CN106819851A - 营养强化型发芽糙米复配方便米饭及其制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭及其制备方法。所述制备方法包括：采用纤维素酶对发芽糙米进行预处理；将预处理后的发芽糙米置于营养强化溶液中，利用超声波对发芽糙米进行侵蚀，至少在发芽糙米的表面形成供营养元素通过的渗透孔道；然后对发芽糙米进行真空浸渍，至少使营养元素渗透进入发芽糙米内部；将得到的营养强化型发芽糙米与精白米复配蒸煮，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭。本发明通过采用纤维素酶酶解、超声波及真空浸渍结合处理，以及粗粮细粮合理搭配蒸煮的方式，使所获方便米饭具有营养价值高、携带方便、口感好、食用方便等特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便米饭及其制备方法，尤其涉及一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭及其制备方法，属于大米精深加工技术领域。
背景技术
稻米从糙米碾碎加工去掉胚芽和糠层得到精米粒的加工过程中，存在加工“过精”现象，造成了粮食的浪费及营养成分的损失。全谷物糠层和胚芽中含有的营养成分已被报道对人体有重大的健康益处。经常食用全谷物食品能够有效预防冠心病、结肠癌、糖尿病等慢性疾病。糙米为稻谷脱壳后带有种皮的部分，是全谷物的重要组成部分。发芽糙米的营养价值高于精白米，含有丰富的膳食纤维、维生素、微量元素及其他生物活性物质等营养成分，尤其是γ-氨基丁酸(GABA)含量为精白米的10倍左右。但是发芽糙米存在蒸煮性及口感较差、不易吸收等问题，制约了发芽糙米的发展。
方便米饭作为一种全新的营养方便食品，在现代快节奏生活中正受到越来越多的关注。营养强化方便米饭对全民营养及健康水平的提高将发挥重要作用，但是目前市场上方便米饭的营养性还需进一步提高与改善。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭及其制备方法，以克服现有技术的不足。
为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：
本发明实施例提供了一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备方法，其包括：
(1)提供发芽糙米；
(2)采用纤维素酶对所述发芽糙米进行预处理；
(3)将步骤(2)所获发芽糙米置于营养强化溶液中，利用超声波对所述发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面形成供营养元素通过的渗透孔道；
(4)将步骤(3)所获发芽糙米进行真空浸渍，至少使营养元素渗透进入发芽糙米内部，得到营养强化型发芽糙米；
(5)将所述营养强化型发芽糙米与精白米复配蒸煮，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)包括：向所述发芽糙米中加入浓度为0.5～2.0ug/mL的纤维素酶溶液，并加入醋酸盐缓冲液将pH值调节至4.5～5.5，之后于40～60℃下水解40～100min，得到预处理后的发芽糙米。
在一些典型实施案例之中，步骤(3)包括：将步骤(2)所获发芽糙米浸泡于营养强化溶液中，并在输出功率为100～300W的条件下超声处理10～15min，对预处理后的发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面和/或内部形成供营养元素通过的渗透孔道。
在一些典型实施案例之中，步骤(4)包括：将步骤(3)所获的浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米置于真空箱中进行真空浸渍，所述真空箱的真空度为0.02～0.10MPa，浸渍时间为10～60min。
在一些典型实施案例之中，所述营养强化溶液中所含硒、钙离子的浓度分别为5～20mg/L，VB1的浓度为2～10mg/L，叶酸的浓度为1～5mg/L。
在一些典型实施案例之中，步骤(5)包括：将步骤(4)所获营养强化型发芽糙米与精白米按照质量比为90:10～10:90进行配比，并加入水中浸泡，所述营养强化型发芽糙米及精白米与水的质量比为1:0.8～1:1.4，浸泡时间为20～40min，之后进行蒸煮，蒸煮压力为0.02～0.08MPa，蒸煮时间为10～30min，之后常温冷却，再采用PET高温蒸煮袋真空包装，于121℃下杀菌10～20min后冷却，获得所述营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
优选的，所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
