CN101671398A

CN101671398A - 低膨胀淀粉

Info

Publication number: CN101671398A
Application number: CN200910147479A
Authority: CN
Inventors: E·伊尔迪茨; R·特尔克萨克; Y·杨; R·帕高亚
Original assignee: Brunob II BV
Current assignee: Corn Products Development Inc.
Priority date: 2008-06-17
Filing date: 2009-06-05
Publication date: 2010-03-17
Also published as: CA2668242A1; JP5727129B2; US20090311408A1; US10085475B2; AU2009202031B2; CA2668242C; AU2009202031A1; BRPI0911417B1; EP2135882B1; RU2009120217A; EP2135882A1; PL2135882T3; RU2496791C2; US20180368455A1; EP3381950A1; JP2009297026A; BRPI0911417A2; MX2009005765A; US20150201653A1

Abstract

本发明涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。本发明还涉及采用低膨胀淀粉作为食品中脂肪替代品的方法。低膨胀淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。

Description

低膨胀淀粉

本申请要求2008年6月17日递交的顺序号为61/073,203的美国临时专利申请的优先权。

技术领域

本发明涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。

背景技术

淀粉产品是饮食中重要和主要组分。淀粉用于向各种食物产品提供许多功能。

淀粉最普通的功能之一是其使食品增稠的能力。另外，改性淀粉还广泛用于在商业食品加工中赋予韧性和确保贮存稳定性。

发明内容

发明概述

现在发现低膨胀淀粉可作为质地改性剂用于食物产品中。意外的是，它们起到了该质地改性的作用而未使食品明显变稠。低膨胀淀粉向食品提供不透明性和口腔涂覆感而具有最小的粉末度和最小的稠度。低膨胀淀粉可用作脂肪替代品。另外，低膨胀淀粉可用于减少加工时间，同时产生上述质地特点。此外，低膨胀淀粉可用于在一定范围的条件下达到相同的质地，这些条件包括高和低固体制剂、高和低剪切加工及高和低pH制剂。

如本文中使用，术语不透明性将表示原料透明度的缺乏，该透明度通过目视测定并由实施例部分中概述的实验测定。

如本文中使用，术语口腔涂覆感将表示咀嚼和吞咽后口腔中感觉到的残留物涂层的量并由实施例部分中概述的实验测定。

如本文中使用，术语乳脂感将表示产品具有奶油典型地赋予的质地特征；在各食物中这从许多感觉特性的合并知觉推断，这些感觉特性包括实施例部分中定义的粉末度、融化度、破碎速率、不透明度及残留物的口腔涂覆感。

如本文中使用，术语稠度将表示实施例部分中定义的样品的粘度。

如本文中使用，术语加工柔韧性将表示低膨胀淀粉可用于在一定范围的条件下达到相同的质地，这些条件包括实施例部分中定义的高和低固体制剂、高和低剪切加工和/或高和低pH制剂。

如本文中使用，脂肪将包括脂肪和油。

如本文中使用，膨胀体积(Q)将表示如实施例部分中实验B所定义，淀粉的1％固体蒸煮物在盐溶液中沉淀的淀粉颗粒所占有的总体积。

如本文中使用，颗粒将表示淀粉具有天然淀粉颗粒的完整结构，但是其马尔他十字(Maltese cross)(在偏振光下)由于受影响的结晶度而较少限定。

发明详述

本发明涉及低膨胀淀粉及其作为食品质地改性剂的用途。本发明还涉及采用低膨胀淀粉作为食品中脂肪替代品的方法。本发明还涉及采用低膨胀淀粉减少食品加工时间的方法。本发明还涉及采用低膨胀淀粉赋予食品优异的加工柔韧性的方法。低膨胀淀粉向食品提供不透明性、口腔涂覆感和乳脂感。淀粉可用任何淀粉，例如自然界中发现的淀粉制备。本文中所使用的天然淀粉是自然界中发现的淀粉。也适用的是由标准育种技术获得的植物衍生的淀粉，这些育种技术包括杂交育种、易位、反转、转化或任何其他基因或染色体工程方法，包括其变体。另外，由诱导突变植物衍生的淀粉和可通过已知的突变育种标准方法产生的上述基因淀粉的变体在本文中也是适用的。

典型的淀粉来源是谷物、块茎、根、蔬菜和水果。天然来源可包括玉米(玉蜀黍)、豌豆、马铃薯、甘薯、香蕉、大麦、小麦、米、西米、苋属植物、木薯、竹芋、美人蕉或高粱，以及高支链淀粉或其高直链淀粉变体。如本文使用，术语“高支链淀粉”将包括含重量至少约90％，特别是至少约95％，更特别是至少约98％的支链淀粉的淀粉。如本文使用，术语“高直链淀粉”将包括含至少约27％小麦或米粉的直链淀粉和至少约50％其他来源的直链淀粉，特别是重量至少约70％，更特别是至少约80％直链淀粉的淀粉。直链淀粉(及因此支链淀粉)百分比通过采用实施例部分中提出的电位滴定法测定。为了控制淀粉的膨胀体积，通常用任何方法抑制。在本发明的一个方面中，通过热抑制抑制，在本发明的第二个方面中，通过化学交联抑制。热抑制在本领域中是已知的，并在例如WO 95/04082和WO 96/40794中有描述。在一个实施方案中，将淀粉脱水至少于1％的水分然后热处理。

化学交联在本领域是已知的，例如可参见Modified Starches： Properties and Uses，Ed.Wurzburg，CRC Press，Inc.Florida(1986)。在一个实施方案中，淀粉用至少一种选自三偏磷酸钠(STMP)、三偏磷酸钠和三聚磷酸钠(STPP)的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐(1∶4)的试剂，采用本领域已知的方法交联。

可以改变热抑制或通过交联的化学抑制的量，以得到所期望的膨胀体积的量，该膨胀体积在一个实施方案中为约7-12ml/g，在另一个实施方案中为9-12ml/g，在再一个实施方案中为9-10ml/g，同时将可溶性淀粉的组分保持在少于20％wt/wt。获得特定膨胀体积的抑制量将取决于许多因素，包括所采用的试剂(如果采用的话)、改性的条件和所使用的淀粉。

在一个实施方案中，淀粉用三偏磷酸钠，或者三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的组合改性。磷酸化采用本领域已知的方法进行，可改变改性的量以得到所期望的膨胀体积。在一个实施方案中，淀粉通过将该淀粉在水的存在下、在pH和温度条件下与STMP和/或STPP反应化学改性，产生改性的淀粉。一种反应方法涉及最初在水中形成淀粉的浆状物，并将交联剂加入到该浆状物中。该浆状物可含约15-60％淀粉，在一种情况中含重量约30-50％的淀粉。在一个实施方案中，反应条件包括大于10.0的碱性pH，在一种情况中大于10.5。在另一个实施方案中，反应条件包括pH为约10-13，在一种情况中为约11-12。在反应期间需要时可以调节pH，以将它维持在所提及的期望碱性pH水平。反应温度为约25℃-70℃，在一种情况中为约30℃-50℃。该反应仅需要进行足以提供足够的交联度以获得所期望的膨胀体积的时间，通常为约10分钟-24小时，在一种情况中为约1-3小时。在一个实施方案中，将以淀粉计，重量约0.1-20％硫酸钠和/或氯化钠加入到浆状物中。

这些盐的存在起在反应期间延缓凝胶形成并通过增加淀粉颗粒吸收的碱加速该反应的作用。

淀粉通过磷酸化交联形成二淀粉磷酸酯，尽管单取代的磷酸酯基也可能增加。在一个实施方案中，进行该反应使得比取代更有利于交联。

一般而言，当采用STMP和STPP的混合物时，应包含重量为约1-20％的STMP，在一种情况中为重量约5-16％的STMP，及重量为约0.01-0.2％的STPP，在一种情况中为重量约0.05-0.16％的STPP。基于淀粉重量计，STMP/STPP混合物最好以约1-20％重量的水平使用，在一种情况中为约5-16％重量。当STMP或STPP单独使用时，也可采用上述范围。

