CN102232522B - 一种方便米饭的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种方便米饭的生产方法。该方法包括原料米经筛检、淘洗、浸泡、蒸煮与离散得到一种米饭，接着用热风进行第一次干燥，使其米饭水分含量降低至30％-40％，再让所述米饭与由功能性糖与食盐组成的渗透液接触进行渗透处理，再用热风进行第二次干燥，所得到方便米饭的水含量15％-20％，水分活度0.55-0.65，复水时间8-10min。本发明用含有功能性糖的渗透液对米饭进行渗透处理，渗透液均匀分布在米饭中，米饭具有特殊的营养特性，具有高水分含量、低水分活度。复水后米饭品质好，米粒完整、无硬心、弹性好。

Description

一种方便米饭的生产方法

【技术领域】

本发明属于食品加工技术领域。更具体地，本发明涉及一种方便米饭的生产方法。

【背景技术】

目前，方便面是方便食品中销量最大的产品。但是，方便面需要经过高温油炸，营养风味较差，无法满足人们对于健康生活的需求。方便米饭是继方便面之后发展起来的另一种方便食品，具有体积小、质量轻、携带食用方便、安全卫生等优点。同时也弥补了其他方便食品营养单一、难以满足人们生理及营养需求的不足，符合现代人的消费理念。

方便米饭基本上可以分成脱水干燥型和罐头型两类。

国内外采用较多的加工方法为干燥法，终产品含水率一般降至10％以下，以保证其常温下长期贮藏。在食用时，只须将产品复水即可。生产工艺简单，设备投资相对较小。专利CN91106196.7介绍了一种方便米饭的生产技术，将蒸煮后的米饭在60℃-120℃下热风干燥至水分含量为5％-8％，密封包装。专利CN00103598.3采用微波加热、微波熟化、微波干燥的加工方式，实现对加工时间的有效缩短。这种产品有保质期长、卫生、经济等特点，但是也存在运输过程中碎米产生率高、复水时间长、复水品质低等缺陷。

针对复水品质的问题，冷冻干燥由于其可以在干燥过程中在米粒内部很好地形成孔道，使方便米饭在复水时时间短、复水均匀，从而改善复水品质，减少米粒的软烂程度。但是，米粒内部的多孔性，同样存在负面影响：内部多孔的米粒，在包装、运输过程中容易破碎，使米粒不完整；内部多孔也使米粒内部充满的空气，使米饭在贮藏过程中氧化程度高，容易产生不良风味，影响食用品质。此外，冷冻干燥设备投入大，导致产品的生产成本高。

因此，人们在不断地研究通过添加不同的改进剂改进方便米饭的各种性能。例如CN101731520A公开了一种方便米饭的制作方法。该方法包括以下操作步骤：淘洗、第一次浸泡、第一次蒸煮、第二次浸泡、第二次蒸煮、离散、干燥得成品。其中浸泡液中含有0.2％-0.6％柠檬酸、0.1％-0.3％β-环状糊精和0.1％-0.3％蔗糖脂肪酸酯。CN101919510A公开了在方便米饭颗粒中均匀渗透小分子乳化剂的方法。该方法是以大米为原料，添加0.2％-0.6％单甘脂或β-环糊精，真空包装，在超高压下浸泡大米8-10min，然后在超高压和热的协同作用条件下蒸煮15-20min。WO/2008/047846公开了一种用于改进蒸煮米饭质地的质量改进剂。这种质量改进剂含有活性组分阿拉伯树胶与海藻糖、淀粉酶或支链淀粉。WO/2005/051096公开了一种蒸煮米饭产品，其中使用水溶性大豆多糖、糖醇、淀粉消化酶高效地防止蒸煮米饭产品质量降低，所述的糖醇与水溶性大豆多糖和淀粉消化酶一起主要用于防止米饭硬化。JP 2008005718A提供了一种蒸煮米饭的添加剂，它含有植物甾醇类和蛋黄脂蛋白的复合物以及糊精。JP 2007104919A提供了一种蒸煮米饭的添加剂，该添加剂含有平均分子量3000-1000000的聚-γ谷氨酸与盐。JP 2003310183A公开了一种蒸煮米饭的添加剂，该添加剂含有植物甾醇作为活性组分与食用油和脂肪或糖类。JP 2002335890A公开了一种蒸煮米饭的粉状添加剂，该添加剂含有食用油、脂肪和低淀粉糖浆，还可以含有糖、乳化剂、蛋白质和无机盐。

