KR20000050525A - 즉석 건조만두 조성물 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복원성과 기호성이 좋은 즉석 건조만두의 조성물에 관한 것이다. 공지의 만두피 조성물에 감자전분, 초산전분을 첨가하여 건조중에 일어나는 만두외형의 변화를 방지하고 복원성을 좋게하며 씹힘성과 기호성을 좋게할 뿐만아니라솔비톨과 프로필렌글리콜을 첨가하여 보습효과와 복원성을 향상시킨다. 또한 만두속 조성물은 지방성분을 제거하여 유통기간 중에 변패를 방지할 수 있으며 본 발명의 만두피와 만두속으로 제조된 만두는 구멍이 뚫려 있어서 뜨거운 물만 부으면 3-4분 이내에 즉시 복원되는 즉석 만두를 제공한다.

Description

즉석 건조만두 조성물 및 제조방법{COMPOSITION OF DRIED INSTANT BUN AND METHOD OF MAKING IT}

본 발명은 뜨거운 물만 부으면 즉시 복원이 가능한 건조만두의 조성물 및 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 본 발명의 조성물로 만든 만두피와 만두속으로 제조한 만두에 구멍을 뚫어낸 후 냉동건조 및 열풍건조하여 건조만두를 제조하여 더운물만 부으면 3-4분 이내에 즉시 먹을 수 있는 만두를 제공한다. 본 발명의 만두는 건조 중에 만두 외형의 물리적인 변화를 억제하며, 건조만두에 뜨거운물을 부었을때 즉시 복원이 가능하고 보습효과, 씹힘성, 기호성이 우수하며 상온에서 유통이 가능한 만두 조성물을 제공한다.

본 발명과 관련된 종래기술로서 한국특허공고 72-207 물만두의 제법은 공지의 만두속 조성물과 두부에 항산화제인 부틸히드록시 톨루엔을 첨가하여 부패를 방지하고 또한 만두표피에 다수의 구멍을 뚫어내어 건조된 만두에 끓는 물을 부었을때 쉽게 수분이 침투하여 5-6분 이내에 복원될 수 있다는 내용이다. 한국특허공고86-1346 인스탄트 만두의 제조방법은 수분함량 30-35%의 만두피로 공지의 만두속을넣어 만두를 제조하여 105℃-120℃에서 50-80초간 1차 유탕처리하고, 130℃-145℃에서 30-50초간 2차 유탕처리하는 방법이다. 한국특허공고 95-11584 즉석냉동 만두의 제조방법은 야채샐러드에 과육시럽을 혼합한 만두속을 수분함량 30-60%의 호화한 만두피로 싼 후 증숙하고 -35∼-75℃에서 10-30분간 급속냉동하는 방법이다. 한국특허공개 97-14572 만두피 및 그에 의한 즉석 만두국의 제조방법은 밀가루와 글루텐을 배합하여 성형기에 넣고 0.3-1.2mm 두께의 만두피를 만든 후 공지의 만두속에 분리대두단백, 난백, 연육, 폴리인산염, 야채류, 향신료, 등을 첨가하여 만두를 제조한다.

본 발명은 만두의 건조 중에 외형의 물리적변화를 방지하고 건조만두에 뜨거운 물을 부었을 때 복원성, 보습성, 씹힘성, 기호성을 부여할 수 있도록 솔비톨, 프로필렌글리콜을 첨가하여 만두피 조성물을 제조하고 또한 상온에서 유통이 가능하도록 지방성분을 제거하여 만두속 조성물을 제조하여 만두를 만든다. 이 만두에 구멍을 뚫어 건조시 만두속 및 만두피의 균일한 건조가 가능하도록 냉동건조 및 열풍건조하여 건조만두를 제조한 후 더운물만 부으면 3-4분 이내에 즉시 먹을 수 있는 만두를 제공하는데 있다.

도 1은 본 발명의 즉석 건조만두의 상태도이다.

도 2는 본 발명의 즉석 건조만두의 제조공정도이다.

본 발명은 종래의 만두피와 만두속 조성물을 달리하여 만두를 제조한 후 만두에 구멍을 내고 냉동건조 및 열풍건조하여 즉석 건조만두를 제조한다.

