DE3141328C2 - - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft Nüsse und insbesondere ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von entfetteten Nüssen, wobei der natürliche Geschmack der Nüsse zum größten Teil erhalten bleibt.

Der hier verwendete Begriff "Nüsse" umfaßt ganze Nüsse und Teile von Nüssen, z. B. Erdnüsse, Mandeln, Paranüsse, Haselnüsse, Pekannüsse, Walnüsse und dergleichen. Zur prägnanten Abhandlung der Erfindung konzentriert sich die nachfolgende Beschreibung auf die Herstellung von Erdnüssen mit niedrigem Fettgehalt. Die Erfindung ist jedoch nicht nur auf Erdnüsse beschränkt, da alle auf Erdnüsse anwendbaren Prinzipien auch für andere Nüsse gelten.

Bereits seit mehreren Jahren sind grundlegende Methoden zur Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen bekannt. Zum Beispiel in den US-PS 20 03 415 (vgl. DE-PS 617 586) von Amman und 3 294 549 (DE-OS 16 92 639) von Vix et al. werden Verfahren beschrieben, nach denen aus Nüssen, wie Erdnüssen, Öl ausgepreßt werden kann. Im allgemeinen werden dabei Nüsse so lange ausgepreßt, bis die erwünschte Menge an Öl entfernt ist, und dann werden die teilweise entfetteten Nüsse in Wasser gedünstet oder gekocht, bis sie ihre ursprüngliche Größe und Form wiedererlangen.

Beide Patentschriften setzen sich ferner mit den Vorzügen von teilweise entfetteten Nüssen in einer Diätnahrung auseinander.

In der US-PS 32 94 549 von Vix et al. wird darauf hingewiesen, daß die resultierenden, einen hohen Gehalt an Protein aufweisenden Produkte hervorragende Eigenschaften bezüglich Geschmack, Aroma, Geruch, Textur und Erscheinung sowie eine gute Lagerfähigkeit besitzen. Es wird angegeben, daß dieses Verfahren mit gleichen Ergebnissen sowohl auf rohe als auch auf geröstete, enthäutete oder nichtenthäutete Nüsse anwendbar ist. In dieser Patentschrift fehlt jedoch ein Beispiel über geröstete Nüsse, und es wird nicht erkannt, daß bei richtiger Behandlung vorgeröstete Nüsse einen höheren Geschmack entfalten können. In der Tat würden die vorgeschlagenen verschiedenen Rehydratisierungs- und Trocknungsprozeduren wegen der Röstung vor dem Auspressen jegliche Geschmack- und Aromavorteile zunichte machen. Weiterführende Arbeiten über das Verfahren von Vix et al. sind in verschiedenen Druckschriften veröffentlicht, z. B. unter dem Titel "Development and Potential of Partially Defatet Peanuts" (Entwicklung und Potential von teilweise entfetteten Erdnüssen) in Peanut Journal and Nut World, Januar und Februar 1967, und unter dem Titel "Low Calorie Peanuts" (Brennwertarme Erdnüsse) und Food Processing/ Marketing, Septemper 1965.

Der Anklang, den solche Produkte bei kalorienbewußten Verbrauchern fanden, ermutigte später Fachleute, Arbeiten auf diesem Gebiet fortzusetzen. Da die brennwertmäßige Dichtigkeit von Fetten zweifach ist, nämlich wegen des Proteins und der Kohlehydrate, kann die Entfernung einer solchen wesentlichen Fettmenge aus den Nußprodukten zu einer bedeutenden Brennwertreduktion führen. Ferner, da diese Produkte typischerweise weniger dicht als normal behandelte, nicht entfettete Nüsse sind, kann sogar noch eine weitere Brennwertverminderung erzielt werden. In der US-PS 36 45 752 von Baxley wird ein Verfahren angegeben, nach dem der Geschmack von teilweise entfetteten Nüssen verbessert werden soll, indem man die Nüsse nach der Röstung in einem Öl abschreckt, das Geschmackstoffe enthält.

In der US-PS 37 40 236, ebenfalls von Baxley, wird darauf hingewiesen, daß die Geschmacksverminderung von gerösteten Erdnüssen wahrscheinlich von dem Prozentsatz an während des Auspressens entferntem Nußöl abhängig ist. Baxley setzt sich jedoch nicht direkt mit diesem Geschmacksverlust auseinander; er schlägt vielmehr ein Verfahren vor, nach dem der einmal verminderte Geschmack von Nüssen wieder verbessert werden kann. Nach dieser Methode werden entfettete Nüsse in einer wäßrigen Bindemittellösung, die auch Geschmackstoffe enthalten kann, wieder aufgebaut.

