JPS5810055B2 - フライ粉およびその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明の揚げ部用のコロモとして用いられる新規なフ
ライ粉に関する。

従来から用いられているフライ粉とは、すなわちパン粉
であって、焼き上ったパンを粉状またはチップ状に破砕
したものである。

しかしながら、この従来のパン粉は、パンを焼き上げた
後自然冷却を行なってパン粉に破砕しているのであるが
、焼土後破砕処理までの間に常温で冷却されるので雑菌
の生成または付着のおそれが極めて高い。

このことは、パン粉が例えば冷凍即席食品に用いられた
とき、雑菌の繁殖をもたらすという食品衛生上極めて不
都合な結果を招く。

この発明は、主としてこのような雑菌の生成、付着を防
止する意図において開発されたものであるが、同時に従
来のパン粉とは全く異ったタイプのフライ粉を提案する
ことにより揚げ物の風味をさらに一層高めることができ
るとともに、従来のパン粉に比し含有水分をさらに低下
させたので揚げ物の揚がり具合が一層向上するものであ
る。

この発明のフライ粉は、主として小麦粉、食塩および水
を原料とし、これらを混捏した生地をアルファ化するこ
とにより味を出させ、さらにこれを加熱油脂によって脱
水乾燥せしめ、これを粉状またはチップ状に破砕したも
のである。

このような加工処理を経たフライ粉にあっては、加熱油
脂による脱水乾燥工程を経たものであるから、従来のパ
ン粉に比し雑菌の生成、付着のおそれが極めて少ない。

さらに原料のでんぷんがアルファ化された状態で保持さ
れるのでフライ粉自体の味がよくなる。

加えて、加熱油脂による脱水乾燥によって、フライ粉自
体の含有水分は従来のパン粉が１０％程度の水分を含む
に対し、約４〜５％に減少し、調理の揚げ具合もパリツ
として揚げ物の味を一層ひきたたせる。

次にこのフライ粉の製造方法について説明する。

この製造方法を工程的に略本したのが次表である。

上記の工程に従って説明をすると、まず小麦粉に食塩と
水を加えて十分混捏し、ねり生地が生成される。

このねり生地の生成工程は通常のめん類のそれとほぼ同
様と考えてよい。

ねり生地の主原料は主として上記の小麦粉、食塩および
水であるが、必要に応じてベーキングパウダー、イース
トフード、粉蜆、バター、脱脂粉乳等の添加物を適量加
えてもよい。

このねり生地は、次に面状または棒状の帯体に成形され
る。

この成形工程は例えば反対方向に回転する一対の滑面ロ
ールの間に生地を挿通させることによって行なわれる。

なおこの帯体は、爾後の油揚げ工程等？考慮して、適宜
長さに切断することが好ましい。

次いで、この生地体は蒸気処理工程に移され、でんぷん
のアルファ化がなされる。

この蒸気処理工程は生地体を例えば９０〜１００℃の蒸
気中に約１分間通過させることによって連続的に行なう
ことができる。

蒸気処理によってアルファ化された生地体は、次いで１
４０〜１６０℃の動・植物油脂中に投入され油揚げ処理
がなされる。

この油揚げ処理は、生地体を脱水乾燥して保存処理をな
すとともに、生地体自体の味付にもなる。

もちろんこの油揚げ工程によって殺菌処理が行なわれる
ことはいうまでもない。

油揚げ工程後は、ミルまたはクラッシャー等によって所
望粒度の粉状またはチップ状に破砕すればフライ粉が得
られる。

上述したように、この発明のフライ粉の製造にあたって
は、極めて簡略であって、特殊な設備を全く必要としな
い点で経済的でもある。

さらに、この発明によれば、従来のパン粉と異なって、
雑菌の生成または付着のおそれが極めて少ないので、そ
のための膨大な設備投資をする必要もなく極めて衛生的
なフライ粉を得ることができるのである。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 主として小麦粉、食塩および水を原料とし、アルフ
   ァ化処理がなされた後加熱油脂による脱水乾燥処理が施
   されていることを特徴とするフライ粉。 ２ 主として小麦粉、食塩および水を原料とし、これら
   を混捏する工程と、これを面状または棒状の帯体に成形
   する工程と、これをアルファ化するための蒸気処理工程
   と、蒸気処理後油揚げ処理をする工程と、所定の粉状ま
   たはチップ状に破砕する工程とからなることを特徴とす
   るフライ粉の製造方法。