罐头型米饭，通常以多种口味出现在市场上。美国专利765389制作了一种风味米饭，在浸泡和蒸煮过程中加入调味料，制成咖喱、海鲜、中国炒饭等多种风味的米饭。罐头型米饭一般采用高温灭菌、真空封口或气调杀菌技术来保证产品的保质期。但是，由于罐头型米饭，含水量较高，在60％-70％，淀粉老化现象严重。随着贮藏时间的延长，米饭变硬、黏度下降，影响食用口感。

功能性食品是目前普遍关注的一类食品。随着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性食品因子愈来愈多，其中功能性糖占有重要的地位。功能性糖包括功能性低聚糖、功能性膳食纤维、功能性糖醇和果糖等。功能性糖有以下主要特点：能够使胃肠中双歧杆菌、乳杆菌增殖，而使产气荚膜梭菌受到抑制或不增殖，于是能够改善胃肠道菌群的功能；其不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，可以抑制链球菌生长及酸的产生，从而可以防止龋齿；其代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用，不会引起血糖升高，是糖尿病患者理想的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。但是，功能性方便米饭食品的研究还很不充分，还存在许多技术问题。因此，本发明人通过对功能性方便米饭食品进行大量的实验研究，终于完成了本发明。

【发明内容】

[要解决的技术问题]

本发明的目的是提供一种方便米饭的生产方法。

[技术方案]

本发明是通过下述技术方案实现的。

本发明涉及一种方便米饭的生产方法。

所述方便米饭的生产方法步骤如下：

原料米经筛检、淘洗、浸泡、蒸煮与离散得到一种米饭，接着用热风进行第一次干燥，使其米饭水分含量降低至以重量计30％-40％，然后让所述的干燥米饭与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液接触，进行渗透处理，渗透处理后再用热风进行第二次干燥，得到所述的方便米饭，该方便米饭的水分含量达到以重量计15％-20％，水分活度是0.55-0.65，复水时间是8-10min。

根据本发明的一种优选实施方式，所述的原料米在20-30℃水中浸泡30-40min。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的原料米在蒸煮时，往所述原料米中加入米与水的比例按照重量计1∶1.2-1.4的水。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的原料米在蒸煮时，在所述的水中加入以米重量计0.2％-0.5％的单甘酯。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的原料米在浸泡后进行蒸煮17-20min，然后焖饭8-12min。

根据本发明的另一种优选实施方式，第一次干燥是在温度70-90℃下进行70-120min。

根据本发明的另一种优选实施方式，第二次干燥是在温度70-90℃下进行30-60min。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述的功能性糖选自木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖。

根据本发明的另一种优选实施方式，所述渗透液的浓度是以重量计功能性糖20％-30％，盐10％-20％。

根据本发明的另一种优选实施方式，在渗透处理时，所述渗透液与米饭的质量比为1.0-1.2∶1，在温度20-30℃下渗透处理15-20min。

下面将更详细地描述本发明。

本发明涉及一种方便米饭的生产方法。

所述方便米饭的生产方法步骤如下：

原料米经筛检、淘洗、浸泡、蒸煮与离散得到一种米饭，接着用热风进行第一次干燥，使其米饭水分含量降低至以重量计30％-40％，然后让所述的干燥米饭与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液接触，进行渗透处理，渗透处理后再用热风进行第二次干燥，得到所述的方便米饭，该方便米饭的水分含量达到以重量计15％-20％，水分活度是0.55-0.65，复水时间是8-10min。