In der US-PS 40 49 833 von Gannis et al. werden Geschmack- und Texturnachteile von teilweise entfetteten Nüssen ebenfalls zugegeben. Um diese Nachteile auszuschalten, werden die teilweise entfetteten Nüsse während des Wiederaufbaus und vor dem Rösten mit einer glycerinhaltigen Lösung behandelt. Nach dem Rösten sollen die behandelten Nüsse einen verbesserten Geschmack, eine verbesserte Textur und Lagerstabilität besitzen.

Der genaue Grund des Geschmacksverlusts in teilweise entfetteten Nüssen ist nicht ganz aufgeklärt. M. E. Mason in seiner Dissertationsarbeit mit dem Titel "Procedures in Studying and Factors Influencing the Quality and Flavor of Roasted Peanuts" (Studie über Qualität und Geschmack von gerösteten Erdnüssen sowie Faktoren, die diese beeinflussen), Oklahoma State University, 1963, Seiten 63-64, gibt an, daß das aus Nüssen ausgepreßte Öl unter anderem auch Aleuronteilchen enthält, die wahrscheinlich Geschmackstoff-Vorläufer aufweisen. Diese Dissertation betrifft jedoch nicht die Herstellung von Nüssen mit niedrigem Fettgehalt; sie hat lediglich zum Ziel, über Quelle und Bestimmung von Geschmackstoffen in Erdnüssen ein besseres Wissen zu erlangen.

Nach der Methode der DE-PS 617 586 werden geschälte Nüsse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 1 bis 4% getrocknet, noch im warmen Zustand zwecks Entflammung des Öls gepreßt, mit Wasserdampf behandelt und anschließend geröstet.

Die US-PS 32 94 549/DE-OS 16 92 639 offenbart ein Verfahren zur Herstellung von trockenem, hautfreiem, kalorienarmen, hochproteinhaltigem Nußfleisch. Dabei werden Nüsse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 8 Gew.-% zum Zweck der Entfernung von 20 bis 90% des Öls ausgepreßt und anschließend in eine wäßrige Flüssigkeit eingetaucht, wobei sie ihre ursprüngliche Größe und Form wiedererlangen. Nach dieser Behandlung werden sie getrocknet und geröstet.

Obwohl der Stand der Technik durch seinen Einsatz für teilweise entfettete Nußprodukte eine beträchtliche Erwartung bei Herstellern und Verbrauchern von Erdnüssen und anderen Nußprodukten erweckt hat, war es bisher nicht möglich, ein solches Produkt mit einer hohen Qualität herzustellen. Geschmack- und Texturprobleme blieben weiterhin bestehen. Ein besonderes Problem ist die Sicherstellung des natürlichen Geschmacks ohne Zugabe von Geschmackstoffen oder dergleichen für die Deckung des fehlenden Geschmacks.

Der vorliegenden Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen zu entwickeln.

Insbesondere sollte ein verbessertes Verfahren zur Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen, die einen größeren Teil ihres natürlichen Nußgeschmacks behalten, angegeben werden.

Eine weitere Aufgabe der vorliegenden Erfindung liegt in der Entwicklung eines verbesserten Verfahrens zur Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen, die eine Gesamtkombination der Eigenschaften bezüglich Textur, Geschmack und Mundgefühl aufweisen und noch viel mehr den Nußprodukten ähneln, die ihren natürlichen Ölanteil enthalten.

Insbesondere sollte nach der vorliegenden Erfindung ein Verfahren angegeben werden zur Herstellung von teilweise entfetteten Erdnüssen, die eine zufriedenstellende Kombination von Erdnußgeschmack, Textur und Mundgefühl in einem Nußprodukt vereinigen, mit dem gleichzeitig auch eine wesentliche Verminderung der Brennwerteinnahme erzielt wird.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren zur Herstellung von brennwertarmen, gerösteten Nüssen unter Verminderung des Verlusts an natürlichem Geschmack gerösteter Nüsse gelöst, bei dem a) Nüsse bei einer Temperatur und für eine Dauer, die zur Entwicklung von Geschmack, Aroma und Farbe gerösteter Nüsse wirksam sind, und zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts auf weniger als 3% einer anfänglichen Röstung unterworfen werden, b) die gerösteten Nüsse hydratisiert werden, c) die hydratisierten Nüsse bis zur Erlangung eines im wesentlichen gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalts durch den ganzen Querschnitt jeder einzelnen Nuß von 4 bis 8%, bezogen auf das Gewicht der Nüsse, ausgeglichen werden, und d) die Nüsse zur Entfernung von 20 bis 55% des Ölgehalts ausgepreßt werden, e) zur Erlangung ihrer etwa normalen Form hydratisiert und anschließend f) zur vollständigen Entwicklung ihres Geschmacks und ihrer Farbe geröstet werden.

Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen aller Variationen, wobei ein hoher Grad von deren natürlichem Geschmack und Aroma erhalten bleibt. Die Nüsse können je nach Wunsch enthäutet oder nicht enthäutet sein. Ähnlicherweise können, in Abhängigkeit von der beabsichtigten Endverwendung, ganze oder geteilte Nüsse behandelt werden.

