JP2002315525A - 高い食物繊維含量及び／又は難消化性デンプン含量を有する穀類及びその調製方法 - Google Patents
高い食物繊維含量及び／又は難消化性デンプン含量を有する穀類及びその調製方法Info
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- C08—ORGANIC MACROMOLECULAR COMPOUNDS; THEIR PREPARATION OR CHEMICAL WORKING-UP; COMPOSITIONS BASED THEREON
- C08B—POLYSACCHARIDES; DERIVATIVES THEREOF
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- C08B30/20—Amylose or amylopectin
Abstract
(57)【要約】
本発明は食物繊維の及び／又は難消化性デンプン含量を
増加した穀類の製造方法及びその方法により製造された
耐加工性を有する穀類に関する。更に、本発明は極めて
高い食物繊維及び難消化性デンプン含量を有する高アミ
ロース穀類を提供する。特に、本発明は水分及び温度条
件の組み合わせによって改良された穀類及びデンプン含
有製品の製造における前記穀類の使用に関する。
増加した穀類の製造方法及びその方法により製造された
耐加工性を有する穀類に関する。更に、本発明は極めて
高い食物繊維及び難消化性デンプン含量を有する高アミ
ロース穀類を提供する。特に、本発明は水分及び温度条
件の組み合わせによって改良された穀類及びデンプン含
有製品の製造における前記穀類の使用に関する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は食物繊維及び／又は
難消化性デンプンの含量を増加した穀類（ｃｅｒｅａｌ
ｇｒａｉｎ）の製造方法及びその方法により製造され
た、耐加工性を有する穀類（ｇｒａｉｎ）に関する。更
に、本発明は格別に食物繊維および難消化性デンプンの
含量が高い、高アミロース穀類に関する。特に、本発明
は、水分及び温度条件の組み合わせによる改良された穀
類の製造方法、さらにデンプン含有製品の製造のための
前記穀類の使用に関する。
難消化性デンプンの含量を増加した穀類（ｃｅｒｅａｌ
ｇｒａｉｎ）の製造方法及びその方法により製造され
た、耐加工性を有する穀類（ｇｒａｉｎ）に関する。更
に、本発明は格別に食物繊維および難消化性デンプンの
含量が高い、高アミロース穀類に関する。特に、本発明
は、水分及び温度条件の組み合わせによる改良された穀
類の製造方法、さらにデンプン含有製品の製造のための
前記穀類の使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】コムギ、コーン（又はトウモロコシ）、
コメ、オオムギ、ライムギ、オートムギ、モロコシを包
含する穀類は、ヒトが摂取する食物の基本的な食物成分
であり、食物繊維及びデンプンのような重要な栄養素を
含んでいる。
コメ、オオムギ、ライムギ、オートムギ、モロコシを包
含する穀類は、ヒトが摂取する食物の基本的な食物成分
であり、食物繊維及びデンプンのような重要な栄養素を
含んでいる。
【０００３】食物繊維を摂取することは、消化機能の健
康のために特に重要であり、結腸癌のようなある種の疾
病の予防又は治療に有用であることが示唆されている。
一般に、食物繊維とは、非デンプン多糖類、難消化性デ
ンプン、リグナニン（ｌｉｇｎａｎｉｎ）並びにワック
ス、クチン、およびコルクといった微量成分等の、ヒト
の消化酵素による加水分解（消化）に耐性の多糖類及び
その残りの植物成分であると定義される。食物繊維に富
む食物は潜在的に健康に利することから、多くの国にお
いて食事に関する指針の中でそのような食物をより多く
摂取するように推奨している。
康のために特に重要であり、結腸癌のようなある種の疾
病の予防又は治療に有用であることが示唆されている。
一般に、食物繊維とは、非デンプン多糖類、難消化性デ
ンプン、リグナニン（ｌｉｇｎａｎｉｎ）並びにワック
ス、クチン、およびコルクといった微量成分等の、ヒト
の消化酵素による加水分解（消化）に耐性の多糖類及び
その残りの植物成分であると定義される。食物繊維に富
む食物は潜在的に健康に利することから、多くの国にお
いて食事に関する指針の中でそのような食物をより多く
摂取するように推奨している。
【０００４】食物繊維に加えて、穀類はデンプンの形で
エネルギーを貯蔵している。穀物粒に含まれるデンプン
量は様々であるが、一般に穀類の質量の６０〜７５％で
ある。その優れた栄養価のほかに、デンプンは我々が摂
取する食物の物理的特性に影響を及ぼす点において重要
であり、また、重要な産業製品である。
エネルギーを貯蔵している。穀物粒に含まれるデンプン
量は様々であるが、一般に穀類の質量の６０〜７５％で
ある。その優れた栄養価のほかに、デンプンは我々が摂
取する食物の物理的特性に影響を及ぼす点において重要
であり、また、重要な産業製品である。
【０００５】ある種のデンプン加工工程によって、デン
プンは、単に難消化性デンプンとして知られるすい臓ア
ミラーゼに耐性のデンプンに転換することが知られてい
る。難消化性デンプンは、すい臓のアルファアミラーゼ
による消化に耐性で、小腸で吸収されない。しかし、大
腸に達すると、そこで結腸の細菌叢によって発酵され短
鎖脂肪酸とガスになる。研究報告によると、結腸の細菌
による難消化性デンプンの発酵は、結腸の健康増進や憩
室症及び結腸癌の発症の危険を減らすなど、多くの有利
な効果をもたらす。さらに、難消化性デンプンは大腸に
達して、そこで短鎖脂肪酸へと発酵されるまでは利用さ
れないため、カロリー値が低く、また、これらの特性に
関して食物繊維の利点を有する。
プンは、単に難消化性デンプンとして知られるすい臓ア
ミラーゼに耐性のデンプンに転換することが知られてい
る。難消化性デンプンは、すい臓のアルファアミラーゼ
による消化に耐性で、小腸で吸収されない。しかし、大
腸に達すると、そこで結腸の細菌叢によって発酵され短
鎖脂肪酸とガスになる。研究報告によると、結腸の細菌
による難消化性デンプンの発酵は、結腸の健康増進や憩
室症及び結腸癌の発症の危険を減らすなど、多くの有利
な効果をもたらす。さらに、難消化性デンプンは大腸に
達して、そこで短鎖脂肪酸へと発酵されるまでは利用さ
れないため、カロリー値が低く、また、これらの特性に
関して食物繊維の利点を有する。
【０００６】様々なタイプの難消化性デンプンを製造す
るために多くの方法が報告されており、すでに穀類から
単離されたデンプンを化工することに集中している。こ
れらの方法は、引用によりその開示内容を本明細書中に
組み込む米国特許第５，５９３，５０３号において検討
されている。米国特許第５，５９３，５０３号では、特
に、水分含量が１０〜８０％の穀類から単離された高ア
ミロースデンプンを６０℃〜１６０℃の温度で処理する
ことで、少なくとも１２％の総食物繊維含量を有する粒
状デンプンを得る方法について議論している。
るために多くの方法が報告されており、すでに穀類から
単離されたデンプンを化工することに集中している。こ
れらの方法は、引用によりその開示内容を本明細書中に
組み込む米国特許第５，５９３，５０３号において検討
されている。米国特許第５，５９３，５０３号では、特
に、水分含量が１０〜８０％の穀類から単離された高ア
ミロースデンプンを６０℃〜１６０℃の温度で処理する
ことで、少なくとも１２％の総食物繊維含量を有する粒
状デンプンを得る方法について議論している。
【０００７】穀類の難消化性デンプンに及ぼす熱処理の
影響について調べられている。例として、Ｃｚａｒｎｅ
ｃｋｉらは、オオムギ、コムギ、トウモロコシ及びライ
コムギの穀類に含まれる、（デンプン分解により分解さ
れる）成分デンプンの消化性によって測定した難消化性
デンプン含量は、１３〜３０％の穀類水分含量及び１０
０〜１３０℃の熱処理により減少することを報告した。
Ｃｚａｒｎｅｃｋｉら、穀類の炭水化物及びタンパク質
に及ぼす熱処理の影響（Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆＨｅａｔ
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ
ｓ ａｎｄＰｒｏｔｅｉｎ ｉｎ Ｃｅｒｅａｌ Ｇｒ
ａｉｎ）、 「ＢｉｕｌｅｔｙｎＩｎｆｏｒｍａｃｙｊ
ｎｙ Ｐｒｚｅｍｙｓｌｕ Ｐａｓｚｏｗｅｇｏ」 ２
３（２）：１−１６、１９８４。
影響について調べられている。例として、Ｃｚａｒｎｅ
ｃｋｉらは、オオムギ、コムギ、トウモロコシ及びライ
コムギの穀類に含まれる、（デンプン分解により分解さ
れる）成分デンプンの消化性によって測定した難消化性
デンプン含量は、１３〜３０％の穀類水分含量及び１０
０〜１３０℃の熱処理により減少することを報告した。
Ｃｚａｒｎｅｃｋｉら、穀類の炭水化物及びタンパク質
に及ぼす熱処理の影響（Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆＨｅａｔ
Ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ
ｓ ａｎｄＰｒｏｔｅｉｎ ｉｎ Ｃｅｒｅａｌ Ｇｒ
ａｉｎ）、 「ＢｉｕｌｅｔｙｎＩｎｆｏｒｍａｃｙｊ
ｎｙ Ｐｒｚｅｍｙｓｌｕ Ｐａｓｚｏｗｅｇｏ」 ２
３（２）：１−１６、１９８４。
【０００８】一般に、穀類の熱／水分処理によりデンプ
