CN106071856A - 一种发芽糙米方便米饭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种发芽糙米方便米饭及其制作方法。所述方法中包括如下步骤：步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；步骤d、将熟化发芽糙米进行微波‑低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭。该方法可以大大缩短发芽糙米方便米饭的复水时间和复水率，提升产品品质，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种方便米饭的制备方法，更具体的，涉及一种发芽糙米方便米饭及其制备方法。
背景技术
随着生活节奏越来越快，速食食品深受上班族、旅行者的喜爱。但是，营养搭配不平衡，严重影响“速食族”的身体健康。
发芽糙米是指糙米经过发芽至适当芽长的芽体，主要由幼芽和带皮层的胚乳两部分构成。发芽糙米的营养价值非常丰富，富含Gama-氨基丁酸等营养成分，营养价值大大超过精白米，更具有一定的功能性疗效，是一种有益于健康的饮食。
而目前市场的产品主要以未发芽的糙米为原料，而糙米在萌发过程中会产生大量营养成分，未发芽的糙米远不及发芽糙米的营养价值高；由于发芽糙米水分含量高、不易保鲜、干燥产品不易复水等原因，国内鲜有产品出售，仅有以发芽糙米为原料进行烘焙后制备的糙米茶等产品。
目前文献中用于发芽糙米方便米饭的工艺主要采用“浸泡—发芽—蒸煮—热风干燥—包装”的流程，采用热水冲泡的方式进行复水即食。
但是，由于糙米自身的性质以这种方法制备的方便米饭常存在如下缺点：
1、水分进入慢，蒸煮时间长，产品易发生夹生等现象；
2、产品的复水速度慢，复水率低；
3、熟化后产品爆腰率高，感官品质不佳。(米粒在横向方向上有横向裂纹，称为爆腰；爆腰米粒占试样的百分率，称为爆腰率。)
本发明的目的在于针对上述现有技术的缺点，提供一种新的发芽糙米方便米饭，以及一种制作发芽糙米方便米饭的方法。相对于现有技术，本发明的方法采用温控处理，可大大缩短蒸煮时间，避免夹生发生，提高产品的复水能力，备工艺简单易行，适合工厂化生产。
发明内容
本发明提供一种发芽糙米方便米饭，其具有更高的复水率。
本发明还提供一种发芽糙米方便米饭，其具有更短的复水时间。
本发明又提供一种发芽糙米方便米饭，具有更高的品质，具体为更低的爆腰率。
本发明的另一个目的在于，提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法，能够缩短复水时间。
本发明的再一个目的在于，提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法，能够提高复水率。
本发明的又一个目的在于，提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法，能够降低爆腰率。
本发明提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法，其包括如下步骤：
步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；
步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；
步骤d、将熟化发芽糙米进行微波-低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，水分含量低于9％；
优选的，在步骤a前，提供发芽糙米，所述发芽糙米为预先选择的芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米。进一步优选的，平均芽长为1～1.4mm；再进一步优选的，平均芽长为1.05～1.26mm。
优选的，在步骤a中，酶处理选用纤维素酶和果胶酶处理。进一步优选的，酶处理对每1000g的发芽糙米酶处理采用5000～7000U的纤维素酶，以及采用1500～2500U的果胶酶来处理；进一步优选的，所述酶处理对每1000g的发芽糙米采用6000U的纤维素酶，以及2000U的果胶酶来处理。
优选的，在步骤b中，发芽糙米的负压冷冻处理的条件为负压-0.02～-0.08MPa，冷冻温度为-10℃～-40℃，处理时间2h～8h。
优选的，在步骤c中，熟化方法为蒸煮或高压蒸煮；进一步的，高压蒸煮的条件为压强0.08～0.11MPa；进一步的，高压蒸煮的时间为10～20min。
优选的，在步骤d中，微波-低温热风干燥的条件为先微波处理再进行低温热风干燥。每1kg微波功率300-1000w，间歇微波共计3min，每30s间隔15s；低温热风干燥条件为50～70℃，干燥时间2～4h。
本发明提供一种发芽糙米方便米饭，其中，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.12；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.32；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.51。
本发明提供一种发芽糙米方便米饭，其中，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于9min；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于8.68min；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于8.32min；优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于7.28min。
本发明提供一种发芽糙米方便米饭，其中，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于9％；优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于8.22％；优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于8.02％；优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于6.55％。
本发明提供一种发芽糙米方便米饭，其特征在于，该方便米饭由上述任一方法制备得到。
本发明中所提供的发芽糙米方便米饭及其制备方法，可以大大缩短发芽糙米方便米饭的复水时间和复水率，提升产品品质，适合工业化生产。
