JP5727129B2

JP5727129B2 - 低膨潤性デンプン

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Publication number: JP5727129B2
Application number: JP2009134697A
Authority: JP
Inventors: イルディズアーハン; トルクサクラルフ; ヤンイ; パガオアロン
Original assignee: コーンプロダクツディベロップメントインコーポレーテッド
Priority date: 2008-06-17
Filing date: 2009-06-04
Publication date: 2015-06-03
Anticipated expiration: 2029-06-04
Also published as: PL2135882T3; AU2009202031B2; MX2009005765A; CA2668242A1; RU2009120217A; EP2135882A1; BRPI0911417A2; US20090311408A1; AU2009202031A1; EP3381950A1; JP2009297026A; EP2135882B1; BRPI0911417B1; US20150201653A1; CA2668242C; CN101671398A; US20180368455A1; US10085475B2; RU2496791C2

Description

本発明は、低膨潤性デンプン、およびその食品テクスチャ改良剤としての使用に関する。また本願は、２００８年６月１７日付けで出願された米国仮特許願第６１／０７３２０３号の優先権を主張するものである。

デンプン製品は食事の重要な主成分である。デンプン類は、各種の食料製品に多種類の機能を付与するために使用されている。

デンプンの最も一般的な機能の一つは食品を粘稠にする機能である。さらに、加工デンプンは、食品に、商業的処理に対する耐性を付与して、貯蔵安定性を保証するため広く使用されている。

低膨潤性デンプンが、食料製品に、テクスチャ改良剤として使用できることが、ここで発見されたのである。低膨潤性デンプンが、食品に有意な粘稠性を付与すること無しに、テクスチャ改良効果を達成するということは予想外のことである。低膨潤性デンプンは、食品に不透明性とマウスコーティング性（mouth-coating）を付与するが、粉末性（powdery-ness）と粘稠性は最小である。低膨潤性デンプンは脂肪代替物として使用できる。その上、本発明の低膨潤性デンプンを使用して、上記テクスチャを付与しながら加工時間を短縮することができる。さらに低膨潤性デンプンを使用して、高固形分と低固形分の配合、高せん断力と低せん断力による加工、および高ｐＨと低ｐＨでの配合を含む条件の範囲下で同様のテクスチャを達成できる。

用語「不透明性」は、本明細書で使用する場合、視覚で確認するかまたは本明細書の実施例の章に記載の試験法で測定される物質の透明性が欠如していることを意味するものとする。

用語「マウスコーティング性」は、本明細書で使用する場合、咀嚼および嚥下の後、口腔内に知覚される残留コーティングの程度を意味し、後記実施例の章に記載の試験法で測定される。

用語「クリーミー性」は、本明細書で使用する場合、製品が一般にクリームによって与えられるテクスチャ特性を有することを意味するものとする。各食品において、このクリーミー性は、下記諸実施例の章で定義されている粉末性、融解性（melt-away）、破断速度、不透明性および残留マウスコーティング性を含む、複数の感能特性の組み合わさった感覚から推側される。

用語「粘稠性」は、本明細書で使用する場合、下記諸実施例の章で定義されているような試料の粘度を意味するものとする。

用語「加工融通性」は、本明細書で使用する場合、低膨潤性デンプンを使用して、後記諸実施例の章で定義されている高固形分と低固形分の配合、高せん断力と低せん断力による加工および／または高ｐＨと低ｐＨでの配合を含む条件の範囲下で同様のテクスチャを達成できることを意味するものとする。

用語「脂肪」は、本明細書で使用する場合、脂肪と油を含むものする。

用語「膨潤容積」（Ｑ）は、本明細書で使用する場合、後記諸実施例の章の試験法Ｂに定義されている、塩溶液中の１％固形分デンプン調理物（cook）中の固化デンプン粒の占める全容積を意味するものとする。

用語「顆粒状」は、本明細書で使用する場合、そのデンプンが、天然デンプン粒そのままの構造を有しているが、そのマルタクロス（偏光下）は、結晶度が低下したため小さくなっていることを意味するものとする。

粘度１Ｐａ.ｓでのデンプンの濃度を示す。粘度１Ｐａ.ｓでの異なる膨潤容積の粉末性とマウスコーティング性を示す。デンプンＡとデンプンＢのレベルの関数としての粘度の等値線図を示す。デンプンＡとデンプンＢのレベルの関数としてのレトルトタイムの等値線図を示す。高固形分と低固形分の配合、高せん断力と低せん断力による加工を含む条件の範囲下での膨潤容積の変化を示す。

本発明は、低膨潤性デンプンおよびその食品テクスチャ改良剤としての使用に関する。本発明は、さらに、低膨潤性デンプンを、食品中の脂肪代替物として使用する方法に関する。本発明は、さらに、低膨潤性デンプンを使用して、食品の加工時間を短縮する方法に関する。本発明は、さらに、低膨潤性デンプンを使用して、食品に優れた加工融通性を付与する方法に関する。本発明の低膨潤性デンプンは、食品に、不透明性、マウスコーティング性およびクリーミー性を付与する。この低膨潤性デンプンは、天然に存在するいかなるデンプンを使っても製造できる。本発明で使用される天然デンプンは、天然に存在するデンプンである。また、交雑育種法、転座法（translocation）、逆位法（inversion）、形質転換法またはこれら方法の変形を含む遺伝子工学または染色体工学の方法を含む標準の増殖法で生成した植物から誘導されるデンプンも適している。さらに、誘発突然変異法から育成された植物から誘導されたデンプンおよび既知の標準突然変異育種法で産成できる上記の包括的なデンプン（generic starch）の変種も本発明に適している。

本発明のデンプンの典型的な供給源は、穀物類、芋類、根菜類、豆類および果実類がある。天然供給源としては、トウモロコシ、エンドウマメ、ジャガイモ、カンショ、バナナ、大麦、小麦、コメ、サゴ、アマランス、タピオカ、アロールート、カンナまたはモロコシがあり、これらの高アミロペクチンまたは高アミロースの変種も含まれる。用語「高アミロペクチン」は、本明細書で使用する場合、アミロペクチンを少なくとも約９０重量％、詳しくは少なくとも約９５重量％、より詳しくは少なくとも約９８重量％含有するデンプンを含むものとする。用語「高アミロース」は、本明細書で使用する場合、少なくとも約２７重量％のアミロースを含有する小麦粉または米粉のデンプン、および少なくとも約５０重量％、詳しくは、少なくとも約７０重量％、より詳しくは少なくとも約８０重量％のアミロースを含有する他の供給源のデンプンを含むものとする。アミロース（およびアミロペクチン）の百分率は、諸実施例の章に記載の電位差測定法を利用して測定される。

デンプンの膨潤容積を制御するため、一般に任意の方法でデンプンが抑制される。本発明の一側面では、その抑制は熱抑制法によって行なわれ、本発明の第二の側面では、その抑制は化学的架橋法によって行なわれる。熱抑制法は当該技術分野では知られており、例えば、国際特許願公開ＷＯ９５／０４０８２および同ＷＯ９６／４０７９４に記載されている。この場合の一実施態様では、デンプンは、１％より低い水分まで脱水されたのち熱処理される。

化学的架橋法は、当該技術分野で知られている（例えば、Modified Starches: Properties and Uses, Ed. Wurzburg, CRC Press, Inc., Florida（1986）参照）。この場合の一実施態様では、デンプンは、トリメタリン酸ナトリウム(ＳＴＭＰ)、トリメタリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ）の混合物、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリンおよびアジピン酸‐酢酸無水物（１:４）から選択された少なくとも一種の薬剤を使用し、当該技術分野で既知の方法を利用して架橋される。

熱架橋法または化学的架橋法によって、抑制の程度を変化させて、可溶性デンプンの割合を２０重量％未満に保持しながら、一実施態様では約７〜１２ｍＬ／ｇ、別の実施態様では９〜１２ｍＬ／ｇ、およびさらに別の実施態様では９〜１０ｍＬ／ｇという所望の膨潤容積を得ることができる。所定の膨潤容積を得るための抑制の程度は、使用される薬剤(使用される場合)、改質の条件および使用されるデンプンを含む多くの因子によって左右される。

