KR100734405B1 - 만두김치의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 배추를 이용하여 김치를 담근 후에, 잘 익은 김치를 깨끗한 물로 세척한 다음, 세척된 김치잎 사이에 만두소를 넣어 포장하여 제조된 만두김치의 제조방법에 관한 것이다.

만두김치. 만두소. 김치. 만두

Description

만두김치의 제조방법{The method for manufacturing Mandoo Kimchi}

본 발명은 만두김치의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 김치를 제조한 다음, 잘익은 김치를 물로 세척한 후에, 다시 김치배추잎 사이에 만두소를 삽입하여 제조하는 만두김치의 제조방법에 관한 것이다.

만두는 중국 남만인 들로부터 유래된 음식으로서 재갈 량이 멀리 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만나게 되자 종자가 만품에 따라 사람의 머리 49개를 수신에게 제사를 지내야 한다고 진언하여, 재갈 량은 살인을 할 수는 없으니 만인의 머리 모양을 밀가루로 빚어 제사하라고 하여 그대로 하였더니 풍랑이 가라앉았다는 고사가 있으며, 이것이 만두의 시초라고 한다. 한국에서는 조선 영조 때의 사람 이익의 글에 만두이야기가 나오는 것으로 보아 조선 중기 이전에 중국에서 들어온 것으로 추정되고 있다. 한국에서는 만두가 상용식이 아니고, 겨울, 특히 정초에 먹는 절식이며, 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었다. 또 지금은 사라진 풍속이지만 예전에는 큰 잔치에서 끝을 장식하는 특별음식으로 대만두를 만들기도 하였는데, 이것은 호두알 만한 작은 만두를 큰만두속에 가득 집어넣어 만든 것으로 이 대만두의 껍질을 자르고 그 속에서 작은 만 두를 하나씩 꺼내 먹었다.

만두는 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만두국으로 나뉘고 모양에 따라 귀만두, 둥근 만두, 미만두, 병시, 석류탕 등으로 나누어진다. 특히, 미만두는 예전에 궁중에서 해먹던 음식으로 해삼의 생김새처럼 주름을 잡아 만든데서 생긴 이름이고, 병시는 숟가락 모양을 닮은데서, 석류탕은 석류처럼 생긴데서 붙은 이름인데, 옛날에는 궁중에서만 만들어 먹던 음식이다. 한국 속담에 떡먹자는 송편이요, 소먹자는 만두라는 말이 있듯이 만두는 껍질이 얇고 소가 많이 들어가야 맛이 있다. 만두소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만드는데 육류로 쇠고기나 돼지고기, 닭고기, 꿩고기등이 쓰이고, 채소로는 김치, 숙주 당근, 오이, 양파 그밖에 두부, 당면 등을 쓴다. 요즈음은 육류로 쇠고기와 돼지고기를 반반씩 섞어 쓰고, 숙주대신 당면을 쓰는 경우도 있다. 만두국물은 육수, 쇠고기 맑은장국, 멸치장국, 다시마 장국등 어느 것을 사용해도 된다.

만두를 빚는 방법은 얇게 민 만두피를 원형으로 떠서 되직하게 버무려 놓은 만두소를 넣고 맞붙인 다음, 다시 양귀를 맞붙여 둥글게 만든다. 이것은 본래 개성지방에서 빚던 방법이고, 서울지방에서는 반죽을 경단만틈씩 떼어 얇아질 때까지 우물을 파서 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데 이때 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금남긴다. 이렇게 하면 맛있는 만두국물이 그 구멍으로 들어가 한층더 만두맛이 좋아진다. 그러나 서울식 만두는 양귀가 늘어져서 터지기 쉬우므로 만두국에는 별로 이용하지 않는다.

김치는 한국의 전통식품으로 그 우수성이 국내외에서 인정되고 있으며, 최근 생활양식의 변화에 따라 공장에서 담근 김치의 내수 및 수출량이 매년 증가하는 실정에 있으나 김치가 적당히 숙성된 이후에 유해미생물의 증식으로 산패 및 조직 연화 등의 변질이 발생되어 장기 저장이 어려우며, 숙성된 김치를 상품화할 경우 비교적 짧은 기간 내에 김치가 산패되어 품질의 저하를 가져와 쉽게 폐기되어야 하는 문제점이 있었다.

또한 최근 생활의 패턴의 변화에 따라 현대인들이 건강을 생각하여 김치가 건강식품으로 각광을 받기 시작하면서, 서양에서도 발효식품인 한국의 김치에 대하여 관심을 갖기 시작하고, 신세대들의 입맛을 유혹하고자, 김치를 주로 하는 식품들이 다양하게 개발되며, 퓨전음식으로 서양음식과 한국음식의 조화로 많은 연구가들이 한국의 음식을 바탕으로 다양한 음식문화를 창조하고 있다.

