CN102488219A - 一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法 - Google Patents

一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法 Download PDF

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金征宇
刘莉
焦爱权
徐学明
杨哪
赵建伟
田耀旗
周星
王金鹏
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Abstract

一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法，属于食品加工技术领域。本发明方法主要的工艺步骤为选取普通大米为原料，添加复配营养素（GABA、肌醇、植酸、维生素、矿物质等功能性成分）。真空包装后，在30-60℃温水中胀泡30-50min，在20-40KHz超声处理20-50min，接着在超高压300-500MP下处理10-20min。基于超声波强空化效果、超高压浸泡渗透组合在一定温度、作用时间下将营养素均匀地渗透到大米颗粒的内部体系中，然后进行热蒸煮15-20min，焖饭15-20min，生产出营养强化的方便米饭，改善大米营养品质。

Description

一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法
技术领域
一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法，涉及通过超声波超高压组合有效渗透营养素技术在生产高品质和营养丰富的营养米中的应用，属于食品加工技术领域。
背景技术
随着人们生活条件的提高和大米加工的日益精细化，使得大米的营养成分大量流失，造成人们营养不均衡，缺乏维生素、钾、铁、钙等营养素。这些营养素缺乏就会造成人体机能障碍，影响少年儿童的发育，慢性疾病以及成年人的亚健康的问题。基于米饭营养单一，难以满足人们生理及营养的需求，若添加功能性成分附合现代人的消费理念。但是，目前市场上营养米中营养素含量由于大米颗粒质地坚硬，仅在热的作用下使营养素很难渗透到大米颗粒内部，渗透效果不彻底，营养强化效果不显著。因而如何促使营养素在米饭颗粒体系内部渗透成为制造营养米的关键问题。
食品超声波处理是指频率范围在2×104-109Hz的超声波使得液体振动而产生数以千计小气泡，气泡被压缩直至崩溃一瞬间产生瞬时压力，可使悬浮在液体中固体表面受到急剧破坏，导致分子间强烈相互碰撞和聚集，强化传质过程。超声波对悬浮于浸泡液中的大米颗粒产生空化效应并引起颗粒间的碰撞，从而侵蚀大米颗粒表面。温水浸泡中，已使大米表面渐渐软化。若继续对悬浮在水中的大米超声波辐射，那么大米表壳受损，在大米表面会形成细小的孔道。
食品超高压处理是指使用100Mpa以上(100-1000Mpa)的压力，在常温下或较低温度下对食品物料进行处理，从而达到物料改性和改变食品的某些理化反应速度的效果。在超高压作用下，食品中的小分子（如水分子）之间的距离缩小，这些小分子就会向淀粉、蛋白质等大分子组成的物质渗透和填充，进入并粘附在大分子基团内，而且超高压处理效果与食品的几何尺寸、形状、体积等无关，在处理过程中，整个食品受到均一的处理，压力传递速度快。因而在超高压浸泡、渗透以及热蒸煮条件下，营养素能够快速均匀地渗透到食品颗粒内部。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过物理手段协同营养素渗透制作营养米的方法，从而得到一种营养丰富、品质优良的营养米。即以普通大米为原料，按比率添加营养素，真空包装，在30-60℃温水中浸泡20-40min，在20-40KHz超声处理20-50min，接着在超高压（300-500MP）下浸泡10-20min。然后蒸气蒸煮15-20min后反复干燥冷却30-40min。在超声波与超高压组合浸泡过程中，营养素快速均匀渗透到大米颗粒中。
本发明的技术方案：一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法，制备工艺流程为：大米经筛选、淘洗、营养素复配、胀泡、超声波与超高压组合处理、分装及真空包装、热蒸煮和焖饭，制得营养方便米饭。具体步骤为：
1、大米的选择：选择粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，食味好，无沙粒等杂质的优质大米作为原料。
2、大米的淘洗：用自来水淘洗3遍以清除灰尘、米糠等杂物。
3、营养素复配：大米添加等质量的含营养素的水溶液；
所使用的营养素溶液中各种营养素的含量为VB1：100-150mg／100g大米，VB2：50-100mg／100g大米，铁：2.4-4.8mg／100g大米，钙：160-320mg／100g大米，GABA、肌醇、植酸、烟酸和叶酸的总质量浓度为0.6%；
或所使用的营养素溶液为质量浓度0.6%的葡萄糖酸锌溶液；
4、胀泡：复配营养素后的大米原料在30-60℃恒温胀泡30-50min；
5、超声波与超高压组合处理：恒温胀泡后大米在20-40HKz的压力下，超声处理20-50min；再在300-500MP压力下处理10-20min；
6、分装及真空包装：选用耐高压、耐高温的立式蒸煮袋，一份米饭用一个独立的蒸煮袋，每袋以100g大米经组合处理后的米粒加50-60g水分装，然后真空包装；
7、热蒸煮和焖饭：真空包装后的大米热蒸煮15-20min至完全糊化，然后焖饭15-20min。
本发明的有益效果：先在温水中浸泡大米颗粒使其外表部分软化，利用超声波空化作用对大米颗粒表面有一定的侵蚀作用，形成一些渗透孔道；再在超高压浸泡作用下渗透营养素于大米颗粒内部，进行蒸煮，使米粒表面α化（即糊化），进一步利于营养素的渗透，制得产品营养素渗透的营养方便米饭。
具体实施方式
实施例1
一份方便米饭
称取优质大米100g，淘洗3遍以上后，加入质量浓度0.6%葡萄糖酸锌溶液100g，在60℃下胀泡30min，在超声波20KHz下超声30min，接着超高压400MP浸泡15min，置于立式蒸煮袋中，加水，使得总重为250g（不包括蒸煮袋重量）。真空包装。用蒸汽连续煮饭18min后焖饭15min。所得锌营养强化米饭晶莹剔透、口感好、营养丰富。
实施例2
一份方便米饭：大米100g，淘洗，添加含有锌、铁、VB1、VB2、烟酸、叶酸、γ-氨基丁酸（GABA）、肌醇、植酸等质量浓度0.6%复合营养液使得总重为270g。
称取优质大米100g淘洗3遍后，加入含有锌、铁、VB1、VB2、烟酸、叶酸、γ-氨基丁酸（GABA）、肌醇、植酸等总的质量浓度0.6%复合营养液100g，及水，至总重为260g（不包括蒸煮袋），在60℃下浸泡30min，在超声波20KHz下超声30min，接着超高压400MP浸泡15min，于立式蒸煮袋中，真空包装。用蒸汽连续煮饭18min后焖饭15min。所得方便米饭营养丰富，晶莹剔透、口感好，适合老年孕妇等特殊群体。

