SK281383B6 - Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny - Google Patents

Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny Download PDF

Info

Publication number
SK281383B6
SK281383B6 SK1105-95A SK110595A SK281383B6 SK 281383 B6 SK281383 B6 SK 281383B6 SK 110595 A SK110595 A SK 110595A SK 281383 B6 SK281383 B6 SK 281383B6
Authority
SK
Slovakia
Prior art keywords
pasta
water
minutes
steaming
wet
Prior art date
Application number
SK1105-95A
Other languages
English (en)
Other versions
SK110595A3 (en
Inventor
Jau Yaan Hsu
Original Assignee
Societe Des Produits Nestle S.A.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Societe Des Produits Nestle S.A. filed Critical Societe Des Produits Nestle S.A.
Publication of SK110595A3 publication Critical patent/SK110595A3/sk
Publication of SK281383B6 publication Critical patent/SK281383B6/sk

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/111—Semi-moist pasta, i.e. containing about 20% of moist; Moist packaged or frozen pasta; Pasta fried or pre-fried in a non-aqueous frying medium, e.g. oil; Packaged pasta to be cooked directly in the package
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/10—Preserving against microbes

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Noodles (AREA)

Abstract

Opísaný spôsob zahrnuje parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny, aby vznikla na povrchu želatínovaná parená cestovina, uvedenie tejto parenej cestoviny do styku s vodou, aby vznikla vlhká cestovina, a potom parenie vlhkej cestoviny, aby vznikla čiastočne uvarená cestovina. Čiastočne uvarenú cestovinu možno sušiť a zmiešať s vhodným množstvom vody a omáčky v nádobe a zmes sterilizovať za otáčania nádoby.ŕ

