KR100424267B1

KR100424267B1 - 만두 속 및 그 만두 속 제조방법

Info

Publication number: KR100424267B1
Application number: KR10-2001-0031975A
Authority: KR
Inventors: 박성수
Original assignee: 주식회사 취영루
Priority date: 2001-06-08
Filing date: 2001-06-08
Publication date: 2004-03-24
Also published as: KR20010070797A

Abstract

본 발명의 목적은 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등을 적정비율로 혼합하고 그 혼합물에 순수 물을 최대한 많이 가수시켜 만두 속의 맛을 높이고 시식감을 향상시키며 부드럽고 제조원가를 낮출 수 있도록 한 만두 속과 그 만두 속 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 구성은 세절된 육류를 혼합기에 투입하고 그를 5∼15RPM으로 1∼5분간 회전시켜 상기 육류의 육질을 부드럽게 하는 단계; 상기 육질이 부드럽게 된 육류에 조미료를 투입하고 그를 20∼30RPM으로 4∼8분간 회전시켜 육류에 조미료가 스며들게 하는 단계; 상기 조미료가 스며든 육류에 식용유를 투입하고 그를 30∼40RPM으로 4∼8분간 회전시켜 식용유가 육류의 외부에 골고루 묻게 하는 단계; 상기 식용유가 묻은 육류에 물을 투입하고 그를 50∼60RPM으로 4∼8분간 1차 회전시키고 15∼25RPM으로 5∼20분간 2차 회전시켜 육류에 물을 가수하는 단계; 상기 물이 가수 된 육류에 세절된 과채류와, 시식감향상제를 투입하고 그를 5∼15RPM으로 1∼5분간 회전시켜 혼합하는 단계; 상기 혼합물을 용기에 투입하여 상온에서 10∼30분간 안정화시키는 단계를 포함한다.

Description

만두 속 및 그 만두 속 제조방법{Bun filling and the manufacturing method thereof}

본 발명은 만두 속 및 그 만두 속 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등을 적정비율로 혼합하고 그 혼합물에 순수 물을 최대한 많이 가수시켜 만두 속의 맛을 높이고 시식감을 향상시키며 제조원가를 낮출 수 있도록 한 만두 속 과 그 만두 속 제조방법에 관한 것이다.

만두 속이라 함은 만두를 만들고자 할 때에 만두피 속에 감싸여 지는 내용물로서 만두의 질과 맛을 결정하는 매우 중요한 역할을 한다. 이와 같이 중요한 역할을 하는 종래의 만두 속 조성물은 특허출원 제1999-474호가 있고 그 구성은 당면 15-25부, 무말랭이 5-15부, 파 5-15부, 부추 15-25부, 콩단백15-25부, 김치 5-15부, 마늘 1-5부, 생강 0.2-2부, MSG 1-3부, 쇠고기분말 0.5-3부, 만두시즈닝 분말 0.5-1.5부, 후추분0.1-0.2부, 참기름 0.1-0.3부로 되어있다.

이와 같이 조성된 상기 만두 속을 혼합하는 방법은 상기 각 조성성분을 하나의 용기에 모두 넣고 수작업 또는 혼합기를 이용하여 혼합하고 있으나 이는 혼합이 골고루 이루어지지 않는 문제점이 있고, 또 각 성분들의 액기스가 잘 스며들지 않는 문제점이 있어 만두의 맛이 떨어지는 문제점이 있다.

상기와 같은 문제점 외에도 상기 만두 속은 수분함량이 5%이하이므로 시식했을 때 부드럽지 못하고 퍽퍽한 문제점이 있으며 각 성분의 종류가 너무 많아 조성에 많은 어려움이 있었다.

또 상기 만두 속은 부패하기 쉬운 면 종류가 주재료로 사용되기 때문에 보관기간이 짧고 장기간 보관하고자 할 경우에는 냉동 보관해야 하는 문제점이 있어 만두의 맛이 저하되는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 제반 문제점을 감안하여 이를 해소하고자 발명한 것으로서, 그 목적은 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등의 적정량을 혼합기를 이용하여 상기 각 조성물의 특성에 맞는 회전 량과 회전시간으로 혼합함으로서 만두 속의 맛을 높이고 시식감을 향상시킬 수 있도록 한 만두 속 및 그 만두 속 제조방법을 제공함에 있다.

