以相对于本公开的预糊化淀粉所描述的程度，将湿润的未糊化淀粉滚筒干燥。在某些此类实施方案中，未糊化的淀粉例如通过乙酰化来稳定，如上文关于本公开的预糊化淀粉所述。并且在某些此类实施方案中，未糊化的淀粉例如通过磷酸盐或己二酸酯交联，如上文关于本公开的预糊化淀粉所述。未糊化的淀粉可以是如上所述的任何淀粉类型。本领域普通技术人员可以使用常规的滚筒干燥技术来提供本文所述的淀粉。
本公开的另一方面是通过本文所述的方法制备的预糊化淀粉。
本公开的另一方面是一种制备食物产品的方法，包括将如本文所述的预糊化淀粉分散在食物产品中。分散可以在多种温度下进行。值得注意的是，由于淀粉已预糊化，因此无需在高温下进行分散。因此，在某些实施方案中，预糊化淀粉在不超过95℃，例如不超过90℃，不超过70℃或甚至不超过50℃的温度下分散在食物产品中。在本文另外描述的方法的某些实施方案中，将预糊化淀粉在15-95℃，例如15-90℃、15-70℃、15-50℃、15-30℃、20-95℃、20-90℃、20-70℃或20-50℃的范围内的温度下分散在所述食物产品中。当然，预糊化淀粉可以在不同的温度(例如比本文所述的温度更高的温度)下分散在食品中。例如，在某些情况下，预糊化淀粉可用于蒸煮温度非常高的高糖食品中。预糊化淀粉可以在糖存在的情况下帮助提供水合作用，否则将阻止食物中未预糊化淀粉蒸煮。
可以进行预糊化淀粉的分散，使得淀粉颗粒在食物产品中基本上保持未崩解。例如，在本文另外描述的方法的某些实施方案中，其中当分散在食物产品中时，至少50％(例如，至少75％，或甚至至少90％)的淀粉颗粒溶胀，但基本上不崩解。
本公开的另一方面是食物产品，其包括分散在其中的如本文所述的淀粉。期望地，预糊化淀粉的淀粉颗粒在食物产品中基本上未崩解。例如，在本文另外描述的方法的某些实施方案中，至少50％(例如，至少75％，或甚至至少90％)的淀粉颗粒在食物产品中溶胀但基本上不崩解。
本公开的预糊化淀粉可以用于多种食物产品中。例如，在如本文另外描述的方法和食物产品的某些实施方案中，食物产品是液体。在本文另外描述的方法和食物产品的某些实施方案中，食物产品是汤、肉汁、调味料(例如蛋黄酱，白汁或奶酪酱)、调味品(例如色拉调味品，例如可饶注或调羹)、馅料或浇头(例如，水果馅料或浇头)或乳制品(例如，酸奶、酸奶油或夸克)。本公开的预糊化淀粉可用于无蛋食物产品中，例如，以提供蛋所不具备的特性；因此，在本文另外描述的方法和食物产品的某些实施方案中，食物产品是无蛋的。例如，本公开的预糊化淀粉可以在色拉调味品、蛋黄酱和各种其他油/水乳液如奶酪酱中以及在高糖馅料如饼馅中的各种实施方案中使用，。
在各种另外的实施方案中，食物产品可以是例如番茄制品、汤、布丁、蛋奶沙司、奶酪产品、奶油馅料或浇头、糖浆(例如轻糖浆)、饮料(例如，基于乳制品的饮料)、釉料、佐料、糖果、意大利面、冷冻食品、谷类食品。
可以使用多种蒸煮方法，例如，巴氏灭菌、干馏、釜式蒸煮、批量蒸煮和超高温加工。
本文所述的淀粉还可以用于修饰固体食品例如烘焙食品的性质，例如，用作防老剂(anti-stalant)以提供较软的产品，其在储存后保持较新鲜的增稠。因此，在其他实施方案中，食物产品是烘烤的食品，例如面包、糕点、馅饼皮、甜甜圈、蛋糕、小点心、饼干、薄脆饼干或松饼。在这样的实施方案中，蒸煮可以包括烘烤。在一些实施方案中，本文所述的淀粉在烘焙食品中(即在其面团或面糊中)的使用可有助于减少老化。在其他实施方案中，淀粉可以包含在例如烘焙食品内部的馅料中。
使用本公开的淀粉可以有利地制备多种其他食物产品。例如，其中本公开的淀粉有用的食物产品包括热加工食品、酸性食品、干混合物、冷藏食品、冷冻食品、挤压食品、烤箱制备的食品、炉灶顶部烹制的食品、微波食品、全脂或减脂食品以及水分活度低的食品。其中本公开的淀粉特别有用的食物产品是需要热加工步骤如巴氏灭菌、干馏、高温短时处理或超高温(UHT)加工的食品。本公开的淀粉特别适用于需要在包括冷却、冷冻和加热在内的所有加工温度下保持稳定性的食品应用中。
基于加工食品配方，从业人员可以容易地选择在最终食物产品中提供必要的厚度和胶凝粘度以及所需增稠所需的本公开的淀粉的量和类型。通常，淀粉的用量为食物产品重量的0.1-35％，例如0.5-6.0％。
