MXPA98004647A - Proceso para producir pastas y fideos de rapida ebullicion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a las pastas o fideos secos se calientan con calor húmedo durante un corto tiempo para que solo su porción de la capa superficial se convierta en fécula alfa;las pastas o fideos posteriormente se enfrían, se secan para eliminar la humedad de la superficie, se sumergen en agua para que la absorban y después se enfrían durante un corto tiempo. Alternativamente, las pastas o fideos cuya superficie ha sido secada se colocan en un recipiente sellable como por ejemplo, una bolsa de plástico, junto con una cantidad específica de agua y, posteriormente, el recipiente se sella y la absorción de agua se completa durante el almacenamiento o transporte de las pastas o los fideos. Las pastas como el espagueti o el macarrón, y los fideos como el udon, soba y los fideos chinos pueden cocinarse hirviéndolos durante un tiempo muy corto y asípueden desarrollar la misma textura que puede lograrse hirviendo completamente las pastas o fideos secos o crudos.

Description

PROCESO PARA PRODUCIR PASTAS Y FIDEOS DE RÁPIDA EBULLICIÓN ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a un proceso para producir pastas como espagueti, macarrón, lasaña y vainas o fideos japoneses o chinos como por ejemplo udon , soba e hiyamugi , que pueden prepararse hirviéndolos durante un tiempo breve no mayor a tres minutos, de preferencia no más de un minuto, y que pueden servirse así para ofrecer un buen sabor. Las pastas se producen agregando agua a harina de trigo, amasando la mezcla para preparar una masa de consistencia firme y moldeando la masa por medio de extrusión, a través de un extrusor o un aparato similar bajo alta presión. Por lo general, la sémola dura, que es un trigo duro (o contenido alto de gluten) se utiliza como materia prima principal, que en ocasiones se mezcla con clara de huevo, leche y otros ingredientes. Las pastas producidas de esta forma tienen formas duras y densas. Las pastas se preparan mediante ebullición y se cuecen para proporcionar un gradiente de humedad tal, que el contenido de humedad en el centro de la pasta es menor al contenido de humedad de la superficie; se dice que las pastas saben mejor cuando se sirven "al dente" con una textura "firme". Para crear la condición "al dente", se prefiere el uso de pastas secas o duras; sin embargo, a estas pastas les toma mucho tiempo hervir y son inadecuadas para los casos en los que se requiere conveniencia y rapidez en la cocción. Se han intentado varios métodos para servir pastas "al dente" con una conveniencia y rapidez mejoradas en la cocción, y estos incluyen la realización de cortes en V a lo largo de las hebras de pastas como el espagueti o pastas de rápida congelación que han sido hervidas "al dente". Sin embargo, incluso las pastas con cortes en V no pueden cocinarse de una manera tan rápida y conveniente como los "fideos instantáneos". Las pastas congeladas no tienen problemas con la calidad, pero debido a las limitaciones en la distribución y almacenamiento en el mercado, no se han vuelto tan populares como los "fideos instantáneos" . En lo que respecta a los fideos japoneses o chinos incluyendo el udon , soba , hiyamugi y kishimen , también se han propuesto varios métodos para satisfacer la manufactura de productos de rápida ebullición. De acuerdo con las propuestas conocidas, los fideos parcialmente cocidos preparados hirviendo fideos crudos durante un corto tiempo .o los productos hervidos preparados hirviendo fideos crudos o secos se distribuyen ya sea fríos o congelados. Sin embargo, estos fideos parcialmente cocidos o fideos hervidos previamente habían tenido el problema de que durante la distribución, no sólo su sabor se deteriora sino también las hebras se vuelven "demasiado tiernas" con el paso del tiempo, por lo que se deteriora su textura.

