JPH03127947A - 衣付食品類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野］ 本発明は衣付食品類の製造方法に関し、より詳細には、
科学技術庁資源調査会・編四訂日本食品標準戒分表によ
る食品類の細片、すなわち、粉、粒、辺、不定形解砕物
等を形成する食品類と、凍結変性糊料、すなわち、澱粉
糊、水溶性高分子ゲル、蛋白質等を糊料としたものを混
合し、それをシート状、ゲル状、コロイド状等の態様と
した混合物としたもので１食品類を覆って衣付食品類と
し、目的に応じてそのまま、又は表面、全体等の多様な
凍結物とし、食事において加熱調理、すなわち、電子レ
ンジ、オーブン、蒸し、油揚げする衣付食品類の製造方
法及び少なくとも一部は結着性を有する食品類の水性物
を、上記の衣付食品類の製造工程を経て食事において加
熱調理する衣付食品類の製造方法に関する件である。 〔従来の技術〕 食品類全体が衣で充分に覆われた物を油揚げ又は電子レ
ンジ又はオーブンに入れ槃、速加熱すると、該食品類に
おける水分の態様（遊離水、結晶水の関係）、空気のｆ
ｌｌｌ（コロイド的空気泡又はその凝結空気泡）、その
他の揮発性分、食品類恥部の温度条件等にもよるが、殆
どの衣の介在する食品類の数件加熱加工食品は９９％破
衣していると言っても過言でない。 よって、従来のこの系の内圧の増大による加工食品の破
損については実用上差支えないと言う考え方、別に言う
と対応困難と言うことから積極的破衣防止の技術が開発
されていないが、最近パン等を衣としての破衣防止につ
いては吾々は承知している。 〔発明が解決しようとする課題〕 （目的）（１）衣で覆った食品類の加熱加工による完全
な破衣防止を目的とし、それによる内包食品の旨味、風
味、エキス等の漏出の防止及び油揚げ等による油脂の必
要以上の食品類への侵入防止。 （手段）（２）破衣防止として、加熱による急速に高ま
る内圧を、分子篩と安全弁を兼ねたような構造で、内圧
の放出を速やかに行うことが可能となり、上記の旨味、
風味、エキスの漏出を防ぐことができる。 （中心課題）（３）本発明者等が関知しているパン類等
、含気泡体を用いた破衣防止も一つの方法であるが、こ
れ等含気泡体を衣として用いる場合、含気泡体の圧縮率
、成形性、品質管理、他食品の包込み、シール等、機械
加工に多くの問題が残されている。 よって、食品類を結果として含気泡体 で包込む方式をとり、そのためには従来の含気泡体使用
による基本的問題点、すなわち、機械加工の難渋性の解
決を中心課題とする。 〔課題を解決するための手段〕 ◎本発明に使用する食品類の代表的なものは以下内容で
ある。

【注】あまりにも多岐にわたるので、本発明の内容が理
解できる範囲に記載する。 （表側）パン粉、米粉、手粉、乾燥マツシュポテト粉、
トウモロコシ籾、コーンフレーク、小麦粉、小麦澱粉、
馬澱粉、スライスアーモンド、ビーナツツペースト、き
なわ）、おから、スケトウ塩ずりすり身、豚赤身塩すり
すり身、鶏卵、ホーレン草ペースト、リンゴペースト、
椎茸細片、わかめペースト、カレーペースト、めし、但
し、凍結変性糊料を併用しない場合は、上記各々が必要
な接着性を保持するまで水分を与えて単種又は複種で衣
とする。 （被衣側）めし成形物、マツシュポテト成形物、ナチュ
ラルチーズ、豚カツ用成形肉、豚レバーカッ用成形肉、
鶏肉カッ成形肉、挽肉成形物（鳥、豚、牛）、車えび、
やりいか、鰺おろし身、ギョウザ用具、シューマイ用具
、皮むきリンゴ、わかめグラタン具、あさりグラタン具
。 （ｌ結、変性ｗＩ料）

【注】代表的なもの。 Ｏ澱粉系　　馬澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タ
ピオカ澱粉、緑豆澱 籾、えんどう豆澱粉、せ澱粉、 可溶性澱粉 ○穀粉系　　米粉、そば粉、小麦＄５３○水溶性高分子