可通过使用本公开的淀粉来改善的食物产品中有高酸食品(pH<3.7)，例如基于水果的饼馅、婴儿食品等；酸性食品(pH 3.7-4.5)，例如番茄制品；低酸食物(pH>4.5)，例如肉汁、调味料和汤；炉顶蒸煮的食物，例如调味料、肉汁和布丁；布丁等方便食品；可调羹饶注的色拉调味品；冷藏食品，例如乳制品或仿制乳制品(例如酸奶、酸奶油和奶酪)；冷冻食品，例如冷冻甜品和晚餐；微波食物，例如冷冻晚餐；液体产品，如减肥产品和医院食品；干混合物，用于制备烘焙食品、肉汁、调味料、布丁、婴儿食品、热麦片等；和干混合物，用于在面糊蒸煮和油炸之前预先撒粉。
在其他实施方案中，食物产品是糖食。
本文所述的淀粉可用于多种其他食品中。例如，在本公开的淀粉和方法的某些实施方案中，所述淀粉用于选自烘焙食品、早餐谷物、无水涂层(例如冰淇淋混合物涂层、巧克力)、乳制品、糖食、果酱和果冻、饮料、馅料、挤压和片状小吃、明胶甜点、小吃、奶酪和奶酪酱、可食用和水溶性薄膜、汤、糖浆、调味料、调味品、奶精、糖衣、糖霜、釉料、玉米饼、肉和鱼、干果、婴幼儿食品以及面糊和面包屑。本文所述的淀粉也可以用于各种医疗食品中。本文所述的淀粉也可用于宠物食品。
本文所述的淀粉可允许多种新颖的产品和工艺。例如，本公开的一个实施方案是一种制造调味品的方法。该方法包括将水、酸(例如醋或柠檬汁)、本文所述的淀粉和蛋黄混合以提供均匀的混合物。向该均匀混合物中加入油并乳化以提供调味料。在另一个实施方案中，一种用于制作调味品的方法包括将水、酸(例如，醋或柠檬汁)和蛋黄混合以形成均匀的混合物。向该均匀的混合物中，添加乳化的本公开的淀粉在油中的浆液以提供调味料。作为本领域普通技术人员，可以在工艺中的任何时候根据需要添加调味剂、调料、盐和甜味剂。
本公开的淀粉还可以用于常规使用化学修饰的(交联的)抑制淀粉的各种非食品最终用途应用中，例如化妆品和个人护理产品、纸、包装、药物制剂、粘合剂等等。
基于加工的食品制剂，本领域普通技术人员可以容易地选择在成品食品中提供必要的增稠和粘度所需的本公开的淀粉的量和类型。通常，淀粉的用量按重量计，为成品食物产品的0.1-35％，例如0.1-10％、0.1-5％、1-20％、1-10％或2-6％。本文所述的淀粉也可以用于预混合物和干混合物中，例如，其量在0.1-95％，例如0.1-80％、0.1-50％、0.1-30％、0.1-15％、0.1-10％、0.1-5％、1-95％、1-80％、1-50％、1-30％、1-15％、1-10％、5-95％、5-80％、5-50％、5-30％、20-95％、20-80％，或20-50％的范围内。
提供了制备预糊化淀粉的方法的一个示例：在非高温下(例如18-40℃或20-30℃)，在硫酸钠(例如，基于干淀粉重量为1-15％)的存在下，将天然淀粉以例如30％至40％的固体分散在水中。用强碱(例如氢氧化钠)将浆液的pH值调节至11.5-12.0。将0.05-0.15％，优选0.09-0.1％(以干淀粉重量计)的三氯氧磷加入到搅拌的浆液中，并混合30分钟。通过添加稀酸，例如盐酸或硫酸，例如1-12N，将pH调节至接近中性，例如8.2-9.0。乙酸酐(例如，以干重计为5.0-6.1％或5.5-6.0％)缓慢添加到浆液中。用碱水溶液(例如氢氧化钠或碳酸钠)保持弱碱性，例如8.0-8.8，在完成乙酸酐的添加后，pH为通过添加稀酸，例如盐酸或硫酸，例如1-12N，将其降低至例如4.5-7.0。将浆液脱水并用水洗涤以通过标准程序，例如离心或过滤除去盐。然后将所得材料再分散在水中以产生固体含量为25-42％(例如35-42％)的淀粉浆液。可以将浆液过滤以改善颜色，然后重新制成浆液。将浆液在GoudaE5/5型单滚筒干燥机上干燥(500毫米×500毫米)。滚筒在90-140PSI，优选至少100PSI，优选6-8RPM的升高的蒸汽压力下操作。在某些特定的实施方案中，淀粉的固含量为36-38％，并且干燥器以125PSIg和8RPM运行。收集所得的厚膜并研磨，以提供所需颗粒尺寸的片状颗粒。
将上述示例中制备的预糊化淀粉经受RVA粘度测量条件，并通过显微镜检查；图8为显微照片。值得注意的是，即使通过滚筒干燥加工淀粉，淀粉颗粒仍保持基本完整。将按上述示例所述制备的预糊化淀粉处理至RVA条件，然后转移至瓦林混碎机(51BL32型)中，并在30V剪切5秒钟。用去离子水将糊状物稀释至1％，然后用0.1N KI以1：1稀释以染色以成像。分散和剪切加工后淀粉颗粒的显微照片分别如图9和10所示。如基本上完整的颗粒所证明的，本公开的预糊化淀粉对剪切条件是稳定的。
