CN111374266B - 一种大米及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种大米及其制备方法，所述大米的直链淀粉溶出率＜1.5，糊化焓值为3.5‑8.0J/g，所述大米的制备方法是以普通大米为原料，以水包油乳液为介质对其进行浸泡、超高压处理，超高压处理后的大米再经老化处理、蒸煮处理后制得的米饭具有乳香风味，特别是其中慢消化淀粉含量≥45％，具有缓慢吸收、持续释放能量的特点，适合糖尿病患者等特殊人群食用。

Description

一种大米及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种大米及其制备方法。
技术背景
近年来，全球糖尿病患者数量正以惊人的速度增长，特别是II型糖尿病已经成为严重影响人类身心健康的三大慢性病之一。根据国际糖尿病联合会的最新报告，全球糖尿病患者已超过2亿。其中，我国已有接近3000万的患者和4000万糖耐量降低者，我国俨然已经成为世界上糖尿病人口最多的国家，如何预防和控制糖尿病已经成为我国最主要的公共卫生问题之一。而米饭作为我国最重要的主食，易引起较高的血糖反应，对糖尿病患者血糖的控制不利。
针对这一问题，专家学者们相继开发了具有调节餐后血糖的米饭主食。如专利CN105360889A公布了一种降糖米饭，其是利用多种中草药成分，如葛根、麦冬等，起到降糖的功效。丁慧等利用富含荞麦碱的荞麦米与大米制得一种有利于餐后血糖调节的复配米饭，为人们提供一种口感良好且具有保健功效的主食方案(沈阳农业大学学报，2017，48，42-54)，但该方法对荞麦的品种具有一定要求。王娴等则在大米原料粉中加入有降血糖功能的菊粉、大豆多糖及燕麦麸等辅料来制备复配米(食品科学，2018，11，60)，但当菊粉添加量大于5％时其蒸煮损失率明显增大，而大豆多糖和燕麦麸会降低复配米的亮度。柳嘉等以青稞、燕麦等粗杂粮经挤压重组技术制成的一种工程米，具有低碳水化合物、高膳食纤维及高蛋白等特点(现代食品科技，2018，3，19-24)。上述方法均需要添加额外的功能性成分，增加了生产成本；此外，该成分可能会对米饭口感风味、质地等产生不良影响。
大米的主要成分为淀粉，其在人体内经过淀粉酶的作用分解成葡萄糖来提供能量，其消化特性与糖尿病人的糖代谢密切相关。Englyst等根据人体对淀粉消化释放葡萄糖时间的快慢将淀粉分成快速消化淀粉(RDS，rapid digestiable starch，20min内消化)、慢消化淀粉(SDS，slowly digestiable starch，20～120min)和抗性淀粉(RS，resisitantstarch，120min之后)三种，与RDS相比，SDS具有保持饭后血糖的缓慢增加而且在很长一段时间维持血糖水平稳定，不会引起血糖的迅速升高和降低，这有利于对糖尿病、心血管疾病和肥胖病人病情的调节和控制。而常规米饭其淀粉主要为RDS快消化淀粉形式存在，易在小肠中迅速被消化吸收引起血糖飙升，所以不利于糖尿病人等食用。本专利仅通过物理手段来提高米饭中的SDS慢消化淀粉含量，不添加其他功能性成分，来控制血糖的缓慢增加。
发明内容
本发明旨在提供一种大米及其制备方法，该方法是以普通大米为原料，以水包油乳液为介质对其进行浸泡、超高压处理，超高压处理后的大米再经老化处理、蒸煮焖饭后制得的米饭具有乳香风味，特别是其中慢消化淀粉含量≥45％，具有缓慢吸收、持续释放能量的特点，适合糖尿病患者等特殊人群食用。
本发明的第一方面提供一种大米。
在一个或多个实施方式中，所述大米的直链淀粉溶出率＜1.5，优选＜1.1％。
在一个或多个实施方式中，所述大米的糊化焓值为3.5-8.0J/g，优选4.5-6.5J/g。
在一个或多个实施方式中，所述大米经老化处理、蒸煮处理后其慢消化淀粉含量≥45％。
在一个或多个实施方案中，所述老化处理包括：超高压处理后的大米将乳液沥干，进行老化处理，老化温度为-10℃-10℃，优选0℃-4℃；老化时间2-7天，优选3-5天。
在一个或多个实施方案中，所述蒸煮处理包括蒸煮焖饭：调整米/水重量比范围为1:1-1:2，优选1:1.3-1:1.5，蒸煮15-20min，然后焖饭10-20min，得到米饭。
本发明的第二方面提供一种上述大米的制备方法。
在一个或多个实施方案中，所述大米的制备方法包括以下步骤：以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理、超高压处理。
在一个或多个实施方案中，所述水包油乳液包括油相和水相，所述油相包含基料油脂，所述水相包含水，油相和/或水相含有乳化剂。
在一个或多个实施方案中，所述基料油脂选自：大豆油、菜籽油、稻米油、玉米油、葵花籽油、花生油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、牛油或乳脂中的一种或多种的混合物，优选常温下为液态的油脂，如大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、稻米油、花生油中的一种或多种的混合物。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂选自HLB值10以上的水相乳化剂，优选为蔗糖酯、聚氧乙烯山梨糖醇酯、聚氧乙烯单硬脂酸酯中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，以乳液总重计，乳化剂添加量为0.5-5％，优选1-2％。