예를 들면, 김치햄버거나, 김치피자, 등이 개발되어 왔으며, 김치의 담그는 방법도 다양하게 발전되어 왔다.

대한민국특허공보 공고번호 제95-9180호는 김치 등 발효식품을 소정의 상태까지만 발효가 진행 되도록 하고 원하는 상태이후의 발효진행은 억제 시켜 계속적인 발효의 진행에 의한 산패나 조직의 연부 현상이 나타나는 것을 억제시킴으로서, 발효식품의 가식기간을 연장시키는 김치류의 제조방법이 공개되어 있으며,

국내공개특허공보 공개번호 97-61101호는 김치를 고온에서 발효하여 단 시간 내에 김치를 제조하는 방법이 기술되어 있고,

동 공보 공고번호 제97-5902호는 배추의 절임 공정을 생략하는 대신에 김치 양념소에 일정량의 소금을 첨가하고, 뒤집기 공정을 추가함으로써 매우 간편하게 김치를 제조할 수 있을 뿐 아니라 김치의 숙성을 지연시킬 수 있는 새로운 김치 제조방법이 공개되어 있으며,

만두를 살펴보면, 대한민국특허출원번호 제95-24875호에는 생선만두의 제조방법, 생무우를 이용한 만두속의 제조방법, 피자만두, 감자만두, 녹차와 쑥을 이용한 만두등이 기술되어 있고,

대한민국공개특허공보 공개번호 특2003-0064213호에는 짜장과 카레를 이용한 만두의 제조법이 기재되어 있으며,

상기와 같은 종래 기술은 김치를 간편하게 제조하는 방법들로서 간편하게 요리할 수 있도록 다각적으로 노력해 왔으며, 만두를 현대화한 퓨전만두등이 개발되어 많은 각광을 받고 있으나, 만두나 김치의 종래의 형태를 벗어나지 못하는 문제점과, 이렇다 할 획기적인 방법을 제시되지 못하고 있는 사실이다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 본 발명은 배추를 이용하여 김치를 담근 후에, 잘익은 김치를 다시 깨끗한 물로 세척한 다음, 세척된 김치잎 사이에 만두소를 넣어 가스레인지 등에 즉석에서 익혀 먹는 새로운 형태의 만두와 김치의 맛을 즐길 수 있는 만두김치의 제조방법을 제공하고자 하는 데 그 목적이 있는 것이다.

상기한 바와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 배추를 이용하여 김치를 담근 후에, 잘 익은 김치를 깨끗한 물로 세척한 다음, 세척된 김치잎 사이에 만두 소를 넣어 포장하여 제조된 만두김치의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 숙성된 김치의 맛과 만두소에 따라 맛이 좌우되므로 김치를 담그고 숙성시키는 것이 중요하고, 만두소는 소비자의 취향에 따라, 생선, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기, 두부나, 숙주나물, 당면 등을 사용할 수 있다.

김치의 맛은 양질의 배추, 취향에 맞는 양념, 적당한 숙성 등의 조건이 좌우하는데 특히, 양질의 배추가 김치의 맛을 결정하는데 많은 역할을 하고 있다.

집에서 김장을 할 때에 양질의 배추를 고른 다음 소금으로 적당히 염장처리를 한 다음에 갖은 양념으로 버무려 저장하여 일정기간 지난 다음 겨울 내내 김치를 맛있는 반찬으로 사용하여 왔다.

배추는 오래 방치하면 자체변화가 일어나기 시작한다.

이때 온도, 압력, 염 등의 조건들이 변화를 가속시키는 작용을 하는데 배추는 한번 변화되면 그 싱싱함과 배추의 고유한 맛을 잃어버리고 재생 할 수 없다.

배추줄기를 따라 4등분하여 김장김치를 담그는 경우와 반대로 배추줄기의 세로로 절단하여 막 김치를 담글 때 염장하는 염의 소요량이 다르다. 다시 말하면 절단부위가 많을수록 염에 의해 배추표면의 세포가 많이 상하고 살아있는 세포가 줄어들기 때문이다. 배추표면세포의 모세관 때문에 절단부위가 많으면 배추표면세포의 모세관에 소금이 접촉하는 부위가 많아져 배추표면세포의 모세관이 파괴되어 나중에 수분을 공급할 때 재생하는 확률 즉 싱싱함이 적어진다.

