JPH07250640A - インスタント油揚げヌードルの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 油吸収量は少ないが、官能性の低下しないイ
ンスタント油揚げヌードルの製造法。 【構成】 小麦粉を水および他の通例のヌードル成分と
混合してヌードルドウを形成し、ドウをシートに延ば
し、ドウを縦のヌードル線条に切断し、ヌードル線条を
蒸気処理して澱粉を糊化させ、蒸気処理ヌードル線条を
切断し、ケーキ形に成型し、成型ヌードルケーキを１０
分まで、８５〜１１０℃の温度で３０重量％未満の水分
含量に乾燥し、次いで乾燥ヌードルを油で揚げる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はインスタント油揚げヌー
ドル、特に伝統的方法により製造されたヌードルより脂
肪含量の少ないインスタント油揚げヌードルの製造方法
に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】イン
スタント油揚げヌードルの伝統的製造方法では、小麦粉
はアルカリ金属炭酸塩およびリン酸塩、調味料および水
の混合物のような通例のヌードル材料と混和してドウを
形成し、これを混捏し、シートに巻き０．６〜３．０ｍ
ｍの代表的巾を有する麺線に切断する。次に生のヌード
ルは蒸気処理して澱粉を糊化し、それによりこれらは約
２９〜３５重量％の水分含量を有し、その後１２５〜１
６０℃の温度で約１〜２分油で揚げる。一般的には、油
揚げヌードルは１７〜２３重量％の油を含有し、３〜８
重量％の水分含量を有する。

【０００３】油は原材料費の大きな部分を占めるので、
本発明の目的は油揚げヌードルの油吸収量を減少させ、
同時に尚通例の油揚げヌードルに匹敵できる官能性を保
有させることである。これを達成しうる一方法は蒸気処
理および油揚げ前にヌードルを部分乾燥することである
ことが分かった。本発明方法では、油吸収量は３５％ま
で、すなわち約１１〜１５重量％の油含量に減少でき
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、インス
タント油揚げヌードルの製造方法が供され、この方法は
小麦粉を水および他の通例のヌードル成分と混合してヌ
ードルドウと形成し、ドウをシートに延ばし、ドウは縦
のヌードル麺線に切断し、このヌードル麺線を蒸気処理
して澱粉を糊化し、蒸気処理ヌードル麺線をケーキ形に
切断および成型し、成型ヌードルケーキは８５〜１１０
℃の温度で１０分までの時間、３０重量％未満の水分含
量まで乾燥し、次に乾燥ヌードルを揚げ油で揚げること
を含む。

【０００５】ドウは通例約５〜３０分混合し、次いで混
捏し、シートに巻く。シートは通例の巾、例えば約０．
６〜３．０ｍｍの麺線に切断する。蒸気処理は通例ヌー
ドルの澱粉を実質的に糊化するために行なう。次に蒸気
処理したヌードルは適当な長さに切断し、乾燥前に所要
形状の通例のヌードルケーキに成型する。ヌードルケー
キの重量は約２５〜１００ｇ、一層通例的には約６５〜
８５ｇ、例えば７０〜８０ｇの目方のケーキを得るよう
に選択する。

【０００６】成型ヌードルケーキは通例１〜１０分、有
利には２〜７．５分、好ましくは９０〜１０５℃の温度
で空気乾燥する。ヌードルケーキの水分含量は２５重量
％未満まで乾燥工程により低減することが好ましい。ヌ
ードルケーキは乾燥し過ぎてはならない。過乾燥は次の
油揚げ工程で油の浸透を強く抑止し、その結果通例の油
揚げヌードルと比較して官能性が低下するからである。

【０００７】空気乾燥工程は最少１分を要するので、現
存のヌードルラインを使用しようとする場合、蒸し機と
フライヤー間に乾燥機を加えるようないくつかの修正を
施さねばならない。通例、蒸気処理し、折りたたんだヌ
ードルケーキはゴンドラ型コンベヤに沿ってバケットで
乾燥機に輸送される。乾燥時間は現存ヌードルラインに
一層容易に加えることができるマイクロ波要素を使用し
て１分以下に低減できる。