在一个或多个实施方案中，油相和水相重量比为10:90-70:30，优选20:80-40:60。
在一个或多个实施方案中，所述水包油乳液液滴大小在50-1000nm，优选200-550nm。
在一个或多个实施方案中，所述水包油乳液的制备方法包括：基料油脂和水混合、剪切、均质，得到水包油乳液。
在一个或多个优选的实施方案中，将基料油脂搅拌加热到40-80℃，优选50-60℃。
在一个或多个优选的实施方案中，将水加热至40-80℃，优选50-60℃，加入乳化剂搅拌溶解。
在一个或多个实施方案中，所述油相和水相混合温度范围为40-80℃，优选50-60℃；混合物在高速剪切下乳化，优选的，剪切速度为5000-20000rpm，剪切时间为2-10min；更优选的，剪切速度为10000-15000rpm，剪切时间为2-5min。
在一个或多个实施方案中，混合物经高速剪切后，经高压均质得到水包油乳液，均质压力为20-60MPa，优选30-50MPa；均质时间为1-10min，优选3-5min。
在一个或多个实施方案中，以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，大米和乳液重量比例为1:1-1:10，优选1:1.5-1:5；浸泡温度为10-50℃，优选20-40℃；浸泡时间为10-180min，优选20-60min。
在一个或多个实施方案中，以水包油乳液为介质对大米进行浸泡后，再进行超高压处理。
在一个或多个实施方案中，所述超高压处理包括：将在水包油乳液中浸泡后的大米置于超高压设备中，施加200-600MPa压力，优选400-600MPa；保压温度5-40℃，优选10-30℃；保压时间10～60min，优选20-40min。
在一个或多个优选的方案中，将水包油乳液浸泡后的大米进行真空包装，置于超高压设备中。
在一个或多个优选的实施方案中，所述大米在超高压处理后还进行老化处理。优选的，老化处理的温度为-10℃-10℃，更优选0℃-4℃；老化处理的时间为2-7天，更优选3-5天。
本发明的第三方面提供一种米饭。
在一个或多个实施方案中，所述米饭直链淀粉溶出率＜1.5，优选＜1.1％，糊化焓值为3.5-8.0J/g，优选4.5-6.5J/g，慢消化淀粉含量≥45％。
本发明还提供上述米饭的制备方法。
在一个或多个实施方案中，所述米饭采用含有本发明中的大米的材料为原料。
在一个或多个实施方案中，采用本发明中预处理得到的大米为原料，蒸煮处理。
在一个或多个实施方案中，所述蒸煮处理包括：调整米/水重量比范围为1:1-1:2，优选1:1.3-1:1.5，蒸煮15-20min，然后焖饭10-20min，得到米饭。
在一个或多个优选的实施方案中，在蒸煮处理前进行老化处理，老化处理的温度为-10℃-10℃，优选0℃-4℃；老化处理的时间为2-7天，优选3-5天。
本发明中经预处理得到的大米或经蒸煮焖饭后得到的米饭可应用于米制品类食品制备的各个方面，包括但不限于方便米饭、饭团、寿司、粽子、米糕等米制品。
本发明的有益效果：通过以水包油乳液对普通大米进行常温、超高压浸泡，再经过老化处理，大米在浸泡过程中，直链淀粉溶出率降低，蒸煮处理后米饭中快消化淀粉(RDS)含量显著降低，慢消化淀粉(SDS)含量增至45％以上。本发明提供的米饭不会在小肠中迅速被消化吸收而引起血糖飙升，对于维持血糖稳定、预防和控制糖尿病具有明显的作用。该米饭不仅兼顾方便、营养与功能，顺应了当代食品科技发展的趋势，还满足了消费者的健康需求。
具体实施方式
以下利用实施例具体地说明本发明的实施方式和技术效果，但本发明不限定于以下实施例。
在本发明的下述实施例、对比例中，采用的检测方法如下：
乳液粒径的测定：
将水包油乳液稀释后震荡混匀，利用激光粒径仪(马尔文，ZS90)测试乳液粒径大小。每个样品重复测量3次，取其平均值。
直链淀粉含量测定：
参照GB/T 15683-2008测定。
直链淀粉溶出率＝浸泡介质中直链淀粉含量/大米原料中直链淀粉含量*100％，其中，大米原料中直链淀粉含量是指未经任何处理的普通大米中直链淀粉的含量，浸泡介质中直链淀粉含量是指将介质浸泡后的大米在室温下自然沥干1小时，沥得的介质中直链淀粉的含量。
糊化特性测定：
将超高压处理沥干后的大米冻干，粉碎至100目。取2mg粉末样品与4μL去离子水混合于坩埚中，密封后放入差示扫描量热仪(DSC，TA Q2000)，测定温度范围为20-120℃，升温速率10℃/min，以空白坩埚做对照，得到大米粉糊化曲线，对糊化峰面积积分得到大米粉糊化焓值ΔH(J/g)。
快速消化淀粉RDS、慢消化淀粉SDS含量测定：采用Englyst法测定。
实施例1
(1)乳液介质制备：将237g水加热至60℃，加入3g蔗糖酯S1670搅拌溶解充分；将60g大豆油加热到60℃后，缓慢加入到上述水相，于12000rpm下高速剪切2min；然后高压均质3min，压力为30MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为213nm；