Nach der vorliegenden Erfindung kann der größte Teil des natürlichen Geschmacks von Erdnüssen und anderen Nüssen beibehalten werden, wenn die Nüsse einer anfänglichen Röstung unterworfen werden, wodurch der Geschmack und die Farbe gerösteter Nüsse entwickelt werden, und wenn der Grad der Ölextraktion weniger als 55% beträgt. Aus dem Stand der Technik ist zwar allgemein bekannt, daß teilweise geröstete Nüsse entfettet werden können, es wird aber nicht nahegelegt, daß Nüsse bis zur Entwicklung von Geschmack und Farbe gerösteter Nüsse geröstet werden sollen. Es wird auch nicht erkannt, daß dadurch der Geschmack des Endprodukts verbessert werden kann.

Obwohl ferner aus dem Stand der Technik bekannt ist, daß das Maß an Geschmacksverlust in entfetteten Nüssen im allgemeinen zu der Menge des extrahierten Öls proportional ist, wurde erfindungsgemäß festgestellt, daß in Verbindung mit dem Vorrösten durch mäßige Verminderung der Menge an Ölextraktion auf 20 bis 55% des ursprünglichen Ölgehalts der Nüsse ein Produkt mit einer wesentlichen Brennwertverminderung erhalten werden kann, wobei gleichzeitig ein überraschendes Maß an Geschmack erzielt wird.

Dieses überraschende Maß an Geschmacksbeibehaltung wird erfindungsgemäß zusammen mit einer, im Vergleich zu den bekannten Methoden, verminderten Brüchigkeit erzielt. Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß zu Beginn geröstete Nüsse zu sehr brüchig sind, um der Härte beim Auspressen widerstehen zu können, auch wenn sie, entsprechend dem Vorschlag des Standes der Technik, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 8% eingestellt werden. Es sei denn, die Nüsse werden ausgeglichen, um die Feuchtigkeit in den Nüssen gleichmäßig zu verteilen.

Es wurde auch überraschenderweise festgestellt, daß die anfängliche Röstungsstufe irgendwie die Endgröße des Produkts nach dem Abschluß der Behandlung bestimmt. Üblicherweise neigen entfettete Nüsse dazu, nach der Behandlung größer zu werden als sie am Anfang waren. Vorzugsweise jedoch kann durch die vorliegende Erfindung die ursprüngliche Größe und Form der Nüsse fast genau erzielt werden. Ohne an irgendeine Theorie gebunden zu sein, wird angenommen, daß das Protein teilweise denaturiert wird und die ursprüngliche Größe ergibt. Es wird auch angenommen, daß diese Größenregulierung in der Beibehaltung der Geschmackstoff-Vorläufer eine Rolle spielt, die in der endgültigen Röstung nach dem Auspressen Geschmackstoffe bilden.

Ein weiterer Vorteil der vorliegenden Erfindung liegt darin, daß eine größere Ölmenge als früher möglich aus geteilten Nüssen extrahiert werden kann. Bei den nach bekannten Methoden behandelten, enthäuteten Nüssen war es schwierig, aus Einsatzposten mit nur 20 bis 30% Nußteilen eine effektive Extraktion zu erzielen. Nach dem erfindungsgemäßen Verfahren können bei Verwendung einer Hauptmenge mit typischerweise 60 bis 70% geteilten Nüssen gute Ergebnisse erzielt werden.

Nach einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung kann eine weitere Geschmacksverbesserung erzielt werden, wenn nach dem Auspressen der Nüsse die zur Rehydratisierung verwendete Menge an Wasser auf ein Mindestmaß verringert wird. Beim Einsatz einer minimalen Wassermenge wird eine geringere Menge an Geschmackstoffen durch das während der nachfolgenden Trocknung und endgültigen Röstung verdampfende Wasser abgezogen. Ferner wird durch die Verwendung einer geringeren Wassermenge bei der Rehydratisierung ein geringerer Verlust an löslichen Feststoffen, die zum größten Teil aus Geschmackstoffen oder deren Vorläufern bestehen, erzielt.

Diese wesentlichen Verbesserungen gestatten die Herstellung von teilweise entfetteten Nüssen verbesserter Qualität. Weitere Einzelheiten des Verfahrens, die erfindungsgemäß zu weiteren Verbesserungen führen, werden im folgenden beschrieben.

Nüsse, wie Erdnüsse, werden vor oder nach dem Schälen oder Enthäuten einer anfänglichen Röstung unterworfen. Vorzugsweise wird jedoch die Nußschale vor der Röstung entfernt, einfach, um Energie einzusparen. Außerdem, wenn in Öl geröstet werden soll, würde die äußere Schale weitere Ölverluste bewirken. Die Enthäutung wird in einigen Fällen bevorzugt, in anderen wiederum nicht. Beispielsweise, wenn rothäutige Erdnüsse luftgeröstet werden sollen, wird die Haut vorzugsweise bis nach der anfänglichen Röstung belassen. Es wird angenommen, daß dadurch eine Geschmacksverbesserung erzielt werden kann. Wenn jedoch die anfängliche Röstung in Öl durchgeführt wird, werden die Nüsse vorzugsweise vor dem Rösten enthäutet.

