KR0141695B1 - 식품첨가물 - Google Patents

식품첨가물

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Abstract

내용 없음

Description

식품 첨가물
본 발명은 건조된 호리병박 열매를 함유함을 특징으로 하는 식품 첨가물에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 황으로 훈증하여 표백시키는 것없이 제조하는 건조된 호리병박 열매(이후에는 미표백 건조 호리병박이라 칭한다.)를 함유함을 특징으로 하는 식품 첨가물에 관한 것이다.
일본에서는 호리병박 열매를 오래전부터 식품으로서 섭취해왔다. 이것은 당, 섬유, 단백질, 비타민, 칼슘, 펙틴 등이 양호하게 균형잡혀 배합된 고영양식품이다. 건조 호리병박을 박리한 것(세이빙, shaving)을 간뾰(Kanpyo)라고 하는데, 이것은 오랜동안 스시(sushi) 및 다른 요리의 성분으로서 대중적으로 사용되어 왔다.
건조 호리병박 세이빙은 수분함량이 15 내지 40%정도로 높고, 더욱이 상기한 바와같이 고영양 식품이므로, 이것은 박테리아, 곰팡이 등을 생육시키기 쉽다. 따라서, 제조한지 3 또는 4개월후에 이것은 특성(예, 색채, 냄새, 풍미 등) 및 질의 변화로 문제가 된다. 상기 이유로 인하여 건조 호리병박 세이빙의 저장에 대한 주의가 더욱 요구된다.
건조 호리병박 세이빙의 질을 유지하기 위하여, 호리병박의 과육을 리본 형태로 얇게베고, 건조시킨 후 표백 및 살균을 목적으로 황으로 훈증시키는 방법이 제안되어 있다. [일본국 특허 공고 제 21292/ '82호 ; Food Industry, vol. 3, Book Ⅱ, 52페이지(1982)].
그러나, 이 방법은 불가피하게도 황의 잔존을 유발시킨다. 식품 위생법령에 의하여 규정하는 바와같이 (즉, 이산화황으로서의 잔존 황의 양이 식품 1㎏ 당 5g이하이어야 한다), 황은 인간에게 매우 유해하며 어떠한 잔존 황의 조재도 바람직하지 않다. 따라서 건조 호리병박 세이빙은 섭취하기 전에 물에 세척할 필요가 있는데, 이러한 세척은 세이빙에 존재하는 대부분의 수영성 영양소(예, 당, 펙틴, 비타민 등)를 씻겨 버리게 한다. 이와 유사하게, 상기의 건조 호리병박 세이빙을 환원시켜서 분말상으로 제조한 호리병박 식품도 또한 대부분의 수용성 영양소를 손실한다.
상기한 단점을 극복하기 위하여, 황으로 훈증하여 표백시키는 것 없이 제조하는 호리병박 식품(미표백 건조 호리병박)을 제안하였다. 이 호리병박 식품은 식품위생의 관점에서 매우 안전하고, 고영양 식품이며 양질을 유지하므로, 따라서 영양 공급의 목적으로 섭취될 수 있다(일본국 특허 공개 제 32458/'88호).
또한 미표백 건조 호리병박은 약 30%의 중성세제섬유(NDF)함량을 갖음이 공지되어 있다(일본국 특허 공개 제 32458/ '88호). NDF는 대표적인 식품섬유이고, 식품섬유를 많이 섭취한 사람들은 직장암의 발생범위가 좁음이 공지되어 있다.
최근, 건조 호리병박은 비피도박테리움(Bifidobacterium)종의 생육을 선택적으로 및 두드러지게 촉진시키는 효과가 있음이 발견되었다.(일본국 특허 출원 제 123761/ '87호). 이들 병원성이 없는 박테리아는 인간의 장내에 주로 존재하며, 장내 부패 생성물의 생성을 억제하고 설사 또는 변비를 개선시키는 점에서 생리학적 중요성을 갖음이 확립되어 있다.
미표백 건조 호리병박의 공지된 출원은 영양식품으로서 그의 용도를 제한하므로, 이 호리병박에 대한 신규의 용도를 개발할 것을 요구한다.
미표백 건조 호리병박에 대한 집중적인 연구의 결과로써, 본 발명자들은 가공식품에 호리병박을 첨가하므로써 식품의 풍미가 크게 개선되고 호리병박이 고팽윤도를 가짐을 발견하였고, 이 호리병박은 식품 첨가물, 특히 조미료로서 유용함을 확인하였다. 본 발명은 이들 발견을 기초로하여 완성되었다.