本发明中将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米，该方法能够降低皮层部分纤维，使水分更易均匀进入。
本发明中将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米，该方法使发芽糙米发生均匀的龟裂，降低米粒内部与表面收缩膨胀不平衡，降低爆腰率。
本发明中将熟化发芽糙米先微波处理再进行低温热风干燥，从而使糙米粒均匀干燥，避免因热风造成表明面快速干燥收缩，不利于复水。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明中将发芽糙米方便米饭进行复水测定及复水时间的测定，测定方法如下：
方便米饭复水率测定步骤：
称取方便米饭样品A g于烧杯中，加入5倍重量(5A g)的沸水后立即加盖。密闭5min后，立即沥干水分并用滤纸吸干表面水分，称重为B g，则:复水率＝B/A。重复三次取平均值。
方便米饭复水时间测定步骤：
将一定量的方便米饭置于装有100℃开水的烧杯中，并加盖，待米粒完全复水(米粒中心完全软化)后，记下所用时间。重复三次取平均值。
实施例1
该实施例1首先提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法。
预选步骤：选择芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米1000g，保障发芽糙米的平均芽长为1.05mm；
步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；
步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；
步骤d、将熟化发芽糙米进行微波-低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，水分含量低于9％；
在步骤a中，酶处理选用纤维素酶6000U和果胶酶2000U处理。
在步骤b中，发芽糙米的负压冷冻处理的条件为负压-0.08MPa，冷冻温度为-10℃，处理时间8h。
在步骤c中，熟化方法为蒸煮，蒸煮时间25min。
在步骤d中，微波-低温热风干燥的条件为先微波处理再进行低温热风干燥。每1kg发芽糙米使用微波功率300w加热，间歇微波加热时长共计3min，具体为重复微波加热6次，每次微波加热30s，相邻两次微波加热之间的时间间隔为15s；进一步的，低温热风干燥条件为70℃，干燥时间2h，制备为方便米饭。
对该法制备的方便米饭的复水率、复水时间、爆腰率进行测定。
测得按此实施例方法制备的方便发芽糙米饭平均复水率为2.12，平均复水时间为8.32min，爆腰率8.22％。
该实施例1提供一种发芽糙米方便米饭，该方便米饭由上述方法制备得到。
该实施例1中的发芽糙米方便米饭，平均复水率为2.12。
该实施例1中的发芽糙米方便米饭，平均复水时间为8.32min。
该实施例1中的发芽糙米方便米饭，平均爆腰率8.22％
实施例2
该实施例2首先提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法。
预选步骤：选择芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米1000g，保障发芽糙米的平均芽长为1.05mm；
步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；
步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；
步骤d、将熟化发芽糙米进行微波-低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，水分含量低于9％；
在步骤a中，酶处理选用纤维素酶6000U和果胶酶2000U处理。
在步骤b中，发芽糙米的负压冷冻处理的条件为负压-0.02MPa，冷冻温度为-40℃，时间为2h。
在步骤c中，熟化方法为高压蒸煮，压力为0.097mPa，时间15min。
在步骤d中，微波-低温热风干燥的条件为先微波处理再进行低温热风干燥。每1kg发芽糙米使用微波功率300w加热，间歇微波加热时长共计3min，具体为重复微波加热6次，每次微波加热30s，相邻两次微波加热之间的时间间隔为15s；进一步的，低温热风干燥条件为50℃，干燥时间4h，制备为方便米饭。
并对该法制备的方便米饭的复水率、复水时间、爆腰率进行测定。
测得按此实施例方法制备的方便发芽糙米饭平均复水率为2.32，平均复水时间为8.68min，爆腰率6.55％。
该实施例2提供一种发芽糙米方便米饭，该方便米饭由上述方法制备得到。
该实施例2中的发芽糙米方便米饭，平均复水率为2.32。
该实施例2中的发芽糙米方便米饭，平均复水时间为8.68min。
该实施例2中的发芽糙米方便米饭，平均爆腰率6.55％。
实施例3
该实施例3首先提供一种制备发芽糙米方便米饭的方法。
预选步骤：选择芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米1000g，保障发芽糙米的平均芽长为1.26mm；
步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；
步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；
步骤d、将熟化发芽糙米进行微波-低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，水分含量低于9％；
在步骤a中，酶处理选用酶处理选用纤维素酶6000U和果胶酶2000U处理。
在步骤b中，发芽糙米的负压冷冻处理的条件为负压-0.05MPa，冷冻温度为-20℃，处理时间5h。
在步骤c中，熟化方法为高压蒸煮，压力0.097MPa，15min。
在步骤d中，微波-低温热风干燥的条件为先微波处理再进行低温热风干燥。每1kg发芽糙米使用微波功率300w加热，间歇微波加热时长共计3min，具体为重复微波加热6次，每次微波加热30s，相邻两次微波加热之间的时间间隔为15s；进一步的，低温热风干燥条件为50℃，干燥时间4h，制备为方便米饭。
对该法制备的方便米饭的复水率、复水时间、爆腰率进行测定。
测得按此实施例方法制备的方便发芽糙米饭平均复水率为2.51，平均复水时间为7.28min，爆腰率8.02％。
该实施例3提供一种发芽糙米方便米饭，该方便米饭由上述方法制备得到。
该实施例3中的发芽糙米方便米饭，平均复水率为2.51。
该实施例3中的发芽糙米方便米饭，平均复水时间为7.28min。
