DE3641667A1 - Verfahren zur herstellung von getrocknetem reis - Google Patents
Verfahren zur herstellung von getrocknetem reisInfo
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
getrocknetem Reis. Genauer ausgedrückt zielt die Erfindung
auf ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Reis ab,
welcher im Gegensatz zu gewöhnlichem Reis vor dem Kochen
nicht mit Wasser gewaschen oder in Wasser eingeweicht wer
den muß, bei dem die Kochzeit verkürzt werden kann und wel
cher beim Kochen dasselbe gute Aussehen und genauso gute
Textur bekommt, wie Reis, der mit einem elektrischen Reis
kocher zubereitet wurde.
Die Entwicklung des elektrischen Reiskochapparates hat zu
einer Verkürzung der Kochzeit und zur Vereinfachung des
Kochvorganges bei Reis geführt. Allerdings besteht ein stei
gender Bedarf nach Verfahren zur Zubereitung von Reis auf
noch einfachere Weise und in noch kürzerer Zeit, und so wur
den demgemäß verschiedenartige Verfahren entwickelt. In
JP-B-1 41 257/1982 (Kokai) wird z.B. ein Verfahren zur Herstel
lung von vakuumverpacktem Reis vorgeschlagen, in welchem mit
Wasser gewaschener, polierter Reis entwässert, getrocknet
und dann nach Erreichen eines vorbestimmten Wassergehalts,
der höher ist als der von gewöhnlichem Reis, vakuumverpackt
wird. Allerdings bleibt ein in solcher Weise getrockneter
Reis beim Kochen während etwa 15 Minuten hart und wird über
haupt nicht locker. Abgesehen von der Vakuumverpackung wurde
auch ein Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Reis mit
einem Gehalt an vorgelatinierter Stärke entwickelt. Beispiele
für dieses Verfahren sind in JP-A-85 258/1974 (Kokai) und in
JP-Patent 1964/1965 beschrieben. Erstere Anmeldung befaßt
sich mit der Trocknung von Reis mit einem Gehalt an vorge
latinierter Stärke nach Absorption mindestens einer basi
schen Aminosäure und mindestens eines Zuckeralkohols. Letz
tere Patentschrift offenbart ein Verfahren zur Herstellung
von schnellkochendem Reis, in welchem Reis in Wasser einge
weicht wird, welches einen Retrogradations-Beschleuniger,
wie ein stärkeabbauendes Enzym, ein polymerisiertes Phosphat,
Sorbit oder einen oberflächenaktiven Zusatz enthält. Der Reis
wird dann in Dampf oder normal gekocht und anschließend ge
backen, um die im Reis enthaltene Stärke vorzugelatinieren.
Der nach beiden diesen Verfahren hergestellte getrocknete
Reis kann in relativ kurzer Zeit zubereitet werden, indem
man heißes Wasser darüber gießt, wobei die Reiskörner nach
der Zubereitung keinen harten Kern haben. Allerdings tritt
infolge der Vorgelatinierung der Reisstärke das Problem auf,
daß solcher Reis nach dem Kochen im Vergleich zu gekochtem
polierten Reis eine zu weiche Textur bekommt. Außerdem fehlt
dem nach beiden vorbeschriebenen Verfahren hergestellten
Reis nach dem Kochen das für normal gekochten Reis charakte
ristische spezielle Aroma. Weiterhin offenbart JP-Patent
31 942/1977 ein Verfahren zur Herstellung von modifiziertem
Reis, in dem zu poliertem Reis ein modifizierender Zusatz
aus 0,5 bis 20% Reiskleieöl, 3 bis 30% Sorbit, 0,05 bis 5%
Emulgator und als Restbestandteil Wasser, in einer Menge zwi
schen 0,5 und 2 Gewichtsprozent, bezogen auf den polierten
Reis, gegeben wird. Nach diesem Verfahren erhält der Reis
nach dem Kochen eine gute Textur, da die Stärke bei der Her
stellung von solchermaßen modifiziertem poliertem Reis
nicht vorgelatiniert wird. Allerdings kann man mit Hilfe
dieses Verfahrens die Kochzeit nicht ausreichend verkürzen.