将如以上示例中所述制备的预糊化淀粉的分散行为与团聚淀粉的分散行为进行了比较。如图11的图表所示，尽管本公开的预糊化淀粉本身未团聚，但其性能与团聚淀粉相似。图12的图表表明，示例材料分散在水中时会迅速建立起粘度。
下面提供了色拉调味品(蛋黄酱型)配方的示例：
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这样的色拉调味品可以通过将水和醋添加到霍巴特混合器中，在蔗糖，盐和淀粉中混合来制备。(可将淀粉以浆液形式添加到油中。)加入蛋黄，将混合物混合直至混匀。在另外混合的情况下缓慢加入油以形成预乳液。混合物可以例如通过高剪切混合(例如，使用至少与在瓦林混碎机(51BL32型)中在30V下剪切5秒一样严格的剪切条件)或通过胶体混合而乳化。
使用布氏粘度计，使用Helipath装置和T型杆锭子B以2.5rpm进行布氏粘度测量。使用该材料的三个不同子样品，一式三份进行测量。在以下时间点进行布氏粘度测量：2分钟、10分钟、20分钟、40分钟、60分钟、90分钟、120分钟、180分钟和240分钟。
预乳液的布氏粘度测量显示出粘度随时间增加，直到出现明显的平稳点。对于3重量％和3.5重量％的预乳液(分别为图13和14)的测量值是使用不同的锭子收集的，因此无法直接进行比较，但是可以使用该图(图2)来比较粘度随着时间的推移而变化。
显微镜检查表明，随着时间的流逝，淀粉颗粒有些溶胀，如图15的3.5％预乳液的显微照片所示(碘染色200x)。但是，随着时间的流逝溶胀相对较低，即由于淀粉的中低沉积值。在胶体研磨之后，本公开的淀粉在低和中等沉积体积值下递送了良好的，稳定的粘度性能，其布氏粘度为约7×105cP，其至少稳定了5天。与市售调味品参考相比，色拉调味品具有良好的感官特性(例如，可切割性、坚固性、微动/弹性、保持形状、抗拉/耐性和厚度)。而且，即使在胶体研磨后，颗粒的溶胀也相对较小，如图16的显微照片所示。值得注意的是，即使在胶体研磨之后，本公开的预糊化淀粉的较低的溶胀性能也突出了它们在高剪切应用中的潜力。
在此示出的细节是作为示例并且出于对本公开的材料和方法的各个方面和实施方案的说明性讨论的目的，并且为了提供被认为是对其原理和概念方面最有用和最容易理解的描述。就这一点而言，没有试图比基本理解所必需的更详细地显示本文描述的淀粉和方法的细节，结合附图和/或示例进行的描述使本领域技术人员显而易见如何在实践中体现其各种形式。因此，在描述所公开的材料和方法之前，应当理解，本文描述的方面不限于特定的实施方案、装置或配置，并且因此当然可以变化。还应理解，本文所用的术语仅出于描述特定方面的目的，并且除非本文中特别定义，否则并不旨在进行限制。
在描述本文中公开的材料和方法的上下文中使用的术语“一个”，“一种”，“该”和类似指示物(特别是在所附权利要求的上下文中)应解释为涵盖单数形式和复数形式，除非本文另有说明或与上下文明显矛盾。本文中数值范围的列举仅意图用作分别指代该范围内的每个单独数值的简写方法。除非本文另外指出，否则每个单独的值都被并入说明书中，就好像它在本文中被单独引用一样。范围可以在本文中表示为从一个特定值和/或至另一特定值。当表达这样的范围内时，另一方面包括从一个特定值和/或至另一特定值。类似地，当通过使用先行词“约”将值表示为近似值时，将理解的是，特定值形成另一方面。还将理解的是，每个范围的端点相对于另一个端点以及独立于另一个端点都是重要的。
除非本文另外指出或上下文明显矛盾，否则本文描述的所有方法可以以任何合适的步骤顺序执行。本文提供的任何和所有示例或示例性语言(例如，“诸如”)的使用仅旨在更好地阐明本公开的材料和方法，并且不对以其他方式公开的材料和方法的范围内构成限制。说明书中的任何语言都不应解释为指示任何未要求保护的元素对于实施本发明必不可少。
除非上下文清楚地另外要求，否则在整个说明书和权利要求书中，词语“包括”，“包含”等应以包容性含义来解释，而不是排他性或穷举性含义；也就是说，在“包括但不限于”的意义上。使用单数或复数的词也分别包括复数和单数。另外，当在本申请中使用时，词语“在此”，“上方”和“下方”以及类似含义的词语应整体上指本申请，而不是本申请的任何特定部分。
