CN102489356A - 一种发芽糙米白米的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种发芽糙米白米的制备方法，属于农产品加工技术领域。该方法包括蒸煮、冷却、第一阶段干燥、缓苏、第二阶段干燥、冷却及碾白工序。本发明方法制备的发芽糙米白米具有出米率高、碎米率低、口感好等显著优点。

Description

一种发芽糙米白米的制备方法

一、技术领域：

本发明涉及一种发芽糙米白米的制备方法，属于农产品加工技术领域。

二、技术背景：

与普通糙米及白米相比，发芽糙米含有丰富的维生素A、B、E和矿质元素钾、钠、铁、锌等，而且还含有多种促进人体健康和防治疾病的成分，如谷胱甘肽、谷维素和阿魏酸，特别是糙米中的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyric acid，GABA)在发芽时显著增加。GABA是一种广泛存在于动植物体内的非蛋白质氨基酸，具有降血压、调节激素分泌、活化肝肾功能、改善脑机能、改善脂质代谢等生理作用。因此，食用发芽糙米将成为一种营养、健康的消费趋势。

长期以来，发芽糙米由于存在口感粗糙、色泽暗淡、难以蒸煮等不足，一直难以被消费者接受，目前，市售大米仍以传统的精白米为主导。将发芽糙米碾白制成精白米，可解决上述问题。但是，按常规的加工方法对发芽糙米进行碾白，会导致碎米率过高，原料损失严重，无法得到理想的结果，这也是市场上至今未出现发芽糙米白米的最主要原因。发芽糙米按常规方法干燥、碾白时碎米率过高原因如下：

首先，糙米的主要成分是淀粉，约占总质量的75％，其中胚乳淀粉含量约占总淀粉含量的78％。淀粉颗粒以一定的晶体结构排列在胚乳细胞壁中，淀粉颗粒之间填充着具有粘合剂作用的储藏蛋白质，从而使淀粉颗粒粘结成一体，这种结构决定了糙米颗粒韧性低而脆性高。此外，糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳等组成，各组成部分具有不同的干燥特性。糙米干燥过程中，由于表层吸热快、水分蒸发较快，会产生失水收缩，进而承受拉应力，而籽粒心部承受压应力，这种温度梯度和水分梯度的存在，导致糙米颗粒产生热应力和水分应力，当这种应力作用超过糙米颗粒自身的抗拉强度极限后，就会在糙米表面产生裂纹，这种裂纹又称之为爆腰。根据裂纹的条数和深浅程度的不同，可分为轻度爆腰、重度爆腰和龟裂三种。糙米的爆腰程度直接决定了碾米过程中的碎米率，爆腰程度越高则碎米率越高。

其次，发芽糙米与普通糙米相比更易爆腰，这是因为糙米在发芽过程中，内部淀粉酶、蛋白酶等大量酶被激活和释放，水解淀粉、蛋白质等储藏物质为胚的生长提供物质和能量。正是由于这一过程使淀粉颗粒原有的晶体结构崩解，硬度下降，抗拉强度显著降低，在碾米中产生大量的碎米。申请人前期的研究表明，糙米于28℃发芽48h后，直接于60℃下热风干燥至含水量14％左右，在鼓风式碾米机中碾白后碎米率在75％以上，无法达到商品化要求。

本发明公开的一种发芽糙米白米制备方法，可解决发芽糙米碾白时碎米率过高这一技术难题。用本发明方法制备发芽糙米白米不仅能显著降低碎米率，而且改善了发芽糙米的口感、色泽和蒸煮性，有利于发芽糙米的推广，且该技术成果尚未见报道。

三、发明内容：

技术问题

本发明所述的一种发芽糙米白米制备方法，包括蒸煮、冷却、第一阶段干燥、缓苏、第二阶段干燥、冷却及碾白工序，旨在解决长期以来发芽糙米碾白时碎米率过高、难以加工成精白米的技术难题。

技术方案

本发明所述的一种发芽糙米白米的制备方法是，将制备的发芽糙米清理后置于常压容器中，蒸煮3～6min；预蒸煮发芽糙米自然冷却至室温，置于40～45℃热风干燥箱中干燥3～5h；将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏6～10h，缓苏结束后，将发芽糙米置于45～50℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为12～14％；发芽糙米冷却至室温，于鼓风式碾米机中碾磨至出白率90～96％，即制得发芽糙米白米。

上述一种发芽糙米白米的制备方法，其具体步骤为：

(1)原料：以爆腰率在20％以下的发芽糙米为原料；

(2)蒸煮：蒸煮容器为常压容器，所用介质为水蒸气，蒸煮时间3～6min；

(3)干燥：所用干燥设备为热风干燥箱，干燥方法为两阶段干燥，第一阶段干燥温度为40～45℃，干燥时间为3～5h；第二阶段干燥温度为45～50℃，最终干燥至含水量为12～14％；两干燥阶段间缓苏时间为6～10h；

(4)碾米：以普通鼓风式碾米机为碾米设备，控制出白率为90～96％。

有益效果

本发明所述的一种发芽糙米白米的制备方法，包括蒸煮、冷却、第一阶段干燥、缓苏、第二阶段干燥、冷却及碾白工序。该方法显著降低了发芽糙米碾白时的碎米率，与现有技术相比，本发明方法及其产品具有以下特征：

