CN107568595A - 一种慢消化特性方便米饭的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种慢消化特性方便米饭的制备方法，属于大米精深加工技术领域。所述制备方法包括：利用超声波对市售大米进行侵蚀，至少在市售大米的表面形成渗透孔道，然后采用普鲁兰酶对市售大米进行酶处理；将酶处理得到的市售大米浸泡在一定浓度的低聚糖溶液中，采用真空浸渍使低聚糖渗透进入市售大米内部；将得到的低聚糖浸渍后的市售大米用电饭锅蒸煮，回生处理后得到慢消化特性方便米饭。本发明通过采用普鲁兰酶酶解、超声波及真空浸渍结合处理、添加低聚糖以及回生处理的方式，使所获方便米饭淀粉消化率低、利于人体健康、食用方便等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便米饭及其制备方法，尤其涉及一种慢消化特性方便米饭及其制备方法，属于大米精深加工技术领域。
背景技术
水稻是世界范围内的主要农作物，并且米饭是亚洲人主要的碳水化合物来源。由于米饭具有较高的血糖指数(GI)，并不适用于肥胖及糖尿病人。近年来全球肥胖和糖尿病例逐渐增加，食物中的淀粉消化率已经成为人们越来越感兴趣的课题。
基于淀粉水解酶在20 min和120 min内的水解程度，体外消化实验可以将淀粉分为快消化淀粉（RDS），慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）三部分，其中RDS与食物的血糖指数呈正相关。许多方式已尝试用于降低米饭较高的淀粉消化率，包括选择淀粉消化率较低的大米品种及改进加工方式以达到降低米饭中RDS含量，升高SDS及RS含量的目的。研究表明，淀粉双重螺旋或淀粉-脂质复合物的形成有助于降低米饭的消化率。采用普鲁兰酶酶解支链淀粉、回生处理及添加低聚糖等手段可以促进淀粉双重螺旋-结晶体的形成，显著降低米饭的淀粉消化率。
方便米饭作为一种全新的方便食品，在现代快节奏生活中正受到越来越多的关注。目前市场上的方便米饭的GI值较高，消费者对于减少这些食品中的淀粉消化率的需求也越来越强烈。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供具有慢消化特性、携带方便、口感较好的一种方便米饭的制备工艺。
实现本发明的技术方案：一种慢消化特性方便米饭的制备方法，利用超声波对市售大米表面进行侵蚀作用，使其产生渗透孔道便于酶作用，经普鲁兰酶预处理后降解其支链淀粉，提高其直连淀粉含量；然后在压力差作用下将低聚糖浸渍入市售大米颗粒内部，用电饭锅蒸煮后4℃下回生处理，增加结晶体的形成，降低淀粉的消化率。然后采用常温无菌包装技术，得到慢消化特性方便米饭。具体通过以下步骤实现：
（1）超声波侵蚀市售大米颗粒表面，至少在所述市售大米表面形成供酶分子通过的渗透孔道；将市售大米在超声波输出功率为100~300 W条件下超声处理10~20 min，对其进行侵蚀，至少在所述市售大米的表面和/或内部形成供酶分子通过的渗透孔道。
（2）普鲁兰酶预处理：采用普鲁兰酶对步骤（1）中所获经超声处理后的市售大米进行酶处理；称取经超声处理后的市售大米5.0 ~ 20.0 kg，加入10-40 L浓度为100~500 μg/mL普鲁兰酶溶液，采用醋酸盐缓冲液将体系pH 调至4.5~5.5，之后于40~60℃下水解60~120min，得到酶处理后的市售大米。市售大米经普鲁兰酶部分酶解后，增加了表观直链淀粉的含量，从而促进淀粉双螺旋结构的形成，降低淀粉消化率。
（3）真空浸渍：将普鲁兰酶酶解后的市售大米浸泡于低聚糖溶液中，并置于真空箱中浸渍，至少使低聚糖溶液进入市售大米内部，控制真空度为0.02~0.10 MPa，真空浸渍10~60 min。超声波对介质所产生的空化作用以及剪切力能侵蚀市售大米颗粒表面，使得表面受损从而产生细小的孔道，在此基础上，压力差的作用使浸渍液的扩散性和渗透性增强，从而提高浸渍效率，使得低聚糖在较短时间内渗透入市售大米内部。
所述低聚糖溶液为低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖及低聚乳果糖之一种或几种低聚糖；低聚糖溶液质量浓度为2%~10%。
（4）市售大米用电饭锅蒸煮及回生工艺：
蒸煮米水比为1:0.8~1:1.4，蒸煮压力为0.02~0.08MPa，蒸煮时间为10~30min，之后常温冷却，再采用PET高温蒸煮袋真空包装，于121℃下杀菌10~20min后冷却，然后于4℃下回生1~3天后得到慢消化特性方便米饭，常温贮藏，获得所述慢消化特性方便米饭。
本发明有益的技术效果在于：普鲁兰酶酶解及低聚糖的添加增加了淀粉双螺旋结构的形成，低温贮藏加剧了结晶体的形成，有效降低了淀粉消化特性；并且低聚糖的添加还使产品具有益生元及通便等功能；相比较于一般的市售大米，采用超声波及真空浸渍结合手段，在米粒表面产生细小的孔道，然后在压力差的作用下使低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖迅速扩散入发芽市售大米内部，缩短浸渍时间，提高浸渍效率，大大提高了方便米饭的营养价值，更能满足人们对于营养健康食品的诉求，为对肥胖及糖尿病人群有较大益处的产品；最后结合常温无菌包装技术，使得复合方便米饭具有携带方便等特性，为工作繁忙人群、旅行及户外探险人群等首选产品，兼具消化特性低及食用方便的特点。
具体实施方式
实施例1
