KR890004901B1 - α화 건조미의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

내용 없음.

Description

화 건조미의 제조방법
본 발명은, 신규인
Figure kpo00002
화 건조미의 제조방법에 관한 것이며 더욱 상세하게는 전자레인지등에 의한 가열조리시에 복원성이 뛰어난
Figure kpo00003
화 건조미의 제조방법에 관한 것이다.
식품가공 기술의 진보에 따라, 간단한 수단에 의해 단시간으로 조리할 수 있고, 또한 식품본래의 맛을 얻을 수 있는데서 다종다양의 보존식품의 개발되어 시장에 제공되고 있다.
이들중, 쌀밥에 대해서도 여러가지의 것이 개발되어, 그의 제조법에 대해서도 여러가지가 알려져 있다.
예컨데 특공소 46-34730호의 즉석미의 제조법 및 특공소 57-43222호의 보존용 쌀밥의 제조법을 들수가 있다.
그런데 전자의 방법은 확실하게 고
Figure kpo00004
화도의 건조미를 얻을 수 있는 방법이지만, 쌀을 쪄서 익히는데 장시간이 걸리기 때문에 에너지 코스트적으로 뒤떨어진 방법이었다.
또 후자의 방법은, 끓는물로 밥을 짓는 공정등을 요한다는것에서
Figure kpo00005
화부분의 유출등이 생겨 원료에 대한 제품의 비율(수율)이 저하하는등의 결점을 가지는 것이었다.
따라서, 본 발명은, 단시간에 복원가능한 고
Figure kpo00006
화도의 건조미의 제조방법이며, 쌀알표면에 끈적거림이 생기는것이 적고 그결과 높은 원료에 대한 제품의 비율을 유지할 수가 있고 또한 에너지 코스트적으로도 뛰어난
Figure kpo00007
화 건조미의 제조방법을 제고하는 것을 목적으로 하는것이다.
본 발명은, 물침지와 쪄서 익힘과의 사이에 물침지한 정백미를 소정온도의 온수중에 침지함으로써 쪄서 익히는것이 단시간이라도
Figure kpo00008
화도를 높일수가 있고 또한 끈적거리는등에 의한 원료에 대한 제품의 비율의 저하를 방지할 수가 있는등의 식견의 의거하여 이루어진 것이다.
즉 본 발명은, (a)정백미를 30℃이하의 물에 침지하는 공정, (b) (a)에서 얻은 정백미를 50℃ 내지 70℃의 온수에 침지하는 공정, (c) (b)에서 얻은 정백미를 쪄서 익히는 공정, (d) (c)에서 얻은 정백미를 건조하는 공정, 을 구성요소로 하는
Figure kpo00009
화 건조미의 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
(a)물지침 공정
본 발명에 있어서는 우선 제 1 도 정백미를 30℃이하의 물에 침지한다.
정백미는 통상 미리 세정한 것이 사용된다.
침지물의 수온은 30℃이하로 한다.
정백미에 수분을 균일하게 흡수시키기 위해서이다.
보다 바람직하기로는 수온은 약 10 내지 20℃의 범위로 한다.
적당한 흡수속도를 유지하고 또한 물침지시의 균의 증식을 방지하기 위해서이다.
침지시간은, 일반적으로 약 1 내지 16시간이지만, 수분의 균일한 분포, 제조효율 및 부패방지의 관점에서 바람직하기로는 2 내지 4시간이다.
상기와같이 해서 얻어진 정백미중의 수분함량은 통상 약 30 내지 40%이다.
(b) 온수침지 공정
본 공정에 있어서는 물침지에 의해 수분함량이 약 30 내지 40%로 된 정백미를 또한 50 내지 70℃의 온수에 침지한다.
50 내지 70℃의 온도범위의 온수에 침지함으로써 비교적 단시간내에 수분함량을 증가할 수가 있는 것이며 그래서 영양성분등의 유효성분의 용출을 방지할수가 있고, 또한 정백미의 표면이 금속하게
Figure kpo00010
화 하는것을 방지해서, 표면부에 있어서의 호피막 형성에 의한 흡수저해를 방지함과 동시에 쌀알의 부착성이 높아짐에에 의한 행들링의 곤란성을 회피할 수 있다.
침지시간은 통상 약 3시간 이하로 한다.
성분의 용출과 균증식을 방지할 수 있기 때문이다.
보다 바람직하기로는 약 30분 내지 1시간 30분이다.
상기와 같이 해서 얻어진 정백미의 수분함량은 통상 약 40 내지 65%이다.
이 범위의 수분함량으로 함으로써 찌고 익힐때의화가 충분히 또한 단시간에 완결되고, 그때문에 성분의 용출 혹은 쌀의 살갗이 거칠어짐, 결손을 방지 할수가 있다.
(c) 찌고 익히기 공정
본 공정에 있어서는 온수침지에 의해 수분함량이 약 40 내지 50%로된 정백미를 찌고 익힌다. 찌고 익히기는 공정이 어느방법에 의해서도 행할수가 잇다.
예컨데 1단 찌고 익히기법, 2단 찌고 익히기법을 들수가 잇다.
1단 찌고 익히기법은 약 95 내지 100℃의 온도로 약 5 내지20분간의 조건으로 실시된다.
또 2단 찌고 익히기법은, 찌고 익히기 도중에서 물의 분무를 하든지, 단시간 물에 침지하는 방법이다. 필요에 의해 물 대신에 조미액을 사용할 수도 있다.
