CN1838887B - 非油炸干燥的有馅食品的制备方法 - Google Patents

Abstract

提供了一种制备非油炸的有馅食品的方法，该食品保存更长、可口、有吸引力并确保良好的形状保持性，因此呈现高的商业价值。该非油炸干燥的有馅食品的制备方法包括以下步骤：将小麦粉混合物揉成面团；将所述的面团轧成面片；将所述轧好的面片蒸；空气冷却所述蒸过的面片，将所述冷却的面片切成多个特定大小和特定形状的切片；将干的馅料放在每个所述切片上；将每个所述切片的对边结合而使得所述的馅料密封于所述切片中；和通过非油炸来干燥所述包皮的团子。如果使用宽面片，在蒸后将其冷却并通过在其输送带表面撒有粉末的输送装置输送至纵切机；然后将宽面片纵切成较窄宽度的条并将每个条切成切片。

Description

非油炸干燥的有馅食品的制备方法

技术领域

本发明涉及有馅的食品及其制备方法。更具体地，本发明涉及通过热空气而不是通过油炸干燥的速食有馅食品，以及制备该有馅食品的方法。

发明背景

为了制得饺子、烧卖、春卷和馄饨以及其他有馅的食品，将氯化钠、水和其他配料加入小麦粉中，揉捏并轧成面皮，用其包裹馅料。虽然那些有馅的食品通常在饭店和家里食用，一些作为“速食有馅食品”商业供应，通过简单倒入沸水中或将其在沸水中短时间烹调就可以食用。

通常可购得的速食有馅食品是通过油炸干燥制得的。该干燥方法中，将有馅的食品在130-150℃的热油中炸，因此面皮很快脱水使得“起泡”形式的缺陷通常发生。为了防止该“起泡”，采用了几种方式，例如改变小麦粉混合物的组成或油炸温度。这些方法在防止“起泡”中一定程度上是有效的。然而，油炸方法不能免除其自身的问题：面皮吸收增加的油量，其随着时间氧化变质，对食品的口味质量和风味产生危害，且有时候用沸水复水后导致对汤风味的不利影响。

为了解决伴随油炸处理的那些问题，JP56-24506B提出了通过热空气而不是通过油炸干燥来制造速食有馅食品的方法。然而，通过热空气干燥制得的速食有馅食品具有的α-淀粉含量比通过油炸干燥制得的低，因此在干燥步骤之前，必需将包皮蒸至具有满意的α-淀粉含量。根据上述JP56-24506B，将小麦面粉混合物揉捏并轧成面片，将其切成合适的大小然后蒸。这可能是因为蒸过的面片难以切割且在获得所需形状和大小时应当尽可能多地避免面片的损耗。然而，如果按该方法进行一系列操作，面片所切成的切片在集聚、摆列和运送中是费力费时的；作为进一步的问题，蒸过的切片相互粘结，导致决不可忽略的损耗。此外，切片之间的蒸制程度通常不均匀，可能削弱食品的口味。还存在另一个问题。用蒸过的切片包裹馅料后，可能要将切片的对边压在一起来形成封口；然而，实际上，边缘不会严实密封且偶尔馅料可能会从没有完全密封的开口中漏出来。