在另一个实施方案中，淀粉用磷酰氯(POCl₃)交联到基本上相同的残余磷水平，以产生类似膨胀体积的淀粉。

在再一个实施方案中，交联淀粉另外通过醚化或酯化反应稳定，例如通过环氧烷如环氧乙烷和环氧丙烷或乙酸酐，在另一个实施方案中，通过环氧丙烷稳定。

在另一个实施方案中，淀粉用己二酸乙酸酐试剂交联产生具有类似膨胀体积的淀粉。

在再一个实施方案中，淀粉用表氯醇交联产生具有类似膨胀体积的淀粉。

在还另一个实施方案中，将淀粉热处理产生具有类似膨胀体积的淀粉。

当淀粉通过磷酸化交联时，所得淀粉具有约0.01-0.24％的结合磷水平(由于二淀粉磷酸酯交联和单取代反应)，在另一个实施方案中，为0.02-0.10％，在再一个实施方案中为0.03-0.06％，全部按淀粉的重量计。

在一个实施方案中，除了被抑制外，淀粉可以用本领域已知的方法预胶化(预煮、冷水膨胀淀粉)以基本上保持该颗粒结构并使碎裂减到最小。在另一个实施方案中，被抑制的淀粉可通过温和酸降解、热糊精化、α-淀粉酶降解或本领域已知的几种方法中的任一种转化。参见例如，M.W.Rutenberg，“淀粉及其改性(Starch and Its Modifications)”P.22-36，在水溶性胶和树脂手册(Handbook of Water-Soluble Gumsand Resins)中，R.L.Davidson编辑，McGraw Hill，Inc.，New York，N.Y.，1980。可采用这些转化技术中的一种或多种的组合。这些任选的方法可在抑制步骤之前或之后进行。

淀粉可以通过本领域已知的方法例如透析、过滤、离子交换方法或离心纯化除去杂质、副产物、异味和颜色。该纯化可在基础淀粉或被抑制的淀粉上进行，只要方法学不会不利影响淀粉的要求。

淀粉可进一步调节pH和/或用本领域已知的方法干燥，例如滚筒干燥、喷雾干燥、冷冻干燥、闪干燥或空气干燥。

在一个实施方案中，所得淀粉的平均粒度将为1-10微米，在另一个实施方案中，平均粒度将为5-10微米。在再一个实施方案中，所得淀粉的平均粒度将大于10微米。在再一个实施方案中，所得淀粉的平均粒度将为10-30微米。在还另一个实施方案中，所得淀粉的粒度将与未改性淀粉的粒度无明显不同(不超过10％)。

所得淀粉将向产品提供不透明性、口腔涂覆感性质和/或乳脂感。在一个实施方案中，将提供至少这些质地性质之一而不产生很大的粘度(比已经煮过的未改性淀粉的粘度小)。

所得淀粉可以用于至少部分地代替通常在食用组合物中的脂肪。按重量计，在一个实施方案中，淀粉用于代替高达100％的通常用于该组合物中的脂肪，在另一个实施方案中，用于代替25-75％的脂肪，在再一个实施方案中用于代替40-60％的脂肪。

本发明的淀粉可用于任何食品或饮料组合物中(在下文中统称食品)。在一个实施方案中，食用组合物是发酵的乳制品例如酸奶、奶酪和酸奶油，在另一个实施方案中，是乳制品例如布丁和蛋奶糕。在再一个实施方案中，淀粉用于汤、调味汁或肉汁例如番茄汤或蘑菇汤的奶油、色拉调味品、冷冻糖果例如冰激凌、蛋黄酱、奶油干酪、搅打的泡沫状顶端配料、咖啡增白剂及涂抹剂例如人造黄油。

淀粉可以消费者凭感官可接受的任何量加入，在一个实施方案中以食品重量的约0.1-50％的量使用，在另一个实施方案中以约1-25％的量使用。淀粉可作为唯一的增粘剂加入或者可加入其他增粘剂，例如用于该目的的本领域熟知的胶和淀粉。

所得淀粉也可具有向蒸馏的液体，例如汤提供较大粘度、减少加工时间的额外益处。在一个实施方案中，与采用常规蒸馏淀粉(retortstarch)相比蒸馏时间减少了至少20％，在另一个实施方案中至少25％，在第三个实施方案中至少30％。所得淀粉可用于在食用组合物中至少部分地代替此类常规蒸馏淀粉。按重量计，在一个实施方案中，淀粉用于代替最高达100％的用于该组合物中的蒸馏淀粉，在另一个实施方案中，用于代替25-75％的蒸馏淀粉，在再一个实施方案中用于代替40-60％的蒸馏淀粉。

所得淀粉也可具有增加食用组合物，例如调味品、调味汁或肉汁的方法顺应性的额外益处。方法顺应性的增加将表示由于浓度和粘度，淀粉对加工过程中的变化不敏感。

附图说明

图1描述了粘度为1Pa.s时的淀粉浓度估计值。

图2描述了粘度为1Pa.s时不同膨胀体积的粉末度和口腔涂覆感，粘度＝1Pa.s±0.2时粉末度和口腔涂覆感为膨胀体积的函数。

图3以淀粉A和淀粉B水平的函数描述了粘度的等高线图，其中采用设计专家软件，原始比例Eta@10/s，X1＝A：N465，X2＝B：低Q糯米，X3＝C：奶油基质。

图4以淀粉A和淀粉B水平的函数描述了蒸馏时间的等高线图，其中采用设计专家软件，蒸煮时间X1＝A：N465，X2＝B：低Q糯米，X3＝C：奶油基质。

图5描述了在一定范围的条件下膨胀体积的变化；包括高和低固体制剂、高和低剪切加工，参比膨胀体积和测定的膨胀体积之间的关系(为工艺条件的函数)显示当膨胀体积增加时，加工条件对测定的膨胀体积具有较高的影响。

具体实施方式

提供下列实施方案以进一步举例说明和解释本发明，不应以任何理由认为是对本发明的限制。

1.一种淀粉，所述淀粉的膨胀体积为约7-12ml/g，且可溶性组分少于20％。

2.实施方案1的淀粉，其中所述膨胀体积为9-12ml/g。

3.实施方案1的淀粉，其中所述膨胀体积为9-10ml/g。

4.实施方案1-3中任一项的淀粉，其中所述淀粉的结合磷含量为0.01-0.24％重量。

5.实施方案1-4中任一项的淀粉，其中所述淀粉已经被抑制。

6.实施方案5的淀粉，其中所述抑制是热抑制。

7.实施方案5的淀粉，其中采用至少一种试剂，通过交联进行所述抑制，所述试剂选自三偏磷酸钠、三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。

8.实施方案7的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸钠或三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物交联。

9.实施方案8的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交联。

10.实施方案5-9中任一项的淀粉，其中平均粒度与未改性的淀粉的平均粒度无明显不同。

11.一种食用组合物，所述组合物包含实施方案1-10中任一项的淀粉和至少一种另外的可食用组分。

12.实施方案11的食用组合物，其中所述可食用组分为水。

13.实施方案11或12的食用组合物，其中所述脂肪含量已经减少。

14.实施方案13的食用组合物，其中所述脂肪含量基本上为零。

15.一种制备食用组合物的方法，所述方法包括用实施方案1-10中任一项的淀粉代替至少某些通常用于该食用组合物中的脂肪。

16.实施方案15的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述组合物的重量为25-75％的脂肪。

