DE3703494A1 - Verfahren zum herstellen von getrocknetem reis mit einem gehalt an vorgelatinierter staerke - Google Patents
Verfahren zum herstellen von getrocknetem reis mit einem gehalt an vorgelatinierter staerkeInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein neues Verfahren
zum Herstellen von getrocknetem Reis mit einem Gehalt an
vorgelatinierter Stärke, und sie betrifft im besonderen
ein Verfahren dieser Art, das es gestattet, den Reis rasch
eßbar zu machen, wenn man ihn durch Erhitzen in einem Mikrowellenherd
oder ähnlichem kocht.
Mit der Entwicklung von Nahrungsmittel-Behandlungstechniken
sind verschiedene Arten von Nahrungsmitteln entwickelt
und vertrieben worden, die man für längere Zeiten aufbewahren
kann. Diese Nahrungsmittel können innerhalb kurzer
Zeit mit einer einfachen Vorrichtung gekocht werden, wobei
man den ursprünglichen Geschmack erhält. Auch bezüglich
gekochten Reises hat es Entwicklungen gegeben, und es sind
bereits verschiedene Arten von Produkten und Herstellungsverfahren
bekannt.
So offenbart zum Beispiel die JP-PS 34 730/1971 ein Verfahren
zum Herstellen von Schnellkochreis ("Instant" Reis).
Die JP-PS 43 222/1982 offenbart ein Verfahren zum
Herstellen von lagerfähigem Reis. Diese Verfahren haben
jedoch folgende Nachteile. Obwohl man mit dem ersteren
Verfahren getrockneten Reis mit einem hohen Gehalt an vorgelatinierter
Stärke erhalten kann, erfordert es das Dampfbehandeln
und Kochen für eine lange Zeit, so daß es hinsichtlich
der Forderung nach Verminderung der Energiekosten
nachteilig ist. Das letztere Verfahren erfordert Stufen,
die zu einem Verlust an vorgelatinierter Stärke führen
können, wobei eine Kochstufe typisch für solche Stufen
ist, so daß man eine Verminderung der Ausbeute erhält.
Es ist daher eine Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein
Verfahren zum Herstellen von getrocknetem Reis mit einem
hohen Gehalt an vorgelatinierter Stärke zu schaffen, das
es gestattet, den Reis innerhalb einer kurzen Zeit eßbar
zu machen und das es weiter gestattet, den Reis zu behandeln,
ohne daß die Oberfläche der Reiskörner zu klebrig wird,
so daß man konstant hohe Ausbeuten mit geringen Energiekosten
erhält.
Die vorliegende Erfindung beruht auf der Feststellung,
daß der Gehalt an vorgelatinierter Stärke erhöht werden
kann, während man verhindert, daß die Oberfläche der Körner
zu klebrig wird und man entsprechend Verringerungen der
Ausbeute verhindert, selbst wenn der Reis nur für eine
kurze Zeit mit Dampf behandelt und gekocht werden soll,
wenn man polierten Reis vor dem Behandeln mit Dampf und
Kochen erst in kaltem Wasser und dann in warmem Wasser
bei einer vorbestimmtem Temperatur einweicht. Die vorliegende
Erfindung schafft ein Verfahren zum Herstellen von getrocknetem
Reis mit einem Gehalt an vorgelatinierter Stärke,
das die folgenden Stufen umfaßt:
- (a) Einweichen von poliertem Reis in Wasser bei einer Temperatur unterhalb von 30°C,
- (b) Einweichen des in Stufe (a) erhaltenen polierten Reises in warmem Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 70°C,
- (c) Kochen des in Stufe (b) erhaltenen polierten Reises mit Dampf, und
- (d) Trocknen des in Stufe (c) erhaltenen polierten Reises.
Im folgenden wird das erfindungsgemäße Verfahren detailliert
beschrieben.
Gemäß dem Verfahren nach der vorliegenden Erfindung wird
polierter Reis zuerst in Wasser eingeweicht, das eine Temperatur
unterhalb von 30°C hat.