该实施例3中的发芽糙米方便米饭，平均爆腰率8.02％。
对比实施例1
预选步骤：选择芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米1000g，保障平均芽长为1.05mm；
步骤a、将发芽糙米选用纤维素酶6000U和果胶酶2000U进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理后的发芽糙米不经负压冷冻处理而直接进行熟化，制备得到熟化发芽糙米；
步骤c、将熟化发芽糙米直接进行热风干燥，制备得到发芽糙米方便米饭，该发芽糙米方便米饭水分含量低于9％；
在步骤b中，熟化方法为高压蒸煮。
在步骤c中，热风干燥的条件为低温热风干燥条件为50℃，干燥时间4h，制备为方便米饭。
并对该法制备的方便米饭的复水率、复水时间、爆腰率进行测定。
测得按此对比实施例1方法制备的方便发芽糙米饭平均复水率为1.89，平均复水时间为10.25min，平均爆腰率12.57％。
对比实施例2
预选步骤：选择芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米1000g，保障平均芽长为1.05mm；
步骤a、将发芽糙米不经生物酶法处理和负压冷冻处理，直接进行蒸煮熟化，制备得到熟化发芽糙米；
步骤b、将熟化发芽糙米进行热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，该发芽糙米方便米饭水分含量低于9％；
在步骤b中，热风干燥的条件为低温热风干燥条件为70℃，干燥时间3h，制备为方便米饭。
对该法制备的方便米饭的复水率、复水时间、爆腰率进行测定。
测得按此实施例方法制备的方便发芽糙米饭平均复水率为1.68，平均复水时间为11.37min，平均爆腰率11.88％。
本发明中所提供的发芽糙米方便米饭及其制备方法，可以大大缩短发芽糙米方便米饭的复水时间和复水率，提升产品品质，适合工业化生产。
本发明中将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米，该方法能够降低皮层部分纤维，使水分更易均匀进入。
本发明中将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米，该方法使发芽糙米发生均匀的龟裂，降低米粒内部与表面收缩膨胀不平衡，降低爆腰率。
本发明中将熟化发芽糙米先微波处理再进行低温热风干燥，从而使糙米粒均匀干燥，避免因热风造成表明面快速干燥收缩，不利于复水。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种发芽糙米方便米饭，其特征在于，
所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.12；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.32；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水率不低于2.51。
2.一种发芽糙米方便米饭，其特征在于，
所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于9min；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于8.68min；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于8.32min；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的复水时间不高于7.28min。
3.一种发芽糙米方便米饭，其特征在于，
所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于9％；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于8.22％；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于8.02％；
优选的，所述发芽糙米方便米饭的爆腰率不高于6.55％。
4.一种制备发芽糙米方便米饭的方法，其包括如下步骤：
步骤a、将发芽糙米进行生物酶法处理，制成酶处理发芽糙米；
步骤b、将酶处理发芽糙米进行负压冷冻处理，制成冷处理发芽糙米；
步骤c、将冷处理发芽糙米进行熟化，熟化发芽糙米；
步骤d、将熟化发芽糙米进行微波-低温热风干燥，制成发芽糙米方便米饭，水分含量低于9％。
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
在步骤a之前，提供发芽糙米，所述发芽糙米为预先选择的芽长为0.5mm～2mm的发芽糙米；
进一步优选的，平均芽长为1～1.4mm；
再进一步优选的，平均芽长为1.05～1.26mm。
6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
在步骤a中，酶处理选用纤维素酶和果胶酶处理；
进一步优选的，所述酶处理对每1000g的发芽糙米采用5000～7000U的纤维素酶，以及采用1500～2500U的果胶酶来处理；
进一步优选的，所述酶处理对每1000g的发芽糙米采用6000U的纤维素酶，以及2000U的果胶酶来处理。
7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
在步骤b中，发芽糙米的负压冷冻处理的条件为负压-0.02～-0.08MPa，冷冻温度为-10℃～-40℃，处理时间2h～8h。
8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
在步骤c中，熟化方法为蒸煮或高压蒸煮；
进一步的，高压蒸煮的条件为压强0.08～0.11MPa；
进一步的，高压蒸煮的时间为10～20min。
9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，
在步骤d中，微波-低温热风干燥的条件为先微波处理再进行低温热风干燥；
优选的，每1kg发芽糙米使用微波功率300w加热，间歇微波加热时长共计3min，具体为重复微波加热6次，每次微波加热30s，相邻两次微波加热之间的时间间隔为15s；
优选的，低温热风干燥条件为50～70℃，干燥时间2～4h。
10.一种发芽糙米方便米饭，其特征在于，
该方便米饭由权利要求1-6中任一所述的方法制备得到。
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