KR830000612B1 - 무염 고단백(無鹽高蛋白)식품 원료의 제조방법 - Google Patents
무염 고단백(無鹽高蛋白)식품 원료의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
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Description
본 발명은, 두류, 해초류, 남조류(藍藻類), 그밖의 식물성 고단백 물질을 주요성분으로 하는 값싼 무염고단백 식품원료의 제조방법에 관한 것이다.
대두로 대표되는 두류, 해초류, 남조류 등은, 식물성 단백질의 공급원으로서 동물성 단백질 공급원으로서 동물성 단백질 공급원의 육류와 함께 중요한 식물이다. 대두의 가공식품인 된장도 현대 식생활에 빼 놓을수 없는 식품인데 최근 사회생활의 변화, 특히 육체 노동의 경감 등으로 식염의 요구량은 필연적으로 감소하는 경향이 있다. 또 다량으로 식염을 섭취하는 것이 인체에 악영향(예를들면 고혈압, 신장병등의 원인이 됨)을 주므로 식염 섭취량을 제한하려는 요청이 있다. 따라서 식물성 고단백 물질을 주성분으로 하는 무염 또는 저식염 식물성 단백 가공식품의 개발이 이미 시도되고 있다.
식물성 단백 가공식품중, 예를들면 된장을 고찰하여 볼때 일본국 학술지 미증기술(味
技術) 86호(1961년 4월 10일)에 대두와 쌀 누룩(米麴)의 혼합물을 45 내지 55℃에서 24 내지 46시간 유지하고, 그후 40℃ 부근에서 3 내지 5%(중량)의 95% 에틸알콜을 혼입한 후 상온에서 1 주간 방치시켜 향미를 조숙(調熟)시키는 방법이 제시되어 있다.
이 방법에서는 저식염농도 또는 무염상태에서 처리한 경우에 반드시 발생하는 일반생균, 예를들면 유산균 및 호기성 부패 박테리아에 의한 "산패현상"을 온도제어로 저지하도록 되어있다. 그러나 그 온도 제어는 매우 어려울 뿐 아니라 많은 장치와 작업비용이 필요하게 된다. 또 이 방법에서 증자후의 대두와 누룩과의 혼합물이 반고체상태이며 이에 혼입하는 에틸알콜의 양이 극히 적으므로 혼합공정이 매우 어렵고 혼합을 균일하게 할수 없는 결점을 갖고있다.
일본국 특개소 51-48498호 공보에는 무염 및 저식염 된장을 제조하기 위하여 증자 대두와 누룩등을 삽입할때에 된장의 함유 식염전량 또는 일부를 총삽입 중량의 10%(용량)이하, 바람직하기로는 5%(용량)이하의 에틸알콜로 대체하는 된장의 제조방법만이 제시되어 있다. 이 방법은 전기한 방법의 결점인 온도제어의 곤란성과 에틸알콜 혼합 곤란성을 해결한 점은 뛰어나지만, 쌀누룩, 보리누룩 등을 사용한 경우에는 바람직한 것으로 알려진 5%(용량)이하의 에틸알콜을 대체하는 것은 유산균 등의 작용을 제어할 수 없어 산패현상이 일어나며 적절한 숙성일수(日數)를 얻을 수 없는 결점이 있다. 또 5%(용량)이상에서도 유산균등의 작용을 충분히 제어할 수 없고 10%(용량)가까이 되면 제품에서 알콜 냄새가 강하게 풍겨 상품성을 현저히 떨어뜨린다.
따라서 본 발명의 과제는 상술한 바와 같은 종래 기술의 결점을 제거하고 다 목적으로 이용할 수 있는 값싼 무염 고단백 식품원료의 제조방법을 개발함에 있다.
본 발명자들은 이러한 과제를 해결함에 있어서 누룩을 미리 에틸알콜 또는 그 수용액으로 살균처리한 다음 대두로 대표되는 두류와 그밖의 식물성 고단백 물질을 열처리로 살균처리한 누룩과 함께 혼입하고 이들 혼합물을 숙성시키므로 해결할 수 있음을 발견하였다.
이하 본 발명의 내용을 상세히 설명하고자 한다.
무염 고단백 식품원료는 누룩과 해초류, 남조류 등의 식물성 고단백 물질을 주성분으로 하는 것이다.