Bajo estas circunstancias, se ha deseado desarrollar pastas de rápida ebullición que puedan prepararse "al dente" hirviendo en un tiempo comparativamente corto, digamos, no más de aproximadamente tres minutos, de preferencia no más de aproximadamente un minuto, de manera óptima en aproximadamente treinta segundos, y que puedan servirse convenientemente; o fideos japoneses o chinos de rápida ebullición que puedan prepararse para adquirir una consistencia firme hirviendo en un tiempo breve de modo similar. RESUMEN DE LA INVENCIÓN La presente invención ofrece un proceso para la manufactura de pastas o fideos japoneses o chinos de rápida ebullición, que incluye los pasos de calentar pastas o fideos secos con calor húmedo durante un corto tiempo para convertir la porción de la capa superficial en la fécula a, secar las superficies de las hebras de la pasta o el fideo ya sea dejándolas secar o exponiéndolas a calor seco o soplando aire caliente y posteriormente sumergir las hebras de la pasta o el fideo en agua a 0 - 75°C para que la absorban, seguido por enfriar y empaquetar o empacar las hebras de la pasta o el fideo en un recipiente sellable junto con agua a 0 - 75°C y permitir que absorban el agua. Los fideos japoneses o chinos pueden referirse sencillamente como "fideos" a partir de este momento. Las pastas o fideos de rápida ebullición producidos mediante el proceso de la invención necesitan hervirse únicamente durante un tiempo breve no mayor de tres minutos, de preferencia no más de un minuto, de manera más preferente en aproximadamente treinta segundos o menos con el fin de adquirir la misma condición "al dente" o la misma consistencia que pudiera lograrse mediante una ebullición prolongada de pastas o fideos secos. Con el fin de convertir la porción de la capa superficial ' de pastas y fideos secos (las pastas y los fideos en lo sucesivo se referirán colectivamente como "pasta o similares") , estos son calentados con calor húmedo como por ejemplo hirviendo en agua caliente durante un corto tiempo o cocinando en baño María con vapor de agua. Posteriormente, después de un enfriamiento opcional rociando con vaporización o gotas de agua ya sea a temperatura ambiental o más baja, la superficie de la pasta o similares se seca y las hebras de la pasta o el fideo, cuya superficie se ha convertido en fécula , se sumergen en agua para que la absorba, y la pasta o similares recuperada se enfría posteriormente durante un corto tiempo antes de empaquetarla. Alternativamente, la pasta o similares, cuya superficie se ha convertido en fécula a, se seca en la superficie y después se coloca en un recipiente sellable como por ejemplo una bolsa de plástico junto con la cantidad de agua que se requiere para lograr la absorción de agua deseada, y el recipiente se sella posteriormente; en este enfoque, la pasta o similares en el recipiente completa el proceso de la absorción del agua durante su almacenamiento o transporte. Por medio de cualquiera de los enfoques, se pueden producir pastas o fideos de rápida ebullición que pueden cocinarse a la condición "al dente" o una condición con consistencia firme hirviendo durante un corto tiempo, digamos, no más de tres minutos, de preferencia no más de un minuto, de manera más preferente en aproximadamente treinta segundos. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN El proceso de la invención para producir pasta o similares con cocción mediante rápida ebullición utiliza pasta o similares seca común como material de inicio. Cuando se sumergen en agua, las pastas o fideos secos por lo general absorberán el agua para hincharse poco a poco y adquirir propiedades similares a las de las pastas o fideos crudos; por otro lado, el producto hinchado se disolverá en la superficie para ser filtrado en el agua y la superficie se vuelve tan frágil que se desintegrará con un poco de fuerza física. En la presente invención, el paso de hincharse mediante la absorción de agua es precedido por un tratamiento térmico que se efectúa durante un tiempo corto pero suficiente para formar una película de la fécula a en la superficie de la pasta o similares seca. Debido a esta conversión de la fécula, la superficie de la pasta o similares no se disolverá ni se desintegrará aún cuando absorba agua en el paso subsecuente de hinchamiento por absorción de agua, y es posible producir pasta o similares que conserve una superficie suave aún después de absorber agua. Dicho de una forma más específica, las pastas o fideos secos se calientan durante un tiempo corto pero suficiente para convertir una capa superficial extremadamente delgada en la fécula a, dejando la porción central seca. El término "conversión a la fécula a" como se utiliza en la presente, significará colectivamente no sólo la conversión pura a la fécula a, sino también el caso en el que las porciones superficiales de las hebras de la pasta o el fideo cambian física o químicamente mediante el calentamiento y se modifican a un estado tal que estas porciones de la superficie no se disolverán ni se desintegrarán aún cuando estén en contacto con el agua en el paso subsecuente de la absorción de agua. El calentamiento con calor húmedo puede efectuarse ya sea mediante la inmersión en agua caliente o la cocción en baño María con vapor de agua. La temperatura de calentamiento y el tiempo variarán con la forma, tamaño, grosor, etc. de la pasta o similares; sin embargo, cualquier condición de calentamiento funcionará en la medida que la fécula en la porción de la capa superficial de la pasta o similares pueda convertirse a la forma a . Por lo general, la ebullición puede efectuarse en agua caliente a aproximadamente 60-100°C, de preferencia aproximadamente a 80-100°C, durante aproximadamente 10 segundos a aproximadamente 5 minutos, de preferencia durante aproximadamente 30 segundos a aproximadamente 3 minutos. Al cocer en baño María con vapor de agua, el calentamiento más allá de 100°C es posible utilizando vapor recalentado. Si el calentamiento se realiza durante un tiempo insuficientemente corto, la pasta o similares no se calentará de manera uniforme o algunas áreas de la superficie quedarán sin cubrir con una película de la fécula . Si el tiempo de calentamiento es demasiado largo, la pasta o similares tiende a engrosarse y deteriorarse en su calidad. Las condiciones óptimas de calentamiento pueden seleccionarse adecuadamente a partir de los rangos antes mencionados de acuerdo con el tipo y la forma de la pasta o similares, así como la calidad del producto deseada. El calentamiento para la conversión a la fécula a puede efectuarse a tal grado que la porción central de la pasta o similares permanece seca, pero en la superficie se formará una película delgada de la fécula a. La pasta o similares que se ha convertido de esta forma a la fécula a sólo en la porción de la capa superficial, se enfría opcionalmente rociando con una vaporización o gotas de agua antes de que se seque su superficie. El rociado con una vaporización o gotas de agua es efectivo no sólo para enfriar la pasta o similares (a través de la eliminación de calor) sino también ayuda a separarla en hebras individuales para que puedan manejarse con facilidad en el paso subsecuente.