因此，本发明的目的是提供非油炸的、有馅食品的制备方法，该有馅食品保存更长、可口、有吸引力并确保良好形状保持性，借此呈现高的商业价值。

发明概述

通过本发明制备非油炸干燥的有馅食品的方法可以获得上述的目。

根据第一个实施方案，本发明的方法包括以下步骤：

(a)将小麦粉混合物揉成面团；

(b)将所述的面团轧成面片；

(c)将所述轧好的面片蒸；

(d)从所述蒸过的面片切得多个特定大小和特定形状的切片；

(e)将干的馅料放在每个所述切片上；

(f)将每个所述切片的对边结合使得所述的馅料密封于所述切片中来制得包皮的团子；和

(g)通过非油炸来干燥所述的包皮团子。

根据其第二个实施方案，本发明的方法包括以下步骤：

(a)将小麦粉混合物揉成面团；

(b)将所述的面团轧成面片；

(c)将所述轧好的面片蒸并从所述蒸过的面片切得多个特定大小和特定形状的切片，或者，从所述轧好的面片切得多个特定大小和特定形状的切片并将每个切片蒸；

(d)将干的馅料放在每个所述切片上；

(e)将每个所述切片的对边热压制使得它们结合并将所述的馅料密封于所述切片中来制得包皮的团子；和

(f)通过非油炸来干燥所述的包皮团子。

根据其第三个实施方案，本发明的方法包括以下步骤：

(a)将小麦粉混合物揉成面团；

(b)将所述的面团轧成宽面片；

(c)将所述轧好的宽面片蒸；

(d)将所述蒸过的宽面片冷却；

(e)将粉末施用至输送所述冷宽面片的输送装置的表面；

(f)将通过所述输送装置输送的宽面片纵切成特定宽度来制成多个较窄宽度的面条；

(g)从所述多个较窄宽度的面条切得多个特定大小和特定形状的切片；

(h)将干的馅料放在每个所述切片上；

(i)将每个所述切片的对边结合使得所述的馅料密封于所述切片中来制得包皮的团子；和

(j)通过非油炸来干燥所述的包皮团子。

实施发明的最佳方式

本发明各个实施方案中所用的小麦粉混合物是基于小麦粉的混合物。可以加入小麦粉中的其他配料包括，例如，非小麦淀粉如稻米、土豆、红薯、玉蜀黍、葛和木薯，及其加工过的淀粉，全蛋粉和活性面筋。可以适当选择那些辅料中的一种或多种并与小麦粉一起使用。小麦粉混合物中，小麦粉优选占混合物总重量的30-100wt％，辅料为0-70wt％。如果小麦粉的百分比低于30wt％，由于差的面团稠度，有效的辊轧操作是不可能的。

如果需要，可以将氯化钠、调味料、脂肪或油、糖、糖醇、色素、酶、乳化剂、抗氧化剂、质量改良剂和其他公知的添加剂适当掺入小麦粉混合物中。这些添加剂可以直接混入原料粉中或将其溶解于有待在揉捏过程中加入的水中后添加。

将适量的水或10-60wt％的咸水加入小麦粉混合物中，然后用常规常压或真空混合机来揉捏特定的时间段。咸水是含有一种或多种盐的水溶液，该盐选自碳酸和磷酸的钾盐和钠盐。

下一步中，将面团通过轧辊几次(即，六段辊轧)来制得面片。面片可以是最初而来的单一面片，但或者可以结合两个面片来形成一个复合片。任一情况中，已轧面片的最终厚度优选为约0.3mm至约2mm。如果面片的最终厚度低于约0.3mm，就太薄以致容易破碎且随后操作的效率将降低。另一方面，如果面片的最终厚度大于约2mm。面片过度厚，不仅对随后蒸制步骤中向α-淀粉的转化产生不利影响、而且还削弱了最终食品的可口性。

根据本发明每个实施方案的方法中，将面片蒸制以实现向α-淀粉的转化。蒸制自身不是本发明必要的。通常，可以使用任何常规蒸煮设备来完成向α-淀粉的转化。例如，以100kg/hr的量供应0.5-1.5kg/cm²压力和约110℃温度的水蒸汽约1-2分钟直至面片约95-98％转化成α-淀粉。

根据本发明第一个和第二个实施方案的方法中，将蒸过的面片的至少一个表面空气冷却并干燥。优选将面片待接触成型机那侧的表面空气冷却并干燥。没有这个预先的空气冷却和干燥步骤，切割机将粘住面片且随后操作的效率将显著降低。预先的空气冷却和干燥步骤将确保即使仍然发粘的已蒸过的面片可以有效地切成最终作为包皮的切片，此外，可以容易进行后续阶段的成型步骤。为了有效的切割操作，优选将蒸过的面片冷却至30℃或更低。冷却空气的温度优选不高于室温或环境温度。通常优选冷却空气的速度为1-10m/sec。冷却空气可以吹送几秒钟至30秒钟。可以适当考虑对降低面片温度的效果和面片表面由此的干燥程度来决定冷却空气的温度、速度和吹送时间的最佳组合。

