BR112019027708B1 - Amido pré-gelatinizado que tem alta tolerância a processamento, seu método de produção e método para preparar um produto alimentício - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se a amidos pré-gelatinizados que tem um alto grau de tolerância a processamento, e métodos para produzir e usar os mesmos. Em um aspecto, a descrição fornece um amido pré-gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado é na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido, sendo que o amido pré-gelatinizado é em uma forma substancialmente plana. Em outro aspecto, a descrição fornece um amido pré-gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis, e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado é na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido. Em certas modalidades, o amido é seco em tambor. Em certas modalidades, os amidos pré- gelatinizados da descrição têm um Índice de Amarelecimento de não mais do que 10.

Description

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica o benefício de prioridade do Pedido de Patente Provisório no U.S. 62/525085, depositado em 26 de junho de 2017, que é incorporado em sua totalidade ao presente documento a título de referência.

ANTECEDENTES DA DESCRIÇÃO Campo da descrição

[002] A presente invenção refere-se, de maneira geral, a amidos. Mais particularmente, a presente descrição se refere a amidos pré- gelatinizados com um alto grau de tolerância a processamento e métodos para produzir e usar os mesmos.

Antecedentes da técnica

[003] Os amidos de qualidade alimentícia são comumente usa dos para fornecer qualidades desejáveis a vários alimentos. Por exemplo, amidos alimentícios modificados reticulados e estabilizados são amplamente usados para texturização de alimentos. A estabilização confere estabilidade de congelamento-degelo a um amido, enquanto a reticulação confere tolerância a processamento. A estabilização pode ser fornecida por meio de substituição dos grupos hidroxila do amido por grupos tais como éteres hidroxipropílicos ou ésteres ace- tílicos. A tolerância a processamento pode ser obtida por reticulação com grupos tais como fosfato (por exemplo, por meio de tratamento do amido com oxicloreto de fósforo) ou adipato (por exemplo, através do tratamento com anidrido misto acético-adípico). Como usado no presente documento, o termo "tolerante a processamento" ou "tolerância a processamento" em relação a um amido instantâneo significa que os grânulos individuais do amido podem ser, em grande parte quebrados, mas o material incha em água quando cozido ainda retém uma porção significativa de sua natureza particulada por todo o processo. Assim, amidos tolerantes a processamento podem resistir à decomposição em fragmentos menores e podem resistir à dissolução quando processados. Esse comportamento pode permitir que o amido espesse um alimento sem provocar gelificação, coesão ou rigidez indesejados. Consequentemente, os amidos tolerantes a processamento são altamente desejáveis para uso em alimentos como caldos, cremes e molhos, bem como em certos recheios de frutas e laticínios. Tais amidos tolerantes a processamento, no entanto, exigem o uso de modificação química do amido. Porém, modificação química exige etapas de pro-cessamento e custo adicionais e, talvez ainda mais importante, é vista por consumidores como indesejável. Os amidos nativos não são "quimicamente modificado", mas carecem da tolerância a processamento necessária, e, portanto, geram um grau indesejavelmente alto de solúveis. E as opções atuais para amidos de texturização tolerantes a processamento de "rótulo limpo", sofrem de cor e sabor significativos, que podem ser indesejavelmente portados para um produto alimentício final (por exemplo, um produto lácteo).

[004] Em muitas aplicações, um amido precisa ser cozido, geral mente a temperaturas relativamente altas que se aproximam a 100°C, a fim de fornecer um comportamento textural desejado em um dado produto alimentício. No entanto, existem várias técnicas conhecidas para pré-cozinhar, ou "pré-gelatinizar", um amido; tais amidos pré- gelatinizados podem ser usados para fornecer uma viscosidade desejada a um produto alimentício sem exigir que o produto seja aquecido a temperaturas tão altas. Alguns desses métodos de pré-gelatinização incluem cozimento por pulverização, secagem em tambor e pré- inchamento em álcool aquoso. A secagem em tambor envolve a pas- sagem de um material de amido umedecido sobre um tambor rotativo quente e pressionar o mesmo através de uma abertura estreita feita entre o tambor e outra superfície (por exemplo, outro tambor rotativo). O processo é realizado a temperaturas suficientes para não apenas pré-gelatinizar o amido, mas também para secar grande parte da água do mesmo, fornecendo o amido na forma de uma folha ou flocos secos, que podem ser processados para um tamanho de floco ou partícula desejado. Embora a secagem em tambor seja a menos dispendiosa dessas tecnologias, como determinaram os inventores (e conforme descrito em mais detalhes abaixo), a secagem em tambor tem um impacto negativo na integridade dos grânulos de amido e pode fornecer materiais de amido que fornecem texturas indesejáveis a alimentos, tais como coesão e rigidez. Os amidos secos em tambor tipicamente fornecem dispersões com viscosidade mais baixa do que os amidos cozidos por pulverização e processados com álcool quando produzidos com tolerância de processo equivalente. E os mesmos podem ter um alto grau de solúveis, o que pode resultar em coesão, o que é indesejável. A secagem em tambor também pode resultar em tolerância a processamento significativamente reduzida.

SUMÁRIO DA DESCRIÇÃO

[005] Em um aspecto, a descrição fornece um amido pré- gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis, e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado é na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido, sendo que o amido pré-gelatinizado é em uma forma substancialmente plana. Em certas modalidades, o amido é seco em tambor. Em certas modalidades desejáveis, o amido pré- gelatinizado tem um Índice de Amarelecimento de não mais do que 10.

[006] Em outro aspecto, a descrição fornece um amido pré- gelatinizado que tem não mais do que 15% em peso de solúveis, e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g, sendo que o amido pré-gelatinizado é na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido. Em certas modalidades desejáveis, o amido pré- gelatinizado tem um Índice de Amarelecimento de não mais do que 10. Em certas modalidades, o amido é seco em tambor.

[007] Em outro aspecto, a descrição fornece um método para fa bricar um amido pré-gelatinizado como descrito no presente documento, que compreende fornecer um amido não gelatinizado umedecido com um meio aquoso; e secar em tambor o amido não gelatinizado umedecido sob condições suficientes para pré-gelatinizar o amido.

[008] Em outro aspecto, a descrição fornece um produto alimen tício que inclui um amido pré-gelatinizado como descrito no presente documento.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[009] A descrição pode ser mais completamente compreendida com referência aos desenhos, nos quais:

[0010] A Figura 1 é uma micrografia de um amido modificado hi- droxipropilado não pré-gelatinizado convencional, disperso em água nas condições de RVA descritas no presente documento.

[0011] A Figura 2 é uma micrografia de um amido modificado hi- droxipropilado convencional, pré-gelatinizado por cozimento por pulverização e disperso em água sob as condições de RVA descritas no presente documento;

[0012] A Figura 3 é uma micrografia de um amido modificado hi- droxipropilado convencional, pré-gelatinizado por secagem em tambor e disperso em água sob as condições de RVA descritas no presente documento;

[0013] A Figura 4 é uma micrografia de um amido ceroso nativo antes de ser cozido;

[0014] A Figura 5 é uma micrografia do amido ceroso nativo da Figura 4 após ser tratado para condições de RVA;

[0015] A Figura 6 é uma micrografia de um amido da descrição antes de ser cozido,

[0016] A Figura 7 é uma micrografia do amido da Figura 6 após ser tratado para condições de RVA;

[0017] A Figura 8 é uma micrografia de um exemplo de amido se co em tambor.

[0018] A Figura 9 é um conjunto de imagens usado na avaliação de viscosidade;

[0019] A Figura 10 é um conjunto de imagens usado na determi nação de velocidade de sedimentação;

[0020] A Figura 11 é um conjunto de imagens usado na determi nação de grau de aglomeração;

[0021] As Figuras 12 e 13 são um gráfico de RVA e um gráfico de RVA de hidratação para amostras do Exemplo 1;

[0022] A Figura 14 fornece dados para características de disper são de uma amostra do Exemplo 1;

[0023] As Figuras 15 e 16 são um gráfico de RVA e um gráfico de RVA de hidratação para amostras do Exemplo 2;

[0024] A Figura 17 fornece dados para características de disper são de uma amostra do Exemplo 2;

[0025] A Figura 18 fornece dados de textura para os cremes Báva ros do Exemplo 3;

[0026] A Figura 19 fornece dados de textura para os temperos de salada de colher do Exemplo 3; e

[0027] A Figura 20 fornece dados de textura para os recheios de frutas do Exemplo 3.

DESCRIÇÃO DETALHADA

[0028] Embora a secagem em tambor seja um método econômico para pré-gelatinização, como observado acima, o mesmo pode ter um impacto indesejável no desempenho do amido. Por exemplo, a Figura 1 é uma micrografia de um amido modificado hidroxipropilado não pré- gelatinizado convencional, disperso em água nas condições de RVA descritas abaixo. Como está evidente, as partículas individuais do amido permanecem substancialmente intactos. Quando este amido é pré-gelatinizado por cozimento por pulverização e, em seguida, disperso em água sob as condições de RVA descritas abaixo, isso resulta em partículas que incham, mas não se fragmentam ou se desintegram substancialmente, conforme mostrado na Figura 2. Por outro lado, quando o amido da Figura 1 é pré-gelatinizado por secagem em tambor, os aglomerados semelhantes a folha ou a floco resultantes se desfazem quando reintroduzidos em água produzindo principalmente partículas que são visivelmente evidentes como fragmentos como mostrado na Figura 3. Esses fragmentos são visualmente distintos das partículas não fragmentadas intactas das Figuras 1 e 2. A secagem em tambor do amido pode, portanto, levar a uma perda de tolerância a processamento, bem como uma quantidade aumentada de amido solúvel, que pode fornecer qualidades texturais indesejáveis para o amido.

[0029] Surpreendentemente, os presentes inventores foram capa zes de usar secagem em tambor para fornecer materiais de amido pré- gelatinizados que podem fornecer tanto tolerância a processamento quanto propriedades de texturização altamente desejáveis. Assim, um aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado que tem menos do que 15% em peso de solúveis, e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g (e em certas modalidades, um Índice de Amarele- cimento de não mais do que 10). O amido pré-gelatinizado pode ser na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido; em certas modalidades desejáveis, pelo menos 50% das partículas de amido incham, mas não fragmentam substancialmente quando processadas em água. O amido pré-gelatinizado desse aspecto da descrição pode ser, por exemplo, um amido seco em tambor.

[0030] Além disso, os amidos pré-gelatinizados da descrição po dem ser fornecidos em forma substancialmente plana. Consequentemente, outro aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado que tem menos do que 15% em peso de solúveis, e um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 45 ml/g (e em certas modalidades, um Índice de Amarelecimento de não mais do que 10). O amido pré- gelatinizado pode ser na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido; em certas modalidades desejáveis, pelo menos 50% das partículas de amido incham, mas não fragmentam substancialmente quando processadas em água a 95°C. De acordo com esse aspecto da descrição, o amido pré-gelatinizado é em uma forma substancialmente plana. Como usado no presente documento, uma forma "substancialmente plana" significa que pelo menos 50%, pelo menos 75% ou até pelo menos 90% do material em peso são na forma de partículas semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é não mais do que ^ (por exemplo, em certas modalidades conforme descrito no presente documento, não mais do que 1/3 ou não mais do que %) de cada um dentre o comprimento e a largura da partícula. A espessura é medida como a espessura média ao longo da dimensão mais curta, enquanto o comprimento é medido como a dimensão mais longa perpendicular à espessura e a largura é medida como a dimensão mais longa perpendicular à espessura e ao comprimento. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré- gelatinizado deste aspecto da descrição é um amido seco em tambor.