17.实施方案16的方法，其中所述淀粉代替通常用于所述组合物的重量为40-60％的脂肪。

18.实施方案1-10中任一项的淀粉在食用组合物中模拟脂肪的口感的用途。

19.实施方案1-10中任一项的淀粉作为脂肪替代品的用途。

20.在包含脂肪的食用组合物中，其改进之处在于包括用实施方案1-10中任一项的淀粉取代至少某些脂肪。

21.在蒸馏包含蒸馏淀粉的食用组合物的方法中，其改进之处在于包括用实施方案1-10中任一项的淀粉取代至少某些蒸馏淀粉，其中所述取代减少了蒸馏时间至少20％。

22.实施方案1-10中任一项的淀粉作为蒸馏淀粉的用途。

实施例

提供下列实施例以进一步举例说明和解释本发明，不应以任何理由认为是对本发明的限制。所有份和百分比均基于重量给出，所有温度以摄氏度(℃)表示，除非另外说明。

下列成分在所有实施例中使用。

糯米淀粉，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

SU2淀粉，如US5954883中所公开，来源于与隐性糖-2等位基因杂交的植物的特制蜡质种玉米(玉蜀黍)淀粉，商业上可从NationalStarch LLC，USA获得。

480HA淀粉(二淀粉磷酸酯，INS No.1412)，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯：INS No.1442)，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

87淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯：INS No.1442)，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

NATIONAL 465淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯：INS No.1442)，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

NATIONAL 1457淀粉(羟丙基二淀粉磷酸酯：INS No.1442)，商业上可从National Starch LLC，USA获得。

下列实验方法在所有实施例中使用。

A.电位滴定法测定直链淀粉的含量

将0.5g淀粉(1.0g碾磨的谷粒)样品在10ml浓氯化钙(重量约30％)中于95℃加热30分钟。将样品冷却至室温，用5ml 2.5％醋酸双氧铀溶液稀释，充分混合，并以2000rpm的速度离心5分钟。然后将该样品过滤得到澄清的溶液。

淀粉浓度用1cm旋光皿用旋光分析法测定。然后该样品的等份试样(一般5ml)直接用标准化0.01N碘溶液滴定，同时用具有KCl参比电极的铂电极记录电位。达到拐点所需的碘的量直接以结合碘测定。直链淀粉的量通过假设1.0g直链淀粉将结合200毫克碘计算。

B.膨胀体积和可溶物

1.在烧杯中制备5％淀粉/1％NaCl溶液的浆状物，

2.在沸水浴(最小温度为95℃)煮20分钟(最初3分钟搅拌，然后剩余时间用表面玻璃盖住)。

3.在刻度量筒中将该溶液稀释至1％，并令其沉降24小时(对糯米淀粉而言需要72小时，因为其更小的粒度使沉降减慢)。

4.记录沉降的样品体积的毫升数。

5.从量筒中吸取上清夜等分试样。

6.用手持式折射计或旋光计测定该上清夜中的淀粉浓度，并计算％可溶物。

C.流变学

流变学方法学：

各样品于25℃在流变仪上测试。按下表中所描述的按顺序对各样品进行流变学试验。

为了流变学表征，使用ARES型号流变仪(TA instruments，Delaware，NJ)和AR-G2型号流变仪(TA instruments，Delaware，NJ)。ARES流变仪是张力控制的流变仪，而AR-G2是压力控制的流变仪。试验可以被限定成从这两件仪器递送等同的数据。因此它们可相互交换使用。

两种几何形状用于测试这些原料。这些是平行板和库爱特(或同心圆筒)几何形状。两种类型的几何形状的结果是等同的。它们因此可相互交换使用。选择几何大小以满足教科书中所定义的适当的流变学测试的需要。

ARES的具体条件

试验	条件
试验	条件	动态张力扫描	ω＝1rad/s，γ_min＝0.1％，γ_max＝100％
动态频率扫描	γ＜γ_cr，ω_min＝1rad/s，ω_max＝100rad/s	动态张力扫描	ω＝1rad/s，γ_min＝0.1％，γ_max＝100％

剪切步进率	剪切速率＝1s^-1，试验的长度＝120s
剪切步进率	剪切速率＝1s^-1，试验的长度＝120s	稳定剪切速率扫描	剪切速率范围＝1-100s^-1，在各剪切速率下的延迟时间设置成大于从剪切步进率达到稳定状态的时间

AR-G2的具体条件

试验	条件
试验	条件	动态张力扫描	ω＝1rad/s，γ_min＝0.1％，γ_max＝100％
动态频率扫描	γ＜γ_cr，ω_min＝1rad/s，ω_max＝100rad/s	动态张力扫描	ω＝1rad/s，γ_min＝0.1％，γ_max＝100％
动态频率扫描	γ＜γ_cr，ω_min＝1rad/s，ω_max＝100rad/s	峰值保持试验	剪切速率＝1s^-1，试验的长度＝120s
稳定状态流动步幅	剪切速率范围＝1-100s^-1当3个连续的读数彼此在5％内或者2分钟的最大测定时间达到的稳定状态，其永远第一个来到	峰值保持试验	剪切速率＝1s^-1，试验的长度＝120s

在上表中，“min”指最小值，“max”指最大值，“ω”指频率，“γ”指张力，“γ_cr”指临界张力，“rad”指弧度，“s”指秒。

流变学试验、原理、方法和上述术语根据参考教科书描述的标准实践(Macosko，C.，流变学-原理、测定和应用(Rheology，Principles，Measurements and Applications)，VCH，New York，1994(549pp)，Ferry，J.D.，聚合物的粘弹性性质(Viscoelastic Properties of Polymers)，第3版，Wiley，New York，1980(641pp))，Barnes，H.A.，Hutton，J.F.and Walters，K.，流变学基础(An Introduction to Rheology)，Elsevier，Amsterdam，1989(199pp)。

流变学特性：

以Pa.s为单位的10/s下的粘度数据由在ARES上的稳定剪切速率扫描或AR-G2(10/s下的η)上的稳定状态流动步幅获得。

D.不透明性

用眼观察含水煮物、奶油蘑菇汤和番茄汤的不透明性。对含水煮物和奶油蘑菇汤而言，与对照样品相比低膨胀样品简单地评为“更不透明”或“较透明”。对番茄汤而言，与对照番茄汤相比样品评为“更橙黄”或“同样红”。

E.蒸馏时间

当在蒸馏器进行时收集蒸馏时间数据。蒸馏时间是样品在蒸馏器中停留的时间。

F.含水煮物的感觉评价

感觉方法学：

描述性分析通过9个内部专门小组成员用标准参考文献描述的谱描述方法学(Stone H.&Sidel J.L.(2004)。Sensory Evaluation Practices(第3版).San Diego：Academic Press(pp 235-238))进行。所有专门小组成员均进行了残留物口腔涂覆感和口腔粉末度特性的训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共38个不同基质的淀粉煮物分三次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价6-7种淀粉煮物。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

Five Release 4.8版产生的威廉拉丁方设计获得的随机顺序单一提供。所有样品均由所有专门小组成员评价。在评价那天，将样品从冰箱中取出并在专门小组成员评价前返回到室温(72°F，22℃)。在各样品的评价之前，全面地指示专门小组成员用波兰矿泉水

水(Poland Spring Water Company，Greenwich，CT 06830)和未加盐的饼干(NABISCO，Unsalted Tops，Premium，Kraft Foods，NorthAmerica，East Hanover，NJ 07936)清洁他们的腭。尝试后将所有样品和水吐出。各样品评价之间进行三分钟的休息，在特定的组中第6次样品评价后进行45分钟的休息。完成感觉专门小组评价后，通过用XLSTAT 2008.3.02版获得专门小组成员反应的平均值，计算样品特性平均分数。下列特性用于样品的描述性评价。

感觉特性：

被评价的特性定义如下。

口腔粉末度：

定义：样品中感觉到的非常细的粉状颗粒的量

技术：取一大汤匙产品并在舌与腭之间搅动期间对非常细的粉状颗粒进行评价

参比：在15-点线性评分表上，下列原料用作参比：

Yoplait Yogurt Smoothie(2)；

咀嚼过的生马铃薯(8)；

未加热的

87淀粉(6％)(13)

