KR20000003199A

KR20000003199A - 저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법

Info

Publication number: KR20000003199A
Application number: KR1019980024380A
Authority: KR
Inventors: 김우준
Original assignee: 신화식
Priority date: 1998-06-26
Filing date: 1998-06-26
Publication date: 2000-01-15

Abstract

본 발명은 단백질, 생리활성물질, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유하고 있는 김을 산패(acidification) 방지 처리하여 저장성과 상품성을 향상시킨 김부각의 제조방법에 관한 것이다.

김은 옛부터 전해 내려오는 전통 수산식품으로 영양성분이 풍부하여 부식으로 널리 이용되어 왔고 김 가공품이 제조되어 판매되고 있다.

김 가공품으로 말린 김부각을 기름에 튀긴 후 비닐 포장한 제품이 시중에 유통되고 있으나 김을 튀길때 오그라진 상태가 되어 유통중에 부스러지기 쉬우며 튀김제품이기 때문에 2∼3일이 지나면 김부각의 유지가 산패되어 식품으로서의 가치를 잃게 된다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 김부각 제조시 편평형 가공장치를 이용하여 김부각을 편평하게 하고 일정한 규격으로 재단하여 부서짐을 방지하여 김부각 포장시 공기를 제거하고 비활성가스인 질소가스, 아르곤가스, 헬륨가스, 이산화탄소 등을 치환 충전하는 유지 산패 방지처리를 하여 저장성이 3개월 이상 되고 영양가 높은 김부각 상품을 제공하여 국민보건 향상과 어민 소득증대를 목적으로 한다.

Description

저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법

본 발명은 옛부터 전해 내려오는 전통 수산식품으로 단백질, 생리활성물질, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유한 김을 산패(acidification) 방지 처리를 하여 저장성과 상품성을 향상시킨 김부각의 제조방법에 관한 것이다.

종래의 김부각 제품으로서 김을 풀칠하여 말린 후 기름에 튀겨서 제조한 김부각이 비닐 포장된 제품으로 시중에 유통되고 있으나 튀길 때 오그라진 상태이기 때문에 유통중 김부각이 부스러지기 쉬우며 튀김제품의 특성상 겨울에는 3일 정도 여름에는 1일도 안되서 유지가 산패되어 김부각의 상품성을 잃게 된다.

한편 기름에 튀기지 않고 풀칠해서 말린 김부각이 상품으로 유통된 바 있으나 다시 가정에서 기름에 튀겨야 하는 번거로움 때문에 상품화에는 실패하였다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 김부각을 튀길때 편평형 가공장치를 이용하여 김부각의 상태를 유지하고 굳어지기 전에 일정한 규격으로 재단하여 포장했기 때문에 유통중에도 김부각이 부스러지지 않는다. 또한 김부각을 포장시 공기를 제거하고 탈산소제를 동봉하여 진공상태로 알루미늄 호일로 포장하거나, 공기를 제거하고 비활성가스인 질소가스, 아르곤가스, 헬륨가스, 이산화탄소 등을 치환 주입하여 알루미늄 호일로 포장하거나, 김부각에 올리고당, 카라네난, 알긴산 등의 해조 다당류를 분무 건조하여 피막을 형성한 다음 알루미늄 호일로 포장하여 장기저장에도 유지가 산패 되지 않는 김부각을 제조할 수 있다.

도 1 은 본 발명의 김부각 제조공정도이다.

본 발명에 의한 김부각의 제조공정은 크게 마른김을 찹쌀풀로 코팅하고 건조하는 단계와 기름에 튀긴 후 일정크기로 재단하는 단계와 마지막 포장단계로 나눌 수 있다. 본 발명을 다음의 실시예와 시험예를 통해서 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들이 본 발명의 기술적 범위를 한정하는 것은 아니다.