누룩은 쌀누룩, 보리누룩, 콩누룩 그밖의 전분 물질의 누룩가운데서 무염 고단백의 식품원료 자체의 용도 목적에 따라 적당히 선택한다. 또 식물성 고단백성 물질 가운데 두류로는 대두, 팥, 강남콩, 완두, 광저기(콘과의 1년생 만초), 누에콩 등을 들 수 있다. 해초류로는 파래, 청태, 김 종류 등을 들 수 있고 남조류로는 클로렐라, 스피루티나 등이 있다.
누룩은 에틸알콜 또는 그 수용액으로 살균 처리한다. 에틸알콜은 시판의 식용 알콜을 사용할 수 있고 또 그 수용액은 식용 알콜을 음료수로 희석한 것을 사용할 수 있다. 그 농도는 살균력에 따라 다음 표(a)에 나타낸 바와 같이 잔존균이 15% 알콜 농도에서 약 2내지 4%에서 정도 까지이다.
[표 a]
누룩은 알콜 또는 수용액중에서 침지하므로서 살균처리할 수 있다. 이때 누룩에서 각 효소기의 활성이 없어지는 현상은 거의없고 특히 75% 알콜 수용액에서의 실활(失活)은 전혀 일어나지 않는다. 이를 확인한 실험 데이타를 다음 표(b)에 나타낸다.
[표 b]
누룩을 알콜 또는 그 수용액에 침지하는 것은 상기표(a)로부터 알수있는 바와 같이 예를들면 상온에서는 15분간정도 처리하면 충분하다. 침지가 끝나자 누룩을 알콜 또는 그 수용액으로부터 분리하여 삽입하는 것이좋다. 또 누룩에 알콜 또는 그 수용액을 첨가하는 것도 좋으나 이 경우에는 살균 후 알콜을 분리하지 않고 삽입하면 된다.
두류, 해조류, 남조류 그 밖의 식물성 고단백 물질은 증자(烝煮)로 가열살균 처리할 수 있다. 이들 살균처리된 식물성 고단백 물질을 혼합하는데 그 혼합은 30 내지 40℃의 온도에서 실시하는 것이 좋다. 또 이들을 삽입할때는 다시 알콜을 첨가하면 좋고 그 양은 혼합물 총량에 대하여 총 알콜 농도로서 5%중량 이하가 바람직하다. 누룩과 식물성 고단백 물질의 혼합물을 숙성처리함에는 그 숙성 공정의 공업성을 고려하여 20℃ 이상, 50℃ 이하의 범위에서 실시하는 것이 좋다.
특히 적당한 숙성 온도는 30℃ 이상 40℃ 이하이다. 숙성 기간은 숙성온도, 누룩의 사용량등에 따라 결정되는데, 본식품원료의 이용목적에 따라 적절한 숙성일 수를 정하여야 한다. 단백질의 분해율을 고려하면 보통 1주간이상, 적어도 10일간이면 충분하다.
숙성후에 수득되는 무염 고단백 식품원료는 여러가지 용도에 따라 반고형상, 페이스트상 또는 죽(粥)상태로 하여 사용할 수 있다. 반고형상, 페이스트상 또는 죽상태 예를들면 시판된장과 적당히 섞어 저식염성 된장을 만들 수 있으며 마요네즈의 원료, 고기구이에 바르는 간장의 원료, 버터나 치즈등과 혼합하여 제조하는 스프레트의 원료등, 스프의 원료, 제과원료, 건빵이나 비스켓트 등의 즉석 식품의 원료로 사용할 수도 있다.
이와 같이하여 수득한 무염 고단백 식품원료는, 두류, 해초류, 남조류등의 식물성 고단백물질이 가열 처리되거나 누룩을 알콜 또는 그 수용액으로 침지 혹은 첨가 처리하여 각각 살균되어 있으므로 식염에 의한 균의 억제를 하지 않아도 좋다. 다음에 구체적 실시예를 들어 설명하고자 한다.