[0031] O volume de sedimentação pode ser usado como uma me dida da tolerância a processamento, como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará. Como usado no presente documento, o vo- lume de sedimentação é o volume ocupado por um grama de amido cozido (base seca) em 100 gramas (isto é, total, incluindo o amido) de solução tampão salgada. Esse valor também é conhecido na técnica como "volume de inchamento". Conforme usado no presente documento, a "solução tampão salgada" se refere a uma solução preparada de acordo com as seguintes etapas:

[0032] Com o uso de uma balança de carregamento superior, pe sar 20 gramas de cloreto de sódio em um balão volumétrico de 2 litros contendo uma barra de agitação;

[0033] A isto adicionar tampão de RVA com pH 6,5 (adquirido da Ricca Chemical Company) de modo que o balão fique pelo menos até a metade;

[0034] Agitar para misturar até que o cloreto de sódio esteja dis solvido;

[0035] Adicionar tampão de RVA com pH 6,5 adicional a um volu me final de 2 litros;

[0036] Os volumes de sedimentação, conforme descrito no pre sente documento, são determinados pela primeira cozedura do amido em 5% de sólidos na solução tampão salgada, suspendendo-se um recipiente que contém a pasta fluida em um banho-maria a 95°C e agitando-se com uma haste de vidro ou espátula de metal por 6 minutos, depois cobrindo-se o recipiente e permitindo-se que a pasta permaneça a 95°C por mais 20 minutos. O recipiente é removido do banho e deixado esfriar na bancada. A pasta resultante é trazida de volta ao peso inicial por adição de água (isto é, substituir qualquer água evaporada) e bem misturada. 20,0 g da pasta (que contém 1,0 g de amido) são pesados em um cilindro graduado de 100 ml contendo solução tampão salgada, e o peso total da mistura no cilindro é levado a 100 g com o uso do tampão. O cilindro é deixado em repouso à temperatura ambiente (cerca de 23°C) por 24 horas. O volume ocupado pelo sedi- mento de amido (isto é, como lido no cilindro) é o volume de sedimentação para 1 g de amido, isto é, em unidades de ml/g.

[0037] Amidos com volumes de sedimentação relativamente bai xos (por exemplo, na faixa de 20 ml/g a 30 ml/g) apresentam boa tolerância a processamento. Em certas modalidades como descrito de outra forma no presente documento, o amido pré-gelatinizado tem um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 37 ml/g, ou 20 ml/g ou 32 ml/g, ou 20 ml/g a 27 ml/g, ou 20 ml/g a 24 ml/g, ou 24 ml/g a 45 ml/g, ou 24 ml/g a 37 ml/g, ou 24 ml/g ou 32 ml/g, ou 24 ml/g a 30 ml/g, ou 24 ml/g a 27 ml/g, ou 27 ml/g a 45 ml/g, 27 ml/g a 37 ml/g, ou 27 ml/g a 30 ml/g. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado tem um volume de sedimentação na faixa de 20 ml/g a 25 ml/g.

[0038] No teste de volume de sedimentação descrito acima, o so- brenadante acima do sedimento granular contém amido solúvel, isto é, a porção do amido que não é retida pelos grânulos inibidos do sedimento. A quantidade de amido solúvel é quantificada retirando-se uma porção do sobrenadante e hidrolisando quantitativamente o amido em dextrose com o uso de ácido ou enzima, em seguida, medindo a concentração de dextrose, por exemplo, com o uso de um analisador instrumental, tal como um analisador de glicose disponível na YSI Incorporated. A concentração de dextrose no sobrenadante pode ser convertida algebricamente para o valor de solúveis percentual (isto é, em peso) do amido.

[0039] Se um amido libera um alto grau de material de seus grânu los quando processado em um alimento, o mesmo pode fornecer um grau de coesão ou rigidez ao alimento. Embora isso seja desejável em alguns alimentos, é muito indesejável em outros alimentos. Consequentemente, para certas utilizações, por exemplo, molhos, cremes e caldos, e certos recheios de frutas e laticínios, é desejado um amido pré-gelatinizado com uma baixa quantidade de solúveis. Os amidos secos em tambor convencionais tendem a ter um alto grau de solúveis. Por outro lado, os amidos pré-gelatinizados da descrição não têm mais do que 15% de solúveis. Consequentemente, os amidos pré- gelatinizados da descrição podem fornecer as propriedades de texturi- zação desejadas sem uma quantidade indesejável de coesão ou rigidez. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado não tem mais do que 10% de solúveis. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré- gelatinizado não tem mais do que 5% de solúveis, por exemplo, não mais do que 4% de solúveis ou não mais do que 2% de solúveis.

[0040] Os amidos pré-gelatinizados da descrição incluem um nú mero de partículas de amido distintas, isto é, as partículas individuais que resultam da dispersão do amido em um liquido. Um aglomerado individual de amido seco conterá muitas dessas partículas, como seria evidente para a pessoa de habilidade comum na técnica. As partículas podem ser, por exemplo, grânulos intactos ou fragmentos de grânulos. O tamanho de partícula dependerá da fonte vegetal do amido bem como do grau ao qual os grânulos de amido nativo são fragmentados fisicamente durante o processamento.

[0041] Notavelmente, nos amidos pré-gelatinizados da descrição, as partículas de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processadas em água a 95°C. Como usado no presente documento, "processado em água a 95°C" significa as condições de uma experiência com o Rapid Visco Analyzer (RVA): A viscosidade é medida por RVA em 5% de sólidos em um tampão de fosfato de pH 6,5 em 1% de NaCl. O amido pré-gelatinizado é adicionado à água a 35°C e agitado a 35°C a 700 rpm por um minuto e a 160 rpm por 14 minutos; a agitação a 160 rpm continua durante toda a medição. A temperatura é aumentada linearmente para 95°C ao longo de 7 minutos, depois mantida a 95°C durante 10 minutos, depois reduzida linearmente para 35°C durante 6 minutos, e finalmente mantida a 35°C durante 10 minutos. A viscosidade pode ser medida nesse ponto, e a dispersão de amido resultante pode ser tingida com iodo e observada com um microscópio para determinar o grau de fragmentação. A coloração é realizada como segue: diluir 1 g de pasta de amido com 4 g de água deionizada em um frasco de vidro. Após mistura completa, 5 mi- crolitros da amostra são diluídos com 5 microlitros de solução de iodo 0,1 N em uma lâmina de microscópio, e bem misturados. A amostra é coberta com uma lamínula de cobertura e imageada em 200x. O grau de fragmentação pode ser determinado comparando-se a área no campo de visão do microscópio tomada por partículas não fragmentadas como uma fração da área total no campo de visão tomado por partículas não fragmentadas e fragmentos de partículas. Por exemplo, em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, possui um grau de fragmentação de não mais do que 50%, isto é, a área de partículas não fragmentadas dividida pela soma das áreas de partículas não fragmentadas e fragmentos de partículas é de não mais do que 50% Em outras modalidades, um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, tem um grau de fragmentação de não mais do que 30%, ou mesmo não mais do que 10%.

[0042] A Figura 4 é uma micrografia de um amido ceroso nativo, imageado como descrito acima, antes de ser cozido, e a Figura 5 é uma micrografia do mesmo amido após ser tratado nas condições de RVA descritas acima. A Figura 6 é uma micrografia de um amido da descrição antes de ser cozido, e a Figura 7 é uma micrografia de um amido da descrição após ser tratado nas condições de RVA descritas acima.

[0043] Em certas modalidades dos amidos pré-gelatinizados, con forme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 75% das partículas de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processadas em água a 95°C. Em certas modalidades particulares dos amidos pré-gelatinizados, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 90% das partículas de amido incham, mas não se fragmentam substancialmente quando processadas em água a 95°C.

[0044] Como observado acima, os amidos da descrição são pré- gelatinizados. Como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará, o processo de pré-gelatinização desorganiza a estrutura semicrista- lina do grânulo de amido nativo, de modo que o mesmo possa posteriormente fornecer viscosidade para um alimento sem precisar ser processado em temperaturas altas. Como usado no presente documento, um amido "pré-gelatinizado" tem não mais do que 25% de suas partículas que exibem birrefringência, isto é, uma cruz de alta extinção, chamada "Maltesa" através da partícula quando vista por microscopia de polarização. Por exemplo, em certas modalidades, não mais do que 10%, não mais do que 5%, ou mesmo não mais do que 2% das partículas do amido pré-gelatinizado exibem birrefringência.

[0045] Notavelmente, em certos aspectos da descrição, o amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento de outra forma, é um amido seco em tambor. Embora a secagem em tambor seja um método de pré-gelatinização economicamente atraente, o mesmo pode provocar danos indesejáveis ao material de amido. Por exemplo, os amidos secos em tambor convencionais podem sofrer de propriedades indesejáveis, como um alto grau de coesão e rigidez, resultantes da desintegração dos grânulos de amido, que provocam uma grande quantidade de material solúvel. Os amidos pré-gelatinizados desses aspectos da presente descrição, pelo contrário, têm baixas quantidades de solúveis e boa processabilidade, apesar de serem secos em tambor. Equipamento e processos de secagem em tambor convencionais podem ser usados para fornecer os amidos secos em tambor da descrição. Como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará, um secador de tambor típico inclui um ou dois cilindros ocos montados horizontalmente, com um sistema de alimentação configurado para aplicar uma fina camada de líquido, pasta fluida ou purê à face de um ou ambos os cilindros. Em uma operação de secagem, os tambores são aquecidos para secar e, dependendo da temperatura, cozinhar o material do líquido, pasta fluida ou purê para formar uma camada sólida fina de material, que pode ser removida do tambor por um raspador e triturada ou moída até o tamanho desejado. Os secadores de tambor são descritos em mais detalhes em J. Tang et al., Drum Drying, páginas 211 a 14 na Encyclopedia of Agricultural, Food and Biological Engineering, Marcel Dekker, 2003, que é incorporado ao presente documento em sua totalidade a título de referência. Aparelhos e processos de secagem de tambor particulares são descritos abaixo; a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará que diversos aparelhos e condições de secagem em tambor e em rolo podem ser usados para fornecer os materiais "secos em tambor" descritos aqui. A pessoa de habilidade comum na técnica avaliará que os materiais de amido secos em tambor têm uma aparência seca diferente da dos amidos cozidos por pulverização ou processados em álcool. Uma micrografia de um exemplo de amido seco em tambor é fornecida na Figura 8. Por exemplo, a secagem em tambor pode fornecer materiais de amido secos com uma aparência de partícula semelhante a folha ou semelhante a floco, e/ou uma aparência com crateras, conforme descrito em mais detalhes abaixo e conforme mostrado na Figura 8.

[0046] Em certas modalidades, conforme descrito no presente do cumento de outra forma, os aglomerados do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 50%, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) têm um formato substancialmente não arredondado (por exemplo, um formato denteado). Tais aglomerados podem ser produzidos, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima; aglomerados individuais podem ser formados quebrando-se ou moen-do-se uma folha seca de material. O formato substancialmente não arredondado de tal material contrasta com os aglomerados arredondados produzidos por cozimento por pulverização ou processamento em álcool.