一実施態様では、デンプンは、トリメタリン酸ナトリウムまたはトリメタリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムの混合物を使用して改質される。そのリン酸化反応は、当該技術分野で既知の方法を利用して実施され、改質の程度を変化させて所望の膨潤容積を得ることができる。一実施態様では、加工デンプンを産生するｐＨと温度の条件下で、デンプンを、水の存在下、ＳＴＭＰおよび／またはＳＴＰＰと反応させることによって化学的に改質される。一反応法では、最初、デンプンの水によるスラリーを調製し、次いでそのスラリーに架橋剤を添加する。そのスラリーは、デンプンを約１５〜６０重量％含有していてもよく、場合によっては約３０〜５０重量％含有していてもよい。一実施態様では、反応条件に、１０．０より大きい、場合によっては１０．５より大きい塩基性ｐＨが含まれている。別の実施態様では、約１０〜１３のｐＨ、および場合によっては約１１〜１２のｐＨが含まれている。このｐＨは、必要に応じて、反応中に調節して、上記所望の塩基性ｐＨのレベルに維持される。反応温度は、約２５〜７０℃であり、場合によっては約３０〜５０℃である。この反応は、十分な架橋度を与えて所望の膨潤容積を得るのに十分な時間だけ、通常約１０分間〜２４時間、場合によっては、約１〜３時間、実施する必要がある。一実施態様では、前記スラリーに、デンプンの約０．１〜２０重量％の硫酸ナトリウムおよび／または塩化ナトリウムが添加される。

これらの塩が存在すると、反応中、ゲルの生成を遅延して、デンプン粒に吸収される塩基を増加させることによって、反応を促進する。

デンプンは、リン酸化反応で架橋されて、二デンプンリン酸エステルを生成するが、モノ置換リン酸基も増加する。一実施態様では、この反応は、置換より架橋を促進するように実施される。

ＳＴＭＰとＳＴＰＰの混合物を使用する場合は、一般に、この混合物は、ＳＴＭＰを約１〜２０重量％、場合によっては約５〜１６重量％、並びに、ＳＴＰＰを約０．０１〜０．２重量％、場合によっては約０．０５〜０．１６重量％含有していなければならない。このＳＴＭＰ/ＳＴＰＰ混合物は、デンプンの重量に対して、約１〜２０重量％、場合によっては約５〜１６重量％のレベルで使用すると有利である。ＳＴＭＰまたはＳＴＰＰを単独で使用する場合にも、上記範囲を利用できる。

別の実施態様では、デンプンを、オキシ塩化リン（ＰＯＣｌ_３）で、残留リンが実質的に同じレベになるまで架橋させて、膨潤容積が類似しているデンプンが得られる。

さらに別の実施態様では、この架橋されたデンプンは、アルキレンオキシド、例えばエチレン-オキシドとプロピレンオキシド、または無水酢酸などによって、エーテル化またはエステル化することによって、さらに安定化され、そしてさらに別の実施態様ではプロピレンオキシドによって安定化される。

別の実施態様では、デンプンを、アジピン酸‐酢酸無水物で架橋させて、類似の膨潤容積を有するデンプンが得られる。

さらに別の実施態様では、デンプンを、エピクロロヒドリンで架橋させて、類似の膨潤容積を有するデンプンが得られる。

さらに別の実施態様では、デンプンを、熱処理して、類似の膨潤容積を有するデンプンが得られる。

デンプンをリン酸化反応で架橋させると、生成するデンプンは、二デンプンホスフェートの架橋とモノ置換であるため、結合リンのレベルが、デンプンの全重量に対して、約０．０１〜０．２４重量％であり、別の実施態様では、０．０２〜０．１０重量％であり、さらに別の実施態様では、０．０３〜０．０６重量％である。

一実施態様では、デンプンは、抑制に加えて、当該技術分野で知られている方法を利用して、予備糊化され（予備調理され、冷水で膨潤するデンプン）、実質的に粒状構造が保持され断片形成が最小限にされる。別の実施態様では、この抑制されたデンプンは、緩和な酸分解反応、熱デキストリン化反応、アルファ-アミラーゼ分解反応または当該技術分野で周知のいくつかの方法のいずれか一つで変換できる（例えば、Handbook of Water-Soluble Gums and Resins, R.L. Davidson, editor, McGraw Hill, Inc., New York, N.Y., 1980の２２〜３６頁に記載のM.W. Rutenberg,“デンプンＡnd its Modifications”を参照）。これら変換法は一種以上組み合わせて利用できる。これらの任意の方法は、前記抑制ステップの前または後で実施できる。

デンプンは、透析、濾過、イオン交換法または遠心分離法などの当該技術分野で既知の方法によって精製して、不純物、副生物、異臭および着色物を除くことができる。このような精製は、その方法がデンプンの必要要件に悪影響を与えない限り、ベースのデンプンまたは抑制されたデンプンに実施できる。

デンプンは、さらに、ｐＨを調節することができ、および／または当該技術分野で既知の方法、例えばドラム乾燥法、噴霧乾燥法、凍結乾燥法、フラッシュ乾燥法または空気乾燥法などを使って乾燥できる。

一実施態様では、生成したデンプンは、平均粒径が１〜１０ミクロンであり、そして別の実施態様では、平均粒径が５〜１０ミクロンである。さらに別の実施態様では、生成したデンプンは平均粒径が１０ミクロンより大きい。さらに別の実施態様では、生成したデンプンは平均粒径が１０〜３０ミクロンである。さらに別の実施態様では、生成したデンプンの粒径は、未加工デンプンのそれと有意差がない（１０％以下）。

生成したデンプンは、製品に、不透明性、マウスコーティング性および／またはクリーミー性を付与する。一実施態様では、これらのテクスチャ特性のうち少なくとも一つが、有意に粘度を高くすること無く（調理された未加工デンプンの粘度より低い粘度で）付与される。生成したデンプンは、食品成分として一般に利用されている脂肪の少なくとも一部分の代替物として使用できる。一実施態様では、生成したデンプンを使用して、食品成分として一般に使用されている脂肪を、１００重量％まで代替され、別の実施態様では２５〜７５重量％代替され、およびさらに別の実施態様では、４０〜６０重量％代替される。

本発明のデンプンは、どのような食品または嗜好飲料の成分（以後、統一して「食品」と呼称する）にも使用できる。食品成分は、一実施態様では、ヨーグルト、チーズおよびサワークリームなどの醗酵乳製品であり、そして別の実施態様では、プディングおよびカスタードなどの乳製品である。さらに別に実施態様では、本発明のデンプンは、トマトスープまたはキノコクリームスープ（cream of mushroom soup）などのスープ、ソースまたはグレービー；サラダドレッシング；アイスクリームなどの凍結菓子；マヨネーズ；クリームチーズ；ホイップ済みトッピング；、コーヒーホワイトナー；およびマーガリンなどのスプレッドに使用される。

本発明のデンプンは、官能の観点から消費者が許容できる量で添加することができ、一実施態様では、食品の約０．１〜５０重量％の量で、および別の実施態様では、食品の約１〜２５重量％の量で使用される。本発明のデンプンは、単一または追加のビスコシファイヤー（viscosifier）として、例えばこの目的のため当該技術分野で周知のガムやデンプンなどを添加できるとき、添加することができる。

また、生成したデンプンには、スープなどのレトルトされる液体に、有意な粘度を、短い加工時間で付与するという追加の利点もある。一実施態様では、従来のレトルトデンプンを使う場合と比較して、レトルト時間が少なくとも２０％、第二の実施態様では少なくとも２５％、および第三の実施態様では少なくとも３０％短くなる。生成したデンプンは、食品成分の従来のレトルトデンプンの少なくとも一部の代替品として使用できる。一実施態様では、このデンプンが、食品成分に使われるレトルトデンプンを、１００重量％代替して使用され、別の実施態様では２５〜７５重量％代替して使用され、そしてさらに別の実施態様では４０〜６０重量％代替して使用される。前記生成したデンプンは、ドレッシング、ソースまたはグレービーなどの食品成分の加工許容度を向上させる追加の利点もある。向上された加工許容度とは、デンプンが、加工中の、濃度および粘度による変化に鈍感であることを意味するものとする。

