DE2434317C3 - Verfahren zur Herstellung von Erdnußflocken - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Erdnußflocken aus Erdnußkernen.

Es besteht ein erhöhter Bedarf für Mandelflocken, die xur Dekoration und zum Garnieren gewisser Backwaren und Süßwaren einschließlich Kuchen und Eiscreme verwendet weiden. Die Mandelflocken können durch Zerschneiden von Mandelkerne: mit einer Schneidemaschine in einer Richtung parallel zu ihrer großen Achse hergestellt werden. Dieses Verfar-^n bietet als solches keine wesentlichen Schwierigkeiten. Der Anbau von Mandelbäumen ist jedoch weitgehend auf den südwestlichen Teil von Nordamerika begrenzt Der Preis der Mandeln unterliegt daher starken Schwankungen in Abhängigkeit vom Wetter und von der Export- und Landwirtschaftspolitik der Vereinigten Staaten. Ferner ist er verhältnismäßig hoch. Im Gegensatz hierzu besteht bei der Erdnuß, die in den meisten tropischt η Gebieten und Gebieten mit milder Temperatur angebaut wird, nur eine geringe Möglichkeit für Preisschwankungen. Ferner ist die Erdnuß auf Grund der hohen absoluten Ausbeute zu niedrigeren Preisen erhältlich als die Mandel. Da außerdem die Erdnuß im Gegensatz zum Mandelbaum eine einjährige Pflanze ist und ihre Anbaufläche entsprechend der Bedarfsschwankung leicht verändert werden kann, ist sie in bezug auf stabile Versorgung der Mandel überlegen. Demgemäß ist die Verwendung der billigen Erdnuß, deren Angebot beständig ist, an Stelle der teuren Mandel, bei der die Liefermöglichkeit unbeständig ist, ein Vorteil sowohl für die Hersteller von Backwaren und Süßwaren als auch für den Verbraucher.

Damit jedoch die Verwendung der Erdnuß als Ersatz für Mandelflocken in Betracht gezogen werden kann, müssen zwei Schwierigkeiten behoben werden. Eine dieser Schwierigkeiten beruht darauf, daß die Erdnuß im Gegensatz zur Mandel einen ungefähr kreisrunden Querschnitt zu ihrer Hauptachse hat, die durch den Fruchtkeim verläuft. Die andere Schwierigkeit besteht darin, daß sie einen eigentümlichen und besonderen grasigen Geschmack und Geruch hat. Als Folge des runden Querschnitts pflegt der Erdnußkern um die durch den Fruchtkeim verlaufende größere A:hse zu rotieren, wenn er im Winkel quer zur Ebene der sich gegenüberliegenden Oberflächen beider Hälften des Erdnußkerns geschnitzelt werden soll Daher können Flocken von Erdnußkernen nur schwierig in gleichmäßiger und verhältnismäßig großer Größe erhalten werden, es sei denn, daß die einer Schneidmaschine zugeführten Erdnußkerne zufällig in eine solche Lage kommen, daß die sich gegenüberliegenden Oberflächen der Hälften parallel zum Schneidmesser ausgerichtet sind. Demzufolge ist die Ausbeute an Erdnußflocken mit annehmba- rem Handelswert verhältnismäßig gering. Das Problem, wie man Erdnußkerne in einer Richtung parallel zu den sich gegenüberliegenden Oberflächen zerschneiden kann, muß in jedem Fail gelöst werden, um Erdnußflokken im technischen Maßstab herstellen zu können, da andernfalls eine Nutzbarmachung von Erdnußflocken nicht erreichbar ist Unabhängig hiervon sind, soweit der Anmelderin bekannt, bisher keine Verfahren zur Herstellung von Erdnußflocken entwickelt worden und keine Veröffentlichungen über eine solche Entwicklung erschienen.

Es wurde nun gefunden, daß es möglich ist Erdnußflocken herzustellen, wenn die Hälften des Erdnußkerns voneinander getrennt werden und jede Hälfte des Kerns zerschnitten wird. Dies scheint zwar eine sehr einfache Idee zu sein, jedoch ist sie der entscheidende Schlüssel zur Erfindung. Die Verbindung zwischen den Hälften eines Erdnußkerns ist verhältnismäßig locker, so daß sie mit einfachen mechanischen Mitteln leicht voneinander getrennt werden können.