残留物口腔涂覆感：

定义：吞咽后留在口腔表面上的残留物的量。

技术：取一汤匙产品，在舌和腭之间压紧3次然后吐出该样品。

参比物：在15-点线性评分表上，下列原料用作参比物：

全乳(2.7)；

Tuscan浓奶油(7)；

Jell-O布丁(9)；

Skippy花生酱(15)

G.奶油蘑菇汤的感觉评价-罐

感觉方法学：

描述性分析通过8-10个内部专门小组成员用谱描述方法学(StoneH.&Sidel J.L.(2004)。Sensory Evaluation Practices(第3版).San Diego：Academic Press(pp 235-238))进行。所有专门小组成员均进行了感觉质地特性训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共24个用含有不同淀粉和淀粉-水胶体掺混物的罐制备的奶油蘑菇汤样品分三次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价4种奶油蘑菇汤。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

Five Release 4.8版产生的威廉拉丁方设计获得的随机顺序单一提供。在评价那天，将样品从冰箱中取出并加热到165°F(74℃)并用蒸气浴在整个评价期间维持在该温度下。指示专门小组成员在135°F-145°F(57-63℃)之间评价样品，并且在评价期间专门小组成员用数字式温度计监测样品温度。所有样品用三个数字随机代码标记。在各样品的评价之前，全面地指示专门小组成员用波兰矿泉水水(Poland Spring Water Company，Greenwich，CT 06830)和未加盐的饼干(NABISCO，Unsalted Tops，Premium，Kraft Foods，NorthAmerica，East Hanover，NJ 07936)清洁他们的腭。尝试后将所有样品和水吐出。各样品评价之间进行三分钟的休息，并在特定的组中第8次样品评价后进行45分钟的休息。完成感觉专门小组评价后，通过用XLSTAT 2008.3.02版获得专门小组成员反应的平均值计算样品特性平均分数。下列特性用于该汤样品的描述性评价。

感觉特性：

被评价的特性定义如下。

粉末度：

定义：样品中感觉到的非常细的粉末状颗粒的量。

技术：取一大汤匙产品并在舌和腭之间搅动期间评估非常细的粉末状颗粒。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

Yogurt Smoothie(2)，

咀嚼过的生马铃薯(8)，和

未加热淀粉(

87淀粉@6.6％)(13)。

破碎速率：

定义：样品变薄的速率。

技术：取一大汤匙产品，搅动2-4次。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

Yogurt Smoothie(3)，和

杏梅露(7)。

残留物口腔涂覆感(将产品吞咽或吐出之后)：

定义：吞咽后留在口腔表面上的残留物的量。

技术：取一大汤匙产品，在舌和腭之间搅动2-4次，然后吐出。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表

全乳(2.7)，和

Tuscan浓奶油(7)。

H.奶油蘑菇汤的感觉评价-蒸馏

感觉方法学：

描述性分析通过8-10个内部专门小组成员用谱描述方法学(StoneH&Sidel J.，2004)进行。所有专门小组成员均进行了感觉质地特性训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共26个用不同淀粉和淀粉-水胶体掺混物用蒸馏法制备的奶油蘑菇汤样品分三次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价4种奶油蘑菇汤。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前10天制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

Five Release 4.8版产生的威廉拉丁方设计获得的随机顺序单一提供。在评价那天，将样品从冰箱中取出并加热到165°F(74℃)并用蒸气浴在整个评价期间维持在该温度下。指示专门小组成员在135°F-145°F(57-63℃)之间评价样品并且在评价期间专门小组成员用数字式温度计监测样品温度。所有样品用三个数字随机代码标记。在各样品的评价之前，全面地指示专门小组成员用波兰矿泉水水(Poland Spring Water Company，Greenwich，CT 06830)和未加盐的饼干(

，Unsalted Tops，Premium，Kraft Foods，NorthAmerica，East Hanover，NJ 07936)清洁他们的腭。尝试后将所有样品和水吐出。各样品评价之间进行三分钟的休息并在特定的组中第8次样品评价后进行45分钟的休息。完成感觉专门小组评价后，通过用XLSTAT 2008.3.02版获得专门小组成员反应的平均值计算样品特性平均分数。

感觉特性：

被评价的特性在上述部分G中定义。

I.番茄汤的感觉评价-罐

感觉方法学：

描述性分析通过8-10个内部专门小组成员用谱描述方法学(StoneH&Sidel J.，2004)进行。所有专门小组成员均进行了感觉质地特性训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共24个用不同淀粉和淀粉-水胶体掺混物通过罐制备的番茄汤样品分三次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价4种番茄汤。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

Five Release 4.8版产生的威廉拉丁方设计获得的随机顺序单一提供。在评价那天，将样品从冰箱中取出并加热到165°F(74℃)并用蒸气浴在整个评价期间维持在该温度下。指示专门小组成员在135°F-145°F(57-63℃)之间评价样品，并且在评价期间专门小组成员用数字式温度计监测样品温度。所有样品用三个数字随机代码标记。在各样品的评价之前，全面地指示专门小组成员用波兰矿泉水

水(Poland Spring Water Company，Greenwich，CT 06830)和未加盐的饼干(，Unsalted Tops，Premium，Kraft Foods，North America，East Hanover，NJ 07936)清洁他们的腭。尝试后将所有样品和水吐出。各样品评价之间进行三分钟的休息并在特定的组中第8次样品评价后进行45分钟的休息。完成感觉专门小组评价后，通过用XLSTAT2008.3.02版获得专门小组成员反应的平均值计算样品特性平均分数。下列特性用于该汤样品的描述性评价。

感觉特性：

被评价的特性在上述部分G中定义。

J.番茄汤的感觉评价-蒸馏

感觉方法学：

描述性分析通过8-10个内部专门小组成员用谱描述方法学(StoneH&Sidel J.，2004)进行。所有专门小组成员均进行了感觉质地特性训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共26个用不同淀粉和淀粉-水胶体掺混物用蒸馏法制备的番茄汤样品分三次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价4种番茄汤。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前10天制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

感觉特性：

被评价的特性在上述部分G中定义。

K.布丁的感觉评价

感觉方法学：

描述性分析通过九个内部专门小组成员用谱描述方法学(Stone H&Sidel J.，2004)进行。所有专门小组成员均进行了感觉质地特性训练，并使用范围在0-15的感觉通用连续线性评分表。总共34个用不同淀粉和淀粉-水胶体掺混物制备的布丁样品分四次进行评价。各小组分成两个亚组，每亚组评价4种样品。用随机数字发生器将样品随机化，因此在感觉评价那天前一周制备样品并储存在冷冻的温度下(32-35°F，0-2℃)。对每次小组评价而言，所有样品以按照

FiveRelease 4.8版产生的威廉拉丁方设计获得的随机顺序单一提供。所有样品均由所有专门小组成员评价。在评价那天，将样品从冰箱中取出并立即用于评价。在各样品的评价之前，全面地指示专门小组成员用波兰矿泉水

水(Poland Spring Water Company，Greenwich，CT 06830)和未加盐的饼干(

，Unsalted Tops，Premium，Kraft Foods，North America，East Hanover，NJ 07936)清洁他们的腭。尝试后将所有样品和水吐出。各样品评价之间进行三分钟的休息并在特定的组中第6次样品评价后进行45分钟的休息。完成感觉专门小组评价后，通过用XLSTAT 2008.3.02版获得专门小组成员反应的平均值计算样品特性平均分数。下列特性用于布丁样品的描述性评价。

感觉特性：

被评价的特性定义如下。

容器中表面颗粒：

定义：搅拌前在产品的表面上可见的颗粒的量。

技术：通过将容器对着光倾斜评估产品表面上颗粒的量。请仅判断该产品的连续表面。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

