KR900000929B1 - 즉석 돼지고기 양념장 제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

즉석 돼지고기 양념장 제조방법

제1도는 본 발명의 총괄적인 제조공정을 나타낸 것이다.

본 발명은 돼지 불고기, 돼지갈비, 바베큐등 각종 돼지고기 요리를 간편하게 만들 수 있도록 일정 숙성도의 고추장 및 간장에 마늘, 양파, 생강, 파등의 천연양념과 각종 조미료를 배합하여 돼지고기 요리시의 노린내 제거 및 제품의 보존기간을 연장한 즉석 돼지고기 양념장의 제조방법에 관한 것이다.

근래에 이르러 국민 식생활 개선 및 소비수준의 향상으로 인해 식생활 패턴의 고급화와 간편화 추세가 가속되고 있다. 이에 따라 가공식품의 경우에는 신속하고 간편하게 요리할 수 있는 즉석 편의 식품의 개발이 요구되고 있으며, 가정식단에서는 육류, 우유등의 소비가 급증하게 되었다. 특히 육류중 돼지고기는 그 소비량이 쇠고기의 4배에 이르고 있으며 불고기, 갈비 등 요리의 용도가 다양하다.

그러나, 종래의 방법으로 요리하는 데는 마늘, 양파, 생강, 파 등 각종 양념과 설탕, 후추가루, 고추장, 참기름, 조미료등 여러가지를 준비해야 하고 이에 따른 시간과 노력등 번거로운 점이 많았으며 돼지고기 특유의 냄새를 없애기 위해 필요이상의 조미는 물론 과다한 양념을 사용하여 왔다.

본 발명자는 상기와 같은 결점을 보완하여 돼지고기 특유의 냄새제거는 물론 천연양념의 맛을 그대로 살려 양념장만으로 간편하게 돼지고기 요리를 할 수 있으며 합성 보존제(안식향산나트륨, 솔빈산칼륨)를 첨가하지 않고 장기간 맛이 변하지 않는 즉석 돼지고기 양념장을 개발하였다.

본 발명의 구체적인 제조방법은 다음과 같다(도면의 간단한 제1도참조).

[제1공정(균질화)]

설탕, 글루타민산 나트륨(MSG), 식염, 안정제, 식용산미료 등을 미리 혼합하고, 여기에 일정 숙성도의 간장을 첨가하여 호모게나이저로 균질화한다. 여기서 안정제를 설탕, 글루타민산 나트륨등과 미리 혼합하는 것은 안정제와 액체가 직접 접촉되면 덩어리가 발생하여 용해시키는데 장시간을 요하기 때문이다. 또한 식용 산미료를 첨가하는 것은 최종 제품의 pH를 5이하로 함으로써 제품 보존기간 연장은 물론 돼지고기 특유의 냄새를 제거하기 위해서이다.

[제2공정(살균)]

제1공정에서 제조한 균질액에 5-20mesh로 파쇄한 마늘, 양파, 파등 천연양념과 참깨및 60mesh이하의 고추가루, 후추가루 등 각종 양념을 넣고 교반하면서 50℃-80℃에서 30분간 살균한다. 양념류를 5-20mesh로 파쇄하는 이유는 돼지고기 요리후의 시각적 효과 및 천연의 이미지를 강조할 수 있기 때문이며 60mesh이하의 고추가루 및 후추가루의 첨가는 돼지고기 요리시의 외관 및 특유의 냄새를 마스킹하는 효과 때문이다. 또한 살균전에 양념을 넣음으로써 일종의 추출효과가 생겨 양념류의 외형을 그대로 유지하며, 천연의 성분은 양념장에 고루 분산되게 된다.