2단 찌고 익히기법의 조작조건은 각 찌고 익히기 공정같이 약 95 내지 100℃의 온도로 2 내지 15분간이다. 찌고 익히기 공정에서 얻어지는
Figure kpo00012
화한 정백미의 수분함량은 약 45 내지 75%이다.
(d) 건조공정
본 공정에 있어서는 찌고 익히기에 의해 수분함량이 약 45 내지 75%로된
Figure kpo00013
화한 정백미를 건조한다.
건조방법에 특히 제한은 없다.
대표적인 방법으로서 열풍건조법이 있다.
이 방법은 약 60 내지 100℃의 온도에 있어서 약 20 내지 140분간 실시된다.
건조후의 수분함량은 약 5 내지 15%로 된다.
또 열풍건조의 도중에 적어도 1회의 정립(엉킨(쌀알풀기)을 행함으로써 건조를 균일하게 행할수가 있고, 쌀알의 부착을 방지할 수 있고, 또 원료에 대한 제품의 비율을 향상시킬수 잇다는데서 바람직한 경우가 있다.
또한 열풍건조의 뒤에 팽화처리를 행할수도 있다. 이 팽화처리는 통상 약 200 내지 400℃, 바람직하기로는 250 내지 330℃의 온도범위로 약 7 내지 30초간 실시된다. 팽화처리를 행하므로써 수분함량은 약 2 내지 8%까지 저감된다.
이상과 같이 해서 얻어진
Figure kpo00014
화 건조미는 보존식품으로서 가장 적합하고, 또한 조립할때에는, 예컨대 전자레인지를 사용했을 경우에도, 양호한 복원성을 표시하는 것이다.
이하 본 발명을 실시예에 의해 설명한다.
[실시예 1]
우선, 세정한 정백미(맵쌀, 수분함량 13.8%)500g을 15℃의 물에 2시간 침지한다.
쌀알의 수분함량은 32.8%이었다.
이어서 이 세미를 65℃의 온수에 1시간 침지하였다.
쌀알의 수분함량은 61.3%이었다.
이 쌀알을 물끼를 뺀후, 98℃, 10분간의 찌고 익히기를 행하고, 이어서 3분간 물침지를 행하고, 다시 100℃, 10분간의 찌고 익히기를 행하였다.
얻어진 쌀알의 수분함량은 72.5%이었다.
이 쌀을 96℃로 25분간 열풍건조한 후에 건조미를 풀고, 또한 80℃로 30분간 열풍건조해서 본 발명의
Figure kpo00015
화 건조미를 얻었다.
얻어진 건조미 75g에 130ml의 물을 가해 전자레인지(500W)로 4분간 가열하고, 다시 5분간 쪘다.
얻어진 쌀밥에 대해서의 특성(심의 유무, 외관) 및 제조공정등에 있어서의 손실율을 구해 제2표에 표시한다.
Figure kpo00016
손실율(1) : 제조공정에 있어서의 손실 원료미의 수분함량을 8%로 환산화 원료미 중량(g)과 열품건조에 의해 얻어진 건조미중량(g)으로 부터 다음식에 의해 구하였다.
Figure kpo00017
Figure kpo00018
손실율(2) : 건조미의 체로 쳤을때의 손실 열풍건조에 의해 얻어진 건조미중량(g)과 이 건조 미중의 9메시패스의 건조미중량(g)에서 다음식에 의해 구하였다.
Figure kpo00019
[비교예 1 내지 4]
실시예1의 침지공정(1차침지, 2차침지)을 제1표에 표시한 바와같이 다른것은 실시예 1과 같이 조작하였다.
손실율등의 결과는 제2표에 표시한다.
[실시예 2]
우선, 세정한 정백미(찹쌀, 수분함량 14.0%)500g을 15℃의 물에 2시간 침지하였다. 쌀알의 수분함량은 32.5%이었다.
이어서 이 세미를 65℃의 온수에 40분간 침지하였다.
쌀알의 수분함량은 58.5%이었다.
이 쌀알을 물끼를 뺀후, 98℃, 3분간의 찌고 익히기를 행하고, 이어서 30초간의 물침지를 행하고, 다시 100℃, 10분간의 찌고 익히기를 행하였다.
얻어진 쌀알의 수분함량은 72.6%이었다.
이 쌀을 95℃로 25분간 열풍건조한후에 건조미를 풀고, 또한 80℃로 30분간 열풍건조해서 본 발명의
Figure kpo00020
화 건조미를 얻었다.
얻어진 건조미 75g에 100ml의 물을 가해서 전자레인지(500W)로 2분간 가열하고, 다시 5분간 쪘다.
손실율의 결과는 제 2 표에 표시한다.
[비교예 5 내지 8]
실시예 2의 침지공정(1차침지, 2차침지)을 제 1 표에 표시한 것같이 한외는 실시예 1과 같이 조작하였다.
손실율등의 결과는 제 2 표에 표시한다.
[표 1]
Figure kpo00021
* 괄호내는 처리후의 수분함량
제 2 표
Figure kpo00022
본 발명의 방법은, 침지종료시에 있어서의 수분함량을 높이고, 찌고 익히기에 의한
Figure kpo00023
화가 충분히 행하여져, 건조에 의한 팽화도가 큰 건조미로 할 수 있게 하기 위해 전자레인지 또는 주탕등에 의해서도 복원이 가능하고, 풍미도 양호하다.
또 침지후의 쌀의 수분분포를 균일하게 할 수 있기 때문에 복원후에 쌀에 심이 남지 않고 균일한 복원이 가능한다.
또한 정백미중의 영양성분등, 풍미성분의 유효성분이 용출하는 일없고 수분함량이 증가가 도모된다.
덧붙여서 본 발명의 방법은 제조시(정립을 위한 채로 치는것도 포함해서)에 있어서의 쌀의 손실도 적은 뛰어난 방법이기도 하다.

