JP3585313B2 - 早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術】
本発明は、例えばスパゲティー、マカロニ、ラザニア、シェル等のパスタ又はうどん、そば、ひやむぎのような麺類を、所謂「インスタントラーメン」と同じような短い茹で時間で調理でき、美味しく食せる早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法に関するものである。更に詳細には、本発明は乾燥パスタ又は乾麺を加温水と接触させて加温吸水させることにより、所定の水分含量に調整することを特徴とする早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パスタは小麦粉に加水したものを混練して固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型したものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れることもある。このように製造されるパスタは、硬く、緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるように茹でて、「コシ」のあるテクスチャーを持つ、所謂「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわれている。
【０００３】
アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パスタや、硬いパスタを用いることが好ましいが、これらのパスタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピードを要求する場合には不向きであった。
【０００４】
パスタにアルデンテの状態を与えると共に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つかの方法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。しかしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタント麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。また、冷凍パスタは品質に関しては問題なくとも、流通や保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のようには普及していないのが現状である。
【０００５】
また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめん等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方法が提案されている。生麺を予め短時間茹でた半調理麺や、生麺や乾麺を予め茹でて茹麺として冷蔵、冷凍流通させたものが知られている。しかしながら、上記の半調理麺や茹麺は流通に際し、食味が低下し、しかも麺線が経時変化によって「のび」てしまい、テクスチャーが低下するという問題があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、例えば３分以下程度の比較的短い茹で時間で、アルデンテ状態のパスタに調理して、簡便に食することのできる早茹でパスタ又はそれに相当する短い茹で時間でコシのある麺が得られる早茹で麺類の開発が望まれていた。また、そのような早茹でパスタ及び麺を、できるだけ簡単で短時間の加工で安価に製造できる方法の開発も望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乾燥パスタ又は乾麺をを３５℃以上９５℃以下の加温水に浸漬するか又はパスタ又は麺線に３５℃以上の加温水を散布する等、パスタ又は麺線と水とを接触させて加温吸水させることから成る、早茹でパスタ又は麺類の製造法を提供するものである。本発明の方法によって製造される早茹でパスタ又は麺類は、３分以下の短い茹で時間で、乾燥パスタ又は麺類を長時間茹でて得られるのと同様な「アルデンテ」状態またはコシのある状態に茹で上げることができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
パスタ又は麺（以下、パスタ等と言う）の表層部をα化する加熱工程と、この工程が湿熱加熱である場合は表面の水分を乾燥した後、表面α化パスタ又は麺線を加温水に浸漬するか又は加温水を散布する吸水膨潤工程とを行うものである。この方法により、例えば、３分以下の短い茹で時間で、アルデンテ状態のパスタ又は十分にコシのある状態に調理することのできる早茹でパスタ又は早茹で麺類を得ることができる。
【０００９】
本発明の早茹でパスタ等では、通常の乾燥パスタ又は乾麺を出発材料として用いる。一般に乾燥パスタは、水に浸漬すれば時間と共に吸水膨潤し、生パスタに近い物性になるが、吸水膨潤すると表面から溶解し、少しの物理的な力で崩壊してしまう。本発明では、特定温度範囲の加温水を用い、パスタ等を所定の水分含量となるような時間加温水と接触させることにより、吸水しても表面が溶解したり、崩壊することはなく、表面が滑らかな吸水パスタ等を得ることができる。
【００１０】
本発明によれば、乾燥パスタ又は乾麺を短時間加温水と接触させることにより、加温吸水させてパスタ又は麺の水分含量を３０〜７０％、より好ましくは４０〜６０％に調整する。加温水との接触は、乾燥パスタ等を加温水に浸漬するか又はシャワー等で加温水を散布することによって行うことができる。また、プラスチックの袋に加温水と乾燥パスタ等とを封入して吸水させることもできる。
【００１１】
加温水の温度は、目標とする品質や望ましい製造時間等によって異なるが、３５〜９５℃、好ましくは５８〜９２℃、更に好ましくは６５〜８５℃の加温水を用いることが必要であり、この温度の加温水を用いることにより、短時間で所定の加温吸水を完了できる。
【００１２】
吸水時間はパスタ等の形状、大きさ、又スパゲティーのような麺状のパスタまたは麺類であればその太さによって異なる。また、水温も吸水時間に大きく影響し、水温が低い程吸水に時間がかかる。例えば、加温水に浸漬する方法により、１．７ｍｍφのスパゲティーを吸水する場合の水温（３０〜９０℃）と吸水時間との関係を次の表に示す。
【００１３】