[제3공정(냉각, 혼합)]

살균이 끝난 제2공정의 중간제품을 상온으로 냉각시키고 여기에 주정(에틸알코올) 및 참기름, 일정 숙성도의 고추장을 첨가하여 제품화한다. 주정(에틸알코올)은 요리시 고기를 연하게 해주며 또한 특유의 냄새제거및 방부효과도 가지고 있어 본 발명품의 보존연장 역할도 한다. 본 발명을 실시예에 따라 자세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예 1]

설탕 15%, 식염6%, 글루타민산나트륨 3%, 잔탄껌(Xantan) 0.1%, 구연산 0.2%를 미리 혼합하고 일정 숙성도의 양조 간장 30%를 첨가하여 50℃로 가열하면서 4,000rpm으로 10분간 균질화하고 분쇄기 등으로 5-20mesh로 파쇄한 마늘, 양파, 생강, 파 등 천연양념과 참깨 및 60mesh이하의 고추가루, 후추가루 등의 혼합양념 21.7%를 첨가하여 50℃ 30분 살균, 상온 냉각후 주정 1%, 참기름 1%, 고추장 22.0%를 첨가하여 돼지고기 양념장을 제조하였다.

[실시예 2]

설탕13%, 식염5%, 글루타민산 나트륨4%, 구아껌 0.5%, 구연산 0.1%를 미리 혼합하고 양조간장 28%를 첨가하여 실시예 1의 방법과 동일하게 균질시켜 혼합양념 23.9%를 첨가 살균, 냉각 후 청주 4%, 참기름 1%, 고추장 20.5%를 첨가하여 돼지고기 양념장을 제조하였다.

[실시예 3]

실시예 1의 혼합양념 21.7%를 생강을 제외한 혼합양념 19%와 100mesh이하의 건조 생강분 2.7%를 첨가하여 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

[실시예 4]

실시예 1에서 간장 30%를 분무 건조한 간장분말 7%와 식물성 가수분해 물(HVP)5%, 효모추출물 2%, 물16%를 사용 실시예 1과 동일하게 제조하였다.

[실시예 5]

실시예 1에서 구연산을 사과산으로 대체하여 실시예1과 동일하게 제조하였다.

[실시예 6]

실시예 1-5에서 살균시 온도를 60℃ 또는 70℃, 80℃로 조정한 것외에는 동일하다.

[본발명품의 관능검사 결과]

관능검사는 선발된 50명의 판낼원을 이용하여 실시예 1의 방법으로 제조한 양념장으로 돼지불고기를 요리하여 비교하였다.

1) 일반가정의 돼지불고기요리와의 비교

2) 산미료 첨가 유무에 따른 관능검사

[본 발명품의 보존실험 결과]

보존실험은 37℃±2℃이 항온기에서 실시하였고 대조구는 3℃±2℃ 냉장고에 넣어 보존한 것과 비교한 결과이다.

1) 보존후관능비교

* A : 대조구와 거의 유사함

B : 대조구보다 약간 떨어지나 먹을 수 있음

C : 대조구와 차이가 많이남(이미 이취 발생)

2) 증균현상비교

* (가) 실시예 1의 방법으로 제조한 제품

(나) 실시예 1에 있어서의 원료를 단순하게 혼합한 제품

(다) (나)의 제품에 합성 보존제인 안식향산 나트륨 0.2%, 솔빈산 칼륨 0.1% 첨가품

+ : 증균 현상 발생

- : 증균 현상 없음

Claims (1)

1. 설탕 13-15%, 글루타민산 나트륨 3-4%, 식염5-6%, 잔탄껌, 구아껌 등의 안정제 0.1%-0.5%, 구연산, 사과산등의 식용산미료 0.1-0.2%의 혼합물에, 양조간장 28-30%를 첨가하여 균질화시키고, 이에 5-20mesh로 파쇄한 마늘, 양파, 파, 생강등 천연양념과 함께 참깨, 60mesh이하로 분쇄한 고추가루와 후추가루등의 혼합양념을 21%-24%첨가 교반하면서 50℃-80℃ 30분 살균, 상온 냉각후 1%이하의 주정 또는 4%이하의 청주, 참기름 1%, 고추장 20.5-22%를 첨가 혼합하는 것을 특징으로 하는 즉석 돼지고기 양념장의 제조방법.

Images