Description

Oblasť techniky
Tento vynález sa týka spôsobu prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny alebo autoklávovanej cestoviny, konkrétnejšie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny.
Doterajší stav techniky
US patent 5063072 opisuje spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny, ktorý zahrnuje máčanie nevarenej cestoviny vo vode v čase dostatočnom na hydratovanie cestoviny a potom varenie máčanej cestoviny zahrievaním v čase kratšom, než by bol potrebný na varenie cestoviny, ktorá by nebola predtým máčaná. Uvádza sa tiež, že pred máčaním možno nevarenú cestovinu sušiť pri teplote od 165 F do 190 F (74 °C až 88 °C) v závislosti od zloženia cesta, aby sa získala suchá cestovina, ktorá znesie máčanie v studenej vode. Metódy sušenia, opísané v tomto patente, zahrnujú sušenie horúcim vzduchom, mikrovlnné sušenie a sušenie prehriatou parou.
US patent 5256435 opisuje spôsob prípravy sušenej cestoviny, ktorá sa dá rýchlo rekonštituovať na konzumáciu, zahrnujúci parenie tvarovanej, vlhkej cestoviny za občasného postrekovania tvarovanej cestoviny vodou s pH od 5 do 5,5 a teplotou 90 °C, takže teplota parenej, postrekovanej, tvarovanej cestoviny neklesne pod 97 °C, na varenie a hydratovanie tvarovanej cestoviny, aby sa získala varená cestovina s obsahom sušiny od 35 do 45 % hmotn., a potom sušenie varenej cestoviny. Uvádza sa, že straty východiskového materiálu, v podstate škrobu, sú od 6 do 8 % hmotn. Cestovina sa týmto spôsobom úplne uvarí.
Oba tieto patenty vychádzajú z vlhkej, čerstvo vytláčanej alebo valcovanej cestoviny, ktorá normálne pozostáva z väčšieho množstva individuálnych pásikov, voľne uložených a tvoriacich množinu. Nezaoberajú sa ani suchými skladanými, prekladanými dlhými cestovinami. V tomto vynáleze výraz dlhé cestoviny znamená ľubovoľné cestoviny, ktoré nie sú „krátke cestovinové tovary“ a zahrnujú špagety, linguine atď. „Krátke cestovinové tovary“, na ktoré tu budeme odkazovať ako na „krátke cestoviny“, zahrnujú rotini, špirály, kolienka, škrupinky, makaróny, ziti, krátke rezance, rigatoni alebo pene atď., ktoré sa zvyčajne balia do vrecka namiesto dlhej škatule a sú kratšie než 7 cm. Dlhé cestoviny zahrnujú pásiky dlhé najmenej 7 cm, napríklad dlhé najmenej 10 cm a výhodne najmenej 15 cm; pásiky bežnej dlhej cestoviny sú dlhé 25,5 cm, ale pásiky dlhých cestovín môžu byť dlhé až 30 cm, alebo dokonca viac, napríklad 40 cm. V tomto vynáleze pod skladanými, prekladanými dlhými cestovinami rozumiem cestoviny pozostávajúce z množstva pásikov s dĺžkou najmenej 7 cm až do 40 cm alebo dlhších, ktoré sú prekladané a skladané, aby dali cestovinu s dĺžkou kratšou, nezje dĺžka individuálnych pásikov. Skladané, prekladané cestoviny zahrnujú cestovinové hniezda, matassu alebo „taštičky“. Cestovinové hniezda majú zhruba okrúhly tvar, ktorý sa do istej miery podobá vtáčiemu hniezdu. Cestovinové taštičky majú zhruba štvorcový tvar, často so zvlneným vzhľadom. Pri matasse sú pásiky zhruba „navrstvené“ k sebe usporiadanejším spôsobom, obyčajne do pravouhlého tvaru. Skladané, prekladané dlhé cestoviny sú atraktívne z viacerých dôvodov. Napríklad ich možno ľahko baliť, sú vhodné na kontrolu porcií a kalorickej hodnoty, a možno ich variť v bežnej mikrovlnnej varnej nádobe. Ale skladané, prekladané dlhé cestoviny majú problém lepivosti po varení, najmä, ak sa varia pri teplote nižšej, než je teplota varu, v dôsledku čoho sa vyíúhuje škrob a spôsobuje lepivosť a nevhodnú konzistenciu.
Na mikrovlnné varenie je zrejme žiaduce, aby sa cestoviny varili s použitím studenej vody na začiatku, pretože, ak sa má voda zohriať pred pridaním cestovín, väčšia časť výhody mikrovlnného varenia sa stráca.
Zistilo sa, že ak sa suchá alebo vlhká, nevarená, krátka alebo dlhá cestovina parí, privedie do styku s vodou na krátky čas a potom sa opäť parí, aby sa čiastočne uvarila, takto spracovanú cestovinu možno na konzumáciu variť vo vode pri teplote nižšej, než je teplota varu, aby vznikla varená cestovina, ktorá má malú stratu varením a nielen že sa nelepí, ale má aj dobrú konzistenciu.
Podstata vynálezu
Podľa tohto vynálezu sa poskytuje spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny, ktorý zahrnuje parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny, aby vznikla na povrchu želatínovaná parená cestovina, uvedenie tejto parenej cestoviny do styku s vodou, aby vznikla vlhká cestovina, a potom parenie vlhkej cestoviny, aby vznikla čiastočne uvarená cestovina.