[실시예 1]
실온에서 20시간 건조한 수분함유량 20%의 쌀누룩 6kg을, 93.5% 식품첨가용 에틸알콜 6l중에 30분간 침지하여 방치한다. 침지가 끝나면 쌀 누룩을 알콜로부터 빼낸다. 그 누룩의 알콜 함유량은 약 20중량%이다. 중자후 약 45℃ 정도 냉각된 대두 40kg이 들어있는 200l의 스테인리스제 용기중에 알콜에 침지한 누룩을 투입하고 다시 93.5%의 식품첨가용 에틸알콜 1.1kg을 첨가하여 교반기로 혼합한다.
삽입 혼합후 용기 내용물의 온도는 40°이다. 삽입이 끝나면 삽입물을 80l의 PVC제 용기에 옮겨 40℃의 항온실에서 보존하여 숙성시킨다.
숙성일수 0일, 5일, 10일 및 20일 경과마다 삽입 물질의 알콜함유량, 포트몰 질소함유량, pH값, 측색치등의 측정과 함께 관능시험을 실시한다.
이들 시험 결과를 제1표에 나타낸다.
비교예 a 일본국 특개소 51-48498에 따른다.
쌀 누룩을 알콜에 침지시켜서 살균처리를 하지않고 삽입시에 알콜을 2.3kg 첨가하는 것을 제외하고는 실시예 1과 같이 되풀이한다. 실시예 1과 같이 숙성물 시험을 한다. 결과를 제1표에 나타낸다.
[실시예 2]
삽입시의 증자 대두의 온도를 약 35℃로 한것과 숙성시의 항온실온도를 30℃로 한것 이외는 실시예 1과 같이 되풀이한다. 삽입 종료시의 용기 내용물의 온도는 30℃가 된다. 그 결과를 제1표에 나타낸다.
비교예 b 일본국 특개소 51-48498에 따른다.
쌀누룩을 알콜에 침지하지 않는것과 삽입시에 2.3kg의 알콜을 첨가하는 것 이외는 실시예 2와 같이 되풀이한다. 숙성물의 시험결과를 제1표에 나타낸다.
이것을 제외하고 실시예(2)를 시험결과를 제1표에 표시한다.
[표 1]
시험법은 다음과 같다.
수분……감압건조법
알콜함유량……가스크로마토그라피법
포르물질소……기준된장 분석법
pH……희석하지 않고 측정함
측정치……광전 반사게(히다찌사제=ERF-2)
표1에서 알수 있는 바와 같이 관능시험에서 비교예 b는 5일째에, 비교예 a는 10일째에 산패한다. 실시예 1 및 2는 순조로운 숙성을 나타내고 특히 실시예 1은 20일째에 맛있는 진미(旨味)가 나타난다. 실시예 2의 경우에 10일째에는 미숙하지만 20일째에는 안정하고 진미가 나타나고 색도 좋아진다.
비교에 a 및 b의 경우, 삽입온도, 숙성온도에 관계없이 생산균(生酸菌)이 활동하는 것으로 보인다. 이에대하여 같은 온도 조건인 실시예 1 및 2의 경우에 산페하지 않는것은 놀라운 일이다.
포르물 질소의 양은 실시예 1 및 2의 경우 20일간 숙성시킨 후에 각각 0.67%와 0.65%로 되나 식염을 쓰는 통상의 된장이 약 0.45%임을 고려하면 단백 분해율이 높은 것을 알수 있다.
실시예 1의 방법으로 제조한 무염 고단백 식품 원료를 분말화하여 분석한 결과로 다음과 같은 영양성분이 확인된다.
(a) 비타민 B10.17mg%, 비타민 B20.22mg%, 수분 15%(감압조건법으로 측정), 단백질 31.8%(계수 5.71), 지질 17.9%(속슬렛 추출법), 섬유 40%, 회분 3.3%, 당질 41.5%, 염분(NaCl로서) 68.9mg%, 칼슘 257mg%, (b) 분말상의 무염 고단백 식품원료 100g당 칼로리; 44.5Cal(칼로리 수의 계산에 있어, 계수는 단백질 3.47, 지질 8.37, 섬유, 당질 4.07을 씀)
[실시예 3]
쌀누룩 3kg을 93.5% 식용알콜 3l중에 1시간 침지 방치한다. 침지 종료후 쌀 누룩을 알콜로부터 꺼낸다. 쌀누룩중의 알콜 함유량은 약 20중량%이다. 증자후 약 35℃로 냉각된 대두 15kg이 들어있는 100l의 철제 용기중에 알콜처리한 쌀 누룩을 삽입하여 교반기로 혼합한다. 삽입 혼합직후의 혼합물 온도는 30℃이다. 삽입 종료후 삽입혼합물을 20l의 PVC제 용기에 옮겨 30℃의 항온실에 보존하여 숙성시킨다. 숙성일수 0, 4, 11, 22, 37일 경과마다 삽입물질의 수분함유량, pH-값, 알콜 함유량, 측정치, 생균수, 질소 용해율 및 질소 분해율 및 질소 분해율의 측정 및 관능 시험을 한다.