実施態様
以下の諸実施態様は、本発明をさらに詳解し説明するために提示するものであり、決して、本発明を限定するとみなすべきではない。
１．膨潤容積が約７〜１２ｍＬ／ｇで、かつ可溶性部分が２０％未満のデンプン。
２．膨潤容積が約９〜１２ｍＬ／ｇである、実施態様１のデンプン。
３．膨潤容積が約９〜１０ｍＬ／ｇである、実施態様１のデンプン。
４．結合リン含量が０．０１〜０．２４重量％である、実施態様１〜３のいずれか一つのデンプン。
５．抑制された、実施態様１〜４のいずれか一つのデンプン。
６．熱で抑制された、実施態様５のデンプン。
７．抑制が、トリメタリン酸ナトリウム、トリメタリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムの混合物、オキシ塩化リン、エピクロロヒドリン、および無水アヂピン酸‐酢酸からなる群から選択される少なくとも一種の薬剤を使用して架橋することによって行なわれる、実施態様５のデンプン。
８．トリメタリン酸ナトリウム、またはトリメタリン酸ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムの混合物で架橋された、実施態様７のデンプン。
９．オキシ塩化リンを使用して架橋された、実施態様８のデンプン。
１０．平均粒径が、未加工のデンプンの平均粒径と有意な差がない、実施態様５〜９のいずれか一つのデンプン。

１１．実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンおよび少なくとも一種の追加の可食成分を含む、食品組成物。
１２．可食成分が水である、実施態様１１の食品組成物。
１３．脂肪含有量を減少させた、実施態様１１または１２の食品組成物。
１４．脂肪含有量が実質的にゼロである、実施態様１３の食品組成物。
１５．食品組成物に一般的に使用されている脂肪の少なくともいくらかを、実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンで代替するステップを含む、食品組成物の製造方法。
１６．食品組成物に一般に使用されている脂肪の２５〜７５重量％をデンプンで代替する、実施態様１５の方法。
１７．食品組成物に一般に使用されている脂肪の４０〜６０重量％をデンプンで代替する、実施態様１６の方法。
１８．食品組成物中の脂肪の口当たり（mouth-feel）をシミュレートするための実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンの使用。
１９．脂肪代替物としての実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンの使用。
２０．脂肪の少なくともいくらかを、実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンで代替するステップを含む、脂肪を含有する食品組成物の改良方法。
２１．レトルトデンプンの少なくともいくらかを実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンで置換するステップを含み、その置換によってレトルト時間が少なくとも２０％短縮される、レトルトデンプンを含有する食品組成物をレトルトする方法の改良法。
２２．レトルトデンプンとしての実施態様１〜１０のいずれか一つのデンプンの使用。

以下の諸実施例は、本発明をさらに詳解し説明するために提示するものであり、決して、本発明を限定するとみなすべきではない。特に断わらない限り、量部および百分率はすべて重量部および重量％であり、温度はすべて摂氏（℃）である。

下記成分を諸実施例全体に使用した。
ワキシー（waxy）米デンプン；米国のNational Starch LLCが市販している。
ＳＵ２デンプン；米国特許第５９５４８８３号に開示されている、劣性シュガリー‐２対立遺伝子に異型接合体の（heterozygous）植物由来のスペシャリティーワキシートウモロコシ（メイズ）デンプン（米国のNational Starch LLCが市販している）
NOVELOSE（登録商標）480 HAデンプン（リン酸二デンプン、INS No. 1412）（米国のNational Starch LLCが市販している）
THERMTEX（登録商標）デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸二デンプン, INS No.1442）（米国のNational Starch LLCが市販している）
PURITY（登録商標）87デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸二デンプン, INS No.1442）（米国のNational Starch LLCが市販している）
NATIONAL 465デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸二デンプン, INS No.1442）（米国のNational Starch LLCが市販している）
NATIONAL 1457デンプン（ヒドロキシプロピルリン酸二デンプン, INS No.1442）（米国のNational Starch LLCが市販している）

下記試験法を実施例全体に利用した。
Ａ．電位差滴定法によるアミロース含有量
デンプン０．５ｇ（挽いた穀粒１．０ｇ）の試料を、塩化カルシウム濃溶液（約３０重量％）１０ｍＬ中、９５℃にて３０分間加熱した。その試料を室温まで放冷し、酢酸ウラニルの２．５％溶液５ｍＬで希釈し、十分混合し、次いで２０００ｒｐｍで５分間遠心分離した。次いで、その試料を濾過して透明な溶液を得た。

デンプンの濃度は、１ｃｍの旋光分析セルを使って旋光分析で測定した。次いで、試料の一部（通常５ｍＬ）を、白金電極とＫＣｌ参照電極を使用して電位差を記録しながら、標定０．０１Ｎヨウ素溶液で直接、滴定した。変曲点に到達するのに必要なヨウ素の量を、結合ヨウ素として、直接測定した。アミロースの量は、１．０ｇのアミロースが２００ｍｇのヨウ素と結合すると仮定して計算した。

Ｂ．膨潤容積および可溶性分
１. １％ＮａＣｌ溶液中５％デンプンスラリーを、ビーカー中に調製する。
２. 沸騰水浴（最低温度９５℃）中で、２０分間加熱する（最初の３分間は撹拌し、そして残りの時間は時計ガラスでふたをする）。
３. 上記溶液を、メスシリンダー中で１％まで希釈し、２４時間沈降させる（ワキシー米デンプンの場合、粒径が小さく沈降が遅いので７２時間必要である）。
４. 沈降した試料の容積を、ｍＬ単位で記録する。
５. 上澄み液の一部をメスシリンダーから取り出す。
６. 手に持った屈折計または旋光計を使って、上記上澄み液中のデンプンの濃度を測定して可溶性分の％を計算する。

Ｃ．レオロジー
レオロジーの方法
各試料を、レオメーターで、２５℃にて試験した。一連のレオロジー試験を、各試料について、下記表に記載されているように実施した。

レオロジー特性を決定するため、ＡＲＥＳモデルレオメーター（TA instruments,米国ニュージャージー州デラウエア所在）とＡＲ‐Ｇ２モデルレオメーター（TA instruments,米国ニュージャージー州デラウエア所在）を使用した。ＡＲＥＳレオメーターは歪制御レオメーターであり、ＡＲ‐Ｇ２レオメーターは応力制御レオメーターである。これら二つの装置から同等のデータが得られる試験法を定義することができる。したがって、これらレオメーターは交互に使用できた。

二つの器具を使って前記試料を試験した。これらの器具は平行なプレートとクエット（または同軸円筒）の器具である。両タイプの器具から得た試験結果は同等である。したがって、交互に使用できる。この器具の寸法は、テキストに規定されている適正なレオロジー試験の要件に合致するように選択した。

ＡＲＥＳに対する指定条件

ＡＲ‐Ｇ２に対する指定条件

上記表中、「ｍｉｎ」は最小を意味し、「ｍａｘ」は最大を意味し、「ω」は周波数を意味し、「Ｙ」は歪を意味し、「Ｙ_ｃｒ」は臨界歪を意味し、「ｒａｄ」はラジアンを意味し、および「ｓ」は秒を意味する。上記のレオロジーの試験、原理、方法および用語は以下の参考テキストに記載されている標準のプラクチスにしたがっている（Macosko, C., Rheology, Principles, Measurements and Applications, VCH, New York, 1994 (549pp); Ferry, J.D., Viscoelastic Properties of Polymer, 3^rd edition, Wiley, New York, 1980 (641pp); Barnes, H.A., Hutton, J.F. and Walters. K., An Introduction to Rheology, Elsevier, Amsterdam, 1989 (199pp)）。