(2)称取200g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在10℃下维持30min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在4℃下储存老化4天；
(5)调整步骤(4)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
实施例2
(1)乳液介质制备：将208.5g水加热至40℃，加入1.5g聚氧乙烯失水山梨醇单油酸酯Tween80搅拌溶解充分；将90g大豆油加热到40℃后，缓慢加入到上述水相，于10000rpm下高速剪切5min；然后高压均质5min，压力为40MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为390nm；
(2)称取150g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为20℃，浸泡时间为40min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在20℃下维持20min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在0℃下储存老化4天；
(5)调整步骤(4)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
实施例3
(1)乳液介质制备：将85g水加热至80℃，加入15g聚氧乙烯单硬脂酸酯PEG400搅拌溶解充分；将210g菜籽油加热到80℃后，缓慢加入到上述水相，于20000rpm下高速剪切5min；然后高压均质5min，压力为60MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为874nm；
(2)称取30g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为50℃，浸泡时间为10min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在40℃下维持10min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在4℃下储存老化7天；
(5)调整步骤(4)大米与水比例为1:1，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
实施例4
(1)乳液介质制备：将237g水加热至60℃，加入3g蔗糖酯S1670搅拌溶解充分；将60g稻米油加热到60℃后，缓慢加入到上述水相，于12000rpm下高速剪切2min；然后高压均质3min，压力为30MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为213nm；
(2)称取300g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为40℃，浸泡时间为30min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加400MPa压力，并在5℃下维持40min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在10℃下储存老化6天；
(5)调整步骤(4)大米与水比例为1:2，后蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
实施例5
(1)乳液介质制备：将267g水加热至60℃，加入3g蔗糖酯S1670搅拌溶解充分；将30g菜籽油加热到60℃后，缓慢加入到上述水相，于5000rpm下高速剪切10min；然后高压均质10min，压力为20MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为271nm；
(2)称取100g普通大米原料浸泡于500g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为20℃，浸泡时间为30min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加200MPa压力，并在10℃下维持60min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在-10℃下储存老化2天；
(5)调整步骤(4)大米与水比例为1:1，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
对比例1
(1)称取200g普通大米原料浸泡于300g去离子水中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(2)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在10℃下维持30min；
