JPS62181746A - α化乾燥米の製造方法 - Google Patents

α化乾燥米の製造方法

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JPS62181746A
JPS62181746A JP61024862A JP2486286A JPS62181746A JP S62181746 A JPS62181746 A JP S62181746A JP 61024862 A JP61024862 A JP 61024862A JP 2486286 A JP2486286 A JP 2486286A JP S62181746 A JPS62181746 A JP S62181746A
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water
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drying
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Morio Taniguchi
谷口　守男
Ryusuke Nakanaga
中永　隆介
Noriko Yano
矢野　則子
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新規なα化乾燥米の製造方法に関し、さらに
詳しくは電子レンジ等による加熱調理時の復元性に優れ
たα化乾燥米の製造方法に関するものである。。
〔従来の技術〕
食品加工技術の進歩に伴い、簡単な手段により短時間で
調理でき、かつ食品本来の味が得られることから多種多
様の保存食品が開発され市場に提供されている。これら
のうち、米飯についても種々のものが開発され、その製
法についても種々知られている。
例えば特公昭４６−３４７３０号の即席米の製造法及び
特公昭５７−４３２２２号の保存用米飯の製造法を挙げ
ることができる。しかるに前者の方法は確かに高α化度
の乾燥米を得られる方法ではあるが、米の蒸煮に長時間
を要するためエネルギーコスト的に劣る方法であった。
また後者の方法は、湯炊き工程等を要することからα化
部分の流出等を生じ歩留りが低下する等の欠点を有する
ものであった。
〔発明が解決しようとする問題点〕
従って本発明は、短時間に復元可能な高α化度の乾燥米
の製造方法であって、米粒表面のべたつきが生じること
が少なくその結果高い歩留りを保持することができかつ
エネルギコスト的にも優れたα化乾燥米の製造方法を提
供することを目的とするものである。
〔問題点を解決するための手段〕
本発明は、水浸漬と蒸煮との間に水浸漬した精白米を所
定温度の温水中に浸漬することによって蒸煮が短時間で
あってもα化度を高めることができかつべたつき等によ
る歩留りの低下を防止することができるとの知見に基づ
いてなされたのである。
すなわち本発明は、（ａ）精白米を３０℃以下の水に浸
？ｅｔする工程、（ｂ）　（ａ）で得た精白米を５０℃
〜７０℃の湿水に浸漬する工程、（Ｃ）（ｂ）で得た精
白米を蒸煮する工程、（ｄ）　（Ｃ）で得た精白米を乾
燥する工程、を構成要素とするα化乾燥米の製造方法を
提供する。
以下本発明をさらに詳細に説明する。
（ａ）　　水浸漬工程 本発明においてはまず第１に精白米を３０℃以下の水に
浸漬する。
精白米は通常あらかじめ洗浄したものが用いられる。浸
漬水の水温は３゛０℃以下とする。精白米に水分を均一
に吸収させるためである。より好ましくは水温は約ｌＯ
〜２０℃の範囲とする。適当な吸水速度を保持し、かつ
水浸漬時の菌の増殖を防止するためである。浸？ｎ時間
は、一般に約１〜１６時間であるが、水分の均一な分布
、製造効率及び腐敗防止の観点から好ましくは約２〜４
時間である。
上記のようにして得られた精白米中の水分含量は通常約
３０〜４０％である。
ら）温水浸漬工程 本工程においては、水浸漬によって水分含１が約３０〜
４０％となった精白米をさらに５０〜７０℃の温水に浸
漬する。
５０〜７０℃の温度範囲の温水に浸漬することによって
比較的短時間のうちに水分含量を増すことができること
から栄養成分等の有効成分の溶出を防止することができ
、かつ精白米の表面が急速にα化するのを防止して、表
面部における糊液膜形成による吸水阻害を防止するとと
もに米粒の付着性の高まりによるハンドリングの困難性
を回避できる。
浸漬時間は通常約３時間以下とする。成分の溶出と菌増
殖を防止できるからである。より好ましくは約３０分〜
１時間３０分である。
上記のようにして得られた精白米の水分含量は通常約４
０〜６５％である。この範囲の水分含量にすることによ
って蒸煮時のα化が十分にかつ短時間に完結し、そのた
め成分の溶出あるいは米の肌荒れ、欠損を防止すること
ができる。
（Ｃ）　　蒸煮工程 本工程においては温水浸漬によって水分含量が約４０〜
５０％となった精白米を蒸煮する。
蒸煮は公知のいずれの方法によっても行うことができる
。例えば一段蒸煮法、二段蒸煮法を挙げることができる
。一段蒸煮法は約９５〜１００℃の温度で約５〜２０分
間の条件で実施される。
また二段蒸煮法は、蒸煮の途中で水の噴霧をしたり、短
時間水に浸漬する方法である。必要により水の代りに調
味液を用いることもできる。
二段蒸煮法の操作条件は各蒸煮工程ともに約９５〜１０
０℃の温度で２〜１５分間である。
蒸煮工程から１！′）られるα化した精白米の水分含ｉ
ｕは約４５〜７５％である。
（ｄ）　　乾燥工程 本工程に右いては蒸煮によって水分含量が約４５〜７５
％となったα化した精白米を乾燥する。
乾燥方法に特に制限はない。代表的な方法として熱風乾
燥法がある。該方法は約６０〜１００℃の温度において
約２０〜１４０分間実施される。乾燥後の水分含量は約
５〜１５％となる。
また熱風乾燥の途中に少なくとも１回の整粒（はぐし）
を行うことによって乾燥を均一に行うことができ、米粒
の付着を防止でき、又歩留を向上することができること
から好ましい場合がある。
さらに熱風乾燥の後に膨化処理を施すこともできる。該
膨化処理は通常的２００〜４００℃、好ましくは２５０
〜３３０℃の温度範囲で約７〜３０秒間実施される。膨
化処理を行うことによって水分含ｍは約２〜８％にまで
低減される。
以上のようにして１５られたα化乾燥米は保存食品とし
て最適であり、かつ調理に際しては、例えば電子レンジ
を使用した場合でも、良好な復元性を示すものである。
以下本発明を実施例により説明する。
実施例１ 先ず、洗浄した精白米（ウルチ米、水分含量１３．８％
）５００ｇを１５℃の水に２時間浸漬した。米粒の水分
含量は３２．８％であった。次いで該洗米を６５℃の温
水に１時間浸漬した。米粒の水分含量は６１．３％であ
った。該米粒を水切りした後、９８℃、１０分間の蒸煮
を行い、次いで３分間水浸漬を行い、さらに１００℃、
１０分間の蒸煮を行った。得られた米粒の水分含量は７
２．５％であった。該米を９５℃で２５分間熱風乾燥し
た後に乾燥米をほぐし、さらに８０℃で３０分間熱風乾
燥して本発明のα化乾燥米を得た。
得られた乾燥米７５ｇに１３０ｍＮの水を加えて電子レ
ンジ（５００Ｗ＞で４分間加熱し、さらに５分間蒸らし
た。
ｔうられた米飯についての特性（芯の有無、外観）及び
製造工程等における損失率を求め第２表に示す。
Ｏ損失率（１）：製造工程における損失原料米の水分含
量を８％に換算した原料米ｍｍ（印と熱風乾燥によって
得られた乾燥米重量（匂とから次式により求めた。
０損失率（２）：乾燥米の篩い分は時の損失熱風乾燥に
よって得られた乾煙米重ｆｆ１（［１０と該乾燥米のう
ちの９メツシユパスの乾燥米重量＠とから次式によって
求めた。
比較例１〜４ 実施例１の浸漬工程（１次浸漬、２次浸漬）を第１表に
示す如くした他は実施例１と同様に操作した。損失率等
の結果は第２表に示す。
実施例２ 先ず、洗浄した精白米（モチ米、水分含ｆｆ１１４．０
％）５００ｇを１５℃の水に２時間浸漬した。米粒の水
分含ｍは３２．５％であった。次いで該洗米を６５℃の
温水に４０分間浸漬した。米粒の水分含量は５８．５％
であった。該米粒を水切りした後、９８℃、３分間の蒸
煮を行い、次いで３０秒間水浸漬を行い、さらに１００
℃、１０分間の蒸煮を行った。得られた米粒の水分含量
は７２．６％であった。該米を９５℃で２５分間熱風乾
燥した後に乾燥米をほぐし、さらに８０℃で３０分間熱
風乾燥して本発明のα化乾燥米を１辱た。
得られた乾煙米７５ｇに１００ｍ１の水を加えて電子レ
ンジ（５００Ｗ）で２分間加熱し、さらに５分間蒸らし
た。
損失率等の結果は第２表に示す。
比較例５〜８ 実施例２の浸漬工程（１次浸漬、２次浸漬）を第１表に
示す如くした他は実施例１と同様に操作した。損失率等
の結果は第２表に示す。
〔発明の効果〕
本発明の方法は、浸漬終了時における水分含量を高め、
蒸煮によるα化が十分に行われ、乾仔による膨化度が大
きい乾埋米となし１１するために電子レンジ又は注湯等
によっても復元が可能であり、風味も良好である。
また浸漬後の米の水分分布を均一とすることができるた
めに復元後の米に芯が残らず均一な復元が可能である。
さらに精白米中の栄養成分、風味成分等の有効成分が溶
出することなく水分含量の増加が図れる。
加えて本発明の方法は製造時（整粒のための篩い分けも
含めて）における米の損失も少ない１憂れた方法でもあ
る。