レオロジー特性：
Ｐａ.ｓの単位の１０／ｓにおける粘度のデータを、ＡＲＥＳの定常せん断速度掃引またはＡＲ‐Ｇ２の定常状態流動ステップ（１０／ｓにおけるη）から得た。

Ｄ．不透明度
水性加熱調理物、キノコクリームスープおよびトマトスープの視覚による不透明度を記録した。低膨潤性試料は、水性加熱調理物およびキノコクリームスープの対照試料より不透明度が「高い」または「低い」とだけ評価した。トマトスープについては、試料を、対照のトマトスープに比べて「オレンジ色」が濃いまたは「同じ赤色」であると評価した。

Ｅ．レトルト時間
レトルト時間のデータは、レトルト中で加工しながら収集した。レトルト時間とは、試料がレトルト中に滞留している時間である。

Ｆ．水性加熱調理物の官能評価
官能試験法：
標準文献（Stone, H., & Sidel, J.L. (2004). Sensory Evaluation Practices (3^rd ed.), San Diego: Academic Press (pp 235-238)）に記載されているようなスペクトル記述法を利用して、組織内パネリストによって、記述分析を実施した。これらパネリストは全員、残留マウスコーティング性と口腔粉末性の特性について訓練されていて、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるベース由来の合計３８種のデンプン調理物を３セッションで評価した。各パネルセッションを、６〜７種のデンプン加熱調理物が評価される二つのサブセッションに分割した。試料は乱数発生器を使ってランダム化した。したがって試料は官能評価の前日に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense （登録商標） Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供した。これら試料はすべて、パネリスト全員で評価した。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して室温（７２゜F（２２℃））まで戻してから、パネリストが評価した。パネリストは、各試料を評価する前に、その口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州０６８３０グリニッジ所在)と無塩クラッカー（NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936）で洗浄することを徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水はすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第六番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストらからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。下記特性を利用して、試料の記述評価を行なった。

官能特性：
評価された特性は以下のように定義する。
口内粉末性：
定義：試料に知覚された非常に微細な粉末粒子の量
方法：大スプーン一杯分の製品を採取して、舌と口蓋の間で処理しながら、非常に細かい粉末粒子について評価する。
標準：１５ポイントのラインスケール上で、以下の物質を標準として利用した。
Yoplait Yogurt Smoothie（２）;
Chewed Raw Potato（８）
Unheated PURITY（登録商標）87 starch （６％）（１３）

残留マウスコーティング性：
定義：嚥下した後、口の表面に残った残留量
方法：大スプーン一杯分の製品を採取し、舌と口蓋の間で、３回圧迫して処理した後、試料を喀出した。
標準：１５ポイントラインスケール上で、以下の物質を標準として利用した。
全乳（２．７）
トスカナヘビークリーム（７）
Jell‐Oプディング（９）
Skippyピーナッツバター（１５）

Ｇ．キノコクリームスープ-ケトルの官能評価
官能試験法：
スペクトル記述法（Stone, H., & Sidel, J.L. (2004) Sensory Evaluation Practices (3^rd ed.), San Diego: Academic Press (pp235-238)）を使って、８〜１０名の組織内パネリストによって記述分析を実施した。パネリストは全員、官能テクスチャ特性について訓練を受けており、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるデンプンとデンプン‐ヒドロコロイド混合物を入れたケトルを使って調製した合計２４種のキノコクリームスープを、３セッションで評価した。各パネルセッションを二つのサブセッションに分割し、そのサブセッションで4種のキノコクリームスープを評価した。試料は乱数発生器を使ってランダム化した。したがって試料は官能評価の前日に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense（登録商標）Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供された。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して１６５゜F（７４℃）まで加熱し、評価期間中、水蒸気浴を使ってこの温度に保持した。パネリストは、１３５〜１４５゜F（５７〜６３℃）の間で試料を評価するように指示されたので、評価期間中、ディジタル温度計を使って試料の温度を監視した。全試料に３桁数字のランダムコードのラベルをつけた。パネリストは、各試料を評価する前に、その口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州０６８３０グリニッジ所在）と無塩クラッカー（NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936）で洗浄するように徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水はすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第八番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストらからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。上記スープを記述評価するのに以下の特性を利用した。

官能特性：
評価した特性を以下に定義する。

粉末性：
定義：試料に知覚された非常に微細な粉末性の程度
方法：大スプーン一杯分の製品を採取して、舌と口蓋の間で処理しながら、非常に微細な粉末粒子について評価する。
標準：以下の標準を15ポイントラインスケールで使用した。
Yoplait（登録商標）Yogurt Smoothie（２）
Chewed Raw Potato（８）および
Unheated starch（PURITY（登録商標）87 starch@6.6％）（１３）

破砕速度：
定義：試料の粉末が細かくなる速度
方法：大スプーン一杯分の製品を採取して２〜４回処理する。
標準：下記標準を１５ポイントラインスケールで使用した。
Yoplait（登録商標）Yogurt Smoothie（３）および
Apricot Nectar（７）

残留マウスコーティング性（製品を嚥下または喀出した後）：
定義：嚥下したのち口腔表面に残ったマウスコーティング性の程度
方法：大スプーン一杯分の製品を採取して、舌と口蓋の間で２〜４回処理したのち喀出した。
標準：下記標準を１５ポイントラインスケールで使用した。
全乳（２．７）および
トスカナヘビークリーム（７）

Ｈ．キノコクリームスープ-レトルトの官能評価
官能試験法：
スペクトル記述法（Stone, H., & Sidel, J.L. 2004）を使って、８〜１０名の組織内パネリストによって記述分析を実施した。パネリストは全員、官能テクスチャ特性について訓練を受けており、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるデンプンとデンプン-ヒドロコロイド混合物を使ってレトルト法で調製した合計２６種のキノコクリームスープを、３セッションで評価した。各パネルセッションを二つのサブセッションに分割してそのサブセッションで４種のキノコクリームスープを評価した。試料は乱数発生器を使ってランダム化した。したがって試料は官能を評価する１０日前に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense（登録商標）Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供した。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して１６５゜F（７４℃）まで加熱し、評価期間中、水蒸気浴を使ってこの温度に保持した。パネリストは、１３５〜１４５゜F（５７〜６３℃）の間で試料を評価するように指示されたので、評価期間中、ディジタル温度計を使って試料の温度を監視した。全試料に3桁数字のランダムコードのラベルをつけた。パネリストは、各試料を評価する前に、自らの口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州06830グリニッジ所在）と無塩クラッカー（NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936）で洗浄することを徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水はすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第八番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストらからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。

官能特性：
評価した官能特性は、上記Ｇ章に定義してある。

Ｉ．トマトスープ‐ケトルの官能評価
官能試験法：
スペクトル記述法（Stone, H., & Sidel, J.L. 2004）を使って、８〜１０名の組織内パネリストによって記述分析を実施した。パネリストは全員、官能テクスチャ特性について訓練を受けており、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるデンプンとデンプン‐ヒドロコロイド混合物を使ってケトルで調製した合計２４種のトマトスープの試料を、３セッションで評価した。各パネルセッションを二つのサブセッションに分割してそのサブセッションで４種のトマトスープを評価した。試料は乱数発生器を使ってランダム化した。したがって試料は官能評価の前日に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense（登録商標）Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供した。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して１６５゜F（７４℃）まで加熱し、評価期間中、水蒸気浴を使ってこの温度に保持した。パネリストは、１３５〜１４５゜F（５７〜６３℃）の間で試料を評価するように指示されたので、評価期間中、ディジタル温度計を使って試料の温度を監視した。全試料に３桁数字のランダムコードのラベルをつけた。パネリストは、各試料を評価する前に、その口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州06830グリニッジ所在）と無塩クラッカー（NABISCO, Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936）で洗浄することを徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水はすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第八番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストらからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。上記スープ試料を記述評価するのに以下の特性を利用した。