根据本发明，所述的原料米应该理解是在人们日常生活中通常食用的籼米、粳米和糯米。所述的籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，黏性大，分为籼糯米和粳糯米两种，籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。粳糯米由粳性糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。

原料米筛检就是将其中存在的异物、杂物筛选出来。一般地，可以先用手工检去一些较大的异物、杂物，然后使用不同规格的筛子筛去一些较小的异物、杂物。

经过上述筛检原料米再用水淘洗几遍，通常是2-4遍，将夹杂在原料大米粒中间的泥沙杂屑淘洗干净。但是，所述筛检原料米在淘洗前不要让其在水中浸泡过久，以防止米粒表层的大量可溶性营养成分随水流失。在用水淘洗时应该使用冷水淘洗，不要用热水和流水淘洗，还应该避免用力搓揉，并且适当控制淘洗遍数，以达到淘洗去泥沙杂屑为度。

所述的原料米在温度20-30℃的水中浸泡30-40min。浸泡的目的在于让原料米中的生淀粉充分吸水，含水量达到约30％，浸泡过程有利于后续加工中淀粉糊化。在所述原料米的浸泡过程中，如果浸泡温度太高，尽管可以加快大米吸水速率，但是会造成淀粉溶出物增加、碎米率升高，从而会影响产品的质量。如果浸泡温度太低，则原料米的生淀粉难以充分吸水，不利于后续加工中淀粉糊化。如果浸泡时间过长，浸泡后期大米原料不再吸水，吸水率不再增加，还会导致米粒破碎。如果浸泡时间过短，原料米的生淀粉没有充分吸水，不利于后续加工中淀粉糊化。

所述的原料米在浸泡后进行蒸煮。在蒸煮时，往所述原料米中加入米与水的比例按照重量计1∶1.2-1.4的水。在所述的水中加入以米重量计0.2％-0.5％的单甘酯。在所述的水中加入单甘酯的目的在于增强米粒的分散性，防止米饭凝结成块，使后期干燥均匀，改善干燥效果。单甘酯是单双脂肪酸甘油酯或单双甘油酯，化学名单十八(烷)酸丙三醇酯。单甘酯是油溶性非离子表面活性剂，HLB值3.6-4.0，它广泛应用于香精香料、饮料和速溶食品、油脂类产品、面包类制品、糖果、巧克力或冰淇淋中的乳化剂、分散剂、乳化稳定剂、增稠剂。所述的单甘酯是一种目前市场上销售的产品，例如化大赛高(北京)科技股份有限公司、杭州油脂化工有限公司、江苏中鼎化学有限公司生产的产品。

所述的原料米在浸泡后进行蒸煮17-20min，然后焖饭8-12min。

待蒸煮后的米饭冷却，用约20-30℃室温水冲淋20-30s进行离散。在米饭蒸煮过程中，原料米中的部分淀粉溶出到水中，溶解淀粉处在米粒之间使其黏连。因此，采用室温水进行淋洗，除去米粒之间存在的淀粉，使米粒彻底分散，这样有利于后续干燥处理。

所述的原料米彻底离散后，平铺在网筛上，厚度控制在0.5cm，接着进行第一次干燥处理。第一次干燥是在温度70-90℃下进行70-120min。干燥的目的在于将所述米饭的水分含量由蒸煮后的约80％降至20％-30％，水分降至20％-30％后，在米粒内部会形成一种孔道结构，这样有利于渗透过程中渗透液渗透到米粒中心部位。所述的干燥处理是采用70-90℃热风进行干燥的。获得热风的设备可以是目前市场上销售的各种热风设备，例如上海博迅实业有限公司、吴江市东远电热设备有限公司、慈溪佳盛烘箱制造有限公司生产的烘箱，沈阳一通创业干燥设备公司、靖江市星光热风设备制造有限公司生产的热风炉。