Jede der so getrennten Hälften hat einen ungefähr halbkreisförmigen Querschnitt zu ihrer Hauptachse. Daher wurde zunächst von der Anmelderin angenommen, daß jede erhaltene Hälfte des Kerns eine optimale Stellung für das Zerschneiden einnimmt da jede Erdnußhälfte sich während des Zerschneidens nicht ungehindert drehen kann und das Zerschneiden in den meisten Fällen parallel zu den sich gegenüberliegender. Oberflächen der Hälften jedes Erdnußkerns erfolgt. Die Versuchsergebnisse, die unser Verwendung einer im Handel erhältlichen Rotationsschnitzelmaschine erhalten wurden, bestätigten die vorstehende Annahme. Im Verlauf der Versuche wurde jedoch festgestellt, daß der Feuchtigkeitsgehalt in jeder Erdnußhälfte vor dem Zerschnitzeln ein wichtiger Faktor ist, der zur Erzielung eines guten Ergebnisses berücksichtigt werden muß, daß bei einem Feuchtigkeitsgehalt unter 6% oder über 14% die Ausbeute an verhältnismäßig großen Erdnußflocken mit einem Mindes'durchmesser von 7,5 mm gering ist. und daß das beste Ergebnis erzielt wird, wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Bereich von 9 bis 11% liegt. Es wird angenommen, daß die unterschiedliche Ausbeute bei verschiedenem Feuchtigkeitsgehalt 1) auf eine Änderung des Gefüges der Erdnuß und 2) auf eine physikalische Wechselbeziehung zwischen dem Messer und dem Gefüge und der Beschaffenheit der Erdnuß zurückzuführen ist. Die Änderung des Gefüges der Erdnuß ist jedoch am meisten verantwortlich. Die Werte in der folgenden Tabelle I veranschaulichen die Wechselbeziehungen zwischen dem Feuchtigkeitsge halt und der Ausbeute, die erhalten wurde, wenn verhältnismäßig große Erdnußhälften mit einem Mindestdurchmesser von mehr als 7 mm mit der vorstehend genannten Schnitzelmaschine geschnitzelt wurden. In diesem Fall wurde der Abstand zwischen der Spitze des Messers und dem Schlitz, durch den die Schnitzel ausgetragen werden, auf 0,8 mm eingestellt. Das Messer rotierte mit 135 UpM. Jeder Versuch wurde mit 4 kg Rohmaterial durchgeführt.

Tabelle 1

Art des Ausgangsmaterials

Größe, mm

Halbierte Erdnußkerne <1.0 1.0-3 J 3.5-6.0

6.0-7.5 7.5<

Nicht halbierte ErdnuQkerne <1.0 1.0-3.5 3.5-6.0

6.0-7.5 7.5<

7.8 12.5

6.0 10.3

4.1

9.1

14.2

12.7

11.8

17.3

16.8

15.1 48.4

54.2

60.0

5.6 13.0

4.3 11.6

28.1

21.1

19.9

21.6

Feuchtigkeitsgebalt

7.0...

7.5...

9.0 ... 10.0 . .. 10.5 ... 10.75 . .. 11.0 . . . 12.5 .. . 14.0... 17.3*) . .. *) Zum Schneiden ungeeignet (Menge des ungeschnitten gebliebenen Ausgangsmaterials betrug 1,0kg, d.h. etwa 25%.)

	7.5	10.6	13.8	63.3	4.3	11.8	20.7	31.2	32.0
2.8	8.5	10.8	13.6	64.8	.19	9.3	19.5	29.3	39.0
18	7.7	11.3	12.1	66.1	27	10.0	224	27.4	37.5
2.8	7.5	10.9	14.0	65.2
2.4	9.2	13.4	13.3	61.4	25	10.0	17.9	28.6	41.0
2.7	14.8	19.5	16.9	45.7
3.1	24.6	25.3	15.2	28.5
6.4

Durch die Ergebnisse in Tabelle I wurde folgendes geklärt:

a) Die Ausbeute an großen Scheiben oder Flocken mit einem Mindestdurchmesser von mehr als 7,5 mm aus den Erdnußhälften ist um 15 bis 25% höher als von ungeteilten Erdnüssen.

b) Die Ausbeute an Schnitzeln von mittlerer Größe mit einem Mindestdurchmesser im Bereich von 6,0 bis 7,5 mm aus ungeteilten Erdnüssen ist ungefähr doppelt so hoch wie aus geteilten Erdnüssen.