ンの消化性は増すことが報告されており、つまり難消化
性デンプン含量は減少することを示している。Ａｌｏｎ
ｓｏら、ソラマメ及びインゲン豆の栄養吸収阻止剤並び
にタンパク質及びデンプンの試験管内消化性に及ぼす押
し出し及び伝統的加工方法の影響（Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ
ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａ
ｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ａ
ｎｔｉｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｉｎｖｉｔｒｏ
ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ
ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｆａｂａ ａｎｄ ｋｉ
ｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ）、「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔ
ｒｙ」 ６８（２）：１５９−１６５、２０００；Ｓａ
ｇｕｍ，Ｒ．、Ａｒｃｏｔ Ｊ．アミロース含量が異な
る３種のコメのデンプン、非デンプン多糖類並びに試験
管内でのデンプン及びタンパク質の消化性に及ぼす家庭
における加工方法の影響（Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｏｍ
ｅｓｔｉｃ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ、 ｎｏｎ−ｓｔａｒｃｈ
ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ ｉｎ ｖｉ
ｔｒｏ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｉ
ｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｖａｒｉ
ｅｔｉｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｔｈ ｖａｒｙｉｎ
ｇ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ）、「Ｆｏｏ
ｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」、７０１０７−１１１、２０
００；Ｙａｋｏｖｅｎｋｏ，Ｖ．Ａ． 粗びきトウモロ
コシのデンプンの物理化学的特性に及ぼす穀類の熱水加
工の影響（Ｅｆｆｅｃｔｏｆ ｈｙｄｒｏｔｈｅｒｍａ
ｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｇｒａｉｎｏｎ ｐ
ｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｍａｉｚｅ ｇｒｉｔ
ｓ）、「Ｉｚｖｅｓｔｉｙａ Ｖｙｓｓｈｉｋｈ Ｕｃ
ｈｅｂｎｙｋｈ Ｚａｖｅｄｅｎｉｉ、Ｐｉｓｈｃｈｅ
ｖａｙａＴｅｋｈｏｎｏｌｏｇｉｙａ」、 １９７１
（６）、６６−６８；及び Ｙａｌａｎｏｖ．Ｐ．Ａ．
ら 熱処理中の、穀類およびマメ科植物の粗びき粒に含
まれるタンパク質及びデンプンの消化に対する反応性の
変化（Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓ
ｉｖｅｎｅｓｓ ｔｏ ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆｐｒ
ｏｔｅｉｎｓ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔａｉｎ
ｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｇｒａｉｎ ａｎｄ ｇｒｉｔｓ
ｏｆ ｌｅｇｕｍｅｓ ｄｕｒｉｎｇｈｅａｔ ｔｒ
ｅａｔｍｅｎｔ） 「Ｖｏｐ．Ｐｉｔａｎ」、１９７
３、（６）、７５−９。
ンの消化性は増すことが報告されており、つまり難消化
性デンプン含量は減少することを示している。Ａｌｏｎ
ｓｏら、ソラマメ及びインゲン豆の栄養吸収阻止剤並び
にタンパク質及びデンプンの試験管内消化性に及ぼす押
し出し及び伝統的加工方法の影響（Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ
ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ａｎｄ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａ
ｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｎ ａ
ｎｔｉｎｕｔｒｉｅｎｔｓ ａｎｄ ｉｎｖｉｔｒｏ
ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ
ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｆａｂａ ａｎｄ ｋｉ
ｄｎｅｙ ｂｅａｎｓ）、「Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔ
ｒｙ」 ６８（２）：１５９−１６５、２０００；Ｓａ
ｇｕｍ，Ｒ．、Ａｒｃｏｔ Ｊ．アミロース含量が異な
る３種のコメのデンプン、非デンプン多糖類並びに試験
管内でのデンプン及びタンパク質の消化性に及ぼす家庭
における加工方法の影響（Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｄｏｍ
ｅｓｔｉｃ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｍｅｔｈｏｄｓ
ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｒｃｈ、 ｎｏｎ−ｓｔａｒｃｈ
ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ａｎｄ ｉｎ ｖｉ
ｔｒｏ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｄｉ
ｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｔｈｒｅｅ ｖａｒｉ
ｅｔｉｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｔｈ ｖａｒｙｉｎ
ｇ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ）、「Ｆｏｏ
ｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ」、７０１０７−１１１、２０
００；Ｙａｋｏｖｅｎｋｏ，Ｖ．Ａ． 粗びきトウモロ
コシのデンプンの物理化学的特性に及ぼす穀類の熱水加
工の影響（Ｅｆｆｅｃｔｏｆ ｈｙｄｒｏｔｈｅｒｍａ
ｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｇｒａｉｎｏｎ ｐ
ｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ
ｏｆ ｓｔａｒｃｈ ｉｎ ｍａｉｚｅ ｇｒｉｔ
ｓ）、「Ｉｚｖｅｓｔｉｙａ Ｖｙｓｓｈｉｋｈ Ｕｃ
ｈｅｂｎｙｋｈ Ｚａｖｅｄｅｎｉｉ、Ｐｉｓｈｃｈｅ
ｖａｙａＴｅｋｈｏｎｏｌｏｇｉｙａ」、 １９７１
（６）、６６−６８；及び Ｙａｌａｎｏｖ．Ｐ．Ａ．
ら 熱処理中の、穀類およびマメ科植物の粗びき粒に含
まれるタンパク質及びデンプンの消化に対する反応性の
変化（Ｃｈａｎｇｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｐｏｎｓ
ｉｖｅｎｅｓｓ ｔｏ ｄｉｇｅｓｔｉｏｎ ｏｆｐｒ
ｏｔｅｉｎｓ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ ｃｏｎｔａｉｎ
ｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｇｒａｉｎ ａｎｄ ｇｒｉｔｓ
ｏｆ ｌｅｇｕｍｅｓ ｄｕｒｉｎｇｈｅａｔ ｔｒ
ｅａｔｍｅｎｔ） 「Ｖｏｐ．Ｐｉｔａｎ」、１９７
３、（６）、７５−９。
【０００９】これに対して、Ｂａｒｉｅｒｇｕｉｌｌｏ
ｔらは、ある水分含量の範囲におけるコーンカーネルの
熱処理により、成分デンプンの消化性に影響は認められ
なかったことを報告した。熱処理は、最終穀類水分が１
５％となるような２段階の乾燥工程及び８０〜１６０℃
の間で変化する温度での熱処理からなっていた。Ｂａｒ
ｉｅｒｇｕｉｌｌｏｔら ニワトリ及びブタにおけるコ
ーンの栄養価に及ぼす熱乾燥温度の影響（Ｅｆｆｅｃｔ
ｏｆ Ｈｅａｔ Ｄｒｙｉｎｇ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕ
ｒｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ Ｖａｌｕｅ
ｏｆ Ｃｏｒｎ ｉｎ Ｃｈｉｃｋｅｎｓ ａｎｄ
Ｐｉｇｓ）、 「Ａｎｉｍａｌ Ｆｅｅｄ Ｓｃｉｅｎ
ｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」 ４１（２）：