在一些典型实施案例之中，步骤(1)包括：将稻谷砻谷后得到糙米，将糙米去杂，去除碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，之后以去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，于25～30℃发芽1～5天，芽长为0.5～1mm，发芽结束后干燥，得到发芽糙米。
本发明实施例还提供了由前述方法制备的营养强化型发芽糙米复配方便米饭，其包含发芽糙米与精白米，所述发芽糙米与精白米的质量比为90:10～10:90，所述发芽糙米的表面具有供营养元素通过的渗透孔道。
进一步的，所述发芽糙米中所含的营养元素包括硒、钙、VB1和叶酸中的任意一种或两种以上的组合。
优选的，所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
与现有技术相比，本发明的优点包括：
(1)本发明提供的营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备方法，将发芽糙米与精白米复配，实现粗粮细粮合理搭配，可以提升发芽糙米复配方便米饭的柔软度及口感，实现在摄取营养强化型发芽糙米丰富的营养物质同时，突破其可食化的关键技术；
(2)本发明提供的营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备方法采用纤维素酶部分酶解发芽糙米，可以进一步显著改善方便米饭蒸煮特性及感官特性，降低发芽糙米的蒸煮糊化温度，改善其食用品质，使其成为可接受的主食；
(3)相比较于一般的发芽糙米，本发明采用超声波及真空浸渍结合的手段，超声波对介质所产生的空化作用以及剪切力能侵蚀发芽糙米颗粒表面，使得发芽糙米表面受损从而产生细小的孔道，然后在压力差的作用下使硒、钙、VB1及叶酸等营养元素迅速扩散入发芽糙米内部，缩短浸渍时间，提高浸渍效率，大大提高了发芽糙米的营养价值，更能满足人们对于营养健康食品的诉求，为对“三高”人群、糖尿病及高血压人群、体质薄弱人群有较大益处的产品；最后结合常温无菌包装技术，使得复合方便米饭具有携带方便、口感好等特性，为工作繁忙人群、旅行及户外探险人群等首选产品，兼具营养丰富及食用方便的特点。
(4)本发明提供的营养强化型发芽糙米复配方便米饭具有营养价值高、携带方便、口感好、食用方便等特点，食用时只需简单复热即可。
附图说明
图1是本发明一典型实施例中营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备工艺流程图。
具体实施方式
鉴于现有技术的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案，其主要是以发芽糙米为主要原料，经过纤维素酶预处理后，采用超声波辅助真空浸渍技术将硒、钙、VB1及叶酸等营养元素浸渍入发芽糙米颗粒内部，然后与粳米、籼米或糯米以一定比例复配蒸煮，常温冷却后采用常温无菌包装技术得到营养价值高、携带方便、口感好的方便米饭。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。
本发明实施例的一个方面提供了一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备方法，其包括：
(1)提供发芽糙米；
(2)采用纤维素酶对所述发芽糙米进行预处理；
(3)将步骤(2)所获发芽糙米置于营养强化溶液中，利用超声波对所述发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面形成供营养元素通过的渗透孔道；
(4)将步骤(3)所获发芽糙米进行真空浸渍，至少使营养元素渗透进入发芽糙米内部，得到营养强化型发芽糙米；
(5)将所述营养强化型发芽糙米与精白米复配蒸煮，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
在一些典型实施案例之中，步骤(2)包括：向所述发芽糙米中加入浓度为0.5～2.0ug/mL的纤维素酶溶液，并加入醋酸盐缓冲液将pH值调节至4.5～5.5，之后于40～60℃下水解40～100min，得到预处理后的发芽糙米。
发芽糙米的表层含有大量的纤维素、半纤维素及果胶物质，外源酶的加入能部分降解这些纤维素类物质，从而降低发芽糙米的蒸煮糊化温度，改善其食用品质，使其成为可接受的主食。鉴于此，本发明首先选用纤维素酶部分降解发芽糙米表层纤维素，改善其蒸煮特性及适口性，然后与粳米、籼米或者糯米蒸煮复配，使得方便米饭更加松软，提高其感官价值。