所述米饭的水分含量是使用GXZ-9140MBE数显鼓风干燥箱(上海博迅实业有限公司)在105℃条件下将样品烘干至恒重来测定的，测定方法是根据GB/T 5497-85中描述的水分测定方法。

所述的原料米在第一次干燥处理后进行渗透处理。让所述的干燥米饭与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液接触进行渗透处理，让功能性糖和食盐物质沿着米粒内部孔道结构进入到米粒中心部位，这样使整个米粒都分布着这些物质。使用这种糖与食盐混合溶液进行渗透处理可以防止使用单一物质渗透液造成过咸或过甜的口味，还可以提高渗透液的浓度，避免单一物质的溶解度限制带来的渗透液浓度局限性。

同时，这类功能性糖(例如木糖醇、果糖等)的代谢并不依赖胰岛素，而是直接进入人体肠道内被人体所消化利用，不会引起血糖升高，是糖尿病患者理想的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂。这些功能性糖具有特殊的营养特性，可以更好地适用于糖尿病、高血压人群，并可以对龋齿、非糖尿病人等具有一定的预防作用，还具有一定的改善肝功能、减肥等功能，倡导一种健康饮食的生活。

因此，本发明的水分活度控制剂选自木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖等功能糖。

在渗透处理时，所述渗透液与米饭的质量比是1.0-1.2，其在温度20-30℃下渗透处理15-20min。

所述渗透液的浓度是以重量计功能性糖20％-30％，盐10％-20％。例如所述的渗透液组成例如是以g/100mL表示的浓度木糖醇25-30与食盐10-20、甘露醇20-25与食盐15-20、山梨醇20-30与食盐10-20、果糖25-30与食盐10-15。

采用上述米饭水分含量测定方法，对经过渗透的米饭水分含量进行了测定，其米饭水分含量是以重量计30％-40％。

经渗透处理的米饭再进行第二次干燥处理。第二次干燥是在温度70-90℃下进行30-60min。所述的干燥处理是采用70℃-90℃热风进行干燥的。获得热风的设备可以是如前面描述的烘箱。

采用上述米饭水分含量测定方法，对第二次干燥的米饭水分含量进行了测定。经过第二次70-90℃热风干燥使其米饭的水分含量降低至以重量计15％-20％。

水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示，溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw＝P/Q。Aw值对食品保藏具有重要的意义。含有水分的食物由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。水分活度测定方法有传统的扩散法和ERH水分活度测试法等。ERH水分活度测试法是通过测试含水物品表面与样品周围环境气体达成平衡状态的特性，进而测试水分活度，该方法为国际近年来关注的新型理化测试原理。

采用GB/T 23490-2009中水分活度仪扩散法测定，例如使用GBX-lab水分活度测定仪(法国GBX公司)在20-25℃、相对湿度50％-80％的条件下测定了第二次干燥米饭的水分活度。第二次70-90℃热风干燥的米饭水分活度是0.55-0.65。这表明这样得到所述的方便米饭具有很低的水分活度，可以有效抑制微生物的生长。

因为本方便米饭产品的水分含量达到以重量计15％-20％，所以米粒具有较好的弹性和抗压性，可以采用真空压缩包装，不会使其破碎。此包装方法可以节约贮藏空间，节约运输成本。常温贮藏。

经食品干燥机干燥后干制品的复水性是衡量干制品品质的重要指标。产品的复水性能与加工条件、样品组成以及干燥导致的组织结构与化学组成的变化有关。人们通常认为，复水性能主要取决于细胞和结构的破坏程度，在干燥过程中不可逆的细胞破坏和位错，导致其细胞和结构丧失完整性，毛细管极大收缩，组织结构塌陷，这些都降低其亲水性能，因而不能完全吸收足够的水分。

