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Verfahren zur Herstellung von entwässertem Gemüse
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Die im Molekül dehydratisierten Phosphate werden im allgemeinen als Polyphosphate bezeichnet ; sie enthalten als wesentliches Merkmal die P-O-P-Bindung. Erfindungsgemäss verwendet man bevorzugt solche Polyphosphate mit der vorstehend angegebenen Formel, die wasserfrei sind.
Das genannte Phosphat kann selbstverständlich in monomerer oder polymerer Form vorliegen. Als im Molekül dehydratisierte Phosphate, die für das Verfahren geeignet sind, kann z. B. das Tetranatrium- pyrophosphat, das saure Natriumpyrophosphat (NaHOf), das Natriummetaphosphat, das Natrium- hexametaphosphat, das Natriumtrimetaphosphat usw. nennen. Es sei weiterhin betont, dass die handels- üblichen Produkte oft Gemische aus mehreren dieser Substanzen darstellen ; dies bedeutet jedoch kein
Hindernis. Das Tetranatriumpyrophosphat wird bevorzugt verwendet.
Die aromatische Pflanze stammt aus der Familie der Lippenblütler, zu der insbesondere Rosmarin,
Salbei, wilder Majoran (origan), Thymian, Majoran, usw. gehören.
Der Extrakt kann durch Extrahieren der oxydationsverhindernden Bitterstoffe, die z. B. im gemah- lenen Rosmarin oder im Salbei enthalten sind, nach dem Rückflussverfahren mit einem Lösungsmittel, wie Methanol, Äthanol oder Petroläther hergestellt werden, man kann aber auch die Rückstände der
Destillation des essentiellen Öls von Rosmarin extrahieren. Nach Entfernung des Lösungsmittels fällt ein trockener Extrakt in Form eines braungrünlichen, praktisch geruchlosen Pulvers an.
Erfindungsgemäss wurde festgestellt, dass eine Kombination eines solchen Extraktes, z. B. aus Rosmarin, mit einem im Molekül dehydratisierten Phosphats für viele Gemüsesorten, wie Karotten, Kartoffeln, Spinat, Bohnen, Sellerie usw. einen ausgezeichneten Schutz gegenüber oxydativen Verände- rungen gewährleistet. Weiterhin lässt sich das so behandelte Gemüse leicht wieder wasseraufnahmefähig machen. Der Extrakt ist in Wasser unlöslich, kann jedoch bis zu einem gewissen Grad durch das Phosphat löslich gemacht werden. In der Praxis kann dieser Extrakt in einem mit Wasser mischbaren Lösungsmittel wie Methanol, Äthanol oder Essigsäure gelöst werden. Diese Lösung wird dann einer wässerigen Lösung von beispielsweise Tetranatriumpyrophosphat zugesetzt, wodurch ein Bad erhalten wird, in dem das Gemüseeingeweichtwerdensoll.
Der Rosmarinextraktfällt aus, und man erhält eine sehr feine opaleszierende Suspension, die nicht zu Abscheidungen neigt. Äthylalkohol wird bevorzugt als Lösungsmittel verwendet.
Wie schon gesagt, beträgt der Gehalt an aromatischem Pflanzenextrakt in der die Oxydation verhindernden Masse mindestens 0, 010 Gew.- . Dieser Gehalt kann nicht genau abgegrenzt werden, weil z. B. die obere Grenze von der für das behandelte Gemüse vorgesehenen Lagerdauer abhängig ist. Auch muss berücksichtigt werden, dass der Extrakt manchmal noch einen schwachen Geruch aufweist, weil es sich um einen aromatischen Pflanzenextrakt handelt ; die Menge des verwendeten Extraktes darf also eine gewisse Grenze nicht überschreiten, damit der Geschmack der behandelten Produkte nicht ver- ändert wird.
Im allgemeinen beträgt der Extraktgehalt der Masse etwa 0,015 bis 0,025 Gew.-% Gemüse, das mit einer Mischung behandelt wurde, das diesen Gehalt an Rosmarinextrakt aufweist, hat nach neun Monaten Lagerung bei normalen atmosphärischen Bedingungen und bei normaler Temperatur eine noch völlig befriedigende Qualität.
Falls bei dem Verfahren das Produkt vor dem Trocknen gebleicht oder vorgekocht werden soll, wird die oxydationsverhindernde Behandlung vorzugsweise vor dem Bleichen des Gemüses durchgeführt.
Die Dauer der Behandlung, d. h. die Zeit, in der das Gemüse in das Bad getaucht wird, hängt jeweils von der Art des Gemüses und der Grösse der zu behandelnden Stücke ab. Sind die Abmessungen dieser Stücke klein, wie bei Kartoffelflocken oder-würfeln, genügen 2 bis 5 min. Sind die Stücke grösser, kann die Behandlungsdauer im allgemeinen verlängert werden, sie ist jedoch im allgemeinen kürzer als 10 min. Vorzugsweise hält man die Temperatur des Behandlungsbades zwischen 40 und 60 C.