Cestovinou môže byť krátka alebo dlhá cestovina pozostávajúca z množstva neskladaných individuálnych pásikov, voľne uložených a tvoriacich množinu alebo z množstva skladaných a prekladaných pásikov. Napríklad cestovinou môže byť dlhá cestovina, ktorej pásiky nie sú prekladané, ako špagety alebo linguine, pretože počas ich prípravy sú zavesené v dĺžkach 1 až 2 metre na paliciach s pásikmi oddelenými od seba a počas tohto času ich možno pariť, priviesť do styku s vodou a opäť pariť pred krájaním, voliteľne so sušením, na vhodnú dĺžku. Spôsob podľa tohto vynálezu je zvlášť výhodný, keď cestovinou je skladaná, prekladaná dlhá cestovina.
Ďalej sa zistilo, že ak sa spracúvaná cestovina udržuje pri chladničkovej teplote, prírastok vlhkosti je dostatočný na premenu pôvodnej suchej cestoviny na chladenú vlhkú cestovinu, ktorá sa dá uvariť v kratšom čase. Ale, ak je to potrebné, pred varením na konzumáciu možno cestovinu, spracovanú podľa tohto vynálezu, voliteľne vysušiť.
Prekvapujúco sa zistilo, že tieto spracované sušené cestoviny možno pridať priamo (bez predvarenia) do omáčky (studenej aíebo horúcej) s primeraným množstvom vody navyše pri kontinuálnom (sterilizačnom) procese v rotačnom autokláve.
Použitie suchých cestovín v kontinuálnom (sterilizačnom) procese v rotačnom autokláve je veľmi populárnym spôsobom, pretože omáčka sa okamžite zahreje a zahustí a nádoby sa otáčajú, aby sa zabránilo usadzovaniu a zlepeniu surových, suchých cestovín. Ale dokonca aj pri veľmi krátkych časoch (sekundy) sa škrob v bežných, surových, suchých cestovinách vylúhuje a spôsobí nevhodnú konzistenciu cestoviny. Použitím parených/s pridanou vodou/parených/sušetiých cestovín pri tomto type spôsobu autoklávovanej cestoviny možno vyrábať lepšiu autoklávovanú cestovinu.
Tento vynález preto tiež poskytuje spôsob prípravy autoklávovanej cestoviny, ktorý zahrnuje parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny, aby vznikla na povrchu želatínovaná parená cestovina, privedenie parenej cestoviny do styku s vodou, aby vznikla vlhká cestovina, parenie vlhkej cestoviny, aby vznikla čiastočne uvarená cestovina, sušenie čiastočne uvarenej cestoviny, zmiešanie sušenej čiastočne uvarenej cestoviny s vhodným množstvom pridanej vody a omáčky v nádobe a sterilizáciu alebo pasterizáciu zmesi za otáčania nádoby.
Množstvo vody pridané navyše k zmesi by malo byť dostatočné na to, aby poskytlo sušené, čiastočne uvarené cestoviny s asi 50 až 65 % hmotn. za vlhka, vztiahnuté na hmotnosť zmesi po sterilizácii alebo pasterizácii. Sterilizácia sa obyčajne uskutočňuje pri teplote od 121 do 130 °C počas 10 do 60 minút. Sterilizačná hodnota by mala byť ekvivalentná asi 10 až 60 minútam pri 121 °C.
Pasterizáciu možno vykonať v prítomnosti kyslých potravín, ako je rajčinová šťava, napríklad pri pH pod 4,5, a horúcim lisovaním pri 80 až 95 °C, až do 15 minút. Otáčanie nádoby by malo byť dostatočne rýchle na to, aby sa zabránilo podstatnejšiemu usadzovaniu suchej cestoviny.
Obsah vlhkosti v suchej nevarenej cestovine je výhodne od 3 do 13 % hmotn., vztiahnuté sa na celkovú hmotnosť cestoviny. Obsah vlhkosti vo vlhkých nevarených cestovinách je výhodne od 20 do 40 % hmotn.
Hrúbka cestovinových pásikov môže byť od 0,2 do 2,0 mm a výhodne od 0,5 do 1,5 mm.
Suchá, nevarená, skladaná, prekladaná dlhá cestovina môže mať hmotnosť od 15 do 100 g, obyčajne od 20 do 80 g, napríklad od 25 do 65 g. Objem suchej, nevarenej, skladanej, prekladanej dlhej cestoviny môže byť od asi 50 cm3 do asi 270 cm3. Príklady suchej, nevarenej, skladanej, prekladanej cestoviny zahrnujú cestovinové hniezda, cestovinové taštičky a matassu.
Suchá cestovina je nevarená cestovina, výhodne sušená bežným spôsobom sušenia, napríklad pri teplote od 50 do 75 °C, relatívnej vlhkosti od 70 do 80 % a s dlhým časom sušenia, ako je 1 až 10 hodín.
Parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny spôsobí želatináciu najmenej časti povrchu cestoviny, napríklad najmenej 50 % a výhodne v podstate celého povrchu cestoviny. Parenie možno vykonávať počas 1 sekundy do 15 minút, výhodne od 10 sekúnd do 10 minút a výhodnejšie od 30 sekúnd do 5 minút. Teplota pary môže byť od 85 do 100 °C a výhodne od 90 do 95 °C. Ak je to potrebné, možno bežne použiť nasýtenú paru alebo paru za atmosférických podmienok.