Die anfängliche Röstung wird für eine Dauer und bei einer Temperatur durchgeführt, die zur Entfaltung von Geschmack und Farbe gerösteter Nüsse geeignet sind. Typischerweise wird bei einer Temperatur von 120°C bis 175°C geröstet. Die Luftröstung dauert normalerweise 10 bis 60 min. Die Röstung in Öl nimmt weniger Zeit in Anspruch. Vorzugsweise wird diese anfängliche Röstung in der Luft bei einer Temperatur von 135°C bis 175°C für eine Dauer von 12 bis 30 min durchgeführt. Es sollte unter Beibehaltung von mäßigen Temperaturen so schnell wie möglich geröstet werden. Dauert die Röstung länger, so tritt durch Verflüchtigung ein Geschmacksverlust ein. Sind die Temperaturen zu intensiv, werden die Geschmackstoffe ebenfalls zu schnell verflüchtigt. Gegenwärtig wird eine Luftröstung bei etwa 143°C für etwa 15 min als optimal erachtet.

Zusätzlich zu der Entwicklung von Geschmack und Farbe von Nüssen, denaturiert diese anfängliche Röstung teilweise auch das Protein und reduziert den Feuchtigkeitsgehalt typischerweise auf weniger als etwa 3%. Besonders bevorzugte Ergebnisse werden erzielt, wenn die anfängliche Röstungsstufe zur Entwicklung von Geschmack und Farbe gerösteter Nüsse so durchgeführt wird, bis der Feuchtigkeitsgehalt auf mindestens 2% vermindert ist. Es kann sogar bis zu einem niedrigeren Feuchtigkeitsgehalt geröstet werden. Beachtet werden muß jedoch, daß durch die Röstung proteinische und andere Materialien, die der Nuß die Struktur und die Masse verleihen, nicht übermäßig danaturiert werden. Eine übertriebene Röstung führt zu sehr brüchigen Nüssen, die das Auspressen nicht ohne übermäßiges Zerbröckeln durchstehen können. Bei enthäuteten Erdnüssen kann das erwünschte Ende der Röstung durch eine kolorimetrische Normierung angezeigt werden. Nach dieser Methode wird ein Agtron®-Farbfotometer in der grünen Betriebsweise benutzt unter Verwendung von 12- und 90%-Tafeln zur Definierung der Skala. Dies als Norm zugrundegelegt, wird angenommen, daß Reflexionsstärken bzw. Weißgradwerte von 25 bis 40, üblicherweise etwa 33, bezüglich des Geschmacks und der gesamten physikalischen Eigenschaften der Nüsse etwa optimal sind.

Nach der anfänglichen Röstung muß der Feuchtigkeitsgehalt gleichmäßig auf ein für das Auspressen geeigneteres Niveau erhöht werden. Eine Hydratisierung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 8%, vorzugsweise bis zu etwa 5,5%, insbesondere etwa 5%, kann in irgendeiner geeigneten Weise erzielt werden. Beispielsweise können die Nüsse für eine zur Erzielung des erwünschten Hydratisierungsgrads geeignete Dauer mit erhitztem oder nichterhitztem Wasser behandelt werden. Ferner können die Nüsse in Druckwasser gedünstet oder erhitzt werden. Erfindungsgemäß ist die Auswahl der Methode nicht kritisch. Kritisch ist, daß die Nüsse, wenn sie einmal hydratisiert worden sind, zur Erzielung eines im wesentlichen gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalts ganz durch deren individuelle Querschnitte ausgeglichen werden müssen. Andernfalls werden die erfindungsgemäß teilweise gerösteten Nüsse während des nachfolgenden Auspressens zum Zwecke der Ölextraktion aus den Nüssen übermäßig brüchig. Zur Verhinderung der Auslaugung löslicher Materialien wird bevorzugt, die Feuchtigkeit so schnell wie möglich zuzugeben. Es muß ferner darauf geachtet werden, daß die erwünschte Feuchtigkeit auf direktem Wege erzielt wird, ohne sie zu übersteigen. Denn während der Trocknung in der Hitze würden sonst die in der anfänglichen Röstung gebildeten Geschmackstoffe abgezogen werden.