根据本发明第一个和第二个实施方案的方法中，在预先空气冷却和干燥后，将蒸过的面片切成特定大小和形状的包皮用切片。包皮用切片可以是任何形状如长方形、正方形、圆形、三角形、多边形(例如，五边形或以上)、椭圆形和星形。切割方法可以是用具有特定形状的模型冲出面片或用刀片切割。为了最小化切割损耗，优选长方形、正方形或三角形。可以适当考虑有待用切片包裹的馅料来决定切片的大小。如果切片是正方形，优选为7cm×7cm大小。当然可以使用其他大小的切片。

根据本发明第一个和第二个实施方案的方法中，如果面片的宽度大体上与包皮用切片的宽度相同(例如，都是7cm宽)，可以实现有效操作。然而，如果将根据本发明第一个和第二个实施方案的方法运用至宽面片(即，具有42cm的宽度)时，无法将其纵切成较窄宽度(即7cm)的条而不在纵切机中发生缠绕、阻塞或弯曲，因此降低操作效率。本发明第三个实施方案中情况就不是这样的，可以大量高效生产有馅食品而没有涉及上述的任何问题。

根据本发明第三个实施方案的方法中，将蒸过的宽面片冷却，优选使其表面温度为约15℃。该冷却步骤优选将蒸过的面片输送通过冷却区来进行。冷却区通常是具有特定输送距离的通道形状，其内部已经通过冷却器冷却至约+15至-20℃的温度。根据本发明的第三个实施方案的方法不同于根据本发明第一个和第二个的实施方案的方法，在于面片的温度不是使用冷却空气来降低而是简单地将面片输送通过冷却区。如果不是使用冷却空气而是将面片输送通过冷却区来降低面片的温度，面片就不会发生翘曲并带来两个优势，一个是随后操作中的麻烦较少发生，另一个是纵切操作效率的显著提高。作为进一步的优势，每个切割切片保持湿润的表面，因此在对折后，可以将对边压在一起来提供紧实的封口。

根据本发明第三个实施方案的方法中，将冷却的宽面片纵切成多个较窄(即，7cm)宽度的条。将冷却区出口出来的冷却的面片输送至纵切机的输送装置(例如，喂料输送器)在输送带表面撒上粉末。这提供了避免面片粘在输送装置表面的有效方式，因此确保随后的操作效率不会降低。将粉末撒在面片表面不是优选的，因为任何残余的粉末在食用时将从最终的有馅食品中溶出，有时会削弱其口味。如果喂料输送器用作输送面片的装置，优选将粉末施用至上导向器以及输送带的表面。这有助于提高面片从输送器的分离性。优选的粉末施用量为0.0014g/cm²至0.0222g/cm²。换句话说，如果切片大小为7cm×7cm(具有49cm²的表面积)，粉末撒量优选为0.0686g至1.0878g。如果撒的粉末量少于0.0686g/49cm²，在提高面片从输送带的分离性方面不能表现满意的效果。如果撒的粉末量大于1.0878g/49cm²，分离性改善效果饱和并且只会在经济上不利。此外，过量的粉末将粘在面片上并保留在其表面上，最终削弱有馅食品的口味。优选使用淀粉作为撒粉。优选的淀粉包括，例如土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和西米淀粉(从西谷椰子树干的软内体回收的交联淀粉)。这些淀粉中，特别优选西米淀粉作为撒粉，因为其在加热时不会膨润而保持松散。使用常规撒粉器可以容易地施用该撒粉。

