JPH1084886A

JPH1084886A - 食品の製造方法

Info

Publication number: JPH1084886A
Application number: JP8262587A
Authority: JP
Inventors: Takashi Haneki; 貴志羽木
Original assignee: Taiyo Kagaku KK
Current assignee: Taiyo Kagaku KK
Priority date: 1996-09-10
Filing date: 1996-09-10
Publication date: 1998-04-07
Anticipated expiration: 2016-09-10
Also published as: JP3669076B2

Abstract

(57)【要約】【課題】乾燥、加熱、冷凍工程を有する糖アルコール
を添加した食品であっても食品本来の風味が損なうこと
なく糖アルコール特有の不快な風味をない食品を提供す
ることを目的とする。【解決手段】緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、リン
ゴ、柿等より得られたポリフェノール類と糖アルコール
を添加することにより上記課題を解決する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、緑茶、紅茶、ウー
ロン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェ
ノール類と糖アルコールを添加することにより、風味改
善を目的とする食品の製造方法及びポリフェノールを含
有することを特徴とする糖アルコール含有食品の風味改
良剤に関する。

【０００２】

【従来の技術】ソルビトール、マルチトール、ラクチト
ール等の糖アルコールは、通常、糖類を還元して製造さ
れており、多くの食品に甘味料や保水剤として用いられ
ている。しかしながら、糖アルコールは、金属臭やカビ
臭と呼ばれる特有の不快な風味を有している。この風味
は、食品に糖アルコールを添加した後、乾燥、加熱や冷
凍処理を行うと強くなり、さらに保存時に経時的に強く
なる。糖アルコールは食品の甘味料として、また品質改
良（脂肪の乳化安定化、保水性改善等）の目的で広く食
品に使用されているが、その添加により食品の風味を損
なうことが問題となっているため、広く食品に利用でき
る風味の改善された及び保存時に風味の変化しない糖ア
ルコールを添加した食品の製造方法が要望されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、乾燥、加
熱、冷凍工程を有する糖アルコールを添加した食品であ
っても食品本来の風味を損なうことなく糖アルコール特
有の不快な風味のない食品を提供するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、糖アルコ
ールを添加した食品の製造の際に、緑茶、紅茶、ウーロ
ン茶等の茶類、リンゴ、柿などより得られたポリフェノ
ール類を添加することにより、食品本来の風味を損なう
ことなく、糖アルコール特有の不快な風味をマスキング
できることを見いだし、本発明を完成した。すなわち、
本発明は本発明は、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶類、
リンゴ、柿などより得られたポリフェノール類と糖アル
コールを添加することにより、食品の風味を改善するも
のである。以下本発明を詳述する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明のポリフェノール類とは、
特に限定するものではないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶
等の茶葉、リンゴ、柿などより抽出されたタンニン、フ
ラボノイド、カテキン類等を指す。特に限定するもので
はないが、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の茶葉より抽出さ
れたタンニン、フラボノイド、カテキン類が不快臭のマ
スキング効果が高いために好ましい。ここでカテキン類
とは、エピガロカテキンガレート、エピガロカテキン、
エピカテキンガレート、エピカテキン、ガロカテキンガ
レート、ガロカテキン、カテキンガレート、及びカテキ
ン等をいう。本発明における風味改良剤とは、前記ポリ
フェノール類を主成分とし、分散性改善の目的でカゼイ
ン、デキストリン、乳糖等と配合したものをいう。本発
明に使用する茶類より抽出されたポリフェノール類は、
茶葉より、熱水抽出や熱水抽出物をさらに有機溶剤抽出
されたものであれば、粉末でも水溶液でも使用できる。
ここで有機溶剤とは、特に限定するものではないが、酢
酸エチル、アセトン等が好ましい。ポリフェノール類に
ついては特に限定するものではないが、ポリフェノール
含量が３５％以上のものが好ましい。ポリフェノール含
量が３５％以下であると特有の風味が強く、かえって食
品本来の風味を損なうことになる。本願におけるポリフ
ェノール含量の測定法は、常法である塩化鉄比色法を指
す。