[0047] Em certas modalidades, conforme descrito no presente do cumento de outra forma, os aglomerados do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 50%, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) têm uma superfície com crateras. Um exemplo dessa superfície é mostrado na Figura 8. Tais aglomerados podem ser produzidos, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima; especialmente nas temperaturas de secagem mais altas desejáveis para proporcionar uma pré-gelatinização substancial, a secagem em tambor pode fornecer aglomerados de amido que têm uma superfície com crateras, resultante da fuga de água do material de secagem na forma de vapor.

[0048] Em certas modalidades, conforme descrito no presente do cumento, pelo menos 75% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, 90% em peso) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura que é de não mais do que % de cada um dentre o comprimento e a largura do aglomerado. Tais aglomerados podem ser produzidos, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima, com uma etapa opcional de trituração ou moagem para fornecer o tamanho de aglomerado.

[0049] Em certas modalidades, conforme descrito no presente do- cumento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré- gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada tem uma espessura de não mais do que 1/3 de cada um dentre o comprimento e a lar-gura do aglomerado. Em certas modalidades particulares, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada tem uma espessura de não mais do que 1/4 de cada um dentre o comprimento e a largura do aglomerado. Tais aglomerados podem ser produzidos, por exemplo, por secagem em tambor como descrito acima, com uma etapa opcional de trituração ou moagem para fornecer o tamanho de aglomerado desejado. Vantajosamente, em processos de secagem em tambor, o tamanho de aglomerado pode ser manipulado em uma faixa mais ampla do que é típico para cozido por pulverização e/ou aglomerados. Como o amido seco é produzido em primeira instância como folhas relativamente grandes, o tamanho de partícula pode variar de flocos grandes a qualquer moagem mais fina desejada. Por exemplo, as folhas secas em tambor podem ser trituradas em aglomerados de centenas de mícrons (por exemplo, 750 mícrons) em dimensão maior para fornecer um amido que fornece uma textura polpuda a um alimento, da ordem de 5 a 10 mícrons para um amido que fornece uma textura suave para um alimento.

[0050] Como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará, os amidos pré-gelatinizados descritos no presente documento podem ser fornecidos em uma variedade de tamanhos de aglomerado (isto é, em forma substancialmente seca). Por exemplo, em certas modalidades conforme descrito de outra forma no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma espessura na faixa de 20 a 250 mícrons. Por exemplo, em várias modalidades, conforme descrito no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 mícrons a 200 mícrons, ou 20 mícrons a 150 mícrons, ou 20 mí- crons a 125 mícrons, ou 20 mícrons a 100 mícrons, ou 20 mícrons a 100 mícrons, ou 20 mícrons a 75 mícrons ou 30 mícrons a 250 mí- crons, ou 30 mícrons a 200 mícrons, ou 30 mícrons a 150 mícrons, ou 30 mícrons a 125 mícrons, ou 30 mícrons a 100 mícrons, ou 50 mí- crons a 250 mícrons, ou 50 mícrons a 200 mícrons, ou 50 mícrons a 200 mícrons ou 50 mícrons a 150 mícrons, ou 50 mícrons a 125 mí- crons, ou 75 mícrons a 250 mícrons, ou 75 mícrons a 200 mícrons, ou 75 mícrons a 150 mícrons, ou 75 mícrons a 150 mícrons, ou 75 mí- crons a 125 mícrons, ou 100 mícrons a 250 mícrons, ou 100 mícrons a 200 mícrons. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo), isto é, aglomerados que têm as espessuras descritas acima, são na forma de aglomerados em forma de folha ou de flocos individuais de material, sendo que cada um tem um comprimento de pelo menos 50 mícrons, ou pelo menos 100 mícrons, ou pelo menos 200 mícrons, por exemplo, pelo menos 300 mícrons ou pelo menos 400 mícrons, ou na faixa de 50 mícrons a 1.000 mícrons, ou 50 mícrons a 800 mícrons, ou 50 mícrons a 500 mícrons, ou 50 mícrons a 250 mícrons, ou 100 mí- crons a 1.000 mícrons, ou 100 mícrons a 1.000 mícrons, ou 100 mí- crons a 800 mícrons ou 100 mícrons a 500 mícrons ou 100 mícrons a 250 mícrons, 200 mícrons a 1.000 mícrons, ou 200 mícrons a 800 mí- crons, ou 200 mícrons a 500 mícrons, ou 300 mícrons a 1.000 mí- crons, ou 300 mícrons a 1.000 mícrons, ou 300 mícrons a 800 mí- crons, ou 300 mícrons a 500 mícrons ou 400 mícrons a 1.000 mícrons ou 400 a 800 mícrons. Da mesma forma, em certas modalidades conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo), isto é, aglomerados que têm as espessuras e comprimentos descritos acima, são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma largura de pelo menos 50 mícrons, ou pelo menos 100 mícrons ou pelo menos 200 mícrons, por exemplo, pelo menos 300 mícrons ou pelo menos 400 mícrons, ou na faixa de 50 mícrons a 1.000 mícrons, ou 50 mícrons a 800 mícrons, ou 50 mí- crons a 500 mícrons, ou 50 mícrons a 250 mícrons, ou 50 mícrons a 250 mícrons, ou 100 mícrons a 1.000 mícrons ou 100 mícrons a 800 mícrons, ou 100 mícrons a 500 mícrons, ou 100 mícrons a 250 mí- crons, 200 mícrons a 1.000 mícrons, ou 200 mícrons a 800 mícrons, ou 200 mícrons a 500 mícrons ou 300 mícrons a 500 mícrons ou 300 mícrons a 1.000 mícrons ou 300 mícrons a 800 mícrons ou 300 mí- crons a 500 mícrons, ou 400 a 1.000 mícrons, ou 400 a 800 mícrons. Os aglomerados planos descritos acima podem ser moídos ainda menores, por exemplo, para fornecer um tamanho de aglomerado até a faixa de 1 a 20 mícrons (por exemplo, 5 a 10 mícrons).

[0051] Por exemplo, em certas modalidades conforme descrito de outra forma no presente documento, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma espessura na faixa de 20 a 250 mícrons; um comprimento de pelo menos 50 mícrons e uma largura de pelo menos 50 mícrons. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma espessura na faixa de 20 mícrons a 250 mícrons; um comprimento de pelo menos 100 mí- crons e uma largura de pelo menos 100 mícrons. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma espessura na faixa de 20 mícrons a 250 mícrons; um comprimento na faixa de 200 mícrons a 1.000 mícrons e uma largura na faixa de 200 mícrons a 1.000 mícrons. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% em peso do amido pré-gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso do mesmo) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada um tem uma espessura na faixa de 50 mí- crons a 250 mícrons; um comprimento na faixa de 100 mícrons a 1.000 mícrons e uma largura na faixa de 100 mícrons a 1.000 mícrons. A pessoa de habilidade comum na técnica compreenderá que, em várias outras modalidades, pelo menos 50% em peso do amido pré- gelatinizado (por exemplo, pelo menos 75% ou pelo menos 90% em peso) são na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais, sendo que cada um tem qualquer combinação das espessuras, comprimentos e larguras como descrito acima (por exemplo, de modo que um aglomerado em forma de folha ou de floco seja forma- do).

[0052] Uma variedade de fontes de amido diferentes pode ser usada para fornecer os amidos da descrição, que incluem mesclas de fontes de amido. Como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará, tipos diferentes de amidos de fontes diferentes podem ter texturas e propriedades reológicas diferentes e, portanto, podem ser desejáveis para uso em diferentes aplicações alimentícias. A pessoa de habilidade comum na técnica será capaz de usar métodos de micros- copia convencionais e técnicas analíticas para distinguir entre os tipos de amidos. Por exemplo, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de milho. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de tapioca ou mandioca. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de batata. Em outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é um amido de arroz ou um amido de trigo. Em ainda outras modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido pré- gelatinizado é derivado de bolotas, araruta, batata-baroa, banana, cevada, fruta-pão, trigo sarraceno, cana, colocasia, katakuri, kudzu, ma- langa, painço, aveia, oca, araruta polinésia, sagu, sorgo, batata doce, centeio, taro, castanhas, castanhas-d'água, inhame ou feijão, como, por exemplo, favas, lentilhas, feijão mungo, ervilha ou grão de bico. Os amidos podem ser cerosos ou não cerosos. Os materiais e métodos da descrição podem ser praticados em relação a virtualmente qualquer fonte de amido, que inclui fontes de amido naturais.

[0053] Como a pessoa de habilidade comum na técnica avaliará, a matéria-prima de amido pode ser purificada, por exemplo, por métodos convencionais, para reduzir sabores, odores ou cores indesejáveis, por exemplo, que sejam nativos do amido ou estejam presentes de outra forma. Por exemplo, métodos tais como lavagem (por exemplo, lavagem alcalina), extração por vapor, processos de troca iônica, diálise, filtração, clareamento por cloritos, modificação enzimática (por exemplo, para remover proteínas) e/ou centrifugação podem ser usados para reduzir impurezas. A pessoa de habilidade comum na técnica avaliará que tais operações de purificação podem ser realizadas em vários pontos apropriados no processo. O amido pode ser lavado com o uso de técnicas conhecidas na técnica para remover frações solúveis de baixo peso molecular, tais como mono- e dissacarídeos e/ou oligossa- carídeos.

[0054] Os amidos pré-gelatinizados descritos no presente docu mento podem fornecer uma grande variedade de benefícios de textura. Por exemplo, em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, um amido pré-gelatinizado pode fornecer um baixo grau de coesão (por exemplo, conforme medido pela rigidez) em meio aquoso. Tais amidos pré-gelatinizados podem ser usados para fornecer produtos alimentícios, como cremes, caldos ou molhos, com uma coesão desejavelmente baixa. A rigidez pode ser determinada por um painel sensorial, por exemplo, um painel de testadores treinados para determinar características sensoriais dos ingredientes alimentícios, por comparação com as figuras na Figura 9 (valores de rigidez de 3, 6 e 9, de cima para baixo). Para preparar uma amostra de amido para a avaliação da rigidez, o amido é misturado com propile- noglicol na proporção de 1:1 com o uso de uma espátula plástica até que o amido seja molhado. A mistura de amido/propilenoglicol é colocada sob um misturador Caframo que é ajustado em 825 RPM. O misturador é ativado e a água salgada a 1% (peso/peso) é vertida no recipiente que contém a mistura de amido. Uma espátula é usada para garantir que o amido seja completamente exposto à água salgada. A quantidade total de mistura de amido é de 2500 gramas e a concentração de amido é de 6,5% (com uma base em sólidos secos). A mistura é misturada por 10 minutos a 825 RPM. A pasta de amido é dividida em 10 partes iguais e colocada em frascos cobertos de 0,25 quilogramas (8 onças). Cada frasco possui aproximadamente 250 gramas de produto. O amido continua a ser hidratado por 1 hora antes da avaliação. Para determinar a rigidez, a amostra é bem agitada e, em seguida, uma colher do material é retirada do frasco e largada lentamente de volta no recipiente. O comprimento da cauda quando o amido sai da colher é observado e comparado com as figuras da Figura 9 para determinar um valor de rigidez. Em certas modalidades, um amido, conforme descrito no presente documento de outra forma, tem um valor de rigidez de 5 ou menos, ou 4 ou menos, ou na faixa de 1 a 5, ou 1 a 4, ou 2 a 5 ou 2 a 4.

