TWI630876B - 作為速食產品的膨發乾燥米飯 - Google Patents

Abstract

一種膨發乾燥米飯，其具有0.2-0.55g/mL的假密度及45~90%的孔隙率。本發明的膨發乾燥米飯的一合適製備方法包括對米飯進行第一次乾燥，加入一液態改質劑攪拌混合使得米飯表面被塗佈有液態改質劑，再進行第二次乾燥，最後以熱風進行膨發乾燥，於冷卻後即得假密度(bulk density)0.2-0.6g/mL的速食米飯。

Description

作為速食產品的膨發乾燥米飯

本發明係關於一種作為速食產品的膨發乾燥米飯及其製備方法。

台灣專利申請案公開號201446151 A(相當於JP2014-158423 A及CN105050424A)揭示了一種置入容器中之速食食品，僅注入熱水，或注入熱水或水後再以微波爐加熱即可食用，其特徵為：沉入水中之膨發乾燥米係內裝於容器中。此前案之速食食品，藉由讓所使用之膨發乾燥米沉入水中，而可目視容器內之水面。沉入水中之膨發乾燥米之較佳假密度為0.55g/mL以上。此前案所揭示的膨發乾燥米的製備方法如其比較例1所描述包括將梗白米700g清洗瀝水後，於精白米中添加如下比例(乳化油脂14g/kg、蔗糖脂肪酸酯3g/kg、聚合磷酸鹽0.3g/kg)之材料，並均勻混合。將其以對米質量85%之加水量使用炊飯器(林內製，瓦斯炊飯器RR-10KS)炊煮15分鐘。於蒸20分鐘後，可得到煮好後水分為50%之炊煮米。使其吹風冷卻並鬆解。將鬆解後之炊煮米收納於乾 燥庫內，於80℃及風速3~4m/s之條件下，進行25分鐘的一次乾燥，直至水分含量成為26質量%為止。於一次乾燥後放置30分鐘，之後再放置於篩網，以去除糾結嚴重部分。其後，使其通過滾筒間隔為0.35mm之滾筒間而壓平。將壓平後之推壓米收納於乾燥庫內，於80℃及風速3~4m/s之條件下，進行15分鐘之二次乾燥，直至水分含量為16%為止。於二次乾燥後放置30分鐘，然後，將二次乾燥米收納於可以高速噴射高溫氣流之高溫氣流乾燥機內，於190℃及風速50m/s之條件下，進行30秒之膨發乾燥。藉由此膨發乾燥，使米膨發，而得到水分含量約8%之膨發米。將此膨發乾燥米放置於篩網，以去除破碎米及未膨發米。剩餘之膨發米被測得假密度為0.43g/mL。此前案的實施例1所揭示的膨發乾燥米的製備方法除了於炊煮時加入較多的水，使煮好後之水分增加，並將膨發乾燥時之溫度降至未滿160℃，並於吹入蒸氣同時使二次乾燥米膨發乾燥之外，與比較例1進行相同操作，而得到假密度0.60g/mL之膨發乾燥米。

此前案方法必須使第一次乾燥後的米飯通過滾筒間隔進行壓平的步驟，使得其固定成本增加，而且費時費工。

本發明的一主要目的在提供一種膨發乾燥米飯的製備方法，其不需要先前技藝中的壓平步驟。

本發明的另一目的在提供一種膨發乾燥米飯的 製備方法，其所製得的膨發乾燥米飯具有復水性佳且米飯顆粒完整及口感好之優點。

本發明的又一目的在提供一種膨發乾燥米飯，其具有復水性佳且米飯顆粒完整及口感好之優點。

依照本發明內容所完成的一種膨發乾燥米飯的製備方法包含下列步驟：對煮好的米飯進行第一次乾燥至其含水量為25-40wt%；將第一次乾燥的米飯與一液態改質劑攪拌混合使得米飯表面被塗佈有該液態改質劑；對塗佈有該液態改質劑的米飯進行第二次乾燥至其含水量為3-12wt%；對第二次乾燥的米飯進行熱風膨發，於冷卻後得到含水量為0.9-2.9wt%的膨發乾燥米飯，其中相對於每100克的該第一次乾燥的米飯加人2.5-20mL的該液態改質劑，該液態改質劑每100mL包含：0.5-5克的多醣；0.5-10克的乳化劑；1-5克的食用油；及餘量的水，其中當該乳化劑為脂肪酸甘油酯時，該液態改質劑可以不包含該食用油。