在一些典型实施案例之中，步骤(3)包括：将步骤(2)所获发芽糙米浸泡于营养强化溶液中，并在输出功率为100～300W的条件下超声处理10～15min，对预处理后的发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面和/或内部形成供营养元素通过的渗透孔道。
在一些典型实施案例之中，步骤(4)包括：将步骤(3)所获的浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米置于真空箱中进行真空浸渍，所述真空箱的真空度为0.02～0.10MPa，浸渍时间为10～60min。
在一些典型实施案例之中，所述营养强化溶液中所含硒、钙离子的浓度分别为5～20mg/L，VB1的浓度为2～10mg/L，叶酸的浓度为1～5mg/L。
综上所述，为了得到营养强化型发芽糙米，本发明采用超声波辅助真空浸渍手段实现营养元素渗入发芽糙米颗粒内部。超声波对介质所产生的空化作用以及剪切力能侵蚀发芽糙米颗粒表面，使得表面受损从而产生细小的孔道。真空浸渍技术为一种将真空技术与传统浸渍过程结合的一种新技术，主要是利用压力的改变引起的水动力学机制使得食品孔隙内部气体和液体与外部溶液进行交换。液体具有在真空、低温环境下易汽化蒸发的特性，真空浸渍技术就是利用液体的这一特性和压力渗透的原理，在压力差的作用下，将硒、钙、VB1及叶酸等营养元素浸渍入发芽糙米颗粒内部，使浸渍液的扩散性和渗透性增强，从而提高浸渍效率，大大缩短浸渍时间。鉴于此，本发明首先对发芽糙米进行营养强化处理，然后与粳米、籼米或糯米以一定比例复配，实现粗粮细粮合理搭配，改善发芽糙米的适口性，使其更加柔软，实现在摄取营养强化型发芽糙米丰富的营养物质同时，突破其可食化的关键技术。
在一些典型实施案例之中，步骤(5)包括：将步骤(4)所获营养强化型发芽糙米与精白米按照质量比为90:10～10:90进行配比，并加入水中浸泡，米水质量比为1:0.8～1:1.4，浸泡时间为20～40min，之后进行蒸煮，蒸煮压力为0.02～0.08MPa，蒸煮时间为10～30min，之后常温冷却，再采用PET高温蒸煮袋真空包装，于121℃下杀菌10～20min后冷却，获得所述营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
优选的，所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
本发明将发芽糙米与精白米复配蒸煮，可以增加其口感柔软性及食用性，实现粗粮细粮合理搭配，最后采用常温无菌包装技术，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
在一些典型实施案例之中，步骤(1)包括：将稻谷砻谷后得到糙米，将糙米去杂，去除碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，之后以去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，于25～30℃恒温培养箱中发芽1～5天，芽长为0.5～1mm，发芽结束后立即放入烘箱中干燥，得到发芽糙米。
在一些更为典型实施方案中，如图1所示，所述制备方法可以包括如下步骤：
(1)糙米发芽：稻谷砻谷后得到糙米，将糙米去杂，去除碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，于恒温培养箱中发芽，待芽长为0.5～1mm，发芽率达到80％时即可。发芽结束后立即放入烘箱中干燥，得到发芽糙米；
(2)纤维素酶预处理：称取发芽糙米5.0～30.0kg，分别加入10-60L浓度为0.5～2.0ug/mL纤维素酶溶液、醋酸钠缓冲液将pH值调节至5.0，再于40～60℃水浴条件下水解40～100min，反应结束后，将发芽糙米过筛沥干。发芽糙米经纤维素酶部分酶解后，皮层结构的破坏使得水分和热量更容易穿透过皮层内渗，淀粉颗粒更容易膨胀，从而显著改善其蒸煮特性及感官价值；
(3)超声波侵蚀：将发芽糙米浸泡于含有5～20mg/L硒及钙离子、2～10mg/L VB1及1～5mg/L叶酸的营养强化溶液中，在输出功率为100～300W条件下超声处理10～15min；
(4)真空浸渍：将超声处理后的浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米放置于真空箱中，控制真空度为0.02～0.10MPa，真空浸渍10～60min。超声波对介质所产生的空化作用以及剪切力能侵蚀发芽糙米颗粒表面，使得表面受损从而产生细小的孔道，在此基础上，压力差的作用使浸渍液的扩散性和渗透性增强，从而提高浸渍效率，使得营养元素在较短时间内渗透入发芽糙米内部。
(5)发芽糙米与粳米蒸煮复配工艺：