[0055] A dispersibilidade do amido pré-gelatinizado em meios aquosos pode ser avaliada despejando-se 5 gramas de amido (como estiver) em 95 gramas de água salgada a 1% (peso/peso) em uma proveta de 250 ml. Os participantes do painel observam a velocidade de sedimentação dos aglomerados de amido durante um período de 10 segundos, em comparação com as imagens na Figura 10 que são usadas para determinar um valor de velocidade de assentamento. A velocidade de sedimentação pode ser, por exemplo, pelo menos 1, ou pelo menos 5, ou na faixa de 1 a 15 ou 5 a 15. Os participantes do painel usam o minibatedor para agitar a solução de amido com velocidade moderada por 1 minuto e avaliar a espessura inicial, número flu-tuante, área flutuante, sedimento (quantidade de aglomerados assentados no fundo), torrão (grandes aglomerados não dispersos em solução), granulação, separação de fases e espessura após 3 minutos. Após a agitação, a quantidade de aglomerados não dissolvidos pode ser comparada às imagens na Figura 11, para determinar um valor de aglomerado, por exemplo, de 0 a 15.

[0056] Os amidos pré-gelatinizados descritos no presente docu mento podem ter uma variedade de taxas de hidratação. A hidratação rápida pode levar à aglutinação do amido pré-gelatinizado quando o mesmo é disperso diretamente em meios aquosos, mas a aglutinação pode ser minimizada por pré-dispersão do amido em outros ingredientes, por exemplo, óleo ou açúcar. Por outro lado, uma taxa mais lenta de hidratação pode permitir a minimização de aglutinação do amido pré-gelatinizado quando o mesmo está disperso diretamente em meios aquosos. A pessoa de habilidade comum na técnica pode influenciar a dispersibilidade do material, por exemplo, controlando-se o tamanho de partícula do material (por exemplo, moendo-se após a secagem em tambor).

[0057] Em certas modalidades, conforme descrito no presente do cumento de outra forma, um amido pré-gelatinizado é tolerante ao ci- salhamento. A tolerância ao cisalhamento pode ser medida comparando-se os valores de volume de sedimentação e de solúveis do amido antes e após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades desejáveis, conforme descrito no presente documento de outra forma, o volume de sedimentação aumenta por não mais do que 25%, ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalha- mento. Em certas modalidades desejáveis, a quantidade de solúveis aumenta por não mais do que 25%, ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisalhamento. Em certas modalidades, conforme descrito no presente documento de outra forma, o amido tem um grau de fragmentação não mais do que 50%, não mais do que 30% ou mesmo não mais do que 10% após o processamento por cisa- lhamento. Em certas modalidades, o "processamento por cisalhamen- to" é o tratamento em um misturador Waring (Modelo 51BL32) que ci- salha a 30 V por quarenta segundos. Opcionalmente, o amido pode ser cozido (por exemplo, pelas condições de RVA) antes do processamento por cisalhamento.

[0058] Os amidos pré-gelatinizados descritos no presente docu mento podem ser produzidos com relativamente pouca cor. Por exemplo, certas modalidades dos amidos pré-gelatinizados como descrito de outra forma no presente documento têm um Índice de Amareleci- mento de não mais do que 10, por exemplo, na faixa de 3 a 10 ou 5 a 10. Em certas modalidades desejáveis, o Índice de Amarelecimento é menor do que 8 (por exemplo, 3 a 8 ou 5 a 8). O Índice de Amareleci- mento é determinado por meio de ASTM E313. Além disso, os amidos pré-gelatinizados descritos no presente documento podem ser produzidos com um alto grau de brilho. O brilho pode ser determinado por comparação com papéis fotográficos padrão (Brilho 3: papel fotográfico Kodak código de barras 04177174332; Brilho 7: papel fotográfico Kodak Ultra Premium código de barras 04177183398; Brilho 11: papel fotográfico Premium Kodak com folha de laminação na parte superior. Papel fotográfico Kodak Premium código de barras 04177103438).

[0059] Além disso, os amidos pré-gelatinizados descritos no pre sente documento podem ser produzidos com baixo sabor, de modo que os mesmos do não afetem significativamente o sabor de um produto alimentício no qual os mesmos são dispostos.

[0060] Notavelmente, em certas modalidades os amidos pré- gelatinizados descritos no presente documento não são quimicamente modificados. Por exemplo, em certas modalidades os amidos pré- gelatinizados descritos no presente documento podem ser produzidos sem muitos dos modificadores químicos convencionais usados na produção de amidos modificados e/ou inibidos convencionais. Consequentemente, em certas modalidades desejáveis, um amido pré- gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento pode ser marcado ou rotulado como os chamados amidos de "rótulo lim- po". Por exemplo, em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é hidroxi- propilado. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é acetilado. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é carboximetilado. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é hidroxietilado. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é fosfatado. Em certas modalidades, um amido pré- gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é succinatado (por exemplo, não octenilsuccinatado). Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é catiônico ou zwitteriônico.

[0061] De forma similar, em certas modalidades os amidos pré- gelatinizados descritos no presente documento podem ser produzidos sem o uso dos modificadores químicos de reticulação tipicamente usados na inibição de amido. Por exemplo, em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é reticulado com fosfato (por exemplo, com o uso de oxicloreto de fósforo ou metafosfato). Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é reticulado com adipato. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente docu-mento não é reticulado com epicloridrina. Em certas modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é reticulado com acroleína.

[0062] E os amidos pré-gelatinizados da descrição (por exemplo, que têm os valores de amarelecimento descritos acima) podem, em certas modalidades, ser produzidos sem o uso de outros tratamentos químicos agressivos comuns na técnica. Por exemplo, em certas mo-dalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento não é alvejado ou oxidado com peróxido ou hipo- clorito. Naturalmente, em outras modalidades, peróxido ou hipoclorito podem ser usados para fornecer cor ainda melhor aos amidos pré- gelatinizados descritos no presente documento.

[0063] Em certas modalidades, os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser produzidos sem dextrinização, e como tal não contêm quantidades substanciais das cadeias ramificadas repolimeri- zadas típicas de dextrinas. Consequentemente, em tais modalidades, um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento carece substancialmente de ramificações 1,2 e 1,3 (por exemplo, menos do que 1% de cada). Tal ramificação pode ser determinada com o uso de técnicas de ressonância magnética nuclear familiares para a pessoa de habilidade comum na técnica.

[0064] Os amidos pré-gelatinizados da presente descrição podem ter uma variedade de viscosidades como medido por um Rápido Visco-Analisador (RVA) com o uso do método descrito acima. Por exemplo, em certas modalidades um amido pré-gelatinizado como descrito de outra forma no presente documento pode ter uma viscosidade como medida por RVA na faixa de 50 a 1.500 cP. Em certas modalidades, a viscosidade como medida por RVA é na faixa de 50 a 1000 cP, 50 a 850 cP, 50 a 700 cP, 50 a 500 cP, 50 a 400 cP, 50 a 300 cP, 50 a 200 cP, 100 a 1100 cP, 100 a 1000 cP, 100 a 850 cP, 100 a 700 cP, 100 a 500 cP, 100 a 400 cP, 100 a 300 cP, 200 a 1100 cP, 200 a 1000 cP, 200 a 850 cP, 200 a 700 cP, 200 a 500 cP, 400 a 1100 cP, 400 a 1000 cP, 400 a 850 cP, 400 a 700 cP, 600 a 1100 cP, ou 600 a 850 cP, 700 a 1.500 cP, ou 700 a 1300 cP. A viscosidade é medida por RVA em 5% de sólidos em um tampão de fosfato de pH 6,5 em NaCl a 1% em uma taxa de agitação de 160 rpm. A temperatura inicial da análise é 50°C; a temperatura é elevada linearmente até 90°C por 3 minutos, então, mantida em 95°C por 20 minutos, então, rebaixada para 50°C por 3 minutos, então, mantida em 50°C por 9 minutos, tempo após o qual a viscosidade é medida. Notavelmente, quando um pico de empastamento é exibido em tempos de cerca de 2 a 5 minutos, a viscosidade final medida é superior à viscosidade de pico de empastamento. Quando o pico de empastamento está ausente, a viscosidade durante a retenção a 95°C é plana ou aumenta. Em certas modalidades, o amido exibe uma quebra de viscosidade menor do que 3%, menor do que 2%, ou até mesmo menor do que 1% pelo tempo de retenção a 95°C do experimento de medição de viscosidade.

[0065] Em certas modalidades, os amidos pré-gelatinizados da descrição retêm partículas substancialmente intactas após o cozimento. Como usado no presente documento, o grau de partículas intactas é determinado cozinhando-se o amido em 5% de sólidos na solução tampão salgada suspendendo-se um recipiente que contém a pasta fluida em um banho-maria a 95°C e agitando-se com uma haste de vidro ou espátula de metal por 6 minutos, então, cobrindo-se o recipiente e permitindo-se que a pasta permaneça a 95°C por minutos 20 adicionais, então, permitindo-se que a pasta resfrie para temperatura ambiente. Seguindo tal cozimento, partículas inchadas, mas intactas, podem ser observadas microscopicamente. A pessoa de habilidade comum na técnica entenderia que pequenos desvios da natureza par- ticulada são permitidos. Por exemplo, em certas modalidades dos amidos pré-gelatinizados como descrito de outra forma no presente documento, não mais do que 30% das partículas de amido se tornam não intactas após o cozimento (isto é, como descrito acima). Em certas dessas modalidades, não mais do que 20% ou mesmo não mais do que 10% das partículas de amido se tornam não intactas após o cozimento (isto é, como descrito acima). A pessoa de habilidade comum na técnica pode determinar se partículas de amido permanecem intactas visualizando-se as mesmas sob um microscópio (por exemplo, com coloração), como é convencional na técnica. Podem ser feitas comparações entre o material disperso em tampão imediatamente antes e após o cozimento com RVA para determinar qual fração de partículas permanece substancialmente intacta. Certas modalidades desejáveis dos amidos pré-gelatinizados como descrito no presente documento são substancialmente digeríveis. Por exemplo, em certas modalidades dos amidos pré-gelatinizados como descrito de outra forma no presente documento, a quantidade de fibra é menor do que 10% como determinado por AOAC 2001.03. Em algumas dessas modalidades, a quantidade de fibra é menor do que 5% ou até mesmo menor do que 2%.

[0066] Assim, os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser produzidos para serem tolerantes a processamento de uma maneira econômica, e podem fornecer espessamento instantâneo não coesivo que é baixo em cor e não precisa ser marcado como "modificado" ou com um "número E" (isto é, modificação significativa).

[0067] Outro aspecto da descrição é um método para produzir um amido pré-gelatinizado, como descrito no presente documento. O método inclui fornecer um amido não gelatinizado inibido umedecido com um meio aquoso; e secar em tambor o amido não gelatinizado inibido umedecido sob condições para pré-gelatinizar o amido, por exemplo, até um grau como descrito acima em relação aos amidos pré- gelatinizados da descrição. Em algumas dessas modalidades, o amido não gelatinizado inibido não é estabilizado, por exemplo, por acetila- ção ou hidroxipropilação, como descrito acima em relação aos amidos pré-gelatinizados da descrição. E em algumas dessas modalidades, o amido não gelatinizado inibido não é reticulado, por exemplo, por fosfato ou adipato, como descrito acima em relação aos amidos pré- gelatinizados da descrição. O amido não gelatinizado inibido pode ser qualquer um dos tipos de amido como descrito acima. A pessoa de habilidade comum na técnica pode usar técnicas convencionais de secagem em tambor para fornecer os amidos descritos no presente documento.

