JPS62126946A - 即席めんの製造方法 - Google Patents
即席めんの製造方法Info
- Publication number
- JPS62126946A JPS62126946A JP60265423A JP26542385A JPS62126946A JP S62126946 A JPS62126946 A JP S62126946A JP 60265423 A JP60265423 A JP 60265423A JP 26542385 A JP26542385 A JP 26542385A JP S62126946 A JPS62126946 A JP S62126946A
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- JP
- Japan
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- noodle
- noodles
- drying
- water
- microwave
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（１） 産業上の利用分野
この発明は即席めんの製造方法に関し、特に蒸煮しため
ん線に減圧下でマイクロ波を照射し乾燥して即席めんを
製造する方法に関する。
ん線に減圧下でマイクロ波を照射し乾燥して即席めんを
製造する方法に関する。
（２）従来の技術
以前から即席めんとしては油揚げめん、熱風乾燥めん、
凍結乾燥めん、マイクロ波乾燥めん。
凍結乾燥めん、マイクロ波乾燥めん。
マイクロ波減圧乾燥めんなどが知られている。
これらのめんの乾燥方法には、それぞれの特徴があり、
中でもマイクロ波減圧乾燥法は多くのメリットを持った
ユニークなものである反面、その製造工程ならびに得ら
れる製品にも数々の欠点を有していた。マイクロ波減圧
乾燥めんは、めん線を６０ないし１６０■Ｈｇの減圧下
にてマイクロ波を照射して乾燥するものであるから、め
ん線の過匿の加熱が回避でき、めんの焦げとくＫかんす
い焼けを防止することが出来、このため良好な膨化発泡
乾燥めんができる。しかしながら、この乾燥方法は設備
コストが高いうえにエネルギーコストも高いという欠点
を有している。その上得られた製品もマイクロ波の特性
からめん線相互の接触部分に胚着が起り易くその部品価
値を下げるという問題があった。
中でもマイクロ波減圧乾燥法は多くのメリットを持った
ユニークなものである反面、その製造工程ならびに得ら
れる製品にも数々の欠点を有していた。マイクロ波減圧
乾燥めんは、めん線を６０ないし１６０■Ｈｇの減圧下
にてマイクロ波を照射して乾燥するものであるから、め
ん線の過匿の加熱が回避でき、めんの焦げとくＫかんす
い焼けを防止することが出来、このため良好な膨化発泡
乾燥めんができる。しかしながら、この乾燥方法は設備
コストが高いうえにエネルギーコストも高いという欠点
を有している。その上得られた製品もマイクロ波の特性
からめん線相互の接触部分に胚着が起り易くその部品価
値を下げるという問題があった。
（３）発明が解決しようとする問題点
この発明の第１の目的は、従来のマイクロ波乾燥めんの
有していためん線相互の膠着の問題を解決せんとしたも
のである。
有していためん線相互の膠着の問題を解決せんとしたも
のである。
またこの発明の第２の目的は、マイクロ波乾燥を行なう
にあたって、予め予備乾燥をしてマイクロ波乾燥のエネ
ルギーコスト及び設備費の低減を図らんとしたものであ
る。
にあたって、予め予備乾燥をしてマイクロ波乾燥のエネ
ルギーコスト及び設備費の低減を図らんとしたものであ
る。
（４）問題点を解決するための手段
この発明は、即席めんの製造において、蒸煮してα化し
ためん線をその含有水分量が１５ないし２５係になるま
で予備乾燥し、その後これに６０ないし１６０ｍｍＨＨ
の減圧下でマイクロ波を照射して乾燥することを特徴と
する即席めんの製造方法である。
ためん線をその含有水分量が１５ないし２５係になるま
で予備乾燥し、その後これに６０ないし１６０ｍｍＨＨ
の減圧下でマイクロ波を照射して乾燥することを特徴と
する即席めんの製造方法である。
以下に、この発明をさらに説明する。
舊ず常法によって小麦粉を主原料として、これに食塩そ