Die Aufgabe der Erfindung besteht deshalb in der Bereitstel
lung eines Verfahrens zur Herstellung von getrocknetem Reis
ohne Verwendung von Reis mit einem Gehalt an vorgelatinier
ter Stärke, welches das Waschen des Reises mit Wasser oder
das Einweichen in Wasser vor dem Kochen erübrigt und welches
kürzere Kochzeiten ermöglicht. Damit im Zusammenhang besteht
die weitere Aufgabe der Erfindung in der Bereitstellung eines
Verfahrens zur Herstellung von getrocknetem Reis, welcher
auf leichte Weise und kurzer Zeit zubereitet werden kann
und welcher nach dem Kochen eine mit gekochtem poliertem Reis
gleichwertig gute Textur erhält.
Die Lösung dieser Aufgaben beruht auf dem überraschenden Be
fund, daß getrockneter Reis mit den genannten erwünschten
Eigenschaften erhalten werden kann, wenn man den polierten
Reis auf einen vorbestimmten Mindestwassergehalt einstellt
und dadurch die Reiskörner zum Quellen bringt, dann in die
Reiskörner eine Zuckerlösung einziehen läßt und dabei eine
bestimmte Menge des in den Reiskörnern enthaltenen Wassers
durch die Entwässerungswirkung der Zuckerlösung entzieht und
anschließend den Reis unter bestimmten Bedingungen trocknet.
Gegenstand der Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Her
stellung von getrocknetem Reis, das dadurch gekennzeichnet
ist, daß man den Wassergehalt von poliertem Reis nach dem Wa
schen mit Wasser auf mindestens 23 Gewichtsprozent einstellt,
anschließend den Reis in Zuckerlösung einweicht, den Zucker
in den Reis eindringen läßt und damit 6 bis 38 Gewichtspro
zent des im Reis enthaltenen Wassers entzieht, dann den Reis
von der Zuckerlösung abtrennt und den Reis unter solchen Be
dingungen trocknet, daß die darin enthaltene Stärke nicht
vorgelatiniert wird.
Zur Behandlung gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren eignen
sich alle Arten von poliertem Reis harte oder weiche Sorten,
beliebiger Herkunft. Es kann frisch geernteter Reis, lang
gelagerter Reis, glutinöser und nichtglutinöser Reis verwen
det werden. Bei Verwendung von glutinösem Reis kann man ge
trockneten Reis erhalten, der in etwa 10 Minuten zubereitet
werden kann.
Erfindungsgemäß werden beliebige Arten von poliertem Reis,
wie oben erwähnt, (im allgemeinen Reisarten mit 13 bis 16
Gewichtsprozent Wasser) mit Wasser gewaschen, dann der Was
sergehalt der Reiskörner auf mindestens 23 Gewichtsprozent
(nachstehend mit % bezeichnet) eingestellt. Diese Einstel
lung des Wassergehaltes ist notwendig, damit das Wasser ins
Innere jedes Reiskorns eindringen kann, so daß dieses Wasser
durch die Zuckerlösung ersetzt werden kann, wenn der Reis
im folgenden Schritt hierin eingeweicht wird, um die Zucker
lösung ins Innere der Reiskörner eindringen zu lassen. Die
Einstellung des Wassergehalts des Reises wird durch Einwei
chen des polierten Reises in Wasser bewirkt. In der Praxis
wird der Reis mehr als 30 Minuten lang in Wasser mit einer
Temperatur von 25°C eingeweicht, vorzugsweise 50 bis 70 Mi
nuten lang, wobei der Wassergehalt der Reiskörner sich auf
23% oder mehr, vorzugsweise auf 28% oder mehr und besonders
bevorzugt auf zwischen 28 und 35% einstellt. Je höher die
Temperatur des Wassers zum Einweichen ist, desto kürzere
Zeit wird benötigt, um den Wassergehalt des Reises auf be
liebige vorbestimmte Werte einzustellen. Geeignete Wasser
temperaturen liegen deshalb zwischen 15 und 60°C, einer
Temperatur, bei welcher die enthaltene Stärke nicht vorge
latiniert. Erfindungsgemäß ist wichtig, nach dem Waschen
des Reises mit Wasser den Wassergehalt der polierten Reis
körner auf einen bestimmten Wert im angegebenen Bereich ein
zustellen. Wenn nämlich der Reis in einer Zuckerlösung von
niedriger Konzentration ohne vorherige Wassergehaltseinstel
lung des Reises eingeweicht wird, wird es schwierig, den
Reis mit einer genügenden Zuckermenge zu tränken, obwohl
Zucker in gewissem Ausmaß in den Reis eindringt. Anderer
seits kann unter denselben Umständen bei Anwendungen von
Zuckerlösungen hoher Konzentration keine Permeation erfol
gen. Mit der Wassergehaltseinstellung kann man überdies die
Anwendung verschiedener Zusätze verbinden und damit den Reis
färben oder würzen.