< 실시예 1>

찹쌀을 물로 씻은 후 물에 담근 다음 찹쌀이 물에 불으면 건져서 분쇄기로 분쇄한 뒤 찹쌀풀을 만들어 1∼2일 동안 방치한 후 풀로 사용한다. 마른김에 준비한 찹쌀풀을 바르고 그 위에 김을 얹은 뒤 다시 찹쌀풀을 바르고 망에서 건조한다. 건조시 망위의 김에 다시 망을 덮어 건조과정 중 김이 수축되지 않게 하며 50∼60% 건조되었을 때 위쪽 망을 제거하고 완전히 건조한다. 건조된 김을 가는 스테인레스망 사이에서 눌러 주면서 기름에 튀기고 기름에서 나오는 즉시 절단기를 사용하여 일정 크기로 재단한다. 재단된 김부각을 원심분리하고 스폰지로 눌러 탈지한 뒤 차곡차곡 포개어서 알루미늄, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌으로 이루어진 알루미늄 호일 포장용기로 포장할 때 한쪽에서 공기를 제거하고 반대쪽에서 비활성가스인 질소가스, 아르곤가스, 헬륨가스, 이산화탄소 등을 이용하여 치환 충전한다.

< 실시예 2>

찹쌀을 물로 씻은 후 물에 담근 다음 찹쌀이 물에 불으면 건져서 분쇄기로 분쇄한 뒤 찹쌀풀을 만들어 1∼2일 동안 방치한 후 풀로 사용한다. 마른김에 준비한 찹쌀풀을 바르고 그 위에 김을 얹은 뒤 다시 찹쌀풀을 바르고 망에서 건조한다. 건조시 망위의 김에 다시 망을 덮어 건조과정 중 김이 수축되지 않게 하며 50∼60% 건조되었을 때 위쪽 망을 제거하고 완전히 건조를 한다. 건조된 김을 가는 스테인레스망 사이에서 눌러 주면서 기름에 튀기고 기름에서 나오는 즉시 절단기를 사용하여 일정 크기로 재단한다. 재단된 김부각을 원심분리하고 스폰지로 눌러 탈지한 뒤 차곡차곡 포개어서 공기를 제거하고 탈산소제(태풍겔 회사제품: 오투오)를 동봉하여 알루미늄, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌으로 이루어진 알루미늄 호일 포장용기로 진공 포장한다.

< 실시예 3>

찹쌀을 물로 씻은 후 물에 담근 다음 찹쌀이 물에 불으면 건져서 분쇄기로 분쇄한 뒤 찹쌀풀을 만들어 1∼2일 동안 방치한 후 풀로 사용한다. 마른김에 준비한 찹쌀풀을 바르고 그 위에 김을 얹은 뒤 다시 찹쌀풀을 바르고 망에서 건조한다. 건조시 망위의 김에 다시 망을 덮어 건조과정 중 김이 수축되지 않게 하며 50∼60% 건조되었을 때 위쪽 망을 제거하고 완전히 건조한다. 건조된 김을 가는 스테인레스망 사이에서 눌러 주면서 기름에 튀기고 기름에서 나오는 즉시 절단기를 사용하여 일정 크기로 재단한다. 재단된 김부각을 원심분리하고 스폰지로 눌러 탈지한 뒤 올리고당, 카라네난, 알긴산으로 된 해조 다당류를 분무 건조하여 김부각에 피막을 형성하고 공기를 불어서 고형화한 후 김부각을 차곡차곡 포개어서 공기를 제거하고 탈산소제를 동봉하여 알루미늄, 폴리에틸렌, 폴리프로필렌으로 이루어진 알루미늄 호일 포장용기로 진공포장 한다.

< 시험예 1>

위의 실시예 1∼3 방법에 의해 제조한 김부각과 대조군으로 종래의 김부각제품으로 관능검사를 한 결과와 건강증진 효과에 대한 설문조사 결과를 각각 아래 표 1 및 표 2에 나타내었다. 관능검사는 남녀 각 20명씩 총 40명 구성된 조사인원으로 맛,향은 10점 만점으로 색, 식감은 5점 만점으로 총 30점 만점에 대하여 평균치를 나타내었으며 건강증진 효과에 대해서는 실시예 1∼3의 방법으로 제조한 김부각을 3개월 동안 하루 10개씩 섭취한 남녀 각 20명씩 총 40명의 인원을 조사대상으로 설문 조사한 것이다. 본 발명에 의해 제조된 김부각은 관능검사에서 종래의 김부각제품 보다 특히 맛과 향에서 높은 점수를 받았으며 건강증진 효과에도 매우 좋은 것으로 입증되었다.