官能特性：
評価した特性は上記G章に定義してある。

Ｊ．トマトスープ-レトルトの官能評価
官能試験法：
スペクトル記述法（Stone,H.,& Sidel,J. 2004）を使って、８〜１０名の組織内パネリストによって記述分析を実施した。パネリストは全員、官能テクスチャ特性について訓練を受けており、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるデンプンとデンプン‐ヒドロコロイド混合物を使ってレトルト法で調製した合計２６種のトマトスープの試料を、３セッションで評価した。各パネルセッションを二つのサブセッションに分割してそのサブセッションで４種のトマトスープを評価した。試料は乱数発生器を使ってランダム化した。したがって試料は官能評価日の１０日前に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense（登録商標）Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供された。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して１６５゜F（７４℃）まで加熱し、評価期間中、水蒸気浴を使ってこの温度に保持した。パネリストは、１３５〜１４５゜F（５７〜６３℃）の間で試料を評価するように指示されたので、評価期間中、ディジタル温度計を使って試料の温度を監視した。全試料に3桁数字のランダムコードのラベルをつけた。パネリストは、各試料を評価する前に、その口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州06830グリニッジ所在）ト無塩クラッカー（NABISCO,UNSALTED Tops, Premium, Kraft Foods, North America, East Hanover, NJ 07936）で洗浄することを徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水をすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第八番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストらからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。前記スープの試料を記述評価する際に、下記特性を利用した。

官能特性：
評価した特性は、上記G章に定義してある。

Ｋ．プディングの官能評価
官能試験法：
スペクトル記述法（Stone,H., & Sidel,J. 2004）を使って、９名の組織内パネリストによって記述分析を実施した。パネリストは全員、官能テクスチャ特性について訓練を受けており、０〜１５の範囲の官能ユニバーサル連続ラインスケールを使用した。異なるデンプンとデンプン‐ヒドロコロイド混合物を使って調製した合計３４種のプディングの試料を、４セッションで評価した。各パネルセッションを二つのサブセッションに分割してそのサブセッションで4種の試料を評価した。試料は乱数発生器を使ってランダム化し、これに対応して試料は官能評価の1週間前に調製して、冷蔵温度（３２〜３５゜F（０〜２℃））で貯蔵した。各セッションについて、試料はすべて、Compusense（登録商標）Five Release 4.8 versionによって作成されたWilliams Latin square designにしたがって得たランダムな順序で単一体として提供した。試料はすべて、パネリスト全員で評価した。評価を行なう日には、試料を冷蔵庫から取り出して直ちに評価に使用した。パネリストは、各試料を評価する前に、その口蓋を、Poland Spring（登録商標）水（Poland Spring Water Company、米国コネティカット州06830グリニッジ所在）と無塩クラッカー（NABISCO,Unsalted Tops, Premium, Kraft Foods,North America,East Hanover,NJ 07936）で洗浄することを徹底的に指示された。食味試験の後、試料と水をすべて、喀出した。各試料を評価する間に３分間の休憩を取り、および与えられたセッションにおいて第六番目の試料を評価した後、４５分間の休憩を取った。官能パネル評価を完了した後、パネリストからの応答を、XLSTAT version 2008.3.02を使って平均することによって、試料特性の平均スコアを計算した。これらプディングの試料を記述分析する際に、下記特性を利用した。

官能特性：
評価した特性は以下に定義してある。

容器中の表面の粒子：
定義：撹拌する前、製品の表面に見られる粒子の量。
方法：容器を光に対して傾けることによって、製品の表面の粒子の量を評価する。製品の連続表面のみを判定されたい。
標準：下記標準を１５ポイントラインスケールで利用した。
Dannon Plain Yogurt（撹拌１０ｘ）（５）

スプーンによる圧痕（spoon indentation）：
定義：撹拌する前に、スプーンが試料につけた圧痕。
方法：カップ中の中央の下１／３から、大スプーンを使って製品をスプーン一杯分すくいとり、それを垂直に持ち上げ、その断面の明澄性／鮮明度を評価する。大スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Original La ヨーグルト（２）
Plain Dannon（１３）および
Jello（１５）

揺動(jiggle)：
定義：撹拌する前のスプーン上の製品のゼラチン様外観。
方法：スプーンに山盛りいっぱいの製品を掬い取り僅かに揺動させる。大スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Original La ヨーグルト（１）
Jello プディング（６．５）および
Jello-O（１５）

スプーン上の表面の粒子
定義：撹拌後、スプーンの背後を見たとき、製品の表面に見られる粒子の量。
方法：スプーンを製品でコートし、スプーンを容器から取り出し、目視可能な粒子の存在について、スプーンの背面を評価する。大スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Swiss Missプディング（２）
Skippyピーナッツバター（９）
注：標準は撹拌しない。

撹拌する前のかたさ（firmness）
定義：撹拌する前に製品を圧迫するのに必要な力。
方法：スプーン一杯分の製品を採取し、舌と口蓋の間で処理して一回圧迫する。小スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Redi Whip（登録商標）（３）
Jell-O（登録商標）プディング（５）
Cheese Whiz（登録商標）（８）
Skippy（登録商標）ピーナッツバター（１０）および
クリームチーズ（１４）

スプーンから流れ出る際の粘度（viscosity off spoon）：
定義：物質が、撹拌後に、スプーンから流出する速度
方法：傾けたときスプーンから流出する速度。大スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Smuckers（登録商標）ファッジ（０）
コンデンスミルク（５）
Hershey’s（登録商標）チョコレートシロップ（８）および
水（１５）

撹拌後のかたさ：
定義：製品を撹拌後圧迫するのに必要な力。
方法：スプーン一杯分の製品を採取し、舌と口蓋の間で処理して１回の圧迫を行なう。小スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Redi Whip（登録商標）（３）
Jell-O（登録商標）プディング（５）
Cheese Whiz（登録商標）（８）
Skippy（登録商標）ピーナッツバター（１０）および
クリームチーズ（１４）

粘着性：
定義：撹拌後のせん断／切断または破断以外の変形／ストリンギング（stringing）の大きさ。
方法：スプーン一杯分の製品を採取して舌の上に載せ、舌と口蓋の間で一回圧迫する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
ゼラチンデザート（１）
Redi Whip（登録商標）（３）
インスタントプディング（５）
ベビーフード（８）および
タピオカプディング(１３）

マウスコーティング性の滑らかさ：
定義：試料が、撹拌後、処理中に口蓋を覆って滑らかに広がる程度。
方法：大スプーン一杯分の製品を口に入れて、舌と口蓋の間で処理している間に広がる滑らかさを評価する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
Gelatin Jell-O（登録商標）（０）
チョコレートシロップ（４）
コンデンスミルク（８）および
ランチドレッシング（１３）

滑り性：
定義：撹拌後、製品が舌上を滑りぬける容易さ。
方法：大スプーン一杯分の製品を採取し、舌の上に載せ、舌を丸めてその製品を舌の上に保持し歯を僅かに開いて保持して、製品を口蓋から離して保持し、舌を製品の下で前後に移動させる。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
ベビーフードのマメ(３.５)
Plain Dannon（登録商標）(７.５)
サワークリーム（１１．０）および
サラダドレッシング（１２．０）

融解性：
定義：試料が口の中で溶解または融解する速度。
方法：スプーン一杯分の製品を採取して、舌と口蓋の間で5回、圧迫／処理を行なう。小スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
ピーナッツバター（２．５）
ホイップ済みクリームチーズ（６．５）および
Jell-O（登録商標）プディング（１０．５）

製品を嚥下または喀出した後の残留感
残留マウスコーティング性：
定義：嚥下後に口の表面に残った残留感の大きさ
方法：スプーン一杯分の製品を採取して、舌と口蓋の間で3回処理して、圧迫した後、嚥下する。小スプーンを使用する。
標準：１５ポイントラインスケールで下記標準を利用した。
全乳（２．７）
ヘビークリーム（７）
Jell-O（登録商標）プディング（９）および
Skippy（登録商標）ピーナッツバター（１５）