Die Hydratisierung kann durch Kontaktierung der Nüsse mit erhitztem oder nichterhitztem Wasser erfolgen, z. B. durch Eintauchen oder Aufsprühen. Das Wasser hat charakteristischerweise die Umgebungstemperatur oder Temperaturen leicht darüber. Umgebungstemperaturen werden jedoch bevorzugt. Da die exakte Art, wie man die Hydratisierung erzielt, nicht so wichtig ist wie das Maß und die Gleichmäßigkeit der Hydratisierung, wird vorzugsweise Wasser von Umgebungstemperatur und in einer Menge, die gerade genug ist, um die Nüsse zu befeuchten, aufgesprüht. Bei der Behandlung der Nüsse mit heißem Wasser kann ein Gleichgewicht erzielt werden, wenn man die Nüsse einfach befeuchtet und sie dann vor dem Auspressen eine genügende Zeit lang außerhalb des Wassers stehen läßt, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig gänzlich durch die Nüsse wandert. Bei rothäutigen Virginia-Erdnüssen wird dies durch Stehenlassen für 2 oder mehr Stunden erreicht. Gute Ergebnisse werden erzielt durch Stehenlassen der Erdnüsse für 4 Stunden oder länger.

Die gleichmäßig hydratisierten Erdnüsse werden dann nach einer beliebigen Methode, die zur Extraktion von 20 bis 55% des anfänglichen Ölgehalts der Nüsse geeignet ist, ausgepreßt. Dies wird z. B. bei Betriebsdrücken von mehr als 69,95 bar (P abs) für 15 bis 120 min erzielt. Während exakte Zeiten und Drücke für die Ölextraktion beliebig variiert werden können, um den erwünschten Grad und die Menge der Extraktion zu erhalten, werden Drücke von weniger als etwa 104,43 bar (P abs), insbesondere von etwa 83,74 bar (P abs), bevorzugt. Vorzugsweise wird der Druck so schnell wie möglich auf den erwünschten Wert gebracht. Es wird jedoch darauf hingewiesen, daß viel höhere Drücke eine schnellere Ölextraktion ermöglichen würden, dadurch die Erdnüsse jedoch physikalisch beschädigt werden können, was zu einer Verminderung der beibehaltenen natürlichen Geschmackstoffe führen kann. Ähnlicherweise werden durch niedrige Drücke die Nüsse in geringerem Maße durch Bruch beschädigt, wobei jedoch die für die Ölextraktion notwendige Zeit länger wird. Ein vorteilhaftes Gleichgewicht zwischen Brennwertreduktion und Geschmack und Textur des Endprodukts kann mit einer erfindungsgemäßen Ölreduktion von 35% bis 45% erzielt werden.

Nach dem Auspressen sind die Nüsse plattgedrückt und unerwünscht dicht und müssen zur Erlangung ihrer im wesentlichen natürlichen Form z. B. durch Hydratisierung behandelt werden. Ein überraschender Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens liegt darin, daß die Nüsse ihre im wesentlichen ursprüngliche Größe und Form wiedererlangen können. Dies steht in krassem Widerspruch zu den bekannten Methoden, bei denen die Nüsse im allgemeinen wesentlich größer und leichter werden, als sie ursprünglich waren. Schüttdichten von weniger als 0,40 g/cm³, vorzugsweise zwischen 0,32 bis 0,39 g/cm³, sind bevorzugt. Erfindungsgemäß hergestellte Produkte mit solchen Schüttdichten zeigen eine signifikante Brennwertreduktion auf Volumenbasis, während sie noch immer das typische Kaugefühl und Knirschen von Nüssen aufweisen. Diese Schüttdichten werden bestimmt, indem man einen 500 cm³ Meßzylinder mit Nüssen füllt, das Gewicht der Nüsse bestimmt, das bestimmte Gewicht in Gramm durch das Volumen in Kubikzentimeter dividiert.

Die verzerrten, teilweise entfetteten Nüsse werden vorzugsweise durch Behandlung mit erhitztem Wasser von typischerweise über 50°C, vorzugsweise 60 bis 75°C, so lange hydratisiert, bis die Nüsse wieder ihre natürliche Form bekommen. Charakteristischerweise ist ein Feuchtigkeitsgehalt von weniger als 30%, vorzugsweise weniger als 25% und insbesondere von 10 bis 15%, bezogen auf das Gesamtgewicht der rehydratisierten Nüsse, wirksam. Durch die Begrenzung des Wassergehalts bei dieser Verfahrensstufe wird die Abführung von Geschmackstoffen, die während der anfänglichen Röstung gebildet werden, auf ein Mindestmaß beschränkt. Außerdem wird das Risiko vermindert, daß Geschmackstoff-Vorläufer durch das Rehydratisierungsmedium ausgelaugt werden und daß die während der letzten Röstung gebildeten Geschmackstoffe durch einen Mechanismus, wahrscheinlich ähnlich einer Wasserdampfdestillation, bei der mit dem entweichenden Dampf auch die flüchtigen Geschmackstoffe abgeführt werden, verlorengehen. Die Behandlung mit Wasser erfolgt z. B. durch Eintauchen oder Versprühen, vorzugsweise Versprühen. Gegebenenfalls kann das Wasser alle geeigneten Textur- oder Geschmackstoffadditive enthalten.

