CN1115209A - 面条的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种油炸方便面的生产方法，该方法包括小麦面粉加水和其它常规面条用料混揉成面条面团，压片，沿纵向切成面条状，蒸煮条状面条使淀粉糊化，将蒸煮过的面条切断、装模成型为饼块状，于85°-110℃下干燥成型的面条块最多10分钟以使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面条。
Description
本发明涉及一种油炸方便面的生产方法，更具体地说，本发明涉及一种比传统方法生产的方便面含脂量低的油炸方便面的生产方法。
在传统的生产油炸方便面方法中，是将小麦面粉与常规的面条用料如碱金属碳酸盐和磷酸盐、调味料和水的混合物掺混在一起，揉和成面团，辊压成面片，再切成通常宽0.6-3.0mm的面条。然后蒸煮该生面条使淀粉糊化，蒸煮后面条的含水量约为29-35％(wt)，再放入125℃-160℃的油中炸约1-2分钟。这种油炸面一般含油量为17-23％(wt)，含水量为3-8％(wt)。
由于油占原材料成本的很大一部分，因此本发明的目的是降低油炸面的吸油量而同时又保持相同于常规油炸面的感官特性。本发明人已发现采用在蒸煮后而油炸前不完全干燥面条可以实现上述目的。在本发明的方法中，吸油量最多能降低35％，即达到约11-15％的含油量。
本发明提供了一种生产的油炸方便面的方法，该方法包括将小麦面粉与水和其它常规面条用料混合形成面团，压片，沿纵向切成面条状，蒸煮该条状面条使淀粉糊化，将蒸煮后的条状面条切断，装模成形为饼块状，于85℃-110℃的温度下干燥此成形的面条块最多10分钟使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面条。
按常规混揉面团约5-30分钟，然后揉和辊压成面片。把面片切成常规宽度如约0.6-3.0mm的面条。按常规方式蒸煮使面条中的淀粉基本上糊化，然后在干燥前把蒸煮过的面条切成适当的长度，装模形成常规的所需形状的面条块。面条块的大小可以选择以使面条块的重量在约25-100g范围内，但通常为约65-85g，如70-80g。
成形的面条块进行常规空气干燥1-10分钟，优选2-7.5分钟，并且最好在90℃-105℃下干燥。通过干燥步骤面条块的含水量以降低到小于25％(wt)为宜。面条块不应过干，因为这样在后续油炸步骤中油的渗透会受到严重的阻滞从而导致较之常规的油炸面而言感官品质上的损失。
由于空气干燥最少要用1分钟时间，如果要求采用现有的面条生产线，就须做些改进，在蒸锅和油炸锅之间加进干燥机。通常，蒸煮过的面条块叠置于篮斗中沿悬篮式输送机传送通过干燥机。采用微波装置干燥时间可以减少到1分钟以下，所说的微波装置很容易加装到现有的面条生产线中。
干燥及降低面条块的含水量可以产生下述一条或多条优点：
a)减少面条块的吸油量，
b)减少油炸时间，如减少至70-40秒，
c)降低油炸温度，如降至135°-125℃，
d)减少油炸锅的尺寸，
e)减少所需油量，及
f)使油保持新鲜。
更有益的是，采用下述特征可以进一步降低吸脂量：
1)使用高蛋白面粉，如12-17％蛋白，
2)采用较宽些的面条，如1.1mm-3.0mm，使单位体积的表面积小些，
3)添加小麦面筋，如加2％-4％(wt)，
4)添加麦芽糊精，如加3％-5％(wt)，
油炸完后，按常规方法冷却、包装面条。
下面的实施例将进一步详细说明本发明，份数和百分率均指重量。实施例
将75份干小麦面粉，1.5份盐和23.5份苏打水(含有1.0％wt)碳酸钾和碳酸钠以及磷酸钾和磷酸钠的水溶液)放入卧式和面机中混揉20分钟。混揉后使面团通过一系列压辊辊压至厚度为1-2mm。然后使面片通过切刀切成宽1.5mm的条。再按常规方法蒸煮面条，然后切断，装模成形为尺寸为110mm×110mm×25mm(重约759)的面条块。把成形的面条块转移到篮斗中并在悬篮式输送机上输送通过空气干燥机，于100℃下干燥4分钟使面条块的含水量为20％。干燥后的面条被输送到油炸锅中，于125℃下油炸40秒。这种油炸面条的含油量为14％，而不是通常的20％。
油炸后，面条被传送至冷却输送机，在此冷却到室温，然后送至包装机包装入纸箱。
本发明的油炸方便面具有极好的贮藏稳定性，并且通过煮或在沸水中浸泡2-3分钟即可复原食用。
Claims (8)
1.一种生产油炸方便面的方法，该方法包括将小麦面粉与水和其它常规面条用料混揉成面条面团，将此面团制成面片，沿纵向切成面条状，蒸煮该条状面条使淀粉糊化，然后把经过蒸煮的条状面条切断，装模成形为饼块状，于85°-110℃的温度下干燥成形的面条块最多10分钟使其含水量小于30％(wt)，然后在煎炸油中油炸干燥后的面条。
2.根据权利要求1的方法，其中成形后的面条块在90°-105℃下经空气干燥1-10分钟。
3.根据权利要求1的方法，其中通过干燥步骤将面条块的含水量降低到小于25％(wt)。
4.根据权利要求1的方法，其中不将面条块的含水量降低到15％(wt)以下。
5.根据权利要求1的方法，其中经过蒸煮的成形面条块于篮斗中沿悬篮式输送机输送通过干燥机而得到干燥。
6.根据权利要求1的方法，其中油炸时间为40-70秒，油炸温度为125°-135℃。
7.根据权利要求1的方法，其中小麦面粉的蛋白质含量为12-17％。
8.根据权利要求1的方法，其中向混揉成面条面团的原料中添加小麦面筋或麦芽糊精。
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