또 염의 농도가 낮으면 배추가 살아나고 다시 말하면 생배추가 되며, 숨이 죽지 않고 뻣뻣해지며, 반대로 염의 농도가 높으면 배추가 축 늘어지고 짜서 김치 로서의 상품가치가 떨어지기 때문에 염의 농도 조절이 중요하다.

배추에 남아 있는 수분과 염이 배추 세포표면의 모세관을 통해 염을 배추세포의 표면뿐만 아니라 내부까지 신속히 전달시켜 결구에는 세포를 파괴하여 배추를 축 늘어지게 하거나, 변질되어 악취가 나게 하는 것을 막으려고 탈수시킨 다음 꼬들꼬들한 정도까지 건조시켜 진공 포장하여 배추를 유통시킨다.

마늘을 그늘진 곳에서 건조시키면 쪼글쪼글해지며 수분을 다시 공급하면 거의 원형상태로 되돌아오면서 향과 맛의 변화가 거의 없다.

상기 마늘을 열풍으로 강제로 건조시키면 마늘의 기본냄새가 없어진다.

다진 마늘을 대기 중에 방치하면 뻘겋게 변하는데 이러한 현상은 대기중의 산소와 마늘의 성분이 결합하여 산화되는 현상이다.

파를 그늘진 곳에서 서서히 건조시키면 파의 표면이 누렇게 변질되며 시들시들하게 건조된다. 따라서 파는 급속 건조를 시켜야 나중에 수분을 공급하면 제 모습을 갖추며 맛과 향도 거의 최초의 맛과 같다.

액젓의 첨가는 김치의 영양분 중 단백질을 제공하고, 김치의 감칠맛을 연출하고, 짠맛을 제공하며, 생선을 소금에 발효한 것이므로, 김치의 발효를 촉진하도록 하는 역할을 하고 있으며,

찹쌀가루의 첨가는 김치의 색깔을 윤택하게 하고, 김치에 전분을 제공하여 담백한 맛을 상승시키는 역할을 하고 있고, 생강은 액젓의 비릿내를 제거하기 위하여 첨가하며,

상기와 같은 재료를 혼합하여 레르토르 살균 후에 용기에 담아 진공포장을 하는 것이다.

본 발명에서 사용되는 김치는 액젓10중량％, 찹쌀가루2 중량％, 생강분말1중량％, 설탕3중량％, 식염10중량％, 마늘 2중량％, 채썰은 무 53중량％. 갓 10중량％, 파 7중량％, 기타(오징어, 명태등) 2중량％로 조성된 양념을 배추 3kg당 약 1kg을 혼합하여 버무린 양념을 상기와 같이 소금에 절인 배추 잎 사이사이에 적당히 삽입시켜 제조하나, 소비자의 취향에 따라 김치의 양념재료를 변형시켜 김치를 담글 수도 있는 것이다.

본 발명에서 사용되는 만두소는 돼지고기, 생선, 쇠고기, 닭고기, 꿩고기에서 선택된 어느 하나의 육류 600g, 두부 5모, 숙주나물 600g, 파 100g, 마늘50g, 후춧가루10g, 소금50g, 참기름 50g로 조성된 재료를 혼합하여 만두소를 제조하나, 소비자의 취향에 따라 당면을 넣거나, 기타 재료를 가감하여 만들수도 있는 것이다.

본 발명의 가공공정을 간단히 설명하면 다음과 같다.

김치담그기 - 숙성 - 세척 - 만두소 제조 - 세척된 김치 잎사이에 만두소 투입 - 진공포장

이하 본 발명을 실시예를 통하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1

제1공정(김치담그기)

배추를 깨끗이 씻은 다음, 소금을 배추 1kg당 100 ∼ 200g 뿌려 염장한 다음, 10 ∼ 12시간 경과한 후에 다시 깨끗한 물로 세척한 다음 원통형 원심분리탈수기를 이용하거나, 통상의 하부에 통공이 형성된 발에 넣어 탈수시킨 후,

액젓100g, 찹쌀가루20g, 생강분말10g, 설탕30g, 식염100g, 마늘 20g, 채썰은 무 530g. 갓 100g, 파 70g, 굴 20g로 조성된 양념을 배추 3kg당 약 1kg을 혼합하여 버무린 양념을 상기와 같이 소금에 절인 배추 잎 사이사이에 넣어 김치를 제조한 다음, 김치를 약 10∼15℃에서 30일 내지 40일 정도 익힌 후에,

제2공정(세척 및 탈수)