実施例１‐架橋デンプンの製造
低膨潤性デンプンを下記のようにして製造した。各種大きさの反応バッチを製造した。下記説明に組み入れた反応サイズが代表的なものである。
ａ．E399-38-4、E399-37、E399-33、E399-26、E398-68：ワキシー米デンプン（１０００ｇｍ、乾燥ベース）、水（２０００ｍＬ）、ＳＴＭＰ（トリメタリン酸ナトリウム、１４．８５ｇｍ、乾燥デンプンに対して１．４８５％）、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ、０．１５ｇｍ、乾燥デンプンに対して０．０１５％）および硫酸ナトリウム（２００ｍｇ、乾燥デンプに対して２０％）を混合した。水酸化ナトリウム３％溶液を使って、スラリーのアルカリ性を５０ｍＬまで調節した（すなわち、スラリー５０ｍＬ中のアルカリを中和するのに０．１ＮＨＣｌ５０ｍＬが必要であった）。その結果ｐＨは１１．５になった。そのスラリーの温度を４２〜４５℃に調節した。次いで、そのｐＨは、反応の全２４時間中、ｐＨコントローラー（Barnant Digital ｐＨ Controller Model No. 501-3400）で、出発ｐＨ１１．５に維持した。なお、このコントローラーは、３％ＮａＯＨ溶液を添加するぜん動ポンプを制御してｐＨを設定点に維持する。

ｂ．E399:53:SU2デンプン（１０００ｇｍ、乾燥ベース）、水（２０００ｍＬ）、ＳＴＭＰ（トリメタリン酸ナトリウム、１４．８５ｇｍ、乾燥デンプンに対して１．４８５％）、トリポリリン酸ナトリウム（ＳＴＰＰ、０．１５ｇｍ、乾燥デンプンに対して０．０１５％）及び硫酸ナトリウム（５０ｇｍ、乾燥田夫に対して２０％）を混合した。水酸化ナトリウム３％溶液を使って、各スラリーのアルカリ性を５０ｍＬまで調節した（即ち、スラリー試料５０ｍＬ中のアルカリを中和するのに０．１ＮＨＣｌ５０ｍＬが必要であった)。その結果ｐＨは１１．５になった。そのスラリーの温度を４２〜４５℃に調節した。次いで、そのｐＨは、反応の全２４時間中、ｐＨコントローラー（Barnant Digital ｐＨ Controller Model No. 501-3400）で、出発ｐＨ１１．５に維持した。なお、このコントローラーは、３％ＮａＯＨ溶液を添加するぜん動ポンプを制御してｐＨを設定点に維持する。

ｃ．E399:48-1、E399:48-3、E399:41-1、E399:41-2、E399:38-1、E399:48-3: 追加の試料を上記手順を使って調製したが、デンプンを架橋するのに使用するＳＴＭＰとＳＴＰＰの量を変えて、得られる最終の膨潤容積を変化させた。

各試料の膨潤容積を、この実施例の章に記載の方法を使って試験した。試験結果を以下に要約する。

実施例２‐キノコクリームスープ中の低膨潤性デンプンの評価
ケトル処理条件下およびレトルト処理条件下のキノコクリームスープ中の低膨潤性デンプンを評価した。両条件下での試験結果を以下に示す。

ａ．ケトル条件
キノコクリームスープに利用した配合を下記表に示す。

乾燥成分（糖、食塩、オニオンパウダー、白コショウおよびデンプン）を十分に混合した。その混合物を、完全に取り込むため、泡だて器を使って、ステンレス鋼製ビーカー中の水とヘビークリームに添加した。次いで、この混合物に、モノグリセリドとジグリセリドを、ピペットを使って添加した。次に、この混合物をサーモミックスケトル（Thermomix kettle）に移した。その混合物を、２００゜F（９３℃）にてせん断力１で４５分間調理した。この調理の後、混合物をステンレス鋼製ビーカー中に注ぎ戻し、少しさまして、評価するまで冷蔵庫に入れた。

上記キノコクリームスープを評価した。両スープを、１２０〜１３０゜F（４９〜５４℃）のサービング温度まで温めなおした。試験デンプンと対照デンプンの間には重要な差が観察された。すなわち試験デンプンは、対照デンプンと同等の粘度で、低い粉末性を維持しながら、残留マウスコーティング性が有意に増大していた。その結果、このスープに望ましいクリーミー性が付与された。

上記実施例に記載したスープに関する粘度データと官能データを集めた。この粘度のデータと官能データを要約して以下に示す。

ｂ．レトルトの条件
キノコクリームスープに使用した配合を下記表に示す。

乾燥成分（糖、食塩、オニオンパウダー、白コショウおよびデンプン）をジプロックバッグ（Ziploc bag）中で十分に混合した。清浄な容器に、水、ヘビークリームおよびモノグリセリドとジグリセリドを添加した。その容器を、バルドー（Baldor）工業用高せん断力混合機の下に置いた。その混合機を稼動させて渦巻きを起こさせた。前記乾燥成分の混合物を、前記渦巻きの中に添加して完全に混合した（約３分間）。次に、その混合物をグローエンケトル（Groen kettle）に移した。この混合物を、絶えず撹拌しながら、１０分間、約１９０゜F（８８℃）で加熱した。このバッチが準備できたとき、３個のレトルトプローブ缶（retort probe can）に、工程管理者が決定した特定の重量とヘッドスペースにしたがって充填した。残りの混合物は、製品缶に充填して密閉した。この製品缶には、プローブ缶より３ｇ少なく充填した。次いで、これらの缶をレトルト中に移し加工してＦｏ＝１０を達成した。レトルトの温度は２５０゜F（１２１℃）であり、１２ｒｐｍで撹拌した。レトルトによる加工の後、製品缶を、１０日間のインキュベーション期間、レトルト施設に保管した後、開いて評価した。

上記キノコクリームスープを評価した。製品の缶を開いて、内容物をステンレス鋼製ビーカー中に注入した。両スープを、１２０〜１３０゜F（４９〜５４℃）のサービング温度まで温めなおした。試験デンプンと対照デンプンの間には重要な差が観察された。すなわち試験デンプンは、対照デンプンより粘度が低いとはいえ、粉末性は有意に低くかつ残留マウスコーティング性が高かった。その結果、このスープに望ましいクリーミー性が付与された。

上記実施例に記載したスープに関する粘度のデータと官能データを集めた。この粘度のデータと官能データを要約して以下に示す。

実施例３‐トマトスープ中の低膨潤性デンプンの評価
トマトスープ中の低膨潤性デンプンを、ケトル加工条件下およびレトルト加工条件下で評価した。両条件下での試験結果を以下に述べる。

ａ．ケトル条件
トマトスープに使用した配合を下記表に示す。

乾燥成分（食塩およびデンプン）を十分混合した。その混合物を、完全に混合するため泡だて器を使って、ステンレス鋼製ビーカー中の水、トマトペーストおよび高フルクトースコーンシロップに添加した。次に、この混合物をサーモミックスケトルに移した。その混合物を、２００゜F（９３℃）にてせん断力１で４０分間調理した。この調理の後、混合物をステンレス鋼製ビーカー中に注ぎ戻し、少しさまして、評価するまで冷蔵庫に入れた。

上記トマトスープを評価した。両スープを、１２０〜１３０゜F（４９〜５４℃）の間のサービング温度まで温めなおした。対照のスープは、トマトスープに典型的な赤みをおびた色であった。試験スープは、クリーミートマトスープに一層典型的なオレンジ色であった。両スープは、粘度、粉末性および残留マウスコーティング性が類似していた。試験スープは、対照のスープと比べて破断速度が遅かったが、このことは、脂肪含有食品に典型的なことである。試験デンプンと対照のデンプンには重要な差があった。すなわち試験デンプンは、色が変化したトマトスープに有意な不透明性を付与し、かつ配合物はクリームを全く含有していないのに望ましいクリーミートマトスープの外観を付与された。