결과를 제2표에 나타낸다.
[실시예 4]
삽입시에 93.5% 알콜 0.3l를 첨가하는 것 이외는 실시예 3의 방법을 되풀이한다. 숙성물의 시험을 실시예 3과 같이 실시한다. 결과를 제2표에 나타낸다.
[실시예 5]
증자 대두에 미리 93.5% 알콜 0.2l를 첨가하는 것과 삽입시에 93.5% 알콜을 0.3L첨가하는 것 이외에는 실시예 3의 방법을 되풀이 한다.
숙성물의 시험을 실시예 3과 같이 실시한다. 그 결과를 제2표에 나타낸다.
[실시예 6]
쌀 누룩 3kg에 93.5% 식용 알콜 1.0l를 산포 혼합하여 30분간 방치한다. 증자후 약 35℃로 냉각된 대두 15kg이 들어있는 100l의 스틸제 용기중에, 알콜 산포한 쌀 누룩을 삽입하여 교반기로 혼합한다.
삽입 혼합후의 조작은 실시예 3의 방법에 따른다. 숙성물의 시험은 실시예 3과 같이 실시한다. 결과를 제2표에 나타낸다.
비교예 c 일본국 특계소 51-48498호에 따른다.
쌀누룩을 알콜 처리하는 것과 삽입시에 93.5% 알콜 1.0l를 첨가하는 것 이외는 실시예의 방법에 따른다.
시험 결과를 제2표에 나타낸다.
[표 2]
제2표에서 알수있는 바와 같이 알콜 침지 처리한 경우(실시예 3,4 및 5)와 알콜 산포한 경우(실시예 6)는 삽입시에만 알콜을 첨가한 비교예C의 경우에 비하여 일반 생균수와 생산균수(生酸菌數)가 현저히 적다.
또 비교에C의 경우 숙성시킨지 11일 째 완전히 산패되는데 반하여, 실시예 3,4,5 및 6의 경우에는 숙성이 양호하게 이루어진다. 질소 분해율을 보면 37일째 25% 전후이므로 충분하지만 숙성일 수를 더 길게하면 이 값은 더 커질것으로 사료된다.
[실시예 7]
쌀누룩 4kg을 93.5% 식용알콜 4l중에 1시간 침지 방치한다. 침지 종류후 쌀누룩을 알콜로부터 꺼낸다. 누룩중의 알콜 함유량은 약 20중량%이다. 증자후 35℃로 냉각된 대두 15kg이 들어있는 100l의 철제 용기중에 알콜 처리한 쌀누룩을 삽입하여 교반기로 혼합한다. 삽입혼합 직후의 혼합물 온도는 30℃이다.
삽입 종료 후 삽입 혼합물을 20l의 PVC제 용기로 옮겨, 30℃의 항온실에 보존하여 숙성시킨다. 숙성일수 0, 10, 20, 31일 경과마다 삽입물질이 수분함유량, pH값, 알콜함유량, 측정치, 생균수 및 포르몰 질소의 측정과 관능시험을 한다.
결과를 제3표에 나타낸다.
[실시예 8]
증자대두 15kg을 증자한 팥 15kg으로 대치시키는 것 이외에는 실시예 7의 방법에 따른다.
숙성물의 시험을 실시에 7과 같이 실시한다.
결과를 제2표에 나타낸다.
[실시예 9]
증자대두 15kg을 증자한 강낭콩 15kg으로 대치시키는 것 이외에는 실시예 7의 방법에 따른다.
숙성물의 시험을 실시예 7과 같이 실시한다.
결과를 제3표에 나타낸다.