の他を添加した原料から麺帯をつくり、これを切りたし
て麺線とする。ついでこれを例えば１００℃で３分蒸し
充分にα化する。
の他を添加した原料から麺帯をつくり、これを切りたし
て麺線とする。ついでこれを例えば１００℃で３分蒸し
充分にα化する。
この時の水分含有ｆｋはおおむね３０′Ｉ′Ｌいし４０
条である。次にこの麺線を熱風乾燥その他の乾燥により
その水分を１５ないし２５％に牌整する。この水分調整
に際してのｂｅ及び時間には特に限度がないが、熱効率
９作業性及び麺の品＊’に考慮して適宜に選択すればよ
い。一般的には５０ないし１２０℃の範囲である。また
、乾燥時間は温度との関連で決せられるが、上記の温度
範囲では３０ないし４０分である。但し、かんすいの多
く＠ ｔｆする中華めん、例えばかんすいの含有量が０
．５％以上の場合は、かんすいによるアルカリ焼けが起
りやすいので乾％ ｔ’ｒＡ度は大体９０℃以下とする
。また、熱風乾燥と併用してマイクロ波や遠赤外線の照
射を行なってもよい。以上のような方法で麺の水分を１
５ないし２５％まで乾燥してから減圧マイクロ波乾燥を
行なう。この発明で予備乾燥による水分含有量を１５な
いし２５チと規定したのは、水分が１５％未満では減圧
マイクロ波乾燥を行なっても糊が良好なる発泡体となら
ないためであシ、また２５％を超えると乾燥コストの低
減≠二あまシはかられず、更にめん線相互の結着を起し
やすいためである。めん線に対するマイクロ波照射は、
めん線を適当な容器に入れ、次にこれを６０ないし１６
０ｍｍＨｇの減圧雰囲気中において、連続的或いは断続
的に照射する。
条である。次にこの麺線を熱風乾燥その他の乾燥により
その水分を１５ないし２５％に牌整する。この水分調整
に際してのｂｅ及び時間には特に限度がないが、熱効率
９作業性及び麺の品＊’に考慮して適宜に選択すればよ
い。一般的には５０ないし１２０℃の範囲である。また
、乾燥時間は温度との関連で決せられるが、上記の温度
範囲では３０ないし４０分である。但し、かんすいの多
く＠ ｔｆする中華めん、例えばかんすいの含有量が０
．５％以上の場合は、かんすいによるアルカリ焼けが起
りやすいので乾％ ｔ’ｒＡ度は大体９０℃以下とする
。また、熱風乾燥と併用してマイクロ波や遠赤外線の照
射を行なってもよい。以上のような方法で麺の水分を１
５ないし２５％まで乾燥してから減圧マイクロ波乾燥を
行なう。この発明で予備乾燥による水分含有量を１５な
いし２５チと規定したのは、水分が１５％未満では減圧
マイクロ波乾燥を行なっても糊が良好なる発泡体となら
ないためであシ、また２５％を超えると乾燥コストの低
減≠二あまシはかられず、更にめん線相互の結着を起し
やすいためである。めん線に対するマイクロ波照射は、
めん線を適当な容器に入れ、次にこれを６０ないし１６
０ｍｍＨｇの減圧雰囲気中において、連続的或いは断続
的に照射する。
ここにおける容器内の圧力ｔ６０’Ｚいし１６０ｍＨｇ
としたのは、１６０■Ｈｇｆｔ超えると水分の蒸発が不
十分となって膨化発泡が不光分となる外、めんの品温の
上昇も抑止することができないためである。また、下限
の６０ ｔｘｍ Ｈｇは、これ未αイとする必要がない
からである。ここにおけるマイクロ波の周波数は特に階
定さねるものではないが、通常と同様で２４５０±５９
ＭＨｚのものでよい。マイクロ波の照射時間は１分な
いし４分量度で、水分約１３チ程友の即席乾燥めんが得
られる。本発明によるマイクロ波照射による加熱は、食
品の訪逼体損失によるものであるから、被加熱体であも
めん線の表面および内部のｄＫ体損失の大きい物質すな
わち水分が加熱され、これが−挙に蒸発してめん線を乾
燥させる・しかも、その際に雰囲気は６０ないし１６０
ｍＨｇの減圧下にあるので、水の蒸発温式を下げ、めん
線の焦げを防止できるとともに、めん線の中心部に残存
する水分の拡偶速朕を上げることができ、一層均一な膨
化発泡乾燥めんとすることができる。即ち、めん約を減
圧下の雰囲気内におくことは、沸点温度を低下させ、マ
イクロ波のエネルギーが低くても内部の水分が急速に蒸
発することになり、めんの発泡を促進させる。
としたのは、１６０■Ｈｇｆｔ超えると水分の蒸発が不
十分となって膨化発泡が不光分となる外、めんの品温の
上昇も抑止することができないためである。また、下限