Dannon原味酸奶(搅拌10×)(5)。

匙压痕：

定义：搅拌前匙在样品中压的压痕。

技术：用一大匙从杯的中央向下1/3处舀取一匙产品，垂直地将它升起，并评估横截面的澄明度/清晰度。用大匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

原La酸奶(2)，

原味Dannon(13)，和

吉露果子冻(15)。

轻摇：

定义：搅拌前产品在匙上的明胶样外观。

技术：舀取一满匙产品并震动轻微摇动。用大匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

原La酸奶(1)，

吉露果子冻布丁(6.5)，和

吉露果子冻(15)。

匙表面颗粒：

定义：当搅拌后在匙的后面观察时在该产品表面上可见的颗粒的量。

技术：用产品将匙覆盖，将匙从容器中移开，并评估该匙的后面存在的可见颗粒。用大匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

瑞士小姐布丁(2)

Skippy花生酱(9)

注意：请不要搅拌参比物

搅拌前的坚固性：

描述：搅拌前压产品所需的力。

技术：取一匙产品，在舌和腭之间压紧一次。用小匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

Redi(3)，

吉露果子冻布丁(5)，

Cheese

(8)，

花生酱(10)，和

奶油干酪(14)。

离开匙的粘度：

描述：搅拌后原料多快流出该匙。

技术：倾斜时估计离开匙的流动。用大匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

软糖(0)，

炼乳(5)，

巧克力浆(8)，和

水(15)。

搅拌后的坚固性：

定义：搅拌后压产品所需的力。

技术：取一匙产品，在舌和腭之间压紧一次。用小匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

Redi

(3)，

吉露果子冻

布丁(5)，

Cheese

(8)，

花生酱(10)，和

奶油干酪(14)。

粘结性：

定义：搅拌后变形/成线的量而不是剪切/切割或破裂的量

技术：取一匙产品并置于舌头上；在舌和腭之间压紧一次。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

明胶甜点(1)，

Redi

(3)，

即做布丁(5)，

婴儿食品(8)，和

木薯布丁(13)。

口腔涂覆感的平坦度：

定义：在搅拌后搅动期间样品平坦地铺在腭上的程度。

技术：将一大匙产品置于口中并在舌与腭之间搅动期间评价铺开的平坦度。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

明胶吉露果子冻

(0)，

巧克力浆(4)，

炼乳(8)，和

Ranch调味品(13)。

光滑度：

定义：搅拌后使产品滑过舌头的容易程度。

技术：取一大汤匙产品并置于舌头上；通过卷曲你的舌头并保持你的牙齿微开将该产品保持在舌头上；使产品离开腭，将舌头在产品下面前后运动。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

婴儿食品豌豆(3.5)，

原味(7.5)，

酸奶油(11.0)，和

色拉调味品(12.0)。

融化度：

定义：样品在口中溶解或融化的速度。

技术：取一匙产品，在舌和腭之间进行5个压紧/搅动过程。用小匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

花生酱(2.5)，

泡沫状奶油干酪(6.5)，和

吉露果子冻

布丁(10.5)。

残留物：将产品吞咽或吐出后

残留物口腔涂覆感：

定义：吞咽后残留物留在口腔表面的量

技术：取一匙产品，在舌和腭之间进行3个压紧过程然后吞咽。用小匙。

参比物：下列参比物用于15-点线性评分表：

全脂乳(2.7)，

浓奶油(7)，

吉露果子冻

布丁(9)，和

花生酱(15)。

实施例1-交联淀粉的制备

按下面的描述制备低膨胀淀粉。制备了不同的反应批量大小。下列描述中获得的反应大小是有代表性的。

a.E399-38-4、E399-37、E399-33、E399-26、E398：68：将糯米淀粉(1000克，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸钠，14.85gm，1.485％，基于干淀粉)、三聚磷酸钠(STPP，0.15gm，0.015％基于干淀粉)和硫酸钠(200gm，20％基于干淀粉)混合。用3％氢氧化钠溶液，将该浆状物的碱度调节到50mL(即需要50mL 0.1N HCl来中和50mL浆状物样品中的碱)。这使得pH为11.5。将该浆状物的温度调节到42-45℃。然后在整个反应的24小时期间用pH控制器(Barnant Digital pH控制器型号501-3400)将pH维持在起始的pH 11.5，该pH控制器控制添加3％NaOH溶液的蠕动泵使pH维持在设置点。

b.E399：53：将SU2淀粉(1000gm，干基)、水(2000mL)、STMP(三偏磷酸钠，14.85gm，1.485％，基于干淀粉)、三聚磷酸钠(STPP，0.15gm，0.015％，基于干淀粉)和硫酸钠(50gm，5％基于干淀粉)混合。用3％氢氧化钠溶液，将各浆状物的碱度调节到50mL(即需要50mL 0.1N HCl来中和50mL浆状物样品中的碱)。这使得pH为11.5。将该浆状物的温度调节到42-45℃。然后在整个反应的24小时期间用pH控制器(Barnant Digital pH控制器型号501-3400)将pH维持在起始的pH 11.5，该pH控制器控制添加3％NaOH溶液的蠕动泵使pH维持在设置点。

c.E399：48-1，E399：48-3，E399：41-1，E399：41-2，E399：38-1，E399：48-3：用上述方法制备了其他样品，但是改变用于交联该淀粉的STMP和STPP的量，使最终获得的膨胀体积改变。

用该实施例部分中所描述的方法测试各样品的膨胀体积。结果概述如下。

淀粉制备和表征

淀粉基质硫酸盐 STMP STPP 膨胀体积

(％) (％) (％) (ml/g)

E398：68(糯米淀粉) 20 1.485 0.015 8.0

E399：26(糯米淀粉) 20 1.485 0.015 9.0

E399：33(糯米淀粉) 20 1.485 0.015 9.5

E399：37(糯米淀粉) 20 1.485 0.015 10.0

E399：38-1(糯米淀粉) 20 0.0495 0.0005 22.0

E399：38-4(糯米淀粉) 20 1.485 0.015 9.0

E399：41-1(糯米淀粉) 20 2.475 0.025 7.0

E399：41-2(糯米淀粉) 20 7.920 0.080 4.0

E399：48-1(SU2淀粉) 5 0.495 0.005 14.7

E399：53(SU2淀粉) 5 1.485 0.015 8.5

E399：48-3(SU2淀粉) 5 7.920 0.080 5.0

实施例2奶油蘑菇汤中低膨胀淀粉的评价

在罐加工条件下和在蒸馏加工条件下评价奶油蘑菇汤中的低膨胀淀粉。两种条件下的结果描述如下。

a.罐条件

奶油蘑菇汤用的制剂见下表所示。

奶油蘑菇汤制剂-罐

¹NATIONAL

淀粉，商业上可从National Starch获得

²低膨胀淀粉-E399：33

³商业上可从McCormick获得

⁴Kerry Bioscience的Myvacet 945-K

⁵商业上可从McCormick获得

将干成分(糖、盐、洋葱粉、白胡椒和淀粉)充分掺混。用搅拌器将该掺混物加入到在不锈钢烧杯中的水和浓奶油中，使彻底混合。然后用吸管将甘油单酯和二酯加入到该混合物中。然后将该混合物转移到热混合罐中。将该混合物在剪切1下于200°F(93℃)煮45分钟。煮后，将该混合物倾回到不锈钢烧杯中，稍微冷却并置于冰箱中，直到评价。

评价奶油蘑菇汤。将两种汤再加热到120°F-130°F(49-54℃)之间的服务温度。观察到试验淀粉和对照淀粉之间的关键差别是，试验淀粉提供了显著增加的残留物口腔涂覆感，同时在与对照相等的粘度下维持低的粉末度。这赋予了汤期望的乳脂感。