根据本发明第三个实施方案的方法中，从纵切机纵切宽面片获得的较窄宽度的条带切得具有特定大小和形状的包皮用切片，并且该操作可以大体上按在根据本发明第一个和第二个实施方案的方法中切出包皮用切片时同样的方式实现。因此，根据本发明第三个实施方案的方法中，包皮用切片可以是任何形状如长方形、正方形、圆形、三角形、多边形(例如，五边形或以上)椭圆形和星形。切割方法可以是用具有特定形状的模型冲出面片或用刀片切割。为了最小化切割损耗，优选长方形、正方形或三角形。可以适当考虑有待用切片包裹的馅料来确定切片的大小。如果切片是正方形，优选大小为7cm×7cm。

在本发明各实施方案中，在获得包皮用切片时，将特定量的馅料放在每个切片上。用这样的切片包裹的馅料可以从任何配料制得，如肉、蔬菜、鱼和贝壳，以及鱼酱。如果需要，可以用盐、糖、香辛料和其他公知和常用的调味料将馅料调味。必需以干的状态使用馅料。从保持质量的观点看，馅料的水分含量优选不超过约15％，即，10％或更低。

将馅料放于每个包皮用切片上后，将切片对折并将对边结合在一起或沿着边缘形成褶皱使得馅料密封于切片中。将结合的边缘或褶皱压在一起，任意地在加热下，来将其密封。通常优选将加热温度设定为30-150℃。如果加热温度低于30℃，将会发生不充足的密封。另一方面，如果加热温度高于150℃，边缘的压接部分可能烧焦或熔合。压制操作中所用的压力优选为0.1-50kg/cm²。如果压力低于0.1kg/cm²，切片的对边将不能牢固地结合并将导致不充分的密封。如果压力高于50kg/cm²，结合部分破坏并使密封损坏，使馅料漏出。可以用已知的常规压制成型机来进行热压制操作。由于该热压制，有馅食品就可以在即将食用前倒入沸水或浸入沸水中来复水，因为其保持密封足够长的时间而几乎不发生馅料从包皮中漏出的不便；有馅的食品具有良好的外观来提高喜欢其口味的食用者的食欲。如果通过简单压制对边而没有加热来密封包皮，则无法获得任何这些优势。

或者，将规定量的馅料放于蒸过的面片上的特定位置，用另一蒸过的面片将其覆盖并通过热压制将两张面片结合在一起形成包裹馅料的特定形状；沿着结合的边缘切出或冲出面片来制得具有内部密封馅料的食品。

接着，将有馅食品干燥。可以使用任何已知的常用干燥方法，例如普通热空气干燥、红外线干燥、微波干燥或膨化干燥。优选缓慢进行干燥操作来足以确保转化成α-淀粉的包皮不会发生“表干现象”。优选的干燥程度是使得转化成α-淀粉的包皮的水分含量降低至约15％和更低。

然后将带有内部密封馅料的干燥食品冷却至常温并与预先单独包装的液体调味料(例如，汤)一起放入包装中，因此提供最终的成品。

根据本发明第一个和第二个实施方案的方法是单线进行的，因此它们的生产量通常仅为每小时约3600个食品。然而，根据第三个实施方案的方法中，进行多线生产，因此如果宽面片为42cm宽，生产量几乎是单一流水线生产中制得7cm宽面片时的六倍高且每小时可以制得约20,000个食品。

通过本发明的方法可以生产各种有馅的食品，它们包括中式或西式食品，包括馄饨、饺子、烧卖、春卷、意式饺子、肉馅水饺(tortellini)、意式浇卤汁面条等。

提供以下实施例来更具体地说明本发明。

实施例1

向强力小麦粉和木薯淀粉(55∶45)构成的面粉混合物(1kg)中，加入380ml含有溶解于其中的24g氯化钠、2.4g碱酐和8g山梨糖醇的水并用常压混合机混合15分钟。通过6段辊轧制得0.5mm厚和7cm宽的面片。不进行面片复合。在98℃的通道内将面片蒸1分30秒钟直至发生向α-淀粉的转化。通过从上面吹送3m/sec流速的空气将蒸过的面片空气冷却并干燥。将干燥的面片切成7.0cm×7.0cm的方块。用每个方块包裹冻干的碎猪肉(0.8g)，将其边缘用具有于50℃加热的压制板的馄饨成型机收紧。所用的压力为6kg/cm²。将成型的产品在116℃以42m/sec的速度膨化干燥并使其冷却，产生50个速食有馅食品(本发明产品)。

