CN107047910A - 一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法 - Google Patents

一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括：选择、酶解、烘干、滚揉、糖渍、冻干、包装；方法简单，便于批量制备，得到的蜜饯瓜蒌皮色泽浅黄，酸甜适口，柔软筋道，增加瓜蒌皮的深加工途径，使经济收入提高13.7%；选择没有成熟的瓜蒌制备蜜饯，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量；将瓜蒌皮进行酶解，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收；酶解后进行烘干，便于吸收糖渍液体，先高温烘干，快速减少水分，提高效率，再中温干燥，避免因快速失水而产生裂纹，再低温干燥，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度。

Description

一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法。
背景技术
瓜蒌，又名栝楼、药瓜等，为多年生草质滕本全株供药用的葫芦科栝楼属植物，果壳中药名瓜蒌，种子中药名瓜蒌仁，根中药名天花粉。全瓜蒌入药能清热散结，润肺化痰，养胃生津等，天花粉针剂临床上用于妇女中期妊娠、死胎、流产，并对癌细胞滋生有明显的抑制作用。
目前瓜蒌皮的制备都是采用传统的方法，将新鲜的瓜蒌皮拣净杂质、用水洗净、捞出、稍闷、切丝、晒干后制备成中药，偶尔供药用，应用范围狭窄，而且随着瓜蒌子的种植越来越广泛，瓜蒌皮的积累越来越多，应该扩大市场上瓜蒌皮的深加工产品，并且，市场上目前还没有出现蜜饯瓜蒌皮。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法。
一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；
（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4~5倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于38~40℃搅拌酶解180~200分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10~12分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；
（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于65~70℃烘干至含水量减少至55~60%，快速减少水分，提高效率，降温至40~45℃，烘干至含水量为40~45%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至36~38℃，烘干至含水量为23~25%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；
（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉40~45分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；
（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至35~40℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10~12小时，得糖渍瓜蒌皮；
（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-46~-44℃、隔板加热温度为36~38℃，冷冻干燥至含水量为12~14%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；
（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。
所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23~25、半纤维素酶16~18、果胶酶12~14、木质素酶8~10。
所述步骤（4）的真空滚揉，温度为2~4℃、真空度为-0.08MPa、转速为16~18转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。
所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的32~34%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖35~37、低聚木糖30~32、水苏糖21~23、柠檬酸4~6，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。
所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.16~0.18%，规格为5:1。
所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。
本发明的优点是：本发明提供的一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，方法简单，便于批量制备，得到的蜜饯瓜蒌皮色泽浅黄，香味浓郁，酸甜适口，柔软筋道，增加瓜蒌皮的深加工途径，使经济收入提高13.7%；选择没有成熟的瓜蒌制备蜜饯，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量；将瓜蒌皮进行酶解，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收；酶解后进行烘干，便于吸收糖渍液体，先高温烘干，快速减少水分，提高效率，再中温干燥，避免因快速失水而产生裂纹，再低温干燥，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度；烘干后经低温真空滚揉，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间；糖渍时先将糖料加热炒至琥珀色，增加食欲，再加入酶解时产生的酶解液，节约用水，丰富营养和保健功能，木瓜提取物既能增加瓜蒌皮的浅黄色泽，还能增加增强抵抗力，保护心脑血管，美容护肤，而且加入的糖料均以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点；糖渍后进行冻干，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；
（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于38℃搅拌酶解180分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；
（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于65℃烘干至含水量减少至55%，快速减少水分，提高效率，降温至40℃，烘干至含水量为40%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至36℃，烘干至含水量为23%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；
（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉40分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；
（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至35℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10小时，得糖渍瓜蒌皮；
（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-46℃、隔板加热温度为36℃，冷冻干燥至含水量为12%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；
（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。
所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.03%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23、半纤维素酶16、果胶酶12、木质素酶8。
所述步骤（4）的真空滚揉，温度为2℃、真空度为-0.08MPa、转速为16转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。
所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的32%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖35、低聚木糖30、水苏糖21、柠檬酸4，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。
所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.16%，规格为5:1。
所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。
实施例2
一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；
（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于39℃搅拌酶解190分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温10分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；
（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于68℃烘干至含水量减少至58%，快速减少水分，提高效率，降温至43℃，烘干至含水量为43%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至37℃，烘干至含水量为24%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；
（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉43分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；
（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至38℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10小时，得糖渍瓜蒌皮；
（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-45℃、隔板加热温度为37℃，冷冻干燥至含水量为13%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；
（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。
所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.04%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶24、半纤维素酶17、果胶酶13、木质素酶9。
所述步骤（4）的真空滚揉，温度为3℃、真空度为-0.08MPa、转速为17转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。
所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的33%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖36、低聚木糖31、水苏糖22、柠檬酸5，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。
所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.17%，规格为5:1。
所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。
实施例3
一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，包括以下步骤：
（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；
（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量5倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于40℃搅拌酶解200分钟，破坏瓜蒌皮的大分子结构，增加柔软度和细嫩度，保护胃肠功能，便于消化吸收，加热煮沸后保温12分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；
（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，便于吸收糖渍液体，再低温干燥，于70℃烘干至含水量减少至60%，快速减少水分，提高效率，降温至45℃，烘干至含水量为45%，避免因快速失水而产生裂纹，降温至38℃，烘干至含水量为25%，保持瓜蒌皮的柔软度和细嫩度，得干燥瓜蒌皮；
（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉45分钟，软化瓜蒌皮，使瓜蒌皮结构疏松，增加吸湿性，缩短糖渍时间，得滚揉瓜蒌皮；
（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，增加食欲，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，节约用水，丰富营养和保健功能，加热煮沸至混匀，自然冷却至40℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡12小时，得糖渍瓜蒌皮；
（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-44℃、隔板加热温度为38℃，冷冻干燥至含水量为14%，减少水分，保持瓜蒌皮的柔软度，便于贮藏和运输，抑制杂菌生长，延长货架期，得蜜饯瓜蒌皮；
（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟，可以增加瓜蒌皮的厚度，同时减小瓜蒌的养分消耗量，利于剩余瓜蒌的生长，使瓜蒌大而饱满，提高瓜蒌质量。
所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶25、半纤维素酶18、果胶酶14、木质素酶10。
所述步骤（4）的真空滚揉，温度为4℃、真空度为-0.08MPa、转速为18转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。
所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的34%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖37、低聚木糖32、水苏糖23、柠檬酸6，以功能性低聚糖代替白砂糖，能够避免肥胖和龋齿的发生，改变蜜饯不利于人体健康的传统观点。
所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.18%，规格为5:1。
所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。
对比例1
步骤（1）中的瓜蒌皮为9~10成熟的瓜蒌皮，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（2），其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（3）中的烘干温度一直保持65℃，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（4），其余方法，同实施例1。
对比例5
步骤（5）中的糖料换为白砂糖，其余方法，同实施例1。
对比例6
步骤（5）中的酶解液和木瓜提取物换为水，其余方法，同实施例1。
对比例7
步骤（6）中的冷冻干燥换为烘干，其余方法，同实施例1。
对比例8
现有传统瓜蒌皮的制备方法。
实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果：
选择安徽蚌埠地区的同一批次的瓜蒌，分别采用实施例和对比例的瓜蒌皮制备方法进行制备，检测瓜蒌皮的营养成分，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组瓜蒌皮进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果见表1。
表1：实施例和对比例瓜蒌皮制备方法的制备效果
从表1的结果表明，实施例的蜜饯瓜蒌皮的制备方法，蛋白质和微量元素含量明显较对比例高，香味浓郁，酸甜适口，柔软筋道，说明本发明提供的蜜饯瓜蒌皮的制备方法具有很好的制备效果。
实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠260只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水。将小鼠随机分为13组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5g/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌胃该组的瓜蒌皮(5g/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌胃生理盐水(5g/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比。稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比。稀便级：表示稀便的程度。以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm。统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级。实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例瓜蒌皮的促进胃肠功能的效果
项目 排便次数(次) 腹泻率(%) 稀便率(%) 稀便级(cm)
实施例1 10.5 67 0.57 2.19
实施例2 10.2 64 0.53 2.18
实施例3 9.8 68 0.54 2.21
对比例1 10.4 65 0.58 2.23
对比例2 10.9 73 0.66 2.31
对比例3 11.3 69 0.61 2.29
对比例4 11.1 71 0.69 2.36
对比例5 10.8 70 0.67 2.33
对比例6 12.4 79 0.73 2.40
对比例7 11.2 68 0.70 2.42
对比例8 19.4 100 0.87 2.71
腹泻模型组 17.8 100 0.82 2.64
对照组 8.7 — — —
注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的蜜饯瓜蒌皮灌胃小鼠后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的蜜饯瓜蒌皮能够明显促进胃肠功能，改变瓜蒌皮容易导致腹泻的缺点。

