JPS62134048A - 乾燥米の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は乾燥米の製造方法に関し、詳しくは従来の米に
比べて水洗いや水浸漬操作が不要であり、極めて短時間
で炊飯でき、かつ炊きあがった米が電気釜を用いて炊い
た従来の米飯と遜色のない外観と食感とを有する乾燥米
の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

電気釜の発達により炊飯時間は短縮され、操作も簡略化
されるに至っているが、さらに簡易な操作で、かつ短時
間に炊飯できる方法が望まれており、事実種々の方法が
開発されている。例えば、特開昭５７−１４１２５７号
公報には、精米後の米を水洗し、この米を脱水乾煙させ
、含水量が通常の精米よりも多い所定の含水量となった
状態で該米を真空パックする方法が開示されている。し
かしながら、この方法で製造した乾燥米を用いても、１
５分程度の炊飯処理では、米の芯が残り、フックラした
米飯が得られないといった問題がある。一方、上記真空
パックとは異なり、あらかじめ米中のデンプンをα化さ
せておく方法が種々開発されている。例えば、特開昭４
９−８５２５８号公報には、塩基性アミノ酸の少゛なく
とも１種と糖アルコールの少なくとも１種とを、α化米
に吸収させた後に乾燥する方法が開示されている。又、
特公昭４０−１９６４号公報には、デンプン分解酵泰、
重合リン酸塩、ソルビトール又は界面活性剤などのもど
り促進剤を添加した水で原料米を浸漬処理し、次いで蒸
煮又は煮炊処理を行ない、最終に油であげて米中の澱粉
をα化させて即席ライスを製造する方法が開示されてい
る。たしかに、これらの方法によれば、注湯復元操作に
よって比較的短時間に芯のない米飯をつくることができ
るものの、α化乾燥米であるためにα化米特有のもろい
食感を有し、精白米から直接米飯をつくる場合に比べて
食感が著しく低下し、又米飯特有の香りがないという欠
点がある。一方、特公昭５２−３１９４２号公報には、
米ぬか油を０．５〜２０％、ソルビトール３〜３０％、
乳化剤０．０５〜５％及び余情の水からなる改良剤を精
米に対し０．５〜２％添加して改質精米を製造する方法
が記載されている。この方法ではα化米を用いていない
ので得られた米飯の食感は良好であるが、未だ炊飯時間
を十分短縮できないという欠点がある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

従って、本発明はα化米を用いることなく、水洗いや水
浸漬操作が不要で炊飯時間を短縮できる乾燥米の製造方
法を提供することを目的とする。

換言すると、短時間かつ簡易に炊飯できるとともに、得
られた米飯が精白米から直接炊飯したのと同等のすぐれ
た食感を有する乾燥米の製造方法を提供することを目的
とする。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、精白米の水分含量を一定値以上に増大させて
米粒組成を’ＩＥ潤させ、次いで糖液を該米粒中に浸透
させるとともに該糖液の脱水作用を利用して米粒中の水
分量のうちの特定量を除去し、その後特定の条件下で乾
燥させると、上記問題点を有効に解決できるとの知見に
基づいてなされたものである。

すなわち、本発明は、精白米を水洗後米の水分含量を２
３重量％以上に調整した後、糖液中に浸漬して糖を米に
含浸させるとともに米の水分含量の６〜３８％を脱水し
、しかる後米に付着した糖液を分離し、さらにこれを米
中のデンプンがα化しない条件下で乾燥することを特徴
とする乾燥米の製造方法を提供する。

本発明で処理の対象となる精白米としては、国内産、外
国産、硬軟質のいずれでもよく、新米、古米、梗米、１
米を用いることができる。尚、桟木の場合は、本発明に
よれば約１０分で炊飯可能な乾燥米を得ることができる
。

本発明では上記の精白米（通常１３〜１６重量％の水分
を含有している。）を水洗後、米粒の水分含量を２３重
量％（以下％と略称する。）以上に調整する。この操作
は、水分を米粒の内部にまで充分に浸透させ、次工程で
の糖液への浸漬時に該水分と糖液との置換を充分に図り
、糖類を米粒の内部にまで浸透させるために行なうもの
である。