如本领域普通技术人员将理解的，本文公开的每个实施方案可包括，基本上由其组成，或由其具体规定的元素、步骤、成分或组分组成。如本文所用，过渡术语“包括”或“包含”意指包括但不限于并且允许甚至大量地包括未指定的元素、步骤、成分或组分。过渡短语“由……组成”不包括未指定的任何元素，步骤、成分或组分。过渡短语“基本上由……组成”将实施方案的范围内限制为指定的元素、步骤、成分或组分以及不实质影响实施方案的那些。
除非另有说明，否则在说明书和权利要求书中使用的所有表示成分数量，性质(例如分子量，反应条件等)的数字在所有情况下均应理解为由术语“约”修饰。除非相反地指出，否则说明书和所附权利要求书中列出的数字参数是近似值，其可以根据试图在本公开的材料和方法中获得的期望性质而变化。至少，并且不试图将等同原则的应用限制于权利要求的范围内，每个数字参数至少应根据所报告的有效数字的数目并通过应用普通的舍入技术来解释。
尽管阐述本公开的广泛范围的数值范围和参数是近似值，但是在具体示例中阐述的数值被尽可能精确地报告。但是，任何数值都固有地包含某些误差，这些误差必定是由它们各自的测试测量中发现的标准偏差引起的。
本文公开的材料和方法的替代元素或实施方案的分组不应解释为限制。每个组成员可以单独引用或要求保护，也可以与该组的其他成员或此处找到的其他元素组合使用。预期出于方便和/或可专利性的原因，组中的一个或多个成员可以包括在组中或从中删除。当发生任何此类包含或删除操作时，说明将视为包含已修改的组。
本文描述了方法和材料的一些实施方案。当然，在阅读了前面的描述之后，这些描述的实施方案的变型对于本领域普通技术人员将变得显而易见。本发明人期望熟练的技术人员适当地采用这样的变型，并且打算以不同于本文具体描述的方式实践本公开的材料和方法。因此，本公开内容考虑了适用法律所允许的所附权利要求中记载的主题的所有修改和等同物。而且，除非本文另外指出或与上下文明显矛盾，否则本公开内容涵盖上述元素在其所有可能的变化中的任何组合。
此外，在整个说明书中，已经大量引用了专利和印刷出版物。所引用的参考文献和印刷出版物中的每一个均通过引用全文整体并入本文。
最后，应当理解，本文公开的方法和材料的实施方案是本公开原理的说明。可以采用的其他修改在本公开的范围内。因此，作为示例而非限制，可以根据本文的教导来利用本公开的材料和方法的替代构造。因此，本公开不限于精确地如所示出和描述的那样。

Claims (66)

1.一种预糊化滚筒干燥淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的所述淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化。
2.一种预糊化淀粉，其具有不超过15重量％的可溶物并且沉积体积在15mL/g至45mL/g的范围内，所述预糊化淀粉包含淀粉颗粒，其中当在95℃的水中加工时，至少有50％的所述淀粉颗粒溶胀，但基本上不碎片化，所述预糊化淀粉基本上为平面形式。
3.根据权利要求2所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是滚筒干燥淀粉。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉的沉积体积在20mL/g至25mL/g的范围内。
5.根据权利要求1-3中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉的沉积体积在15mL/g至40mL/g，或15mL/g至35mL/g，或15mL/g至30mL/g，或15mL/g至25mL/g，或15mL/g至20mL/g，或20mL/g至45mL/g，或20mL/g至35mL/g，或20mL/g至30mL/g，或20mL/g至25mL/g，或25mL/g至45mL/g，或25mL/g至40mL/g，或25mL/g至35mL/g，或30mL/g至45mL/g，或30mL/g至40mL/g，或35mL/g至45mL/g的范围内。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的预糊化淀粉，具有不超过10％的可溶物。
