JPS60141246A - 即席麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、いわゆるノンフライ即席麺類の製造方法に関
するものである。　さらに詳細には、本発明は、麺線の
蒸熱後、その水分を約１０〜１５％に調整し、カリ、次
いで遠赤外線を麺線に照射した後にマイクロ波加熱処理
を施すことによって、膨化度が、大きく均一に分散して
発泡し復元時間が短くシがも食感かソフトで均一な弾力
を有するノンフライ即席麺類を製造する方法に関するも
のである。

従来のノンフライ即席麺類（以下、単にノンフライ麺と
吋ふ・）は、常法によって製造した蒸し麺を、単に熱ｊ
虱乾燥又はマイクロ波加熱処理するが、あるいは、画処
理を同時に行なうものであった。　しかしなが呟熱風乾
燥した麺は、長時間の乾燥処理のために、麺線組織が収
縮を生し、そのため復元時間が長く、食感もゴム的なも
のとなり、しがも生産性が低い等の問題点を有し、また
一方、マイクロ波加熱処理した麺は、外観的には膨化度
合の天外い麺が得られるが、麺線内部から加熱膨化され
るために、麺線周辺部よりも中心部の発泡が大とくシが
ち層状にヒビ割れを形成するなど、その内部での膨化状
態は、極めて不均一なものである。　そのために、復元
性は良いが、湯のびが早くこしの弱い弾力のない麺とな
り、食感上米だに多くの問題点を有している。　しがも
、このマイクロ波加熱にょる膨化においては、麺線の品
温」二昇及び膨化に要するエネルギーを全てマイクロ波
加熱により得ているので、そのマイクロ波照射に長時間
を要しＳそのため、消費電力が非常に犬とくなって、膨
化経費が多大なものになる、という生産」−の問題点も
大きな制約となっている。

本発明者らは、」二連の如き従来のノンフライ麺の製造
方法が有する問題点を解消し、短時間の膨化処理によっ
て、膨化度合が大で、かつ麺線の中心部周辺部問わず膨
化状態が均一なノンフライ麺を得ることかでき、しかも
その復元性が良く適度の弾力性を持ち、湯のびが抑制さ
れた麺質を有するところのノンフライ麺を得ることを目
的として研究を行なった結果、本発明を完成するに至っ
た。　すなわち、本発明は、常法によって麺線をつくり
、該麺線を蒸熱処理した後、予備乾燥により、麺線水分
を約】０〜１５％に水分調整を行ない、次いで遠赤外線
照射を行なった後、マイクロ波加熱処理を行なうことを
特徴とする即席麺類の製造方法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明においては、公知の製麺原料を使用することがで
きる。

すなわち、小麦粉、又はそば粉を主体とし、これに他の
穀粉（米粉等）、澱粉（馬鉛薯澱粉、コーンスターチ、
ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉″４）を適宜選
択して混合し、これに水、食塩などの調味料、麺質改良
剤等を適宜使用する。　その他に、ソルビット、マルチ
トール等の糖アルコール類、全卵、卵白等の卵類などを
添加することによって、マイクロ波加熱の際の麺線の発
熱効率訃よＩ）向上させ、膨化の度合を犬ぎく均一にし
、しかも異常発泡を防止することに効果があるので、こ
れらを単独又は適宜組み合わせて使用することが好まし
い。　さて、」−配装麺原料をミキサー等によって均一
に混捏し、常法によって麺帯をつくり、さらに切刃等で
麺線に切り出す。　このように製造された麺線に蒸熱処
理を施し、澱粉のα化を行なう。　この蒸熱処理は、従
来使用されているスチーム式蒸熱処理磯等によって行な
うことがでとる。　また、澱粉のα化が達成されるなら
ば、茹（煮熱）処理等の池のα化処理を適用することも
できる。　次いで、前記蒸熱処理された１線を予備乾燥
により水分含有率約１０〜１５％（重量％、以下同様）
に水分調整する。　乾燥の方法としては、通常の熱風乾
燥、赤外線加熱乾燥等を適宜使用できる。　この水分調
整について、水分含有率が約９％以下の場合は、マイク
ロ波加熱において発泡が不充分で、膨化状態が不均一と
なり、そのため、復元性が悪く、滑らかな食感が得られ
ない。　また、水分含有率が約１５％よＩ）も大きくな
ると、マイクロ波加熱において発泡が麺線中心部に集ま
り周辺部の発泡が少なくなる。　しかも、発泡孔自体が
大型となる反面、膨化度は小さく、各発泡の大小の不均
一が着しくな１）、約２５％以上になると、麺線中心部
の発泡が大きく、層状のヒビ割れを生ずるようになる。