收集实施例中所述汤的粘度和感觉数据。粘度和感觉数据概述如下。

试验结果-奶油蘑菇汤-罐

特性	试验	对照
特性	试验	对照	粘度[Pa.s]	1.28	0.70
粉末度	7.50	10.96	粘度[Pa.s]	1.28	0.70
粉末度	7.50	10.96	破碎速率	2.40	4.70
残留物口腔涂覆感	6.93	3.66	破碎速率	2.40	4.70

b.蒸馏条件

奶油蘑菇汤用的制剂见下表所示。

奶油蘑菇汤制剂-蒸馏

¹NATIONAL 465淀粉-商业上可从National Starch获得的淀粉

²低膨胀淀粉-E399：26

³商业上可从McCormick获得

⁴Kerry Bioscience的Myvacet 945-K

⁵商业上可从McCormick获得

在Ziploc袋中将干成分(糖、盐、洋葱粉、白胡椒和淀粉)彻底掺混。将水、浓奶油和甘油单酯和二酯加入到干净的容器中。将该容器置于Baldor工业高剪切混合器下。打开该混合器使产生旋涡。将干掺混物加入到该旋涡中使充分混合(约3分钟)。然后将该混合物转移到Groen罐中。将该混合物在恒定的搅拌下于约190°F(88℃)加热10分钟。当该批制好时，根据特定的重量和该方法权威确定的顶部空间填充3个蒸馏探测器听。将剩余的混合物填充到产品听中并密封。产品听比探测器听少装3克。然后将听转移到蒸馏器中，并相应地加工以达到F_O＝10。蒸馏温度为250°F(121℃)，搅拌速度为12rpm。蒸馏加工后，将产品听保持在蒸馏设备中，温育10天，然后取出并评价。

评价奶油蘑菇汤。将产品听打开，并将内容物倾入到不锈钢烧杯中。将两种汤再加热到120°F-130°F(49-54℃)之间的服务温度。观察到试验淀粉和对照淀粉之间的关键差别是，试验淀粉提供了明显更低的粉末度和更高的残留物口腔涂覆感，即使它比对照具有更低的粘度。这赋予了该汤期望的乳脂感增加。

试验结果-奶油蘑菇汤-蒸馏

特性	试验	对照
特性	试验	对照	粘度[Pa.s]	0.44	1.02
粉末度	9.99	11.16	粘度[Pa.s]	0.44	1.02
粉末度	9.99	11.16	破碎速率	4.50	5.4
残留物口腔涂覆感	6.11	4.22	破碎速率	4.50	5.4

实施例3-番茄汤中低膨胀淀粉的评价

在罐加工条件下和在蒸馏加工条件下评价番茄汤中的低膨胀淀粉。两种条件下的结果描述如下。

a.罐条件

番茄汤用的制剂见下表所示。

番茄汤制剂-罐

¹商业上可从Contadina获得

²商业上可从Golden Barrel Baking Products获得

淀粉，商业上可从National Starch获得

⁴低膨胀淀粉-E399：33

将干成分(盐和淀粉)彻底掺混。用搅拌器将该掺混物加入到不锈钢烧杯中的水、番茄酱和高果糖玉米浆中，使充分混合。然后将该混合物转移到热混合罐中。将该混合物在剪切1下于200°F(93℃)煮40分钟。煮后，将该混合物倾回到不锈钢烧杯中，稍微冷却并置于冰箱中，直到评价。

评价番茄汤。将两种汤再加热到120°F-130°F(49-54℃)之间的服务温度。对照汤具有典型番茄汤的微红颜色。试验汤具有更典型的奶油番茄汤的橙色。两种汤具有类似的粘度、粉末度和残留物口腔涂覆感。试验汤与对照(典型的含脂肪食品)相比具有延迟的破碎速率。试验淀粉和对照淀粉之间的关键差别是，试验淀粉给番茄汤提供了显著的不透明性，这使颜色改变并赋予期望的奶油番茄汤外观，即使该制剂不含奶油。

试验结果-番茄汤-罐

特性	试验	对照
特性	试验	对照	粘度[Pa.s]	0.38	0.43
不透明性	更橙色	红色	粘度[Pa.s]	0.38	0.43
不透明性	更橙色	红色	粉末度	10.16	10.57
破碎速率	3.85	5.22	粉末度	10.16	10.57
破碎速率	3.85	5.22	残留物口腔涂覆感	4.84	4.25

b.蒸馏条件

番茄汤的制剂如下表所示。

番茄汤制剂-蒸馏

¹商业上可从Contadina获得

²商业上可从Golden Barrel Baking Products获得

淀粉，商业上可从National Starch获得

⁴低膨胀淀粉E398：68

在Ziploc袋中将干成分(盐和淀粉)彻底掺混。将水、番茄酱和高果糖玉米浆加入到干净的容器中。将该容器置于Baldor工业高剪切混合器下。打开该混合器使产生旋涡。将干掺混物加入到该旋涡中使充分混合(约3分钟)。然后将该混合物转移到Groen罐中。将该混合物在恒定的搅拌下于约190°F(88℃)加热10分钟。当该批制好时，根据特定的重量和该方法权威确定的顶部空间填充3个蒸馏探测器听。将剩余的混合物填充到产品听中并密封。产品听比探测器听少装3克。然后将听转移到蒸馏器中，并相应地加工以达到F_O＝10，蒸馏温度为210°F(99℃)，同时以12rpm的速度搅拌。蒸馏加工后，将产品听保持在蒸馏设备中，温育10天，然后取出并评价。

评价番茄汤。将产品听打开，并将内容物倾入到不锈钢烧杯中。将两种汤再加热到120°F-130°F(49-54℃)之间的服务温度。对照汤具有典型番茄汤的深微红颜色。试验汤具有更典型的奶油番茄汤的橙色。两种汤具有类似的破碎速率和残留物口腔涂覆感。试验汤比对照汤具有更高的粘度和粉末度。试验淀粉和对照淀粉之间的关键差别是，试验淀粉给番茄汤提供了显著的不透明性，这使颜色改变并赋予期望的奶油番茄汤外观，即使该制剂不含奶油。

试验结果-番茄汤-蒸馏

特性	试验	对照
特性	试验	对照	粘度[Pa.s]	0.32	0.07
不透明性	更橙色	红色	粘度[Pa.s]	0.32	0.07
不透明性	更橙色	红色	粉末度	11.0	9.70
破碎速率	4.08	4.50	粉末度	11.0	9.70
破碎速率	4.08	4.50	残留物口腔涂覆感	4.55	4.16

实施例4-布丁中低膨胀淀粉的评价

布丁用的制剂见下表所示。

布丁制剂

淀粉A：NATIONAL 1457淀粉-商业上可从National Starch获得

淀粉B：低膨胀淀粉-E399：37

将干成分淀粉A、淀粉B和糖充分掺混。将掺混的干成分加入到中等搅拌下的脱脂乳中并制成浆状物。将该浆状物转移到用铝箔覆盖的Groen罐中，并在25rpm的速度搅拌下加热到高达200°F(93℃)。将温度在200°F±3°F(93℃±1℃)下保持25分钟；保持后将该布丁冷却5分钟，并在135-145°F(57-63℃)将杯子填充，然后用冰冷却并于40°F(4℃)冷藏。

将该样品与对照比较。试验样品和对照均具有类似的粘度、匙压痕、表面颗粒(搅拌前)、轻摇、匙上的表面颗粒、搅拌前的坚固性、离开匙的粘度、粘结性、口腔涂覆感的平坦度和光滑性。试验样品与对照相比具有更大的残留物口腔涂覆感和搅拌后的坚固性及延迟的融化。试验淀粉和对照淀粉之间的关键不同是，试验淀粉提供减少的融化度和增加的口腔涂覆感，这赋予更乳脂样的布丁质地。