7.根据权利要求1-5中任一项所述的预糊化淀粉，具有不超过5％的可溶物(例如，不超过4％的可溶物，或不超过2％的可溶物)。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50％(例如，至少75％或至少90％)的所述预糊化淀粉的所述颗粒具有基本上非圆形的形状。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％(例如，至少75重量％或至少90重量％)的所述预糊化淀粉的所述颗粒具有缩孔表面。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少75重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过所述颗粒长度和宽度中的每一个的1/2。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度不超过所述颗粒长度和宽度中的每一个的1/3(例如，不超过1/4)。
12.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内。
13.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度范围在20微米至200微米，或20微米至150微米，或20微米至125微米，或20微米至100微米，或20微米至75微米，或30微米至250微米，或30微米至200微米，或30微米至150微米，或30微米至125微米，或30微米至100微米，或50微米至250微米，或50微米至200微米，或50微米至150微米，50微米至125微米，或75微米至250微米，或75微米至200微米，或75微米至150微米，或75微米至125微米，或100微米至250微米，或100微米至200微米的范围内。
14.根据权利要求1-13中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的长度在至少50微米，或至少100微米，或至少200微米，例如，至少300微米或至少400微米，或50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米的范围内。
15.根据权利要求1-14中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的宽度在至少50微米，或至少100微米，或至少200微米，例如，至少300微米或至少400微米，或50微米至1000微米，或50微米至800微米，或50微米至500微米，或50微米至250微米，或100微米至1000微米，或100微米至800微米，或100微米至500微米，或100微米至250微米，200微米至1000微米，或200微米至800微米，或200微米至500微米，或300微米至1000微米，或300微米至800微米，或300微米至500微米，或400微米至1000微米，或400微米至800微米的范围内。
16.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内；长度至少50微米；宽度至少50微米。
17.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在20微米至250微米的范围内；长度在200微米至1000微米的范围内；宽度在200微米至1000微米的范围内。
18.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中至少50重量％的所述预糊化淀粉(例如，其至少75重量％或至少90重量％)为单独的片状或薄片状的材料颗粒，每个材料颗粒的厚度在50微米至250微米的范围内；长度在100微米至1000微米的范围内；宽度在100微米至1000微米的范围内。
19.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是稳定的。