또 본 발명은 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등이 적정비율로 혼합된 조성물에 물을 중량비로 25∼35% 가수 시킴으로서 만두 속을 조성하는 육류의 육질감과 만두의 부드러운 시식감을 향상시킴으로 인한 만두의 맛을 높이고 만두의 제조원가를 낮출 수 있도록 한 만두 속과 그 만두 속 제조방법을 제공함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 만두 속과 그 만두 속 제조방법은 만두의 맛과 부드러움을 높이고자 하는 것으로서 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료를 적정비율로 혼합기에 투입하고 그 투입된 혼합기를 상기 각 조성물의 특성에 맞는 회전 량과 회전시간으로 회전시켜 만두 속을 조성함과 동시에 그 조성된 만두 속에 그 만두 속 대비 순수 물을 25∼35% 가수시켜서 된 것이다.

이와 같은 본 발명의 만두속 제조방법을 각 단계별로 나누어 설명하면 다음과 같다.

[제1단계]

육류를 직경이 2∼4mm인 과립형태로 세절하고 그 세절된 육류를 리본타임 또는 로터리타입의 교반기가 내장된 혼합기에 투입한 후 상기 교반기를 5∼15RPM으로 1∼5분간 회전시켜 상기 육류의 육질을 부드럽게 한다.

상기 세절된 육류를 혼합기에 투입하여 혼합하는 이유는 육류가 가지고 있는 조직을 풀어주고 지방을 균질화시켜 육질을 부두럽게 하기 위함이고, 또, 육류를 직경이 2∼4mm인 과립상태로 세절하는 이유는 2mm 이하이면 육류가 너무 작아서 교반시 덩어리로 뭉쳐 교반되기 때문에 육류의 조직을 골고루 풀어주고 지방을 균질화시키지 못하며, 4mm 이상이면 육류가 너무 커서 교반이 된다해도 육류의 조직을 골고루 풀어주고 지방을 균질화시키지 못하는 문제점이 있다. 따라서 세절된 육류의 크기는 직경이 2∼4mm인 과립상태가 좋고 더욱 바람직하게는 3mm가 최적이다.

또 상기 교반기의 회전속도를 5∼15RPM으로 하고 회전시간을 1∼5분으로 하는 이유는 그 이상을 하게되면 육류의 조직 및 영양소가 파괴되는 문제점이 있고, 그 이하를 하게되면 육류의 조직을 풀어주지 못하고 지방을 균질화시키지 못하는 문제점이 있다. 따라서 교반기의 회전속도는 5∼15RPM으로 하고 회전시간은 1∼5분이 적당하다.

상기 육류는 돈육, 우육, 계육 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것으로서, 그 이유는 다양한 소비자의 입맛을 맞추기 위함이다.

[제2단계]

상기 제1단계의 과정이 끝나면 그에 연이어서 혼합기에 조미료를 투입하고 그를 20∼30RPM으로 4∼8분간 교반기로 회전시켜 육류에 조미료가 스며들게 함으로서 육류의 맛을 높인다. 단 상기 조미료는 글루타민산나트륨, 간장, 후추 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이다.

상기 교반기를 20∼30RPM으로 4∼8분간 회전시키는 이유는 조미료가 세절된 육류에 잘 스며들게 하기 위함이고, 교반기의 RPM 및 회전시간이 그 이상이면 RPM이 너무 빠르고 회전시간이 너무 길어 조미료가 육류에 잘 스며들지 못하고, 그 이하이면 RPM이 너무 느리고 회전시간이 너무 짧아 조미료가 육류에 완전히 스며들지 못하는 문제점이 있다. 따라서 조미료를 투입 후 교반기의 회전 량 및 회전시간은 20∼30RPM으로 4∼8분간이 적당하다.