바람직하게는, 본 발명의 미표백 건조 호리병박은 5 x 10³셀/g 이하의 표준 플레이트 카운트를 갖고, 대장균군 및 살모넬라종에 대한 시험결과가 음성이며, 수분함량이 8%이하이다. 본 발명의 미표백 건조 호리병박은, 예를들면 호리병박의 외피를 박리하고, 전체 과옥(솜털부 포함)을 약 5mm두께의 원반형으로 얇게베고, 이 슬라이스를 1일간 태양에 노광시켜서 수분함량을 약 25% 이하로 감소시키고, 이것들을 0.2㎏/cm²의 압력에서 20분동안 증기 살균한 후, 60℃에서 열풍건조시켜 수분함량을 약 3%로 감소시키므로써 제조할 수 있다. 필요한 경우에, 건조 호리병박 슬라이스를 분쇄하여 분말상으로 한다.
가공식품에 가하여지는 미표백 건조 호리병박의 양은 가공식품 총 중량에 대하여 대부분 1 내지 50%, 바람직하게는 1 내지 10%범위이내이다. 만약 상기 양이 1% 미만이면, 첨가효과는 나타날 수 없다. 가하여질 미표백 건조 호리병박의 실제량은 이것을 첨가할 가공식품의 형에 따라 적합하게 결정할 수 있다. 더욱이, 미표백 건조 호리병박의 첨가량을 결정함에 있어서, 미표백 건조 호리병박이 100㎖의 물과 혼합되는 경우에 이 호리병박 5g이 85㎖의 부피를 나타낼 정도의 고팽윤도를 갖는다는 사실을 고려해야 한다.
본 발명의 미표백 건조 호리병박을 첨가할 수 있는 가공식품의 예는 하기와 같다 :
1. 각종 형의 원톤(wonton), 기아오지(giao-zi), 샤오마이(shao-mai) 및 쟈츈주안(zha-chun -juan) 용 코우팅, 보리 베르미첼리, 메밀 베르미첼리(soba), 중국면, 일본 세면(hiyamugi), 일본 미세면 (somen), 마카로니, 스파게티 등과 같은 면류. (이들 면류는 생것, 반끓임, 찜, 끓임, 건조 또는 예비조리형으로 존재할 수 있다.)
미표백 건조 호리병박을 함유하는 면류는 풍미가 보다 양호하고 보다 짧은 시간내로 조리할 수 있음을 특징으로 한다. 면류는 보다 놓은 팽윤도를 나타내게 되고 면류의 보다 작은 양은 식욕을 충족시키기 때문에 함량을 증가시키는 것이 이롭다.
2. 각종형의 빵, 프랑스 롤빵, 건포도 롤빵, 스폰지 케익, 핫케익,팬케익 피자파이 등과 같은 빵 및 케익류 ; 및 쌀가루케익, 쌀크래커, 기장과 쌀의 혼합물 케익 등과 같은 곡류-기재 케익 및 과자.
상기의 것들에 미표백 건조 호리병박을 첨가하므로써 양호한 수분 보유성을 부여한다. 따라서, 장시간이 경과한 후 조차도 상기 식품들은 습하고 연하며 풍미를 좋게 유지한다.
3. 각종 형의 케찹, 소스, 드레싱, 수프, 된장, 수프스톡, 카레이루, 마요네즈 등과 같은 조미료 ; 및 이들의 즉석요리.
상기의 것들에 미표백 건조 호리병박을 첨가하므로써 보다 진하게 하고 이들의 풍미를 개량한다.
4. 아이스크림, 생크림, 셔벳, 젤리, 푸딩, 요거트 및 한천-기재 과자류.
미표백 건조 호리병박의 첨가에 의하여 부드러운 미각을 느낄 수 있고 풍미가 개량된다.
5. 끓인 어묵, 수프용 덤플링(dumpling), 소세지, 햄버거 스테이크, 기아오지, 샤오마이, 육류 덤플링 등과 같은 가공된 어류 및 육류 제품.
미표백 건조 호리병박을 첨가하므로써 미각을 좋게하고 풍미가 개량된다.
6. 콩잼, 아드즈키(adzuki) 콩 젤리, 감미쌀젤리 등과 같은 가공 아드즈키콩 제품.
미표백 건조 호리병박의 첨가는 장시간동안 수분을 보유하고 풍미를 좋게한다.
7. 튀김, 프라이 등과 같은 프라이 요리.
미표백 건조 호리병박을 첨가하므로써 상기의 것들을 연하게 하고 풍부하게 하며, 방향성이 있고 풍미있게 한다.
본 발명의 미표백 건조 호리병박은 대부분 분말상으로 사용한다. 그러나, 필요하다면 조분말상으로 사용할 수 있다.
실시예 1