系　　ゼラチン、寒天、カラギーナン、コンニャク誘導
体 ○蛋白質系　　濃厚豆乳、豆腐、ｆ！４縮ミルク◎本発
明における食品類が粉、粒、辺、不定形解砕物等に威っ
たものと、各種糊料との混合物を衣として使用する内容
は以下の通りである。

【注１該食品類を以後「食品類」と言う、又、各種糊料
は単に「糊料」と言う。 具体的混合は多種多様なので例示することば著しく煩瑣
なので混合されたものの一般的物性を例示する。 ０食品類と糊の比率 目的に応じて任意に比率を決めることができるので、本
発明では特にその比率は決めない、又、糊の水分関係も
、衣全体の系で考慮することなので、その都度、事に応
して決めるものとする。 又、糊料の単種又は複種で夫々の目的に応して使用する
。 ○衣の態様 大別して３通りの方法がある。 それ等は最終目的に応じて選択することである。その３
通りのＢ様は以下の通り。 （＋１　　シート状で使用する。 （２）柔らかいシート状で使用する。 （３）　　コロイド状からゲル状の間で使用する。 但し、凍結変性糊料を使用している場合も同じ条件。 ◎本発明のおける食品類に衣掛けの方法食品類に衣掛け
の方法は、該食品類の種類、姿及び衣材料の種類、態様
等の諸要因によって異なる。 よって、衣掛けは咳諸要因を考慮してそれに合った方法
をとることが好ましい。 本発明における数例を以下参考のため記載する。 （１）　　−船釣に称呼される包みあん機等を用いて内
側を食品類とし、外側を衣として一体の成形駒として押
出されたものを、目的に応してそのまま、又は再成形し
て表相食品類とする。 又、手作りも容易になる。 （２）一般に称呼されるギョーザ製造機、シューマイ製
造機、のり巻装造機、春巻製造機等の巻く、包む、シー
ルする、成形する、等の機作を利用してシートとした衣
材で食品類を覆って表相食品類とする。又手作りも容易
になる。 （３）衣材がコロイドからゲルの間のａ様において食品
類の表面に塗布して表相食品類とする。 又、手作りも容易になる。 但し、凍結変性糊料を使用しない場合、充分混和及び練
ったりする都合上、上記（１）、（２）の機械的方法を
工程中に入れることが好ましい。 ◎本発明において、表相食品類を食事において加熱調理
することを前提として、該表相食品類の少なくとも一部
が凍結されていることが好ましい。 本発明の一部には凍結しなくともその目的を達すること
ができる。 又、衣材の態様がコロイドからゲルの間においては全く
凍結の洗礼を受けないものについては、本発明の目的と
は異なる。 ◎本発明の表相食品類は食事において加熱調理を必要と
する。 加熱方法は、電子レンジ、オーブン、蒸し、油揚げ等、
目的に応し任意な方法をとって差支えない。 〔発明の効果〕 本発明によって以下内容の著しい効果を上げることがで
きた。 （１）本発明の方法にによって、加熱によって急速に高
まる内圧の増大を多気孔衣によって外部に放出、表相食
品類の加熱による破衣を防止する。 （２）本発明の方法によって表相食品類の加熱による破
衣を防止することによって、該食品類の旨味、風味、エ
キス等をより多く保留することで、該食品類の食事にお
ける位置づけをより高める。 （３）本発明の方法によって表相食品類が機械的に大量
に、容易に、且つ安価に製造できるよ′うになった。 この事は又手作りも容易になった事になる。 〔実施例） 次に本発明を実施例をもって説明する。 【注】（１）本発明に使用する食品類、凍結変性糊料、
衣材は市販品を使用する。又、総てを記載することはで
きないので、態様、物性、種類の類似又は操作の類似し
たものは各々の系を代表して単側又は数例を記載する。 （２）食品類に衣掛けする方法は代表例として次の４通