【０００６】本発明に使用するポリフェノール類の添加
量は、糖アルコールを添加した食品に対して０．３ｐｐ
ｍ〜３０ｐｐｍであり、０．３ｐｐｍ未満では、糖アル
コールを添加した食品の風味改善効果は不十分であり、
３０ｐｐｍを越えるとポリフェノール類の風味が発生
し、かえって食品本来の風味を損なうことになる。本発
明でいう食品とは、ソルビトール、マルチトール、ラク
チトール等の糖類を還元した糖アルコールを１種または
２種以上を例えば、甘味料や品質改良（脂肪の乳化安定
化、保水性改善等）の目的で使用したハム、ソーセー
ジ、ハンバーグ等の畜肉加工食品、冷凍すり身、かまぼ
こ、はんぺん、ちくわ等の魚肉練り製品、うどん、中華
麺、そば、スパゲッティー等の麺類、だし巻き卵、オム
レツ等の鶏卵工食品、しゅうまい、餃子、春巻き等の中
華加工食品、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー
等の乳製品、フラワーペースト、ジャム、カスタードク
リーム等のクリーム類、クッキー、ビスケット、ケー
キ、パン等の製菓、製パン類、ゼリー、プリン等のデザ
ート食品等を指し、商品形態は、常温流通食品（レトル
ト食品）、低温流通食品（チルド食品）、冷凍食品のい
ずれであってもよい。

【０００７】本発明に使用するポリフェノール類又はポ
リフェノール類を含有する風味改良剤の添加は、直接食
品と混合しても、あらかじめ糖アルコールと混合して使
用することもできる。好ましくは、ポリフェノール類を
糖アルコールに溶解して後、食品と混合して使用する。
また、ポリフェノール類を添加した糖アルコールを食品
と混合して使用しても糖アルコールを添加した食品の風
味改善効果は十分得られる。以下実施例を挙げて本発明
を具体的に説明するが、これによって限定されるもので
はない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を
示す。

【０００８】

【実施例】

実施例１（ポリフェノール類の調製１）緑茶葉に対して、１０倍
量の水を加え、８０℃にて６０分間抽出し、遠心分離に
て得た上清をスプレードライヤーにて乾燥し、本発明品
で用いるポリフェノール粉末１（ポリフェノール含量４
０％）を得た。（ポリフェノール類の調製２）緑茶葉に対して、８倍量
の水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて
得た上清に等量の酢酸エチルを加え、酢酸エチル層を減
圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール粉末２（ポ
リフェノール含量８０％）を得た。（ポリフェノール類の調製３）紅茶葉に対して８倍量の
水を加え、９０℃にて６０分間抽出し、遠心分離にて得
た上清を減圧乾燥し、得られた固形物に対して４倍量の
アセトンを加え、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、
本発明品で用いるポリフェノール粉末３（ポリフェノー
ル含量７０％）を得た。

【０００９】（ポリフェノール類の調製４）ウーロン茶
葉に対して９倍量の水を加え、９０℃にて４０分間抽出
し、遠心分離にて得た上清を減圧乾燥し、得られた固形
物に対して６倍量の酢酸エチルを加え、遠心分離にて得
た上清を減圧乾燥し、本発明品で用いるポリフェノール
粉末４（ポリフェノール含量６５％）を得た。（糖アルコールを添加したハンバーグの調製）上記のポ
リフェノール類の調製１〜４で得られたポリフェノール
粉末１、２、３、４を下記配合割合の糖アルコールを添
加したハンバーグに１０ｐｐｍ添加し、常法より製造し
た。なお、糖アルコールとして、マルチトールを用い
た。得られた糖アルコールを添加したハンバーグについ
てパネラー１０人にて冷凍保存３０日後の風味を評価し
た。風味評価は、極めて良いものを１０点、かなり良い
ものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪
いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いもの
を４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。ハンバ
ーグの風味評価を表１に示す。

【００１０】（糖アルコールを添加したハンバーグの配合割合）牛挽き肉４５．０％マルチトール５．０％全卵液３．５％パン粉９．０％玉ねぎ１２．５％食塩０．５％調味料、香辛料０．３％水２４．２％

【００１１】

【表１】

【００１２】表１より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加したハンバーグの冷凍保存時に発生する
不快な風味をマスキングできた。