* 제 1단계(만두피 조성물)

본 발명의 만두피 조성물은 공지의 강력분, 중력분, 정제염, 유화제 중에서중력분 대신에 감자전분, 초산전분을 첨가하여 건조 중에 일어날 수 있는 만두 외형의 물리적인 변화를 억제하고, 복원성을 좋게하고 씹힘성(texture)과 기호성을 부여한다. 또한 솔비톨, 프로필렌글리콜을 첨가하여 건조만두의 보습효과 및 복원성을 향상시킨다. 본 발명의 만두피 조성물을 배합하여 반죽한 후 수분함량30∼35%로 맞추고 압연롤러에 의해 압연하여 25∼35℃로 30∼60분간 숙성시켜 만두피를 제조한다.

* 제 2단계(만두속 조성물)

본 발명의 만두속 조성물은 공지의 돈육, 돈지, 참기름, 간장, 마늘, 생강,만두 씨즈닝분말(진주물산 제품), 후추, 정제염, MSG, 난백액, 파, 양파, 부추, 당면, 콩단백, 물 중에서 유통과정에서 산패의 원인이 될 수 있는 지방성분을 제거하여 만두속 조성물을 제조하였다.

* 제 3단계(만두의 성형, 구멍 뚫기 및 만두 제조)

본 발명의 만두피를 제조하고 상기의 만두속 조성물을 다듬기한 후 절단 및쵸핑하여 혼합한 만두속과 만두피를 만두성형기에 투입하여 만두를 성형하고 구멍을 뚫어 90∼100℃로 2∼3분간 증숙한다. 구멍이 뚤려 증숙된 만두를 -35∼-40℃온도에서 10-30분간 급속냉동시킨 후 수분함량 5∼8%까지 건조하거나, 또는 60∼80℃ 열풍으로 건조하여 수분함량 5∼8%로 건조하여 즉석건조만두를 제조하였다.

〈실시예 1〉

만두피 조성물은 공지의 강력분(대한제분 제품) 61.2중량부, 감자전분 20중량부, 초산전분 10중량부를 혼합기에 넣고 상온에서 20∼30분간 교반하고 혼합하여각각의 원료가 골고루 혼합되도록 한다. 물 몇 중량부에 정제염 0.5중량부, 유화제 0.3중량부, 솔비톨 5중량부, 플로필렌글리콜 3.0중량부를 용해하여 혼합된 생지원료를 넣고 몇 시간 동안 반죽하여 수분함량 30%로 하여 압연롤러에 6회 통과시켜 25℃로 45분간 숙성하여 만두피를 제조하였다.

〈실시예 2〉

만두속 조성물 참기름 0.1 중량부, 마늘 3.0중량부, 생강 1.0중량부, 만두씨즈닝분말 1.0중량부, 후추분 O.2중량부, MSG 2.0중량부, 쇠고기분말 1.5중량부, 파10.0중량부, 김치 10.0중량부, 부추 20.0중량부, 당면 20.0중량부, 콩단백 21.2중량부, 무우말랭이 10.0중량부를 다듬기 하였다. 마늘, 생강, 파, 김치, 부추, 무우말랭이는 흐르는 물에 3회 수세하여 싸이런트 컷터로 0.3×0.3cm로 절단하고 콩단백과 당면은 삶은 후 탈수하여 싸일런트 컷터로 0.3×0.3cm로 절단하고 이들 원료를 혼합반죽기에서 혼합하였다.

〈실시예 3〉

상기의 만두피와 만두속을 만두성형기에 투입하여 만두를 성형하고 구멍을 뚫어 90∼100℃로 5∼10분간 증숙한다. 구멍이 뚤려 증숙된 만두를 -35∼-40℃온도에서 10-30분간 급속냉동시킨 후 수분함량 5∼8%까지 건조하거나, 또는 60∼80℃ 열풍으로 건조하여 수분함량 5∼%로 건조하여 즉석건조만두를 제조하였다.

〈시험예〉

상기의 실시예와 같이하여 만든 만두에 대하여 만두피와 만두속의 조성비 및구멍뚤기 유무에 따른 관능검사롤 실시하였다. 관능검사를 위한 패널(panel)요원은 미각 및 감각이 잘 발달된 25세에서 35세 사이의 남녀 10명씩을 선발하여 보습성, 씹힘성, 기호성 및 복원성 등을 평가하였고 건조된 만두를 실내에 1주일간 방치하여 곰팡이 생성 유무로 저장성을 평가하였다.