종래의 공정에 의하여, 220g의 고-글루텐 밀가루, 3g의 건조효모, 4g의 식염, 14g의 당, 5g의 탈지우유, 15g의 버터, 36g의 미표백 건조 호리병박 분말 및 180㎖의 물로 빵(샘플 A)을 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말이 첨가되지 않은 상기의 배합물을 사용하여 빵(샘플 B)을 제조하고, 관능시험용 콘트롤로서 사용한다. 상기 빵 샘플을 2일동안 방치시킨후, 관능시험을 행한다. 상세하게는, 굽거나 굽지 않은 빵 샘플의 풍미를 10명의 훈련된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 평가한다. 이와 같이하여 수득한 결과를 표 1에 나타낸다.
[표 1]
Figure kpo00001
(주) 차는 1% 수준에서 의미있음(피셔의 직접 확률시험에 의함)
표 1을 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조된 빵이 호리병박을 첨가하지 않고 제조된 빵보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 2
종래의 공정에 의하여, 100㎖의 생크림, 50㎖의 우유, 한 개의 계란(약 57g), 2 테이블스푼의 당 및 3g의 미표백 건조 호리병박 분말로 아이스크림(샘플 A)을 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않고 아이스크림(샘플 B)을 제조한다. 상기 아이스크림 샘플을 10명의 훈려된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와 같이하여 수득한 결과를 표 2에 나타낸다.
[표 2]
Figure kpo00002
(WN) * 5% 수준에서 의미있음
+ 10 % 수준에서 의미있음
(양자모두 피셔의 직접 확률시험에 의함)
표 2를 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조된 아이스크림이 호리병박을 첨가하지 않고 제조된 아이스크림보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 3
종래의 공정에 의하여, 400㎖의 우유, 2 테이블스푼의 당 (32g) 및 8g의 미표백 건조 호리병박 분말로 셔벳(샘플 A)을 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않고 셔벳(샘플 B)을 제조한다. 상기 셔벳 샘플을 10명의 훈련된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와같이하여 수득한 결과를 표 3에 나타낸다.
[표 3]
Figure kpo00003
(주) * 5% 수준에서 의미있음
+ 10% 수준에서 의미있음
(양자모두 피셔의 직접 확률 시험에 의함)
표 3을 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조된 셔벳이 호리병박을 첨가하지 않고 제조된 셔벳보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 4
종래의 공정에 의하여, 작은 조각으로 절단하고 1 테이블스푼의 버터로 프라이하여 연갈색이 된 양파(300g), 100g의 빵조각과 3테이블스푼의 우유(70g)로 습윤된 60g의 미표백 건조 호리병박의 혼합물, 300g의 다진 쇠고기, 한 개의 계란(57g), 2/3티스푼의 식염(3.3g), 및 소량의 후추로 생것의 햄버거 스테이크(샘플 A) 4개를 제조한다. 그후, 이들 햄버거 스테이크를 샐러드유로 볶는다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않고(단, 빵조각은 120g 함유) 햄버거 스테이크(샘플 B) 4개를 제조한다. 상기 햄버거 스테이크 샘플을 10명의 훈련된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와같이하여 수득한 결과를 표 4에 나타낸다.
[표 4]
Figure kpo00004
(주) ** 1 % 수준에서 의미있음 + 5% 수준에서 의미있음
(양자모두 피셔의 직접 확률시험에 의함)