Privedenie parenej cestoviny do styku s vodou možno bežne uskutočniť ponorením do vody alebo postrekovaním vodou. Trvanie styku s vodou môže byť vhodne od 0,1 sekundy do 2 minút, výhodne od 0,2 sekúnd do 1 minúty a najmä od 0,5 do 30 sekúnd. Čas styku s vodou môže byť dlhší než 2 minúty, napríklad do 10 minúť ak sa požaduje vlhká chladená cestovina s vyšším obsahom vlhkosti.
Teplota vody použitej na styk s parenou cestovinou môže byť od teploty tesne nad bodom mrazu, napríklad od 0,5 °C do 60 °C, výhodne od 15 °C do 40 °C a výhodnejšie od 20 °C do 35 °C. Teploty okolia sú najvhodnejšie.
Parenie vlhkej cestoviny, ktorá sa už spracúvala parou a vodou, želatínuje škrob dostatočne na to, aby vznikla čiastočne uvarená cestovina. Želatinácia je výhodne najmenej 50 % a viac, výhodne od 75 % do 100 %. Parenie možno uskutočňovať počas 1 do 30 minút, výhodne od 2,5 do 20 minút a najmä od 5 do 15 minút. Teplota pary môže byť od 85 do 100 °C a výhodne od 90 do 95 °C. Ak je to potrebné, možno bežne použiť nasýtenú paru alebo paru za atmosférických podmienok.
Po parení vlhkej cestoviny sa cestovina môže ochladiť na chladničkové teploty, aby vznikla vlhká chladená cestovina, alebo sa môže sušiť, aby sa znížil obsah vlhkosti, výhodne na obsah vlhkosti približne rovnaký, aký mala pôvodná suchá, nevarená cestovina. Sušenie možno vykonať ľubovoľným bežným spôsobom, napríklad vyhrievaným bubnom, infračerveným tunelom, mikrovlnnou pecou, dielektrickým ohrievačom alebo vhodnejšie horúcim vzdu chom. Čas sušenia môže byť od 5 do 60 minút a výhodne od 10 do 30 minút.
Vlhkú chladenú cestovinu možno variť na sporáku alebo v mikrovlnnej rúre v rozpätí asi 2 až 10 minút. Sušenú cestovinu možno rekonštituovať na konzumáciu pridaním k primeranému množstvu studenej vody z vodovodu a zahriatím v mikrovlnnej peci, napríklad pri vysokom príkone od 2 do 10 minúť výhodne od 3 do 7 minút.
Príklady uskutočnenia vynálezu
Nasledujúce príklady ďalej ilustrujú tento vynález. Vo všetkých príkladoch bola para použitá na prípravu vzoriek parou za atmosférických podmienok.
Príklad 1
Uskutočnil sa test s prípravou štyroch vzoriek, vzniknutých z 30 g cestovinového hniezda, pozostávajúceho z vermicelli s pásikmi s hrúbkou 1 mm.
Vzorka A podľa tohto vynálezu sa pripravila parením hniezda pri 90 až 95 °C počas 2 minút, ponorením do studenej vody z vodovodu na 1 sekundu, opätovným parením pri 90 až 95 °C počas 8 minút a potom sušením v horúcom vzduchu pri 95 °C počas 18 minút na obsah vlhkosti 9,5 %.
Vzorka B (porovnávací príklad) sa pripravila najprv ponorením hniezda do studenej vody z vodovodu na 1 sekundu, parením počas 10 minút pri 90 až 95 °C a potom sušením pri 95 °C v horúcom vzduchu počas 18 minút na obsah vlhkosti 9,4 %.
Vzorka C (porovnávací príklad) sa pripravila najprv parením hniezda počas 10 minút pri 90 až 95 °C a potom sušením pri 95 °C v horúcom vzduchu počas 7 minút na obsah vlhkosti 9,2 %.
Vzorka D (porovnávací príklad) sa nepodrobila žiadnemu spracovaniu a mala obsah vlhkosti 10,2 %.
Tieto vzorky sa testovali nasledovne:
1. Namáčaci test g cestovinové hniezdo sa vložilo do 250 cm3 vody (15 °C) a nechalo sa stáť 90 minút. Určila sa hmotnosť odtečenej cestoviny, hmotnosť vody, % tuhých látok vo vode, % výluhu a % vlhkosti cestoviny a tieto sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
Vzorky Hmotnosť vody Hmotnosť cestoviny % t. látok vo vode % výluhu vlhkosť cestoviny
A 208 g 67 g 0,24 1,8 62,3 %
B 212 g 64g 0,33 2,6 59,2 %
C 217 g 57 g 0,45 3,6 55,6 %
D 222 g ALS 1,26 10,4 54,2%
Tieto výsledky ukazujú, že stupeň vylúhovania škrobu je v poradí D, C, B, A, čím väčší je výluh, tým menšia je hmotnosť cestoviny, tým väčšia je hmotnosť vody a menší obsah vlhkosti v cestovine (pretože je menej škrobu na zadržanie vody). Tieto výsledky tiež ukazujú, že samotné parenie (vzorka C) nebolo také dobré, ako parenie/ponorenie do vody/parenie (vzorka A) alebo ponorenie do vody/parenie (vzorka B) na zabránenie vylúhovania škrobu, a to v dôsledku nedostatku vlhkosti na želatináciu povrchu cestoviny, aby sa zabránilo vylúhovaniu škrobu.
2. Test varením g cestovinové hniezdo sa vložilo do 300 cm3 vody, nechalo sa stáť 10 minút a varilo sa v mikrovlnnej rúre pri vysokom príkone 5 minút. Po stečení vody sa zistila lepi3 vosť cestoviny a určila sa tuhosť cestoviny (analyzátorom konzistencie). Výsledky sú nasledovné:
Vzorky Tuhosť cestoviny Lepivosť cestoviny
A 5,8 kg nelepivá
B 5,5 kg lepivá
C 4,3 kg najmenej lepivá
D 22kg najviac lepivá