１４９−１５９、１９９３。
ｔらは、ある水分含量の範囲におけるコーンカーネルの
熱処理により、成分デンプンの消化性に影響は認められ
なかったことを報告した。熱処理は、最終穀類水分が１
５％となるような２段階の乾燥工程及び８０〜１６０℃
の間で変化する温度での熱処理からなっていた。Ｂａｒ
ｉｅｒｇｕｉｌｌｏｔら ニワトリ及びブタにおけるコ
ーンの栄養価に及ぼす熱乾燥温度の影響（Ｅｆｆｅｃｔ
ｏｆ Ｈｅａｔ Ｄｒｙｉｎｇ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕ
ｒｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ Ｖａｌｕｅ
ｏｆ Ｃｏｒｎ ｉｎ Ｃｈｉｃｋｅｎｓ ａｎｄ
Ｐｉｇｓ）、 「Ａｎｉｍａｌ Ｆｅｅｄ Ｓｃｉｅｎ
ｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」 ４１（２）：
１４９−１５９、１９９３。
【００１０】穀類の食物繊維含量の増加については、失
敗に終わった報告がされている。例として、Ｆａｓｉｎ
ａらは、全皮むきおよび精白丸麦を、１２．２％〜２
６．５％の水分含量及び１０５℃〜１５０℃の表面温度
で、赤外線加熱した。穀類の総食物繊維含量に増加は認
められなかった。Ｆａｓｉｎａ，Ｏ．Ｏ．、Ｔｙｌｅ
ｒ，Ｒ．Ｔ．、Ｐｉｃｋａｒｄ，Ｍ．Ｄ．、 Ｚｈｅｎ
ｇ，Ｇ．Ｈ． 皮むき及び精白丸麦の赤外線加熱（Ｉｎ
ｆｒａｒｅｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｏｆ ｈｕｌｌｅｓｓ
ａｎｄ ｐｅａｒｌｅｄ ｂａｒｌｅｙ） 「Ｊｏｕ
ｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａ
ｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ」、２３（２）、ｐｇ
１３５−１５１（１９９９年７月）。
敗に終わった報告がされている。例として、Ｆａｓｉｎ
ａらは、全皮むきおよび精白丸麦を、１２．２％〜２
６．５％の水分含量及び１０５℃〜１５０℃の表面温度
で、赤外線加熱した。穀類の総食物繊維含量に増加は認
められなかった。Ｆａｓｉｎａ，Ｏ．Ｏ．、Ｔｙｌｅ
ｒ，Ｒ．Ｔ．、Ｐｉｃｋａｒｄ，Ｍ．Ｄ．、 Ｚｈｅｎ
ｇ，Ｇ．Ｈ． 皮むき及び精白丸麦の赤外線加熱（Ｉｎ
ｆｒａｒｅｄ ｈｅａｔｉｎｇ ｏｆ ｈｕｌｌｅｓｓ
ａｎｄ ｐｅａｒｌｅｄ ｂａｒｌｅｙ） 「Ｊｏｕ
ｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａ
ｎｄ Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ」、２３（２）、ｐｇ
１３５−１５１（１９９９年７月）。
【００１１】
【発明が解決すべき課題】驚くべきことに、穀類、特に
高アミロース穀類の総食物繊維含量は、ある水分範囲に
おいて加熱処理することにより著しく増加することを発
見した。さらに、熱処理時に、総食物繊維含量に加え
て、高アミロース穀類の難消化性デンプン含量が増加す
る。さらに、本発明の穀類は、独特の加工耐性を有し、
食物繊維及び難消化性デンプンをほとんど損失すること
なく直接、食物製品に加工することができる。
高アミロース穀類の総食物繊維含量は、ある水分範囲に
おいて加熱処理することにより著しく増加することを発
見した。さらに、熱処理時に、総食物繊維含量に加え
て、高アミロース穀類の難消化性デンプン含量が増加す
る。さらに、本発明の穀類は、独特の加工耐性を有し、
食物繊維及び難消化性デンプンをほとんど損失すること
なく直接、食物製品に加工することができる。
【００１２】
【課題を解決するための手段】本発明は食物繊維及び／
又は難消化性デンプン含量が増加した穀類の製造方法及
びこの方法によって調製された耐加工性を有する穀類に
関する。さらに本発明は、非常に高い食物繊維及び難消
化性デンプン含量を有する高アミロース穀類を提供す
る。特に、本発明は、選択された熱−水分処理による改
良された穀類の製造と、さらにデンプン含有製品の製造
における前記穀類の使用を含む。
又は難消化性デンプン含量が増加した穀類の製造方法及
びこの方法によって調製された耐加工性を有する穀類に
関する。さらに本発明は、非常に高い食物繊維及び難消
化性デンプン含量を有する高アミロース穀類を提供す
る。特に、本発明は、選択された熱−水分処理による改
良された穀類の製造と、さらにデンプン含有製品の製造
における前記穀類の使用を含む。
【００１３】総食物繊維含量が増加した穀類の製造方法
は、穀類の乾燥質量に基づいて約８質量％〜８５質量％
の総水分含量を有する出発穀類を、約６５℃〜約１５０
℃の温度で、少なくとも１０％の総食物繊維含量（ＴＤ
Ｆ）の増加を示す熱処理穀類を提供する水分及び温度条
件の組み合わせで加熱することを含む。本発明の改良さ
れた穀類は、独特の加工耐性を有し、食物繊維及び難消
化性デンプンをほとんど損失することなく直接、食物製
品に加工することができる。本発明は、さらにこの熱処
理穀類を含む改良された製品を含む。
は、穀類の乾燥質量に基づいて約８質量％〜８５質量％
の総水分含量を有する出発穀類を、約６５℃〜約１５０
℃の温度で、少なくとも１０％の総食物繊維含量（ＴＤ
Ｆ）の増加を示す熱処理穀類を提供する水分及び温度条
件の組み合わせで加熱することを含む。本発明の改良さ
れた穀類は、独特の加工耐性を有し、食物繊維及び難消
化性デンプンをほとんど損失することなく直接、食物製
品に加工することができる。本発明は、さらにこの熱処
理穀類を含む改良された製品を含む。
【００１４】本発明は、食物繊維及び／又は難消化性デ
ンプン含量が増加した穀類の製造方法及びこれによって
製造された加工耐性の穀類に関する。さらに、本発明
は、非常に高い食物繊維及び難消化性デンプン含量を有
する高アミロース穀類を提供する。特に本発明は、水分
と温度条件の組み合わせによる改良された穀類の製造、
及び更にデンプン含有製品の製造におけるこの穀類の使
用を含む。
ンプン含量が増加した穀類の製造方法及びこれによって
製造された加工耐性の穀類に関する。さらに、本発明
は、非常に高い食物繊維及び難消化性デンプン含量を有
する高アミロース穀類を提供する。特に本発明は、水分
と温度条件の組み合わせによる改良された穀類の製造、
及び更にデンプン含有製品の製造におけるこの穀類の使
用を含む。
【００１５】「総食物繊維含量（ＴＤＦ）」という語
は、非デンプン多糖類、難消化性デンプン、リグナニン
（ｌｉｇｎａｎｉｎ）、およびワックス、クチン、およ
びコルクといった微量成分等の、多糖及びヒトの消化酵
素による加水分解（消化）に耐性の植物成分を含んでよ
い。ここで用いられている通り、ＴＤＦは、以下に記載
の試験で述べるように、ろ過によって分離された未消化
物の質量として測定すると定義されている。
は、非デンプン多糖類、難消化性デンプン、リグナニン
（ｌｉｇｎａｎｉｎ）、およびワックス、クチン、およ
びコルクといった微量成分等の、多糖及びヒトの消化酵
素による加水分解（消化）に耐性の植物成分を含んでよ
い。ここで用いられている通り、ＴＤＦは、以下に記載
の試験で述べるように、ろ過によって分離された未消化
物の質量として測定すると定義されている。
【００１６】「難消化性デンプン（ＲＳ）」という語
は、健康な個体の小腸で吸収されないデンプン及びデン
プン分解物の合計と定義され、当該技術分野で知られて
いる様々な試験によって測定することができる。ここで
は、難消化性デンプンは、下記に述べた試験において、
すい臓アルファアミラーゼ処理によって測定するものと
定義される。
は、健康な個体の小腸で吸収されないデンプン及びデン
プン分解物の合計と定義され、当該技術分野で知られて
いる様々な試験によって測定することができる。ここで
は、難消化性デンプンは、下記に述べた試験において、
すい臓アルファアミラーゼ処理によって測定するものと
定義される。
【００１７】非常に高いＴＤＦを有し、アルファアミラ
ーゼ耐性デンプンを含有する穀類の製造に使用される出
発穀類としては、任意の天然資源から得られる任意の天
然穀類を用いることができる。ここで用いられるよう
に、天然の穀類とは、天然に見出されるものである。ま
た、交雑育種、転座（ｔｒａｎｓｌｏｃａｔｉｏｎ）、
逆位（ｉｎｖｅｒｓｉｏｎ）、形質転換、又は、その他
の任意の遺伝子又は染色体工学法及びその変法を含む標
準的な育種技術によって得られた植物由来の穀類が好適
である。加えて、既知の突然変異育種の標準的方法によ
り得ることができる、上述の属の組成物から誘導された
突然変異体及び変種から育てられた植物由来の穀類もま
た好適である。
ーゼ耐性デンプンを含有する穀類の製造に使用される出
発穀類としては、任意の天然資源から得られる任意の天
然穀類を用いることができる。ここで用いられるよう
に、天然の穀類とは、天然に見出されるものである。ま
た、交雑育種、転座（ｔｒａｎｓｌｏｃａｔｉｏｎ）、
逆位（ｉｎｖｅｒｓｉｏｎ）、形質転換、又は、その他
の任意の遺伝子又は染色体工学法及びその変法を含む標
準的な育種技術によって得られた植物由来の穀類が好適
である。加えて、既知の突然変異育種の標準的方法によ
り得ることができる、上述の属の組成物から誘導された
突然変異体及び変種から育てられた植物由来の穀類もま
た好適である。
【００１８】出発穀類として典型的な材料は、コムギ、
コーンまたはトウモロコシ、コメ、オオムギ、ライム