[실시예 10]
증자대두 15kg을 증자한 그린피스 15kg으로 대치시키는 것 이외에는 실시예 7의 방법에 따른다.
숙성물의 시험을 실시예(7)과 같이 실시한다.
결과를 제3표에 나타낸다.
[표 3]
실시예 7은 대두, 실시예 8내지 10은 단백질 함량 20%전후의 두루로 시험을 하나, 모두 누룩을 알콜 침지시키고 있기 때문에 일반 생균수는 적고 산패, 부패 되지 않는다. pH, 질소분해율에서도 좋은 숙성결과를 이룬다. 관능시험에 있어서도, 실시예 8내지 10은 당질이 많으므로 매우 달고 또 진미(旨味)있는 좋은 결과를 보인다.
이 실험결과로부터, 대두와 같이 단백질 함량 40% 전후 및 팥과 같은 단백질 함량 20% 전후의 당질이 높은 것에도 이용할 수 있다.
그 이용범위는 콩, 강남콩, 두류는 물론 클로렐타, 스피루리나, 남조류 혹은 해조류등 매우넓다.
무염 고단백 식품원료의 이용예
마요네스로서의 이용
현재 마요네스는 유화력 있는 난황(卵黃)을 원료로 하고 있으나 난황중에 콜레스테롤은 1213mg/100g으로 다른 식품에 비하여 매우 높아서 고혈압, 동맥 경화등의 예방에 문제가 많다.
본 발명에 따라 제조된 무염 고단백 식품 원료를 난황대신 유화물을 사용하므로서 마요네스 원료를 전부 식물성으로 대치시킬 수 있다.
a. 마요네스의 제조
다음에 통상의 마요네스(No 1), 난황과 실시예 1에 따른 무염 고단백의 식품원료를 병용할 마요네스(No 2)및 예1에 따른 무염 고단백 식품원료만을 쓴 마요네스(No.3)의 배합비를 다음표에 나타낸다.
상기표의 세 가지 배합예로 만들어지는 각각의 마요네스는 색조, 점성이 거의 없다.
이들 세가지 마요네스에 대하여 관능시험을 실시한다.
b. 시험법
파넬시험원 15명
시험법 마요네스를 단독으로 시식
채점법 순위법(1 가장 좋다, 2: 두번째, 3:3번째)
[결 과]
위에서 보면 No 2가 가장 기호성이 강하고 No 2와 No 3에서는 유의차가 보인다. 단 No 3을 좋아하는 사람도 많으므로, 기호의 차가 크다.
2. 저식염 된장으로서의 이용
된장은 종래 단백질, 지방, 식염등의 영양 보급원으로 뺄수 없는 식품이었으나 최근 식생활의 변화에 따라 완전히 그 양상이 달라졌다.
그 원인의 하나로는 식염함량이 많기 때문에 기호성이 떨어진 것으로 보인다. 현재 한국, 일본을 비롯하여 동양인의 식염 섭취량은 매일 10내지 15g으로서 된장국 한 공기를 마시면 약 2.5g의 식염을 섭취하는 것이 된다. 된장에는 필수지방산, 필수 아미노산 등이 많이 함유되어 있어 빼놓을 수 없는 식품의 하나이다. 식염 함량을 감소시킴으로써 기호성을 높이고 소비를 확대하여야 할 것이다.
된장 이외의 조미론로서 또는 가공용 된장으로의 이용에 있어서도 식용함량을 적게함으로써 그 이용범위가 넓어질 것이나 종래의 된장은 식염 12%이하로 하면 보존할 수 없었던 것인데 본 발명의 방법에 따르면 식염 농도를 임의로 변경시킬 수 있고 또 보존도 가능하다.
3. 저식염 된장의 제조
식염 12.5중량% 함유의 된장과 실시예 1에 따른 무염 고단백식품원료를 다음표의 배합비로 배합하여 저식염 된장을 제조한다.
상기한 배합예에 따라 제조한 저식염 된장은 외관이 시판 된장과 매우같다.
이들 No 1의 된장과 N2 2 내지 No 7의 저식염 된장에 대하여 관능시험을 한다.
파넬시험원-가정부인 15명
시식법-각각 저식염 된장 20g, 물 140ml, 조미료 약간과 여기에 두부와 미역을 곁들여 상법으로 된장국을 만들어 시식한다.
