JPS637748A

JPS637748A - 練製品の製造法

Info

Publication number: JPS637748A
Application number: JP15106286A
Authority: JP
Inventors: Morikimi Furui; 古井　守王; Mitsuyo Fujii; 藤井　光代; Shizuo Obata; 小幡　静雄
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1986-06-26
Filing date: 1986-06-26
Publication date: 1988-01-13

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、２軸エクストルーダーを用いて得られる繊維
状構造に優れた肉様蛋白素材を畜肉、魚肉、摺身若しく
はこれらを含む生地等と混和若しくは混練して練製品を
製造する方法に関する。例えば、ジャーキー様、ドライ
ソーセージ様等の乾燥練製品やステーキ様等の練製品の
製造法を提供するものである。

（従来技術）従来から、繊維状大豆蛋白や分離大豆蛋白を用いたジャ
ーキー様、ドライソーセージ様等の乾燥練製品の製造法
が知られている。例えば特公昭５８−１７５７１には分
枝ふさ状繊維状蛋白を挽肉または肉ペースト等と混和し
、薄板状に成形、水分１０〜２５％に乾燥する肉様ジャ
ーキーの製造法が開示されている。しかし２軸エクスト
ルーダーによる繊維状構造に優れた肉様蛋白素材ではな
い。又、特開昭５３−４４６５９には大豆蛋白１００、
魚肉摺身７０〜１５０、その他開味料等の混合物を薄い
板状に成形し、水分１５〜３０％に乾燥するドライソー
セージ状食品のｉ造法が開示されている。しかし、繊維
状構造の大豆蛋白を用いていない。又、特開昭５４−２
３１６１には実質的に膨化してない（膨化率２０％以下
）の配向物を解繊して得た繊維を利用する練製品の製造
法が開示されている。しかし、本発明のような２軸エク
ストルーダーを用いて得られる実質的に膨化し且つ繊維
構造に優れた肉様蛋白素材の繊維をほぐしたものではな
い。

ところで、近年２軸エクストルーダーの導入により膨化
タイプの繊維状構造に優れた蛋白素材が容易に得られる
ようになってきた（例えば特開昭６０−３０６４５．６
０−１９９３５０．６０−２２１０４１等）。従来の単
軸エクストルーダーでは組織状の蛋白素材が主であった
ものを２軸エクストルーダーの特性を利用して原料配合
、運転条件等の調製によりさまざまな程度の繊維状構造
に優れる蛋白素材が容易に得られるようになったからで
ある。しかし、その利用法の開発は遅れている。

（解決しようとする問題点）本発明者等は、２軸エクストルーダーを用いて得られる
繊維状構造に優れた肉様蛋白素材の繊維をほぐし、畜肉
、魚肉、摺身若しくはこれらを含む生地等と混和若しく
は混練して、従来とは異なるジャーキー様、ドライソー
セージ様等の乾燥練製品やステーキ様等の練製品の製造
法を目的とした。

（問題を解決する為の手段）本発明者等は前記目的を達成すべく鋭意研究するなかで
、蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて加圧
・加熱下に押し出し・て得られる繊維状構造に優れた肉
様蛋白素材の繊維をほぐせば、従来知られているような
所謂繊維状蛋白よりより容易に繊維状蛋白が得られ、−
般に繊維が細いねりに引張強度等が強くより天然の肉繊
維にテクスチャー的に近い性質を示す知見を得、このほ
ぐしたものを用いて練製品を製造すれば従来より優れた
食感及びテキスチャーを有する練製品が得られる知見を
得て本発明を完成するに到った。例えば、得られる混練
練製品をシート状に成形し、乾燥し、水分１５〜３３％
の乾燥練製品とすれば従来より簡単に優れた肉様食感と
テキスチャーに優れるジャーキー様食品が得られる知見
を得、又、得られる混練練製品をステーキ状に成形し加
熱すれば、調理によりステーキ様練製品が得られる知見
を得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明は蛋白
原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて加圧・加熱
下に押し出して得られる繊維状構造に優れた肉様蛋白素
材の繊維をほぐし肉若しくは肉生地と混練することを特
徴とする練製品の製造法である。

本発明は２軸エクストルーダーを用いて得られる繊維状
構造に優れた肉様蛋白素材をほぐして用いるところに特
徴を有する。従って、２軸エクストルーダーに用いる蛋
白原料の種類、２軸エクストルーダーの運転条件等によ
り繊維の状態（繊維の太さ、繊維の強さ、交絡の程度等
）が異なり、得られる練製品の性状も変化を持たせるこ
とができる。