比较例1

重复上述方法，除了压制板根本没有加热而制得五十个速食有馅食品(对照)。

比较例2

重复上述程序，除了在切割操作之前没有进行冷却和干燥步骤。发现切割的方块变形且它们很牢固地粘在成型机上以致不可能来制造有馅食品。

(1)检测含有生馅料的食品历经多久持续保持其形状的测试

在实施例1和比较例1馄饨的生产过程中，随机取样十五个从成型机中出来的尚待干燥的产品，放置于室温，测量每个成型产品的压制部分保持结合的时间。目视评价结合的状态。后将其翻转时，根据本发明的成型产品甚至在经过30分钟后也没有一个在压制部分开裂。另一方面，比较例1中制得的每个对照产品的结合部分在一分钟内开裂且馅料漏出。

(2)检测含有干馅料的食品经历多久持续维持其形状的测试

将实施例1和比较例1中制得的干馄饨在沸水中复水并测量其维持其形状的时间。测试程序如下：提供每个容量为200ml的两个烧杯；将本发明的一个馄饨样品放入一烧杯中并将根据比较例1的一个对照样品放入另一烧杯中；将100ml 100℃的沸水倒入每个烧杯中；从沸水倒入开始经过3分钟时，用筷子搅拌每个烧杯的内容物三次并目视观察每个样品的形状。此后，每分钟用筷子搅拌样品一次，用筷子夹起，并肉眼检测其形状。观察的结果总结于以下的表1中，其中“○”意思是样品维持其形状而没有任何异常；“△”意思是样品的颈部(其边缘收紧的地方)将要变宽；“×”意思是样品的颈部(其边缘收紧的地方)已经变宽，馅料漏出。表1中，星号(＊)意思是结合的部分在完成干燥步骤之前已经裂开。

表1

备注：“In”表示本发明的样品，“Co”表示对照。

(3)含有干馅料的食品保持其质量的测试

将本发明产品的八个样品和相等数量的商业速食馄饨(通过油炸干燥的)放入速食方便面杯中，用盖子将其密封并在室温保存6个月后再打开。就形状、色泽和水分吸收而言，两组都是正常的和令人满意的；然而，商业速食馄饨已经变得酸败，发出刺激的臭味，因此决不可食用。另一方面，本发明的产品没有恶臭且口味良好。

实施例2

向强力小麦粉和木薯淀粉(55∶45)构成的面粉混合物(10kg)中，加入3800ml含有溶解于其中的240g氯化钠、24g碱酐和80g山梨糖醇的水并用常压混合机混合15分钟。通过6段辊轧制得0.48mm厚和42cm宽的面片。不进行面片的复合。在98℃的通道内将面片蒸1分30秒钟直至发生向α淀粉的转化。使蒸过的面片以0.07m/sec的速度通过冷却通道(15℃)，使得面片表面的温度降至15℃。将冷却通道出来的冷宽面片通过在其输送带表面撒了0.1372g/49cm²西米淀粉的喂料输送器输送至纵切机。然后纵切机将宽面片纵切成六条较窄的条，每条宽7cm。此后，将每个较窄的条切成7.0cm×7.0cm的方块。用每个方块包裹冻干的碎猪肉(0.5g)，将其边缘用具有于50℃加热的压制板的馄饨成型机收紧。所用的压力为6kg/cm²。将成型的产品在116℃以42m/sec的速度膨化干燥3分钟并使其冷却，生产300个速食有馅食品(馄饨)。

(1)检测含有生馅料的食品历经多久持续保持其形状的测试

在实施例2的馄饨生产过程中，随机取样15个从成型机中出来的尚待干燥的产品，放置于室温，测量每个成型产品的压制部分保持结合的时间。目视评价结合的状态。在将其翻转时，实施例2中制得的成型产品甚至在经过30分钟后也没有一个在压制部分开裂。