ｂ．レトルトの条件
トマトスープに使用した配合を下記表に示す。

乾燥成分（食塩、およびデンプン）をジプロックバッグ中で十分に混合した。清浄な容器に、水、トマトペーストおよび高フルクトースコーンシロップを添加した。その容器を、バルドー工業用高せん断力混合機の下に置いた。その混合機を稼動させて渦巻きを起こさせた。前記乾燥成分の混合物を、前記渦巻きの中に添加して完全に混合した（約３分間）。次に、その混合物をグローエンケトルに移した。この混合物を、絶えず撹拌しながら、１０分間、約１９０゜F（８８℃）で加熱した。このバッチが準備できたとき、3個のレトルトプローブ缶に、工程管理者が決定した特定の重量とヘッドスペースにしたがって充填した。残りの混合物は、製品缶に充填して密閉した。製品缶には、プローブ缶より３ｇ少なく充填した。次いで、これらの缶をレトルト中に移し加工してＦｏ＝１０を達成した。レトルトの温度は２１０゜F（９９℃）であり、１２ｒｐｍで撹拌した。レトルトによる加工の後、製品缶を、１０日間のインキュベーション期間、レトルト施設に保管した後、開いて評価した。

上記トマトスープを評価した。製品缶を開いて、内容物をステンレス鋼製ビーカー中に注入した。両スープを、１２０〜１３０゜F（４９〜５４℃）の間のサービング温度まで温めなおした。対照のスープはトマトスープに典型的な暗赤色をおびた色であった。試験スープは、クリーミートマトスープに一層典型的なオレンジ色であった。両スープは、破断速度および残留マウスコーティング性が類似していた。試験スープは、対照のスープと比べて粘度と粉末性が高かった。試験デンプンと対照デンプンの間には重要な差が観察された。すなわち試験デンプンは、色が変化したトマトスープに有意な不透明性を付与し、かつ配合物はクリームを全く含有していないのに望ましいクリーミートマトスープの外観が付与された。

実施例４‐プディング中の低膨潤性デンプンの評価
プディングに使用した配合物を下記表に示す。

乾燥成分のデンプンＡ、デンプンＢおよび糖を十分に混合した。この混合した乾燥成分を、中程度撹拌しながら、脱脂乳に添加してスラリーにした。そのスラリーを、アルミホイルでふたをしたグローエンケトルに移し、２５ｒｐｍで撹拌しながら２００゜F（９３℃）まで加熱した。温度を、２００±３゜F（９３℃±１℃）に２５分間保持した。その後、プディングを５分間冷ましてカップに１３５〜１４５゜F（５７〜６３℃）で充填し、氷上で冷却し、４０゜F（４℃）で冷蔵した。

上記試料を対照と比較した。試験試料と対照の両者は、粘度、スプーンによる圧痕、表面の粒子（撹拌する前）、揺動性、スプーン上の表面の粒子、撹拌する前のかたさ、スプーンから流出する粘度、粘着性、マウスコーティングの平滑性および滑り性が類似していた。試験試料は、対照と比べて、残留マウスコーティング性と撹拌後の硬さが大きくかつ融解が遅かった。試験デンプンと対照デンプンの間の重要な差は、試験デンプンが、融解性が低くかつマウスコーティング性が増大してよりクリーミーなプディングのテクスチャを付与したことである。

上記実施例に記載したプディングに関する粘度のデータと官能データを要約して以下に示す。

実施例５‐水性分散液中の低膨潤性デンプンの評価
この実施例は水性分散液中の低膨潤性デンプンの挙動を示す。低膨潤性デンプンの製造については前記実施例に記載してある。

水性分散液の調製
膨潤容積の異なるある範囲のデンプンを選択して、その粘度と官能特性を評価した。これらデンプンを使って、下記表に示す濃度の水性分散液を調製した。

試料はすべて、実験室規模のサーモミック（Thermomix）を使って調製した。清浄な泡だて器を使って、乾燥成分を、清浄なプラスチック製ビーカーに予め秤取した天然湧き水中に添加して泡立てた。全バッチ重量は１５００ｇであった。混合は塊がなくなるまで行なった。その混合物を、予め洗浄し消毒したサーモミックスケトルに移した。そのサーモミックを、速度１と温度９３℃（２００゜F）に設定した。これら試料は、合計４５分間調理した（１５００ｇバッチ）。温度は、時間の経過とともに、ディジタル温度計を使ってチェックした。

調理した後、その溶液を、予め消毒した２０００ｍＬのステンレス鋼製ビーカー中に注入し、次いでアルミホイルでふたをして約１０分間冷ました。次に、その溶液を、官能試験および粘度測定用の４ｏｚのプラスチック製ジャーに注入して、冷蔵庫に８時間入れた。試料は、特性を決定する前に、冷蔵庫から取り出して温度を室温７２゜F（２２℃）にした。

試験結果：
上記実施例に記載されている水性分散液の膨潤容積のデータ、粘度のデータおよび官能データを集めた。粘度と官能データを以下に要約した。

データの分析：
食品は一般に、特定の粘度に配合されるので、同じ粘度レベルにおける異なるデンプンの官能試験結果を比較する必要がある。この試験では、各物質について、粘度がＰａ.ｓ（±０．２Ｐａ.ｓ）（典型的なスープの粘度）に等しいときの濃度を、図１に示すようなデータの目視補間法で測定した。

次いで、同じ目視補間法を利用して、この試験の各物質の上記濃度における粉末性とマウスコーティング性を推定した。その試験結果を下記表に集めた。

上記表から、膨潤性が非常に低いデンプン（Ｑ<７ｍＬ／ｇ）は、粉末性が高くて望ましくないことが分かる。その上に、膨潤性が高いデンプン（Ｑ>１２ｍＬ／ｇ）はマウスコーティング性が低いことが分かる。本発明のデンプン類は、Ｑ≧７ｍＬ／ｇ〜Ｑ≦１２ｍＬ／ｇの範囲内にある。この範囲内で、Ｑが７より大きいと、残留マウスコーティング性は、高いままであり、一方粉末性はＱが５より小さいと低いままである。その結果、本発明の低膨潤性デンプンはクリーミーなテクスチャを付与する。この結果は図２にグラフで示してある。

実施例６‐低膨潤性デンプンによって短縮される加工時間
この実施例では、キノコクリームスープに低膨潤性デンプンを使用してレトルト時間を短縮することについて述べる。

キノコクリームスープの調製
前記レトルト加工されたキノコクリームスープの実施例に記載されているようにして、スープを調製した。同じ成分およびデンプンＡ（National(商標)465デンプン）とデンプンＢ（ＳＴＭＰ/ＳＴＰＰで改質したワキシー米デンプン）を使用した。試験は、Design Expert 7.0（Stat-Ease Inc.,米国ミネソタ州ミネアポリス所在）を使って設計した。異なる比率のデンプンＡとデンプンＢを含有する９種のキノコクリームスープを含む二元混合物設計（binary mixture design）を作成した。配合物中の水を調節してデンプンの使用レベルを変え、他の全成分の量は、レトルト加工されたキノコクリームスープに関する前掲実施例と同じに保持した。これらスープの組成は下記表に示した。なお、デンプンＡは対照のデンプンであり、そしてデンプンＢは低膨潤性の試験デンプンである。

試験結果：
レトルト加工したキノコクリームスープの実施例に記載したようなキノコクリームスープに関する粘度とレトルト時間のデータを集めた。その粘度のデータとレトルト時間のデータは以下に要約してある。

データの分析：
データをDesign Expert 7.0に入力し、このソフトウェアが推薦するフィット（fit）を使ってフィットさせた。粘度のデータの場合、ｌｏｇ１０変換を利用して、粘度のデータを線形モデルにフィットさせた。この粘度データのモデルから、図３に示すような、デンプンＡとデンプンＢのレベルの関数としての粘度の等値線図が得られた。

レトルト加工されたキノコクリームスープに対する粘度モデル
同様に、レトルト時間のデータを、Design Expert 7.0が推薦するフィットを使ってフィットさせた。レトルト時間データの場合、変換は全く利用せずに、このデータを特定のキュービックモデルにフィットさせた。このレトルト時間データのモデルから、図４に示すような、デンプンＡとデンプンＢのレベルの関数としてのレトルト時間の等値線図を作成した。