根据本发明，复水时间应该理解是方便米饭复水后湿物料质量不再增加所需要的时间，是采用文献“方便米饭生产工艺研究”(熊善柏等，《粮食与饲料工业》，第10期，第12-15页，1995年)中描述的方法确定的。

本发明方便米饭的复水时间是8-10min，这个复水时间比单一热风干燥和微波干燥产品的复水时间短，它们的复水时间分别是13-15min和11-13min。这表明这样得到的所述的方便米饭具有更为优越的复水性能。

采用本发明方法生产的方便米饭具有较高水分含量和较低水分活度，本发明方法的生产周期短，成本低。本发明使用功能性糖和食盐溶液处理的米饭，平均水分扩散系数不大，内部水分梯度较小，所以复水后米饭品质较好，米粒完整、无硬心、弹性好。

[有益效果]

本发明具有下述有益效果：

与干燥至水分含量8％左右的现有方便米饭相比，本发明通过后期渗透处理，可使本发明方便米饭达到15％-20％较高水分含量，同时保持0.55-0.65较低水分活度，较常规热风干燥时间缩短50％，显著降低能量消耗。

直到目前为止，还没有发现有关使用功能性糖对米饭进行渗透处理的报道。与通常的蔗糖或食盐渗透液相比，本发明使用木糖醇、山梨醇、甘露醇和果糖对米饭进行处理，不仅可以有效地降低水分活度，提高产品的保藏性能；而且具有特殊的营养特性，可更好地适用于糖尿病、高血压人群，并可以对龋齿、非糖尿病人等也具有一定的预防作用，倡导一种健康饮食的生活。

与不经过渗透的方便米饭生产方式相比，本发明使用功能性糖和食盐溶液处理的米饭，由于渗透液产生的渗透压差和良好的持水性能，平均水分扩散系数不大，内部水分梯度较小，所以复水后米饭品质较好，米粒完整、无硬心、弹性好。

与现有方便米饭密封包装相比，由于本发明的产品水分含量较高，米粒仍具有较好的弹性和抗压性，可以真空压缩包装，节约空间及运输成本。在运输和贮藏过程中，碎米产生率小，降低产品损耗。

【具体实施方式】

实施例1：本发明方便米饭的生产

称取东北大米1000g，筛检、淘洗。将淘洗后的大米放入3000g水中，在温度20℃下浸泡30min，然后分离水，得到浸泡大米。称取4g化大赛高(北京)科技股份有限公司生产的单甘酯溶入1200g水中，加到浸泡大米中，蒸煮17min，然后焖饭10min，得到新鲜米饭2150g。将蒸煮米饭在室温流水下冲淋30s，使米粒分离。离散后的米饭平铺在网筛上，厚度控制在0.5cm。将上海博迅实业有限公司生产的烘箱温度调至90℃，把离散米饭放入烘箱中进行热风干燥70min。取出第一次热风干燥的米饭，采用本说明书中描述的水分测定方法，测定得到其米饭水分含量是以重量计35.6％，称取其米饭质量为1350克。按照所述渗透液与米饭的质量比为1.0，往其米饭中加入1350mL含以重量计27％木糖醇与15％食盐的渗透液，在温度20℃下进行渗透处理15min。再使用同样烘箱在90℃下热风干燥30min。得到本发明的方便米饭，然后真空压缩包装，常温贮藏。

在25℃时，采用本说明书中描述的方法测定得到本发明的方便米饭以重量计含水量18.5％、水分活度0.624、复水时间9.2min。

实施例2：本发明方便米饭的生产

按照与实施例1的同样方式进行实施，但称取东北大米4000g。将淘洗后的大米放入12000g水中，常温浸泡30min，然后分离水，得到浸泡大米。称取12g单甘酯，溶入4800g水中，加入经过浸泡的大米中，蒸煮20min，然后焖饭8min。将蒸煮的米饭在常温流水下冲淋30s，使米粒分离。离散后的米饭平铺在网筛上，厚度控制在0.5cm。将烘箱温度调至80℃，热风干燥100min。取出经过第一次热风干燥的米饭5500g，加入6000mL含有20％甘露醇、17％食盐的渗透液，常温渗透15min。再放在80℃下热风干燥45min。得到本发明的方便米饭，然后真空压缩包装，常温贮藏。