【００１３】実施例２実施例１で得られた糖アルコールを添加したハンバーグ
をレトルトパウチに入れ、１２１℃で１５分のレトルト
殺菌を行った。得られた糖アルコールを添加したハンバ
ーグについてパネラー１０人にて３分間の湯戻し後の風
味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、
かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７
点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極め
て悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示し
た。ハンバーグの風味評価を表２に示す。

【００１４】

【表２】

【００１５】表２より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加したハンバーグのレトルト殺菌時に発生
する不快な風味をマスキングできた。

【００１６】実施例３脱水したスケソウタラの魚肉に対し、ソルビトール８％
と実施例１のポリフェノール類の調製２で得られたポリ
フェノール粉末２を下記配合割合の魚肉すり身に３０ｐ
ｐｍ添加してすり身を調製した。得られたスリ身１００
部をサイレントカッターにて空ずり後、調味料７部、食
塩３部、水５０部を添加して１３分間混合し、折幅４５
ｍｍの塩化ビニリデンケーシングに充填し、９０℃３０
分間加熱したものを冷却し、本発明の糖アルコールを添
加したケーシングかまぼこを得た。比較例として、本発
明のポリフェノール粉末２を加えない以外は、同様にし
て調製した。得られた糖アルコールを添加したケーシン
グかまぼこをパネラー１０人にて冷蔵保存２日後の風味
を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、か
なり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７
点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極め
て悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示し
た。糖アルコールを添加したケーシングかまぼこの風味
評価を表３に示す。

【００１７】

【表３】

【００１８】表３より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加したすり身の冷凍保存時に発生する不快
な風味をマスキングできた。

【００１９】実施例４実施例１のポリフェノール類の調製３で得られたポリフ
ェノール粉末３を下記配合割合の糖アルコールを添加し
たカスタードクリームに１０ｐｐｍ添加し、下記製法よ
り製造した。なお、糖アルコールとして、ラクチトール
を用いた。得られた糖アルコールを添加したカスタード
クリームについてパネラー１０人にて冷蔵保存１日後の
風味を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０
点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通
を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、
極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で
示した。カスタードクリームの風味評価を表４に示す。（糖アルコールを添加したカスタードクリームの配合割
合）牛乳６０％全卵１２％ラクチトール１６％マーガリン７％スターチ４％ラム酒１％（糖アルコールを添加したカスタードクリームの製法）
全卵をほぐし、ラクチトール、スターチを混合し、牛乳
を加えて分散、裏ごしする。加熱糊化し、マーガリンを
加えて練り合わせ、流水で５０℃まで冷却し、ラム酒を
加え、１０℃以下に冷却し、カスタードクリームを製造
した。実施例１のポリフェノール類の調製３で得られた
ポリフェノール粉末３は、ラクチトール、スターチと同
時に混合した。

【００２０】

【表４】

【００２１】表４より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加したカスタードクリームの加熱時に発生
する不快な風味をマスキングできた。

【００２２】実施例５実施例１のポリフェノール類の調製４で得られたポリフ
ェノール粉末４を下記配合割合の糖アルコールを添加し
たクッキーに２０ｐｐｍ添加し、下記製法より製造し
た。なお、糖アルコールとして、ラクチトールを用い
た。得られた糖アルコールを添加したクッキーについて
パネラー１０人にて風味を評価した。風味評価は、極め
て良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良い
ものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり
悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー
１０人の平均値で示した。クッキーの風味評価を表５に
示す。（糖アルコールを添加したクッキーの配合割合）薄力粉２００ｇ全卵１００ｇラクチトール１６０ｇ無塩マーガリン１２０ｇベーキングパウダー１．５ｇ水４５ｇ（糖アルコールを添加したクッキーの製法）ほぐしたマ
ーガリンにラクチトールを加えてクリーミングした後、
全卵と水を加え、さらにクリーミングして粉類を加え、
軽く混合し、生地を調製した。１０分間生地をねかせ、
平口金を使用して５０ｍｍの長さに絞り、１７０℃１１
分間オーブンで焼き、クッキーを製造した。実施例１の
ポリフェノール類の調製４で得られたポリフェノール粉
末４は、ラクチトールと同時に混合した。