　この上うな膨化状態は復元は早いが、麺に弾力がなく
、しかも湯のびも早いという麺質悪化の原因となるので
、好ましくない。　しすこがって、水分含有率約１０〜
１５％に調整しておかねば、本発明の目的とするノンフ
ライ麺は得られず、中でも、約１１〜１４％に水分調整
した麺線は、後続のマイクロ波加熱処理によって、その
内部の中心部、周辺部を問わず、一様な大きさの微細発
泡孔が均１に分散し、そのために復元性がよく、しかも
弾力性のある食感を有し、湯のびも極めて遅いものとな
るので、特に好ましいものである。

前記水分調整した麺線は、次いで型詰されて、遠赤外線
を照射され、続いて速やかにマイクロ波加熱処理を施さ
れる。　本発明において使用される遠赤外線の波長は、
格別限定されるものではなく、約４μｍ１１〜ｊ、　ｈ
ｉｍの範囲で適宜使用でべろが、例えば、セラミック遠
赤外線ヒーター、面状放射素子、シーズヒータ等によれ
ば、波長的４〜３０μＩｌ＋のものが使用できる。　遠
赤外線照射によって、麺線の品温を約８５〜９５℃に昇
）扁させるが、麺線の水分含有率、遠赤外線発生装置の
種類等に応じて、照射時間、放射照度等の条件は、適宜
調節することができる。遠赤外線］）（１則して別温さ
ぜた麺線には、速やかに、マイクロ波加熱処理を施す。

　この使用マイクロ波の周波数は、特には限定されない
か、通常、２７Ｉ５０Ｈｌｌｚのものが用いられる。　
また、マイクロ波加熱の処）１１時間は、麺線の予備乾
燥の程度によっても異なるが、２０秒〜６０秒程度で、
麺線の水分含有率約８〜１０％の膨化乾燥麺とすること
ができる。　また麺線のマイクロ波加熱処理への速やか
な移行のために、マイクロ波加熱装置？゛１の被加熱本
導入部に遠赤外線ｊｊｊｔ射装置全装置込んで設置して
おけば、はとＡ、と麺線品温の底下がなく、エネルギー
が有効しこ吸収される。

ところで、麺線のマイクロ波加熱においては、これが誘
電体損失による加熱であるところか呟釦成中の水分が優
先的に加熱され蒸散されることになり、その結果、麺線
の品温」二重、及び多孔質化、そして膨化乾燥が達成さ
れるものであるが、本発明者らは、このマイクロ波加熱
の初」υ１においてはそのエネルギーの大部分が水分及
び麺線品温の士別、のために消費され、しかも、その麺
線か実際に発泡膨化な開始するのは、ｆ；Ａ′＃、の水
分含有率が゛約１２・−１４％となってからであるとい
う新知見を得た。マイクロ波加熱（・ｘ燥には、大量の
電力を消費し、従来の如外製法におい′Ｃは、このマイ
クロ波加熱に要する経費か多大となるため、実際に製品
を生産する際の大量な制約となっていたが、本発明にお
いては、」−述の新知見に基づき、（１）予（ｉｉｉｉ
※２燥によって麺線水分含有率を予め約１０・〜１５％
にしておくこと、（２）マイクロ波加熱に先だち予め麺
線晶）晶を約８５〜９５°Ｃに層温させておくこと、こ
の両構成要１′トをマイクロ波加熱に結合させることに
よって、ｉ’＋ｉｉ記マイクロ波加熱の初期作用効果に
代（＋シ得ることを可能としたものであり、その結果、
マイクロ波加熱に際して、そのＪネルギーが、内部から
の多孔質膨化という本来的な作用効果のために、その：
１：よイｉ効に使用され、マイクロ波加熱処理時間のに
宿）１・臥ひいては、経費の節減を実現できるものであ
る。（［第１表１及び１第１−・１図１参照）　また、
従来のマイクロ波加熱によるノン７ライ膨化麺は、外観
」二は大きく膨化しているように見えるが、これは、［
第３図１に示される如く、麺線内部、特に中心部で発泡
が大とく空洞化し、層状のヒビ割れをも形成しているこ
とに由来するもので、肌面、未膨化部分も多く残され、
膨化状態が不均一であることがＭ明した。　これらが弾
力性の不足などの食感悪化及び早い湯のびなどの原因と
なっていたものと思われる。　これに対して、本発明に
おいては、予備乾燥して約１０〜１５％に水分調整して
おくことによって、［第２表１及び［第１図］、［第５
〜８図１に示す如く、麺線の中心部周辺部問わず細かい
発泡孔が一様に分散して膨化状態が極めて良好な膨化麺
をイ：することかで終る。　しがも、この膨化麺におい
ては、前記膨化状１゛ルであるので復元性が良好で食感
的にも適度の弾力を有し「こし」があり湯のびもしにく
いという作用効果も得ることがでべろ６　また、本発明
においては、麺線品温を予め約８５〜９５°Ｃに昇温さ
せるのに、遠赤外線照射によって行なう。　熱風による
層温は、エネルギ゛−効率が悪く長時間要するので、生
産性が低く、しかも、麺線表面部ｍ識の硬化を生じ、ま
た、近赤外線照射では麺線表面の加熱に限られるために
昇温よりも表面の乾燥が先行するので、いずれも好まし
くない。　これにメＪして、遠赤外線照射では、有機物
の赤外線吸収特性に合った波Ｉ（で照射するため、この
遠赤外線が照射開始と同時に麺線に吸収され、分子振動
を起こして加熱が開始される。　それ故にエネルギー４
ｉ１夫が極めで少なく、しがも麺線表面と同時に内部加
熱も行なわれるので、極めて速やかに昇温か実施でとる
。