通常、上記の水分含量に調整するには、精白米を水に浸
漬することによって行なう。具体的には、２５℃の水中
に３０分以上浸漬し、好ましくは５０〜７０分程度浸漬
するのがよい。そして、このような浸漬によって、米粒
の水分含量を２３％以上、好ましくは２８％以上、より
好ましくは２８〜３５％に調整する。尚、水温が高い程
短時間で米を所望の水分含量とし得るので、米中のデン
プンがα化しない温度の１５〜６０℃の水に浸漬するの
が好ましい。本発明では、上記のように精白米を水洗後
、米粒の水分量を特定の範囲に調整することが必要であ
って、仮に、水分含量を上記範囲に調整しないで直接米
を糖液中に浸漬した場合、低濃度の糖液を用いると米中
への糖の浸透は生じるが、米に充分な量の糖類を含有さ
せることが難しく、一方、高濃度の糖液を用いると浸透
は殆んど生じないといった問題が生じてしまう。

尚、本工程での水分含量調整時に種々の調味液を使用し
て、米に所望の色付けや調味付けを行なうことも可能で
ある。

本発明では、次の工程として、上記範囲の水分含量に調
整された米粒を糖液中に浸漬して糖を米に含浸させると
ともに、米の水分含量の６〜３８％を脱水する。ここで
用いる糖液としては、ソルビトール、マンニット、蔗糖
、グルコース等の糖類を含む溶液や液糖といわれるデン
プン加水分解物を含む液等が例示される。米に甘味が殆
んど付与されず、又４ａ速度も速いのでソルビトールの
使用が好ましい。本発明において、このような糖液に米
粒を浸漬するのは、米粒にヒビ割れを発生させることな
く、効率的に脱水を行なうとともに、米粒内部に迄糖類
を浸透させることによって、炊飯時の水浸漬を不要なも
のとし、かつ炊飯時間の短縮化を図るためである。本発
明では、上記のように塘を米粒に３〜９％含浸させるの
に加え、同時に水浸漬後の米の水分含量の６〜３８％、
好ましくは、１２〜３５％を脱水させる。つまり、脱水
量が６％未満だと、後の乾燥処理で多量の水分を乾燥し
なければならず、米粒にヒビ割れが多数発生するからで
ある。一方、脱水量が３８％を越えると、米に過度の甘
味が付与され、風味上好ましくないからである。

本発明で用いる糖液としては、任意の濃度のものとする
ことができる。このうち、ソルビトールの場合、２０〜
７０％濃度の水溶液を用いることが好ましく、該濃度が
高い程（３０％以上が好適）短時間の浸漬処理で多量の
脱水が図れるのでさらに好ましい。又、近飽和溶液の使
用も可能である。

従って、上記濃度の糖液に米粒を１５〜６０℃で１０〜
１２０分間、好ましくは６０〜１２０分間浸漬するのが
よい。尚、蔗糖、グルコース等の水溶液を使用する場合
は、飽和水溶液を用いるのが、浸漬時間の短縮化を図る
上で好ましい。

本発明では、上記のようにして米粒を糖液に浸漬した後
、米粒に付着した糖液を分離する。ここで用いる分離方
法としては、遠心分ｉ１．ｆｆｔ方法等、米表面に付着
した糖液を有効に分離し１尋る方法であれば、何れの方
法でもよいが、米粒表面の艶が消失する程度迄糖液の分
離を行なうのが好ましい。

本発明において、このようにして米粒から糖液を除去す
るのは、米に過度の甘味が付与されるのを抑止するとと
もに、次の乾燥処理の際の乾燥効率を高め、かつ米表面
の艶を消失して、その外観を向上させるためである。

本発明では、次に米中のデンプンがα化しない条件で米
粒を乾燥する。具体的には、比較的低温かつ高湿下で長
時間乾燥を行なうのが、米粒のヒビ割れを可及的解消し
得る点で好ましい。又、風を送ることができる装置を備
えた熱風乾燥、恒湿恒温乾燥が好ましく、次の条件で行
なうのがよい。

温度：１０〜７５℃、　好ましくは、１５〜５０℃湿度
：５０〜９０％ｌ１ｌｌ　　　　〃６０〜８５％旧１時
間：２〜２４時間　　〃　　　　４〜１５時間以上の条
件によって乾燥し、最終的に米粒の水分含量を１０〜１
５．５％に調整するのがよい。つまり、水分含量が１０
％未満だと炊飯に時間がかかりすぎ、一方、水分含量が
１５．５％を越えるとカビ等が発生しやすく、保存性が
低下するからである。

