JPS6030645A - 繊維構造を具えた加工食品素材の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白質を配合
し、更に肉質及び／又は食品素材を加えて、紡糸法によ
らずに繊維構造を具えた加工食品素材を得る新規な製法
に関するものである。

小麦蛋白質は、その構造的特性から紡糸法−によらない
繊維化技術が種々試みられている。しかし、これらの技
術の中には繊維状というよりむしろフレーク状、糸み＼
ず状、あるいは海線状を呈し、繊維状という概念力）ら
ほど遠いものか多く見うけられる。一方、紡糸法によら
ず連続した繊維構造を得る技術もみられるが、品質、ユ
ーティリティ、設備コスト等の面で未だ満足すべき状態
とは云い難い。

本発明はかかる実情に鑑み、上記問題点を克服した繊維
構造を具えた加工食品素材の製法を提供するものである
。

即ち、本発明は小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白質
を配合した配合物に肉質及び／又は食品素材を加えて含
水混練物となし、該含水混練物を大気単独もしくは不活
注力スと混合した大気に水蒸気を混合し相対湿度７５％
〜１００％未満に保持された高温の乾き雰囲気中で加熱
することを特徴とする連続した繊維構造を具えた食品累
月の製法を内容とする。

本発明に用いられる小麦蛋白質としては、小麦粉よりマ
ーチン法等で得られる生グルテン、活性グルテンが含ま
れ、これらは単独又は混合して用いられる。本発明に用
いられる他の植物蛋白質としては、大豆、綿実、トウモ
ロコシ、リーフプロティンのような植物蛋白質の分離蛋
白タイプ、濃縮蛋白タイプ等各形態の蛋白刃Ｓ含まれ、
単独又は混合して用いられる。本発明Ｃご用いられる肉
質としては、蓄肉、鳥肉、魚介肉、軟体動物肉等が単独
又は混合して用いられる。

食品素材としてはカシューナツツ、ビーす゛ノ゛ノ、ア
ーモンド等のナツツ類逼モモ、スモモ、アンノ゛等の果
肉類；バター、チーズ等の乳製品；わかめ、こんぶ等の
海藻類等各種の食品素材、及び調味材、、油脂、色素、
香料等食品の風味、食感、外観を向上させる補助的食品
累月力（単独又は混合して用いられる。

含水混練物（以下、単に混線物と記す）を作るに当って
は、その要求される物性に応じて適宜還元剤、蛋白分解
酵素あるいはグルタチオン等を加えることを妨げるもの
ではない。該混練物は水分４０　Ｗ／Ｗ％〜８０　Ｗ／
Ｗ％に調整され、次の展延工程に定量的に送られる。そ
の際、混線物はパイプ状のもの７））ら円柱状、スＩＪ
−ソトを有するノズルより帯状等に押し出してもよく、
展延工程において厚さ約４　ｍｍ−２６ｍｍ、巾約１０
０闘〜１０００醋の連続しＩＣ帯状のシートに整形され
る。帯状シートは展延工程において２．５倍以上延伸さ
れ、ランダムに絡みあった繊維構造に方向性が付与され
る。方向性を付与されｒｃ　帯状シートは次の加熱工程
に入る。