以下に本発明による実施例を示す。

実施例１ 小麦粉１，０００．に、予め食塩１５８、カンスイ３８
、ソルビット５８を溶解させた水３５０　を加えて常法
によって製麺し、　これを１８＠（丸）の切刃で切Ｉ）
出し、麺厚１．，２５ｍｍの麺線とした。　次にこの麺
線を２分間蒸煮してα化し、水分含有率３３％の蒸し麺
を得た。　この蒸し麺を約２０分間熱風乾燥して、水分
含有率約１３％に水分調整し、次いでセラミック遠赤外
線ヒーターで１０秒間、遠赤外線（波長３０μｍ１１）
照射を行ない、麺線を９０°Ｃに昇温させ、続いてマイ
クロ波加熱（周波数２４５０Ｍｔｌｚ）を２５秒間行な
って、乾燥膨化させ、水分含有率８％の即席＠（ラーメ
ン）をイ（また。

実施例２ 小麦粉７００ｇ、そば粉３００ｇに食塩１５８、やまの
いも粉８ｇ、マルチト−ル５ｇ、及び水３５０　を混合
し、常法によって製麺し、これを２０番（角）の切刃に
て切出し、麺厚］、、２Ｏｎ＋ｍの麺線を得た。

次に、この麺線を２分間蒸煮してα化し、水分含有率３
５％の蒸し麺を得た。　この蒸し麺を１８分間熱風乾燥
して水分含有率約１５％に水分調整し、次いで、セラミ
ック遠赤外線ヒーターで１０秒間、遠赤外線（波長２０
μ口１）照射を行ない麺線温度を９５°Ｃに層温させ、
続いてマイクロ波加熱（周波数２４５０曲Ｚ）を３０秒
間行なって、（・２燥膨化させ、水分含有率１０％の即
席麺（そは゛）を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明方法により製造されたノンフライ麺の
断面の電子顕微鏡写真（倍率３０倍、以下同様）である
。　第２図は、本発明方法から遠赤外線照射処理のみ除
いて製造したノンフライ麺、第３図は、従来のマイクロ
被加熱ＩＢｊ化によるノンフライ麺、第・１図は、従来
の熱風乾燥によるノンフライ麺の各々断面の電子顕微鏡
写真である。 第５．６、°７．８図は、本発明方法において、各々２
０．１５．１０．９％に水分調整した場合のノンフライ
麺の断面の電子顕微鏡写真である。 特許出願人 目清食品株式会社 Ｉｑ図］　Ｖ１引 ［埴３ｉ目　１１４目］ Ｌ鴨５図コ　［第６図］ ［笛７図］　「警ｖ８アコ 手続補正書（方式） 昭和５９年５月２９日差出 昭和５９年　５月２８日 特許庁長官　若杉　和夫殿 １、事件の表示　昭和５８年特許願第２４８６１．７号
２、発明の名称　即席麺類の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住　所　−（郵便番号：５３２） ４、補正命令の日付　昭和５９年３月７日（発送日：同
年３月２７日）５、補正の対象　明細書の図面の簡単な
説明の欄６、補正の内容

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 常法によって麺線をつくり、該麺線を蒸熱処理した後、
   予備乾燥により麺線水分を約１０〜１５％に水分調整を
   行ない、次いで、遠赤外線照射を行なった後マイクロ波
   加熱処理を行なうことを特徴とする即席麺類の製造方法
   。