20.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉通过乙酰化稳定。
21.根据权利要求20所述的预糊化淀粉，其中按重量计，所述滚筒干燥淀粉具有1％至4％，例如，1％至3.5％，或1％至3％，或1％至2.5％，或1.4％至4％，或1.4％至3.5％，或1.4％至3％，或1.4％至2.5％，或1.8至4％，或1.8％至3.5％，或1.8％至3％的乙酰化水平。
22.根据权利要求20所述的预糊化淀粉，其中所述滚筒干燥淀粉具有1.8％至2.5％的乙酰化水平。
23.根据权利要求1-11中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉通过羟丙基化来稳定。
24.根据权利要求23所述的预糊化淀粉，其中按重量计，所述滚筒干燥淀粉具有0.5％至10％，例如，0.5％至8％，或0.5％至7％，或0.5％至6％，或1％至10％，或1％至8％，或1％至7％，或1％至6％，或2％至10％，或2％至8％，或2％至7％，或2％至6％，或4％至10％，或4％至8％，或4％至7％，或4％至6％的羟丙基化水平。
25.根据权利要求23所述的预糊化淀粉，其中所述滚筒干燥淀粉具有2％至7％的羟丙基化水平。
26.根据权利要求1-25中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉是交联的。
27.根据权利要求1-25中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉与磷酸盐交联。
28.根据权利要求1-25中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉经过湿热处理、干热处理、在醇中热处理或涂覆有其他水胶体。
29.根据权利要求1-25中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉与己二酸酯交联。
30.根据权利要求1-29中任一项所述的预糊化淀粉，其中当在95℃的水中加工时，至少75％的所述淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。
31.根据权利要求1-29中任一项所述的预糊化淀粉，其中当在95℃的水中加工时，至少90％的所述淀粉颗粒溶胀但基本上不碎片化。
32.根据权利要求1-31中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉是玉米淀粉。
33.根据权利要求1-31中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉是木薯粉或木薯淀粉。
34.根据权利要求1-31中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉是马铃薯淀粉。
35.根据权利要求1-31中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉是大米淀粉或小麦淀粉。
36.根据权利要求1-31中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述淀粉衍生自橡子、竹芋、秘鲁胡萝卜、香蕉、大麦、面包果、荞麦、美人蕉、colacasia、猪牙花、野葛、黄肉芋、小米、燕麦、块茎酢浆草(oca)、玻璃尼亚竹芋、西米、高粱、甘薯、黑麦、芋头、栗子、荸荠、山药或豆类、例如蚕豆、扁豆、绿豆、豌豆或鹰嘴豆。
37.根据权利要求1-36中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉具有低拉丝度(例如，拉丝度值为5或更小，例如4或更小，或在1-5，或1-4，或2-5，或2-4范围内)。
38.根据权利要求1-37中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉很好地分散在水性介质中。
39.根据权利要求1-38中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉的沉降速度值为至少4，例如，至少5，或在4-8、4-7、5-8或5-7的范围内。
