CN101880331A - 一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法 - Google Patents

Abstract

一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，属于大米碎米综合利用技术领域。本发明涉及了一种利用超高压技术从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，该方法的原理基于超高压提取过程中，压力梯度能够趋使原淀粉颗粒内部分子链有序重排及其颗粒外部膨胀而不破裂，从而促进淀粉的慢消化特性。提取步骤为：将大米碎米经碱法提取淀粉配制成25％的淀粉乳，在600Mpa超高压条件下提取25min；然后，将超高压提取处理的样品在4℃下短时重结晶12h，并将样品进行高速离心，收集滤饼后干燥，即可获得含量在60％左右的慢消化淀粉粗品。本发明的产品具有营养价值高、安全性好、缓慢吸收、持续释放能量等优点。

Description

一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法

技术领域

一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，涉及了一种利用超高压技术从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，属于大米碎米综合利用技术领域。

背景技术

慢消化淀粉(SDS)对人体健康非常有益，已越来越受到人们的关注。食品中淀粉缓慢消化和吸收可减少餐后血糖水平增加，可控制糖尿病和肥胖；另外，这种食品可改善葡萄糖耐量，降低健康人体和高血脂者血脂水平；还可以稳定持久地释放能量作为运动员、特别是长跑运动员的碳水化合物补充剂。目前制备慢消化淀粉的主要方法有物理改性(韧化处理、湿热处理和压热处理、微波加热等)、酶脱支改性(普鲁兰酶脱支改性)、化学改性(环氧丙烷交联或糊精化改性)、复合变性(酶法-物理法、交联-醚化法、酯化-物理法)等。

超高压提取慢消化淀粉的过程是一个纯物理过程：在淀粉-水体系中，超高压处理可增加淀粉分子与水分子间的势能，使淀粉分子间氢键断裂及水与淀粉分子间形成氢键而破坏淀粉分子的微晶结构，从而促进淀粉糊化但又使淀粉颗粒膨胀而不破裂。因此，超高压处理的淀粉糊冷却以后，分子链重新有序排列，促进淀粉的慢消化特性。与热处理相比，超高压提取除了能够保持淀粉的颗粒特性以外，还可以降低淀粉颗粒的膨胀度，膨胀度的降低是淀粉颗粒内部无定形区相互作用增强的结果。这进一步说明超高压提取的方法能够生产高含量的慢消化淀粉。而且，超高压提取过程对维持风味物质的共价键无破坏作用，能很好的保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味。

此外，在米制品加工企业中，碎米的存在不符合大米产品质量要求，其商品价值只有整米的40％～50％，严重影响了企业的经济效益。而且，对于选择生产慢消化淀粉的原料来说，碎米和整米的慢消化淀粉含量相差不大。因此，利用超高压技术从碎米中提取慢消化淀粉，一方面体现了碎米的综合利用，提高了企业的经济效益；另一方面碎米跟整米的化学成分相似，淀粉颗粒本身含有一定量的慢消化淀粉也得到了充分利用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用超高压技术从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，实现了大米碎米的综合利用，提高了企业的经济效益。

本发明的技术方案：一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，以大米碎米为原料，利用超高压的方法提取高含量的慢消化淀粉，工艺为：

(1)大米碎米中淀粉的提取：

大米碎米经粉碎过100目筛，用0.1mol/L的NaOH溶液碱洗3次，水洗至中性，调节淀粉乳质量浓度为25％；

(2)超高压处理：

将步骤(1)所得的淀粉乳搅拌均匀后分批装入聚丙烯袋中，用真空封口机进行抽真空封口后，再进行二次包装，得到双层封装的淀粉-水悬浮液样品；

将经过包装处理后的淀粉-水悬浮液样品放入超高压设备的高压容器中进行加压处理，高压设备以10Mpa/s的升压速度升压，高压舱中的温度保持在30±2℃，升压至600Mpa处理25min后，仪器在瞬时卸压，得到超高压处理的大米淀粉凝胶；