称取市售大米10.0kg，在输出功率为100W条件下超声处理20min，然后加入20L浓度为100 μg/mL普鲁兰酶溶液，用0.04M醋酸钠缓冲液将体系pH值调至4.5，50℃水浴条件下水解90 min，去离子水冲洗后浸泡于20L含有5%的低聚果糖溶液中，然后放置于真空箱中，控制真空度为0.02MPa，真空浸渍30min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取9.0kg低聚果糖浸渍后的市售大米，加入9L水，在0.06MPa蒸煮压力下蒸煮20min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌20min后冷却，4℃下回生处理2天，得到慢消化特性方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁。
实施例2
称取市售大米20.0kg，在输出功率为200W条件下超声处理15min，然后加入40L浓度为250 μg/mL普鲁兰酶溶液，用0.04M醋酸钠缓冲液将体系pH值调至5.0，50℃水浴条件下水解120 min，去离子水冲洗后浸泡于20L含有8%的低聚半乳糖溶液中，然后放置于真空箱中，控制真空度为0.04MPa，真空浸渍40min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取5.0kg低聚半乳糖浸渍后的市售大米，加入7L水，在0.04MPa蒸煮压力下蒸煮30min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌20min后冷却，4℃下回生处理1天，得到慢消化特性方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁。
实施例3
称取市售大米15.0kg，在输出功率为300W条件下超声处理20min，然后加入30L浓度为200 μg/mL普鲁兰酶溶液，用0.04M醋酸钠缓冲液将体系pH值调至5.5，50℃水浴条件下水解120 min，去离子水冲洗后浸泡于40L含有10%的低聚乳果糖溶液中，然后放置于真空箱中，控制真空度为0.10MPa，真空浸渍60min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取6.0kg低聚乳果糖浸渍后的市售大米，加入5L水，在0.05MPa蒸煮压力下蒸煮30min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌20min后冷却，4℃下回生处理3天，得到慢消化特性方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁。
Claims (6)
1.一种慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于包括：
（1）超声波侵蚀市售大米颗粒表面，至少在所述市售大米表面形成供酶分子通过的渗透孔道；
（2）采用普鲁兰酶对步骤（1）中所获经超声处理后的市售大米进行酶处理；
（3）将步骤（2）所获酶处理后的市售大米浸泡在低聚糖溶液中并进行真空浸渍；至少使低聚糖渗透进入市售大米内部；
（4）采用电饭锅蒸煮步骤（3）所获低聚糖浸渍后的市售大米，并进行回生处理，得到慢消化特性方便米饭。
2.根据权利要求1所述慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于，步骤（1）包括：将市售大米在超声波输出功率为100~300W的条件下超声处理10~20min，对其进行侵蚀，至少在所述市售大米的表面和/或内部形成供酶分子通过的渗透孔道。
3.根据权利要求1所述慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于，步骤（2）包括：向所述经超声处理后的市售大米5.0 ~ 20.0 kg中加入10-40 L浓度为100~500μg/mL的普鲁兰酶溶液，并加入醋酸盐缓冲液将pH值调节至4.5~5.5，之后于40~60℃水解60~120 min，得到酶处理后的市售大米。
4.根据权利要求1所述慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于，步骤（3）包括：将步骤（2）所获的酶处理后的市售大米与低聚糖溶液混合并置于真空箱中进行真空浸渍，所述真空箱的真空度为0.02~0.10MPa，浸渍时间为10~60min。
5.根据权利要求4所述慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于：所述低聚糖溶液为低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖及低聚乳果糖之一种或几种低聚糖；低聚糖溶液质量浓度为2%~10%。
6.根据权利要求1所述慢消化特性方便米饭的制备方法，其特征在于，步骤（4）包括：将步骤（3）所获低聚糖浸渍后的市售大米用电饭锅蒸煮，蒸煮米水比为1:0.8~1:1.4，蒸煮压力为0.02~0.08MPa，蒸煮时间为10~30min，之后常温冷却，再采用PET高温蒸煮袋真空包装，于121℃下杀菌10~20min后冷却，然后于4℃下回生1~3天后常温贮藏，获得所述慢消化特性方便米饭。
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