收集实施例中所述布丁的粘度和感觉数据。粘度和感觉数据概述如下。

试验结果-布丁

特性	试验	对照
特性	试验	对照	粘度[Pa.s]	7.36	7.27
匙压痕	5.14	5.79	粘度[Pa.s]	7.36	7.27
匙压痕	5.14	5.79	表面颗粒(搅拌前)	0.66	0.77
轻摇	3.5	4.10	表面颗粒(搅拌前)	0.66	0.77
轻摇	3.5	4.10	匙表面颗粒	0.83	1.17
搅拌前的坚固性	5.42	4.71	匙表面颗粒	0.83	1.17
搅拌前的坚固性	5.42	4.71	离开匙的粘度	3.5	2.51
坚固性(搅拌后)	5.31	4.27	离开匙的粘度	3.5	2.51
坚固性(搅拌后)	5.31	4.27	粘结性	5.83	5.38
口腔涂覆感的平坦度	7.12	7.63	粘结性	5.83	5.38
口腔涂覆感的平坦度	7.12	7.63	光滑性	8.84	7.91
融化度	8.57	10.37	光滑性	8.84	7.91
融化度	8.57	10.37	残留物口腔涂覆感	7.38	6.21

实施例5-分散体水溶液中低膨胀淀粉的评价

该实施例举例说明了分散体水溶液中低膨胀淀粉的行为。低膨胀淀粉的制备在实施例中描述。

分散体水溶液的制备：

选择具有不同膨胀体积的一定范围的淀粉并评价其粘度和感觉性质。这些淀粉以下表中所示的浓度制备成分散体水溶液。

各样品的使用水平

所有样品用实验室规模的热混合装置制备。用干净的搅拌器，将干成分加入并迅速倒入干净塑料烧杯中的预称重量的天然矿泉水中。总批重量是1500克。充分混合以消除结块。将混合物转移至预清洁并消毒的热混合罐中。将热混合装置设置为速度1及温度93℃(200°F)。将样品总共煮45分钟(对1500克批而言)。用数字式温度计检查随时间变化的温度。

煮后，将溶液倾入到预消毒的2000ml不锈钢烧杯中，然后用铝箔覆盖并令其冷却约10分钟。然后将该溶液倾入到4英两的塑料罐中用于感觉和粘度测定，并放入冰箱保持8小时。在表征前，将样品从冰箱中取出并使其升温至室温(72°F，22℃)。

试验结果：

收集实施例中所述分散体水溶液的膨胀体积、粘度和感觉数据。粘度和感觉数据概述如下。

膨胀体积、粉末度和残留物口腔涂覆感

数据分析：

因为通常将食品配制成特定的粘度，必须以相同的粘度水平比较不同淀粉的感觉结果。对该研究中的各原料而言，通过如图1所示的数据目视内插法，我们测定了粘度等于1Pa.s(+/-0.2Pa.s)-典型汤粘度时的浓度。

然后，我们用相同的目视内插法评价了在该浓度下该研究中各原料的粉末度和口腔涂覆感。结果收集在下表中。

粘度＝1Pa.s(±0.2Pa.s)时的淀粉％、粉末度和口腔涂覆感

从上表可以看出，Q＜7ml/g的非常低膨胀淀粉具有更高的不期望的粉末度。另外，可以看出Q＞12ml/g的高膨胀淀粉具有低的口腔涂覆感。本发明的淀粉在Q≥7ml/g至Q≤12ml/g的范围内。在该范围内残留物口腔涂覆感保持高于7的Q值，而粉末度保持低于5的Q值。结果，本发明的低膨胀淀粉赋予更乳脂样的质地。这可见图2中所示。

实施例6-用低膨胀淀粉减少加工时间

该实施例描述了奶油蘑菇汤中的低膨胀淀粉在减少蒸馏时间上的用途。

奶油蘑菇汤的制备：

汤按上述关于蒸馏的奶油蘑菇汤的实施例所描述的制备。采用相同的成分和淀粉A(National^TM 465淀粉)和淀粉B(用STMP/STPP改性的糯米淀粉)。试验用设计专家7.0(Stat-Ease Inc.，Minneapolis，MN)设计。设计了含不同比率淀粉A和淀粉B的九种奶油蘑菇汤的二元混合物。调节配方中的水量以弥补淀粉使用的水平，并且所有其他成分的量保持与前述蒸馏的奶油蘑菇汤实施例中的相同。汤的成分见下表所示，淀粉A为对照淀粉，而淀粉B为试验的低膨胀淀粉。

奶油蘑菇汤制剂-蒸馏

试验结果：

收集蒸馏的奶油蘑菇汤实施例中所述的奶油蘑菇汤的粘度和蒸馏时间数据。粘度和蒸馏时间数据概述如下。

蒸馏的奶油蘑菇汤的粘度和蒸馏时间

淀粉A 淀粉B 粘度蒸馏时间

序号 (对照) (试验) [Pa.s] [min]

％％

1 0.00 0.00 0.030 10.86

2 0.00 5.00 0.041 11.92

3 0.00 10.00 0.440 22.41

4 2.22 7.78 5.730 19.32

5 3.34 4.96 6.940 15.09

6 3.50 0.00 1.015 16.25

7 3.50 10.00 10.210 54.37

8 7.00 0.00 9.650 18.88

9 7.00 0.00 10.600 20.76

数据分析：

将数据输入到设计专家7.0中并用该软件建议的拟合方法拟合。对粘度数据而言，采用log 10转换并将粘度数据用线性模型拟合。由该粘度数据模型，以淀粉A和淀粉B水平的函数得到了如图3所示的粘度等高线图。

蒸馏加工的奶油蘑菇汤的粘度模型

类似地，用设计专家7.0建议的拟合方法将蒸馏时间数据拟合。对蒸馏时间数据而言，不采用转换而将数据用专门的立方模型拟合。对蒸馏时间数据模型而言，以淀粉A和淀粉B水平的函数得到了如图4所示的蒸馏时间等高线图。

蒸馏加工的奶油汤的蒸煮时间模型

检查并显示了蒸馏时间和粘度的模型，以很好地提供试验数据点。它们因此用于预测在一系列目标粘度值下所预期的最小蒸馏时间。

设计专家7.0数字优化模块用于这些预测。将目标粘度值输入到该模块中，并将蒸馏时间设置为“最小化”。在设置中将粘度目标以5个叉的重要性进行权重处理，而蒸馏时间最小化以3个叉的重要性进行权重处理。在第二步中，如果它单独用于达到目标粘度，该模块用于预测对照淀粉的蒸馏时间。该模块设计了下列组合物以递送最小蒸馏时间。

低膨胀掺混物和对照淀粉A单独的蒸馏时间数据

目标粘度[Pa.s]	淀粉A[％]	淀粉B[％]	低膨胀淀粉掺混物的最小蒸馏时间[min]	在目标粘度下蒸馏时间和淀粉A的使用水平[min/％]
目标粘度[Pa.s]	淀粉A[％]	淀粉B[％]	低膨胀淀粉掺混物的最小蒸馏时间[min]	在目标粘度下蒸馏时间和淀粉A的使用水平[min/％]	0.5	1.9	4.1	9.1	16，3.2％
1.0	3.0	3.1	9.2	17，4.0％	0.5	1.9	4.1	9.1	16，3.2％
1.0	3.0	3.1	9.2	17，4.0％	2.0	3.7	3.4	10.5	18，4.8％
4.0	4.7	2.7	12.2	19，5.6％	2.0	3.7	3.4	10.5	18，4.8％
4.0	4.7	2.7	12.2	19，5.6％	8.0	5.6	2.3	14.3	19，6.4％
14.0	6.4	1.8	16.0	20，7.0％	8.0	5.6	2.3	14.3	19，6.4％
14.0	6.4	1.8	16.0	20，7.0％	32.0	7.0	2.8	21.0	NA

根据上表的结果，显然含试验的低膨胀淀粉(淀粉B)的奶油蘑菇汤的制剂，比基于单独对照淀粉(淀粉A)的那些制剂具有更短的蒸馏时间。这是低膨胀淀粉的期望特征，因为它使得加工时间更快。