(3)短时重结晶：

将超高压处理后的大米淀粉凝胶在室温下平衡2个小时，然后在4℃的恒温箱中放置12小时，进行短时重结晶；

(4)离心、收集滤饼：

将短时重结晶后的样品进行高速离心处理，在5000g条件下离心20min后收集滤饼；

(5)鼓风干燥及粉碎：

将收集的滤饼于35℃条件下鼓风干燥24h，并将干燥后的样品进行机械粉碎过100目筛；

(6)慢消化淀粉含量测定：

采用Englyst法测定慢消化淀粉含量，可得到含量达60％的慢消化淀粉粗品。

本发明的有效效果：本发明以不符合大米产品质量要求、商品价值较低的大米碎米为原料，利用超高压技术提取慢消化淀粉。本发明提取的慢消化淀粉含量在60％左右。它具有营养价值高、安全性好、缓慢吸收、持续缓释能量等优点。本发明可应用于减肥食品的生产，也可以用于糖尿病、高血脂、胃肠病等辅助功能性食物的生产，具有广阔的应用前景。

本发明的优点为：

1、本发明采用的原料为大米碎米，提高了产品的商品价值和企业的经济效益。

2、本发明采用超高压提取的方法，瞬间压缩、作用均匀、操作安全、耗能低、处理过程不伴随化学变化的发生，有利于生态环境保护。

3、本发明以超高压技术提取慢消化淀粉，方法新颖，产品质量好、营养价值高、安全无污染；而现有技术生产SDS，需加入大量化学药品，产品的安全性差，在食品中的使用受到限制。

4、本发明的产品具有营养价值高、安全性好、缓慢吸收、持续释放能量等优点。

具体实施方式

实施例1

首先，将砻谷后的糯米置于直径2.0mm圆孔筛内，下接1.0mm的圆孔筛和筛底，盖上筛盖，安装于筛选器上进行自动筛选。筛选出的碎米用0.1mol/L的NaOH溶液碱法提取出淀粉；然后，配制质量浓度为25％的糯米淀粉乳，在600Mpa、温度为30℃下处理25min，超高压处理后样品冷却至室温后，在4℃恒温箱中放置12h；最后，在5000g条件下离心处理20min后过滤收集滤饼，干燥、粉碎、过筛，并采用Englyst法测定，可得到含量在60％左右的慢消化淀粉粗品。

实施例2

将利用超高压技术从碎米中提取的慢消化淀粉按质量百分比50％添加到胶囊芯材中，制备可持续缓释能量的胶囊。与按质量百分比50％添加原淀粉到胶囊芯材中制备的胶囊相比，在每次训练前，运动员各次服用相等数量的上述不同胶囊后，进行基本相等的运动量训练后，服用慢消化淀粉制备的胶囊训练过程可持续时间更长而不会有饥饿感。说明该种胶囊可缓慢吸收、持续释放能量。

实施例3

将利用超高压技术从碎米中提取的慢消化淀粉按质量百分比20％添加到米粉团中，制备普通的米面包。然后将所得的米面包进行模拟咀嚼磨碎后测定其体外水解指数(HI)，HI＝24.21，由公式GI＝39.71+0.549(HI)计算得血糖生成指数GI为53，属于典型的可缓慢消化的低血糖食品。

Claims (1)

1.一种从大米碎米中提取慢消化淀粉的方法，其特征在于以大米碎米为原料，利用超高压的方法提取高含量的慢消化淀粉，工艺为：

(1)大米碎米中淀粉的提取

大米碎米经粉碎过100目筛，用0.1mol/L的NaOH溶液碱洗3次，水洗至中性，调节淀粉乳质量浓度为25％；

(2)超高压处理：

将步骤(1)所得的淀粉乳搅拌均匀后分批装入聚丙烯袋中，用真空封口机进行抽真空封口后，再进行二次包装，得到双层封装的淀粉-水悬浮液样品；

将经过包装处理后的淀粉-水悬浮液样品放入超高压设备的高压容器中进行加压处理，高压设备以10Mpa/s的升压速度升压，高压舱中的温度保持在30±2℃，升压至600Mpa处理25min后，仪器在瞬时卸压，得到超高压处理的大米淀粉凝胶；

(3)短时重结晶：

将超高压处理后的大米淀粉凝胶在室温下平衡2个小时，然后在4℃的恒温箱中放置12小时，进行短时重结晶；

(4)离心、收集滤饼：

将短时重结晶后的样品进行高速离心处理，在5000g条件下离心20min后收集滤饼；

(5)鼓风干燥及粉碎：

将收集的滤饼于35℃条件下鼓风干燥24h，并将干燥后的样品进行机械粉碎过100目筛；

(6)慢消化淀粉含量测定：

采用Englyst法测定慢消化淀粉含量，得到含量达60％的慢消化淀粉粗品。