El secado después del enfriamiento puede realizarse por cualquier método, como por ejemplo el secado natural dejando reposar la pasta o similares, soplando aire a temperatura ambiental o secando con aire caliente. Si la superficie de la pasta o similares todavía no se ha secado, ésta queda pegajosa durante el procesamiento en el paso subsecuente de la absorción de agua o incluso después de la absorción de agua, y esto presenta inconvenientes en los procedimientos asociados de procesamiento y manejo. Con el propósito de eliminar este problema, el proceso de la invención incluye el paso de secar la pasta o similares para eliminar la humedad de la superficie antes del paso subsecuente de la absorción de agua. La pasta o similares cuya superficie ya ha sido secada se sumerge en agua para que la absorba. Alternativamente, como se describirá posteriormente, la pasta o similares puede colocarse en un recipiente sellable como por ejemplo una bolsa de plástico junto con agua (de preferencia agua calentada) para permitir que absorba el agua. La pasta o similares tratada con- calor posee una película delgada de la fécula a en la superficie y, por lo tanto, no tiene el problema de disolución o desintegración de la superficie aún cuando esté en contacto con el agua. La temperatura del agua en la cual debe sumergirse la pasta o similares varía con la calidad del producto que desea lograrse, el tiempo de producción deseado y otros factores; en la práctica, la absorción de agua puede completarse en un corto tiempo utilizando agua a 0-75°C, de preferencia calentada a 50-70°C. El tiempo para la absorción de agua varía con la forma y tamaño de la pasta o similares, así como con el grosor de los fideos o la pasta o similares en forma de fideos (por ejemplo, el espagueti) . La temperatura del agua también afecta el tiempo para la absorción de agua y mientras más baja sea la temperatura del agua, mayor será el tiempo requerido para completar el paso de la absorción de agua. Consideremos, por ejemplo, el caso de permitir que el espagueti (diámetro de la hebra de 1.7 mm) absorba agua sumergiéndolo en ella; la relación entre la temperatura del agua (20-80°C) y el tiempo para la absorción de agua se muestra en la siguiente tabla.