c) Die Ausbeute an kleinen Schnitzeln mit einem Mindestdurchmesser im Bereich von 3,5 bis 6,0 mm aus ungeteilten Erdnüssen ist in ähnlicher Weise wie bei den Schnitzeln von mittlerer Größe höher als die Ausbeute aus geteilten Erdnüssen. Das erstgenannte Produkt ist jedoch in der Form dem letztgenannten Produkt unterlegen, da es nur wenige elliptische Schnitzel enthält.

d) Bei dem pulverförmigen Anteil mit einem Mindestdurchmesser von i,0 mm oder weniger und den feinen Schnitzeln mit einem Mindestdurchmesser von (,0 bis 2,5 mm ist kein wesentlicher Unterschied zwischen den beiden Ausgangsmaterialien festzustellen. In jedem Fall ist jedoch der Gewichtsanteil dieses unbrauchbaren Produktenteils aus den ungeteilten Erdnüssen höher als Bei den geteilten Erdnüssen.

e) Die Ausbeute an großen Schnitzeln mit einem Mindestdurchmesser von mehr als 7.5 mm steigt mit steigendem Feuchtigkeitsgehalt der geteilten Erdnüsse und erreicht den maximalen Wert bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 10.5 bis 11,0%. Die Rate der S'eigeru'ig ist verhältnismäßig gering, jedoch Fällt sie schnell ab, wenn der genannte maximale V.'tr· ein'nal erreicht ist. Dagegen ist bei den ungeteilten Erdnüssen eine solche deutliche Wechselbeziehung zwischen dem Feuchtigkeitsgehalt und der Ausbeute kaum erkennbar.

f) Die Ausbeute an Schnitzeln von mittlerer Größe mit einem Mindestdurchmesser von 6,0 bis 75 mm pflegt zu steigen, sobald der Feuchtigkeitsgehalt einen Wert von 10,75% als kritischen Punkt (unterste Grenze der Ausbeute) erreicht, jedoch ist der Unterschied zwischen den maximalen und minimalen Werten nicht sehr groß, g) Die Ausbeute an Schnitzeln bzw. Teilchen mit Mindestdurchmessern von 3,5 bis 6,0 mm, 1.0 bis 3,5 mm bzw. unter 1,0 mm pflegt in dem Maße, in dem der Feuchtigkeitsgehalt der geteilten Erdnüsse sich von dem Wert von 10,5 bis 10,75% als unterste Grenze entfernt, in gleicher Weise zu steigen, wie vorstehend unter f) beschrieben. Die Rate der Steigerung der Ausbeute ist jedoch höher als die j der Abnahme der Ausbeute.

Die vorstehenden Versuchsergebnisse zeigen eindeutig, daß es durch Verwendung der geteilten Erdnüsse als Ausgangsmaterial und Einstellung des Feuchtigkeitsge halts in jeder Häl/te der Erdnüsse auf einen Wert in einem bestimmten Bereich möglich ist, Erdnußflocken wirksam herzustellen.

N".«:rdem nunmehr das Problem des wirksamen Schnitzeins von Erdnüssen durch Verwendung der geteilten Erdnuss«, mit einem innerhalb eines bestimmten Bereichs eingestellten Fuechtigkeitsgehalts gelöst ist, bleibt noch ein wichtiges Problem, nämlich die Verbesserung des Geschmacks, zu lösen.

Rohe Erdnüsse haben einen grasigen Geschmack,

dessen Ursache niedere oder höhere gesättigte oder ungesättigte Aldehyde oder Ketone zu sein scheinen. Um die Erdnüsse verkäuflich zu machen, muß dieser unerwünschte Geschmack beseitigt werden. Erdnüsse entwickeln bekanntlich einen spezifischen Wohlgeruch,

e.5 wenn sie geröstet sind, dieser Wohlgeruch hält jedocih nicht lange an und steht der Verwendung der Erdnußflocken als Ersatz für Mandelflocken eher im Wege. Von der Anmelderin wurden verschiedene