Reis, der vorher gewaschen worden ist, wird normalerweise
als polierter Reis benutzt. Das Wasser, in dem der Reis
eingeweicht werden soll, sollte eine Temperatur unterhalb
von 30°C haben. Dadurch kann der polierte Reis Wasser gleichzeitig
absorbieren. Vorzugsweise sollte die Temperatur des
Wassers im Bereich von 10 bis 20°C liegen. Dadurch
kann man die Geschwindigkeit, mit der das Wasser absorbiert
wird, bei einem geeigneten Wert halten und das Ausbreiten
von Bakterien während des Einweichens verhindern. Das
Einweichen dauert normalerweise 1 bis 16 Stunden. Um
eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung im Reis, einen
hohen Grad der Effizienz bei der Herstellung zu erhalten
und um Fäulnis zu verhindern, sollte das Einweichen in Wasser
vorzugsweise für etwa 2 bis 4 Stunden ausgeführt werden.
Der Feuchtigkeitsgehalt des so erhaltenen polierten Reises
liegt normalerweise bei 30 bis 40%.
Hierbei wird der polierte Reis, der nach dem Einweichen in
kaltem Wasser etwa 30 bis 40% Feuchtigkeit hat, in warmem
Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 70°C eingeweicht.
Durch Einweichen des polierten Reises in warmem Wasser mit
einer Temperatur von 50 bis 70°C kann der Feuchtigkeitsgehalt
des Reises innerhalb einer relativ kurzen Dauer
erhöht werden. Dadurch kann das Auslaugen von kritischen
Bestandteilen des polierten Reises, wie Vitaminen,
verhindert werden. Das Einweichen in warmem Wasser verhindert
auch ein rasches Vorgelatinieren an der Oberfläche
des Reises und damit die Beeinträchtigung der Wasserabsorption
durch einen Kleberfilm, der sich sonst auf der Oberfläche
des Reises bilden würde. Dieser Kleberfilm würde
auch aufgrund einer zunehmenden Klebrigkeit der Reiskörner
die Behandlung des Reises erschweren.
Das Einweichen sollte normalerweise in weniger als etwa 3 Stunden
ausgeführt werden. Dadurch kann man das Auslaugen
der kritischen Bestandteile und das Ausbreiten von Bakterien
verhindern. Vorzugsweise sollte das Einweichen etwa 30
bis 90 Minuten dauern.
Der Feuchtigkeitsgehalt des polierten Reises, der auf diese
Weise erhalten wurde, liegt normalerweise im Bereich von
etwa 40 bis 65%. Aufgrund dieses Feuchtigkeitsgehaltes
wird die Vorgelatinierung beim folgenden Dampfkochen innerhalb
einer kurzen Zeit bis zu einem angemessenen Grade abgeschlossen,
so daß es möglich ist, ein Auslaugen der kritischen
Bestandteile und die Bildung einer rauhen Oberfläche oder
das Brechen des Reises zu verhindern.
Hierbei wird der polierte Reis, der einen Feuchtigkeitsgehalt
von 40 bis 50% aufweist, nach dem Einweichen in warmem
Wasser mit Dampf behandelt und gekocht. Dieses Dampfkochen
kann nach irgendeinem bekannten Verfahren erfolgen, wie
einem einstufigen oder zweistufigen Verfahren zur Behandlung
mit Dampf und zum Kochen. Ein einstufiges Dampfbehandlungs-/
Kochverfahren wird bei einer Temperatur von
etwa 95 bis 100°C und für eine Dauer von etwa 5 bis 20
Minuten ausgeführt. Ein zweistufiges Dampfbehandlungs-/Kochverfahren
schließt die Stufe des Besprühens mit Wasser
oder des Einweichens für eine kurze Zeit zwischen zwei Dampfbehandlungs-/
Kochstufen ein. Wenn erforderlich, kann man
anstelle von Wasser eine Brühe (z. B. Fleisch- oder Gemüsebrühe)
benutzen. Jede Dampfbehandlungs-/Kochstufe wird bei
einer Temperatur von 95 bis 100°C und für eine Dauer von
2 bis 15 Minuten ausgeführt.