Tieto výsledky ukazujú, že samotné parenie (vzorka C) je najlepším spôsobom ako zabrániť lepeniu cestovinového hniezda, ale jeho tuhosť nebola taká dobrá ako pri vzorke A alebo B, a to v dôsledku nedostatku vlhkosti na želatináciu povrchu cestoviny a v tejto vzorke bolo vyššie vylúhovanie škrobu. Najprv parenie, potom ponorenie do vody a parenie (vzorka A) zabráni lepivosti lepšie, než keď sa cestovinové hniezdo najprv ponorí do vody a potom sa parí (vzorka B) v dôsledku účinku parenia na suché cestovinové hniezdo.
Príklad 2
Uskutočnil sa test s prípravou štyroch vzoriek podobných vzorkám z príkladu 1, ale s tuhšou cestovinou pozostávajúcou z tenkých špagiet s hrúbkou 1,25 mm a v rôznych skladaných formách (matassa). Porovnanie vzoriek ukäzalo podobné výsledky ako v príklade 1, ale vylúhovanie škrobu bolo menšie a varená cestovina bola tuhšej konzistencie v dôsledku tuhšej cestoviny. Lepivosť cestovín bola tiež nižšia v dôsledku väčšieho „priestoru“ medzi cestovinami vo forme matassy.
Vzorka A podľa tohto vynálezu sa pripravila parením matassy pri 90 až 95 °C počas 2 minút, ponorením do studenej vody z vodovodu na 1 sekundu, opätovným parením pri 90 až 95 °C počas 8 minút a potom sušením v horúcom vzduchu pri 95 °C počas 18 minút na obsah vlhkosti 10,1 %.
Vzorka B (porovnávací príklad) sa pripravila najprv ponorením matassy do studenej vody z vodovodu na 10 minút, parením počas 10 minút pri 90 až 95 “C a potom sušením pri 95 °C v horúcom vzduchu počas 18 minút na obsah vlhkosti 10,3 %.
Vzorka C (porovnávací príklad) sa pripravila najprv parením matassy počas 10 minút pri 90 až 95 °C a potom sušením pri 95 °C v horúcom vzduchu počas 10 minút na obsah vlhkosti 10,4 %.
Vzorka D (porovnávací príklad) sa nepodrobila žiadnemu spracovaniu a mala obsah vlhkosti 10,2 %.
1. Namáčací test g cestoviny matassy sa vložilo do 250 cm2 3 vody (15 °C) a nechalo sa stáť 90 minút. Určili sa hmotnosť odtečenej cestoviny, hmotnosť vody, % tuhých látok vo vode, % výluhu a vlhkosť cestoviny a tieto sú uvedené v nasledujúcej tabuľke:
Vzorky Hmotnosť vody Hmotnosť cestoviny % t. látok vo vode % výluhu vlhkosť cestoviny
A 216 b 60 g 0,12 1,0 57,6 %
B 218 b 59fi 0,17 1,4 56,2%
C 223g 52 g 0,30 2,5 53,2%
D 227 g 50 g 1,35 11,3 51,8%
2. Test varením g cestoviny matassy sa vložilo do 300 cm3 vody, nechalo sa stáť 10 minút a varilo sa v mikrovlnnej rúre pri vysokom príkone 5 minút. Po odtečení vody sa zistila lepivosť cestoviny a určila sa tuhosť cestoviny (analyzátorom konzistencie). Výsledky sú nasledovné:
Vzorky Tuhosť cestoviny Lepivosť cestoviny
A 10,8 kg nelepivá
B 8,9 kg nelepivá
C 7,4 kg najmenej lepivá
D 4,8 kg najviac lepivá
Rozdiel medzi vzorkami A a B nie je taký signifikantný ako v príklade 1, čo je dôsledkom skutočnosti, že je tu viac „priestoru“ medzi cestovinami v matasse než v hniezde, a preto tendencia cestovín lepiť saje v matasse menšia než v hniezde. Medzi A a B je však signifikantný rozdiel v tuhosti cestoviny.
Príklad 3
Uskutočnil sa test namáčaním vzoriek A, B, C a D, pripravených v príklade 1, do vody na 1 sekundu a 1 minútu a stanovil sa obsah vlhkosti v cestovine. Vzorky namáčané 1 minútu sa tiež varili v mikrovlnnej peci počas 5 minút a vyhodnotili sa lepivosť a tuhosť cestoviny. Výsledky sú nasledovné:
Vzorky Čas namáčania Vlhkosť cestoviny Lepivosť varenej cestoviny Tuhosť varenej cestoviny
A 1 sek. 16,8 %
1 min. 25,1 % nelepivá 9,5 kg
B 1 sek. 17,5 %
1 min. 27,8 % lepivá 8,0 kg
c 1 sek. 16,9 %
1 min. 26,5 % najmenej lepivá 6,8 kg
D 1 sek. 15,2 %
1 min. 23,5 % najviac lepivá 5,8 kg
Tieto výsledky ukazujú, že čas ponorenia do vody signifikantne ovplyvňuje naberanie vlhkosti a týmto spôsobom možno pripraviť cestoviny s vyššou vlhkosťou, vlhké, „chladené“ cestoviny. Tieto výsledky tiež ukázali, že vplyv spôsobov spracovania na lepivosť a tuhosť cestovín pri cestovinách s výdržou 1 min. pre mikrovlnné varenie je ten istý, ako pri cestovinách s výdržou 10 min. pre varenie (podmienky varenia použité v príklade 1 a 2) s výnimkou toho, že všetky varené cestoviny sú tuhšej konzistencie v dôsledku menej vylúhovaného škrobu.
Príklad 4
Uskutočnil sa test ponorením do vody najprv parených, nevarených cestovinových hniezd na rôzny čas, aby sa pripravili chladené, vlhké cestoviny s rôznym obsahom vlhkosti, potom sa porovnali so vzorkou suchej cestoviny (vzorka A z príkladov 1 a 3, pripravená spôsobom parenie/ponorenie do vody/parenie/sušenie) na čas mikrovlnného varenia a tuhosť cestoviny.
Vzorka A podľa tohto vynálezu sa pripravila parením hniezda pri 90 až 95 °C počas 2 minút, ponorením do studenej vody z vodovodu na 1 sekundu, opätovným parením pri 90 až 95 °C počas 8 minút a potom sušením v horúcom vzduchu pri 95 °C počas 18 minút na obsah vlhkosti 9,5 %.