本発明は、上記の工程を採用することを基本とするが、
水浸漬時に、塩、酒、調味料水溶液を１吏用して味付け
やサフラン等による色付けを行なうことも可能であり、
又乾怪後、袋詰め時等に別に乾燥した具材や粉末調味料
を混在させることによって味付けを行なうことも可能で
ある。

〔発明の効果〕

本発明によれば、炊飯に際して、米の水洗いや水浸２１
−操作（通常３０分以上必要）が不要でかつ極めて短時
間で簡便に炊飯米を得る′ことができる乾燥米が製造さ
れる。特に本発明の乾燥米を用いると、通常２５分以上
かかる炊飯時間を約１５分程度に短縮できるとともに、
芯のない食感良好な米飯をつくることができる。又、本
発明により製造される乾燥米は、長期保存が可能であり
、又乾燥時にヒビ割れが生じていないので、外観の良好
なものである。

従って、本発明の乾燥米は、通常の炊飯釜等による炊飯
処理も可能であるが、特に、袋詰め炊飯法（多数の小孔
が開孔された袋に米を詰め、これを袋ごと沸騰水中で炊
飯処理する）により簡易に炊飯できるという利点がある
。次に実施例により本発明を説明する。

実施例 水分含量１５％の精白米１００ｇを水洗後、２０℃の水
に１時間水浸漬し、水切りして米表面付着水を除き水分
含量が３０％の浸２貞米を辱た。

次に、該米を７０％ソルビトール液２００ｇに２０℃で
９０分間浸漬して米の含有水分をソルビトール液により
置換脱水した。然る後遠心分離機〈バスケット型）で米
表面に付着したソルビトール液を除去して、水分含量２
０％の脱水米（米の水分脱水率・・・・・・３３．３％
）を得た。

次に、これを４０℃、湿度８０％ＲＨの条件下で８時間
乾燻して、本発明に係る乾燥米〈サンプルＡ〉をｉ等だ
。尚、得られた乾燥米の水分含量は１５％であり、ソル
ビトールを８．２％含有していた。

１比較例１ ソルビトール浸漬を行なわないこと及び乾燥時間を１０
時間にした以外は、実施例と全く同様にして水分含量１
５％の乾燥米を得た（サンプルＢ）。

比較例２ 実施例と同様な精白米を水浸漬せず、７０％ソルビトー
ル液２００ｇに９０分浸漬した後、水切りを行なって水
分含量１５％の乾燥米を得た（サンプルＣ）。尚、本比
較例においては乾煙処理を行なっていない。

比較例３ 水洗した精白米を１０％ソルビトール液に浸漬した後遠
心分離して、水分含量２９％の脱水米（米の水分脱水率
・・・・３，３％）とする以外は、実施例と同様にして
水分含ｆｆ１１５％の米を得たくサンプルＤ）。

比較例４ 精白米を水に１０分間浸漬して水分含量を２２％に調整
後、ソルビトール液に浸？ａして水分含量を１８％とし
た以外は実施例と同様にして、水分含ｆｉ１４゜８％の
乾燥米を得た（サンプルＥ）。

比較例５ 後述するコントロールと同様にして寿た炊飯米（蒸らし
前のもの）を、８０℃の熱風で３０分乾燥した水分含量
１０％のα化乾燥米を得た（サンプルＦ）。

上記の方法により得た各サンプル来客４０ｇを７　Ｘ　
８　ｃｍの小孔付設耐熱包材袋に充填し、これを沸騰水
中にて１５分間炊飯したものを食味し、比較した。（尋
られた結果を表−１にまとめて示す。

尚、精白米１．４　ｋｇを水洗後、１時開水に浸漬し、
これを電気炊飯器で３０分間炊飯した後、１０分間蒸ら
し処理を行なって辱た御飯をコントロールとした。又、
サンプルＦについては、熱湯を注入し、５分後に熱湯を
排出し、次いで５分間蒸らして炊飯を得た。

尚、表中の芯の有無は次の基檗により評価した。

−・・・・・・・・・・・・芯がない ±・・・・・・・・・・・・多少感じられる＋・・・・
・・・・・・・・芯がある 表−１の結果から、本発明の方法によれば、極めてすぐ
れた乾煙米が碍られることがわかる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 精白米を水洗後米の水分含量を２３重量％以上に調整し
   た後、糖液中に浸漬して糖を米に含浸させるとともに米
   の水分含量の６〜３８％を脱水し、しかる後米に付着し
   た糖液を分離し、さらにこれを米中のデンプンがα化し
   ない条件下で乾燥することを特徴とする乾燥米の製造方
   法。