ギ、モロコシ及びこれらの高アミロース含有種を含む穀
類で、好ましくはコーンである。ここで用いられている
ように、「高アミロース」という語は、少なくとも約４
０質量％のアミロースからなるデンプンを含む穀類を含
むことを意図している。高アミロース含量の成分デンプ
ンを有する穀類、好ましくは７０％より多いアミロース
含量、及び最も好ましくは９０％より多いアミロース含
量の穀類が、本発明に使用するのに最適であることがわ
かった。
コーンまたはトウモロコシ、コメ、オオムギ、ライム
ギ、モロコシ及びこれらの高アミロース含有種を含む穀
類で、好ましくはコーンである。ここで用いられている
ように、「高アミロース」という語は、少なくとも約４
０質量％のアミロースからなるデンプンを含む穀類を含
むことを意図している。高アミロース含量の成分デンプ
ンを有する穀類、好ましくは７０％より多いアミロース
含量、及び最も好ましくは９０％より多いアミロース含
量の穀類が、本発明に使用するのに最適であることがわ
かった。
【００１９】デンプンが、ふたつの画分からなっている
ことが知られており、一方は本質的に直鎖状の分子配列
の画分、他方は高度に分枝した画分である。デンプンの
直鎖状画分はアミロース、分枝画分はアミロペクチンと
して知られている。異なる穀類から得られるデンプン
は、アミロース及びアミロペクチン成分の異なる相対割
合によって特徴づけられる。ある植物種は、一方の成分
が他方に対して、かなり多い点で特徴付けられるデンプ
ンを含む穀類を生産するように遺伝的に開発されてい
る。例として、通常約２２〜２８％のアミロースを含有
するコーンのある種類は、４０％を超えるアミロースか
らなるデンプンを含有する穀類を産するように開発され
た。このような雑種は、高アミロースと呼ばれている。
高アミロースコーンハイブリッドは、高アミロース含量
のデンプンを含む穀類を自然に産するために開発された
もので、１９６３年頃以降市販されている。
ことが知られており、一方は本質的に直鎖状の分子配列
の画分、他方は高度に分枝した画分である。デンプンの
直鎖状画分はアミロース、分枝画分はアミロペクチンと
して知られている。異なる穀類から得られるデンプン
は、アミロース及びアミロペクチン成分の異なる相対割
合によって特徴づけられる。ある植物種は、一方の成分
が他方に対して、かなり多い点で特徴付けられるデンプ
ンを含む穀類を生産するように遺伝的に開発されてい
る。例として、通常約２２〜２８％のアミロースを含有
するコーンのある種類は、４０％を超えるアミロースか
らなるデンプンを含有する穀類を産するように開発され
た。このような雑種は、高アミロースと呼ばれている。
高アミロースコーンハイブリッドは、高アミロース含量
のデンプンを含む穀類を自然に産するために開発された
もので、１９６３年頃以降市販されている。
【００２０】高アミロースデンプンを含む他の有用な出
発穀類は、アミロースエクステンダー（ａｍｙｌｏｓｅ
ｅｘｔｅｎｄｅｒ）遺伝子型を有する植物に由来し、
その成分デンプンは１０質量％未満のアミロペクチンよ
りなる。この穀類は、選択された生殖質の複合物である
植物の繁殖集団、特にはコーンに由来し、そのデンプン
は、ブタノール分画／排除クロマトグラフィ法で測定し
て、少なくとも７５質量％のアミロース、任意には少な
くとも８５質量％のアミロース（つまり、普通のアミロ
ース）を含む。このデンプンはさらに１０質量％未満、
任意には５質量％未満のアミロペクチンを含み、その他
約８〜２５質量％の低分子量アミロースを含む。この穀
類は好ましくは、劣勢アミロースエクステンダー遺伝子
型を多くのアミロースエクステンダー修飾遺伝子と組み
合わせて持っている植物に由来するものである。この穀
類とその製造方法は、その明細書を引用によりここに組
み込んだ米国特許５，３００，１４５号に記載されてい
る。
発穀類は、アミロースエクステンダー（ａｍｙｌｏｓｅ
ｅｘｔｅｎｄｅｒ）遺伝子型を有する植物に由来し、
その成分デンプンは１０質量％未満のアミロペクチンよ
りなる。この穀類は、選択された生殖質の複合物である
植物の繁殖集団、特にはコーンに由来し、そのデンプン
は、ブタノール分画／排除クロマトグラフィ法で測定し
て、少なくとも７５質量％のアミロース、任意には少な
くとも８５質量％のアミロース（つまり、普通のアミロ
ース）を含む。このデンプンはさらに１０質量％未満、
任意には５質量％未満のアミロペクチンを含み、その他
約８〜２５質量％の低分子量アミロースを含む。この穀
類は好ましくは、劣勢アミロースエクステンダー遺伝子
型を多くのアミロースエクステンダー修飾遺伝子と組み
合わせて持っている植物に由来するものである。この穀
類とその製造方法は、その明細書を引用によりここに組
み込んだ米国特許５，３００，１４５号に記載されてい
る。
【００２１】本発明の出発穀類は、また、例えば、胚芽
除去粗びき穀物又はカーネル等の乾式粉砕穀類を含む、
当該技術分野でよく知られた方法により部分的に加工さ
れた穀類も含む。本発明の改良された穀類は、出発穀類
を、水分含量が約８〜８５％になるまで水和させた後、
この穀類を６５〜１５０℃の温度で熱処理し、処理され
た穀類を乾燥させることによって製造される。改良穀類
（「熱処理」穀類）を得るための、特定の水分含量及び
熱処理条件は、用いる主原料穀類のタイプ及び加工法に
依存する。特に、出発穀類を部分的に加工することによ
り、本発明の改良穀類を得るのに必要な水分含量、温度
及び時間を減らすことができる。
除去粗びき穀物又はカーネル等の乾式粉砕穀類を含む、
当該技術分野でよく知られた方法により部分的に加工さ
れた穀類も含む。本発明の改良された穀類は、出発穀類
を、水分含量が約８〜８５％になるまで水和させた後、
この穀類を６５〜１５０℃の温度で熱処理し、処理され
た穀類を乾燥させることによって製造される。改良穀類
（「熱処理」穀類）を得るための、特定の水分含量及び
熱処理条件は、用いる主原料穀類のタイプ及び加工法に
依存する。特に、出発穀類を部分的に加工することによ
り、本発明の改良穀類を得るのに必要な水分含量、温度
及び時間を減らすことができる。
【００２２】処理される出発穀類の全水分または水含量
は、典型的には、乾燥穀類の質量に基づいて約８〜約８
５質量％の範囲で、好ましくは約１５質量％〜約５５質
量％、更に好ましくは約２０質量％〜約４５質量％、も
っとも好ましくは約２０質量％〜３５質量％である。穀
類の水分取り込みは、水和時に用いた水の量、水温、穀
類の加工又は粉砕の程度、植物源に依存する。水和は、
水中に浸す等、当該技術分野で知られた多くの方法によ
り行うことができる。この水分の相対レベルは、実質的
な加熱段階の間、維持され、例えば、密閉した容器内で
加熱するといった当該技術分野で知られた方法によって
行うことができる。熱処理の完了後、穀類をさらに乾燥
してもよい。
は、典型的には、乾燥穀類の質量に基づいて約８〜約８
５質量％の範囲で、好ましくは約１５質量％〜約５５質
量％、更に好ましくは約２０質量％〜約４５質量％、も
っとも好ましくは約２０質量％〜３５質量％である。穀
類の水分取り込みは、水和時に用いた水の量、水温、穀
類の加工又は粉砕の程度、植物源に依存する。水和は、
水中に浸す等、当該技術分野で知られた多くの方法によ
り行うことができる。この水分の相対レベルは、実質的
な加熱段階の間、維持され、例えば、密閉した容器内で
加熱するといった当該技術分野で知られた方法によって
行うことができる。熱処理の完了後、穀類をさらに乾燥
してもよい。
【００２３】特定の水分含量を有する出発穀類は、典型
的には約６５〜１５０℃、好ましくは約９０〜１３０
℃、好ましくは約９０〜約１２５℃、最も好ましくは約
９０〜約１２０℃の温度で加熱される。最も好ましい温
度は、穀類の植物源、加工の程度、及び穀類の水分含量
に応じて変化しうる。また、穀類を加熱する時間も、所
望の総食物繊維含量の他、出発穀類源、その加工の程
度、水分含量、加熱温度に応じて変化する。典型的に
は、加熱時間は、約０．５〜２４時間、好ましくは約１
〜１７時間であろう。
的には約６５〜１５０℃、好ましくは約９０〜１３０
℃、好ましくは約９０〜約１２５℃、最も好ましくは約
９０〜約１２０℃の温度で加熱される。最も好ましい温
度は、穀類の植物源、加工の程度、及び穀類の水分含量
に応じて変化しうる。また、穀類を加熱する時間も、所
望の総食物繊維含量の他、出発穀類源、その加工の程
度、水分含量、加熱温度に応じて変化する。典型的に
は、加熱時間は、約０．５〜２４時間、好ましくは約１
〜１７時間であろう。
【００２４】高いレベルの総食物繊維及び／又は難消化
性デンプン含量を得るために穀類を処理するにあたり最
も好ましい条件は、デンプンの顆粒構造が完全には破壊
されないような条件である。高水分及び高温といった、
ある条件下においては、成分デンプン粒は部分的に膨張
するが、結晶度は完全には破壊されない。従って、「粒
状デンプン」という語は、ここで用いられているよう
に、少なくとも部分的に粒状構造を保持している為にあ
る程度の結晶度を示し、これによって、その顆粒を米国
特許５，８４９，０９０号に記載の方法により測定した
場合に、複屈折を示し偏光下でマルタ十字架が明白であ
るようなデンプンを意味する。
性デンプン含量を得るために穀類を処理するにあたり最
も好ましい条件は、デンプンの顆粒構造が完全には破壊
されないような条件である。高水分及び高温といった、
ある条件下においては、成分デンプン粒は部分的に膨張
するが、結晶度は完全には破壊されない。従って、「粒
状デンプン」という語は、ここで用いられているよう