(3)将上述高压处理后的大米沥干，在4℃下储存老化4天；
(4)调整步骤(3)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
对比例2
(1)称取200g普通大米原料浸泡于297g大豆油和3g蔗糖酯S1670混合物中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(2)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在10℃下维持30min；
(3)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在4℃下储存老化4天；
(4)调整步骤(3)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
对比例3
(1)称取200g普通大米原料浸泡于240g水和60g大豆油的混合物中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(2)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在10℃下维持30min；
(3)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，在4℃下储存老化4天；
(4)调整步骤(3)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
对比例4
(1)乳液介质制备：将237g水加热至60℃，加入3g蔗糖酯S1670搅拌溶解充分；将60g大豆油加热到60℃后，缓慢加入到上述水相，于12000rpm下高速剪切2min；然后高压均质3min，压力为30MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为213nm；
(2)称取200g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(3)将上述浸泡处理后的大米中乳液沥干，在4℃下储存老化4天；
(4)调整步骤(3)大米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
对比例5
(1)乳液介质制备：将237g水加热至60℃，加入3g蔗糖酯S1670搅拌溶解充分；将60g大豆油加热到60℃后，缓慢加入到上述水相，于12000rpm下高速剪切2min；然后高压均质3min，压力为30MPa，得到稳定的水包油乳液，该乳液平均粒径为213nm；
(2)称取200g普通大米原料浸泡于300g上述水包油乳液中，装袋后进行真空包装。浸泡温度为30℃，浸泡时间为30min；
(3)将上述常温浸泡处理后的大米置于超高压设备中，施加600MPa压力，并在10℃下维持30min；
(4)将上述高压处理后的大米中乳液沥干，调整米与水比例为1:1.3，蒸汽蒸煮20min，然后焖饭15min，即得到米饭。
上述米饭功能特性如下表1：
表1米饭功能特性
Figure BDA0001931335210000071
感官评价：
由10人组成感官评价小组，对米饭的乳香风味进行评价，按照风味强弱程度打分，结果记录于表2。
表2米饭风味评价
Figure BDA0001931335210000072
由实施例和对比例以及表1、表2可以看出，采用本发明方法所得的米饭直链淀粉溶出率低、含有更高含量的慢消化淀粉(SDS≥45％)，具有缓慢吸收、持续释放能量的特点，更适合糖尿病患者等特殊人群食用。且本发明中所得米饭具有较强的乳香风味。

Claims (39)

1.一种大米，其特征在于，所述大米的直链淀粉溶出率＜1.5％，糊化焓值为3.5-8.0J/g，并且所述大米经蒸煮处理后得到的米饭的慢消化淀粉含量≥45％，
所述大米通过下述方法制备：
以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理、超高压处理，并且在超高压处理后还包括老化处理，其中
所述水包油乳液包括油相和水相，所述油相包含基料油脂，所述水相包含水，所述油相和/或水相含有乳化剂，所述基料油脂为常温下为液态的油脂；
所述乳化剂选自HLB值10以上的水相乳化剂，所述油相和水相重量比为10:90-70:30，以所述水包油乳液总重计，乳化剂添加量为0.5-5％，所述水包油乳液液滴粒径为200-550nm；
超高压处理的压力为200-600MPa，超高压处理的温度为5-40℃，超高压处理的时间为10-60min；并且
老化处理的温度为-10℃-10℃。
2.根据权利要求1所述的大米，其中所述大米的直链淀粉溶出率＜1.1％。
3.根据权利要求1所述的大米，其中所述大米的糊化焓值为4.5-6.5J/g。
4.根据权利要求1所述的大米，其中所述蒸煮处理包括调整米/水重量比为1:1-1:2，蒸煮15-20min，焖饭10-20min。
5.根据权利要求4所述的大米，其中所述蒸煮处理包括调整米/水重量比为1:1.3-1:1.5。