Es können aber auch bei Temperaturen zwischen 0 und 800C gute Ergebnisse erzielt werden.
Nach einem Hauptmerkmal des Verfahrens gemäss der Erfindung findet die die Oxydation verhindernde Behandlung vor dem Bleichen und Trocknen des Produktes statt. Es wurde überraschenderweise gefunden, dass diese Behandlung wirksamer ist, wenn sie vor dem Bleichen vorgenommen wird.
Ohne die dabei auftretende Erscheinung erklären zu wollen, kann man annehmen, dass das die Oxydation verhindernde Mittel schon bei einem so kritischen Vorgang, wie beim Bleichen, eine sehr wichtige Rolle spielt, besonders im Hinblick auf gewisse Reaktionen, die auf die Aktivität von Enzymen und die Anwesenheit des im Gewebe des Gemüses eingeschlossenen Sauerstoffes zurückzuführen sind. Die Tatsache, dass die besten Ergebnisse mit einem, mit Wasserdampf nichtflüchtige oxydationsverhindernden Mittel erzielt wurden, erhärtet diese Annahme. Wasserlösliche Antioxydationsmittel, wie das Butylhydroxyanisol (BHA) haben sich als bedeutend weniger wirksam erwiesen.
Wie schon gesagt, wird das der oxydationsverhindernden Behandlung unterzogene Gemüse im all-
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gemeinen gebleicht oder vorgekocht und dann in an sich bekannter Weise getrocknet, z. B. in einem
Heisslufttrockner oder durch Gefriertrocknung. Nach einer speziellen Ausführungsform des Verfahrens können die vorgekochten Gemüsearten bis auf einen verhältnismässig hohen Feuchtigkeitsgehalt, z. B. von 40 bis 60%, oder bis auf einen verhältnismässig niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, z. B. von 10 bis 15% teilweise getrocknet und dann mit einem Speisefett gebraten werden. Dieses Verfahren ist ganz be- sonders zweckmässig bei der Herstellung von Produkten auf Kartoffelbasis, wie Kartoffel-Chips oder Kar- toffelstäbchen. Das gekochte Gemüse, z.
B. die gebratenen Kartoffeln, soll einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 6% aufweisen.
Die nachstehenden Beispiele erläutern die Ausführung des Verfahrens gemäss der Erfindung, ohne ) diese jedoch auf die hier angegebenen Bedingungen zu beschränken.
Beispiel l : Herstellung eines aromatischen Pflanzenextraktes.
60 g trockener, gemahlener Rosmarin, dem das essentielle Öl durch Destillation entzogenworden war, wurden in einer Soxhlet-Apparatur 8 h mit 250 ml 95% gem Äthanol extrahiert. Nach dem Aus- schleudern erhält man etwa 200 ml alkoholischen Extrakt mit braun-grünlicher Farbe, der 7 bis 8 g feste Stoffe enthält, die eine Ausbeute von 10 bis 12go, bezogen auf die ursprüngliche Rosmarinmenge, darstellen.
Beispiel 2 : Karotten werden geschält, gewaschen und maschinell in Würfel von 8 mm Kanten- länge geschnitten. Daneben wird ein Bad hergestellt, da je 10 l Wasser 40 g kristallisiertes neutrales
Natriumpyrophosphat und 50 ml eines alkoholischen Rosmarinextraktes, der je 1 40 g Trockensubstanz enthält, beinhaltet. Man erwärmt das Bad auf 50 C, taucht die Karottenwürfel 3 min in das Bad und lässt sie abtropfen. Für 1500 g geschnittene Karotten verwendet man 10 l dieses Bades. Die Würfel wer- den dann 5 min bei 980C in Dampf gebleicht und 30 sec unter einer Kaltwasserbrause abgekühlt. Sie werden dann bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 1% der Gefriertrocknung unterworfen.
Eine
Vergleichsprobe wird vor dem Bleichen nicht der, die Oxydation verhindernden Behandlung unterzogen.
Nach viermonatiger Lagerung bei 370C unter gewöhnlichen atmosphärischen Bedingungen ist diese
Probe vollständig ausgebleicht und besitzt einen unangenehm stechenden Geruch und Geschmack, iso dass sie ungeniessbar ist, während das in der vorstehend beschriebenen Weise behandelte Produkt noch orangenfarben ist und einen für die Karotte typischen Geruch und Geschmack aufweist.
Beispiel 3 : Sellerie wird wie in Beispiel 2 behandelt, mit dem einzigen Unterschied, dass man für die Behandlung von 2500 g Selleriewürfeln ein Bad von 10 l verwendet. Weiterhin wird eine unbe- handelte Probe hergestellt. Nach sechsmonatiger Lagerung bei 37 C unter normalen atmosphärischen
Bedingungen besitzen die vor dem Bleichen in das die Oxydation verhindernde Bad getauchten Sellerie- würfel vor allen Dingen einen typischen Selleriegeruch und -geschmack und sind somit ohne weiteres geniessbar. Dagegen hat die Vergleichsprobe im trockenen Zustand einen ranzigen Geruch und nach der
Wasseraufnahme einen völlig veränderten Geschmack, welche Eigenschaften das Produkt unkenntlich und sogar ungeniessbar machen.