加熱工程では、大気に水蒸気を相対湿度７５％〜１００
％未満になるように混合させ、いわゆる乾き状態の雰囲
気で且つ温度が７５°Ｃ〜１２０’ｃに調節可能な加熱
装置にて上記帯状シー１−を加熱する。加熱装置内の雰
囲気条件加熱温度７５°Ｃ〜１２０°Ｃ１相対湿度７５
％〜１００％未満の範囲を逸脱した場合は、例えば７５
°Ｃ未満では加熱による帯状シート内の繊維組織化が不
均一かつ不充分になりやすく、加熱時間も大巾に長くな
り品質の安定及び生産性の面から好１しくない。また１
２０°Ｃを超える温度域になると帯状シート内での発泡
が著しくなり見映えが劣り、加えて組織がもろくなると
いう品質上の問題が生じてくる。一方、相対湿度におい
ては７５％未満では帯状シートの表面温度の上昇が抑え
られるため表面が乾きすぎ皮膜を生ずるようになる。こ
のことは乾燥工程以降において乾燥の不均一による水分
分布のノくう゛ツキに結びつき、それが製品食感への悪
影響となって現われる。また、相対湿度が１００％以−
りでｃマ飽和水蒸気中での加熱であり、後記する如く蒸
気：［ｙ−）（Ｄ増ｍ及び付着ドリップによる呈味成分
の逸失という問題を抱えることになる。この加熱装置内
においても帯状シートを延伸しな力（ら加熱することが
望ましく、これにより繊維性を向上させることが出来る
。延伸される倍率は混練物の配合によって異なるが、展
延工程を含めて３倍〜１５倍の延伸が生産性を考慮して
の望ましい範囲である。

加熱装置内の雰囲気条件として加熱温度を７５’Ｃ−１
２０°Ｃ１特に相対湿度を１５％〜１００％未満に調整
することにより、下記の如き効果が達成される。

（１）　エネルギーコスト、即ち蒸気コストを大巾に低
減させることが出来る。例えば温水あるいは加熱塩溶液
による加熱に対して５０％〜７０％の蒸気コストを低減
出来、また通常の水蒸気による湿熱加熱に比しても１０
％近い蒸気コストの低減が可能となる。

（２）　品質の大巾な向上と配合の多様化が可能となる
。即ち、温水または加熱塩溶液による加熱の場合は、配
合された調味材等が工程中において失なわれる量は５％
〜１０％にも達し、また通常の水蒸気による温熱加熱に
おいても帯状シートに付着するドリップによる配合され
た調味材等の損失は２％〜４％にもなり、物質的な損失
以上に失なわれた味の調整の為の調味技術に困難さが伴
なう。このような調味技術の問題も本発明の乾き雰囲気
による加熱により解消され、それにょシ水により失なわ
れやすいものでも配合可能となり味の多様化を図ること
が出来る。また、大気中に窒素ガス等の不活性ガスを混
入し、その比率を高めて乾き状態の高温雰囲気に調整す
ることも可能である。かぐして、酸ｒにしやすい物質を
配合した場合には酸化を抑えながら加熱することが可能
となる等、品質の巾の広い安定化が期待出来る。

（３）　混線物の物性の変化に対して、何ら影響を受け
ない。即ち、温水または加熱塩溶液による加熱において
混線物が非常に柔らカく、又はもろい物性の場合には、
伸び過ぎたり、組織が崩れたりして加熱が出来ないこと
がおる。

本発明による方法ではかかる物性による制限は殆どなく
、また通常の水蒸気による湿熱加熱に比しても、加熱で
の帯状シートの伸びもドリップによるシートへの水分移
行が少ない、点からはるかにコントロールが容易となり
、装置面でのコンパクト化が可能となる。

従って、本発明の方法によれば種々の肉質とか食品素材
、例えば牛肉、ブタ肉等の蓄肉蟇鶏、カモ、七面鳥等の
鳥肉；タラ、マグロ、カツオ。

アジ等の魚肉；いか、たこ、アサリ、シジミ等の魚介類
等の肉質を任意に加えることが可能であり、アーモンド
、ヘーゼルナツツ、松の実、あさの突等のナツツ類；パ
セリ、ネギ等の乾燥野菜；わかめ、こんぶ等の藻類；チ
ーズ、バター、ヨーグルト、カゼイン等の乳製品；大豆
油、綿実油、牛脂、肝脂等の油脂類逼えのきだけ、しい
たけ等のきのこ類；寒天、デンプン、コンニャク等の多
糖類；更には調味材、色票、香料、ビタミン、ミネラル
等の食品素材を任意に組合せることが出来、栄養強化食
品から健康食品まで従来の技術では到底得られなかった
多種多様な加工食品を取得できる。