【００１４】
吸水時間は、加温水の温度により大きく変化し、高温になるほど吸水時間は短くなる。しかしながら、９５℃以上の温度では、パスタ等は茹で上がった状態になり、茹で麺と変わることなく、調理時にアルデンテの状態またはコシのある状態を得ることは難しくなる。また、３５℃未満の水温、例えば３０℃では、４５分以上の吸水時間を必要とするため、実際に工場生産するには膨大な設備、スペースを要することになり、経済的ではない。従って、３５〜９５℃、好ましくは５８〜９２℃、更に好ましくは６５〜８５℃の吸水温度において、吸水時間の著しい短縮が得られる。この更に好ましい温度範囲での吸水時間は約６〜約１８分である。この温度範囲から、製造方法の操作性、効率等を考慮することよって、吸水時の水温を適宜決定することが望ましい。
【００１５】
吸水の程度は、吸水後のパスタ等の水分含量が３０〜７０％、好ましくは４０〜６０％になるように行われる。水分含量が低ければ、調理時の茹で時間が長くなり、高ければ茹で時間は短くなる。
【００１６】
一般に、茹で上げたパスタの「コシ」は表面部と中心部との水分量の違いによって生じると言われ、「のびる」という状態は表面部と中心部との水分が均一になり「コシ」がなくなることを意味する。吸水後の吸水量が少ないと調理時の茹で時間が長いが、茹で上がりの表面部と中心部との水分勾配が大きく、コシが強い。また、「のびた」状態になるまでに時間がかかる。一方、吸水量が多いと茹で時間は短くて済むが、コシがなくなるのも早い。上記のスパゲティーを例にとれば、吸水後の水分含量が４０％では３分程度、５０％では１分程度、６０％では４０秒程度で茹で上がり、それぞれアルデンテの状態が得られる。
【００１７】
加温吸水されたパスタ等は放置冷却するか、冷水か常温水に浸漬し又は散布して冷却される。
【００１８】
吸水時の加温水には、パスタ等の吸水後の保存性を向上させ又は味付けのために、食塩、糖、酸、アルコール等の任意の調味料、香辛料又は食品添加剤を加えることができる。これら調味料等は、吸水用の水に予め溶解又は懸濁させて使用し、吸水時にパスタ等に吸着又は吸収させることができる。
【００１９】
上記のように加熱、吸水、冷却された早茹でパスタまたは早茹で麺は、冷蔵又は冷凍保存することにより、品質の低下を伴うことなく、長期間保存できる。特に冷凍ではより長期の保存が可能である。
【００２０】
本発明の方法は、特定の条件で加温吸水を行う１工程の処理で実施できるから、短時間でしかも簡便に処理を行うことができ、処理装置も簡略化できて経済的である。
【００２１】
このようにして得られた早茹でパスタまたは早茹で麺は、調理時に内部がα化されるのに充分な吸水がなされており、かつその表面に「あれ」がなく滑らかであった。これを沸騰水中で３分以下の短時間茹でることにより、パスタ等はアルデンテ状態に茹で上がり、通常の乾麺パスタ、乾麺、生パスタまたは生麺を直接茹でたのと同様の本来の色調、テクスチャーおよび味を楽しむことができる。また、通常のパスタを調理するのと同様に、炒めたり、具を混ぜたり、ソースを絡ませて食べることができる。
【００２２】
【実施例】
本発明を更に実施例により説明する。
【００２３】
実施例１
デュラム・セモリナ粉で作られた１．９ｍｍφの乾燥スパゲティー１ｋｇを、１％食塩を含有する６０℃の熱水に浸漬して２０分間吸水を行った。吸水後のスパゲティーの重量は１．９ｋｇであり、水分含量は５１％であった。
【００２４】
この吸水後のスパゲティーは、表面の溶解によるあれもなく、滑らかであった。これを一晩冷蔵庫に保管した後、沸騰水中で６０秒間茹でた。得られたスパゲティーは完全に茹で上がっており、かつコシのしっかりしたアルデンテ状態であった。
【００２５】
実施例２〜４
下記のような加温吸水の条件を用いること以外は、実施例１の条件で早茹でスパゲッティーを製造し、冷凍後自然解凍して、沸騰水中で所定の時間茹でたものを評価した。
【００２６】
処理条件及び結果を下記の表に示す。
【００２７】

Claims (4)

1. 乾燥パスタ又は乾麺を５８〜８５℃の加温水と接触させて加温吸水させてパスタ又は麺線の水分含量を４０〜６０％に調整することを特徴とする早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法。
2. 乾燥パスタ又は乾麺を加温水に浸漬することにより、加温吸水させることを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 加温吸水後にパスタ又は麺を冷水により冷却することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
4. 乾燥パスタ又は乾麺を６５〜８５℃の加温水と接触させて加温吸水させることを特徴とする請求項１、２又は３に記載の方法。