JP2004159630A

JP2004159630A - 麺の物性の改良

Info

Publication number: JP2004159630A
Application number: JP2002363091A
Authority: JP
Inventors: Masayuki Kawato; 正行川戸
Original assignee: NISHIO SEIFUN KK
Current assignee: NISHIO SEIFUN KK
Priority date: 2002-11-11
Filing date: 2002-11-11
Publication date: 2004-06-10

Abstract

【課題】全ての麺は茹で上げる事により、澱粉質が吸水してアルフアー化し、蛋白質が固化して網目構造を作り、おいしい食品になる。茹で上げ直後は麺線の芯部と外周部に水分含有率の差異があり、芯部が少ない。即ち、適切な水分勾配があり、この結果、おいしいと評価される物性を示す。しかし、この水分勾配は数分の内に均質化し、軟らかすぎる麺質に変わってしまう。現状ではこの欠点を全ての種類の麺が持っている。
【解決手段】上記の課題を解決するには、水分勾配の均質化を防げばよい。本発明では澱粉質を生麺の生地程度の低含水率で吸水を伴わせずにアルフアー化するとその物質を茹で上げても吸水し難いことに着目した。又麺の芯部を中心にアルフアー化するのにマイクロ波照射が有効であることを発見した。即ち、環境条件を低温に維持しながら生麺にマイクロ波照射を行うと麺線の芯部が優先して温度上昇し澱粉質が低水分化でアルフアー化する。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はあらゆる麺の喫食時の物性改良を目的とした製麺工程の改善である。
【０００２】
【従来の技術】
一般的な従来の製麺方法は小麦粉とその他の原料、添加物を混合し、食塩水又は炭酸Ｎａ，炭酸Ｋ等を含むアルカリ液で練り合わせるミキシング工程を経過して、その生地を一対の回転ロールを通して麺帯に仕上げる。この後、麺帯を複合させたり、一定条件で熟成をさせることがあるが、これらの工程を終えた麺帯は数段階の一対の回転ロールで順次薄く引き延ばし規定の厚さにして、切り刃で所定の寸法に切り出す。商品によっては切り刃で縦方向のみ切り出し、長い麺線のままで次工程に送り、蒸し等の工程を終えて横方向の裁断をする商品もある。
切り出し工程を終えて、茹で上げ、水洗、冷却すれば茹で麺になり、これを冷凍すれば冷凍麺である。一定の寸法で切り出し後、乾燥して裁断すれば乾麺になる。
又、同工程で水分コントロールを行い半生麺を製造する。
時には切り出した麺線に縮み処理を行い蒸し処理と油揚げ処理、又はその内一処理を行い、乾燥して、規定の重量に裁断して即席麺が出来る。
前記のいずれの麺も喫食前の茹で処理により水分勾配が段階的に均質化し、本来保持している麺の弾力性と伸展性を損なっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
喫食前の茹で処理はあらゆる麺に必要な処理であり、この処理により麺はおいしい食品となる。麺は水中で加熱処理されることで成分である澱粉が膨潤、アルフアー化し、蛋白質成分であるグルテンが硬化して網目構造の中に包み込む事により独特の食感を得る。しかし、麺の茹で上げ直後は麺の外周部は含有水分が多く芯部は少ない状態で茹で上がり、この差異が優れた麺の弾力性と伸展性を作り出しているが短時間に均衡状態に移行し弾力性、伸展性を失ってしまう。
すなわち、容易に水分勾配が崩れてしまいやすい事が原因である。
麺線の茹で上げ時の水分勾配を保つことが喫食時の弾力性、伸展性を保つ為必須の課題である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
小麦粉成分である澱粉質は含有水分値が低い状態でアルフアー化すると強固なゲル状物質になり、強い弾力性と伸展性を示す。又、この状態でアルフアー化した澱粉質は容易に吸水をせず安定性を持つ。