[제3단계]

상기 제2단계의 과정이 끝나면 그에 연이어서 혼합기에 식용유를 투입하고 그를 30∼40RPM으로 4∼8분간 교반기로 회전시켜 식용유가 육류의 외부에 골고루 묻게 함으로서 맛을 향상시킨다. 단 상기 식용유는 콩기름, 옥수수기름, 참기름, 들기름 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이다.

상기 육류에 식용유를 투입하고 교반하는 이유는 육류에 스며든 조미료가 외부로 침출되지 않게 하기 위함으로서, 이는 식용유가 육류의 외부를 감싸(코팅)며 막을 형성하기 때문에 육류에 스며든 조미료가 외부로 침출되지 못하는 것이다.

그리고 상기 교반기의 RPM 및 회전시간이 그 이상이면 RPM이 너무 빠르고 회전시간이 너무 길어 식용유가 육류의 외부를 정상적으로 감싸지 못하고, 그 이하이면 RPM이 너무 느리고 회전시간이 너무 짧아 식용유가 육류의 외부를 정상적으로 감싸지 못하는 문제점이 있다. 따라서 식용유의 투입 후 교반기의 회전 량 및 회전시간은 30∼40RPM으로 4∼8분간이 적당하다.

[제4단계]

상기 제3단계의 과정이 끝나면 그에 연이어서 혼합기에 순수물을 투입하고 그를 50∼60RPM으로 4∼8분간 교반기로 1차 회전시키고 15∼25RPM으로 5∼20분간 교반기로 2차 회전시켜 육류에 순수 물을 가수함으로서 만두 속의 시식감을 부드럽게 한다.

상기 순수 물을 투입하고 50∼60RPM으로 4∼8분간 회전시키는 이유는 육류에 물을 가수시키기 위함으로서, 교반기의 RPM 및 회전시간이 그 이상이면 RPM이 너무 빠르고 회전시간이 너무 길어 물이 육류에 가수되지 못하고 역으로 식용유와 조미료가 육류로부터 침출되는 문제점이 발생하고 그 이하이면 물이 육류에 가수되지 못하는 문제점이 있다.

또 상기의 1차 가수작업이 끝나면 그에 연이어서 15∼25RPM으로 5∼20분간 2차 회전시켜 육류에 물을 가수 시키는데, 이는 상기 1차 과정에서 가수된 물을 안정화시키는 단계이다. 따라서 회전속도와 회전시간이 그 이상이거나 그 이하이면 가수 된 물의 안정화에 저해요인이 된다.

[제5단계]

상기 제4단계의 과정이 끝나면 그에 연이어서 세절된 과채류(배추, 무, 부추, 파)와, 시식감향상제(대두단백, 무말랭이, 생강)를 투입하고 교반기를 5∼15RPM으로 1∼5분간 교반기로 회전시키며 혼합한다. 그 이유는 만두 속의 조성물을 육류에 과채류와 시식감향상제를 투입하여 맛과 시식감을 높이기 위함이다.

상기 과채류는 배추, 무, 파, 부추 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이며, 시식감향상제는 대두단백, 무말랭이, 생강 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이다.

그리고 상기 교반기의 회전속도를 5∼15RPM으로 하고 회전 량을 1∼5분간하는데, 그 이상을 하게되면 과채류 및 시식감향상제의 특성상 으깨어짐으로 시식감이 나빠지고 영양소가 파괴되는 문제점이 있고, 그 이하를 하게 되면 육류와 골고루 혼합이 되지 않는 문제점이 있다. 따라서 교반기의 회전속도는 5∼15RPM으로 하고 회전 량을 1∼5분간하는 것이 적당하다.

[제6단계]

상기 제5단계의 과정이 끝나면 그를 혼합기로부터 꺼내어 소정의 크기를 갖는 용기에 담아 상온의 상태에서 10∼30분간 안정화시킨다.

이상의 방법으로 제조된 만두 속은 그 맛과 시식감 및 부드러움을 높이기 위하여 중량%로 육류:40∼65%, 과채류:15∼25%, 시식감향상제: 15∼25%,식용유:1∼2%, 조미료:4∼8% 사용하는데, 그 이상을 사용하거나 그 이하를 사용하게 되면 본 발명에서 요구하는 만두 속의 맛과 향 및 부드러움이 떨어지는 문제점이 있어 상기의 조성비를 유지함이 적당하다.