숙성된 김치를 꺼내어 깨끗한 물로 깨끗이 세척하여 다시 원통형 원심분리탈수기를 이용하거나, 통상의 하부에 망이 형성된 발에 넣어 탈수시킨 다음,

제3공정(만두소 제조)

돼지고기 600g, 두부 5모, 숙주나물 600g, 파 100g, 마늘50g, 후춧가루10g, 소금 50g, 참기름 50g로 조성된 재료를 혼합하여 만두소를 제조하여 준비하고,

제4공정(만두김치제조)

김장하는 방법과 동일하게 상기 제3공정에서 제조한 만두소를 상기 제2공정에서 깨끗이 세척하고 탈수된 김치의 잎사이에 삽입시켜 만두김치를 제조한 후에

제5공정(진공포장공정)

통상의 진공포장기를 이용하여 포장시킨 만두김치를 제조하였다.

실시예 2

상기 실시예1과 동일하나, 제3공정(만두소 제조)에서 돼지고기 대신 닭고기를 사용하였고, 두부5모 대신 당면 삶은 것 1Kg을 사용하는 것이 상이하며, 기타 나머지는 동일한 방법으로 만두 김치를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 만두김치는 플라스틱 등의 용기에 넣어 유통시킬 수도 있는 것이다.

시식방법은 상기와 같이 진공포장된 만두김치를 물에 넣어 가열시키거나, 전자레인지에 가열시키거나, 프라이팬에 만두김치를 넣어 가열시켜 간단하게 조리하여 시식하는 것이다.

실험예 (관능검사)

상기 실시예에 의해 제조된 만두김치를 40∼50대 중반의 주부 및 훈련된 관능평가 요원 20명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하였다.

표 1

관능평점 - 1 : 아주 나쁘다, 아주 약하다

2 : 나쁘다, 약하다

3 : 보통이다

4 : 좋다, 강하다

관능검사결과 본 발명에 따라 제조된 만두김치는 전체적인 맛과 향이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 없는 것으로 나타남을 알 수 있었다.

상기와 같은 본 발명은 배추에 섞어 간단하게 김치를 제조할 수 있는 편리함 을 가지며, 김치를 제조하는데 필요한 재료를 상점에서 사서 씻고 다듬는 시간을 절약시킬 수 있으며, 사용자의 취향에 따라 각종 야채나 재료를 추가하여 여러 형태의 김치를 간단하게 제조할 수 있으며, 장기간 보관하면서 유통시킬 수 있는 한편, 보관시 냉장고가 필요 없으며, 악취가 나지 않는 효과가 있는 것이다.

Claims (2)

1. 만두김치의 제조방법에 있어서, 배추를 이용하여 김치를 담근 후에, 잘 익은 김치를 깨끗한 물로 세척한 다음, 세척된 김치잎 사이에 만두소를 넣어 제조함을 특징으로 하는 만두김치의 제조방법.
2. 만두김치의 제조방법에 있어서,

   제1공정(김치담그기)

   배추를 깨끗이 씻은 다음, 소금을 배추 1Kg당 100 ∼ 200g 뿌려 염장한 다음, 10 ∼ 12시간 경과한 후에 다시 깨끗한 물로 세척한 다음 원통형 원심분리탈수기를 이용하거나, 하부에 망이 형성된 발에 넣어 탈수시킨 후,

   액젓100g, 찹쌀가루20g, 생강분말10g, 설탕30g, 식염100g, 마늘 20g, 채썰은 무 530g. 갓 100g, 파 70g, 굴 20g로 조성된 양념을 배추 3kg당 1kg을 혼합하여 버무린 양념을 상기와 같이 소금에 절인 배추 잎 사이사이에 넣어 김치를 제조한 다음, 김치를 10∼15℃에서 30일 내지 40일 익힌 후에,

   제2공정(세척 및 탈수)

   숙성된 김치를 꺼내어 깨끗한 물로 깨끗이 세척하여 다시 원통형 원심분리탈수기를 이용하거나, 하부에 망이 형성된 발에 넣어 탈수시킨 다음,

   제3공정(만두소 제조)

   돼지고기 600g, 두부 5모, 숙주나물 600g, 파 100g, 마늘50g, 후춧가루10g, 소금 50g, 참기름 50g로 조성된 재료를 혼합하여 만두소를 제조하여 준비하고,

   제4공정(만두김치제조)

   상기 제3공정에서 제조한 만두소를 상기 제2공정에서 깨끗이 세척하고 탈수된 김치의 잎사이에 삽입시켜 만두김치를 제조한 후에

   제5공정(진공포장공정)

   진공포장기를 이용하여 포장하여 제조함을 특징으로 하는 만두김치의 제조방법.