JPS635055B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は海苔スナツクの製造方法に関するも
のである。

〔従来の技術〕

わが国においては古くから、海苔（のり）は素
干しの浅草のり、少し加工した焼のり、醤油や味
りんなどで味付けした味付けのりなどのほかに佃
煮の形で食卓に供され、広く愛用された海藻食品
の一つであり、栄養学的に見ても、ビタミン、ミ
ネラルが多く、脂肪分は少ないが消化されやすい
良質な蛋白質に富み構成アミノ酸の中にはアラニ
ン、グルタミン酸を始めとする呈味アミノ酸類を
多く含む自然食品であるから、習慣づけて食べる
と有効な栄養源となるが、一般的には米食に併用
される状態であつて、それ以外の形で利用される
例は少ない。なお、特開昭54−44062号公報また
は実公昭59−3741号公報には全卵粉、穀類澱粉ま
たは加工魚骨等などを海苔にラミネートまたは混
入させて、シートの破損防止または嗜好性、食味
もしくは栄養価向上に役立てようとする技術が開
示されているが、これらの技術はいずれも高い含
水率の状態下で積層もしくは混合した後高温また
は長時間の乾燥を行なうものでから、海苔に対し
ては酸化等による変質低下を招くことになる。ま
た、特開昭59−39273号公報には海苔を油で揚げ
たのみでは口触り、口溶けまたは歯切れ等は悪
く、時間の経過に伴つてべとついて満足し得るも
のとは言えない。

また、プルランは黒酵母の一種（オーレオバシ
ヂウム・プルランス）による澱粉発酵産成物で無
毒無害しかも無味無臭の天然多糖類であり、体内
では消化されにくいことから低カロリー食品とし
て利用できることはよく知られている。さらにこ
のようなプルランを水溶液化し、たとえばポリエ
ステルなどのようなプラスチツクフイルム上にコ
ーテイングし、乾燥させると、いわゆるプルラン
フイルム（林原・大阪化学合金・凸版印刷三社分
担協力：商標登録TOPPAN）となるが、プルラ
ンおよびプルランフイルムは前記の特徴以外に光
沢、透明性があり、腰が強く強度が大きく、水溶
性、ガスバリヤー性、耐油性、耐薬品性に優れ、
印刷適性等の機械適性、ヒートシール性などをも
有し、帯電性が少なく、加水すると粘着性、接着
性が発現するなど数多くの特徴を有していること
もよく知られている。したがつて、プルランおよ
びプルランフイルムは主として天然可食インキを
印刷して食品（たとえばホツトケーキ、アイスキ
ヤンデー、クツキー、飴等）の絵付け用、一定量
の調味料（たとえばラーメン油、コーヒ・紅茶用
砂糖等）の包装材料（ポリエステルフイルムの保
護膜を取り除けば内容物をプルランフイルムの小
袋のまま湯水に溶かすことができる）用、プルラ
ンの水溶液に醤油、香辛料、チーズその他の各種
食品、着色料等を適宜練り込んでフイルム（また
はシート）化した味、香または色付きのフイルム
用、さらには成形されたプルランフイルムを後加
工で加湿しその上に各種食品（たとえば昆布、削
り節、しそ、そぼろ等）を付着させプレスした食
品シート用などに使用されている。しかし、プル
ランフイルムは通常低い含水率（３％程度）で板
海苔に張り合わせようとしても容易には接着させ
ることは出来ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように従来の技術においては蛋白質、穀類
粉などを単に板状海苔の上にラミネートし味付け
加工したものや、小麦粉等の衣を着けたりまたは
着けないまま油で揚げる調理方法などもあるが、
このような処理をした海苔は口触り、口溶けまた
は歯切れ等が悪かつたり、時間が経つにつれてべ
とつくというような問題がある。しかし、このよ
うな調理品も多くは米食に対する副食の妻的役割
を果たす程度のものであつて、手軽に食べられる
スナツク用の海苔食品として満足できるものとは
言えない。