りの方法とし、略号をもって説明する。 （Ａ）包みあん機（略号　Ｗ機） 内側を食品類、外側をペースト状 衣材。 （Ｂ）ギョーザ製造機、のり巻き製造機。 （略号　０機） 内側を食品類、外側はシートにし た衣材。 （Ｃ）すだれ巻込み方式（略号　Ｓ方式）内側を食品類
、外側はシートにし た衣材。 （Ｄ）塗布方式（略号　Ｐ方式） 内側を食品類、外側はコロイドか らゲル迄のＢ様をもつ衣材。 （３）凍結は３通りの態様で次の略号をもって現す。 表面凍結（衣材の凍結様）・・・ＳＦ 中間凍結（食品類の一部凍結様）ＰＦ 完全凍結（全体の凍結様）・・・・Ｆ （４）実施例中、破衣効果については次の３通りに分類
する。 全く破衣しない場合・・破衣もなし 一部内容物又は衣が破ｔｉｔ、ている場号・・・・・・
・・・・・破衣一部 視覚ではっきり破衣している場合・ ・・・・・・・・・・・・・・破衣 （５）実施例中「その他」に「成形物表面に云々」とあ
るのは、加熱処理前の 操作である。 （６）実施例中（１）〜（４）迄は文章例とし、（５）
〜（４７）迄は操作等 が類似しているので煩瑣を避けるた め表として纏めた。 （Ｃ） 去鮭艷１（１） （Ａ）衣材 （Ｂ）澱粉系糊 パン粉（乾燥）１００ｇ使用。 馬澱粉５ｇと水１００ｇとの 混合物を８０°Ｃ以上に加温、 糊化したちの１００ｇ使用。 衣材と澱粉系糊とを混合、厚さ１．５閣のシートとする
。 （Ｄ）幅５０ｆｆｉ１１、長さ１００ｍｍの直方形シー
トで、辺１０ｆｆＩＩ＊、長さ６０閤の直方体のナチュ
ラルチーズ（チェダー）をすだれ巻込みで巻いて両端末
及び巻合せ個所を押圧接着して表面にパン粉を添着して
数行食品とする。 （Ｅ）数行食品を一２０°ＣにてＦ凍結。 （Ｆ）　　Ｆ凍結衣材食品を１８０°Ｃにて３分間油揚
げして加熱調理表相食品とする。 （Ｇ）破衣なし。 天苅護り仁Ｕ （Ａ）衣材　　パン粉（生）１００ｇ使用。 （Ｂ）　Ｅ粉系糊　馬澱粉１０ｇと水１００ｇとの混合
物を８０’Ｃ以上に加温、糊 化したもの４０ｇ使用。 （Ｃ）衣材と澱粉系糊とを混合、厚さ１．５−のシート
状とする。 （Ｄ）幅５０圓の直方形シートで、辺ｉｏｍｓ、長さ６
０閣の直方体のナチュラルチーズ（チェダー）をＧｆｌ
で巻いて表面にパン粉を添着して数行食品とする。 （Ｅ）数行食品を一２０゛ＣにてＳＦ凍結。 （Ｆ）ＳＦ凍凍結衣食食品１８０°Ｃにて３分間油揚げ
して加熱調理表相食品とする。 （Ｇ）破衣なし。 ｚ藁玉１しり− （Ａ）衣材　パン粉（乾燥）３０００ｇ。 （Ｂ）澱粉系糊　　小麦澱粉３００ｇと水３９００ｇと
の混合物を８０°Ｃ以上 に加温、糊化したものを全量 使用する。 （Ｃ）衣材と澱粉系糊とを混合したものをＷ機外側材供
給機構に投入する。（外側ノズル径２０鴫）。 （Ｄ）４０’Ｃに保温されたＷｉ内側材供給機構にナチ
ュラルチーズ（チェダー）約６ｋｇを投入、Ｃ及びＤ機
構を作動、１００ｍｍにて切断、両端シールをされて数
行食品とする。 （内側ノズル径１３−） （Ｅ）数行食品を一２０°ＣにてＰＦ凍結。 （Ｆ）ＰＦ凍凍結衣食食品１８０°Ｃに３分間油揚げし
て加熱調理表相食品とする。 （Ｇ）破衣なし。 去圭艷ＬＬ虹と （Ａ）衣材　パン粉（乾燥）１００ｇ使用。 （Ｂ）澱粉系糊　　小麦澱粉１５ｇと水２００ｇとの混
合物を８０°Ｃ以上に加 温、糊化したものを全量使用。 （Ｃ）衣材と澱粉径糊とを混合、ゲル状とする。 （Ｄ）辺１ｏａｎ、長さ６０ｍ＋＋＋の直方体のナチュ
ラルチーズ（チェダー）表面に（Ｃ）ゲル状物を塗布、
その表面にパン粉を添着して数行食品とする。 （Ｅ）数行食品を一２０゛ＣにてＦ凍結。 （Ｆ）　　Ｆ凍結衣材食品を１８０°Ｃにて３分間油揚
げして加熱調理表相食品とする。 （Ｇ）破衣なし。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　食品類と凍結変性糊料の混合物を衣とした衣付食品
   類の製造方法。 ２　少なくとも一部は結着性を有する食品類の水性物を
   衣とした衣付食品類の製造方法。