【００２３】

【表５】

【００２４】表５より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加したクッキーの焼成時に発生する不快な
風味をマスキングできた。

【００２５】実施例６グルコースオキシターゼによって脱糖された卵黄液に
７．５％のマルチトールと実施例１のポリフェノール類
の調製２で得られたポリフェノール粉末２を５ｐｐｍ添
加し、噴霧乾燥して糖アルコール添加卵黄粉末を得た。
比較例として、本発明のポリフェノール粉末２を加えな
い以外は、同様にして調製した。得られた糖アルコール
を添加した卵黄粉末をパネラー１０人にて３０℃、相対
湿度７０％の環境試験機内に４カ月間保存した後の風味
を評価した。風味評価は、極めて良いものを１０点、か
なり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７
点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極め
て悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示し
た。糖アルコールを添加した卵黄粉末の風味評価を表６
に示す。

【００２６】

【表６】

【００２７】表６より明らかなように本発明品は、糖ア
ルコールを添加した卵黄粉末の保存時に発生する不快な
風味をマスキングできた。実施例１〜６より明らかなよ
うに本発明品は、食品本来の風味を損なうことなく、糖
アルコール特有の不快な風味をマスキングできることが
認められた。

【００２８】本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙
げれば以下のとおりである。（１）食品の製造において、ポリフェノール類と糖アル
コールを添加する食品の製造方法。（２）ポリフェノール類の添加量が食品に対して０．３
ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることを特徴とする（１）記載
の食品の製造方法。（３）糖アルコールを添加した後、乾燥、または加熱す
る工程を有する食品である（１）または（２）記載の食
品の製造方法。（４）糖アルコールを添加した後、冷凍する工程を有す
る食品である（１）または（２）記載の食品の製造方
法。（５）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５％
以上であることを特徴とする（１）〜（４）記載の食品
の製造方法。

【００２９】（６）ポリフェノール類と糖アルコールを
添加した冷凍すり身である（１）〜（５）記載の食品の
製造方法。（７）ポリフェノール類と糖アルコールを添加した鶏卵
加工品である（１）〜（５）記載の食品の製造方法。（８）ポリフェノール類を添加した糖アルコールを添加
する（１）〜（７）記載の食品の製造方法。（９）ポリフェノール類が茶類より得られたものである
（１）〜（８）記載の食品の製造方法。（１０）ポリフェノール類を含有する糖アルコール添加
製品の風味改良剤。（１１）ポリフェノール類のポリフェノール含量が３５
％以上であることを特徴とする（１０）記載の風味改良
剤。（１２）ポリフェノール類が茶類より得られたものであ
る（１０）〜（１１）記載の風味改良剤。

【００３０】

【発明の効果】本発明は、乾燥、加熱、冷凍を行う糖ア
ルコールを添加した食品であっても食品本来の風味を損
なうことなく糖アルコール特有の不快な風味のない食品
を提供するものである。以上のように、本発明は糖アル
コールを添加した食品の風味改善に効果が大であり、食
品産業上に多いに貢献できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食品の製造において、糖アルコールとポ
リフェノール類を添加する食品の製造方法。
【請求項２】ポリフェノール類の添加量が食品に対し
て０．３ｐｐｍ〜３０ｐｐｍであることを特徴とする請
求項１記載の食品の製造方法。
【請求項３】糖アルコールを添加した後、乾燥、また
は加熱する工程を有する食品である請求項１または２記
載の食品の製造方法。
【請求項４】糖アルコールを添加した後、冷凍する工
程を有する食品である請求項１または２記載の食品の製
造方法。
【請求項５】ポリフェノール類のポリフェノール含量
が３５％以上であることを特徴とする請求項１〜５いず
れか記載の食品の製造方法。
【請求項６】食品が冷凍すり身である請求項１〜５い
ずれか記載の食品の製造方法。
【請求項７】食品が鶏卵加工品である請求項１〜５い
ずれか記載の食品の製造方法。
【請求項８】ポリフェノールが茶類より得られたもの
である請求項１〜７いずれか記載の食品の製造方法。