将发芽糙米与粳米、籼米或糯米按照100:0～10:90(w/w)进行配比，米水比为1:0.8～1:1.4，浸泡时间20～40min，蒸煮压力0.02～0.08MPa，蒸煮时间10～30min条件下得到发芽糙米复配方便米饭，常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃高温杀菌10～20min后冷却得到成品。
本发明实施例的另一个方面提供了由前述方法制备的营养强化型发芽糙米复配方便米饭，其包含发芽糙米与精白米，所述发芽糙米与精白米的质量比为90:10～10:90，所述发芽糙米的表面具有供营养元素通过的渗透孔道。
进一步的，所述发芽糙米中所含的营养元素包括硒、钙、VB1和叶酸中的任意一种或两种以上的组合。
优选的，所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
藉由上述技术方案，本发明制备的营养强化型发芽糙米复配方便米饭具有营养价值高、携带方便、口感好、食用方便等特点，食用时只需简单复热即可。
以下通过若干实施例及附图进一步详细说明本发明的技术方案。然而，所选的实施例仅用于说明本发明，而不限制本发明的范围。
实施例1
稻谷砻谷后得到糙米，去除杂米、碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水后置于恒温培养箱中发芽，温度设定为25℃，每6小时清洗一次糙米，待芽长0.5～1mm，发芽率达到80％即可。发芽结束时，用去离子水清洗三遍并立即放入烘箱中于50℃下干燥5h，得到发芽糙米。称取发芽糙米10.0kg，加入40L浓度为1.0ug/mL纤维素酶溶液(用0.04M醋酸钠缓冲液调节pH至5.0)，50℃水浴条件下水解60min，去离子水冲洗后浸泡于50L含有5mg/L硒及钙离子、5mg/LVB1及2mg/L叶酸的营养强化溶液中，在输出功率为100W条件下超声处理15min，然后将浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米放置于真空箱中，控制真空度为0.02MPa，真空浸渍60min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取90.0kg粳米与发芽糙米混合，加入100L水，浸泡20min后，在0.06MPa蒸煮压力下蒸煮20min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌20min后冷却，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，且柔软适口，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁，在室温下贮藏6个月后仍然具有较好的品质。
实施例2
稻谷砻谷后得到糙米，去除杂米、碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水后置于恒温培养箱中发芽，温度设定为25℃，每6小时清洗一次糙米，待芽长0.5～1mm，发芽率达到80％即可。发芽结束时，用去离子水清洗三遍并立即放入烘箱中于50℃下干燥5h，得到发芽糙米。称取发芽糙米10.0kg，加入20L浓度为1.5ug/mL纤维素酶溶液(用0.04M醋酸钠缓冲液调节pH值至5.0)，60℃水浴条件下水解40min，去离子水冲洗后浸泡于50L含有20mg/L硒及钙离子、10mg/LVB1及5mg/L叶酸的营养强化溶液中，在输出功率为200W条件下超声处理10min，然后将浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米放置于真空箱中，控制真空度为0.08MPa，真空浸渍40min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取10.0kg籼米与发芽糙米混合，加入24L水，浸泡30min后，在0.04MPa蒸煮压力下蒸煮30min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌15min后冷却，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，且柔软适口，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁，在室温下贮藏6个月后仍然具有较好的品质。
实施例3