まず、繊維状構造に優れた肉様蛋白素材の製造法は特開
昭６０−９４５２　、特開昭６０−３０６４５、特開昭
６０−１９９３５０　、特開昭６０−２２１０４１等の
公知の方法を用いることができる。即ち、蛋白原料及び
水を・２軸エクストルーダーを用いて加圧・加熱下に押
し出して繊維状構造に優れた肉様蛋白素材を得ることが
できる。蛋白原料は油糧種子蛋白、穀類蛋白等の植物性
蛋白原料が好ましい。又、植物性蛋白原料に動物性蛋白
原料（畜肉、魚肉等）を併用することは自由である。植
物性蛋白原料が大豆蛋白及び小麦グルテンを含むほうが
繊維状構造に優れた蛋白素材が得られやすく好適である
（例えば特開昭６０−２２１０４１等）。更に大豆蛋白
及び／又は小麦蛋白と澱粉類を併用すれば得られる繊維
状構造に優れた肉様蛋白素材をほぐすときに容易に繊維
状にほぐすことができより好適である。通常、澱粉類は
公知の食用澱粉を使用でき繊維状構造に優れた肉様蛋白
素が形成できる量であれば任意の量（通常６０重量％以
下）用いることができる（通常蛋白原料の蛋白含量が少
なくとも３５〜４０重量％以上に保たれる量）。実用的
には市販の２軸工クストルーダー肉様製品（例えば、不
二製油■製「アペックス」シリーズ、日清精油側製ニス
プロ」シリーズ等）をほぐして用いればよい。

肉様蛋白素材の繊維をほぐす態様は肉様蛋白素材が乾燥
品である場合は湯もどし若しくは水もどし後（必要に応
じ適度な水分に親水し）はぐすことが好ましい。含水状
態である場合はそのままほぐせばよい。はぐす手段とし
ては公知の粉砕機やハンマー装置等を利用したりほぐす
に通した公知の機械を利用することができる。実用的に
は、例えばサイレントカッター等の刃の背を利用してカ
ッティングすれば繊維を細断することなく容易にほぐす
ことができる。

以上のようにして繊維をほぐした肉様蛋白素材を肉若し
くは肉生地と混練して練製品を得ることができる。

肉若しくは肉生地は畜肉若しくは畜肉ペースト等の畜産
物でもよい。又、肉若しくは肉生地は魚肉、摺身若しく
はこれらのペースト等の水産物でもよい。はぐした肉様
蛋白素材と容易に混和若しくは混練できる生地が好まし
い。肉生地に調味料、着香料、その他の食品添加物を用
いることができる。−般に水産物は繊維性に乏しく肉様
の食感やテクスチャーが出しにくいものを、はぐした肉
様蛋白素材を用いることにより容易に肉様食感やテクス
チャーが得られる。

２軸エクストルーダーを用いて得られる繊維状構造に優
れた肉様蛋白素材の繊維をほぐしたものは、例えば、従
来の蛋白含有スラリー（酸性）を背圧オリフィスから吐
出して得られる繊維状蛋白等に比べ、繊維が細いわりに
引張強度がつよくより天然肉繊維に近似している為、得
られる練製品は食感及びテキスチャーがより肉に近いも
のとなる。

又、市販２軸工クストルーダー製品を湯戻し等してほぐ
せばよいので利用が簡便である。

更に具体的に得られる練製品の幾つかを例示すると、例
えば■蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて
加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構造に優れた
肉様蛋白素材の繊維をほぐし肉若しくは肉生地と混練し
シート状に成形し、乾燥し、水分１５〜３３％の乾燥練
製品としたり、■蛋白原料及び水を２軸エクストルーダ
ーを用いて加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構
造に優れた肉様蛋白素材の繊維をほぐし肉若しくは肉生
地と混練、成形し、加熱して練製品とすること等ができ
る。

まず■の方法について説明する。この方法によリジャー
キー様、ドライソーセージ様等の美味しい乾燥練製品を
得ることができる。

乾燥練製品の場合、肉様蛋白素材の繊維をほぐしたもの
（水分が乾燥肉様蛋白素材の２．５倍換算）と肉若しく
は肉生地との割合は前者９０〜１０重量部に対し後者１
０〜９０重量部混練することができる。