の６０ ｔｘｍ Ｈｇは、これ未αイとする必要がない
からである。ここにおけるマイクロ波の周波数は特に階
定さねるものではないが、通常と同様で２４５０±５９
ＭＨｚのものでよい。マイクロ波の照射時間は１分な
いし４分量度で、水分約１３チ程友の即席乾燥めんが得
られる。本発明によるマイクロ波照射による加熱は、食
品の訪逼体損失によるものであるから、被加熱体であも
めん線の表面および内部のｄＫ体損失の大きい物質すな
わち水分が加熱され、これが−挙に蒸発してめん線を乾
燥させる・しかも、その際に雰囲気は６０ないし１６０
ｍＨｇの減圧下にあるので、水の蒸発温式を下げ、めん
線の焦げを防止できるとともに、めん線の中心部に残存
する水分の拡偶速朕を上げることができ、一層均一な膨
化発泡乾燥めんとすることができる。即ち、めん約を減
圧下の雰囲気内におくことは、沸点温度を低下させ、マ
イクロ波のエネルギーが低くても内部の水分が急速に蒸
発することになり、めんの発泡を促進させる。
また、めん表面の水蒸気分圧も下がっているため、めん
内部からの水分の拡散運凝が上がり乾燥を容易とする。
内部からの水分の拡散運凝が上がり乾燥を容易とする。
さらに、水分蒸発にともない気化熱を奪りてめんの品温
上昇を抑制する。なお、本発明において雰囲気の圧力は
、６０ないし１６０ｍｍＨｇの範囲で行われるが、乾燥
の後半は蒸発すべき水分の残存量が少なくなっているた
め圧力をさげ、水分の蒸発を促進するとともに、これに
よって品温の上がるのを防止するのがよい。
上昇を抑制する。なお、本発明において雰囲気の圧力は
、６０ないし１６０ｍｍＨｇの範囲で行われるが、乾燥
の後半は蒸発すべき水分の残存量が少なくなっているた
め圧力をさげ、水分の蒸発を促進するとともに、これに
よって品温の上がるのを防止するのがよい。
（５）発明の効果
予備乾燥した後のめん線の水分含有量と、エネルギーコ
ストの低減効率および品質の関係を表であられした。
ストの低減効率および品質の関係を表であられした。
この表は、めん線を６５℃で予備乾燥したときの各時間
とその際の水分含有量を示し、それぞれを更にマイクロ
波減圧乾燥により、最終水分が１２．５％Ｋｔで乾燥さ
せｆｃ場合に、そのエネルギーコストおよびめん線の品
質を示したものである。なお、エネルギーコストは燃費
で、マイクロ波減圧乾燥のみで乾燥したものと比べ、め
んの品質は目視して識別した。この表から解かるようＫ
、予備乾燥を行なうことは全乾燥時間としてはやや長く
なるものの、マイクロ波減圧乾燥を行なう前にあらかじ
め水分を減少させておくことＫより、エネルギーコスト
は約７割にまで低減することができる。また、予備乾燥
しておくことによりマイクロ波照射時間も減少する為に
乾燥機械も小さくてすみ設備コストをさげることができ
る。−例として、熱風乾燥を２０分行なってからマイク
ロ波減圧乾燥をした場合、設備コストは約５割、エネル
ギーコストは約３割低減することができる。
とその際の水分含有量を示し、それぞれを更にマイクロ
波減圧乾燥により、最終水分が１２．５％Ｋｔで乾燥さ
せｆｃ場合に、そのエネルギーコストおよびめん線の品
質を示したものである。なお、エネルギーコストは燃費
で、マイクロ波減圧乾燥のみで乾燥したものと比べ、め
んの品質は目視して識別した。この表から解かるようＫ
、予備乾燥を行なうことは全乾燥時間としてはやや長く
なるものの、マイクロ波減圧乾燥を行なう前にあらかじ
め水分を減少させておくことＫより、エネルギーコスト
は約７割にまで低減することができる。また、予備乾燥
しておくことによりマイクロ波照射時間も減少する為に
乾燥機械も小さくてすみ設備コストをさげることができ
る。−例として、熱風乾燥を２０分行なってからマイク
ロ波減圧乾燥をした場合、設備コストは約５割、エネル
ギーコストは約３割低減することができる。
また、予備乾燥を行なうことはめんの品質からもよい結
果が得られる。一般にマイクロ波を用いてめんを最終乾
燥まで行なうと、めん紗相互の接触部分に熱が集積し、
焦げやめん線相互の付着、融合が起り易い。そこで、発
明者はすでにマイクロ波乾燥を行なうに際し、減圧雰囲
気でこれを行なうことを提案しく特願昭５８−２０９２
１３）、これによってめん線の焦げの問題を解決した。
果が得られる。一般にマイクロ波を用いてめんを最終乾
燥まで行なうと、めん紗相互の接触部分に熱が集積し、