(2)检测含有干馅料的食品历经多久持续维持其形状的测试

将实施例2中制得的干馄饨在沸水中复水并测量其维持其形状的时间。测试程序如下：提供一个容量为200ml的烧杯；将实施例2中制得的一个馄饨样品放入烧杯中；将100ml 100℃的沸水倒入烧杯中；从沸水倒入开始经过3分钟时，用筷子搅拌烧杯的内容物三次并目视观察样品的形状。此后，每分钟用筷子搅拌样品一次，用筷子夹起，并肉眼检测其形状。观察的结果总结于以下的表2中，其中“○”意思是样品维持其形状而没有任何异常；“△”意思是样品的颈部(其边缘收紧的地方)将要变宽；“×”意思是样品的颈部(其边缘收紧的地方)已经变宽，馅料漏出。

表2

备注：“Ex”表示实施例2中的样品。

总地来说表2的数据与表1中本发明产品的那些相同，因此本领域技术人员将看到，根据本发明，甚至多线生产(如本发明的第三个实施方案)也可以生产出比得上单线生产(如第一个和第二个实施方案)的产品。

(3)含有干馅料的食品保持其质量的测试

将实施例2中制得的八个速食馄饨样品放入速食方便面杯中，用盖子将其密封并在室温保存6个月后再打开。就形状、色泽和水分吸收而言，保存的样品没有任何异常且全部令人满意。此外，保存的样品根本没有酸败且不存在任何恶臭，口味良好。

产业应用性

如之前所述的，根据本发明，可以从为了转化成α-淀粉而蒸过的面片有效切得包皮用切片。此外，用这些切片包裹馅料，本领域技术人员可以生产非油炸干燥的有馅食品，该食品保持其形状且其密封在食用前的烹调过程中不容易开裂。可以通过其中只制得一个窄宽度的面片的单线生产以及其中将宽面片纵切成多个较窄宽度的面条的多线生产来实施本发明的方法。通过使用多线生产系统，可以非常有效地生产非油炸干燥的有馅食品。

Claims (4)

1.一种非油炸干燥的有馅食品的制备方法，包括以下步骤：

(a)将小麦粉混合物揉成面团；

(b)将所述的面团轧成面片；

(c)将所述轧好的面片蒸制，将蒸过的面片的至少一个表面空气冷却并干燥，并从所述蒸过的面片切得多个特定大小和特定形状的切片；

(d)将干馅料放在每个所述切片上；

(e)将每个所述切片的对边结合，使得所述的馅料密封于所述切片中来制得包皮的团子；和

(f)通过非油炸来干燥所述包皮的团子。

改进之处在于在所述步骤(e)中，将每个所述切片的对边在50-150℃的温度范围内热压制在一起而使其结合。

2.一种非油炸干燥的有馅食品的制备方法，包括以下步骤：

(a)将小麦粉混合物揉成面团；

(b)将所述的面团轧成宽面片；

(c)将所述轧好的宽面片蒸制；

(d)将蒸过的面片输送通过冷却区来将所述蒸过的宽面片冷却；

(e)将粉末施用至输送所述冷宽面片的输送装置的表面；

(f)在已输送过来时将该宽面片纵切成特定宽度以制得多个较窄宽度的面条；

(g)从所述多个较窄宽度的面条切得多个特定大小和特定形状的切片；

(h)将干馅料放在每个所述切片上；

(i)将每个所述切片的对边结合而使得所述的馅料密封于所述切片中来制得包皮的团子；和

(j)通过非油炸来干燥所述包皮的团子，

改进之处在于在所述步骤(e)中，以0.0014g/cm²至0.0222g/cm²的量将粉末施用至输送所述宽面片的输送带的表面。

3.根据权利要求2的非油炸干燥的有馅食品的制备方法，其中在所述步骤(e)中，粉末是选自土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉和西米淀粉的至少一种淀粉粉末。

4.根据权利要求2的非油炸干燥的有馅食品的制备方法，其中在所述步骤(i)中，将每个所述切片的对边在50-150℃的温度范围内热压制在一起而使其结合。