实施例7-酸奶油中低膨胀淀粉的评价

用于酸奶油的制剂如下表所示。

酸奶油制剂

成分	淡酸奶油试验使用水平Wt％	全脂酸奶油对照使用水平Wt％
成分	淡酸奶油试验使用水平Wt％	全脂酸奶油对照使用水平Wt％	脱脂乳	68.66	49.46
浓奶油	24.00	45.00	脱脂乳	68.66	49.46
浓奶油	24.00	45.00	NFDM低热量	4.50	2.54
淀粉A	1.42	3.00	NFDM低热量	4.50	2.54
淀粉A	1.42	3.00	淀粉B	1.42	0.00
合计	100.00	100.00	淀粉B	1.42	0.00

淀粉A：淀粉

淀粉B：低膨胀淀粉-膨胀体积为8.0ml/g的用STMP/STPP改性的蜡质种玉米淀粉

无脂干牛奶固体低热量：Non Fat Dry Milk Solids，商业上可从Dairy America获得，A级低热量

将干成分淀粉A、淀粉B和无脂干牛奶充分干混。在中等搅拌(500rpm)下将干混的干成分加入到液化器中的脱脂乳中，并混合5分钟制成浆状物。加入浓奶油并掺混30秒，立即收集以避免产生泡沫。Microthermics型号HVHW小规模HTST巴氏消毒器用于进行该混合。将该混合物在185°F(85℃)处理，保持时间为5分钟，在第一阶段以2500psi(17237kPa)及在第二阶段以500psi(3447kPa)在线上游匀化。将该混合物冷却到72°F(22℃)，以0.02％的比率用培养物DVS-DVG-2000-10(Chr.Hansen)接种，并充分混合将该培养物分散。将该混合物于72°F(22℃)下温育至pH 4.5。将该凝固的凝乳破碎，并以30psi(207kPa)的压力通过均质机高压阀泵送，包装在容器中并于40°F冷藏。

当试验样品与对照相比较时，我们观察到许多感觉特性是类似的。试验样品在某些关键脂肪模拟特性例如融化度、光滑性和乳品口腔涂覆感上表现稍好。

这使得我们能够制备一种更乳脂样的淡(9％乳脂)酸奶油，与全脂(18％乳脂)酸奶油相当。

收集实施例中描述的酸奶油的粘度和感觉数据。粘度和感觉数据概述如下。

试验结果-酸奶油感觉特性和等级

特性名称	试验	对照
特性名称	试验	对照	容器中的表面光泽	9.90	8.76
匙压痕	8.11	9.41	容器中的表面光泽	9.90	8.76
匙压痕	8.11	9.41	轻摇	1.46	1.60
匙上的表面颗粒	4.05	4.55	轻摇	1.46	1.60
匙上的表面颗粒	4.05	4.55	坚固性(搅拌前)	6.46	7.80
口腔中的稠度(搅拌前)	9.60	12.00	坚固性(搅拌前)	6.46	7.80
口腔中的稠度(搅拌前)	9.60	12.00	粘结性	6.61	8.15
粘度(搅拌)	7.87	10.37	粘结性	6.61	8.15
粘度(搅拌)	7.87	10.37	光滑性	9.65	9.02
融化度	7.23	6.07	光滑性	9.65	9.02
融化度	7.23	6.07	总残留物口腔涂覆感	6.13	7.45
白垩样口腔涂覆感	2.60	2.20	总残留物口腔涂覆感	6.13	7.45
白垩样口腔涂覆感	2.60	2.20	乳品口腔涂覆感	3.54	3.91

实施例8-低膨胀淀粉方法顺应性的增加

该实施例举例说明低膨胀体积淀粉加工抗性的提高。

所测定的各淀粉的煮后膨胀体积及其与参比膨胀体积相比的变化可认为是淀粉对煮过程条件的敏感性的指示器。

测定的和参比膨胀体积的定义给出如下。

“测定的膨胀体积”是用在“分散体水溶液的制备”部分中概述的样品制备方法，按部分B所测定的膨胀体积。实际的煮方案是不变的，但是对特定的淀粉而言工艺条件特别是浓度、得到的粘度和因此在煮过程中产生的压力处于极其可变中。

“参比膨胀体积”是按包括样品制备步骤的部分B测定的膨胀体积。当用与Q参考相关的方法制备时，特定淀粉的工艺条件包括实际的煮方案对所有样品而言是不变的。

低膨胀体积淀粉的数据显示，当浓度和粘度改变时所测定的膨胀体积仍然非常恒定。如我们在图5中所见，低膨胀淀粉对加工过程中由于浓度和粘度导致的变化不敏感。然而，对较高膨胀体积淀粉(参比膨胀体积Q＞15ml/g)而言，当浓度和粘度(因此的工艺条件)改变时，可观察到测定的膨胀体积的较大变化。

因此，我们可以得出结论，由于在研究条件下其方法稳定性的提高，低膨胀体积淀粉将显示更一致的终产品质量。

实施例9-交联淀粉的制备

在另一个实施方案中，淀粉通过与环氧丙烷反应被稳定，然后用磷酰氯(POCl₃)交联产生具有要求保护的膨胀体积的淀粉。

环氧丙烷的稳定化通过向反应容器中加入总共1000份木薯淀粉进行，该反应容器含有180份硫酸钠/1250份水的溶液。向该溶液中加入1.3份氢氧化钠(以3％溶液加入)，以提供64mL的碱度(中和50mL浆状物需要的0.1N HCl毫升数)，接着加入48份环氧丙烷。将此加入到密封的塑料瓶中，并使其于40℃反应，同时连续地滚动，以确保淀粉均匀悬浮在整个混合物中。16小时后将温度降至30℃。然后基于淀粉重量计以0.040％的水平加入POCl₃并令其反应30分钟。然后用25％硫酸溶液将所得悬浮液的pH调节到3.0-3.5，保持1小时，然后通过加入3％NaOH将pH调节到5.5。然后过滤回收羟丙基化/交联的淀粉，用1000份水洗涤并干燥。测定该样品的膨胀体积为9mL/g。

在权利要求中，“包含”或“含”将表示“包括下列元素但是不排除其他元素”；“由...组成”或“组成”将表示“排除超过痕量的引用元素以外的其他元素”；而“主要由...组成”将表示“排除任何对所要求的组合具有重要意义的其他元素”。

Claims

1.一种淀粉，所述淀粉具有7-12ml/g的膨胀体积和少于20％的可溶性组分。

2.权利要求1的淀粉，其中所述膨胀体积为9-10ml/g。

3.权利要求1-2中任一项的淀粉，其中所述淀粉的结合磷含量为0.01-0.24％重量。

4.权利要求1-3中任一项的淀粉，其中所述淀粉已经被抑制。

5.权利要求4的淀粉，其中所述抑制是热抑制。

6.权利要求4的淀粉，其中采用至少一种试剂通过交联进行所述抑制，所述试剂选自三偏磷酸钠、三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物、磷酰氯、表氯醇和己二酸-乙酸酐。

7.权利要求6的淀粉，其中所述淀粉用三偏磷酸钠或三偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物交联。

8.权利要求7的淀粉，其中所述淀粉用磷酰氯交联。

9.权利要求4-8中任一项的淀粉，其中平均粒度与未改性的淀粉的平均粒度无显著不同。

10.一种食用组合物，所述食用组合物包含权利要求1-9中任一项的淀粉及至少一种另外的可食用组分。

11.权利要求10的食用组合物，其中所述脂肪含量已经降低。

12.一种制备食用组合物的方法，所述方法包括用权利要求1-9中任一项的淀粉代替至少某些通常在该食用组合物中采用的脂肪。

13.权利要求1-9中任一项的淀粉在食用组合物中模拟脂肪口感的用途。

14.权利要求1-9中任一项的淀粉作为脂肪替代品的用途。

15.权利要求1-9中任一项的淀粉作为蒸馏淀粉的用途。