較佳的，其中該多醣為植物多醣。

較佳的，該多醣為普魯蘭多醣。

較佳的，該多醣為羧甲基纖維素-鈉。

較佳的，該多醣為修飾澱粉。

較佳的，該乳化劑為具有HLB值為3-6之乳化劑。

較佳的，該乳化劑為蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨醣酯、或脂肪酸丙二醇酯。

較佳的，該乳化劑為蔗糖酯。

較佳的，該乳化劑為脂肪酸甘油酯。

較佳的，該食用油為大豆油。

較佳的，相對於每100克的該第一次乾燥的米飯加入5-10mL的該液態改質劑。

較佳的，該第一次乾燥係以約40℃的熱風進行。

較佳的，該第二次乾燥係以未加熱的風或冷風進行。

較佳的，該熱風膨發係以出口溫度300-550℃的熱風進行，該熱風與第二次乾燥的米飯接觸時的溫度為150-200℃。

較佳的，該熱風膨發進行的時間為6-12秒。

本發明提供一種膨發乾燥米飯，其具有0.2-0.6g/mL的假密度及45~90%的孔隙率。

較佳的，該膨發乾燥米飯具有75-80的白度。

較佳的，該膨發乾燥米飯的表面具有複數條通道，且該膨發乾燥米飯的內部為多孔結構。

較佳的，該膨發乾燥米飯具有0.9~7.7%的水分含量。

R101‧‧‧精白米

R103‧‧‧清洗

R105‧‧‧浸泡

R107‧‧‧瀝乾

R109‧‧‧蒸氣炊蒸

R111‧‧‧分散米粒

R113‧‧‧熱風乾燥

R115‧‧‧第一次乾燥之米飯

R117‧‧‧噴灑或澆淋改質劑

R119‧‧‧冷風乾燥

R121‧‧‧第二次乾燥之米飯

R123‧‧‧熱風膨發

R125‧‧‧膨發乾燥米飯

圖1為依本發明的一較佳實施例所完成的一種膨發乾燥米飯的製備方法的流程方塊圖。

圖2(A)及2(B)分別示出依本發明實施例4所製備的膨發乾燥米飯(R125)(A)及其於進行膨發前(R121)(B)的表面的掃 描式電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。

圖3(A)及3(B)分別示出依實施例4所製備的膨發乾燥米飯(R125)(A)及其於進行膨發前(R121)(B)的剖面的掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。

本發明揭示一種新穎的膨發乾燥米飯的製備方法，其特點包含使液態改質劑與第一次乾燥之米飯攪拌混合，以使飯粒表面均勻塗抹有該液態改質劑；及在熱風膨發前第二次乾燥之米飯的含水量相對地的較低。本發明因為對米飯顆粒表面進行改質，穩定米飯顆粒於膨發時的結構，使米飯顆粒內部水分於熱風膨發初期被阻絕並快速吸熱成水蒸氣膨發，因此本發明方法能夠使用低水含量之第二次乾燥之米飯進行熱風膨發，縮短膨發時間，且所得到的膨發乾燥米飯具有完全糊化的表層及一部份糊化且具有多孔性結構的核心，具有復水性佳且米飯顆粒完整及口感好之優點。

本發明提供了一種膨發乾燥米飯，其具有0.2~0.6g/mL的假密度及75~80的白度。具體實施方式為精白米經過洗淨後，泡水使其吸收0.1~0.4倍重水量，較佳為0.2~0.3倍重；吸水米粒瀝乾多餘水分。煮熟的米飯於不鏽鋼盤上均勻攤開，以40℃熱風進行第一次乾燥，風速50~250m/min，時間為20~30分鐘，直至米飯的含水量約25~40%，並噴灑相對 於每100克的該第一次乾燥的米飯加入2.5~20mL的一液態改質劑，該液態改質劑每100mL包含：0.5~5克的多醣；0.5~10克的乳化劑；1~5克的食用油；及餘量的水，其中當該乳化劑為脂肪酸甘油酯時，該液態改質劑可以不包含該食用油，隨後再經過25~35℃冷風乾燥，較佳為30℃，此時可得到經處理之米粒，其水分含量約3~12%，較佳為3~5%，以此低水分米粒進行熱風膨發，熱風出口溫度為300~550℃，與物料接觸的熱風溫度為130~220℃，較佳為150~200℃，風速為100~1000m/min，較佳為300m/min，膨發時間為5~15秒，較佳為6~12秒，以此操作可獲得本發明之膨發乾燥米飯，其水分含量為0.9~7.7%，較佳為0.9~3%，其孔隙率為45~90%，較佳為60~85%，假密度為0.2~0.6g/mL，較佳為0.2~0.4g/mL。本發明之米飯可為白米或有色米，例如紫米、糙米等。