40.根据权利要求1-39中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述预糊化淀粉耐受剪切。
41.根据权利要求1-40中任一项所述的预糊化淀粉，其中在剪切加工时，所述预糊化淀粉显示出沉积体积的增加不超过25％(例如，不超过10％)。
42.根据权利要求1-41中任一项所述的预糊化淀粉，其中在剪切加工时，所述预糊化淀粉显示出可溶物的增加不超过25％(例如，不超过10％)。
43.根据权利要求1-42中任一项所述的预糊化淀粉，其中在剪切加工后，所述预糊化淀粉的碎片化度不超过50％，例如，不超过30％，或甚至不超过10％。
44.根据权利要求41-43中任一项所述的预糊化淀粉，其中所述剪切加工是在瓦林混碎机中通过在30V下剪切5秒来进行的处理。
45.根据权利要求44所述的预糊化淀粉，其中在剪切加工之前将所述淀粉蒸煮(例如，通过RVA条件)。
46.根据权利要求1-45中任一项所述的制备预糊化淀粉的方法，其包括提供用水性介质润湿的未糊化淀粉；和在足以预糊化所述淀粉的条件下，将所述润湿的未糊化淀粉滚筒干燥。
47.根据权利要求46所述的方法，其中所述未糊化的淀粉是例如通过乙酰化或羟丙基化来稳定的。
48.根据权利要求46或权利要求47所述的方法，其中所述未糊化的淀粉例如通过磷酸盐或己二酸酯交联。
49.一种预糊化淀粉，其通过根据权利要求46-48中任一项所述的方法制备。
50.一种制备食物产品的方法，包括将根据权利要求1-45或49中任一项所述的预糊化淀粉分散在食物产品中。
51.根据权利要求50所述的方法，其中所述预糊化淀粉在不超过95℃，例如不超过90℃、不超过70℃或甚至不超过50℃的温度下分散在所述食物产品中。
52.根据权利要求50所述的方法，其中将所述预糊化淀粉在15-95℃，例如15-90℃、15-70℃、15-50℃、15-30℃、20-95℃、20-90℃、20-70℃或20-50℃的范围内的温度下分散在所述食物产品中。
53.根据权利要求50-52中任一项所述的方法，其中当分散在所述食物产品中时，至少50％(例如，至少75％，或甚至至少90％)的所述淀粉颗粒溶胀，但基本上不崩解。
54.根据权利要求50-53中任一项所述的方法，其中所述食物产品是液体。
55.根据权利要求50-53中任一项所述的方法，其中所述食物产品是汤、肉汁、调味料(例如蛋黄酱)、调味品(例如色拉调味品)、馅料(例如水果馅料)或乳制品(例如酸奶或夸克)。
56.根据权利要求50-55中任一项所述的方法，其中所述食物产品是无蛋的。
57.根据权利要求50-56中任一项所述的方法，其中所述食物产品经受高剪切条件，其中淀粉分散在其中。
58.一种食物产品，其包括分散在其中的根据权利要求1-45或49中任一项所述的淀粉。
59.根据权利要求58所述的食物产品，其中至少50％(例如，至少75％，或甚至至少90％)的所述淀粉颗粒在所述食物产品中溶胀但基本上不碎片化。
60.根据权利要求58或权利要求59所述的食物产品，其中所述食物产品是液体。
61.根据权利要求58或权利要求59所述的食物产品，其中所述食物产品是汤、肉汁、调味料(例如蛋黄酱)、调味品(例如色拉调味品)、馅料(例如水果馅料)或乳制品(例如酸奶或夸克)。
62.根据权利要求58或权利要求59所述的食物产品，其中所述食物产品是医疗食品。
63.根据权利要求58或59所述的食物产品，其中所述食物产品是宠物食品。
64.根据权利要求58-63中任一项所述的食物产品，其中所述食物产品是无蛋的。
65.一种制作调味品的方法，包括将水、酸(例如醋或柠檬汁)、根据权利要求1-42中任一项所述的淀粉和蛋黄混合以提供均匀的混合物；以及向均匀混合物中加入油，并乳化如此形成的所述混合物。
66.一种制作调味品的方法，包括将水、酸(例如醋或柠檬汁)和蛋黄混合以提供均匀的混合物；以及向所述均匀混合物中加入根据权利要求1-45或49中任一项所述的淀粉在油中的浆液，并乳化如此形成的所述混合物。
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