(1)本发明方法不添加任何改性剂等化学试剂，生产过程清洁、无污染、无副作用，所得产品安全可靠，可直接食用。

(2)本发明对发芽糙米的蒸煮、干燥工艺及参数均自于科学研究结果，显著地降低了发芽糙米碾白前的爆腰率及所得产品的碎米率。

(3)采用本发明方法制备的发芽糙米白米具有出米率高、碎米率低等显著优点，解决了长期以来发芽糙米难以加工成白米的技术难题，有利于发芽糙米商品化。

(4)本发明中所用蒸煮设备、干燥设备和碾米设备均为常规设备。本方法具有工艺科学、投资少、成本低、工序简易、便于操作，易于工业化生产等特点。

四、附图说明

图1爆腰率对糙米碾白时碎米率的影响

图2蒸煮时间对发芽糙米爆腰率的影响

图3出白率对发芽糙米碾白时碎米率的影响

五、具体实施方式

1、碾白用发芽糙米的确定

对发芽糙米碾白处理时，发芽糙米的爆腰率对碾白过程中碎米率影响显著，为确定适宜碾白处理的发芽糙米原料，本发明对普通糙米和发芽糙米爆腰率对碾白中碎米率的影响进行了实验，结果如附图1所示。发芽糙米爆腰率对碾白中碎米率的影响与普通糙米爆腰率对碎米率的影响显著，两者影响趋势相似，碎米率均随糙米爆腰率的增加而增加，爆腰率在10～20％时，增加趋势不明显，因而以爆腰率为10～20％的发芽糙米为碾白用原料。

2、蒸煮时间的确定

本发明选用预蒸煮方法对发芽糙米进行处理，以减少碾白过程中形成的碎米率。由附图1结果已知，爆腰率在10～20％为碾白用原料，因而在进行发芽糙米蒸煮对碎米率形成的影响时，可通过考察蒸煮时间对发芽糙米爆腰率的影响而得出。结果如附图2所示，随着蒸煮时间的延长，发芽糙米爆腰率呈现先变化迟缓后显著增加的变化趋势，蒸煮时间低于6min时，发芽糙米爆腰率变化不大，且蒸煮时间0～6min时，发芽糙米爆腰率低于20％，因而设定蒸煮时间应控制在6min以内。

3、出白率的确定

由附图3所示，碾白时发芽糙米出白率与碎米率成反比关系，即随发芽糙米出白率的增加，碎米率下降。出白率控制在90～98％时，碎米率低于20％，且出白率在96～98％范围内，碎米率变化不明显。在保证碎米率不变的前提下，可将发芽糙米出白率控制在90～96％之间。

实施例1

以爆腰率在20％以下的发芽糙米为原料，经清理后置于常压容器中，自水沸腾时计时，蒸煮3min；预蒸煮发芽糙米自然冷却至室温后，置于40℃热风干燥箱中干燥5h；将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏6h，缓苏结束后，将发芽糙米置于50℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为12％；发芽糙米冷却至室温，于鼓风式碾米机中碾磨至出白率为90％，即制得发芽糙米白米。

实施例2

以爆腰率在20％以下的发芽糙米为原料，经清理后置于常压容器中，自水沸腾时计时，蒸煮6min；预蒸煮发芽糙米自然冷却至室温，置于45℃热风干燥箱中干燥3h；将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏10h，缓苏结束后，将发芽糙米置于45℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为14％；发芽糙米冷却至室温，于鼓风式碾米机中碾磨至出白率为96％，即制得发芽糙米白米。

实施例3

以爆腰率在20％以下的发芽糙米为原料，经清理后置于常压容器中，自水沸腾时计时，蒸煮4min；预蒸煮发芽糙米自然冷却至室温，置于43℃热风干燥箱中干燥4h；将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏8h，缓苏结束后，将发芽糙米置于48℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为13％；发芽糙米冷却至室温，于鼓风式碾米机中碾磨至出白率为94％，即制得发芽糙米白米。

Claims (3)

1.一种发芽糙米白米的制备方法，其特征在于：

将制备的发芽糙米清理后置于常压容器中，蒸煮3～6min。经蒸煮的发芽糙米自然冷却至室温后，置于40～45℃热风干燥箱中干燥3～5h，而后将发芽糙米转移至缓苏仓内缓苏6～10h。缓苏结束后，再置于45～50℃热风干燥箱中二次干燥至含水量为12～14％。发芽糙米冷却至室温，于碾米机中碾磨至出白率为90～96％，即制得发芽糙米白米。

2.根据权利要求1所述的一种发芽糙米白米的制备方法，其特征在于：

(1)原料：选用爆腰率在20％以下的发芽糙米；

(2)蒸煮：蒸煮容器为常压容器，所用介质为水蒸气，蒸煮时间3～6min；

(3)干燥：以热风干燥箱为干燥设备，采用两阶段干燥法处理。第一阶段干燥温度为40～45℃，干燥时间为3～5h；第二阶段干燥温度为45～50℃，干燥至发芽糙米含水量为12～14％；两干燥阶段之间缓苏时间为6～10h；

(4)碾米：以普通鼓风式碾米机为碾米设备，控制发芽糙米出白率为90～96％，其中出白率定义为出机大米质量占进机糙米质量的百分比。

3.根据权利要求1或2所述方法制得的产品。

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