實施例1-8及對照例1：

將原料精白米(R101)1kg清洗(R103)並浸泡(R105)20分鐘後，瀝除多餘水分(R107)，置入蒸箱中於100℃蒸煮(R109)20分鐘得到約2~2.3kg米飯。待米飯稍微冷卻後，放在熱風乾燥箱之平盤上，以40℃熱風進行第一次乾燥(R113)，風速50m/min，時間為20~30分鐘，直至米飯的含水量約25~40%。

依表1的配方配製改質劑。

將第一次乾燥之米飯(R115)翻鬆，噴灑或澆淋表1的改質劑(R117)，並馬上翻攪以使飯粒表面均勻塗抹該改質 劑，並維持5~10分鐘，使改質劑充分吸收至米飯表面。改質劑的用量(mL改質劑/100g第一次乾燥之米飯)被示於表1。

取附著有該改質劑的米飯約1.3~1.5kg置於乾燥機中進行冷風乾燥(R119)，風速50m/min，時間為8~12小時。乾燥後之米飯係為第二次乾燥之米飯(R121)，其含水量3~5%。於此條件下乾燥之附著有改質劑之乾燥米飯的表面完整無裂痕。

將第二次乾燥之米飯(R121)投入膨發機中進行熱風膨發(R123)，其中米飯的投入量為50~150g/批次，熱風出口溫度為300~550℃，較佳為450℃，與物料接觸時較佳溫度為150~200℃，風速300m/min，膨發時間為5~15秒/批次，較佳為6~12秒/批次。上述米飯投入量愈多，熱風溫度就需愈高；上述膨發時間則是視米飯含水量調整，含水量愈高，膨發時間則愈長。

復水前的性質被列於表2.1及復水所需時間被列於表2.2。由表2.1可知，其含水量由第二次乾燥之米飯(R121)的3~12%降低至0.9~7.7%。

從熱風膨發機中取出之待冷卻的膨發乾燥米飯(R125)其表面無焦黃的燒焦情況，即為實施例1~8及對照例1。

*每100g第一次乾燥之米飯

表1中的普魯蘭多醣係梅花生物科技集團股份有限公司製造；硬脂酸蔗糖酯S-370F係三菱化學食品株式會社製造；硬脂酸蔗糖酯S-570係三菱化學食品株式會社製造；羧甲基纖維素鈉係CP KELCO製造；脂肪酸甘油酯係KAO CORPORATION製造；辛烯基丁二酸鈉澱粉係National Starch and Chemical Co.製造。

冷卻後的膨發米飯即為本發明之速食米飯(實施例1-8)，其復水前的性質及膨發品質被列於表2.1及復水所需時間被列於表2.2。

*孔隙率%係依間接方法測量，藉由測量真密度(P₀)及假密度(P₁)再經下列公式計算得到：孔隙率(%)=(1-(P₁/P₀)) x 100%

*熱水溫度95℃ **微波加熱功率1000W，微波頻率2450MHz

從表2.1可以看出本發明之膨發乾燥米飯相較於對照例1者假密度較小，其範圍為0.22~0.53，意即膨發後體積較大；而在孔隙率方面，實施例1~8的孔隙率範圍為60.2%~83.5%，相較於對照例皆較高。顯示本發明的膨發乾燥米飯具有多孔結構，可減少復水時間。從表2.2亦可以看出本發明之膨發乾燥米飯相較於對照例1者復水所需的時間較短。

實施例1~3沖泡時所產生之氣泡較少，米飯白度高。實施例4~6沖泡時所產生之氣泡較多，米飯白度較實施例1~3略低，實施例7~8沖泡時氣泡中等，米飯白度較實施例1~3低。前述白度(W.I.)係依分光色差儀方法測量L值、a值及b值，再經下列公式計算後得到：