[0068] O amido não gelatinizado inibido do qual os amidos pré- gelatinizados da descrição são produzidos pode ser fornecido com o uso de diversas metodologias. Uma variedade de matérias-primas para amido pode ser usada (por exemplo, amido de milho, amido de trigo, amido de arroz, amido de tapioca ou qualquer um dos outros amidos descritos no presente documento). A matéria-prima de amido pode ser pré-tratada, por exemplo, para reduzir a quantidade de lipídio e/ou proteína presente no amido, como é convencional na técnica.

[0069] Em certas modalidades, o amido não gelatinizado inibido é produzido com o uso dos métodos descritos em Publicação de Pedido de Patente Internacional no WO 2013/173161, a qual é incorporada em sua totalidade ao presente documento a título de referência. Assim, um método para produzir os amidos descrito no presente documento pode incluir a) aquecer uma matéria-prima de amido não pré- gelatinizada em um meio alcoólico na presença de uma base a uma temperatura de pelo menos 35°C; b) neutralizar a base com um ácido; c) separar o amido não gelatinizado inibido do meio alcoólico; e d) remover solvente alcoólico do amido não gelatinizado inibido, por exemplo, por aquecimento ou com vapor.

[0070] O meio alcoólico compreende geralmente pelo menos um álcool, particularmente um monoálcool C1-C4 tal como metanol, etanol, n-propanol, isopropanol, n-butanol, álcool t-butílico e similares. Uma ou mais outras substâncias também podem estar presentes no meio alcoólico, tais como um solvente orgânico não alcoólico (particularmente aqueles que são miscíveis com o álcool) e/ou água. No entanto, em uma modalidade do método o meio alcoólico não contém qualquer solvente além de álcool e, opcionalmente, água. Álcoois aquosos, por exemplo, podem ser usados com vantagem. O meio alcoólico pode compreender, por exemplo, 30% a 100% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 0% a 70% em peso de água. Em uma modalidade, o meio alcoólico contém de 80% a 96% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 4% a 20% em peso de água, em que a quantidade total de álcool e água é igual a 100%. Em outra modalidade, o meio alcoólico contém 90% a 100% em peso de álcool (por exemplo, etanol) e de 0% a 10% em peso de água, em que a quantidade total de álcool e água é igual a 100%. Em outras modalidades, não mais do que 10% ou não mais do que 15% em peso de água estão presentes no meio alcoólico. A quantidade de meio alcoólico em relação a amido não é considerada crítica, mas tipicamente por uma questão de conveniência e facilidade de processamento, meio alcoólico suficiente está presente para fornecer uma pasta fluida agitável e/ou bombeável. Por exemplo, a razão de peso de amido:meio alcoólico pode ser de cerca de 1:2 a cerca de 1:6.

[0071] Em certos métodos, pelo menos uma certa quantidade de agente de tratamento (base e/ou sal) está presente quando a matéria- prima de amido não gelatinizado é aquecida no meio alcoólico. No entanto, é vantajoso que grandes quantidades de agente de tratamento (em relação ao amido) não precisem ser usadas a fim de alcançar inibição eficaz do amido, em contraste com os processos de modificação de amido conhecidos. Isso simplifica o processamento subsequente do amido inibido e reduz os custos potenciais de produção. Tipicamente, pelo menos 0,5% em peso de agente de tratamento (com base no pe so seco de amido usado) é empregado, embora em outras modalidades pelo menos 1%, pelo menos 2%, pelo menos 3%, pelo menos 4% ou pelo menos 5% em peso de agente de tratamento estejam presentes. Por razões econômicas, geralmente não mais do que 10% ou 15% em peso de agente de tratamento estão presentes.

[0072] Tipicamente, a mistura de amido, meio alcoólico e agente de tratamento é na forma de uma pasta fluida. Em certas modalidades, pode ser desejável ajustar o pH da pasta para um valor particular. Pode ser difícil medir o pH dessa pasta devido à presença do álcool. Em uma modalidade em que é desejado produzir a pasta fluida básica adicionando-se uma base, uma quantidade adequada de base pode ser determinada como se a pasta fluida fosse uma pasta fluida de amido em água deionizada isoladamente e, em seguida, aumentada para a quantidade real, ao mesmo tempo em que mantendo a mesma razão entre base e amido.

[0073] A pasta fluida pode, por exemplo, ser neutra (pH 6 a 8) ou básica (pH maior do que 8). Em uma modalidade, o pH da pasta fluida é pelo menos 6. Em outra modalidade, o pH da pasta fluida é pelo menos 7. O pH da pasta fluida em outra modalidade é não mais do que 12. Em outras modalidades, o pH da pasta fluida é 6 a 10, 7,5 a 10.5 ou 8 a 10. Em ainda outras modalidades, o pH da pasta fluida é 5 a 8 ou 6 a 7.

[0074] O tratamento, com agente de tratamento com álcool, do amido pode ser efetuado primeiro colocando-se o amido no meio alcoólico e, em seguida, adicionando-se o agente de tratamento (por exemplo, base e/ou sal). Alternativamente, o agente de tratamento pode ser primeiro combinado com o meio alcoólico e depois contatado com o amido. O agente de tratamento pode ser formado in situ, tal como adicionando-se separadamente uma base e um ácido que reagem para formar o sal que funciona como o agente de tratamento.

[0075] As bases adequadas para uso no processo incluem, porém, sem limitação, hidróxidos de metais alcalinos e metais alcalino- terrosos, tais como hidróxido de potássio, hidróxido de cálcio e hidróxido de sódio.

[0076] Os sais adequados para uso nesses métodos incluem substâncias solúveis em água que ionizam em solução aquosa para fornecer uma solução substancialmente neutra (isto é, uma solução que tem um pH de 6 a 8). Os sais que contêm metais alcalinos são particularmente úteis, assim como os sais de ácidos orgânicos (por exemplo, um sal de sódio ou potássio), tais como ácido itacônico, ácido malônico, ácido lático, ácido tartárico, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido fumárico, ácido aconítico, ácido succínico, ácido oxalossuccíni- co, ácido glutárico, ácido cetoglutárico, ácido málico, ácidos graxos e suas combinações.

[0077] Podem ser utilizadas misturas de diferentes agentes de tra tamento. Por exemplo, o amido pode ser aquecido no meio alcoólico na presença tanto de pelo menos uma base quanto pelo menos um sal.

[0078] O amido, o meio alcoólico e o agente de tratamento são aquecidos por um tempo e a uma temperatura eficaz para inibir o amido na extensão desejada. De um modo geral, serão necessárias temperaturas acima da temperatura ambiente (isto é, 35°C ou mais). Ao mesmo tempo, temperaturas extremamente altas devem ser evitadas. A temperatura de aquecimento pode ser, por exemplo, 35°C a 200°C. Tipicamente, temperaturas de 100°C a 190°C, 120°C a 180°C, ou de 130°C a 160°C, ou de 140°C a 150°C serão suficientes. O tempo de aquecimento geralmente é de pelo menos 5 minutos, mas não mais de 20 horas e tipicamente de 40 minutos a 2 horas. Em geral, um nível desejado de inibição de amido pode ser alcançado mais rapidamente se a temperatura de aquecimento for aumentada.

[0079] As condições específicas de tempo de tratamento, tempera tura de tratamento e proporções dos componentes da mistura de amido, meio alcoólico e agente de tratamento são geralmente selecionadas de modo que o amido não seja gelatinizado em uma extensão significativa. Ou seja, o amido permanece não pré-gelatinizado como descrito acima.

[0080] Quando a temperatura selecionada para a etapa de aque cimento excede o ponto de ebulição de um ou mais componentes do meio alcoólico, será vantajoso realizar a etapa de aquecimento em um recipiente ou outro aparelho capaz de ser pressurizado. O tratamento pode ser realizado dentro de uma zona confinada a fim de manter o meio alcoólico em um estado líquido. Pressão positiva adicional pode ser empregada, mas geralmente não é necessária. O amido pode ser transformado em pasta no meio alcoólico juntamente com o agente de tratamento sob condições de temperatura e pressão elevadas e tratado por um tempo suficiente para mudar as características de viscosidade do amido. Esse tratamento pode ser conduzido em um reator de tanque agitado em uma base em batelada ou em um reator tubular em uma base contínua, embora outras técnicas de processamento ade-quadas sejam evidentes para as pessoas versadas na técnica. Em outra modalidade, o amido pode ser na forma de um leito dentro de um reator tubular e uma mistura do meio alcoólico e do agente de tratamento passada através desse leito (opcionalmente, de forma contínua), com o leito sendo mantido na temperatura desejada para efetuar a inibição do amido.

[0081] Em modalidades em que uma base foi utilizada como um agente de tratamento, a mistura de amido, meio alcoólico e base pode ser combinada com um ou mais ácidos, uma vez que a etapa de aquecimento seja concluída, com o propósito de neutralizar a base. Ácidos adequados para uso em tal etapa de neutralização incluem, porém, sem limitação, ácidos carboxílicos, tais como ácido itacônico, ácido malônico, ácido lático, ácido tartárico, ácido oxálico, ácido fumá- rico, ácido aconítico, ácido succínico, ácido oxalossuccínico, ácido glu- tárico, ácido cetoglutárico, ácido málico, ácido cítrico, ácidos graxos e combinações dos mesmos, bem como outros tipos de ácidos tal como ácido úrico. Se o amido inibido se destina a uso como ingrediente alimentício, o ácido geralmente deve ser selecionado para ser um que seja permitido para esse uso de acordo com as regulamentações aplicáveis. Tipicamente, é adicionado ácido suficiente para baixar o pH da mistura para próximo a neutro a ligeiramente ácido, por exemplo, um pH de cerca de 5 a cerca de 7 ou de cerca de 6 a cerca de 6,5.

[0082] A neutralização com ácido pode ser realizada a qualquer temperatura adequada. Em uma modalidade, a pasta fluida de amido, base e meio alcoólico é resfriada da temperatura de aquecimento usada até aproximadamente a temperatura ambiente (por exemplo, cerca de 15°C a cerca de 30°C) antes de ser combinada com o ácido a ser usado para neutralização. A mistura neutralizada pode depois disso ser processada adicionalmente como descrito abaixo para separar o amido inibido do meio alcoólico. Em outra modalidade, no entanto, a neutralização da base é seguida por aquecimento adicional da pasta fluida de amido. Foi constatado que esse aquecimento adicional é capaz de modificar as propriedades reológicas do amido inibido obtido, quando comparado às características de viscosidade de um amido preparado analogamente que não tenha sido submetido a aquecimento após a neutralização da base.

[0083] De um modo geral, esse passo de aquecimento adicional é realizado vantajosamente a temperaturas acima da temperatura ambiente (isto é, 35°C ou mais). Ao mesmo tempo, temperaturas extremamente altas devem ser evitadas. A temperatura de aquecimento pode ser, por exemplo, 35°C a 200°C. Tipicamente, temperaturas de 100°C a 190°C, 120°C a 180°C, ou de 130°C a 160°C, ou de 140°C a 150°C serão suficientes. O tempo de aquecimento geralmente é de pelo menos 5 minutos, mas não mais de 20 horas e tipicamente de 40 minutos a 2 horas.