Zur Bildung eines endgültigen gerösteten Nußprodukts müssen die rehydratisierten, teilweise entfetteten Nüsse getrocknet und geröstet werden. Röstung und Trocknung werden nach einer beliebigen Methode durchgeführt. Typischerweise sind die bekannten und anerkannten Trockenröstungs- und Ölröstungsmethoden geeignet, um den erwünschten Grad an Geschmack- bzw. Aroma- und Farbentwicklung zu erzielen. Gleichzeitig werden die Nüsse auf einen Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, der zur Erzielung von erwünschten Knirsch- und Kaueigenschaften geeignet ist. Die typischen Röstungstemperaturen betragen 120°C bis 185°C, vorzugsweise 135°C bis 175°C. Typische Dauer der Ölröstung beträgt 2 bis 10 min und vorzugsweise innerhalb des engen Bereichs von 4 bis 6 min. Die Röstung wird vorzugsweise bei einer Temperatur von 165°C für 4,5 min durchgeführt. Die endgültige Röstungsstufe sollte in der Intensität und Dauer ausreichend sein, um eine optimale für die Endverwendung des Produkts erwünschte Geschmack- und Farbentwicklung herbeizuführen. Wie bei der anfänglichen Röstung wird der Feuchtigkeitsgehalt im allgemeinen auf ein Niveau von weniger als 3%, vorzugsweise mindestens 2% oder weniger, insbesondere etwa 1,5%, reduziert. Wenn enthäutete Erdnüsse verwendet werden, kann auch hier ein Agtron®- Farbfotometer benutzt werden, um den Grad der Röstung zu normieren. In einer typischen Verfahrensweise wird die Vorrichtung in der grünen Betriebsweise mit 12- und 33%-Tafeln benutzt, welche eine Skale festlegen, auf der eine Ablesung von 75 bis 95 bevorzugt ist. Vorzugsweise beträgt die Ablesung zwischen 80 und 90.

Wichtig ist, daß beim Erreichen des erwünschten Grads an Röstung die Temperatur der Nüsse schnell reduziert wird, damit sie nicht sehr überröstet oder verbrannt werden. Das kann dadurch erzielt werden, daß man die Nüsse aus der Röstvorrichtung schnell auskippt und sie mit einer Luftströmung von Umgebungstemperatur spült. Für den Fall, daß die Nüsse aus der Röstvorrichtung ziemlich weit herunterfallen und gleichmäßig auf einer offenmaschigen Förderanlage ausgebreitet werden, ist es im allgemeinen nicht erforderlich, die heißen Nüsse noch durch Einblasen von Luft abzukühlen.

Nach der Röstung und vorzugsweise nach dem Abkühlen werden die Nüsse mit verschiedenen Geschmackmitteln, wie Piment- bzw. Allerleigewürz, Zimt, Nelke, Kümmel, Lorbeer, Salbei, Ingwer, Basilikum und dergleichen überzogen. Diese Geschmackmittel können allein verwendet werden oder aber zusammen mit Zutaten wie Salz, Pfeffer, Mononatriumglutamat und dergleichen, Texturmitteln wie Glycerin und Bindemitteln wie natürlicher Kautschuk, Dextrine, Gelatine, Zucker und dergleichen. Falls die Nüsse trocken geröstet werden sollen, kann eine Teilmenge oder die gesamte Menge der Zusätze von der Vervollständigung der Röstung zugegeben werden.

Die vorliegende Erfindung wird in den nachfolgenden Beispielen näher erläutert. Wenn nicht anders angegeben, sind alle Teile und Prozentsätze Gewichtsteile und Gewichtsprozente, bezogen auf das Gesamtgewicht des Produkts in der infrage kommenden Verfahrensstufe.

Beispiel 1

In diesem Beispiel wird die erfindungsgemäße Herstellung von teilweise entfetteten gerösteten Erdnüssen beschrieben.