Anschließend werden die auf einen Wassergehalt im genannten
Bereich eingestellten Reiskörner in einer Zuckerlösung ein
geweicht, um den Reis mit Zucker zu tränken und gleichzeitig
6 bis 38% des im Reis enthaltenen Wassers zu entziehen. An
zuwendende Zuckerlösungen sind unter anderem Lösungen von
Sorbit, Mannit, Saccharose, Glucose und eine ein Stärkehy
drolysat enthaltende Flüssigkeit, genannt "Flüssigzucker".
Hierbei wird eine Sorbitlösung bevorzugt, da der Reis beim
Einweichen hierin nicht süß wird und weil sie schneller ein
dringt. Das Einweichen des Reises in der Zuckerlösung dient
erfindungsgemäß dazu, die Reiskörner wirksam zu entwässern
ohne daß in ihnen Risse entstehen, und um dabei in das Inne
re der Reiskörner Zucker eindringen zu lassen. Dadurch er
übrigt sich das Einweichen des Reises in Wasser vor dem Ko
chen, überdies wird die Kochzeit verkürzt. Auf diese Weise
dringen 3 bis 9% Zucker in das Reiskorn ein und gleichzeitig
werden 6 bis 38%, vorzugsweise 12 bis 35% des im vorher in
Wasser eingeweichten Reis enthaltenen Wassers dem Reis ent
zogen. Wenn die entzogene Wassermenge unter 6% liegt, muß
eine große Wassermenge über den folgenden Trocknungsvorgang
entzogen werden, wobei Risse entstehen. Wenn die entzogene
Wassermenge über 38% liegt, wird der Reis beim Kochen zu
süß und schlechter im Geschmack.
Die Konzentration der erfindungsgemäß angewandten Zuckerlö
sung kann auf beliebige Werte eingestellt werden. Allerdings
liegt sie bei Sorbit vorzugsweise bei 20 bis 70%. Höhere Kon
zentrationen (30% oder mehr) werden bevorzugt, weil mit Er
höhung der Konzentration die zum Entzug der großen Mengen
beim Einweichen absorbierten Wassers erforderliche Zeit ver
kürzt wird. Man kann auch eine übersättigte Lösung verwen
den. Die Reiskörner werden in einer Zuckerlösung von einer
Konzentration im vorstehend angegebenen Bereich bei einer
Temperatur von 15 bis 60°C während 10 bis 120 Minuten, vor
zugsweise während 60 bis 120 Minuten, eingeweicht. Bei Ver
wendung von Saccharose oder Glucose empfiehlt sich der Ge
brauch einer gesättigten Lösung im Hinblick darauf, die zum
Einweichen benötigte Zeit zu verkürzen.
Nach dem Einweichen der Reiskörner in der Zuckerlösung wird
die am Reis haftende Zuckerlösung abgetrennt. Man kann hierfür
jedes Trennverfahren anwenden, unter anderem Zentrifugalabtren
nung, solange gewährleistet ist, daß die an der Oberfläche
des Reises anhaftende Zuckerlösung wirksam abgetrennt wird.
Vorzugsweise wird die Lösung soweit abgetrennt, daß der Ober
flächenglanz der Reiskörner verschwindet. Das Entfernen der
Zuckerlösung von den Reiskörnern dient dem Zweck, den Reis
nicht zu süß werden zu lassen, die Effizienz der Trocknung
während des Trocknungsverfahrens zu steigern und den Ober
flächenglanz des Reises zu beseitigen und damit sein Aus
sehen zu verbessern.
Anschließend werden die Reiskörner unter Bedingungen getrock
net, welche eine Vorgelatinierung der enthaltenen Stärke
nicht zulassen. In der Praxis werden sie bei vergleichsweise
niedriger Temperatur und bei hoher Feuchte während langer
Zeit getrocknet, da auf diese Weise die Ausbildung von Ris
sen auf den Reiskörnern soweit als möglich vermieden wird.
Vorzugsweise wird mit Hilfe eines Gebläses heißluft-getrock
net oder die Trocknung bei konstanter Feuchte und konstan
ter Temperatur durchgeführt. Folgende Trocknungsbedingungen
finden Anwendung:
Temperatur:zwischen 10 und 75°C, vorzugsweise zwischen 15
und 50°C,
Feuchtigkeit:zwischen 50 und 90% relativer Feuchte, vorzugsweise
zwischen 60 und 85% relativer Feuchte.