표 4를 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조된 햄버거 스테이크가 호리병박을 첨가하지 않고 제조된 햄버거 스테이크보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 5
종래의 공정에 의하여, 두 개의 난황(65g), 1/2티스푼의 식염(3g), 1/2 티스푼의 겨자분말(약 3g), 소량의 후추, 8g의 미표백 건조 호리병박 분말, 360㎖의 샐러드유 및 36㎖의 식초로 마요네즈(샘플 A)를 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않고 마요네즈(샘플 B)를 제조한다. 상기 마요네즈 샘플을 10명의 훈려된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와 같이하여 수득한 결과를 표 5에 나타낸다.
[표 5]
Figure kpo00005
(주) ** 1% 수준에서 의미있음 + 10% 수준에서 의미있음
(양자모두 피셔의 직접 확률시험에 의함)
표 5를 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조한 마요네지가 호리병박을 첨가하지 않고 제조한 마요네즈보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 6
계란 1개 및 15%의 미표백 건조 호리병박을 150㎖의 물에 가하고, 격렬히 젓는다. 그후, 여기에 85g의 밀가루를 가하고, 젓는다. 최종적으로 3 또는 4조각의 얼음을 가하여 튀김반죽을 제조한다. 이 반죽을 기름에 프라이하여 프라이 튀김반죽들(샘플 A)을 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않고 프라이 튀김반죽들(샘플 B)을 제조한다. 상기 프라이 튀김반죽 샘플을 10명의 훈련된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와같이하여 수득한 결과를 표 6에 나타낸다.
[표 6]
Figure kpo00006
(주) 차는 1% 수준에서 의미있음
(피셔의 직접 확률시험에 의함)
표 6을 통하여 미표백 건조 호리병박으로 제조한 프라이 튀김반죽들이 호리병박을 첨가하지 않은 튀김반죽보다 더욱 바람직함이 명백하다.
실시예 7
360g의 당과 720㎖의 물을 혼합물을 가열하고, 여기에 180g의 분말콩잼 및 24g의 미표백 건조 호리병박 분말을 가한다. 수득되는 콩잼을 국자에서 떨어지지 않을 때 까지 국자로 젓고, 냉각시킨다. 한편, 8g의 한천을 물에 하룻밤 침지하고, 잘 압착시킨후, 540㎖의 물에서 중탕가열한다. 한천을 용해시킨후, 여기에 200g의 당을 가한다. 당을 용해시킨후, 수득 용액을 여과하고 800g의 상기 콩잼과 혼합한다. 이 혼합물을 가열하고, 용기에 부은 후, 냉각시켜서 연한 아드즈키콩 젤리(샘플 A)를 제조한다. 또한 비교를 목적으로 미표백 건조 호리병박 분말을 첨가하지 않은 연한 아드즈키콩 젤리(샘플 B)를 제조한다. 상기 연한 아드즈키콩잼 샘플을 10명의 훈련된 시험자들에 의하여 2-포인트 시험으로 관능평가한다. 이와 같이하여 수득한 결과를 표 7에 나타낸다.
[표 7]
Figure kpo00007
(주) * 5% 수준에서 의미있음 + 10% 수준에서 의미있음
(양자모두 피셔의 직접 확률 시험에 의함)
표 1 내지 7을 통하여 명백한 바와 같이, 미표백 건조 호리병박을 함유함을 특징으로 하는 본 발명의 식품 첨가물은 호리병박이 첨가된 가공 시품의 풍미를 개량시키는 데 효과적이다.

Claims (1)

  1. 미표백 건조 호리병박을 가공 식품 충중량에 대해 1 내지 50 중량% 첨가하여 가공 식품의 풍미 및 수분 보유성을 개선시키는 방법.
KR1019890010067A 1988-07-14 1989-07-14 식품첨가물 KR0141695B1 (ko)

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