麺線の芯部の澱粉質を生麺線の状態で前記の様にアルフアーし、次工程の茹で上げを行えば、芯部に強い弾力性と伸展性を持つ麺になる。
このように作りあげた麺は喫食時の茹で上げ後も容易に水分勾配が崩れる事なく、良好な食感を保つ。
通常の加熱では必ず外周部から加熱されるので芯部に熱が届くのは最も最後であり、麺線にこの加熱を行えば麺線の外周部より、澱粉質がアルフアー化する。
低水分領域で麺線にこの処理を行うと非常に硬い麺質になり、特殊な用途の麺を除いて、良好な麺にならない。
唯一、麺線全体を均等に加熱できる方法は生麺線のマイクロ波も照射する事であり、適切な環境条件を整えれば、芯部のみをアルフアー化する事も可能である。
【０００５】
【作用及び効果】
本発明はあらゆる麺の製造工程である生麺線の切り出しを行った後、その生麺線にマイクロ波照射を行い、その麺線の芯部を水の非存在下で、即ち低水分状況でアルフアー化し、次工程の茹で上げ、又は喫食時の茹でにより、麺線の芯部と外周部の２層構造を形成する事にある。
喫食時に良好な評価を得る麺は適切な伸展性と弾力性を持つ麺である。
麺は茹で上げ時に大量の水の中で茹でられ、澱粉質は充分に吸水してアルフアー化する。茹で上げ時に麺線の中への水分の浸透は外周部より浸透し順次芯部に浸透する。茹で上げ直後は芯部の水分は外周部の水分より少なく水分勾配があり、良好な食感を示すが容易に水分勾配が崩れ均質化し良好な食感を失う。
【０００６】
【実施例】以下に本発明の麺の物性の改良方法を説明する。
しかし、本発明は以下の実施例に限定する物ではない。
【０００７】
麺用小麦粉１００部をミキサー内に投入し、２℃に冷却された１０％の食塩水４５部を散水加水で行いながら、１００ｒｐｍで３分間、６０ｒｐｍで４分間ミキシングを行った。ミキシングの開始から１分後ミキサー内をマイナス６０ｃｍＨｇの減圧状態に保った。ミキシングを終えた生地は１５ｍｍの祖麺帯にして２枚複合し１５ｍｍの複合麺帯をつくりあげた。この複合麺帯を湿度８０％、温度２７℃の熟成庫内に４５分間保管後、４段階のロール圧延操作により、２．８ｍｍの麺帯にし、１０番切り刃により、３ｍｍ幅の麺線に切り出しを行った。当実施例は連続ラインで実施していないので、麺線を２５ｃｍ長に切り出した。
切り出した麺線を平面に重ならないよう整列して並べ、２４５０ＭＨｚ、波長が１２３ｍｍのマイクロ波を照射した。照射時間については各種の時間を設定した。麺線の断面積、断面の縦横の比率により、照射適正時間は変化する。
前述の様にマイクロ波を照射した麺を９９℃〜１００℃の熱湯に投入し１０分間茹で上げを行った。茹で上がった麺をよく水洗し５℃に冷却後、２００ｇを計量し、小袋に小包装して４℃の冷蔵庫に７２時間保管後、マイクロ波照射を行わなかった標準サンプルと比較の結果、著しく麺の物性改良効果が確認出来た。
この結果はその他の麺についても同様の傾向が確認出来た。
【０００８】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例を示す概略図である。
【符号の説明】
▲１▼ ミキサー（減圧ミキサー）
▲２▼ 祖麺帯ロール
▲３▼ 複合麺帯ロール
▲４▼ 熟成庫
▲５▼ 圧延ロール（１）
▲５▼ 圧延ロール（２）
▲５▼ 圧延ロール（３）
▲５▼ 圧延ロール（４）
▲６▼ 切り刃（麺線切り出し）
▲７▼ 切り刃（麺線を一定の長さに裁断）
▲８▼ マイクロ波照射装置
▲９▼ 茹で上げ釜
▲１０▼ 洗浄、冷却漕
▲１１▼ 冷蔵庫（４℃）

Claims

あらゆる麺の喫食時の物性改良を目的とし、製麺時の生麺の状態で麺線の芯部を中心に澱粉質をアルフアー化する。その結果、茹で上げ時に麺線外周部の澱粉質がアルフアー化した時、芯部と外周部の水分勾配が明確になり、水分移行を抑制する。効果として麺の食感の弾力性と伸展生を改良する事が出来る。
あらゆる麺の喫食時の物性改良を目的とし、製麺時の生麺の状態で麺帯又は麺線にマイクロ波を照射し、麺線の芯部の澱粉質をアルフアー化する。その結果、茹で上げ時に麺線外周部の澱粉質がアルフアー化した時、芯部と外周部の水分勾配が明確になり、水分移行を抑制する。効果として麺の食感の弾力性と伸展生を改良する事が出来る。