Zeit:zwischen 2 und 24 Stunden, vorzugsweise zwischen
4 und 15 Stunden.
Beim Trocknen des Reises unter diesen Bedingungen wird dessen
Wassergehalt letztlich auf zwischen 10 und 15,5% eingestellt.
Wenn der Wassergehalt weniger als 10% beträgt, wird die Koch
zeit des so erhaltenen getrockneten Reises zu lang. Wenn der
Wassergehalt 15,5% übersteigt, kann der Reis während der La
gerung schimmeln, was die Langzeitlagerung des Reises unmög
lich macht.
Das Wesen der Erfindung liegt in der Behandlung von polier
tem Reis nach den vorstehend genannten Verfahrensweisen.
Allerdings kann der Reis auch durch Verwendung von Salz,
japanischem Sake oder Gewürzen besondere Geschmacksrichtun
gen erhalten, oder er kann durch Verwendung von Safran oder
ähnlichem während des Einweichens in Wasser gefärbt werden.
Beim Verpacken nach der Trocknung des Reises können sepa
rat getrocknete Zutaten oder gepulverte Gewürze zugegeben
werden.
Die Erfindung ermöglicht die Herstellung von getrocknetem
Reis der nicht mit Wasser gewaschen oder in Wasser einge
weicht werden muß (normalerweise braucht man zum Einweichen
30 Minuten oder länger), und welcher in sehr kurzer Zeit zu
bereitet werden kann. Bei Verwendung des erfindungsgemäß
hergestellten getrockneten Reises ist es möglich, die Koch
zeit des Reises von 25 Minuten oder mehr auf etwa 15 Minuten
zu verringern. Ebenso kann man die Ausbildung eines harten
Kerns im gekochten Reis vermeiden und ihm eine gute Textur
verleihen. Weiterhin kann der erfindungsgemäß hergestellte
getrocknete Reis über einen langen Zeitraum gelagert werden.
Er enthält keine Risse und hat deshalb ein attraktives Aus
sehen.
Obwohl der erfindungsgemäße getrocknete Reis in einem nor
malen elektrischen Reiskocher zubereitet werden kann, kann
man ihn auch auf leichte Weise in der Verpackung kochen,
(dabei liegt der Reis in einer Verpackung mit einer großen
Anzahl kleiner Löcher vor und wird durch Einlegen der Packung
in kochendes Wasser gar gekocht).
Die Erfindung wird durch das Beispiel erläutert.
Nach dem Waschen von 100 g poliertem Reis mit einem Wasser
gehalt von 15% wird dieser 1 Stunde in Wasser von 20°C ein
geweicht. Das an der Oberfläche des Reises anhaftende Was
ser wird entfernt, so daß der Wassergehalt des Reises 30%
beträgt. Der Reis wird bei einer Temperatur von 20°C 90 Mi
nuten lang in 200 g 70prozentiger Sorbitlösung eingeweicht,
um das im Reis enthaltene Wasser durch die Sorbitlösung zu
verdrängen. Die an der Oberfläche des Reises anhaftende
Sorbitlösung wird mit Hilfe eines Zentrifugalabscheiders
(mit Korbeinsatz) abgeschleudert, wobei ein entwässerter Reis
mit einem Wassergehalt von 20% erhalten wird (das Entwässe
rungsverhältnis beträgt 33,3%).
Anschließend wird der Reis 8 Stunden bei 40°C und 80% rela
tiver Feuchtigkeit getrocknet und dabei ein getrockneter
Reis gemäß der Erfindung erhalten (Probe A). Der Wasserge
halt des so erhaltenen Reises beträgt 15%, der Sorbitgehalt
8,2%.
Nach dem Verfahren des vorstehenden Beispiels wird getrock
neter Reis mit einem Wassergehalt von 15% (Probe B) herge
stellt, wobei der Reis aber nicht mit Sorbitlösung einge
weicht und 10 Stunden lang getrocknet wird.
Polierter Reis, wie im vorstehenden Beispiel verwendet,
wird ohne vorheriges Einweichen in Wasser in 200 g 70pro
zentiger Sorbitlösung 90 Minuten eingeweicht. Das Wasser
wird dann entfernt und ein getrockneter Reis mit einem
Wassergehalt von 15% erhalten (Probe C). In diesem Ver
gleichsbeispiel wird keine Trocknung durchgeführt.