Vzorka E sa pripravila najprv parením počas 10 minút pri 90 až 95 °C, ponorením hniezda do studenej vody z vodovodu na 1 sekundu a potom parením pri 90 až 95 °C počas 8 minút na obsah vlhkosti 28,5 %, s následným chladením na 4 °C.
Vzorka F sa pripravila najprv parením hniezda počas 2 minút pri 90 až 95 °C, ponorením do studenej vody z vodovodu na 10 sekúnd a potom parením počas 8 minút pri 90 až 95 °C na obsah vlhkosti 33,2 %, s následným chladením na4°C.
Vzorka G sa pripravila najprv parením hniezda počas 2 minút pri 90 až 95 °C, ponorením do studenej vody z vodo4 vodu na 30 sekúnd a potom parením počas 8 minút pri 90 až 95 °C, aby vznikol obsah vlhkosti 35,0 %, s následným chladením na 4 °C.
Vzorka H sa pripravila najprv parením hniezda počas 2 minút pri 90 až 95 °C, ponorením do studenej vody na 60 sekúnd a potom parením počas 8 minút pri 90 až 95 °C na obsah vlhkosti 38,0 %, s následným chladením na 4 °C.
Mikrovlnné varenie g cestovinové hniezdo sa vložilo do 300 cm3 vody, stálo 1 minútu a mikrovlnami sa varilo pri vysokom príkone po rôzny čas. Stanovila sa tuhosť varenej cestoviny a obsah vlhkosti v nej a sú uvedené v nasledujúcej tabuľke.
Vzorky Čas ponorenia do vody Vlhkosť cestoviny Čas varenia Tuhosť varenej cestoviny Vlhkosť varenej cestoviny
A 1 s 10,0% 5 min 9,5 kg 63,5 %
E 1 S 28,5 % 4 min 8,5 kg 62,0%
F lOs 33,2 % 4 min 8,1 k8 65,5 %
G 30 s 35,0 % 4 min 8,4 ks 62,2%
H 60 s 38,0 % 3 min Ä 62,5%
Tieto výsledky ukazujú, že vlhké, chladené cestoviny s rôznym obsahom vlhkosti možno pripraviť rôznym časom ponorenia do vody a čas mikrovlnného varenia týchto vlhkých cestovín môže byť o 1 až 2 minúty kratší než pri suchých cestovinách s podobnou tuhosťou a vlhkosťou po varení.
Príklad 5
Nakrátko krájané suché cestoviny (sekané, škrupinové a špirálové cestoviny) sa parili počas 8 minút pri 90 až 95 °C, potom sa postrekovali, alebo sa ponorili do vody na 1 sekundu a opäť sa parili počas 8 minút. Tieto parené cestoviny sa potom sušili pri 95 °C počas 20 minút na obsah vlhkosti asi 10 %. 30 g uvedených spracovaných a nespracovaných cestovín sa spolu so 130 g vody zahrievali v mikrovlnnej rúre (700 wattov, vysoký príkon) počas 5 minút a porovnali sa. Výsledky testu ukázali, že nespracované cestoviny boli škrobovité a mäkšie než spracované vzorky a tuhosť (určená analyzátorom konzistencie) varených cestovín bola nasledovná:
Typ cestoviny Spracovanie Tuhosť varenej cestoviny
sekané cestoviny nespracované 4,8 kg, škrobovité
spracované 8,2 kg, nie škrobovité
škrupinové cestoviny nespracované 5,6 kg, škrobovité
spracované 8,6 kg, nie škrobovité
špirálové cestoviny nespracované 6,3 kg, škrobovité
spracované 7,8 kg, nie škrobovité
V ďalších testoch sa vyhodnotili špirálové cestoviny s rôznym spôsobom spracovania:
Spôsob spracovania Stay suchej cestoviny Tuhosť varenej cestoviny
žiadne spracovanie nelepivá 6,7 kg, Škrobovitá
ponorenie do vody / parenie / sušenie lepivá 7,3 kg, mierne škrobovitá
parenie / sušenie nelepivá 5,6 kg. škrobovitá
parenie / ponorenie do vody / parenie / sušenie mierne lepivá 7,6 kg. nie škrobovitá
Príklad 6
Čerstvo vrstvené a rezané, krájané surové, vlhké cestoviny (30 %-ná vlhkosť), 1 mm x 1 mm, sa spracúvali dvoma spôsobmi·.
Parenie (195 až 200 F/2 minúty) s následným postrekovaním alebo ponáraním do vody (30 sekúnd) a parením.
Postrekovanie alebo ponáranie do vody (30 sekúnd) s následným parením.
Cestoviny pripravené postupom #1 boli menej lepivé než cestoviny pripravené postupom #2 a dali sa oddeliť po čas varenia, zatiaľ čo cestoviny pripravené postupom #2 sa oddeliť nedali.
Použitím postupu parenie/pridanie vody/parenie pri surových, vlhkých cestovinách možno pripraviť predvarené alebo čiastočne uvarené cestoviny s obsahom vlhkosti v rozsahu od 40 do 60 %.
Príklad 7
Cestovinové hniezdo s hmotnosťou 30 g, pozostávajúce z vermicelli s pásikmi hrúbky 1 mm, sa parilo pri 90 až 95 °C počas 2 minút, ponorilo sa do vody na 1 sekundu, opäť sa parilo pri 90 až 95 °C počas 8 minút a potom sa sušilo v horúcom vzduchu pri 95 °C počas 18 minút na obsah vlhkosti 9,5 %. 50 dielov sušenej cestoviny sa zmiešalo s 50 dielmi omáčky v nádobe a pridalo sa dostatočné množstvo vody, aby vznikol obsah vlhkosti 60 % hmotn., vztiahnuté na hmotnosť zmesi. Zmes sa sterilizovala za otáčania nádoby, aby sa zabránilo usadzovaniu suchej cestoviny, pri 125 °C počas 30 minút.
Vyrobená cestovina mala vynikajúcu konzistenciu.