6.大米的处理方法，所述大米的直链淀粉溶出率＜1.5％，糊化焓值为3.5-8.0J/g，并且所述大米经蒸煮处理后得到的米饭的慢消化淀粉含量≥45％，所述方法包括：以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理、超高压处理，并且在超高压处理后还包括老化处理，其中
所述水包油乳液包括油相和水相，所述油相包含基料油脂，所述水相包含水，所述油相和/或水相含有乳化剂，所述基料油脂为常温下为液态的油脂；
所述乳化剂选自HLB值10以上的水相乳化剂，所述油相和水相重量比为10:90-70:30，以所述水包油乳液总重计，乳化剂添加量为0.5-5％，所述水包油乳液液滴粒径为200-550nm；
超高压处理的压力为200-600MPa，超高压处理的温度为5-40℃，超高压处理的时间为10～60min；并且
老化处理的温度为-10℃-10℃。
7.根据权利要求6所述的方法，其中所述基料油脂选自大豆油、菜籽油、稻米油、玉米油、葵花籽油、花生油、椰子油、棕榈油、棕榈仁油、牛油或乳脂中的一种或多种。
8.根据权利要求6所述的方法，其中所述基料油脂选自大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、稻米油、花生油中的一种或多种。
9.根据权利要求6所述的方法，其中所述乳化剂选自蔗糖酯、聚氧乙烯山梨糖醇酯、聚氧乙烯单硬脂酸酯中的一种或多种。
10.根据权利要求6所述的方法，其中所述油相和水相重量比为20:80-40:60。
11.根据权利要求6所述的方法，其中以所述水包油乳液总重计，乳化剂添加量为1-2％
12.根据权利要求6所述的方法，其中所述水包油乳液的制备方法包括：
基料油脂和水混合、剪切、均质，得到水包油乳液。
13.根据权利要求12所述的方法，其中将基料油脂搅拌加热到40-80℃。
14.根据权利要求12所述的方法，其中将基料油脂搅拌加热到50-60℃。
15.根据权利要求12所述的方法，其中将水加热至40-80℃，加入乳化剂搅拌溶解。
16.根据权利要求12所述的方法，其中将水加热至50-60℃，加入乳化剂搅拌溶解。
17.根据权利要求12所述的方法，其中剪切速度为5000-20000rpm，时间为2-10min。
18.根据权利要求12所述的方法，其中剪切速度为10000-15000rpm，时间为2-5min。
19.根据权利要求12所述的方法，其中均质压力为20-60MPa，时间为1-10min。
20.根据权利要求12所述的方法，其中均质压力为30-50MPa，时间为3-5min。
21.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，大米和所述水包油乳液重量比例为1:1-1:10。
22.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，大米和所述水包油乳液重量比例为1:1.5-1:5。
23.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，浸泡温度为10-50℃。
24.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，浸泡温度为20-40℃。
25.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，浸泡时间为10-120min。
26.根据权利要求6-20中任一项所述的方法，其中以水包油乳液为介质对大米进行浸泡处理时，浸泡时间为20-60min。
27.根据权利要求6所述的方法，其中超高压处理的压力为400-600MPa。
28.根据权利要求6所述的方法，其中超高压处理的温度为10-30℃。
29.根据权利要求6所述的方法，其中超高压处理的时间为20-40min。
30.根据权利要求6所述的方法，其中在真空包装条件下进行超高压处理。
31.根据权利要求6所述的方法，其中老化处理的温度为0℃-4℃。
32.根据权利要求6所述的方法，其中老化处理的时间为2-7天。
33.根据权利要求6所述的方法，其中老化处理的时间为3-5天。
34.一种米饭，其特征在于，所述米饭的原料包括权利要求1-5中任一项所述的大米，所述米饭的慢消化淀粉含量≥45％。
35.权利要求34所述的米饭的制备方法，其特征在于，所述方法包括：将包含权利要求1-5中任一项所述的大米的原料进行蒸煮处理。
36.如权利要求35所述的方法，其中所述蒸煮处理包括调整米/水重量比为1:1-1:2，蒸煮15-20min，焖饭10-20min。
37.如权利要求35所述的方法，其中所述蒸煮处理包括调整米/水重量比为1:1.3-1:1.5，蒸煮15-20min，焖饭10-20min。
38.一种食物，包含权利要求1-5中任一项所述的大米或权利要求34所述的米饭，或者，以包含权利要求6-33中任一项所述的方法得到的大米或权利要求35所述的方法得到的米饭的原料制得。
39.根据权利要求38所述的食物，其中所述食物包括方便米饭、饭团、寿司、粽子、米糕。
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