Methoden zur Geruchsbeseitigung als Ersatz für das Rösten untersucht, wobei festgestellt wurde, daß das Dämpfen am wirksamsten ist. In Fällen, in denen die Erdnüsse in geeigneter Weise gedämpft wurden, verschwanden nicht nur der eigentümliche Geschmack und Geruch der Erdnüsse fast vollständig, sondern das Produkt fühlte sich auch im Mund mandelartig an. Die in den folgenden Tabellen II, 111 und IV genannten Versuchsergebnisse veranschaulichen die Veränderungen in Geschmack, Gefüge und Farbe des Produkts unter verschiedenen Dämpfungsbedingungen. Bei diesen Versuchen wurden die gedämpften Erdnußflocken in zwei Stufen getrocknet, nämlich in einer Stufe mit Heißluft, wobei jede Erdnußhälfte bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 6% getrocknet wurde, und in der anderen Stufe durch Mikrowellenstrahlung, durch die die Erdnußhälften bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3% getrocknet wurden.

Tabelle II	Grasiger	Bitterer	C im Autoklaven	Farbe
	Ge	Ge	Gefüge
	schmack	schmack
Ergebnis des Dämpfens bei 105	+	_		gut
Dauer des	±	-	gut	gut
Dämpfens,	-	+	gut	fast gut
Minuten	-	+	schlecht	schlecht
2	-	+	schlecht	schlecht
4		schlecht
8
10
15

Tabelle IH

Ergebnis des Dämpfens bei 120 C im Autoklaven

Dauer des Grasiger Bitterer
Dämpfens Ge- GeMinuten schmack schmack

Gefüge

Farbe

Tabelle IV

foe» «rut ο

schlecht schlecht schlecht schlecht

fast gut schlecht schlecht schlecht

Dauer des Grasiger Bitterer
Dämpfens, Ge- Ge-

Minuten schmack schmack

Gefüge Farbe

gut	gut
gut	gut
gut	gut
gut	gut

Farbe. Zwar ist bei einer Dämpftemperatur von 90^cC nur eine geringe Verschlechterung von Gefüge und Farbe festzustellen, jedoch ist diese Temperatur unwirtschaftlich, da eine sehr lange Zeit zur Beseitigung des grasigen Geschmacks erforderlich ist. Andererseits wird bei einer höheren Temperatur, z.B. I2O°C, der grasige Geschmack schnell beseitigt, jedoch ruft sie einen bitteren Geschmack hervor und begünstigt nachteilige Veränderungen von Gefüge und Farbe. In Anbetracht der vorstehend genannten widerstreitenden Bedingungen kann festgestellt werden, daß Erhitzen auf 100 bis IIO°Cfür I bis 5 Minuten das Optimum ist. In der Praxis ist das Optimum jedoch empirisch unter Berücksichtigung der verschiedenen Arbeitsbedingungen wie Größe, Dicke, Menge usw. der zu desodorierenden Flocken zu bestimmen.

Es wurde ferner gefunden, daß eine Behandlung des Rohmaterials, d. h. der rohen Erdnüsse, der geteilten Hälften oder der daraus nergesicüieri FiuCkcü, in» Äthanol nicht nur die Beseitigung des grasigen Geschmacks durch das Dämpfen beschleunigt, sondern dem Produkt überraschenderweise auch einen süßen Geschmack verleiht. In der folgenden Tabelle V sind die Ergebnisse eines organoleptischen Versuchs genannt, bei dem große Erdnüsse mit einem Mindestdurchmesser von 7 mm oder mehr halbiert, auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 9% befeuchtet und mit der vorstehend genannte?. Schneidemaschine zu Flocken von 0,8 mm Dicke geschnitten wurden. Diese Flocken wurden 5 Stunden in einem Gefäß, dem Äthanol in einer auf das Gewicht der Flocken bezogenen Menge von 0 bis 5% zugesetzt wurde, dicht verschlosben gehalten, dann 2 Minuten in einem Autoklav unter einem Druck von 1,4 kg/cm² bei etwa 109° C gedämpft und abschließend mit Heißluft und Mikrowellenstrahlung getrocknet

Tabelle V

Äthanolkonzen
tration

2,0%

schlecht fast gut ^ω schlecht schlecht

Wie die vorstehenden Tabellen zeigen, wird der grasige Geschmack mit höher werdender Temperatur des Dämpfens schwächer, aber zu hohe Temperaturen oder eine zu lange Dämpfzeit führen zu bitterem Geschmack und zu Verschlechterung von Gefüge und Grasiger Rauhig-Geschmack keit