Claims (12)

1. Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny, vyznačujúci sa tým, že zahrnuje: parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny s obsahom vlhkosti 3 až 13 % hmotn., počas 1 sekundy až 15 minút, za vzniku želatínovanej parenej cestoviny, ktorej najmenej 50 % povrchu je želatinovaného; uvedenie tejto parenej cestoviny do styku s vodou, kde čas trvania styku s vodou je od 0,1 sekundy do 10 minúť a teplota vody je 0,1 až 60 °C, za vzniku vlhkej cestoviny s obsahom vlhkosti 20 až 40 % hmotn., a následne parenie vlhkej cestoviny sa uskutočňuje počas 1 do 30 minút, za vzniku čiastočne uvarenej cestoviny.
2. Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny podľa nároku 1, vo forme sekanej cestoviny, vyznačuj ú c i sa t ý m , že zahrnuje: parenie suchej alebo vlhkej cestoviny s obsahom vlhkosti 3 až 13 % hmotn. počas 1 sekundy až 15 minút, za vzniku na povrchu želatínovanej parenej cestoviny, privedenie parenej cestoviny do styku s vodou počas 0,1 sekundy až 10 minút, za vzniku vlhkej cestoviny s obsahom vlhkosti 20 až 40 % hmotn.; uvedenie tejto parenej cestoviny do styku s vodou, kde čas trvania styku s vodou je od 0,1 sekundy do 2 minút, a teplota vody je 0,1 až 60 °C, za vzniku vlhkej cestoviny s obsahom vlhkosti 20 až 40 % hmotn., a následne parenie vlhkej cestoviny počas 1 do 30 minút, za vzniku čiastočne uvarenej cestoviny; sušenie čiastočne uvarenej cestoviny počas 5 až 60 minút; zmiešanie sušenej, čiastočne uvarenej cestoviny s takým množstvom vody a omáčky, že vznikne sušená čiastočne uvarená cestovina s obsahom 50 až 65 % hmotn. vlhkosti, vztiahnuté na hmotnosť zmesi po sterilizácii alebo pasterizácii, pričom sterilizácia alebo pasterizácia zmesi sa uskutočňuje za pohybu cestoviny.
3. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že cestovinou je krátka alebo dlhá cestovina pozostávajúca z množstva neskladaných individuálnych pásikov, voľne usporiadaných z tvoriacich množinu, alebo z množstva skladaných a prekladaných pásikov.
4. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že cestovinou je skladaná, prekladaná dlhá cestovina.
5. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že parením suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny sa želatínuje 75 až 100 % povrchu cestoviny.
6. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že parenie suchej alebo vlhkej nevarenej cestoviny prebieha počas 30 sekúnd až 5 minút.
7. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že uvedenie parenej cestoviny do styku s vodou sa uskutočňuje ponorením do vody alebo postrekovaním vodou.
8. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že cestovina je v styku s vodou 0,5 až 30 sekúnd.
9. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa t ý m , že cestovina je v styku s vodou s teplotou 20 až 35 °C.
10. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že parenie vlhkej nevarenej cestoviny sa uskutočňuje 5 až 15 minút.
11. Spôsob podľa nároku 1, v y z n a č u j ú c i sa t ý m , že po parení vlhkej cestoviny sa cestovina ochladí na chladničkové teploty, za vzniku vlhkej chladenej cestoviny.
12. Spôsob podľa nároku 1 alebo 2, vyznačujúci sa tým, že po parení vlhkej cestoviny sa cestovina suší na obsah vlhkosti, aký mala pôvodná suchá nevarená cestovina, to je 3 až 13 % hmotnostných, vztiahnuté na celkovú hmotnosť cestoviny, alebo nižší.
SK1105-95A 1994-09-28 1995-09-05 Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny SK281383B6 (sk)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US08/313,766 US5573804A (en) 1994-09-28 1994-09-28 Preparation of interwined pasta products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
SK110595A3 SK110595A3 (en) 1996-04-03
SK281383B6 true SK281383B6 (sk) 2001-03-12