Claims (8)

  1. (a)정백미를 30℃이하의 물에 침지하는 공정, (b) (a)에서 얻은 정백미를 50℃ 내지 70℃의 온수에 침지하는 공정, (c) (b)에서 얻은 정백미를 찌고 익히는 공정 및 (d) (c)에서 얻은 정백미를 건조하는 공정, 을 구성요솔 하는
    Figure kpo00024
    화 건조미의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, (a)의 물침지를 1 내지 16시간 행하는것을 특징으로 하는
    Figure kpo00025
    화 건조미의 제조방법.
  3. 제 1 항에 있어서, (b)의 온수침지를 10분 내지 3시간 행하는것을 특징으로 하는
    Figure kpo00026
    화 건조미의 제조방법.
  4. 제 1 항에 있어서, (c)의 찌고 익히기 공정이 (b)에서 얻은 정백미를 찌고 익혀서, 물을 가하고, 찌고 익히는것으로 구성하는것이 특징으로 하는
    Figure kpo00027
    화 건조미의 제조방법.
  5. 제 1 항에 있어서, (c)의 찌고 익히기 공정이 (b)에서 얻은 정백미를 95 내지 100℃에서 5 내지 30분간 찌고 익히는것은 구성되는것을 특징으로 하는
    Figure kpo00028
    화 건조미의 제조방법.
  6. 제 1 항에 있어서, (d)의 건조공정이 (c)에서 얻은 정백미를 60 내지 140℃에서 20 내지 100분간 열풍건조하는 것으로 구성되는것을 특징으로 하는
    Figure kpo00029
    화 건조미의 제조방법.
  7. 제 1 항에 있어서, (d)의 건조공정이 건조의 동중에서 정립을 포함하는것이 특징인
    Figure kpo00030
    화 건조미의 제조방법.
  8. 제 6 항에 있어서, (d)의 건조공정이 열풍건조후에 200 내지 400℃에서 7 내지 30초간의 팽황처리를 포함하는것을 특징인
    Figure kpo00031
    화 건조미의 제조방법.
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