Der beim Dampfkochen erhaltene polierte Reis mit einem
Gehalt an vorgelatinierter Stärke enthält etwa 45 bis 75%
Feuchtigkeit.
Hierbei wird der polierte Reis mit einem Gehalt an vorgelatinierter
Stärke und etwa 45 bis 75% Feuchtigkeit nach
dem Dampfkochen getrocknet.
Die Bedingungen, unter denen dieses Trocknen erfolgt, sind
nicht besonders begrenzt. Ein typisches Trockenverfahren
ist das Trocknen mit Heißluft, das bei einer Temperatur
von etwa 60 bis 100°C und für eine Dauer von 20 bis
140 Minuten ausgeführt wird. Der Feuchtigkeitsgehalt nach
dem Trocknen beträgt etwa 5 bis 15%. Manchmal ist es bevozugt,
die Reiskörner voneinander zu lösen, indem man sie
mindestens einmal schüttelt, weil dies ein gleichmäßiges
Trocknen ermöglicht und die Ausbeute erhöht sowie verhindert,
daß die Reiskörner aneinander haften.
Nach dem Heißlufttrocknen kann eine Quellbehandlung durchgeführt
werden. Eine solche Quellbehandlung erfolgt normalerweise
bei einer Temperatur von etwa 200 bis 400°C,
vorzugsweise von 250 bis 330°C und für eine Dauer
von 7 bis 30 Sekunden. Durch diese Quellbehandlung wird
der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 2 bis 8% vermindert.
Der getrocknete Reis mit einem Gehalt an vorgelatinierter
Stärke eignet sich sehr gut als lagerfähiges Nahrungsmittel
und als Schnellkochreis, zum Beispiel in einem
Mikrowellenherd.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
500 Gramm polierter, gewaschener Reis (klebefreier Reis
mit 13,8% Feuchtigkeit) wurde zuerst in Wasser mit einer
Temperatur von 15°C für eine Dauer von
2 Stunden eingeweicht. Der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner
betrug nach diesem Einweichen 32,8%. Nachfolgend wurde
der erhaltene Reis in warmem Wasser mit einer Temperatur
von 65°C für eine Dauer von 1 Stunde eingeweicht. Der Feuchtigkeitsgehalt
der Reiskörner nach diesem Einweichen in
warmem Wasser betrug 61,3%. Nachdem man das überschüssige
Wasser vom Reis entfernt hatte, wurde dieser einem ersten
Dampfbehandeln und Kochen bei einer Temperatur von 98°C
für eine Dauer von 10 Minuten, dann einem Einweichen in
kaltem Wasser für eine Dauer von 3 Minuten, gefolgt von
einem zweiten Dampfkochen bei einer Temperatur von 100°C
für eine weitere Dauer von 10 Minuten unterworfen. Der
Feuchtigkeitsgehalt der Körner des erhaltenen Reises betrug
72,5%. Dann trocknete man den Reis bei einer Temperatur
von 95°C für eine Dauer von 25 Minuten in heißer Luft.
Die so getrockneten Reiskörner wurden voneinander getrennt,
und dann trocknete man sie bei einer Temperatur von 80°C
für eine Dauer von 30 Minuten mit heißer Luft. Man erhielt
nach dem erfindungsgemäßen Verfahren einen getrockneten
Reis mit einem Gehalt an vorgelatinierter Stärke (Beispiel 1).
Zu 75 Gramm des so erhaltenen getrockneten Reises gab man
130 ml Wasser, und erhitzte Reis und Wasser in einem Mikrowellenherd
(500 W) für eine Dauer von 4 Minuten, woraufhin
man den so erhitzten Reis 5 Minuten lang aufgrund
seiner eigenen Wärme garen ließ.