稻谷砻谷后得到糙米，去除杂米、碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，加入去离子水后置于恒温培养箱中发芽，温度设定为25℃，每6小时清洗一次糙米，待芽长0.5～1mm，发芽率达到80％即可。发芽结束时，用去离子水清洗三遍并立即放入烘箱中于50℃下干燥5h，得到发芽糙米。称取发芽糙米30.0kg，加入60L浓度为1.2ug/mL纤维素酶溶液(用0.04M醋酸钠缓冲液调节pH值至5.5)，60℃水浴条件下水解35min，去离子水冲洗后浸泡于100L含有15mg/L硒及钙离子、8mg/LVB1及5mg/L叶酸的营养强化溶液中，在输出功率为200W条件下超声处理10min，然后将浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米放置于真空箱中，控制真空度为0.10MPa，真空浸渍35min，过筛后去离子水冲洗3遍，50℃烘箱干燥。称取3.0kg籼米与发芽糙米混合，加入42L水，浸泡30min后，在0.04MPa蒸煮压力下蒸煮30min，然后常温冷却后采用PET高温蒸煮袋真空包装，121℃下高温杀菌10min后冷却，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭，微波加热后其口感滑爽，不黏牙，有咬劲，且柔软适口，米饭结构紧密，饭粒完整性好，香味浓郁，在室温下贮藏6个月后仍然具有较好的品质。
藉由实施例1-3制得的营养强化型发芽糙米复配方便米饭具有营养价值高、携带方便、口感好、食用方便等特点，食用时只需简单复热即可。
应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种营养强化型发芽糙米复配方便米饭的制备方法，其特征在于包括：
(1)提供发芽糙米；
(2)采用纤维素酶对所述发芽糙米进行预处理；
(3)将步骤(2)所获发芽糙米置于营养强化溶液中，利用超声波对所述发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面形成供营养元素通过的渗透孔道；
(4)将步骤(3)所获发芽糙米进行真空浸渍，至少使营养元素渗透进入发芽糙米内部，得到营养强化型发芽糙米；
(5)将所述营养强化型发芽糙米与精白米复配蒸煮，得到营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)包括：向所述发芽糙米中加入浓度为0.5～2.0ug/mL的纤维素酶溶液，并加入醋酸盐缓冲液将pH值调节至4.5～5.5，之后于40～60℃下水解40～100min，得到预处理后的发芽糙米。
3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)包括：将步骤(2)所获发芽糙米浸泡于营养强化溶液中，并在输出功率为100～300W的条件下超声处理10～15min，对预处理后的发芽糙米进行侵蚀，至少在所述发芽糙米的表面和/或内部形成供营养元素通过的渗透孔道。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)包括：将步骤(3)所获的浸泡于营养强化溶液中的发芽糙米置于真空箱中进行真空浸渍，所述真空箱的真空度为0.02～0.10MPa，浸渍时间为10～60min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述营养强化溶液中所含硒、钙离子的浓度分别为5～20mg/L，VB1的浓度为2～10mg/L，叶酸的浓度为1～5mg/L。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(5)包括：将步骤(4)所获营养强化型发芽糙米与精白米按照质量比为90:10～10:90进行配比，并加入水中浸泡，所述营养强化型发芽糙米及精白米与水的质量比为1:0.8～1:1.4，浸泡时间为20～40min，之后进行蒸煮，蒸煮压力为0.02～0.08MPa，蒸煮时间为10～30min，之后常温冷却，再采用PET高温蒸煮袋真空包装，于121℃下杀菌10～20min后冷却，获得所述营养强化型发芽糙米复配方便米饭。
7.根据权利要求1或6所述的制备方法，其特征在于：所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)包括：将稻谷砻谷后得到糙米，将糙米去杂，去除碎米及未成熟颗粒，洗去米粒表面的糠粉、灰尘后浸泡于0.1％NaClO溶液中，之后以去离子水冲洗干净后将糙米平铺于培养皿上，于25～30℃发芽1～5天，芽长为0.5～1mm，发芽结束后干燥，得到发芽糙米。
9.由权利要求1-8中任一项所述方法制备的营养强化型发芽糙米复配方便米饭，其特征在于包含发芽糙米与精白米，所述发芽糙米与精白米的质量比为90:10～10:90，所述发芽糙米的表面具有供营养元素通过的渗透孔道。
10.根据权利要求9所述的营养强化型发芽糙米复配方便米饭，其特征在于：所述发芽糙米中所含的营养元素包括硒、钙、VB1和叶酸中的任意一种或两种以上的组合；优选的，所述精白米包括粳米、籼米和糯米中的任意一种或两种以上的组合。
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