加熱工程での所要時間は配合仕様によって異なるが、３
〜１５分が好ましい範囲である。そして加熱工程におけ
る延伸による繊維形成効果については既述したが、該延
伸は一回よりむしろ多段で行なう方が繊維性の付与によ
り効果的である。加熱工程を経た帯状シートは必要に応
じて調味槽を通過させ。５次の乾燥工程に入る。

乾燥工程ではシート表面だけが乾燥し過ぎることのない
よう均一な状態で乾燥する配慮が必要であり、目的に応
じた製品水分に設定する。

乾燥された帯状シートは目的に応じて各々裁断加工され
る。例えば珍味などでみられるさきいか状、のしいか状
に、ま危乾燥肉でみられるビーフジャーキーをイメージ
した短冊状、角点をイメージしたサイコロ状等種々に加
工することが出来る。更には他の食品との組合せも可能
であり、新しいタイプの食品としての可能性をもつｒｃ
加工食品素材を提供することができる。

以下、実験例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれ
ら実験例に限定されるものではない。

実験例１ 生グルテン　７０んｑ タラすりみ　１０ｋｇ コーンスターチ　５　ｋｔｊ いかエキス　ｔａ＃ 食　塩　２’　ｋＱ いかフレーバー　０Ａｋ（ｊ 上記配合物により水分約５７％の含水混練物を調製し、
スリット高さ１６ｍｒｔｔ、巾５００間のノズルから押
し出して展延工程にのせ、約３倍の延伸をかけ加熱工程
に送った。加熱工程では装置内雰囲気を温度８５°Ｃ，
相対湿度９０％に保持しながら帯状シートを一段目で２
倍、二段目で更に２倍延伸し、約１５分間かけて加熱し
た。次いで乾燥工程で所定の水分まで乾燥後、裁断して
ソート片となし、これをいか裂き機にかけ、さきいか状
とし、水分約２５％のさきいかタイプの繊維伏食品約５
７に９を得た。

一方、上記配合による上記と同量の含水混練物を加熱工
程のみ下記の如く変更した他は上記と同一の装置・条件
により加工し、水分約２５％のさきい刀）タイプの繊維
状食品約４６＃を得た。この場合の加熱工程は食塩濃度
８％で温度８５°Ｃの熱食塩＠液を入れた２段の糟より
なり、帯状シートは１段目で２倍に、２段目で更に２倍
の延伸をかけながら上記熱溶液中を通し、約１５分間加
熱した。

両者の方法で製造したさきい刀）状繊維状食品の収率、
フレーバーロス、風味評価を比較した結果を第１表に示
す。

第１表より明らかに本発明の効果か確認される。

第　１　表 ※ｌ）本究明を１００とする ※２）男：１０名、女：１０名のパネラ−による評価実
験例２ 生グルテン　５５ｋＱ 活性グルテン　５　ｋ（ｊ 小麦デンプン　５　ｋｇ 牛　肉　１０に９ ビーフエキス　２０　’　ｋ’ｊ 食　塩　８　ｋｇ 天然色素　１　ｋ（１ ミートフレーバー　０．０１ｋｇ 上記配合による水分約６０％の含水混練物を調製し、ス
リブ１−高さ１５ｆｆｌｌ！、巾８００ｍｍのノズルか
ら押し出して帯状シートとなし、展延工程にのせ約２倍
の延伸をかけ加熱工程に送っｔ０加熱工程は装置内に送
気する空気量に対し、ｌ／２量の窒素ガスを別途送気混
合し、温度９５°Ｃ１相対湿度９５％に保持しながら１
段目を２倍、２段目を１．５倍、３段目を更に１．５倍
延伸しながら約１０分間加熱した。次いで乾燥工程に移
し、所定の水分まで乾燥し、ビーフジャーキ一様に短冊
にカットした。このようにして繊維性を具えた肉体の加
工食品約５０　ｋｇを得た。