Nach dem Verfahren des vorstehenden Beispiels wird getrock
neter Reis mit einem Wassergehalt von 15% (Probe D) herge
stellt, wobei der polierte Reis aber nach dem Waschen mit
Wasser in 10prozentiger Sorbitlösung eingeweicht und das
Wasser in einer Zentrifuge abgeschleudert wird. Der ent
wässerte Reis hat einen Wassergehalt von 29% (Entwässerungs
verhältnis 3,3%).
Nach dem Verfahren des vorstehenden Beispiels wird getrock
neter Reis mit einem Wassergehalt von 14,8% (Probe E) her
gestellt, wobei der polierte Reis aber 10 Minuten in Was
ser eingeweicht wird. Der Wassergehalt stellt sich auf
22% ein. Der Reis wird dann in einer Sorbitlösung einge
weicht und es wird ein Reis mit einem Wassergehalt von 18%
erhalten.
Reis, der gemäß dem nachstehend beschriebenen Kontrollver
such, jedoch ohne nachfolgende Dampfbehandlung gekocht wur
de, wird 30 Minuten mit Heißluft von 80°C getrocknet. Es
wird ein getrockneter Reis mit einem Gehalt an vorgelati
nierter Stärke und einem Wassergehalt von 10% erhalten
(Probe F).
Tabelle I zeigt das Ergebnis des Geschmacksvergleichs an den
vorgenannten Proben. Die Proben werden durch Verpacken von
40 g in hitzefesten mit kleinen Löchern versehenen Beuteln
mit der Abmessung 7 × 8 cm und durch Einlegen des Beutels
in kochendes Wasser während 15 Minuten zubereitet.
Zur Zubereitung der Kontrollprobe wird 1,4 kg polierter
Reis nach dem Waschen mit Wasser 1 Stunde in Wasser einge
weicht, 30 Minuten in einem elektrischen Reiskocher ge
kocht und dann 10 Minuten bedampft. Bei der Zubereitung von
Probe I wird heißes Wasser in den den Reis enthaltenden Beu
tel gegossen, das Wasser nach 5 Minuten abgetrennt und der
gekochte Reis 5 Minuten bedampft.
Probe A ist erfindungsgemäß, während die anderen Proben Vergleichsbeispiele
darstellen.
Der Zustand im Inneren des Reiskorns wurde nach folgenden
Kriterien ausgewertet:
- das Innere ist nicht hart,
± das Innere ist etwas hart,
+ das Innere ist hart.
- das Innere ist nicht hart,
± das Innere ist etwas hart,
+ das Innere ist hart.
Aus der Tabelle (Vergleich von Probe A mit den anderen
Proben) geht hervor, daß es erfindungsgemäß möglich ist,
sehr guten getrockneten Reis zu erhalten.
Claims (9)
1. Verfahren zur Herstellung von getrocknetem Reis,
dadurch gekennzeichnet,
daß man den Wassergehalt von poliertem Reis nach dem
Waschen mit Wasser auf mindestens 23 Gewichtsprozent
einstellt, anschließend den Reis in Zuckerlösung ein
weicht, den Zucker in den Reis eindringen läßt und da
mit 6 bis 38 Gewichtsprozent des im Reis enthaltenen
Wassers entzieht, dann den Reis von der Zuckerlösung ab
trennt und den Reis unter solchen Bedingungen trocknet,
daß die darin enthaltene Stärke nicht vorgelatiniert
wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der Wassergehalt des polierten Reises vor dem Waschen
mit Wasser 13 bis 16 Gewichtsprozent beträgt.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der Wassergehalt des polierten Reises nach dem Waschen
mit Wasser auf 28 bis 35 Gewichtsprozent eingestellt
wird.
4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
die Zuckerlösung eine wäßrige Lösung ist, welche min
destens einen der Zucker Sorbit, Mannit, Saccharose,
Glucose oder Flüssigzucker enthält.
5. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
beim Einweichen des Reises in der Zuckerlösung 3 bis 9 Ge
wichtsprozent Zucker in den Reis eindringen.
6. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
beim Einweichen des Reises in der Zuckerlösung 12 bis 35
Gewichtsprozent des im Reis enthaltenen Wassers dem Reis
entzogen werden.
7. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der Reis 10 bis 120 Minuten lang bei einer Temperatur
von 15 bis 60°C in einer Zuckerlösung eingeweicht wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der Reis 2 bis 24 Stunden lang bei einer Temperatur von
10 bis 75°C und bei einer relativen Feuchte von 50 bis
90% getrocknet wird.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
der Reis auf einen Wassergehalt von 10 bis 15,5 Gewichts
prozent getrocknet wird.
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