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）（ａ）精白米を３０℃以下の水に浸漬する工程、
    （ｂ）（ａ）で得た精白米を５０℃〜７０℃の温水に浸
    漬する工程、 （Ｃ）（ｂ）で得た精白米を蒸煮する工程、及び（ｄ）
    （ｃ）で得た精白米を乾燥する工程、を構成要素とする
    α化乾燥米の製造方法。
  2. （２）（ａ）の水浸漬を１〜１６時間行う特許請求の範
    囲第１項記載の製造方法。
  3. （３）（ｂ）の温水浸漬を１０分〜３時間行う特許請求
    の範囲第１項記載の製造方法。
  4. （４）（ｃ）の蒸煮工程が（ｂ）で得た精白米を蒸煮し
    、加水し、蒸煮することから構成される特許請求の範囲
    第１項記載の製造方法。
  5. （５）（ｃ）の蒸煮工程が（ｂ）で得た精白米を９５〜
    １００℃で５〜３０分間蒸煮することから構成される特
    許請求の範囲第１項記載の製造方法。
  6. （６）（ｄ）の乾燥工程が（ｃ）で得た精白米を６０〜
    １４０℃で２０〜１００分間熱風乾燥することから構成
    される特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
  7. （７）（ｄ）の乾燥工程が乾燥の途中で整粒を含むもの
    である特許請求の範囲第１項記載の製造方法。
  8. （８）（ｄ）の乾燥工程が熱風乾燥の後に２００〜４０
    ０℃で７〜３０秒間の膨化処理を含むものである特許請
    求の範囲第６項記載の製造方法。
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