* 조성 1

만두피 : 강력분 55부, 감자전분 25부, 초산전분 12부, 정제염 0.5부, 유화제 0.3부, 솔비톨 3부, 프로필렌글리콜 5부

만두속 : 당면 25부, 무말랭이 5부, 파 15부, 부추 15부, 콩단백 25부, 김치 5부, 마늘 1부, 생강 2부, MSG 3부, 쇠고기분말 3부, 만두시즈닝분말 0.5부, 후추분 0.2부, 참기름 0.1부

* 조성 2

만두피 : 강력분 65부, 감자전분 15부, 초산전분 8부, 정제염 0.5부, 유화제 0.3부, 솔비톨 7부, 프로필렌글리클 1부

만두속 : 당면 15부, 무말랭이 15부, 파 5부, 부추 25부, 콩단백 15부 김치 15부, 마늘 5부, 생강 O.5부, MSG 1부, 쇠고기분말 0.5부, 만두시즈닝분말 1.5부, 후추분 0.1부, 참기름 0.3부

* 조성 3

만두피 : 강력분 60부, 감자전분 20부, 초산전분 10부, 정제염 0.5부, 유화제 0.3부, 솔비톨 5부, 프로필렌글리콜 3부

만두속 : 당면 20부, 무말랭이 10부, 파 10부, 부추 20부, 콩단백 21부, 김치 10부, 마늘 3부, 생강 1부, MSG 2부, 쇠고기분말 1.5부, 만두시즈닝분말 1부, 후추분 0.2부, 참기름 0.1부

* 비교예

만두피 : 강력분 66부, 중력분 33부, 정제염 0.5부, 유화제 0.35부

만두속 : 표2의 종래의 만두속 조성물과 동일함.

* 구멍뚫기

종래의 만두 : 구멍 뚫기하지 않음.

조성 1,2,3 : 만두 중앙에 구멍 2개를 뚫음.

본 발명은 공지의 만두피 조성물에 추가로 감자전분, 초산전분, 솔비톨, 프로필렌글리콜을 첨가한 만두피에 산패 원인물질을 제거한 만두속으로 만두를 제조한 후 구멍 뚫기하였다. 따라서 건조 중에도 만두의 외형이 변하지 않고 뜨거운 물을 부었을 때 보습성, 씹힘성, 기호성을 부여할 수 있을 뿐만 아니라 더운물만 부으면 3-4분 이내에 복원되는 즉석 만두를 제공한다.

Claims (4)

1. 만두피와 만두속을 이용하여 만두를 제조함에 있어서, 만두피 조성물은 강력분, 정제염, 유화제, 감자전분, 초산전분, 솔비톨, 프로필렌글리콜로 구성되고, 만두속 조성물은 참기름, 마늘, 생강, 만두씨즈닝분말, 후추분, MSG, 쇠고기분말, 파, 김치, 부추, 당면, 콩단백, 무말랭이로 구성되어 이들 만두피와 만두속으로 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 건조만두 조성물.
2. 제 1항에 있어서, 만두피 조성물은 강력분 55-62부, 감자전분 15- 25부, 초산전분 8-12부, 정제염 0.1-0.5부, 유화제 0.1-0.5부, 솔비톨 3-7부, 프로필렌글리콜 1-5부로 구성됨을 특징으로 하는 즉석 건조만두 조성물.
3. 제 1항에 있어서, 만두속 조성물은 당면 15-25부, 무우말랭이 5-15부, 파 5-15부, 부추 15-25부, 콩단백 15-25부, 김치 5-15부, 마늘 1-5부, 생강 0.2-2부, MSG 1-3부, 쇠고기분말 0.5-3부, 만두시즈닝분말 0.5-1.5부, 후추분 0.1-0.2부, 참기름 0.1-0.3부로 구성됨을 특징으로 하는 즉석 건조만두 조성물.
4. 상기의 조성비에 의해 제조한 만두의 중앙에 전후로 1∼3mm 크기의 구멍을 관통하여 1 내지 2개를 뚫는 것을 특징으로 하는 즉석 건조만두의 제조방법.