[0084] A mistura de amido e meio alcoólico pode ser processada de modo a separar o amido do meio alcoólico. Métodos convencionais para recuperar sólidos de líquidos, tais como filtração, decantação, sedimentação ou centrifugação podem ser adaptados para esse fim. O amido separado pode opcionalmente ser lavado com meio alcoólico adicional e/ou álcool e/ou água para remover quaisquer impurezas solúveis indesejadas. Em uma modalidade, a neutralização da base residual é realizada lavando-se o amido recuperado com um meio líquido acidificado. A secagem do amido separado fornecerá um amido granular não pré-gelatinizado inibido de acordo com a descrição. Por exemplo, a secagem pode ser realizada a uma temperatura moderadamente elevada (por exemplo, 30°C a 60°C) em um aparelho adequado tal como um forno ou um reator de leito fluidizado, secador ou misturador. O vácuo e/ou uma purga de gás (por exemplo, uma varredura de nitrogênio) podem ser aplicados para facilitar a remoção de substâncias voláteis (por exemplo, água, álcool) do amido. O amido não pré- gelatinizado inibido seco resultante pode ser esmagado, triturado, moído, triado, peneirado ou submetido a qualquer outra técnica para atingir um tamanho de aglomerado desejado. Em uma modalidade, o amido inibido é na forma de um aglomerado de fluxo livre.

[0085] Em uma modalidade, no entanto, o amido é submetido a uma etapa de dessolventização a uma temperatura significativamente mais alta (por exemplo, superior a 80°C ou superior a 100°C ou superior a 120°C). No entanto, temperaturas excessivamente altas devem ser evitadas, uma vez que podem resultar em degradação ou descoloração do amido. Essa etapa não apenas reduz a quantidade de sol- vente residual (álcool) no produto, mas também fornece o benefício inesperado adicional de aumentar o grau de inibição exibido pelo amido. As temperaturas de dessolventização podem, por exemplo, ser de cerca de 100°C a cerca de 200°C. As temperaturas típicas são de 120°C a 180°C ou 150°C a 170°C. A dessolventização pode ser realizada na presença ou na ausência de vapor. Foi constatado que o tratamento a vapor é vantajoso, pois ajuda a minimizar a extensão da descoloração do amido, que de outra forma ocorre a uma temperatura tão elevada. Em uma modalidade, o vapor é passado através de um leito ou bolo dos amidos cerosos inibidos à base de milho, trigo ou tapioca. Os métodos de dessolventização de amido da Patente no U.S. 3.578.498, incorporada em sua totalidade ao presente documento a título de referência para todos os fins, podem ser adaptados para uso. Após o tratamento com vapor, os amidos cerosos inibidos à base de milho, trigo ou tapioca podem ser secos para reduzir o teor de umidade residual (por exemplo, aquecendo-se em um forno a uma temperatura de cerca de 30°C a cerca de 70°C ou em um reator de leito fluidi- zado).

[0086] Em uma modalidade, o amido tratado, que foi recuperado do meio alcoólico, é primeiramente levado para um conteúdo volátil total de não mais do que cerca de 35% em peso ou não mais do que cerca de 15% em peso. Isto pode ser conseguido, por exemplo, primeiro secando-se com ar ou no forno o amido recuperado a temperatura moderada (por exemplo, 20°C a 70°C) até o teor de voláteis inicial desejado. Vapor vivo é, então, passado através do amido seco, sendo que o sistema é mantido a uma temperatura acima do ponto de condensação do vapor. Um aparelho de leito fluidizado pode ser usado para realizar essa etapa de dessolventização com vapor.

[0087] Em geral, será desejável realizar a dessolventização sob condições eficazes para resultar em um teor residual de álcool nos amidos não pré-gelatinizados inibidos de menos do que 1% em peso ou menos do que 0,5% em peso ou menos do que 0,1% em peso.

[0088] Após a dessolventização, os amidos não pré-gelatinizados inibidos podem ser lavados com água e depois ressecados para melhorar adicionalmente a cor e/ou o sabor e/ou reduzir o teor de umidade.

[0089] Naturalmente, a pessoa de habilidade comum na técnica pode usar outras metodologias para chegar ao amido não pré- gelatinizado inibido. A matéria-prima de amido pode, por exemplo, ser submetida a um ajuste de pH e aquecida. O ajuste do pH pode ser realizado colocando-se um agente de ajuste de pH em contato com o amido; exemplos de agentes de ajuste de pH incluem ácido fórmico, ácido propiônico, ácido butírico, ácido oxálico, ácido lático, ácido máli- co, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido succínico, ácido glutárico, ácido malônico, ácido tartárico, ácido itacônico, ácido aconítico, ácido oxa- lossuccínico, ácido cetoglutárico, ácidos graxos e ácido carbônico, bem como sais dos mesmos (por exemplo, sais de potássio e/ou sódio, que podem ser gerados in situ por neutralização do ácido). O agente de ajuste de pH pode ser contatado com a matéria-prima de amido de qualquer maneira conveniente, por exemplo, como uma pasta fluida em líquido (por exemplo, água, álcool (por exemplo, como descrito acima, incluindo etanol ou isopropanol)), incluindo álcool aquoso, tal como um etanol aquoso ou outro solvente); na forma seca; na forma úmida (por exemplo, em uma névoa em um solvente (tal como água, etanol aquoso ou outro solvente); ou na forma de uma massa úmida do amido (por exemplo, com água, etanol aquoso ou outro solvente). E quando um sal de metal alcalino de um ácido deve ser usado, o mesmo pode ser formado in situ, por exemplo, adicionando- se o ácido e um hidróxido ou carbonato de metal alcalino em etapas separadas.

[0090] O ajuste de pH pode ser realizado para produzir uma varie dade de valores pH. Por exemplo, em certas modalidades, e como descrito no documento WO 2013/173161, o ajuste de pH pode ser realizado para produzir um pH na faixa de 7 a 10. Em outras modalidades alternativas, o ajuste de pH pode ser realizado para produzir um pH na faixa de 3 a 7, por exemplo, na faixa de 3 a 6, ou 3 a 5, ou 3 a 4, ou 4 a 7, ou 4 a 6, ou 4,5 a 7, ou 4,5 a 6, ou 5 a 7, ou 5 a 6, ou cerca de 3, ou cerca de 3,5, ou cerca de 4, ou cerca de 4,5, ou cerca de 5, ou cerca de 5,5, ou cerca de 6, ou cerca de 6,5, ou cerca de 7. Quando o ajuste do pH é realizado em uma pasta fluida, o pH da pasta fluida é o pH relevante. Quando o ajuste de pH é realizado em uma forma subs-tancialmente não líquida (por exemplo, uma massa ou em um sólido úmido), o pH do material sólido a 38% em água é o pH relevante. A quantidade do agente de ajuste de pH em relação ao amido pode variar, por exemplo, de 0,05 a 20% em peso, 0,05 a 10% em peso, 0,05 a 5% em peso, 0,05 a 2% em peso, 0,05 a 1% em peso, 0,05 a 0,5% em peso, 0,2 a 30% em peso, 0,2 a 20% em peso, 0,2 a 10% em peso, 0,2 a 5% em peso, 0,2 a 2% em peso, 0,2 a 1% em peso, 1 a 30% em peso, 1 a 20% em peso, 1 a 10% em peso, 1 a 5% em peso, 5 a 30% em peso ou 5 a 20% em peso. Desejavelmente, o agente de ajuste de pH é bem misturado com a matéria-prima de amido. Isso exigirá diferentes condições de processo, dependendo da forma em que o ajuste de pH é realizado. Se o ajuste de pH for realizado em uma pasta fluida, simplesmente agitar a pasta por alguns minutos pode ser suficiente. Se o ajuste do pH for realizado em uma forma mais seca (por exemplo, em um sólido úmido ou em uma massa), procedimentos de contato mais substanciais podem ser desejáveis. Por exemplo, se uma solução do agente de ajuste de pH for pulverizada sobre a matéria- prima de amido seco, pode ser desejável misturar por cerca de 30 minutos e, em seguida, armazenar por pelo menos algumas horas. É de- sejável proporcionar uma distribuição uniforme do agente de ajuste de pH em todo o amido, isto é, em um nível granular, a fim de proporcionar inibição uniforme.

[0091] Após o agente de ajuste de pH ser colocado em contato com o amido, o amido pode ser aquecido (ou seja, enquanto ainda estiver em contato com o agente de ajuste de pH). O amido pode ser aquecido de várias formas. Por exemplo, o amido pode ser aquecido em álcool ou pasta fluida não aquosa de solvente (por exemplo, sob pressão se o ponto de ebulição do solvente não for suficientemente acima da temperatura de aquecimento); como uma massa de amido, água e solvente não aquoso para suprimir o inchaço granular (por exemplo, como descrito no documento WO 2013/173161) ou em um estado seco (solvente pode ser removido com o uso de técnicas con-vencionais tais como filtração, centrifugação e/ou secagem por calor, por exemplo, como descrito acima em relação ao documento WO 2013/173161). O amido pode ser, por exemplo, seco para um nível de umidade inferior a 5% antes de aquecimento adicional. Temperaturas relativamente baixas, por exemplo, 40 a 80°C, ou 40 a 60°C, ou cerca de 50°C, podem ser usadas para essa secagem. Vácuo também pode ser usado no processo de secagem. O amido pode ser seco como um resultado do processo de aquecimento (consultar abaixo); não é necessária uma etapa de secagem separada.

[0092] O amido seco pode ser aquecido a uma temperatura na fai xa de 100 a 200°C. Por exemplo, em certos métodos, a temperatura de aquecimento é de 120 a 160°C. Em outros vários métodos, a temperatura de aquecimento é de 120 a 180°C ou 120 a 160°C ou 120 a 140°C ou 140 a 200°C ou 140 a 180°C ou 140 a 160°C, ou 160 a 200°C, ou 160 a 180°C, ou 180 a 200°C. O amido pode ser aquecido por várias vezes. O amido pode ser aquecido por um tempo na faixa de, por exemplo, 20 segundos a 20 horas. Tempos de aquecimento típicos variam de 10 minutos a duas horas. Tempos de aquecimento mais longos e/ou temperaturas de com calor térmico superiores podem ser usados para fornecer mais inibição. O material é desejavelmente aquecido de modo uniforme. O amido pode ser aquecido sob pressão para manter um teor de umidade desejado ou pode o mesmo ser aquecido em um recipiente de fluxo de massa ou dispositivo similar.

[0093] Certos métodos descritos no presente documento podem ser praticados, por exemplo, sem o uso de álcool no meio líquido para o contato com o ajuste de pH. Em certos métodos particularmente desejáveis, água é usada como o meio para o ajuste de pH. Consequentemente, em certas modalidades desejáveis, o amido ceroso inibido à base de milho, trigo ou tapioca compreende menos do que 500 ppm de solvente de álcool, por exemplo, menos do que 500 ppm de etanol. Por exemplo, em várias modalidades, o amido encerado inibido à base de milho, trigo ou tapioca compreende menos do que 100 ppm, menos do que 50 ppm, menos do que 10 ppm, menos do que 5 ppm ou menos do que 1 ppm de solvente de álcool, por exemplo, menos do que 100 ppm, menos do que 50 ppm, menos do que 10 ppm, menos do que 5 ppm ou menos do que 1 ppm de etanol.

[0094] O amido aquecido pode ser deixado esfriar e, em seguida, usado como está, ou tratado adicionalmente como é convencional na técnica. Por exemplo, o amido pode ser lavado para fornecer cores ainda mais brancas e sabor mais agradável. Se for utilizado um solvente não aquoso, pode ser desejável remover o máximo de solvente possível. Porém, se forem usados níveis relativamente baixos do agente de ajuste de pH, o produto final pode atingir as metas razoáveis de pH e cinza sem lavagem adicional.