표 1. 김부각의 관능검사 결과

관능검사	대조군	실시예 1	실시예 2	실시예 3
맛(10)	7.3	8.7	8.7	9.1
향(10)	7.2	8.6	8.5	8.9
색(5)	3.8	3.9	4.0	4.1
식감(5)	3.9	4.2	4.1	4.2
총점(30)	22.2	25.2	25.3	26.3

표 2. 건강증진 효과에 대한 설문조사 결과

건강증진효과	실시예 1	실시예 2	실시예 3
크다(명)	21	22	24
보통이다(명)	10	10	9
그저그렇다(명)	9	8	7

< 시험예 2>

상온(20∼25℃)에서 김부각에 무처리를 한 것과 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3의 방법으로 김부각을 제조하여 저장했을 때 산패취 정도를 측정하여 표 3에 자세히 나타내었다. 무처리 제품은 2일 저장만에 산패취를 느낄 수 있고 저장 4일 후에는 산패취가 너무 심하여 상품으로의 가치를 잃었다. 실시예 1의 방법으로 제조한 김부각은 60일, 실시예 2의 방법으로 제조한 김부각은 80일, 실시예 3의 방법으로 제조한 김부각은 100일 저장후에야 약간의 산패취를 느낄 수 있다. 따라서 김부각 제조 후 무처리 제품보다 실시예 1∼실시예 3의 방법으로 제조한 김부각의 저장성이 30∼50배까지 향상됨을 알 수 있다.

표 3. 상온 저장시 산패취 정도

시료구분일	무처리	실시예 1	실시예 2	실시예 3
1	○	○	○	○
2	△	○	○	○
4	×	○	○	○
50		○	○	○
60		△	○	○
80		×	△	○
100			×	△
120				×

○ : 이상없음

△ : 산패취가 약간 느낄 수 있다.

× : 산패취가 심하게 난다.

본 발명은 김부각을 평편형 가공장치를 이용하여 편평하게 하고 일정크기로 재단한 후 포장하여 유통중에도 부스러지지 않으며 김부각에 올리고당, 카라네난, 알긴산으로 된 해조 다당류 피막을 형성한 후 공기를 제거하고 탈산소제로 진공포장을 하거나 비활성가스인 질소가스를 충전하여 유지의 산패를 방지함으로써 상품성 향상 및 장기간 저장이 가능하다. 또한 기름에 튀김으로써 김의 세포벽이 파괴되어 김의 영양성분을 쉽게 섭취할 수 있으며, 고소하고 감칠맛이 날 뿐만 아니라 씹을 때 연하고 바삭거려 반찬, 술안주, 간식으로의 이용이 가능하며 어민의 소득증대에도 기여할 수 있다.

Claims

건조김에 쌀풀을 코팅한 후 건조김을 적첩하여 건조하는 단계와, 식용유에 튀긴 다음 크기별로 재단하는 단계와, 원심분리로 기름을 탈지하는 단계로 이루어지는 김부각 제조방법에 있어서, 건조김과 쌀풀이 적첩된 상태에서 편평형 가공장치를 이용하여 튀기며 탈지된 상태에서 공기를 제거하고 탈산소제를 동봉하여 진공포장 하거나 공기를 제거하고 비활성가스를 충전하여 포장하거나 김부각에 피막제를 이용하여 코팅한 후 탈산소제를 동봉하여 진공포장 하는 단계를 부가시킴을 특징으로 하는 저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법
제 1항에 있어서, 김부각 포장시 이용하는 비활성가스는 질소가스, 아르곤가스, 헬륨가스, 이산화탄소를 사용함을 특징으로 하는 저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법.
제 1항에 있어서, 김부각에 코팅하는 피막제는 올리고당, 카라네난, 알긴산을 사용함을 특징으로 하는 저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법.
제 1항에 있어서, 편평형 가공은 망위에 김을 놓고 다시 망을 덮어 건조과정 중 수축되지 않게 하며 50∼60% 건조되었을 때에 윗망을 제거하고 완전히 건조하고 건조된 김을 스테인레스망 사이에 협착시켜 기름에 튀기는 것을 특징으로 하는 저장성과 상품성이 향상된 김부각의 제조방법.