Family

ID=23217058

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
SK1105-95A SK281383B6 (sk) 1994-09-28 1995-09-05 Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny

Country Status (16)

Country Link
US (1) US5573804A (sk)
EP (1) EP0704168A3 (sk)
JP (1) JPH08173071A (sk)
KR (1) KR100247847B1 (sk)
CN (1) CN1129531A (sk)
AU (1) AU711671B2 (sk)
BR (1) BR9504188A (sk)
CA (1) CA2159027A1 (sk)
CZ (1) CZ230095A3 (sk)
MX (1) MX9504101A (sk)
NZ (1) NZ280057A (sk)
PL (1) PL179676B1 (sk)
RU (1) RU2119759C1 (sk)
SK (1) SK281383B6 (sk)
TR (1) TR199501180A2 (sk)
ZA (1) ZA957697B (sk)

Families Citing this family (12)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5599573A (en) * 1995-05-31 1997-02-04 Nestec S.A. Preparation of acidified pastas
CA2195278C (en) * 1996-01-22 2004-07-27 Teruyasu Fukuyama Process for producing quick-boiling or instant cooking pastas and noodles
US5817356A (en) * 1996-05-13 1998-10-06 Nestec S.A. Preparation of pastas
JP3634116B2 (ja) * 1997-06-11 2005-03-30 株式会社フィードアップ 包装済み早茹でパスタ及び麺類の製造法
JPH11123A (ja) * 1997-06-11 1999-01-06 Fuiide Atsupu:Kk 早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法
ES2282747T3 (es) * 1999-04-07 2007-10-16 Unilever N.V. Producto de pasta congelada.
CH707774B1 (de) * 2000-08-31 2014-09-30 Pasta E Sughi Sa Verfahren zum Fertigstellen von vorgefertigten Speisen.
US6541059B2 (en) * 2000-12-07 2003-04-01 Bestfoods Process of making instant pasta with improved cooking quality
IT1393942B1 (it) * 2009-04-10 2012-05-17 Fava S P A Metodo di essiccazione rapido ad alto rendimento per pasta secca a "nucleo stabilizzato"
CN103535567A (zh) * 2013-10-23 2014-01-29 青岛正亚机械科技有限公司 一种制面工艺及制面设备
IT201800004840A1 (it) * 2018-04-24 2019-10-24 Procedimento di cottura
CN109699906B (zh) * 2019-01-31 2022-04-22 安徽谷优美食品科技股份有限公司 一种纯天然耐煮意大利汤面的制备方法

Family Cites Families (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3537862A (en) * 1967-02-01 1970-11-03 Nestle Sa Process for preparing an alimentary paste product
CA922574A (en) * 1969-10-06 1973-03-13 P. Finucane Thomas Process for preparing a quick cooking pasta product
JPS5498351A (en) * 1978-01-19 1979-08-03 Kanebo Foods Production of instant macaroni
US4370352A (en) * 1979-02-07 1983-01-25 Kanebo Foods, Ltd. Non-fried instant cooking dry noodles
US4473593A (en) * 1982-03-15 1984-09-25 Proctor & Schwartz Process for preparing quick-cooking food products
US4675199A (en) * 1985-05-30 1987-06-23 Nestec S.A. Production of pasta
US5063072A (en) * 1987-10-08 1991-11-05 Borden, Inc. One-step flavored pasta products and processes for preparing fast cooking pasta products
US5294452A (en) * 1989-09-12 1994-03-15 Defrancisci Machine Corp. Steaming process for short cut pasta
JP2799206B2 (ja) * 1989-12-28 1998-09-17 日清製粉株式会社 即席冷凍スパゲティの製造法
CH680975A5 (sk) * 1990-11-08 1992-12-31 Nestle Sa

Also Published As

Publication number Publication date
CA2159027A1 (en) 1996-03-29
JPH08173071A (ja) 1996-07-09
RU2119759C1 (ru) 1998-10-10
CZ230095A3 (en) 1996-04-17
PL310672A1 (en) 1996-04-01
NZ280057A (en) 1998-07-28
TR199501180A2 (tr) 1996-06-21
EP0704168A3 (en) 1996-10-16
SK110595A3 (en) 1996-04-03
US5573804A (en) 1996-11-12
KR960009882A (ko) 1996-04-20
ZA957697B (en) 1997-03-13
MX9504101A (es) 1997-03-29
AU711671B2 (en) 1999-10-21
EP0704168A2 (en) 1996-04-03
AU3054195A (en) 1996-04-26
KR100247847B1 (ko) 2000-03-15
BR9504188A (pt) 1996-10-22
PL179676B1 (pl) 2000-10-31
CN1129531A (zh) 1996-08-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA1100352A (en) Preparation of pasta
CA2240089C (en) Process for producing as-packaged instant cooking pastas and noodles
SK281383B6 (sk) Spôsob prípravy rýchlo uvariteľnej cestoviny
US4783339A (en) Process for making instant cooking noodle products
CA2240090C (en) Process for producing quick-boiling pastas and noodles
WO1993016604A1 (en) Highly water absorbing rice, method of manufacturing same and utilization thereof
US5972407A (en) Treatment of uncooked pasta products to reduce cooking loss
KR100331295B1 (ko) 고도로수분이흡수된쌀,초고도로수분이흡수된쌀및이들의제조방법
EP0021855B2 (en) Process for the production of dehydrated rice
CA2195278C (en) Process for producing quick-boiling or instant cooking pastas and noodles
CA1331928C (en) Processes for preparing a fast-cooking pasta product
JPH09191844A (ja) 簡易調理パスタ及び麺類の製造法
JP3136008B2 (ja) おこわ類の製法及びおこわ製造用セット
KR102171210B1 (ko) 해물치즈그라탱 제조방법
JP2002218930A (ja) 焦げ目付麺の製造方法及びその麺
MXPA98004652A (en) Process to produce pastas and cookinginstantanea as it is packed
JP2005143497A (ja) 新規吸水米の製造方法
JPH01243954A (ja) 炊飯方法
MXPA98004647A (es) Proceso para producir pastas y fideos de rapida ebullicion