在25℃时，采用本说明书中描述的方法测定得到本发明的方便米饭以重量计含水量16.8％、水分活度0.615、复水时间8.8min。

实施例3：本发明方便米饭的生产

按照与实施例1的同样方式进行实施，但称取东北大米3000g。将淘洗后的大米放入9000g水中，常温浸泡30min，然后分离水，得到浸泡大米。取9g单甘酯，溶入3600g水中，加入经过浸泡的大米中，蒸煮17min，然后焖饭10min。将蒸煮的米饭在常温流水下冲淋30s，使米粒分离。离散后的米饭平铺在网筛上，厚度控制在0.5cm。将烘箱温度调至70℃，热风干燥120min。取出经过第一次热风干燥的米饭4000g，加入4500mL含30％山梨醇、15％食盐的渗透液，渗透15min。再放在70℃下热风干燥60min。得到本发明的方便米饭，然后真空压缩包装，常温贮藏。

在25℃时，采用本说明书中描述的方法测定得到本发明的方便米饭以重量计含水量15.9％，水分活度0.597，复水时间9.0min。

实施例4：本发明方便米饭的生产

按照与实施例1的同样方式进行实施，但称取东北大米2000g，筛检、淘洗。将淘洗后的大米放入6000g水中，常温浸泡30min，然后分离水，得到浸泡大米。取6g单甘酯，溶入2400g水中，加入经过浸泡的大米中，蒸煮17min，然后焖饭10min。将蒸煮的米饭在常温流水下冲淋30s，使米粒分离。离散后的米饭平铺在网筛上，厚度控制在0.5cm。将烘箱温度调至90℃，热风干燥70min。取出经过第一次热风干燥的米饭2600g，加入4500mL含有28％果糖、15％食盐的渗透液，渗透15min。再放在90℃下热风干燥30min。得到本发明的方便米饭，然后真空压缩包装，常温贮藏。

在25℃时，采用本说明书中描述的方法测定得到本发明的方便米饭以重量计含水量17.2％，水分活度0.632，复水时间9.5min。

Claims (8)

1.一种方便米饭的生产方法，其特征在于该方法的步骤如下：原料米经筛检、淘洗、浸泡、蒸煮与离散得到一种米饭，接着用热风进行第一次干燥，使其米饭水分含量降低至以重量计30%-40%，然后让所述的干燥米饭与一种由功能性糖与食盐组成的渗透液接触进行渗透处理，所述的功能性糖选自木糖醇、甘露醇、山梨醇或果糖；所述渗透液的浓度是以重量计功能性糖20%-30%，盐10%-20%；渗透处理后再用热风进行第二次干燥，得到所述的方便米饭，该方便米饭的水分含量达到以重量计15%-20%，水分活度是0.55-0.65，复水时间是8-10min。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的原料米在20-30℃水中浸泡30-40min。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的原料米在蒸煮时，往所述原料米中加入米与水的比例按照重量计1:1.2-1.4的水。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的原料米在蒸煮时，在水中加入以米重量计0.2%-0.5%的单甘酯。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于所述的原料米在浸泡后进行蒸煮17-20min，然后焖饭8-12min。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于第一次干燥是在温度70-90℃下进行70-120min。

7.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于第二次干燥是在温度70-90℃下进行30-60min。

8.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于在渗透处理时，所述渗透液与米饭的质量比为1.0-1.2，在温度20-30℃下渗透处理15-20min。