焦げやめん線相互の付着、融合が起り易い。そこで、発
明者はすでにマイクロ波乾燥を行なうに際し、減圧雰囲
気でこれを行なうことを提案しく特願昭５８−２０９２
１３）、これによってめん線の焦げの問題を解決した。
しかしながら、めん線相互の結層の問題は、この減圧下
のマイクロ波の照射によっても解決出来ないでいたが、
これが本発明の予備乾燥処理によって解決出来るように
なった。
のマイクロ波の照射によっても解決出来ないでいたが、
これが本発明の予備乾燥処理によって解決出来るように
なった。
実施例１
小麦粉５０００．９に対してかんすい５０．９、食塩５
ＯＮを配合し小麦粉に対し３８１ｒｉ％の水を加えて混
ねつした生地を常法によって１■厚さに圧延し、２０番
の切刃を用いて生めん線を得た。この生めん線を１００
℃で１分間蒸煮して水分３８％のめん線を得た。これを
ネットコンベア上で６５℃の熱風を循環させながら２０
分間乾燥を行ない、めん線の水分含有量を１８チとじた
。次に、このめんを容器の中に収容し５ Ｑ ｍ Ｈｇ
の減圧下で１．３ ｋＷのマイクロ波を２分子ＩＪ＋照
射して水分１２％の乾燥めんを得た。比較例として、水
分３８悌の熱しためん線をそのまま容器に収納し、６０
ｍ ＨＨの減圧下で１．３ ｋＷのマイクロ波を５分
間照射して水分１２％の乾燥めんを得た。この両者のめ
んを試食してみ念ところ、両者ともゆで汁の濁りがみら
れず、めんの弾力もあって粉臭もなかった。食感は生ラ
ーメンと略同様であった。しかしながら、本発明のもの
は、比較例のものに比べめん線の結着がなく、そのため
めん線のほぐしがよく、また湯で上がり後の外観も良か
った。更に、めんの乾燥にかかったエネルギーコストを
使用電力及び熱風の燃料費から計算すると、本発明の方
法は、比較例のものと比べ約３割のコストダウンとなっ
ていた。まためん線のほぐしがよく、湯で上がり後の外
観も良かった。
ＯＮを配合し小麦粉に対し３８１ｒｉ％の水を加えて混
ねつした生地を常法によって１■厚さに圧延し、２０番
の切刃を用いて生めん線を得た。この生めん線を１００
℃で１分間蒸煮して水分３８％のめん線を得た。これを
ネットコンベア上で６５℃の熱風を循環させながら２０
分間乾燥を行ない、めん線の水分含有量を１８チとじた
。次に、このめんを容器の中に収容し５ Ｑ ｍ Ｈｇ
の減圧下で１．３ ｋＷのマイクロ波を２分子ＩＪ＋照
射して水分１２％の乾燥めんを得た。比較例として、水
分３８悌の熱しためん線をそのまま容器に収納し、６０
ｍ ＨＨの減圧下で１．３ ｋＷのマイクロ波を５分
間照射して水分１２％の乾燥めんを得た。この両者のめ
んを試食してみ念ところ、両者ともゆで汁の濁りがみら
れず、めんの弾力もあって粉臭もなかった。食感は生ラ
ーメンと略同様であった。しかしながら、本発明のもの
は、比較例のものに比べめん線の結着がなく、そのため
めん線のほぐしがよく、また湯で上がり後の外観も良か
った。更に、めんの乾燥にかかったエネルギーコストを
使用電力及び熱風の燃料費から計算すると、本発明の方
法は、比較例のものと比べ約３割のコストダウンとなっ
ていた。まためん線のほぐしがよく、湯で上がり後の外
観も良かった。
実施例２
小麦粉５ｏｏｏｙに対してかんすい４０ｇ１食塩５０ｇ
を配合し小麦粉に対して３６ｆｉｆｉ％の水を加えて混
ねつした生地を常法によって１瓢浮に圧延し、２０番の
切歯を用いて生めん線を得た。これを１００℃で２分間
蒸煮して水分約３６％のめん線を得た。次にこれをバン
ド乾燥により８０℃の熱風で１５分乾燥して水分２０チ
とした。その後６０ ｗ ＨＨの減圧下の容器に収納し
て１．３ ｋＷのマイクロ波を２分４０秒間照射して水
分１２％の乾燥めんを得た。このめんを試食したところ
、実施例１のものと同様であった。なおエネルギーコス
トは、実施例１と同様約３割のコストダウンであった。
を配合し小麦粉に対して３６ｆｉｆｉ％の水を加えて混
ねつした生地を常法によって１瓢浮に圧延し、２０番の
切歯を用いて生めん線を得た。これを１００℃で２分間
蒸煮して水分約３６％のめん線を得た。次にこれをバン
ド乾燥により８０℃の熱風で１５分乾燥して水分２０チ
とした。その後６０ ｗ ＨＨの減圧下の容器に収納し
て１．３ ｋＷのマイクロ波を２分４０秒間照射して水
分１２％の乾燥めんを得た。このめんを試食したところ