好ましくは前者８０〜３０重量部に対し後者２０〜７０
重量部混練するほうがジャーキー様等として好ましい。

次に例えばジャーキー様にシート状に成形することがで
きる。成形手段はローラ成形等公知の手段を用いること
ができる。シート状の厚さ、広さは公知のジャーキーや
ジャーキー様食品の大きさでよい。好みにより変化させ
ることは自由である。

次ぎに水分１５〜３３％に乾燥する。乾燥手段は熱風乾
燥等の公知の乾燥手段を用いることができる。

スモーク乾燥を併用することにより好ましいジャーキー
様食品とすることができる。尚、必要により得られるシ
ート状乾燥練製品をローラー等に遠し繊維をほぐす処理
を施すほうが得られる乾燥練食品等とすることができる
。従ってローラーは波型等の非フラットなものが好まし
い。

次ぎに■の方法について説明する。この方法によりステ
ーキ様等の肉様食感とテクスチャーに優れた練製品を得
ることができる。

肉様蛋白素材の繊維をほぐしたもの（水分が乾燥肉様蛋
白素材の２．５倍換算）と肉若しくは肉生地との割合は
前者８０〜１０重量部に対し後者２０〜９０重量部混練
することができる。好ましくは前者７０〜２０重量部に
対し後者３０〜８０重量部混練するほうがステーキ様と
して好ましい。

次に例えばステーキ状に成形する。大きさは好みのサイ
ズに成形することができ、成形の手段は公知の成形機を
用いることができる。例えばハンバーグステーキ用の成
形機等公知の手段を利用することができる。

次ぎに加熱して成形したものを凝固させる。得られたス
テーキ様の練製品は冷凍保存し、食するときに解凍調理
する等自由である。

尚、本発明に用いる畜肉若しくは畜肉ペースト、魚肉、
摺身若しくはこれらのペースト等を含む肉若しくは肉生
地は結着性を有することが必要であり、既に熱変性等し
て結着性のないものは不適当である。

本発明において結着材として大豆蛋白若しくは大豆蛋白
エマルジョンを併用することは自由である。その他、所
望により卵白等の大豆蛋白以外の熱凝固性蛋白、公知の
乳化剤やガム質、糊料等の安定剤、その他、調味料、着
色料、着色料、その他の食品添加物を用いることができ
る。

以上の練製品の製造法は従来になかった新規な方法であ
り、簡便であると同時に得られる練製品が食感及びテク
スチャー等において極めて天然肉練製品に近似するもの
であり新規性・進歩性を有するものである。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１植物性蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて
加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構造に優れた
肉様蛋白素材（不二精油■製「アペックス４００Ｊ）を
５〜１０倍量の熱水を用いて湯戻しし、２．５倍加水量
に相当する水分まで脱水（絞り）し、サイレントカフタ
ーの刃の背を利用して繊維をほぐし、同量（重量）の摺
身生地と混和しローラ式成形機を用いシート状（１ｍｍ
、　２ｍｍ、　３ｍｍ厚）に成形した。熱風乾燥しく５
５°Ｃ２０〜６０分間）、スモーク（６０°Ｃ２０分間
）乾燥（７０’ｃ１〜３時間）して水分を１０％、１５
％、２０％、２５％、３０％、３５％に乾燥した。次ぎ
に波型のロール（２〜３ｍｍピ、チ）を有するローラー
を通してシートを再度軽くほぐす処理を行った。水分１
０％のものはしなやかさが減少する為ローラーによるは
くし処理のとき壊れる傾向にあり好ましくなかった。水
分３５％のものは長期保存に際し他のものに比べ腐敗し
やすい傾向にあり好ましくなかった。

得られた乾燥シートをジャーキー様に細長くカットして
食すると肉様の繊維感に優れた食感とテクスチャーを呈
し美味しいものであった。

表−１（摺身生地の配合）スケソウ摺身　　　　　　　８５重量部（以下間）大豆
蛋白エマルジョン　　　１５食塩　　　　　　　　　　　５延ばし水　　　　　　　　　３０調味料　　　　　　　　　　２０但し大豆蛋白エマルジョンは分離大豆蛋白（不二製油■
製「フジプローＲ」）１重量部、大豆油１重量部及び水
５重量部をサイレントカッターを用いて均質化したエマ
ルジョンである。

実施例２実施例１と同様にして「アペックス４００」の湯戻しし
てほぐしたもの（表−２に「はぐし」と記す）と摺身生
地の混和割合を変えて実施例１と同様にしてジャーキー
様食品を調製した。