Rohe, rothäutige, extra große Virginia-Erdnüsse (5,6% Wasser) werden vor dem Auspressen zur Farb- und Geschmackentwicklung in einem Zwangsluftofen bei 149°C für 15 min vorgeröstet. Die gerösteten Nüsse besitzen nach der Wegnahme und Ausbreitung zum Zwecke der Abkühlung auf Raumtemperatur einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2%. Die Nüsse werden dann unter Verwendung eines Enthäuters für ganze Nüsse enthäutet, der Farbe nach sortiert und mit einem Agtron®-Farbfotometer in der grünen Betriebsweise und Verwendung von 12- und 90%- Tafeln getestet. Die Erdnüsse zeigen eine Ablesung von etwa 33. Nach dem Enthäuten werden die Erdnüsse für 30 s in ein bei 91°C gehaltenes Wasser eingetaucht, dann entfernt und für etwa 4 h ausgeglichen. Nach der Ausgleichung werden die Nüsse in eine Presse gestellt und bei einem P abs von 104,43 bar für etwa 20 min ausgepreßt. Der Druck beträgt anfangs etwa 69,95 bar P abs und wird dann während des Auspressens allmählich auf den Enddruck erhöht. Unter diesen Bedingungen werden beim Auspressen etwa 40% des ursprünglichen Ölgehalts der Erdnüsse entfernt. Die teilweise entfetteten Nüsse werden anschließend in heißes Wasser von 91°C für etwa 2,5 min eingetaucht. Zu diesem Zeitpunkt enthalten die Erdnüsse eine Feuchtigkeit von etwa 25%. Aus den rehydratisierten Erdnüssen wird anschließend das Wasser ablaufen gelassen und die Nüsse werden zur Erzielung einer endgültigen Röstung entsprechend einer Ablesung von 90 auf dem Agtron-®-Farbfotometer in der grünen Betriebsweise und mit einer durch 12- und 33%-Tafeln festgelegten Skala, für etwa 5,5 min in ein bei 165°C gehaltenes pflanzliches Öl eingetaucht. Dieses Produkt weist eine Schüttdichte von etwa 0,34 g/cm³ auf, zeigt hinsichtlich der Anzahl von Rissen bzw. Brüchen eine annehmbare Erscheinung und besitzt eine gute Textur sowie einen guten Geschmack. Zum Vergleich wird das oben beschriebene Herstellungsverfahren wiederholt, wobei jedoch die Erdnüsse unverzüglich nach der Entfernung aus dem Hydratisierungsbad und ohne ihnen zur Ausgleichung der Feuchtigkeit Zeit zu lassen, ausgepreßt werden. Nach dieser Methode hergestellte Nüsse besitzen auch einen guten Geschmack, sind jedoch zu mürbe und enthalten mehr zerbrochene bzw. zerspaltene Nüsse.

Beispiel 2

In diesem Beispiel werden teilweise entfettete, geröstete Nußprodukte verglichen, um die Beziehung zwischen Geschmack und Extraktionsgrad für Produkte mit einer anfänglichen Röstungsstufe zur Entwicklung des Geschmacks und für Nüsse, die nicht in dieser Weise behandelt wurden, zu zeigen. In der nachfolgenden Tabelle sind vorgerüstete Nüsse mit einer Extraktion von 25%, 40% und 55% ihrer ursprünglichen Gehalte an Öl erfindungsgemäß hergestellt. Das Produkt aus vorgerösteten Nüssen mit 70% Ölextraktion und solche Produkte, die aus rohen Nüssen hergestellt wurden und alle vier Ölniveaus aufweisen, fallen nicht unter die vorliegende Erfindung. Proben werden im allgemeinen nach dem Verfahren des Beispiels 1 hergestellt und unterscheiden sich voneinander lediglich in den in der Tabelle angegebenen Ölextraktionswerten. Ferner sind die Vergleichsproben aus rohen Erdnüssen hergestellt, die vor dem Auspressen nicht geröstet wurden.

Einem Podium aus 48 Abschmeckern wurden Vergleichsproben aus vorgerösteten und rohen Nüssen paarweise und jeweils mit dem Ölextraktionswert gegeben. Die Ergebnisse sind in der nachfolgenden Tabelle zusammengefaßt. In dieser Tabelle bedeutet NS, daß keine statistisch auswertbaren Ergebnisse vorliegen. PREF und LOSS zeigen statistisch wesentliche Bevorzugungen bzw. Verluste mit einer Konfidenzzahl von 90%.

Geschmack/Extraktionsgrad

Ölextraktionsgrad

Aus der obigen Tabelle geht hervor, daß das Produkt mit einer Ölextraktion von 40%, das erfindungsgemäß hergestellt wurde, besser ist als die bekannten Produkte. Andere Ergebnisse sind statistisch bei dieser Konfidenzzahl nicht zuverlässig.

Beispiel 3

In diesem Beispiel wird das Verfahren des Beispiels 1 wiederholt mit dem Unterschied, daß die anfängliche Röstung bei 138°C für 30 min durchgeführt wird und auf derselben Skala des Agtron®-Farbfotometers eine Ablesung von 32,5 ergibt und daß die anfänglich gerösteten Erdnüsse durch Eintauchen in Wasser von 90°C für 30 s hydratisiert werden, 1 min lang das Wasser abfließen gelassen wird und die Ausgleichung bei 21°C für 18 h vorgenommen wird. Die so erfindungsgemäß hergestellten Proben (Vorgeröstet/Eingetaucht/Ausgeglichen, abgekürzt Vorger./Einget./Ausgegl.) wurden auf die Fähigkeit beim Auspressen des Öls und auf den Prozentsatz an gebrochenen Nüssen getestet und mit zwei Proben verglichen, die nicht unter die vorliegende Erfindung fallen und durch Auspressen vorgerösteter Nüsse ohne Hydratisierung (ohne weitere Behandlung, abgekürzt Vorger. OwB) und Eintauchen ins Wasser ohne die Ausgleichung (Vorgeröstet/Eingetaucht, abgekürzt Vorger./Einget.) hergestellt wurden. Die Ergebnisse sind wie folgt:

Claims (20)

1. Verfahren zur Herstellung von brennwertarmen, gerösteten Nüssen unter Verminderung des Verlusts an natürlichem Geschmack gerösteter Nüsse, bei dem

• a) Nüsse bei einer Temperatur und für eine Dauer, die zur Entwicklung von Geschmack, Aroma und Farbe gerösteter Nüsse wirksam sind, und zur Reduzierung des Feuchtigkeitsgehalts auf weniger als 3% einer anfänglichen Röstung unterworfen werden,
• b) die gerösteten Nüsse hydratisiert werden,
• c) die hydratisierten Nüsse bis zur Erlangung eines im wesentlichen gleichmäßigen Feuchtigkeitsgehalts durch den ganzen Querschnitt jeder einzelnen Nuß von 4 bis 8%, bezogen auf das Gewicht der Nüsse, ausgeglichen werden, und
• d) die Nüsse zur Entfernung von 20 bis 55% des Ölgehalts ausgepreßt werden,
• e) zur Erlangung ihrer etwa normalen Form hydratisiert und anschließend
• f) zur vollständigen Entwicklung ihres Geschmacks und ihre Farbe geröstet werden.

2. Verfahren nach Anspruch 1, wobei die anfängliche Röstung als Luftröstung bei einer Temperatur von 135°C bis 175°C für 10 bis 60 min durchgeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Nüsse bei der anfänglichen Röstung auf 2% oder weniger reduziert wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei als Nüsse Erdnüsse eingesetzt werden und die anfängliche Röstung fortgesetzt wird bis die Farbe, gemessen mit einem Agtron®-Farbfotometer unter Verwendung von 12- und 90%-Tafeln in der grünen Betriebsweise, einen Wert von 25 bis 40 aufweist.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, wobei die Hydratisierung nach der anfänglichen Röstungsstufe und vor dem Auspressen durch Kontaktierung der Nüsse mit Wasser durchgeführt wird, wobei anschließend mindestens 2 h lang vor dem Auspressen die erhaltene Feuchtigkeit sich gänzlich durch die Nüsse gleichmäßig verteilen gelassen wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, wobei die Nüsse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4,0 bis 5,5%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Nüsse, hydratisiert werden.

7. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die Nüsse ins Wasser eingetaucht werden.

8. Verfahren nach Anspruch 6, wobei die Nüsse mit Wasser besprüht werden.

9. Verfahren nach Anspruch 6, wobei mindestens 4 Stunden lang vor dem Auspressen die Feuchtigkeit sich gleichmäßig verteilen gelassen wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, wobei die Nüsse vor dem Auspressen enthäutet werden.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, wobei die Nüsse bei mehr als 69,95 bar (P abs) ausgepreßt werden.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 11, wobei 35 bis 45% des Öls ausgepreßt werden.

13. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, wobei als Nüsse Erdnüsse mit einem Hauptanteil an Spaltnüssen verwendet werden.

14. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 13, wobei nach dem Auspressen die Nüsse durch Kontaktierung mit Wasser von mehr als 50°C und für eine Dauer, die zur Wiedererlangung von etwa der ursprünglichen Größe und Form der Nüsse ausreichend ist, hydratisiert werden.

15. Verfahren nach Anspruch 14, wobei als Nüsse Erdnüsse verwendet werden und diese auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 25%, bezogen auf das Gesamtgewicht der rehydratisierten Erdnüsse, hydratisiert werden.

16. Verfahren nach Anspruch 15, wobei die Nüsse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 15% rehydratisiert werden.

17. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 16, wobei die Nüsse nach der Rehydratisierung auf einen Feuchtigkeitsgehalt, bei dem die Nüsse ihre etwa normale Form wiedererlangen, bei einer Temperatur von 120°C bis 175°C für 2 bis 10 min in Öl geröstet werden.

18. Verfahren nach Anspruch 17, wobei die Röstung unter Erzielung eines Feuchtigkeitsgehalts von weniger als 2% bei einer Temperatur von 135°C bis 170°C für 4 bis 6 min durchgeführt wird.

19. Verfahren nach Anspruch 18, wobei der Feuchtigkeitsgehalt der Nüsse auf 1,5% reduziert wird.

20. Verfahren nach Anspruch 17, wobei als Nüsse Erdnüsse verwendet werden und die zweite Röstung so lange fortgesetzt wird, bis die Farbe, gemessen mit einem Agtron®-Farbfotometer unter Verwendung von 12- und 33%-Tafeln in der grünen Betriebsweise, einen Wert von 75 bis 95 aufweist.