に、少なくとも部分的に粒状構造を保持している為にあ
る程度の結晶度を示し、これによって、その顆粒を米国
特許５，８４９，０９０号に記載の方法により測定した
場合に、複屈折を示し偏光下でマルタ十字架が明白であ
るようなデンプンを意味する。
【００２５】加熱処理後、穀類を、例えば自然乾燥又は
ベルト乾燥により乾燥させ、水分が約１０〜約１５質量
％である平衡水分にしてもよい。流動床乾燥条件の使用
を含め、他の乾燥方法も用いることができる。熱処理
（及び乾燥）穀類の食物繊維含量の増加度は、用いた加
工条件や、用いた特定の出発穀類によって異なる。特
に、穀類における増加量は、少なくとも１０％、更に好
ましくは少なくとも３０％、さらに好ましくは少なくと
も４０％、最も好ましくは少なくとも５０％である。
ベルト乾燥により乾燥させ、水分が約１０〜約１５質量
％である平衡水分にしてもよい。流動床乾燥条件の使用
を含め、他の乾燥方法も用いることができる。熱処理
（及び乾燥）穀類の食物繊維含量の増加度は、用いた加
工条件や、用いた特定の出発穀類によって異なる。特
に、穀類における増加量は、少なくとも１０％、更に好
ましくは少なくとも３０％、さらに好ましくは少なくと
も４０％、最も好ましくは少なくとも５０％である。
【００２６】ある条件下では、４０％より多いアミロー
ス含量を有する本発明の熱処理穀類は、総食物繊維含量
のみならず難消化性デンプン含量について、所望の増加
を示す。難消化性デンプン及び繊維含量の両方を増加さ
せるためには、出発高アミロース穀類を水分約２０〜約
３５％の水分含量が得られるまで水和させ、その後約９
０℃〜１２０℃の温度で熱処理しなければならない。
ス含量を有する本発明の熱処理穀類は、総食物繊維含量
のみならず難消化性デンプン含量について、所望の増加
を示す。難消化性デンプン及び繊維含量の両方を増加さ
せるためには、出発高アミロース穀類を水分約２０〜約
３５％の水分含量が得られるまで水和させ、その後約９
０℃〜１２０℃の温度で熱処理しなければならない。
【００２７】本発明の処理穀類は、総食物繊維含量が高
い製品を作るために、直接食品に用いるか又は粉砕して
穀粉として食品に用いることができる。さらに、改良さ
れた穀類に含まれるデンプンを、例えば、穀類を湿式粉
砕して抽出する等、当該技術分野において通常の知識を
有する者に知られた方法により、改良された穀類から単
離することもできる。これらの穀類は、これを加工して
用いた食品が著しく高い食物繊維及び難消化性デンプン
含量を保持していることで特徴付けられる、著しく高い
加工耐性を示す。
い製品を作るために、直接食品に用いるか又は粉砕して
穀粉として食品に用いることができる。さらに、改良さ
れた穀類に含まれるデンプンを、例えば、穀類を湿式粉
砕して抽出する等、当該技術分野において通常の知識を
有する者に知られた方法により、改良された穀類から単
離することもできる。これらの穀類は、これを加工して
用いた食品が著しく高い食物繊維及び難消化性デンプン
含量を保持していることで特徴付けられる、著しく高い
加工耐性を示す。
【００２８】本発明の、熱処理、加工耐性穀類は、対応
する非加熱穀類に比べて、その成分デンプンがより高い
糊化開始温度を示すことにより識別できる。更に、本発
明の熱処理高アミロース穀類の成分デンプンは、対応す
る非処理高アミロース穀類と比較して、高い糊化開始温
度と共に増加したデルタＨを示す。本発明の改良穀類
は、任意の食用または飲用製品（以後、あわせて食品と
いう）に、カロリー含量を減少させるとともに、総食物
繊維及び難消化性デンプンの存在に寄与する目的で使用
することができる。典型的な食用製品は、直ぐに食べら
れるパフ又は膨張シリアル、及び食前に調理されるシリ
アルなどのシリアル；パン、クラッカー、クッキー、ケ
ーキ、マフィン、ロールパン、ペーストリー、及びその
他の穀類を主体とした材料の焼きもの；パスタ；飲料；
揚げもの又は被覆食品；スナック；及びヨーグルト、チ
ーズ、及びサワークリーム等の発酵乳製品を含むが、こ
れらに限定されるものではない。
する非加熱穀類に比べて、その成分デンプンがより高い
糊化開始温度を示すことにより識別できる。更に、本発
明の熱処理高アミロース穀類の成分デンプンは、対応す
る非処理高アミロース穀類と比較して、高い糊化開始温
度と共に増加したデルタＨを示す。本発明の改良穀類
は、任意の食用または飲用製品（以後、あわせて食品と
いう）に、カロリー含量を減少させるとともに、総食物
繊維及び難消化性デンプンの存在に寄与する目的で使用
することができる。典型的な食用製品は、直ぐに食べら
れるパフ又は膨張シリアル、及び食前に調理されるシリ
アルなどのシリアル；パン、クラッカー、クッキー、ケ
ーキ、マフィン、ロールパン、ペーストリー、及びその
他の穀類を主体とした材料の焼きもの；パスタ；飲料；
揚げもの又は被覆食品；スナック；及びヨーグルト、チ
ーズ、及びサワークリーム等の発酵乳製品を含むが、こ
れらに限定されるものではない。
【００２９】任意の与えられた食品に添加できる、本発
明の改良穀類由来の粒状難消化性デンプン及び食物繊維
の量は、機能的な見地から容認される量に大きく依存し
ている。言い換えると、一般に使用される粒状難消化性
デンプン及び繊維の量は、食品の官能性評価で受け入ら
れる限りの最大量である。本発明の改良穀類は、非生物
的（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）及びシンバイオティック（ｓ
ｙｎｂｉｏｔｉｃ）組成物、糖尿病用食品及び栄養補助
食品、規定食用食品、血糖反応を制御するための食品並
びに錠剤及び他の製剤的投与形態を含み、またこれらに
限定されない、薬学的又は栄養学的製品の製造にも用い
ることができる。非生物的（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）組成
物は、結腸にすでに存在する一種または限定された数の
細菌種の増殖又は活性又はその両方を選択的に刺激する
ことによって宿主に有利な影響を与えるような非消化性
食物成分である。シンバイオティック組成物は、ヨーグ
ルト、カプセル、又はヒトを含む宿主動物へ導入するた
めの他の形態であってよく、この中で非生物（ｐｒｅｂ
ｉｏｔｉｃｓ）は生きた微生物食品補助剤と組み合わせ
て用いられる。この生きた微生物食品補助剤は、宿主動
物の小腸の微生物バランスを改善することによって、宿
主動物に有利な影響を与える。
明の改良穀類由来の粒状難消化性デンプン及び食物繊維
の量は、機能的な見地から容認される量に大きく依存し
ている。言い換えると、一般に使用される粒状難消化性
デンプン及び繊維の量は、食品の官能性評価で受け入ら
れる限りの最大量である。本発明の改良穀類は、非生物
的（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）及びシンバイオティック（ｓ
ｙｎｂｉｏｔｉｃ）組成物、糖尿病用食品及び栄養補助
食品、規定食用食品、血糖反応を制御するための食品並
びに錠剤及び他の製剤的投与形態を含み、またこれらに
限定されない、薬学的又は栄養学的製品の製造にも用い
ることができる。非生物的（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃ）組成
物は、結腸にすでに存在する一種または限定された数の
細菌種の増殖又は活性又はその両方を選択的に刺激する
ことによって宿主に有利な影響を与えるような非消化性
食物成分である。シンバイオティック組成物は、ヨーグ
ルト、カプセル、又はヒトを含む宿主動物へ導入するた
めの他の形態であってよく、この中で非生物（ｐｒｅｂ
ｉｏｔｉｃｓ）は生きた微生物食品補助剤と組み合わせ
て用いられる。この生きた微生物食品補助剤は、宿主動
物の小腸の微生物バランスを改善することによって、宿
主動物に有利な影響を与える。
【００３０】このような生きた微生物食品補助剤は、サ
ッカロミセスのような酵母、及びビフォバクテリウム
（Ｂｉｆｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、バクテリオーデス
（Ｂａｃｔｅｒｉｏｄｅｓ）属、クロストリジウム（Ｃ
ｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属、フゾバクテリウム（Ｆｕｓ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、プロピオニバクテリウム
（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ストレプ
トコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテ
ロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトコ
ッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、スタフィロコッ
カス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）属、ペプトスト
レプトコッカス（Ｐｅｐｔｏｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ）属及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ）属のような細菌を含むが、これらに限定されない。
ッカロミセスのような酵母、及びビフォバクテリウム
（Ｂｉｆｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、バクテリオーデス
（Ｂａｃｔｅｒｉｏｄｅｓ）属、クロストリジウム（Ｃ
ｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）属、フゾバクテリウム（Ｆｕｓ
ｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、プロピオニバクテリウム
（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、ストレプ
トコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテ
ロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ラクトコ
ッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、スタフィロコッ
カス（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）属、ペプトスト
レプトコッカス（Ｐｅｐｔｏｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓ）属及びラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ）属のような細菌を含むが、これらに限定されない。
【００３１】
【実施例】以下の実施例は、更に本発明を例示し説明す
るために示すものであり、全ての点で限定されるもので
はない。特に記載がなければ、全ての部及びパーセント
は質量で、全ての温度は摂氏（℃）で表示した。下記の
成分を、実施例中で使用した。
るために示すものであり、全ての点で限定されるもので
はない。特に記載がなければ、全ての部及びパーセント
は質量で、全ての温度は摂氏（℃）で表示した。下記の
成分を、実施例中で使用した。
【００３２】普通のトウモロコシはＮａｔｉｏｎａｌ
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａ
ｎｙ製。ロング・グレイン種の玄米は Ａｒｒｏｗｈｅ
ａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１Ｍ％）。精白丸麦はＡｒｒｏ
ｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１．８Ｍ％）。
Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａ
ｎｙ製。ロング・グレイン種の玄米は Ａｒｒｏｗｈｅ
ａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１Ｍ％）。精白丸麦はＡｒｒｏ
ｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１．８Ｍ％）。
【００３３】高アミロースオオムギ、Ｇｌａｃｉｅｒ栽
培種はＷｅｓｔｅｒｎ ＰｌａｎｔＢｒｅｅｄｅｒｓ
Ｉｎｃ．（Ｂｏｓｅｍａｎ，Ｍｏｎｔａｎａ）製。全粒
コムギはＡｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１．９
Ｍ％）。ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ穀類 はＮａｔｉｏｎａ
ｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍ
ｐａｎｙ製。
培種はＷｅｓｔｅｒｎ ＰｌａｎｔＢｒｅｅｄｅｒｓ
Ｉｎｃ．（Ｂｏｓｅｍａｎ，Ｍｏｎｔａｎａ）製。全粒
コムギはＡｒｒｏｗｈｅａｄ Ｍｉｌｌｓ製（１１．９
Ｍ％）。ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ穀類 はＮａｔｉｏｎａ
ｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍ
ｐａｎｙ製。
【００３４】ＨＹＬＯＮ（商標）ＶＩＩ穀類 はＮａｔ
ｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌ
Ｃｏｍｐａｎｙ製。低アミロペクチン穀類（ＬＡＰ
Ｓ）、前記穀類とその製造方法は米国特許Ｎｏ．５，３
００，１４５号に開示されている。パンクレアチン、製
品＃Ｐ−７５４５，Ｓｉｇｍａ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃ
ｏｍｐａｎｙから購入。
ｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌ
Ｃｏｍｐａｎｙ製。低アミロペクチン穀類（ＬＡＰ
Ｓ）、前記穀類とその製造方法は米国特許Ｎｏ．５，３
００，１４５号に開示されている。パンクレアチン、製
品＃Ｐ−７５４５，Ｓｉｇｍａ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃ
ｏｍｐａｎｙから購入。
【００３５】以下の試験方法を、実施例で用いた。Ａ．難消化性デンプン（ＲＳ）の測定 ０．１Ｍリン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ＝６．９）はＮ
ａ2ＨＰＯ4及びＮａＨ 2ＰＯ4から調整した。ブタパンク
レアチン（１グラム、Ｓｉｇｍａ Ｐ７５４５）をリン
酸緩衝液（２０ｍｌ）に添加した。２０分間の平衡化の
後、縣濁液を１０，０００ｒｐｍで５分間遠心し、上清
を氷上で保管し、酵素液とした。リン酸緩衝液を無水粉
砕穀類（５グラム、穀類は３５５ミクロン未満の粒子サ
イズに粉砕）に加えて全量で４２グラムとし、３７℃で
５分間平衡化した。酵素液（８グラム）を混合物に加
え、３７℃で６時間、１５０ｒｐｍで振盪インキュベー
ションした。混合物を消化した後、５℃、１０，０００
ｒｐｍで１０分間遠心した。上清を捨て、固形残留物を
一晩自然乾燥した。乾燥固形物を秤量し、本文中の下記
に記載した方法で水分含量を測定した。次の式に従い、
難消化性デンプン量を残留無水穀類量から計算した。 ＲＳ％ ＝ 残留物質量 ｘ（１−水分％）／５
ａ2ＨＰＯ4及びＮａＨ 2ＰＯ4から調整した。ブタパンク
レアチン（１グラム、Ｓｉｇｍａ Ｐ７５４５）をリン
酸緩衝液（２０ｍｌ）に添加した。２０分間の平衡化の
後、縣濁液を１０，０００ｒｐｍで５分間遠心し、上清
を氷上で保管し、酵素液とした。リン酸緩衝液を無水粉
砕穀類（５グラム、穀類は３５５ミクロン未満の粒子サ
イズに粉砕）に加えて全量で４２グラムとし、３７℃で
５分間平衡化した。酵素液（８グラム）を混合物に加
え、３７℃で６時間、１５０ｒｐｍで振盪インキュベー
ションした。混合物を消化した後、５℃、１０，０００
ｒｐｍで１０分間遠心した。上清を捨て、固形残留物を
一晩自然乾燥した。乾燥固形物を秤量し、本文中の下記
に記載した方法で水分含量を測定した。次の式に従い、
難消化性デンプン量を残留無水穀類量から計算した。 ＲＳ％ ＝ 残留物質量 ｘ（１−水分％）／５
【００３６】Ｂ．総食物繊維の測定（ＴＤＦ） 穀類を３５５ミクロン未満の粒子サイズに粉砕し、Ｔｅ
ｒｍａｍｙｌ（商標）１２０Ｌ液（０．０５ｍｌ、Ｎｏ
Ｖｏ−Ｎｏｒｄｉｓｋより市販）と２−［Ｎ−モルホリ
ノ］エタンスルホン酸（ＭＥＳ）／［ヒドロキシメチ
ル］アミノ−メタン（ＴＲＩＳ）緩衝液（０．５ｍｌ、
Ａｌｄｒｉｃｈより市販）との混合物に脱イオン水を加
えて、試料の全質量を５０．００グラムとした。試料を
ボルッテクスミキサーで２分間混合し、沸騰している水
糟で２時間消化した。その間、確実に均質な液体にする
ために２０分毎に攪拌した。その後、液体を氷中に置
き、真空下で濾過し、得られた濾過ケークを脱イオン水
で２回洗浄し、一晩自然乾燥した。乾燥した濾過ケーク
の全質量及び水分含量を測定（本文中の下記に記載の方
法）した後、次の式によって総食物繊維量を計算した： ＴＤＦ％ ＝ 残留物質量 ｘ（１−Ｍ％）／７．５
ｒｍａｍｙｌ（商標）１２０Ｌ液（０．０５ｍｌ、Ｎｏ
Ｖｏ−Ｎｏｒｄｉｓｋより市販）と２−［Ｎ−モルホリ
ノ］エタンスルホン酸（ＭＥＳ）／［ヒドロキシメチ
ル］アミノ−メタン（ＴＲＩＳ）緩衝液（０．５ｍｌ、
Ａｌｄｒｉｃｈより市販）との混合物に脱イオン水を加
えて、試料の全質量を５０．００グラムとした。試料を
ボルッテクスミキサーで２分間混合し、沸騰している水
糟で２時間消化した。その間、確実に均質な液体にする
ために２０分毎に攪拌した。その後、液体を氷中に置
き、真空下で濾過し、得られた濾過ケークを脱イオン水
で２回洗浄し、一晩自然乾燥した。乾燥した濾過ケーク
の全質量及び水分含量を測定（本文中の下記に記載の方
法）した後、次の式によって総食物繊維量を計算した： ＴＤＦ％ ＝ 残留物質量 ｘ（１−Ｍ％）／７．５
【００３７】Ｃ．水分含量（Ｍ％）測定 （３５５ミクロン未満の粒子サイズに粉砕された）穀類
の水分含量をＣＥＮＣＯ水分含量秤（秤は赤外部で１２
５ワットに設定、ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｉｎ
ｃ．社製）で測定した。試料の炭化を避けるために、水
分含量秤の温度は７０℃に設定された。この方法によっ
て得られた測定値は乾燥器水分分析法（粗びきトウモロ
コシのためのＡＡＣＣ法４４−１５Ａ）で確認した時の
絶対値の０．６％以内である。
の水分含量をＣＥＮＣＯ水分含量秤（秤は赤外部で１２