、実施例１のものと同様であった。なおエネルギーコス
トは、実施例１と同様約３割のコストダウンであった。
Claims (1)
- 即席めんの製造において、蒸煮してα化しためん線をそ
の含有水分量が１５ないし２５％になるまで予備乾燥し
、その後これに６０ないし１６０ｍｍＨｇの減圧下でマ
イクロ波を照射して乾燥することを特徴とする即席めん
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60265423A JPS62126946A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 即席めんの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60265423A JPS62126946A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 即席めんの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS62126946A true JPS62126946A (ja) | 1987-06-09 |
Family
ID=17416949
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60265423A Pending JPS62126946A (ja) | 1985-11-26 | 1985-11-26 | 即席めんの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS62126946A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2745154A1 (fr) * | 1996-01-22 | 1997-08-29 | Foods Frontiers Co Ltd | Procede pour produire des nouilles et des pates alimentaires a cuisson instantanee ou a court temps d'ebullition |
| KR20000055723A (ko) * | 1999-02-09 | 2000-09-15 | 변봉화 | 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60126039A (ja) * | 1983-12-12 | 1985-07-05 | Sanyoo Shokuhin Kk | 乾燥食品 |
| JPS60141246A (ja) * | 1983-12-27 | 1985-07-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
-
1985
- 1985-11-26 JP JP60265423A patent/JPS62126946A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60126039A (ja) * | 1983-12-12 | 1985-07-05 | Sanyoo Shokuhin Kk | 乾燥食品 |
| JPS60141246A (ja) * | 1983-12-27 | 1985-07-26 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2745154A1 (fr) * | 1996-01-22 | 1997-08-29 | Foods Frontiers Co Ltd | Procede pour produire des nouilles et des pates alimentaires a cuisson instantanee ou a court temps d'ebullition |
| KR20000055723A (ko) * | 1999-02-09 | 2000-09-15 | 변봉화 | 마이크로파 또는 전자파를 이용하는, 면질이 개선된 삶은면류의 제조방법 |
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