특히 상기 조성된 만두 속의 부드러움을 높임과 동시에 시식감을 높이기 위하여 순수 물을 상기 조성물 대비 25∼35중량% 가수 시키는데, 그 이유는 상기 만두 속 조성물에 물의 가수비가 높으면 높을수록 만두 속의 부드러움이 높아져 시식감이 좋아지나 너무 많게되면 맛이 떨어지는 문제점이 있어 만두 속 조성물 대비 수분의 량은 25∼35중량%가 적당하다.

상기의 방법으로 제조된 만두 속은 맛과 시식감 및 부드러움이 있고, 제조원가를 낮출 수 있는 장점이 있다.

이상과 같은 본 발명은 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등을 적정량 혼합기에 투입하고 그 투입된 각 조성물의 특성에 맞는 회전 량과 회전시간으로 혼합함으로서 만두 속의 맛을 높이고 시식감을 향상시킬 수 있는 특유의 효과가 있다.

또 본 발명은 육류, 과채류, 시식감향상제, 식용유, 조미료 등이 적정비율로 혼합된 조성물에 물을 중량비로 25∼35% 가수 시킴으로서 만두 속을 조성하는 육류의 육질감과 만두의 부드러운 시식감을 향상시킴으로 인한 만두의 맛을 높이고 만두의 제조원가를 낮출 수 있는 특유의 효과가 있다.

Claims

세절된 육류를 혼합기에 투입하여 상기 육류의 육질을 부드럽게 하는 단계와, 상기 육질이 부드럽게 된 육류에 조미료를 투입하여 육류에 조미료가 스며들게 하는 단계와, 상기 조미료가 스며든 육류에 식용유를 투입하여 식용유가 육류의 외부에 골고루 묻게 하는 단계와, 상기 식용유가 묻은 육류에 물을 투입하는 단계와, 상기 물이 가수된 육류에 세절된 과채류와 시식감향상제를 투입하여 그들을 혼합하는 단계와, 상기 혼합물을 용기에 투입하여 상온에서 10~30분간 안정화시키는 단계를 포함하는 만두속 제조방법에 있어서,

상기 육류의 육질을 부드럽게 하는 단계에서는 40~65%(중량)의 육류를 혼합기에 투입하여 5~15RPM으로 1~5분간 회전시키고, 상기 육류에 조미료가 스며들게 하는 단계에서는 4~8%(중량)의 조미료를 투입하여 그를 20~30RPM으로 4~6분간 회전시키며, 상기 식용유가 육류의 외부에 골고루 묻게 하는 단계에서는 1~2%(중량)의 식용유를 투입하여 그를 30~40RPM으로 4~8분간 회전시키고, 상기 육류에 물을 가수하는 단계에서는 물을 투입하여 그를 50~60RPM으로 4~8분간 1차 회전시키고 이것을 다시 15~25RPM으로 5~20분간 2차 회전시키며, 상기 과채류와 시식감향상제를 혼합하는 단계에서는 상기 과채류를 15~25%(중량), 상기 시식감향상제를 15~25%(중량) 투입하여 5~15RPM으로 1~5분간 회전시키되, 상기 육류, 조미료, 식용유, 과채류, 시식감향상제로 된 만두속 조성물과 상기 육류에 가수되는 물의 비는 중량%로 만두속 조성물 65~75% : 물 25~35%인 것을 특징으로 하는 만두속 제조방법.
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제1항에 있어서, 상기 육류는 돈육, 우육, 계육 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이고, 과채류는 배추, 무, 파, 부추 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이며, 시식감향상제는 대두단백, 무말랭이, 생강 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이고, 식용유는 콩기름, 옥수수기름, 참기름, 들기름 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것이며, 조미료는 글루타민산나트륨, 간장, 후추 중 어느 하나 또는 2가지 이상이 혼합된 것임을 특징으로 하는 만두속 제조방법.
상기 제1항의 방법에 의해서 제조된 만두속.