５ワットに設定、ＣＳＣ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｉｎ
ｃ．社製）で測定した。試料の炭化を避けるために、水
分含量秤の温度は７０℃に設定された。この方法によっ
て得られた測定値は乾燥器水分分析法（粗びきトウモロ
コシのためのＡＡＣＣ法４４−１５Ａ）で確認した時の
絶対値の０．６％以内である。
【００３８】Ｄ．示差走査熱分析法（ＤＳＣ）測定 示差走査熱分析測定はＰｅｒｋｉｎ−Ｅｌｍｅｒ ＤＳ
Ｃ−７（Ｎｏｒｗａｌｋ， Ｃｔ，Ｕ．Ｓ．Ａ．）で行
った。器機はインジウムで較正した。穀類に対する水の
比が１：３の試料（３５５ミクロン未満の粒子サイズに
粉砕された穀類の乾燥質量で計算して、およそ１０ｍ
ｇ）を準備し、１０℃／分の割合で１０℃〜１６０℃ま
で加熱した。試料を１０℃まで急速冷却し、１０℃／分
の割合で１０℃〜１６０℃まで再走査した。参照とし
て、空のステンレス鋼の天秤皿を使用した。穀類の糊化
のデルタＨは、前記方法によって得られた最初のＤＳＣ
曲線の吸熱ピーク下の面積を積分することで計算した。
Ｃ−７（Ｎｏｒｗａｌｋ， Ｃｔ，Ｕ．Ｓ．Ａ．）で行
った。器機はインジウムで較正した。穀類に対する水の
比が１：３の試料（３５５ミクロン未満の粒子サイズに
粉砕された穀類の乾燥質量で計算して、およそ１０ｍ
ｇ）を準備し、１０℃／分の割合で１０℃〜１６０℃ま
で加熱した。試料を１０℃まで急速冷却し、１０℃／分
の割合で１０℃〜１６０℃まで再走査した。参照とし
て、空のステンレス鋼の天秤皿を使用した。穀類の糊化
のデルタＨは、前記方法によって得られた最初のＤＳＣ
曲線の吸熱ピーク下の面積を積分することで計算した。
【００３９】Ｅ．乾式粉砕又は胚芽除去法 以下の例で使用された乾式粉砕又は胚芽除去穀類は、Ｙ
ｕａｎ、Ｊｉａｎ及びＦｌｏｒｅｓ、Ｒｏｌａｎｄ、Ｌ
ａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｄｒｙ−ｍｉｌｌｉｎｇＰｅｒｆ
ｏｒｎｍａｎｃｅ ｏｆ Ｗｈｉｔｅ−Ｃｏｒｎ： ホ
ワイトコーンの物理化学的特性の結果（Ｅｆｆｅｃｔ
ｏｆ Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ
Ｃｏｒｎ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）、「Ｃｅ
ｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．」 ７、 ｐｇ５７４、３
（５）：５７４−５７８ （１９９６）に記載の方法に
より、乾式粉砕又は胚芽除去された。
ｕａｎ、Ｊｉａｎ及びＦｌｏｒｅｓ、Ｒｏｌａｎｄ、Ｌ
ａｂｏｒａｔｏｒｙ Ｄｒｙ−ｍｉｌｌｉｎｇＰｅｒｆ
ｏｒｎｍａｎｃｅ ｏｆ Ｗｈｉｔｅ−Ｃｏｒｎ： ホ
ワイトコーンの物理化学的特性の結果（Ｅｆｆｅｃｔ
ｏｆ Ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ
Ｃｏｒｎ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ）、「Ｃｅ
ｒｅａｌ Ｃｈｅｍ．」 ７、 ｐｇ５７４、３
（５）：５７４−５７８ （１９９６）に記載の方法に
より、乾式粉砕又は胚芽除去された。
【００４０】例えば、洗浄したデントコーンは胚芽除去
前に、水分含量２４質量％に調整した。調整された試料
を、皮むき／胚芽除去するために研究所へ送った。その
後、試料を１時間にわたり、４９℃で水分含量１７質量
％まで乾燥した。乾燥した粗びきトウモロコシと胚芽
を、比重１．２２ｇ／ｍｌの硝酸ナトリウム液中に浮か
べ、比重により分離した。
前に、水分含量２４質量％に調整した。調整された試料
を、皮むき／胚芽除去するために研究所へ送った。その
後、試料を１時間にわたり、４９℃で水分含量１７質量
％まで乾燥した。乾燥した粗びきトウモロコシと胚芽
を、比重１．２２ｇ／ｍｌの硝酸ナトリウム液中に浮か
べ、比重により分離した。
【００４１】実施例１−高ＴＤＦ含量の穀類の製造 本実施例は、本発明の処理穀類の製造方法を示す。普通
のトウモロコシ及びＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ、ＨＹＬＯＮ
（商標）ＶＩＩ及びＬＡＰＳ穀類（各５０グラム）を含
む高アミロース含有穀類のカーネル又は穀類を様々な時
間で過剰の水に浸漬し、水分含量を乾燥穀類の５〜約５
５質量％とした。余分な水を排出して、胚芽をタオル乾
燥し、上記記載の水分秤量試験で水分含量が測定され
た。乾式粉砕されたトウモロコシカーネルの水分取り込
みは、植物種と粉砕程度により変化した。
のトウモロコシ及びＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ、ＨＹＬＯＮ
（商標）ＶＩＩ及びＬＡＰＳ穀類（各５０グラム）を含
む高アミロース含有穀類のカーネル又は穀類を様々な時
間で過剰の水に浸漬し、水分含量を乾燥穀類の５〜約５
５質量％とした。余分な水を排出して、胚芽をタオル乾
燥し、上記記載の水分秤量試験で水分含量が測定され
た。乾式粉砕されたトウモロコシカーネルの水分取り込
みは、植物種と粉砕程度により変化した。
【００４２】カーネルを温度が約６５℃〜１５０℃の乾
燥器の中に入れ、密閉容器中で０．５〜２４時間、熱処
理した。加熱後、カーネルを一晩自然乾燥して粉砕した
後、上記ＴＤＦ及びＲＳ含量の測定法に従って分析し
た。ＴＤＦ及びＲＳ含量は、浸漬したカーネルの水分含
量及び熱処理した温度により変化した。
燥器の中に入れ、密閉容器中で０．５〜２４時間、熱処
理した。加熱後、カーネルを一晩自然乾燥して粉砕した
後、上記ＴＤＦ及びＲＳ含量の測定法に従って分析し
た。ＴＤＦ及びＲＳ含量は、浸漬したカーネルの水分含
量及び熱処理した温度により変化した。
【００４３】実施例２−様々な種類の穀類のＴＤＦ含量
に対する熱処理の効果 本実施例は、水和によりある程度の水分を得た後の熱処
理に対し、様々な種類の穀類が示す好ましいＴＤＦの増
加を示す。数種の全粒コムギ（胚芽除去されていない）
を２４％〜約４２％の水分含量で浸漬し、８０℃〜約１
２０℃で加熱し、穀類のＴＤＦ及びＲＳ含量に対する処
理の効果を評価した。テストした穀類には、ロング・グ
レイン種のコメ、全粒コムギ、精白丸麦、高アミロース
オオムギ及びＨＹＬＯＮ（商標）ＶＩＩ穀類が含まれ、
デンプン質量に基づいて各々、１９％、２８％、２６
％、４１％及び７３％のアミロース含量を有する。非処
理及び熱処理した全粒穀類のＴＤＦ値は、上記方法で検
討したように測定され、表１に記載された。
に対する熱処理の効果 本実施例は、水和によりある程度の水分を得た後の熱処
理に対し、様々な種類の穀類が示す好ましいＴＤＦの増
加を示す。数種の全粒コムギ（胚芽除去されていない）
を２４％〜約４２％の水分含量で浸漬し、８０℃〜約１
２０℃で加熱し、穀類のＴＤＦ及びＲＳ含量に対する処
理の効果を評価した。テストした穀類には、ロング・グ
レイン種のコメ、全粒コムギ、精白丸麦、高アミロース
オオムギ及びＨＹＬＯＮ（商標）ＶＩＩ穀類が含まれ、
デンプン質量に基づいて各々、１９％、２８％、２６
％、４１％及び７３％のアミロース含量を有する。非処
理及び熱処理した全粒穀類のＴＤＦ値は、上記方法で検
討したように測定され、表１に記載された。
【００４４】
【表１】
【００４５】表１記載の値は、実施例１の方法による水
分及び熱処理で、様々な種類の穀類のＴＤＦ含量は、好
ましく増加されることを示す。
分及び熱処理で、様々な種類の穀類のＴＤＦ含量は、好
ましく増加されることを示す。
【００４６】実施例３−低アミロース穀類の熱処理に対
する温度及び水分含量（Ｍ％）の効果 本実施例では、乾式粉砕で粗びきトウモロコシとし、少
なくとも水分含量が１３．１％になるまで浸漬した、熱
処理した普通のトウモロコシのＴＤＦ及びＲＳ含量の温
度及び水分含量依存性を示す。
する温度及び水分含量（Ｍ％）の効果 本実施例では、乾式粉砕で粗びきトウモロコシとし、少
なくとも水分含量が１３．１％になるまで浸漬した、熱
処理した普通のトウモロコシのＴＤＦ及びＲＳ含量の温
度及び水分含量依存性を示す。
【００４７】
【表２】
【００４８】表２に記載の値から、７５℃より高く、１
１０℃より低い温度で、且つ水分含量が１０より多く、
５０％より少ない範囲では水分含量が増加すると、普通
のトウモロコシのＴＤＦは増加する。このようにＴＤＦ
含量を増加させるために、前記穀類は熱処理前に水和す
るべきである。
１０℃より低い温度で、且つ水分含量が１０より多く、
５０％より少ない範囲では水分含量が増加すると、普通
のトウモロコシのＴＤＦは増加する。このようにＴＤＦ
含量を増加させるために、前記穀類は熱処理前に水和す
るべきである。
【００４９】実施例４−高アミロース穀類の熱処理に対
する温度及び水分含量（Ｍ％）の効果 本実施例は高アミロース穀類のＴＤＦに、好ましい増加
をもたらす水分含量及び温度の効果を示す。胚芽除去し
た高アミロース穀類試料［ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ、ＨＹ
ＬＯＮ（商標）ＶＩＩ及びＬＡＰＳ穀類］は、実施例１
に記載の方法で、様々な水分含量が得られるように浸漬
し、様々な温度で熱処理した。
する温度及び水分含量（Ｍ％）の効果 本実施例は高アミロース穀類のＴＤＦに、好ましい増加
をもたらす水分含量及び温度の効果を示す。胚芽除去し
た高アミロース穀類試料［ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ、ＨＹ