一方、比較の為に上記配合にょる含水混練物を加熱方法
を飽和水蒸気を用いた方法、−又は加熱塩溶液を用いた
方法に変更し一他の条件は同一にして加工したビーフジ
ャーキ一様製品を製造した。これらを温度６０°Ｃ１湿
度６０％のエアバス中に長期間保存し、保存中の経口的
味変化を調べ几。その結果を第２表に示す。

第２表の数値から明らかな如く、本発明による風味の安
定性は他の方法に比較し優れていることが認められる。

第　２　表 注　：評価は男女各１０名による官能評価である。風味
の変化を２０名中何名が感じた力≧を味の劣化の指標と
した。

実験例３ 生グルテン　６０＃ 大豆分離蛋白質　５　ｋＱ 小麦デンプン　８　ｋ（ｊ わ　か　め　ＬＯｋＱ サラダオイル（サフラワー油１５ｋＱ ＨＶＰ　１０　ｋｑ ＫＣＩ　２ｋｔｊ 上記配合による水分約４５％の含水混練物を調製し、６
０　”　（ｆ＝　（’）パイプより円柱状に押し出し、
これをロールで扁平に抑えながら延伸を５倍かけて加熱
工程に送った。加熱工程では装置内雰囲気を温度１０５
°Ｃ１相対湿度９７％に保持しながら１段目を１．５倍
、２段目も更に１．５倍延伸し約３分間加熱した。次い
で乾燥工程で所定の水分まで乾燥し、その後６ａｍ角程
度に加工して水分約３０％のサイコロ状の健康食品志向
の繊維性を具えた食品素材約６４ｋｑを得た。

一方、比較のために、上記配合による含水混練物を用い
て１０００＃の食品素利を得るに当り、加熱方法のみを
本発明による上記方法、飽和水蒸気による湿熱加熱及び
９５°Ｃ〜９８°Ｃの８％食塩浴液に変更した場合の蒸
気使用量を測定し、その結果を第３表に示し友。

第３表の数ｉｆ　ｖｓら、本発明によるコーティリテイ
コストの低減効果が顕著であることが認められる。

第　３　表 ※１）本発明での蒸気使用量を１００とした。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 ■、　小麦蛋白質単独もしくは他の植物蛋白質を配合し
   た配合物に肉質及び／又は食品素イ２を加えて含水混練
   物となし、該含水混練物を大気単独もしくは不活性ガス
   と混合した大気に水蒸気を混合しイ゛目対湿度７５％〜
   １ｏｏ％未満に保持された高温の乾き雰囲気中で加熱す
   ることを特徴とする連続した繊維構造を具えた加工食品
   素材の製法。 ２、小麦蛋白質が生グルテン及び／又は活性グルテンで
   ある特許請求の範囲第１項記載の製法。 ３、　他の植物蛋白質が大豆、綿実、トウモロコシ、ビ
   ーナツツ、リーフプロティンの分離蛋白質、濃縮蛋白質
   等の各タイプの蛋白質から少なくとも１種が選択される
   特許請求の範囲第１項記載の製法。 ４、　不活性ガスが窒素ガスである特許請求の範囲第１
   項記載の製法。 ５、　高温の乾き雰囲気の温度が７５°Ｃ〜１２０°Ｃ
   である特許請求の範囲第１項記載の製法。 ６、　肉質が畜肉、鳥肉、魚介肉、軟体動物肉から少な
   くとも１種が選択される特許請求の範囲第１項記載の製
   法。 ７、　食品素材がナツツ、果肉、藻類、乳製品等そのま
   ＼可食される素材、及び調味イシ、色素、香料、油脂等
   補助的素材から少なくとも１種が選択される特許請求の
   範囲第１項記戦の製法。