〔問題を解決するための手段〕

上記の問題点を解決するために、この発明は板
海苔もしくは焼海苔などのような板状海苔と水分
を12〜15％に調整したプルランシートとを積層し
て加熱加圧した後、截断整形するという手段、お
よびこの截断整形したものをさらに油で揚げると
いう手段を採用したのである。

〔作用〕

プルランシートが加熱されると強度が一層上昇
するので、このシートを積層した板状海苔の腰の
強さを補強し、歯切れを良くするばかりではな
く、油で揚げたときの海苔の脆化に基づく割れま
たは欠損の防止作用が現われる。

〔実施例〕

以下、この発明の詳細を述べる。

まず、この発明の板状海苔は板海苔、焼海苔の
ように簡単な加工に留つて調味が全くなされてい
ないものは言うに及ばず、通常味付けのりと呼ば
れるような既に調味されているものであつても、
板状に仕上げられたものであれば何等支障はな
い。

つぎにこの発明のプルランシートはたとえば前
記したように水溶液化したプルランをプラスチツ
クフイルム上に塗布し、この塗膜を乾燥させて通
常約10μｍから約1000μｍ程度の厚さの膜とした
もの、その他加圧もしくは押出し等による汎用の
成形方法によるものであつてもよい。そしてこの
プルランシートは調味されないまま、各種食品を
練り込んで調味、色付けなどされたシート、さら
にシート成形後に加湿して各種食品類を付着させ
プレスしたものなどいずれであつてもよい。

さらにこの発明において板状海苔とプルランシ
ートとを積層するに当つては、板状海苔自体には
ヒートシール性も加湿による粘着性の発現も全く
なく板状海苔同士の接着は困難であるから少なく
とも１枚のプルランシートを介在させるか、１枚
の板状海苔と少なくとも１枚のプルランシートと
からなる繰り返えし単位の積層体とすることが望
ましい。ここで、プルランシートを少なくとも１
枚とする理由は異質のプルランシートをそれぞれ
単独もしくは２種以上重ねた状態で使用すること
も、また２枚以上プルランシートを重ねてその間
に各種食品（液状、半固形状または固形状）等を
サンドイツチ状に挾むことも可能であつて、これ
ら組み合わせを適宜変化させることによつてきわ
めて多種多様の味付けができるようになるからで
ある。

このように板状海苔とプルランシートとからな
る繰り返えし単位のものを１回または２回以上繰
り返えして多重層化するにはプルランシートを予
め加湿するかもしくは加湿しないで加熱加圧（加
熱ローラもしくは加熱プレスによつて）すれば板
状海苔とプルランシートとは密着して多層シート
となる。得られた多層シートは適宜截断整形され
るが、その形状寸法等は摂食時に食べやすい大き
さで、食欲をそそるような美しい形のもの（たと
えば丸形、角形、星形等の幾何学的形状の平面
状、曲面状、筒状または巻物状など）であれば特
に限定されるものではない。

截断整形された多層シートを油で揚げるとき
は、予め160〜200℃に加熱した食用油（植物油、
常温下固形のシヨートニング等植物性固体脂、ま
たはこれらの混合物等）の中へ投入し、多層シー
トの含水率、厚み、大きさ等に対応した温度と時
間とを定めて適正な処理を行なうが、このような
処理を受けた多層シートは常法に従つて油切りさ
れる。なお、油で揚げられ柔軟性のある多層シー
トを必要ならば再度整形し、たとえばリング状、
リボン状などとして、油切りしても支障はない。