Beispiel 4: Spinat wird entstielt, mit kaltem Wasser gewaschen, abtropfen gelassen und in
Stücke von 2 bis 5 crr1 geschnitten. Diese Stücke werden in ein Bad getaucht, das je 1 l Wasser 10 ml der alkoholischen Rosmarinlösung nach Beispiel 1 und 4 g kristallines Tetranatriumpyrophosphat ent- hält. Die Stücke werden etwa 4 min in das die Oxydation verhindernde Bad getaucht, dessen Tem- peratur zwischen 50 und 550C liegt. Nach dem Abtropfen und Bleichen werden die Spinatstücke in war- mer Luft getrocknet, bis man ein Produkt erhält, dessen Feuchtigkeitsgehalt 3 bis 4% nicht überschrei- tet. Eine Vergleichsprobe wird in gleicher Weise, jedoch ohne Eintauchen in das die Oxydation verhindernde Bad hergestellt.
Bereits nach 3 Wochen Lagerzeit bei 200C unter normalen atmosphärischen
Bedingungen besitzt die Vergleichsprobe einen typischen Heugeruch, während das erfindungsgemäss behandelte Produkt seinen angenehmen Geruch und Geschmack beibehält.
Beispiel 5 : Kartoffeln werden gewaschen, geschält, sortiert und in Streifen von etwa 30 bis 35 mm Länge und 3 X 6 mm Querschnitt geschnitten. Die Streifen werden mit kaltem Wasser gewaschen, um die Stärke von der Oberfläche zu entfernen, und etwa 2 bis 4 min in ein Bad getaucht, das je Liter Wasser 3 bis 4 ml der nach Beispiel 1 hergestellten Lösung enthält, mit der Abweichung, dass der Alkohol durch Essigsäure ersetzt wurde und die Lösung je 1 4 g Tetranatriumpyrophosphat enthält. Die Kartoffelstreifen werden etwa 3 min in das Bad getaucht, dessen Temperatur 55 C beträgt. Nach dieser Behandlung wird das Produkt in entspanntem Dampf bei Atmosphärendruck gebleicht oder vorgekocht, worauf es in einem Warmlufttrockner bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 50/0 getrocknet wird.
Nach neunmonatiger Lagerung bei 200C unter normalen atmosphärischen Bedingungen sind Aussehen, Geruch und Geschmack des Produktes unverändert.
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Beispiel 6 : Gewaschene, geschälte und aussortierte Kartoffeln werden in Stäbchen oder Schei- ben geschnitten. Danach werden die Stücke mit Wasser gewaschen und 2 1/2 bis 3 1/2 min in ein Bad getaucht, da je Liter Wasser 2, 7 g Tetranatriumpyrophosphat (Na4R ; OT) und4, 5mlder alkoholischen
Rosmarinlösung nach Beispiel 1 enthält. Die Temperatur des Bades beträgt 550C ; sie kann jedoch auch i zwischen 45 und 600C schwanken.
Die der oxydationsverhindernden Behandlung unterzogenen Kartoffelstücke werden dann mit Dampf
4 min gebleicht oder vorgekocht ; danach werden sie mit kaltem Wasser übergossen und bei einer Tem- peratur von 60 bis 850C bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 50% mit warmer Luft getrock- net. Das vorgetrocknete Produkt wird 4 h in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, um die Feuch- tigkeitsbedingungen auszugleichen, worauf es ungefähr 2 min in Erdnussöl bei einer Temperatur von 180 bis 2000C erhitzt wird.
Der Feuchtigkeitsgehalt der gebratenen Kartoffelstücke beträgt 4 bis 6%.
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in einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, um einen guten Feuchtigkeitsausgleich zu erreichen, wo- i rauf sie 20 bis 25 sec in Erdnussöl mit einer Temperatur von 180 bis 200 C erhitzt werden. Der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes beträgt gleichbleibend 4 bis 6%.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von entwässertem Gemüse, insbesondere von Kartoffeln bzw. Karotten, Spinat oder Sellerie, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemüse mit einer die Oxydation verhindernden wässerigen Masse in Berührung gebracht wird, die als aktive Bestandteile mindestens 0, 010 Gew.-% eines aromatischen Lippenblütlerextraktes und 0, 1 bis 1, 0 Gew.-% eines im Molekül dehy- dratisierten und im Molekül mindestens eine P-O-P-Bindung enthaltenden Phosphats der allgemeinen Formel
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die Zahlen 0 oder 1 darstellen und m + n den Wert = 2 besitzt.