（以下余白）表−２Ｎｏ、　　　　　　１　　２　　３　　４　　５　　６
　　７　　８　　９はぐし　　１０　２０　３０　４０
　５０　６０　７０　８０　９０摺身生地　９０　８０
　７０　６０　５０　４０　３０　２０　１ＯＮｏ、１
は若干繊維状食感とテクスチャーに劣ったがジャーキー
様の食感を呈した。Ｎｏ、２〜９は繊維状食感とテクス
チャーに優れるものであった。只Ｎｏ、　９は結着性が
他に比べ劣り、ローラー処理が若干困難であった。しか
し、ローラー処理しなくても「はぐし」の量が多い程繊
維感と繊維テクスチャーに擾れるジャーキー様食品が得
られた。

実施例３実施例２と同様の「はぐし」と摺身生地を混練してステ
ーキ状に成形し、８０℃２５分間蒸して凝固させステー
キ様練製品を得た。得られたステーキ様練製品を市販ス
テーキと同様に調理して食した。

ステーキの場合「はぐし」が８０重量部を越える（Ｎｏ
、８）とステーキとしの食感から離れ、「はぐし」が２
０重量部未Ｋ　（Ｎｏ、２）ではステーキ様の繊維感に
やや欠けるものであった。

実施例４市販鶏肉をサイレントカッターにかけたチキンペースト
（表−３の「ペースト」）と実施例１と同様にして得た
「はぐし」を表−３のように配合し実施例２と同様にし
てジャーキー様食品を得た。

表−３Ｎｏ、　　　　、１　２　３　４　５　６　７　８　９
はぐし　　１０　２０　３０　４０　５０　６０　７０
　８０　９０ペースト　９０　８０　７０　６０　５０
　４０　３０　２０　１ＯＮｏ、１〜８は繊維状食感と
テクスチャーに優れるものであった。只Ｎｏ、８．９９
は結着性が他に比べ劣り、ローラー処理が若干困難であ
った。しかし、ローラー処理しなくても「はぐし」の量
が多い程繊維感と繊維テクスチャーに優れるジャーキー
様食品が得られた。

実施例５実施例４の市販鶏肉の代わりに市販牛肉を用い実施例４
と同様にしてジャーキー様食品を得た。

実施例４と同様の傾向を示した。

実施例６実施例５と同様にして得た「はぐし」と牛肉ペーストの
混和物を実施例３と同様にしてステーキ様食品を得た。

「はぐし」が８０重量部を越えると繊維感が強くステー
キ様としてはやや不適であった。

効果）以上詳述したように、本発明により、ジャーキー様、ド
ライソーセージ様等の乾燥練製品、ステーキ様等の練製
品の製造が２軸エクストルーダーを用いて得られる繊維
状構造に優れた肉様蛋白素材をほぐして用い、肉若しく
は肉生地と混和若しくは混練することにより従来より新
規な方法で新規な練製品の製造が可能になったものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて
加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構造に優れた
肉様蛋白素材の繊維をほぐし肉若しくは肉生地と混錬す
ることを特徴とする練製品の製造法。
（２）蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて
加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構造に優れた
肉様蛋白素材の繊維をほぐし肉若しくは肉生地と混練し
シート状に成形し、乾燥し、水分１５〜３３％の乾燥練
製品とする特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（３）蛋白原料及び水を２軸エクストルーダーを用いて
加圧・加熱下に押し出して得られる繊維状構造に優れた
肉様蛋白素材の繊維をほぐし肉若しくは肉生地と混練、
成形し、加熱する特許請求の範囲第（１）項記載の製造
法。
（４）蛋白原料が植物性蛋白原料である特許請求の範囲
第（１）項記載の製造法。
（５）肉若しくは肉生地が畜肉若しくは畜肉ペーストを
含む特許請求の範囲第（１）項記載の製造法。
（６）肉若しくは肉生地が魚肉、摺身若しくはこれらの
ペーストを含む特許請求の範囲第（１）項記載の製造法
。
（７）肉様蛋白素材の繊維をほぐす態様が肉様蛋白素材
を湯もどし若しくは水もどし後ほぐす特許請求の範囲第
（１）項から第（６）項のいずれかに記載の製造法。
（８）乾燥後更に繊維をほぐす特許請求の範囲第（２）
項記載の製造法。