Tabla. Relación entre la Temperatura del Agua y el Tiempo para la Absorción de Agua Temperatura (°c) 20 30 40 50 60 70 80 Tiempo (minutos) 45-60 30-50 20-40 10-25 8-20 5-12 5-7 Tal como es evidente a partir de esta tabla, el tiempo para lá absorción de agua cambia en gran medida con la temperatura del agua y mientras más alta sea la temperatura del agua, menor será el tiempo para la absorción de agua. Sin embargo, a temperaturas superiores a los 75°C, la pasta o similares queda completamente hervida y es difícil cocinarla y servirla "al dente" o con una textura firme. A temperaturas del agua menores a 0°C, es necesaria más de una hora para completar el paso de la absorción de agua y, por lo tanto, se requiere un equipo más grande y un espacio más amplio en las instalaciones para la operación de la planta real, pero esto no es factible económicamente. De esta forma, el tiempo para la absorción de agua puede reducirse sustancialmente si se efectúa a temperaturas de 0-75°C, de preferencia a 50-70°C. La temperatura del agua que se va a absorber se determina de manera conveniente a partir de estos rangos según sea adecuado para la facilidad del proceso de producción, su eficiencia y otros factores . El grado de absorción de agua es tal que el contenido de humedad de la pasta o similares es de 30-70 de porcentaje en peso, de preferencia de 50-65 de porcentaje en peso. Con un contenido de humedad bajo, el tiempo de ebullición para cocinar la pasta o similares como producto final se prolonga y viceversa. Por lo general se sostiene que la "firmeza" de la pasta o similares hervida se desarrolla por la diferencia en contenido de humedad entre las porciones superficiales y centrales de cada hebra y el estado "demasiado tierno" significa que el contenido de humedad ha llegado a ser el mismo en las porciones superficiales y centrales, por lo cual la pasta o similares ya no está "firme". Si la pasta o similares ha absorbido únicamente una pequeña cantidad de agua como resultado de la absorción de agua, debe ser hervida durante un tiempo comparativamente mayor antes de estar lista para comerse pero, por otro lado, el gradiente del contenido de humedad en las porciones superficiales y centrales de la pasta o similares hervida así, es lo suficientemente alto para ofrecer una textura firme y toma mucho tiempo a la pasta o similares cocida reducir el gradiente del contenido de humedad. Si la pasta o similares ha absorbido una gran cantidad de agua, necesita hervir sólo un corto tiempo antes de estar lista para comerse, pero, al mismo tiempo, perderá en poco tiempo la firmeza. Tomando el espagueti antes mencionado como ejemplo, éste puede hervirse en aproximadamente 3 minutos con una absorción de agua del 40%, aproximadamente un minuto con una absorción de agua del 50%, aproximadamente 40 segundos con una absorción de agua del 60% y aproximadamente 20 segundos con una absorción de agua del 65%, y la condición "al dente" se logra en todos los casos. De acuerdo con un método alternativo para implementar el paso de la absorción de agua, la pasta o similares que se ha convertido a la fécula a en la superficie y posteriormente secado, se empaca en una o más porciones dentro de un recipiente sellable como por ejemplo una bolsa de plástico, dentro de la cual se inyecta agua en la cantidad necesaria para lograr un contenido de humedad específico como resultado de la absorción de agua, y el recipiente se sella posteriormente. La pasta o similares empaquetada de esta forma absorberá de manera concomitante el agua durante el almacenamiento o transporte posteriores, mediante lo cual se completa el proceso deseado de la absorción de agua. El contenido de humedad deseado ya se ha explicado anteriormente. El agua que se va a inyectar puede tener la misma temperatura que la que se utilizó en el paso antes descrito de la inmersión, y por lo general está dentro del rango de 0-75°C, de preferencia a 50-70°C. El empaquetado de la pasta o similares en esta etapa reduce el riesgo de contaminación bacteriana secundaria, mejorando de esta forma el mantenimiento de su calidad. El agua que se va a absorber por la pasta o similares puede mezclarse con los condimentos deseados, especias o aderezos alimenticios como por ejemplo sal de mesa, azúcar, ácidos y alcoholes con el fin de asegurar que se mantenga mejor la calidad en las etapas subsecuentes o con el propósito de condimentar el sabor. Los condimentos, especias o aderezos alimenticios pueden disolverse o suspenderse en el agua que se va a absorber, de tal forma que puedan ser absorbidos en o absorbidos por la pasta o similares durante la absorción de agua. La pasta o similares de rápida ebullición que ha sido producida mediante los pasos de calentamiento, absorción de agua y empaquetado puede almacenarse ya sea fría o congelada durante un período de tiempo extendido sin que se deteriore su calidad. El producto congelado puede almacenarse durante un período más largo que el producto frío. Las pastas o fideos de rápida ebullición producidos de esta forma han absorbido una cantidad de agua suficiente en su interior, que es necesaria para lograr la conversión a la fécula y, además, la capa superficial de la fécula no queda nada pegajosa; por lo tanto, puede cocinarse "al dente" hirviéndola en agua durante un corto tiempo que no exceda de tres minutos, de preferencia no más de un minuto, y puede servirse en el plato logrando la misma textura y sabor que se obtienen hirviendo pastas o fideos secos o crudos ordinarios. Si se desea, como en el caso de las pastas comunes, pueden sofreírse, mezclarse con ingredientes como carne, vegetales o mariscos según la preferencia de cada quien, o cubrirse con salsa. A continuación se proporcionan los siguientes ejemplos con el propósito de ilustrar más la presente invención, pero de ninguna forma deberán tomarse como limitantes. Ejemplo 1 Cien gramos de espagueti seco (1.7 mm de diámetro) hecho de sémola de trigo duro se calentó en agua caliente a 100°C durante un minuto. El espagueti recuperado se enfrió rociándolo con gotas de agua a temperatura ambiental durante un minuto.