[0095] Outro aspecto da descrição é um amido pré-gelatinizado produzido por um método conforme descrito no presente documento.

[0096] Outro aspecto da descrição é um método para preparar um produto alimentício, que inclui dispersar um amido pré-gelatinizado, conforme descrito no presente documento, em um produto alimentício. A dispersão pode ser realizada em uma variedade de temperaturas. Notavelmente, como o amido é pré-gelatinizado, a dispersão não precisa ser realizada em temperaturas altas. Consequentemente, em certas modalidades, o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentício a uma temperatura de não mais do que 95°C, por exemplo, não mais do que 90°C, não mais do que 70°C ou mesmo não mais do que 50°C. Em certas modalidades dos métodos, conforme descritos no presente documento de outra forma, o amido pré-gelatinizado é disperso no produto alimentício a uma temperatura na faixa de 15 a 95°C, por exemplo, 15 a 90°C, 15 a 70°C, 15 a 50°C, 15 a 30°C, 20 a 95°C, 20 a 90°C, 20 a 70°C ou 20 a 50°C. Naturalmente, o amido pré- gelatinizado pode ser disperso nos alimentos a uma temperatura diferente, por exemplo, uma temperatura superior àquelas descritas aqui. Por exemplo, em alguns casos, os amidos pré-gelatinizados podem ser usados em alimentos com alto teor de açúcar nos quais as temperaturas de cozimento são muito altas. Os amidos pré-gelatinizados podem ajudar a fornecer hidratação na presença do açúcar, o que de outra forma impediria o cozimento de amido não pré-gelatinizado nos alimentos.

[0097] A dispersão do amido pré-gelatinizado pode ser realizada de modo que os grânulos de amido permaneçam substancialmente não desintegrados no produto alimentício. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos descritos no presente documento de outra forma, pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou mesmo pelo menos 90%) dos grânulos de amido incham, mas não se desintegram substancialmente quando dispersos no produto alimentício.

[0098] Outro aspecto da descrição é um produto alimentício que inclui um amido, conforme descrito no presente documento, disperso no mesmo. Desejavelmente, os grânulos de amido do amido pré- gelatinizado estão substancialmente não desintegrados no produto alimentício. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos, conforme descrito no presente documento de outra forma, pelo menos 50% (por exemplo, pelo menos 75% ou mesmo pelo menos 90%) dos grânulos de amido são inchados, mas não substancialmente desintegrados no produto alimentício.

[0099] Os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser usa dos em diversos produtos alimentícios. Por exemplo, em certas modalidades dos métodos e produtos alimentícios, conforme descrito no presente documento de outra forma, o produto alimentício é um líquido. Em certas modalidades dos métodos e produtos alimentícios como descritos de outra forma no presente documento, o produto alimentício é um produto alimentício que contém óleo. Em certas modalidades dos métodos e produtos alimentícios como descritos de outra forma no presente documento, o produto alimentício é uma sopa, um molho de carne, um molho, uma maionese, um tempero (por exemplo, um tempero de salada despejável ou de colher), um recheio (por exemplo, um recheio de frutas, tal como um recheio de frutas com alto teor de açúcar), um creme (por exemplo, um creme Bávaro), ou um produto lácteo (por exemplo, um iogurte ou uma coalhada). Por exemplo, os amidos pré-gelatinizados da presente descrição podem ser usados em várias modalidades em molhos para salada, maioneses e várias outras emulsões de óleo/água, tais como cremes de queijo, bem como em recheios com alto teor de açúcar, tais como recheios de torta. Os amidos descritos no presente documento também podem ser incluídos em produtos cozidos.

[00100] Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados vantajosamente em misturas secas, por exemplo, em misturas secas instantâneas, por exemplo, para alimentos tais como sopas, molhos e produtos cozidos. Consequentemente, outro aspecto da descrição é uma mistura seca que inclui um ou mais ingredientes secos e um amido pré-gelatinizado como descrito no presente documento (isto é, em forma seca).

[00101] Os amidos pré-gelatinizados da descrição podem ser úteis em produtos alimentícios sem ovo, por exemplo, para fornecer propriedades de outro modo fornecidas pelos ovos; consequentemente, em certas modalidades dos métodos e produtos alimentícios, conforme descrito no presente documento de outra forma, o produto alimentício não contém ovos.

[00102] Os amidos descritos no presente documento podem ser usados em uma ampla variedade de outros alimentos. Por exemplo, em certas modalidades dos amidos e métodos da descrição, o amido é usado em um alimento selecionado a partir de produtos de panificação, cereais matinais, revestimentos anidrosos (por exemplo, revestimento composto de sorvete, chocolate), laticínios, confeitos, compotas e geleias, bebidas, recheios, petiscos extrudados e cortados, sobremesas de gelatina, petiscos, queijo e molhos de queijo, películas comestíveis e solúveis em água, sopas, xaropes, caldos, molhos, natas, coberturas, merengues, glacês, ração animal, tortilhas, carnes e peixes, frutas secas, alimentos para bebês e crianças pequenas e massas e panificações. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em vários alimentos medicinais. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em alimentos para animais de estimação.

[00103] Com base em formulações de alimentos processados, a pessoa de habilidade comum na técnica pode selecionar rapidamente a quantidade e tipo dos amidos da presente descrição exigidos para fornecer a textura e viscosidade necessárias no produto alimentício acabado. Normalmente, o amido é usado em uma quantidade de 0,1 a 35%, por exemplo, 0,1 a 10%, 0,1 a 5%, 1 a 20%, 1 a 10% ou 2 a 6%, em peso, de um produto alimentício acabado. Os amidos descritos no presente documento também podem ser usados em pré-misturas e misturas secas, por exemplo, em quantidades na faixa de 0,1 a 95%, por exemplo, 0,1 a 80%, 0,1 a 50%, 0,1 a 30%, 0,1 a 15%, 0,1 a 10%, 0,1 a 5%, 1 a 95%, 1 a 80%, 1 a 50%, 1 a 30%, 1 a 15%, 1 a 10%, 5 a 95%, 5 a 80%, 5 a 50%, 5 a 30%, 20 a 95%, 20 a 80% ou 20 a 50%.

[00104] Os amidos da presente descrição podem em alguns produtos alimentícios particulares, ter uma estabilidade surpreendentemente alta. Por exemplo, em certas modalidades, quando um amido da descrição está presente em um produto alimentício com um açúcar, o mesmo pode fornecer estabilidade aumentada. Em outras modalidades, quando um amido da descrição está presente em um produto alimentício com um ácido graxo ou um derivado do mesmo (por exemplo, um estearato), o mesmo pode fornecer estabilidade aumentada.

Exemplo 1

[00105] Em uma preparação de exemplo, o amido inibido que tem uma viscosidade de RVA de 600 a 700 cP com volume de sedimentação de 26 ml/g e produzido como descrito no presente documento foi seco em tambor a 37% de sólidos em um secador de tambor único Gouda (Modelo E5/5) (500 mmX500 mm) a 861,84 kPa (125 psig) de pressão de vapor e uma velocidade de tambor de 8 rpm em três ciclos diferentes (conduzidos durante um período de onze meses, com amostras 2 e 3 que são produzidas nove e dez meses depois, respectivamente, da amostra 1). A amostra 2 usou um amido com uma viscosidade de RVA de 614 cP e um volume de sedimentação de 26 ml/g como material de partida. A amostra 3 usou um amido com uma viscosidade de RVA de 704 cP e um volume de sedimentação de 26 ml/g como material de partida. A amostra 1 usou uma mescla dos materiais. Os materiais foram moídos com uma faca Fitz. Os dados medidos para os amidos pré-gelatinizados assim produzidos são fornecidos na tabela abaixo, enquanto as Figuras 12 e 13, respectivamente, fornecem um gráfico de RVA e um gráfico de RVA de hidratação para as três amostras.

[00106] As amostras 1 e 2 foram submetidas à avaliação sensorial em relação a suas características de dispersão e textura. A Figura 14 ilustra o comportamento da dispersão para esses dois materiais. Embora o lote anterior (1) tenha um pouco mais de sedimentos e flutuadores do que o lote mais recente, a diferença não é significativa.

Exemplo 2

[00107] Em outro exemplo de preparação, amido inibido que tem uma viscosidade de RVA de 243 e 405 cP com volumes de sedimentação de 24 e 23 ml, respectivamente, e produzido como descrito no presente documento foi seco em tambor a 37% de sólidos em um secador de tambor único Gouda (Modelo E5/5 ) (500 mmX500 mm) a pressão de vapor de 861,84 kPa (125 psig) e uma velocidade de tambor de 8 rpm em três execuções diferentes (conduzidas durante um período de onze meses, com as amostras 5 e 6 sendo produzidas nove e dez meses depois, respectivamente, da amostra 4) . A amostra 5 usou um amido com uma viscosidade de RVA de 243 cP e um volume de sedimentação de 26 ml/g como material de partida. A amostra 3 usou um amido com uma viscosidade de RVA de 405 cP e um volume de sedimentação de 26 ml/g como material de partida. A amostra 4 usou uma mescla dos materiais. Os materiais foram moídos com uma faca Fitz. Os dados medidos para os amidos pré-gelatinizados assim produzidos são fornecidos na tabela abaixo, enquanto as Figuras 15 e 16, respectivamente, fornecem um gráfico de RVA e um gráfico de RVA de hidratação para as três amostras.

[00108] As amostras 4 e 5 foram submetidas à avaliação sensorial em relação a suas características de dispersão e textura. A Figura 17 ilustra o comportamento da dispersão para esses dois materiais. Em- bora o lote anterior (4) tenha um pouco mais de sedimentos e flutuadores do que o lote mais recente, a diferença não é significativa.

Exemplo 3

[00109] Um amido da descrição e um amido alimentício modificado convencional foram, cada um, transformados em um creme Bávaro. A fórmula de batelada é fornecida abaixo: *Sabor: Baunilha cremosa natural de Takasago (TAK-120765) *Cor: GFS Egg Shade

[00110] O óleo foi revestido sobre sacarose em um misturador Ho- bart com o uso de um batedor de arame na velocidade dois por dois minutos. O restante dos ingredientes secos foi pré-misturado e adicionado à sacarose oleada, com a mistura na velocidade dois por mais dois minutos. Água quente foi adicionada lentamente enquanto se misturava na velocidade 1 por um total de um minuto. A mistura foi continuada por quatro minutos na velocidade dois, após o que o creme foi armazenado sob refrigeração. Os resultados da análise de textura são mostrados na Figura 18. O amido da descrição exibiu bom poder de espessamento, bom brilho e baixa granulação, comparável ao amido alimentício modificado. Além disso, a cor era muito baixa, muito menor do que um creme Bávaro produzido com um amido de "rótulo limpo" convencional e indicou um Índice de Amarelecimento baixo do amido da descrição.

[00111] Um amido da descrição (Amostra 6) e um amido alimentício modificado convencional foram, cada um, transformados em um tempero de salada de colher. A fórmula de batelada é fornecida abaixo:

[00112] Para preparar o tempero, o Isosweet® 100 e água foram colocados em uma tigela de mistura Hobart. STAR-DRI® 42C, sal e sorbato de potássio foram adicionados à tigela com mistura e dispersos. A goma xantana foi dispersa em uma pequena quantidade de óleo e adicionada à tigela, deixando-se a mesma hidratar por cinco minutos. Vinagre foi, então, adicionado. O amido foi disperso em uma pequena quantidade de óleo e adicionado à tigela; a agitação foi continuada para permitir que o material se hidratasse por 5 minutos. Gema de ovo foi adicionada. O óleo restante foi adicionado lentamente para criar uma pré-emulsão. Uma emulsão final foi criada passando-se o material através de um moinho coloidal. Os resultados da análise de textura são mostrados na Figura 19. O amido da descrição exibiu bom poder de espessamento, bom brilho e baixa granulação, comparável ao amido alimentício modificado.