Claims (7)

1.一种蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选择：选择完整、无病虫的瓜蒌，洗净，对开，去除未成熟的瓜蒌子，切条，长度为4~5cm，宽度为0.6~0.8cm，得瓜蒌皮；
（2）酶解：向瓜蒌皮中加入瓜蒌皮重量4~5倍量的水，混合均匀，加入混合酶，于38~40℃搅拌酶解180~200分钟，加热煮沸后保温10~12分钟，过滤，得酶解瓜蒌皮和酶解液；
（3）烘干：将酶解瓜蒌皮置于烘箱中，于65~70℃烘干至含水量减少至55~60%，降温至40~45℃，烘干至含水量为40~45%，降温至36~38℃，烘干至含水量为23~25%，得干燥瓜蒌皮；
（4）滚揉：将干燥瓜蒌皮置于真空滚揉机内，滚揉40~45分钟，得滚揉瓜蒌皮；
（5）糖渍：向麦饭石锅中加入糖料，熬煮至琥珀色，加入步骤（2）中的酶解液和木瓜提取物，加热煮沸至混匀，自然冷却至35~40℃，加入滚揉瓜蒌皮，静置浸泡10~12小时，得糖渍瓜蒌皮；
（6）冻干：将糖渍瓜蒌皮置于冷冻干燥机中，冷冻温度为-46~-44℃、隔板加热温度为36~38℃，冷冻干燥至含水量为12~14%，得蜜饯瓜蒌皮；
（7）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。
2.根据权利要求1所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的瓜蒌，为生长期的瓜蒌，成熟度为5~6成熟。
3.根据权利要求1所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的混合酶，质量浓度为0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶23~25、半纤维素酶16~18、果胶酶12~14、木质素酶8~10。
4.根据权利要求1所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的真空滚揉，温度为2~4℃、真空度为-0.08MPa、转速为16~18转/分钟，滚揉10分钟，停止5分钟。
5.根据权利要求1所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的糖料，加入量为瓜蒌皮重量的32~34%，由以下重量份的原料组成：大豆低聚糖35~37、低聚木糖30~32、水苏糖21~23、柠檬酸4~6。
6.根据权利要求1所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的木瓜提取物，加入量为瓜蒌重量的0.16~0.18%，规格为5:1。
7.根据权利要求1~6任一项所述蜜饯瓜蒌皮的制备方法，制备的蜜饯瓜蒌皮。
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