Después de escurrir el agua, el espagueti se dejó reposando a temperatura ambiental durante 10 minutos para que su superficie se seque. El espagueti se sumergió después en agua caliente con sal al 1% a 60°C durante 12 minutos para que absorbiera agua. Como resultado de la absorción de agua, el espagueti pesó 185-190 g con un contenido de humedad de 53-55%. Incluso después de la absorción de agua, el espagueti tenía una superficie lisa sin ninguna mancha provocada por la disolución de la superficie. El espagueti se guardó toda la noche en un refrigerador y después se hirvió en agua durante 60 segundos. El espagueti totalmente hervido estuvo "al dente" y tenía la firmeza deseada. Ejemplos 2 y 3 Se produjo espagueti de rápida ebullición como en el Ejemplo 1, con la excepción de que los pasos de calentamiento y absorción de agua se realizaron bajo las condiciones estipuladas a continuación. El espagueti producido se guardó después ya sea en estado frío o congelado y se hirvió en agua durante un tiempo especificado. Los resultados de la evaluación del espagueti hervido también se muestran abajo.

Ejemplo 4 Como en el Ejemplo 1, el espagueti se convirtió a fécula y se secó en su superficie. Después se alimentó a una máquina de empaquetado y se empaquetó en bolsas de película de polietileno, una porción (100 g como espagueti seco) en una bolsa. Cada bolsa se inyectó con 50 g de agua salada al 0.5% a 50°C y se selló. El espagueti empaquetado de esta forma se colocó en un recipiente y se almacenó en un refrigerador durante 24 horas. El espagueti guardado se sacó de cada bolsa y se descubrió que había absorbido el agua inyectada. El contenido de humedad del espagueti estuvo dentro del rango de 50-55%. El espagueti se hirvió en agua durante 60 segundos. El espagueti totalmente hervido estuvo "al dente" y tenía la firmeza deseada.

Claims (9)

1. REIVINDICACIONES 1. Un proceso para la manufactura de pastas o fideos de rápida ebullición, que incluye los pasos de calentar pastas o fideos secos con calor húmedo durante un corto tiempo para convertir la porción de la capa superficial en la fécula , enfriarlos y después secar las superficies de las hebras de la pasta o el fideo, seguido por ya sea la inmersión de las hebras de la pasta o el fideo en agua a 0 - 75°C para que la absorban, y el enfriamiento de las mismas durante un corto tiempo antes de empaquetar o empacar las hebras de la pasta o el fideo en un recipiente sellable junto con agua a 0 - 75°C y permitir que absorban el agua en el recipiente de empaquetado.
2. 2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, donde el calentamiento mencionado con calor húmedo se logra mediante la inmersión en agua caliente durante 10 segundos a 5 minutos.
3. 3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 2 , donde el calentamiento mencionado con calor húmedo se efectúa en agua caliente a 80-100°C durante 30 segundos a 3 minutos.
4. 4. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, 2 ó 3, donde las hebras de la pasta o fideo, después del calentamiento mencionado con calor húmedo, se rocían con o se sumergen en agua a 0-35°C durante 30 segundos a 2 minutos con el fin de enfriarlas y posteriormente se secan las superficies de las hebras de la pasta o el fideo.
5. 5. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 - 4, donde el secado de las superficies de las hebras de la pasta o el fideo que se han convertido en fécula a, se logra ya sea mediante el secado natural dejándolas reposar o soplando con aire a temperatura ambiental, o calentándolas con un calentador o soplando aire caliente.
6. 6. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 - 5, donde las hebras de la pasta o el fideo, después del calentamiento en corto tiempo y el secado de las superficies mencionados, se sumergen en agua a 50-70°C durante 5-25 minutos para que la absorban y posteriormente se enfrían durante un corto tiempo a una temperatura de 10°C o menos.
7. 7. El proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 - 5, donde las hebras de la pasta o el fideo, después del calentamiento en corto tiempo y el secado de las superficies mencionados, se sellan en una bolsa de empaquetado junto con agua y se les permite absorber el agua dentro de la bolsa de empaquetado.
8. 8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7, donde el agua mencionada se coloca dentro de la bolsa de empaquetado en una cantidad de 40-60 partes por 100 partes por peso de las hebras de pasta o fideo seco.
9. 9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 7 u 8, donde el agua mencionada que se coloca en la bolsa de empaquetado se ha calentado a 50-70°C.