[00113] Um amido da descrição (Amostra 3) e um amido alimentício modificado convencional foram transformados em recheio de frutas com alto teor de sólidos. A fórmula de batelada foi:

[00114] Para preparar o recheio, o Isosweet® 5500 foi colocado em uma tigela de mistura Hobart. O amido foi adicionado lentamente enquanto se misturava na velocidade 1 até o amido ser totalmente disperso (2 a 4 minutos). Aromatizantes, corantes e água foram adicionados e a mistura foi misturada por 1 minuto na velocidade 1. A mistura foi deixada em repouso até ficar espessa. KRYSTAR® 300 pré- misturado e acidulantes foram adicionados e a mistura foi misturada até ficar uniforme. Os resultados da análise de textura são mostrados na Figura 20. O amido da descrição exibiu bom poder de espessamen- to, bom brilho e baixa granulação, comparável ao amido alimentício modificado.

[00115] As particularidades mostradas no presente documento são a título de exemplo e para fins de discussão ilustrativa de vários aspectos e modalidades dos materiais e métodos da presente descrição, e são apresentadas na causa de fornecer o que se acredita ser a descrição mais útil e prontamente entendida dos princípios e aspectos conceituais dos mesmos. A esse respeito, não é feita nenhuma tentativa de mostrar detalhes dos amidos e métodos descritos no presente documento em mais detalhes do que o necessário para a compreensão fundamental dos mesmos; a descrição feita com os desenhos e/ou exemplos que tornam aparente para as pessoas versadas na técnica como várias formas dos mesmos podem ser incorporadas na prática. Assim, antes que os materiais e métodos descritos sejam descritos, deve ser entendido que os aspectos descritos no presente documento não são limitados a modalidades, aparelhos ou configurações específicas e, como tal, podem, naturalmente, variar. Pode-se entender também que a terminologia usada no presente documento é destinada para propósitos de descrever aspectos particulares apenas e, salvo caso definido especificamente no presente documento, não se destina a ser limitante.

[00116] Os termos "um", "uma", "o", "a" e similares referentes usa- dos no contexto da descrição dos materiais e métodos descritos no presente documento (especialmente no contexto das reivindicações a seguir) devem ser interpretados como abrangendo tanto o singular quanto o plural, a menos que indicado de outra forma no presente documento ou contradito claramente pelo contexto. A recitação de faixas de valores no presente documento destina-se apenas a servir como um método abreviado de se referir individualmente a cada valor separado dentro da faixa. A menos que indicado de outra forma no presente documento, cada valor individual é incorporado ao relatório descritivo como se fosse recitado individualmente no presente documento. As faixas podem ser expressas no presente documento como a partir de um valor particular e/ou a outro valor particular. Quando tal faixa for expressada, outro aspecto inclui a partir do um valor particular e/ou ao outro valor particular. De modo semelhante, quando os valores são expressados como aproximações, pelo uso do antecedente "cerca de", deve-se entender que o valor particular forma outro aspecto. Deve-se entender adicionalmente que os pontos finais de cada uma das faixas são significativos tanto em relação ao outro ponto final quanto independentemente do outro ponto final.

[00117] Todos os métodos descritos no presente documento podem ser realizados em qualquer ordem adequada de etapas, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou contradito claramente de outro modo pelo contexto. O uso de todo e qualquer exemplo ou linguagem exemplificativa (por exemplo, "tal como") aqui fornecido se destina meramente a esclarecer melhor os materiais e métodos da descrição e não representa uma limitação do escopo dos materiais e métodos descritos de outra forma. Nenhuma linguagem no relatório descritivo deve ser interpretada como indicativa de qualquer elemento não reivindicado como sendo essencial à prática da invenção.

[00118] A menos que o contexto exija claramente de outra forma, em toda a descrição e nas reivindicações, as palavras 'compreende', 'compreender' e semelhantes devem ser interpretadas em um sentido inclusivo, em oposição a um sentido exclusivo ou exaustivo; ou seja, no sentido de "que inclui, porém sem limitação". Palavras que usam o número singular ou plural também incluem o número plural e o singular, respectivamente. Além disso, as expressões "no presente docu-mento", "acima" e "abaixo" e palavras de importância similar, quando usadas neste pedido, devem se referir a esse pedido como um todo e não a quaisquer porções particulares do pedido.

[00119] Como será entendido por uma pessoa de habilidade comum na técnica, cada modalidade divulgada no presente documento pode compreender, consistir essencialmente em ou consistir em seu elemento, etapa, ingrediente ou componente indicado particular. Como usado no presente documento, o termo de transição "compreender" ou "compreende" significa inclui, porém, sem limitação, e permite a inclusão de elementos, etapas, ingredientes ou componentes não especificados, mesmo em grandes quantidades. A expressão de transição "que consiste em" exclui qualquer elemento, etapa, ingrediente ou componente não especificado. A expressão de transição "que consiste essencialmente em" limita o escopo da modalidade aos elementos, etapas, ingredientes ou componentes especificados e àqueles que não afetam materialmente a modalidade.

[00120] A menos que indicado de outra forma, todos os números que expressam quantidades de ingredientes, propriedades tais como peso molecular, condições de reação e assim por diante usados no relatório descritivo e reivindicações devem ser entendidos como modificados em todos os casos pelo termo "cerca de". Consequentemente, a menos que seja indicado o contrário, os parâmetros numéricos estabelecidos no relatório descritivo e nas reivindicações anexas são aproximações que podem variar dependendo das propriedades que se pre- tende obter nos materiais e métodos da descrição. No mínimo, e não como uma tentativa de limitar a aplicação da doutrina de equivalentes ao escopo das reivindicações, cada parâmetro numérico deve pelo menos ser interpretado à luz do número de dígitos significativos relatados e aplicando-se técnicas de arredondamento comuns.

[00121] Não obstante as faixas e parâmetros numéricos que estabelecem o amplo escopo da descrição sejam aproximações, os valores numéricos estabelecidos nos exemplos específicos são relatados com a maior precisão possível. Qualquer valor numérico, no entanto, contém inerentemente certos erros resultantes necessariamente do desvio padrão encontrado em suas respectivas medições de teste.

[00122] Agrupamentos de elementos alternativos ou modalidades dos materiais e métodos descritos no presente documento não devem ser interpretados como limitações. Cada membro de grupo pode ser referido e reivindicado individualmente ou em qualquer combinação com outros membros do grupo ou outros elementos encontrados no presente documento. Prevê-se que um ou mais membros de um grupo possam ser incluídos ou excluídos de um grupo por razões de conveniência e/ou patenteabilidade. Quando qualquer dessas inclusões ou exclusões ocorre, considera-se que o relatório descritivo contém o grupo conforme modificado.

[00123] Algumas modalidades dos métodos e materiais são descritas no presente documento. Naturalmente, variações nessas modalidades descritas serão evidentes para as pessoas de habilidade comum na técnica após a leitura da descrição anterior. Os presentes inventores esperam que técnicos especializados empreguem essas variações conforme apropriado, e a intenção de que os materiais e métodos da descrição sejam praticados de forma diferente da descrita especificamente no presente documento. Consequentemente, esta descrição contempla todas as modificações e equivalentes da matéria recitada nas reivindicações anexas à mesma, conforme permitido pela lei aplicável. Além disso, qualquer combinação dos elementos descritos acima em todas as variações possíveis dos mesmos é abrangida pela descrição, a menos que indicado de outro modo no presente documento ou claramente contradito de outro modo pelo contexto.

[00124] Além disso, inúmeras referências foram feitas a patentes e publicações impressas ao longo deste relatório descritivo. Cada uma das referências e publicações impressas citadas são incorporadas ao presente documento individualmente na sua totalidade a título de referência.

[00125] No fechamento, deve ser entendido que as modalidades dos métodos e materiais descritos no presente documento são ilustrativas dos princípios da presente descrição. Outras modificações que podem ser empregadas estão dentro do escopo da descrição. Assim, a título de exemplo, mas não de limitação, configurações alternativas dos materiais e métodos da presente descrição podem ser utilizadas de acordo com os ensinamentos deste documento. Consequentemente, a presente descrição não se limita àquela conforme precisamente mostrada e descrita.

Claims (13)

1. Amido pré-gelatinizado seco em tambor, caracterizado pelo fato de que apresenta não mais do que 15% em peso de solúveis, um Índice de Amarelecimento não maior do que 10, e um volume de sedimentação na faixa de 20 mL/g a 45 mL/g, sendo que o amido pré-gelatinizado está na forma de aglomerados que compreendem partículas de amido, sendo que o amido pré- gelatinizado está em uma forma substancialmente plana; e o amido pré-gelatinizado não é hidroxipropilado, não é acetilado, não é carboximetilado, não é hidroxietilado, não é fosfatado, não é succinatado (tal como, não octenilsuccinatado), não é catiônico ou zwitteriônico, não é reticulado com fosfato, não é reticulado com adipato, não é reticulado com epicloridrina, não é reticulado com acro- leína, e não é alvejado ou oxidado com peróxido ou hipoclorito; e o amido é preparado ajustando uma pasta aquosa de matéria-prima de amido a um pH na faixa de 3,5-7,0 seguido por secagem e aquecimento do amido.

2. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% das partículas de amido incham e não desintegram substancialmente quando processadas em água a 95°C.

3. Amido pré-gelatinizado, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que o amido tem um volume de sedimentação na faixa de 20 mL/g a 30 mL/g.

4. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que tem não mais do que 5% de solúveis.

5. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que tem uma viscosidade na faixa de 50 a 1.500 cP em um teste de RVA.

6. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que pelo menos 50% (tal como, pelo menos 75% ou pelo menos 90%) dos aglomerados do amido pré-gelatinizado têm um formato substancialmente não arredondado.

7. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que pelo menos 90% em peso dos aglomerados do amido pré-gelatinizado têm uma superfície com crateras.

8. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que pelo menos 90% em peso do amido está na forma de aglomerados semelhantes a folhas ou a flocos individuais de material, sendo que cada uma tem uma espessura na faixa de 20 a 250 mícrons.

9. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o amido pré- gelatinizado não é quimicamente modificado.

10. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que o amido é um amido de milho, um amido de tapioca ou mandioca, um amido de batata, um amido de arroz ou um amido de trigo.

11. Amido pré-gelatinizado, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato de que o amido pré- gelatinizado exibe um aumento não maior do que 10% em solúveis e um grau de fragmentação não maior do que 10% após o processamento por cisalhamento.

12. Método para fabricar um amido pré-gelatinizado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado pe- lo fato de que compreende ajustar uma pasta aquosa de matéria-prima de amido a um pH na faixa de 3,5-7,0 seguido por secagem e aquecimento do amido; e fornecer o amido não gelatinizado com pH ajustado, seco e aquecido umedecido com um meio aquoso; e secar em tambor o amido não gelatinizado umedecido sob condições suficientes para pré-gelatinizar o amido.

13. Método para preparar um produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende dispersar um amido pré- gelatinizado, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 11, em um produto alimentício.