いま、プルラン（20％水溶液）47.5％、チーズ
粉末47.5％、塩５％を予め混合した後シートに成
形し、水分12〜15％に調整した。この混合シート
を板海苔に重ねて約150℃のプレスで加熱圧着し、
得られたシートを幅１cm、長さ10cmの短冊状に截
断した。このものはチーズ粉末による調味は言う
に及ばず口溶けおよび歯切れがよく、さらにこの
短冊をコーンサラダ油20％、精製パーム油80％か
らなる180℃の混合油の中へ約５秒間投入し、油
処理を行なつた後、柔軟性のあるうちにリボン状
に結び油切りをして製品とした。得られたものは
海苔の腰が強く歯切れも良く、しかも海苔の脆化
に基づく亀裂や破損等は認められず、プルランシ
ートの効果はきわめて顕著であつた。また、従来
の揚げ物は揚げた後塩等の調味料を振りかけて味
付けをしていたが、この実施例においては予め調
味したプルランシートを使用したので、違和感の
ない調味のものが得られた。

また、プルラン30％の水溶液100ｇに醤油、砂
糖、味りん等からなる調味液50ｇを混合し、これ
をシート状に成形し、水分を12〜15％に調整し、
調味プルランシートを得た。このシートを板海苔
上に乗せ、その上に砂りゴマを分散させ、さらに
その上に前記同様のプルランシートおよび板海苔
を順次重ねて、約120℃のプレスで加熱圧着し、
積層品を得た。この積層品から直径５cmの円盤状
の海苔シートを打ち抜き、これを前記実施例と同
じ混合油を用い170℃で約８〜12秒間揚げた後油
を切つて製品とした。この製品は歯切れもよく、
海苔の脆化もなく、亀裂や破損も起こることな
く、調味も違和感のないおいしいものであつた。
また、積層品の両面を海苔で挾んだため、味付け
に糖分の多いものを使用しても油処理による褐変
（焦げ）が防止できるという効果も認められた。

〔効果〕

以上述べたことから明らかなように、この発明
のように水分の調節が容易で空気を遮断して酸化
防止に効果のあるプルランシートを積層する方法
によれば海苔の腰が補強され、歯切れが良くなる
（この傾向はフライのような高温の油処理によつ
て一層高められる）ばかりでなく、従来のような
割れや破損等による見栄えの悪化も防止され、し
かも予め各種の味付けを施したプルランシートを
用いることによつて、違和感がなく変化に富んだ
調味が可能となり、たとえ糖分を多量用いて味付
けされたプルランシートがフライのような油によ
る高温処理を受けても、このプルランシートを板
状海苔で挾んでおけば焦げて褐変することはな
い。いずれにしても海苔の品質を長期間維持する
ためには、水分を15％以下に保持する必要があ
り、板状海苔に何かを積層しようとするときには
プルランシート以外には適当な物質はないのであ
る。よつて、この発明の意義はきわめて大きいと
言うことができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 板海苔もしくは焼海苔などのような板状海苔
   と水分を12〜15％に調整したプルランシートとを
   積層して加熱加圧した後、截断整形することを特
   徴とする海苔スナツクの製造方法。 ２ プルランシートが液状、半固形状もしくは固
   形状の各種食品を練り込んで味、香または色付け
   したシートである特許請求の範囲第１項記載の海
   苔スナツクの製造方法。 ３ プルランシートが液状、半固形状もしくは固
   形状の各種食品をまぶして味、香または色付けし
   たシートである特許請求の範囲第１項記載の海苔
   スナツクの製造方法。 ４ 板海苔もしくは焼海苔などのような板状海苔
   と水分を12〜15％に調整したプルランシートとを
   積層して加熱加圧した後、截断整形し油で揚げる
   ことを特徴とする海苔スナツクの製造方法。 ５ プルランシートが液状、半固形状もしくは固
   形状の各種食品を練り込んで味、香または色付け
   したシートである特許請求の範囲第４項記載の海
   苔スナツクの製造方法。 ６ プルランシートが液状、半固形状もしくは固
   形状の各種食品をまぶして味、香または色付けし
   たシートである特許請求の範囲第４項記載の海苔
   スナツクの製造方法。