Tabelle 2 zeigt die Eigenschaften des so gekochten Reises
(d. h. ob sich im Zentrum noch irgendein ungekochter harter
Teil befand sowie das äußere Aussehen) und die während
der Herstellung aufgetretenen Verlustverhältnisse. Die
Verlustverhältnisse wurden in der folgenden Weise errechnet:
Verlustverhältnis (1): Das Verlustverhältnis während des
Hestellungsverfahrens
Dieses Verhältnis, in Prozent ausgedrückt, wurde aus dem Gewicht (g) des mit seinem Feuchtigkeitsgehalt eingesetzten Reises und aus dem Gewicht (g) des Reises nach dem Trocknen mit heißer Luft unter Verwendung der folgenden Gleichung errechnet:
Dieses Verhältnis, in Prozent ausgedrückt, wurde aus dem Gewicht (g) des mit seinem Feuchtigkeitsgehalt eingesetzten Reises und aus dem Gewicht (g) des Reises nach dem Trocknen mit heißer Luft unter Verwendung der folgenden Gleichung errechnet:
Verlustverhältnis (2): Das Verlustverhältnis während des
Siebens des getrockneten Reises
Dieses Verhältnis wurde anhand der folgenden Gleichung errechnet aus dem Gewicht (g) des mit heißer Luft getrockneten Reises und dem Gewicht (g) eines Teiles des getrockneten Reises, der durch eine Siebgröße von 9 Maschen (entsprechend einer lichten Maschenweite von etwa 2,2 mm) hindurchgeht und der in der folgenden Formel als gesiebter Reis bezeichnet wird:
Dieses Verhältnis wurde anhand der folgenden Gleichung errechnet aus dem Gewicht (g) des mit heißer Luft getrockneten Reises und dem Gewicht (g) eines Teiles des getrockneten Reises, der durch eine Siebgröße von 9 Maschen (entsprechend einer lichten Maschenweite von etwa 2,2 mm) hindurchgeht und der in der folgenden Formel als gesiebter Reis bezeichnet wird:
Vergleichsproben von Reis (Vergleichsbeispiele 1 bis 4)
wurden nach dem in Beispiel 1 benutzten Verfahren mit der
Ausnahme hergestellt, daß die Einweichstufen (d. h. das
erste und das zweite Einweichen) unter den in Tabelle 1
aufgeführten Bedingungen ausgeführt wurden. Die Ergebnisse,
wie die Verlustverhältnisse, sind in Tabelle 2 gezeigt.
500 Gramm polierter, gewaschener Reis (klebriger Reis mit
14,0% Feuchtigkeit) wurde zuerst für eine
Dauer von 2 Stunden in Wasser mit einer Temperatur von
15°C eingeweicht. Der Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner
nach diesem Einweichen betrug 32,5%. Nachfolgend wurde
der erhaltene Reis in warmem Wasser mit einer Temperatur
von 65°C für eine Dauer von 40 Minuten eingeweicht. Der
Feuchtigkeitsgehalt der Reiskörner nach diesem Einweichen
in warmem Wasser betrug 58,5%. Nachdem man das überschüssige
Wasser vom Reis entfernt hatte, wurde dieser einem
ersten Dampfkochen bei einer Temperatur von 98°C für eine
Dauer von 3 Minuten, dann einem Einweichen in kaltem Wasser
für eine Dauer von 30 Sekunden, gefolgt von einem zweiten
Dampfkochen bei einer Temperatur von 100°C für eine weitere
Dauer von 10 Minuten unterworfen.
Der Feuchtigkeitsgehalt der Körner des erhaltenen Reises
betrug 72,6%. Dann trocknete man den Reis mit heißer Luft
bei einer Temperatur von 95°C für eine Dauer von 25 Minuten.
Der so getrocknete Reis wurde getrennt und dann bei einer
Temperatur von 80°C für eine Dauer von 30 Minuten mit heißer
Luft getrocknet. Man erhielt nach dem erfindungsgemäßen
Verfahren hergestellten getrockneten Reis mit einem Gehalt
an vorgelatinierter Stärke (Beispiel 2).
Zu 75 Gramm des so erhaltenen getrockneten Reises gab man
100 ml Wasser, und erhitzte Reis und Wasser in einem Mikrowellenherd
(500 W) für eine Dauer von 2 Minuten, woraufhin
man den so erhitzten Reis 5 Minuten lang aufgrund
seiner eigenen Wärme garen ließ.