ＬＯＮ（商標）ＶＩＩ及びＬＡＰＳ穀類］は、実施例１
に記載の方法で、様々な水分含量が得られるように浸漬
し、様々な温度で熱処理した。
【００５０】
【表３】
【００５１】表３に記載の結果は、選択された条件下
で、５０％〜６０％のアミロースを有する穀類はＴＤＦ
含量が４５％をこえて増加しても良く、約７０〜９０％
のアミロースを有する穀類は６０％をこえて、及び９０
％をこえるアミロースを有する穀類は７５％をこえて、
ＴＤＦ含量が増加しうることを示す。
で、５０％〜６０％のアミロースを有する穀類はＴＤＦ
含量が４５％をこえて増加しても良く、約７０〜９０％
のアミロースを有する穀類は６０％をこえて、及び９０
％をこえるアミロースを有する穀類は７５％をこえて、
ＴＤＦ含量が増加しうることを示す。
【００５２】実施例５−高アミロース穀類のＴＤＦに対
する処理時間の効果 ある温度及び水分含量の条件下で、高アミロース穀類
［胚芽除去した粗びきトウモロコシ、ＨＹＬＯＮ（商
標）Ｖ Ｇｒａｉｎ］のＴＤＦ値の増加は、熱処理の持
続時間に直接関連した。
する処理時間の効果 ある温度及び水分含量の条件下で、高アミロース穀類
［胚芽除去した粗びきトウモロコシ、ＨＹＬＯＮ（商
標）Ｖ Ｇｒａｉｎ］のＴＤＦ値の増加は、熱処理の持
続時間に直接関連した。
【００５３】
【表４】
【００５４】表４に示すように、９０℃で１６時間にわ
たる熱処理及び実質的に一定の含水量では、ＨＹＬＯＮ
（商標）Ｖ穀類のＴＤＦ値は３３．０〜４５．５まで増
加した。
たる熱処理及び実質的に一定の含水量では、ＨＹＬＯＮ
（商標）Ｖ穀類のＴＤＦ値は３３．０〜４５．５まで増
加した。
【００５５】実施例６−高アミロース穀類におけるＴＤ
Ｆ及びＲＳ値の同時の増加 ある条件下で、本発明による熱処理した高アミロース穀
類は、ＴＤＦ及びＲＳにおいて好ましい増加を示す。
Ｆ及びＲＳ値の同時の増加 ある条件下で、本発明による熱処理した高アミロース穀
類は、ＴＤＦ及びＲＳにおいて好ましい増加を示す。
【００５６】
【表５】
【００５７】表５のデータはアミロース含量が４０％よ
り多い穀類［ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ穀類］は、ＴＤＦ及
びＲＳが各々７．２％及び４．２％増加すること；アミ
ロース含量が７０％より多い穀類は、ＴＤＦ及びＲＳが
それぞれ１６．８％及び２．８％増加すること；及びア
ミロース含量が９０％より多い、超高アミロース穀類
（ＬＡＰＳ）は、ＴＤＦ及びＲＳがそれぞれ１２．２％
及び６．３％増加することを示す。
り多い穀類［ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ穀類］は、ＴＤＦ及
びＲＳが各々７．２％及び４．２％増加すること；アミ
ロース含量が７０％より多い穀類は、ＴＤＦ及びＲＳが
それぞれ１６．８％及び２．８％増加すること；及びア
ミロース含量が９０％より多い、超高アミロース穀類
（ＬＡＰＳ）は、ＴＤＦ及びＲＳがそれぞれ１２．２％
及び６．３％増加することを示す。
【００５８】実施例７−熱処理穀類の耐加工性 食品に加工する際の耐性を評価するために、低アミロー
ス及び高アミロース穀類を実施例１に従って様々な水分
含量（Ｍ％）で１００℃、１６時間熱処理し、開始温度
を測定した。デルタＨ及び開始温度は、方法Ｄに記載の
ＤＳＣで測定した。
ス及び高アミロース穀類を実施例１に従って様々な水分
含量（Ｍ％）で１００℃、１６時間熱処理し、開始温度
を測定した。デルタＨ及び開始温度は、方法Ｄに記載の
ＤＳＣで測定した。
【００５９】
【表６】
【００６０】表６に記載のように、本発明による熱処理
及び乾燥穀類は全て、非処理穀類と比較して開始温度の
遅延によって反映されるように耐加工性が改良されたこ
とを示す。加えて、本発明による熱処理高アミロース穀
類［高アミロースオオムギ、ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ及び
ＶＩＩ、及びＬＡＰＳ］は、開始温度及びデルタＨの
増加を示す。デルタＨの増加及び開始温度の増加のよう
な組み合わせは、穀類が産業製品及び食糧品に一般的な
方法で有用な製品に加工される場合、実質的に難消化性
デンプン及び繊維含量を消失することなく食品に加工で
きる高度な耐加工性を有する穀類であることを示す。
及び乾燥穀類は全て、非処理穀類と比較して開始温度の
遅延によって反映されるように耐加工性が改良されたこ
とを示す。加えて、本発明による熱処理高アミロース穀
類［高アミロースオオムギ、ＨＹＬＯＮ（商標）Ｖ及び
ＶＩＩ、及びＬＡＰＳ］は、開始温度及びデルタＨの
増加を示す。デルタＨの増加及び開始温度の増加のよう
な組み合わせは、穀類が産業製品及び食糧品に一般的な
方法で有用な製品に加工される場合、実質的に難消化性
デンプン及び繊維含量を消失することなく食品に加工で
きる高度な耐加工性を有する穀類であることを示す。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１４年７月１７日（２００２．７．１
７）
７）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正内容】
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項２
【補正方法】変更
【補正内容】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ヤユン リュー アメリカ合衆国，ニュージャージー 08844，ヒルスボロー，アパートメント 708，ブルーミングデール ドライブ 10 Ｆターム(参考） 4B023 LC09 LG10 LP06 LP07
Claims (3)
- 【請求項１】 総食物繊維含量が増加した穀類の製造方
法であって、穀類の乾燥質量に基づいて約８質量％〜約
８５質量％の総水分含量を有する出発穀類を、約６５℃
〜約１５０℃の温度で、少なくとも１０％の総食物繊維
含量（ＴＤＦ）の増加を示す熱処理穀類を提供する水分
及び温度条件の組み合わせで加熱することを含む、前記
製造方法。 - 【請求項２】 前記出発穀類が少なくとも４０質量％の
アミロース含量を有するデンプン成分を含有し、かつ前
記熱処理穀類の粒状構造が完全には破壊されない、請求
項１記載の方法。 - 【請求項３】 請求項１又は２記載の方法により製造さ
れた穀類。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US09/817419 | 2001-03-26 | ||
| US09/817,419 US20020197373A1 (en) | 2001-03-26 | 2001-03-26 | Cereal grains with high total dietary fiber and/or resistant starch content and their preparation thereof |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002315525A true JP2002315525A (ja) | 2002-10-29 |
Family
ID=25223052
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002085889A Pending JP2002315525A (ja) | 2001-03-26 | 2002-03-26 | 高い食物繊維含量及び／又は難消化性デンプン含量を有する穀類及びその調製方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20020197373A1 (ja) |
| EP (1) | EP1264882B1 (ja) |
| JP (1) | JP2002315525A (ja) |
| CN (1) | CN1289529C (ja) |
| AT (1) | ATE432619T1 (ja) |
| AU (1) | AU784726B2 (ja) |
| CA (1) | CA2378907A1 (ja) |
| DE (1) | DE60232479D1 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006304798A (ja) * | 2005-04-29 | 2006-11-09 | Natl Starch & Chem Investment Holding Corp | 向上した加工耐性と溶解安定性を有するライスフラワー組成物 |
| JP2006320325A (ja) * | 2005-05-18 | 2006-11-30 | Natl Starch & Chem Investment Holding Corp | 増加した総食物繊維を有するフラワー組成物、その製造プロセスおよび使用 |
| JP2009254265A (ja) * | 2008-04-15 | 2009-11-05 | Osaka Prefecture Univ | 難消化性の米穀及び難消化性デンプン |
| US8697159B2 (en) | 2010-01-25 | 2014-04-15 | General Mills, Inc. | Coated food product and method of preparation |
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