Claims (1)

1.一种通过超声波与超高压组合促进营养素渗透制作营养方便米饭的方法，其特征在于：大米经筛选、淘洗、营养素复配、胀泡、超声波与超高压组合处理、分装及真空包装、热蒸煮和焖饭，制得营养方便米饭；步骤为：
（1）大米的选择：选择粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，食味好，无沙粒杂质的优质大米作为原料；
（2）大米的淘洗：用自来水淘洗3遍以清除灰尘、米糠杂物；
（3）营养素复配：大米添加等质量的含营养素的水溶液；
所使用的营养素溶液中各种营养素的含量为VB1：100-150mg／100g大米，VB2：50-100mg／100g大米，铁：2.4-4.8mg／100g大米，钙：160-320mg／100g大米，GABA、肌醇、植酸、烟酸和叶酸的总质量浓度为0.6%；
或所使用的营养素溶液为质量浓度0.6%的葡萄糖酸锌溶液；
（4）胀泡：复配营养素后的大米原料在30-60℃恒温胀泡30-50min；
（5）超声波与超高压组合处理：恒温胀泡后大米在20-40HKz的压力下，超声处理20-50min；再在300-500MP压力下处理10-20min；
（6）分装及真空包装：选用耐高压、耐高温的立式蒸煮袋，一份米饭用一个独立的蒸煮袋，每袋以100g大米经组合处理后的米粒加50-60g水分装，然后真空包装；
（7）热蒸煮和焖饭：真空包装后的大米热蒸煮15-20min至完全糊化，然后焖饭15-20min。
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