實施例1-8及對照例1的膨發乾燥米飯於復水3分鐘後，以質地分析儀(TA-XT2)測定其硬度與黏性，所測得的硬度被列於表3。實施例2與白米飯之硬度較相似，口感較不黏，米粒較易被切斷，而實施例1、3、4及5硬度則較高；另外，實施例1~8之米飯外觀較對照例1均一。

依實施例4所製備的膨發乾燥米飯其假密度如表2.1所示，範圍為0.22g/mL，但是其於膨發機中進行熱風膨發前的假密度為0.63~0.67g/mL，所使用的白米原料之假密度為0.80~0.84g/mL。再者，依實施例4所製備的膨發乾燥米飯具有76.48的白度，此結果接近所使用之白米原料為72.19的 白度，而該第二次乾燥米飯於熱風膨發機中進行膨發前的白度僅為63.91。

圖2示出依實施例4所製備的膨發乾燥米飯(R125)(A)及其於進行膨發前(R121)(B)的表面的掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。圖3示出依實施例4所製備的膨發乾燥米飯(R125)(A)及其於進行膨發前(R121)(B)的剖面的掃描式電子顯微鏡(scanning electron microscope,SEM)照片，放大倍率35X。從圖2可以看出膨發前之乾燥米飯(R121)(B)相對於膨發乾燥米飯(R125)(A)，其表面平滑、通道少；而本發明的膨發乾燥米飯(R125)(A)的表面則具有很多通道，復水時液體可順利進入。從圖3可以看出膨發前之乾燥米飯(R121)(B)相對於膨發乾燥米飯(R125)(A)其內部構造扎實；而本發明的膨發乾燥米飯(R125)(A)的表面粗糙、內部呈現多孔結構。圖2及3的SEM照片顯示本發明方法所製備的膨發乾燥米飯(R125)具有液體可順利進入、復水容易的結構。

Claims (19)

1. 一種膨發乾燥米飯，其具有0.2-0.55g/mL的假密度及45~90%的孔隙率。
2. 如請求項1的膨發乾燥米飯，其具有75-80的白度。
3. 如請求項1的膨發乾燥米飯，其表面具有複數條通道，且其內部為多孔結構。
4. 如請求項1的膨發乾燥米飯，其具有0.9~7.7%的水分含量。
5. 如請求項1至4中任一項所述的膨發乾燥米飯，其係由包含下列的步驟的製備方法所製備：對煮好的米飯進行第一次乾燥至其含水量為25-40wt%；將第一次乾燥的米飯與一液態改質劑攪拌混合使得米飯表面被塗佈有該液態改質劑；對塗佈有該液態改質劑的米飯進行第二次乾燥至其含水量為3-12wt%；對第二次乾燥的米飯進行熱風膨發，於冷卻後得到含水量為0.9-2.9wt%的膨發乾燥米飯，其中相對於每100克的該第一次乾燥的米飯加人2.5-20mL的該液態改質劑，該液態改質劑每100mL包含：0.5-5克的多醣；0.5-10克的乳化劑；1-5克的食用油；及餘量的水，其中當該乳化劑為脂肪酸甘油酯時，該液態改質劑可以不包含該食用油。
6. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該多醣為植物多醣。
7. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該多醣為普魯蘭多醣。
8. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該多醣為羧甲基纖維素-鈉。
9. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該多醣為修飾澱粉。
10. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該乳化劑為具有HLB值為3-6之乳化劑。
11. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該乳化劑為蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸山梨醣酯、或脂肪酸丙二醇酯。
12. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該乳化劑為蔗糖酯。
13. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該乳化劑為脂肪酸甘油酯。
14. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該食用油為大豆油。
15. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中相對於每100克的該第一次乾燥的米飯加入5-10mL的該液態改質劑。
16. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該第一次乾燥係以約40℃的熱風進行。
17. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該第二次乾燥係以未加熱的風或冷風進行。
18. 如請求項5的膨發乾燥米飯，其中該熱風膨發係以出口溫度300-550℃的熱風進行，該熱風與第二次乾燥的米飯接觸時的溫度為150-200℃。
19. 如請求項18的膨發乾燥米飯，其中該熱風膨發進行的時間為6-12秒。