【０００８】ヌードルケーキの乾燥および次の水分含量
の減少により１つ以上の次の利点が得られる。 ａ） ヌードルケーキの油吸収量の低減、 ｂ） 油揚げ時間の短縮、例えば７０〜４０秒に、 ｃ） 油揚げ温度の低減、例えば１３５〜１２５℃に、 ｄ） フライヤーの大きさの減縮、 ｅ） 油所要量の減少、および ｆ） 油は新しいまま残る。

【０００９】有利には、脂肪吸収量は次の特性によりさ
らに低減できる。 １） 高タン白含量、例えば１２〜１７％を有する穀粉
の使用、 ２） 一層大きい寸法、例えば１．１〜３．０ｍｍの使
用、これにより表面積／容積が小さくなる、 ３） 小麦グルテンの添加、例えば２〜４重量％、およ
び ４） マルトデキストリンの添加、例えば３５重量％。 油揚げ後、ヌードルは冷却し、通例方法により包装する
のが有利である。

【００１０】次例はさらに本発明を説明する。部および
％は重量により示す。 例 ７５部の乾燥小麦粉、１．５部の塩および２３．５部の
かん水（１．０重量％の炭酸カリウムおよび炭酸ナトリ
ウムおよびリン酸カリウムおよびリン酸ナトリウムを含
有する水溶液）を水平型ドウミキサーに入れ、２０分混
合する。混合後、ドウはローラ列を通して１〜２ｍｍの
厚さに薄くする。次にシートはカッターに通し、そこで
１．５ｍｍ巾の麺線に切断する。麺線は通例のように蒸
気処理し、ヌードルケーキに成型し、その寸法は１１０
×１１０×２５ｍｍ（約７５ｇ重量）である。成型ヌー
ドルケーキはバケットに移し、ゴンドラ型のコンベヤで
空気乾燥機に輸送し、２０％の水分含量まで１００℃で
４分乾燥する。乾燥ヌードルはフライヤーに運び、１２
５℃で４０秒油揚げする。油揚げヌードルの油含量は代
表値２０％の代りに１４％であることが分かった。油揚
げ後、ヌードルは冷却コンベヤに輸送し、そこで環境温
度に冷却し、次に包装機に移し、そこでカートンに包装
する。インスタント油揚げヌードルは貯蔵安定性に優
れ、消費する場合沸騰水に２〜３分加熱または浸漬する
ことにより再構成できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ティアン セング トー シンガポール国イシュン アベニュー ９，249

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉を水その他の通例のヌードル成分
   と混合して、ヌードルドウを形成し、ドウをシートに延
   ばし、ドウをヌードルの縦の細長片に切断し、このヌー
   ドルの麺線を蒸気処理して澱粉を糊化させ、蒸気処理し
   たヌードル麺線をケーキ形に切断し、成型し、成形ヌー
   ドルケーキを８５〜１１０℃の温度で１０分までの時
   間、３０重量％未満の水分含量まで乾燥し、次に乾燥ヌ
   ードルを揚げ油で揚げることを特徴とする、インスタン
   ト油揚げヌードルの製造方法。
2. 【請求項２】 成型ヌードルケーキは９０〜１０５℃の
   温度で１〜１０分空気乾燥する、請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 ヌードルケーキの水分含量を乾燥工程に
   より２５重量％未満に低減させる、請求項１記載の方
   法。
4. 【請求項４】 ヌードルケーキの水分含量を１５重量％
   以下に低減させない、請求項１記載の方法。
5. 【請求項５】 蒸気処理し、成型したヌードルケーキは
   ゴンドラ型のコンベヤに沿ってバケットで乾燥機に輸送
   して乾燥する、請求項１記載の方法。
6. 【請求項６】 油揚げ時間は４０〜７０秒で、油揚げ温
   度は１２５〜１３５℃である、請求項１記載の方法。
7. 【請求項７】 小麦粉のタン白含量は１２〜１７％であ
   る、請求項１記載の方法。
8. 【請求項８】 小麦グルテンまたはマルトデキストリン
   はヌードルドウに混合するための成分に添加する、請求
   項１記載の方法。