Die Ergebnisse, wie die Verlustverhältnisse, sind in Tabelle 2
gezeigt.
Vergleichsproben von Reis (Vergleichsbeispiele 5 bis 8)
wurden nach dem in Beispiel 2 benutzten Verfahren mit der
Ausnahme hergestellt, daß die Einweichstufen (d. h. das
erste und das zweite Einweichen) unter den in Tabelle 1
angegebenen Bedingungen ausgeführt wurden. Die Ergebnisse,
wie die Verlustverhältnisse, sind in Tabelle 2 gezeigt.
Das erfindungsgemäße Verfahren schafft getrockneten Reis,
der nach dem Einweichen einen höheren Feuchtigkeitsgehalt
aufweist, der durch das Dampfbehandeln und Kochen
einen angemessenen Gehalt an vorgelatinierter Stärke aufweist,
und den man während des Trocknens stark
quellen läßt. Man kann den so hergestellten getrockneten
Reis daher unter Verwendung eines Mikrowellenherdes
oder durch Übergießen mit heißem Wasser rasch eßbar machen,
wobei er einen guten Geschmack aufweist.
Außerdem weist der Reis nach dem erfindungsgemäßen Verfahren
nach dem Einweichen eine gleichmäßige Feuchtigkeitsverteilung
auf. Dadurch kann man den Reis gleichmäßig garen,
wobei im Zentrum der Reiskörner keine ungekochten Teile
verbleiben.
Weiter kann der Feuchtigkeitsgehalt erhöht werden, ohne
daß man kritische Bestandteile, wie Vitamine und Stoffe,
die den guten Geschmack bedingen, aus dem polierten Reis
auslaugt.
Darüber hinaus ist das erfindungsgemäße Verfahren vorteilhaft
bei der Verminderung des Verhältnisses an verlorenem Reis
während des Herstellungsverfahrens einschließlich des
Siebens, das zum Trennen der Reiskörner ausgeführt wird.
Claims (8)
1. Verfahren zum Herstellen von getrocknetem Reis mit einem
Gehalt an vorgelatinierter Stärke mit den folgenden Stufen:
- (a) Einweichen von poliertem Reis in Wasser mit einer Temperatur unterhalb von 30°C,
- (b) Einweichen des aus der Stufe (a) erhaltenen polierten Reises in warmem Wasser mit einer Temperatur von 50 bis 70°C,
- (c) Kochen des aus der Stufe (b) erhaltenen polierten Reises mit Dampf, und
- (d) Trocknen des aus der Stufe (c) erhaltenen polierten Reises.
2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Einweichen in Wasser
nach Stufe (a) für eine Dauer von 1 bis 16 Stunden ausgeführt
wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Einweichen in warmem
Wasser nach Stufe (b) für eine Dauer von 10 Minuten bis
3 Stunden ausgeführt wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Kochen mit Dampf
nach Stufe (c) das Kochen des nach Stufe (b) erhaltenen
polierten Reises mit Dampf, die Zugabe von Wasser und das
Kochen des erhaltenen Reises mit Dampf umfaßt.
5. Verfahren nach Anspruch 1, wobei das Kochen mit Dampf
nach Stufe (c) das Kochen des in Stufe (b) erhaltenen polierten
Reises mit Dampf bei einer Temperatur von 95 bis
100°C für eine Dauer von 5 bis 30 Minuten umfaßt.
6. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Trockenstufe (d)
das Trocknen des nach Stufe (c) erhaltenen polierten Reises
mit heißer Luft bei einer Temperatur von 60 bis 140°C
für eine Dauer von 20 bis 100 Minuten umfaßt.
7. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die Trockenstufe (d)
das Trennen des zusammengeballten Reises während des Trocknens
einschließt.
8. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die Trockenstufe (d)
eine nach dem Heißlufttrocknen bei einer Temperatur von
200 bis 400°C und für eine Dauer von 7 bis 30 Sekunden
ausgeführte Quellbehandlung einschließt.
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