レトルト加工されたクリームスープに対するレトルト調理時間のモデル
レトルト時間および粘度のモデルは、検査した結果、その試験データのポイントを十分に示すことが分かった。したがって、これらのモデルを利用して、一連の目標粘度値で期待される最短レトルト時間を予測した。

この予測を行なうために、Design Expert 7.0数値最適化モジュールを使用した。このモジュールに、目標粘度値を入力し、次いでレトルト時間を、「最短にする」に設定した。設定時、粘度の目標は５クロスの重要度と重み付けしおよびレトルト時間最短化は３クロスの重要度と重み付けした。第二ステップでは、対照のデンプンを単独で使用して目標の粘度を達成したならば、このモジュールを利用して、対照のデンプンのレトルト時間を予測した。このモジュールは、下記組成物が、最短のレトルト時間を示すと予測した。

試験低膨潤性デンプン（デンプンＢ）を含有するキノコクリームスープの配合物が、対照のデンプン（デンプンＡ）のみのキノコクリームスープ配合物よりレトルト時間が短いということは、上記表の試験結果から明らかである。このことは、加工時間をより短くできるので、低膨潤性デンプンの好ましい特徴である。

実施例７‐サワークリーム中の低膨潤性デンプンの評価
サワークリームに使用した配合を下記表に示す。

乾燥成分のデンプンＡ、デンプンＢおよびNon Fat Dry Milkを十分混合した。その混合した乾燥成分を、液化機中の脱脂乳に、中程度の撹拌（５００ｒｐｍ）をしながら添加し、５分間混合することによってスラリーにした。ヘビークリームを添加して３０秒間混合し、直ちに集めて泡が生じるのを避けた。Microthermics model HVHW pilot scale HTST殺菌機を使って前記混合物を処理した。その混合物を、１８５゜F（８５℃）にて、５分間の保持時間で処理し、次いで、上流の第一段階では２５００ｐｓｉ（１１２３７ｋＰａ）でおよび第二段階では５００ｐｓｉ（３４４７ｋＰａ）で、インラインで均質化を行なった。この混合物を、７２゜F（２２℃）まで冷まして、培養株 DVS-DVG-2000-10（Chr.Hansen）を０．０２％の比率で接種し、十分に混合して前記培養株を分散させた。その混合物を、７２゜F（２２℃）およびｐＨ４．５でインキュベートした。固化したカードを破砕し、均質化弁を３０ｐｓｉ（２０７ｋＰａ）で通過させてポンプ輸送し、容器に入れて４０゜Fで冷蔵した。

試験試料を対照と比較したところ、多くの官能特性が類似していることが観察された。試験試料は、融解性、滑り性および乳製品のマウスコーティング性などのいくつかの重要な脂肪様特性が僅かに優れていた。

その結果、高脂肪（１８％バター脂）のサワークリームに匹敵するよりクリーミーなライト低脂肪（９％バター脂）サワークリームを創製することができた。

上記実施例に記載されているサワークリームの粘度のデータと官能データを集めた。

実施例８‐低膨潤性デンプンの強化された加工許容度
この実施例では、低膨潤容積デンプンの強化された加工耐性について述べる。各デンプンの調理後の膨潤容積測定値およびその測定値の標準の膨潤容積からの変化は、調理加工条件に対するデンプンの鋭敏度の指標とみなすことができる。

膨潤容積測定値と標準の膨潤容積の定義を以下に示す。
「膨潤容積測定値」は、前記B章で測定されている膨潤容積であり、試料の調製法は「水性分散液の調製」の章で述べてある。実際の調理プロトコルは一定であるが、与えられたデンプンに対する加工条件、特に濃度、生じた粘度および引いては調理物に対する応力の過酷度は変化させる。

「標準膨潤容積」は、試料調製法を含む前記B章で測定されている膨潤容積であり、実際の調理プロトコルを含む、与えられたデンプンに対する加工条件は、Ｑの標準に関連する工程で実行されたとき、すべての試料に対して一定である。

低膨潤容積のデンプンのデータは、その膨潤容積測定値が、濃度と粘度が変化しないままであることを示している。図５でわかるように、低膨潤性デンプンは、加工時の濃度と粘度の変化に鈍感である。しかし、膨潤容積が大きいデンプン（標準膨潤容積（Ｑ>１５ｍＬ／ｇ）の場合、濃度と粘度（したがって加工条件）が変化すると、膨潤容積測定値に、より大きな変化が観察される。したがって、低膨潤容積のデンプンは、試験された条件下での加工安定性が強化されているため、より安定した最終製品の性能を示すと結論できる。

実施例９‐架橋デンプンの製造
別の実施態様では、デンプンを、プロピレンオキシドと反応させて安定化させ次いでオキシ塩化リン（ＰＯＣｌ_３）で架橋させることによって、請求される膨潤容積を有するデンプンが得られる。

プロピレンオキシドによる安定化は、１２５０量部の水に１８０量部の硫酸ナトリウムを溶解した溶液が入っている反応容器に、合計１０００量部のタピオカデンプンを加えて実施した。この溶液に、水酸化ナトリウム１．３量部を添加して（３％溶液として添加）、６４ｍＬ（５０ｍＬのスラリーを中和するのに必要な０．１ＮＨＣｌのｍＬ数）のアルカリ性にし、続いてプロピレンオキシド４８量部を添加した。この溶液を、プラスチック製ビンに入れ、密閉し、混合物全体にわたってデンプンが確実に均一に懸濁するように連続的にタンブルさせながら４０℃で反応させた。１６時間後に、温度を３０℃まで低下させた。次いで、ＰＯＣｌ_３を、デンプンに対して０．０４０重量％添加して３０分間反応させた。次に、生成した懸濁液のｐＨを、２５％硫酸溶液で３．０〜３．５に調節して1時間保持し、次いで、３％ＮＡＯＨを添加してｐＨを５．５に調節した。次に、このヒドロキシプロピル化され架橋されたデンプンを、濾過して回収し、１０００量部の水で洗浄して乾燥した。この試料の膨潤容積の測定値は９ｍＬ／ｇであった。

後記請求項における用語「含んでいる（comprising）」または「含む（comprise）」は、これに続く成分を含むが他の成分を除外しないことを意味するものとし、用語「からなっている（consisting of）」または「からなる（consist of）」は、列挙されている成分以外の成分が痕跡量を超えることを除外することを意味するものであり、そして用語「本質的にからなっている（consisting essentially of）」は請求される組合せに対し本質的に有意な他の成分を除外することを意味するものとする。

Claims

膨潤容積が９〜12 mL/gであり、かつ可溶性部分が20％未満である抑制されたデンプンであって、前記膨潤容積は下記の方法：
ａ）１％NaCl溶液中５％デンプンスラリーを、ビーカー中に調製する；
ｂ）沸騰水浴（最低温度95℃）中で、20分間加熱する（最初の３分間は撹拌し、そして残りの時間は時計ガラスでふたをする）；
ｃ）上記溶液を、メスシリンダー中で１％まで希釈し、24時間沈降させる；
ｄ）前記デンプンがワキシー米デンプンである場合、所望により、合計72時間待つ；
ｅ）沈降した試料の容積を、mL単位で記録する；
により測定され、
前記抑制されたデンプンは、25℃〜70℃の温度及び10〜13のpHにおいて、デンプンの重量に対して、１〜20重量％のトリメタリン酸ナトリウム（STMP）、0.01〜0.2重量％のトリポリリン酸ナトリウム（STPP）及び0.1〜20重量％の硫酸塩の存在下で、デンプンを10分間〜24時間反応させることにより製造され、当該澱粉が、ワキシー米デンプン、ワキシートウモロコシ（メイズ）デンプン、ワキシー小麦デンプン、ワキシータピオカデンプン又はワキシージャガイモデンプンである、
ことを特徴とする抑制されたデンプン。
請求項１に記載のデンプン、および少なくとも一種の追加の可食成分を含有する、食品組成物。