채점법-3범법에 의한다.
1……좋음
2……보통
3……나쁨
결과는 다음과 같다.
C. 저식염 된장의 보존시험
실시예 1에 따른 무염 고단백 식품원료와 시판된장으로 저식염된장(배합비 37:63)을 만든다.
이것을 OPP 20/에발/7/폴리에틸렌 50의 프라스틱 백에 500g 충전한.(시료 1)
비교를 위하여 시판 된장을 똑같은 프라스틱백에 500g 충진한다(시료 2).
이들 시료를 30℃의 항온실에 두어 보존일수 0, 10, 20, 30일마다 알콜농도, pH값, 측정치 및 발효상태(효모균에 의한 CO2의 발생상태)를 측정한다.
결과를 제3표에 나타낸다.
[표 3]
시판 된장과 저식염 된장과의 보존상태에 관한 비교에서는 좋은 결과를 나타낸다.
관능에 있어서도 저식염 된장은 시판된장에 비하여 뒤지는 점이 없고 맛도 뛰어나게 좋다. 일수를 경과하여도 변질되지 않는다. 30℃, 30일간 시판된장과의 비교 시험에서 pH 값 및 Y값 모두 같은 변화를 보이고 보존성이 좋다.
상기와 같이 저식염 된장의 생균수는 102의 2차수이고 30일째에도 변하지 않는다. 산패 및 부패될 걱정이 전혀없다.
(3) 가미 가공식품 원료로서의 이용
본 방법에 따르는 무염 고단백 식품원료는 식물성 단백이 누룩 효소에 의하여 분해되어 소화성, 지미성이 증대되므로 이를 이용하여 과자류, 스프류, 조미료 그 밖의 식품 원료로 사용하여 풍미를 좋게한다.
상기 배합예 1과 2에 따른 배합물을 성형하여 각각 180℃에서 20분간 구워낸다.
(II) 관능 검사의 결과
본 발명에 따르는 무염 고단백 식품 원료를 쓴 배합예 1의 쿠키는 냄새가 매우좋고 맛도 뛰어난다. 한편 비교예로서의 배합예 2의 쿠키는 밀가루 냄새를 약간 풍기고 배합예 1의 쿠키에 비하여 풍미가 떨어진다.
4. 분말로서의 이용
본 발명에 따르는 무염 고단백 식품원료의 분말은 비교적 흡습성이 적으므로 변질된다. 이 때문에, 분말그대로 단백 영양식품으로서 인스탄트식품, 조미료, 제과원료 등의 식품에 널리 이용할 수 있다.
예 : 스프의 조미료로서의 이용
(II) 관능 검사의 결과
지미가 있으므로 다른 조미료가 필요치 않을 정도이다. 시판되고 있는 이스탄트 스프와 비교하여도 지미가 매우 강하다.
(5) 아미노산 고함유 원료로서의 이용
식물성 단백이 분해되어 아미노산이 많아서 정미성(呈味性)이 강한 제품이므로 조미료로서 또는 아미노산액으로서 소스 혹은 드레싱(dressing)류의 원료에 이용될 수 있다.
(6) 고단백, 고칼로리-식품의 원료로서의 이용
대두등을 원료로 하는 경우, 식물성 단백, 식물유지를 많이 함유하므로 그대로 영양 강화식품으로서 충분히 이용할 수 있지만 치즈, 버터, 혹은 알몬드(almond) 등과 혼합시켜서 보다 높은 단백, 고칼로리 식품으로 한다.
(7) 고혈압, 동맥경화, 신장병, 심장병등의 치료식 및 예방식으로의 이용
대두등을 원료로 하는 경우, 리놀린산 리놀 레닌산등이 다량 함유되어 있으므로 콜레스테롤 침착을 예방하고 또 식염이 함유되어 있지 않으므로 치료, 예방식의 원료 혹은 조미료로서 이용될 수 있다.
Claims (1)
- 누룩을 에틸알콜 또는 그 수용액에서 살균 처리하고, 여기에 대두등의 두류, 해초류, 남조류, 그외 다른 식품성 단백물질을 증자 열처리하여 혼합하고 그후 이 혼합물을 숙성시키는 것을 특징으로 하는 무염(無鹽) 고단백 식품원료의 제조방법.
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