Bitterer Süßer
Geschmack Geschmack

Ergebnis des Dämpfens bei 90 C im Dampfbehälter so Es wurde festgestellt, daß die Wirkung der vor behend beschriebenen Behandlung mit Äthanol auf die ungeteilten Erdnüsse oder die geteilten, nicht geschnitzelten Erdnüsse oder die Flocken während des Dämpfens ähnlich war. Es zeigte sich jedoch, daß die Wirkungen etwas geringer sind als bei der Äthanolbehandlung der Flocken vor dem vorstehend genannten Dämpfen. Gemäß einigen Veröffentlichungen wurden durch Gaschromatographie 21 Arten von flüchtigen Geschmacksstoffen, die für einen unangenehmen Nebengeschmack verantwortlich sind, nachgewiesen. Die hierunter identifizierten Verbindungen waren Verhältnismäßig niedrige aliphatische Alkohole, Aldehyde und Ketone, die nicht reaktionsfähig sind, wenn sie lediglich mit Äthanol bei Raumtemperatur zusammengeführt werden. Es ist daher ungeklärt, warum der grasige Geschmack durch die Behandlung mit Äthanol verschwindet

Zur Durchführung des Verfahrens gemäß der Erfindung werden große F.rdnuökerne (möglichst groß) enthäutet, getrocknet, halbiert, mit einer bestimmten Wassermenge befeuchtet, in einem geschlossenen Raum gehalten und, nachdem der Feuchtigkeitsgehalt einen konstanten Wert erreicht hut, mit einer Schneidemasr'i-'ne geschnitzelt, wobei Flocken mit einer vorbestimmten Dicke erhalten werden. Die Flocken werden klassiert und die klassierten Flocken in einen Autoklav gegeben, bei einer bestimmten Tenrnratur während einer bestimmten Zeit gedämpft und mit Heißluft und anschließend vorzugsweise mit Mikrowellenstrahlung bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von Wn getrocknet. Die Klassierung mit einem Sieb kann auch nach dem Trocknen vorgenommen werden.

Die Behandlung mit Äthanol kann in jeder der vorstehend und nachstehend genannten Stufen durchgeführt werden. Praktisch ist es möglich, diese Behandlung nach Belieben einmal oder mehrmals während dieser Stufen vorzunehmen, wie in der folgenden Übersicht angegeben:

Messers der Maschine verändert werden. Im allgemeinen beträgt die Dicke jedoch vorzugsweise 0,8 ±0,1 mm. Die Erfindung ermöglicht die wirtschaftliche und billige Herstellung neuartiger ErdnuOflocken, die bisher

■i unbekannt waren und einen speziellen Geschmack aufweisen, der von dem der bekannten Mandelflocken verschieden ist. Hierdurch wird ein vorteilhafter neuartiger Hilfsstoff für die Süßwarenherstellung verfügbar.

ίο Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele weiter erläutert.

Rohe Erdnüsse (enthäutet) « Äthanol

(Halbieren)

Erdnußhälften « Äthanol

ι
(Befeuchten)

Erdnußflocken « Äthanol

(Dämpfen) < Äthanol

(Trocknen)
Produkte

Es wurde jedoch empirisch ermittelt, daß es zur vollständigen Entfernung des grasigen Geschmacks mit Äthanol vorteilhafter ist. wenn die Flocken möglichst dünn und die Behandlungsdauer möglichst lang ist. damit das zu behandelnde Material von der Äthanollösung oder den Äthanoldämpfen vollständig durchdrungen wird. Es genügt, das Äthanol in einer Menge von mehr als 0,5%, vorzugsweise von mehr als 1.0%,

-1

Beispiel 1

100 kg große Erdnußkerne wurden nach dem Naßverfahren enthäutet und mit Heißluft von 70⁰C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6% getrocknet, worauf die Kerne mit einer Teilmaschine halbiert wurden. Au^r die Erdnußhälften wurden 4,2 kg Wasser gesprüht, worauf sie über Nacht in einem luftdichten Gefäß gehalten wurden. Am nächsten Morgen wurden die befeuchteten Erdnußhälften aus dem Gefäß genommen und zur Verdunstung des an der Oberfläche jeder Erdnußhälfte haftenden Wassers auf einem Regal stehen gelassen (Feuchtigkeitsgehalt etwa 10%).

Die befeuchteten Erdnüsse wurden dann mit einer Schneidemaschine mit einem auf 0,8 mm eingestellten Abstand zwischen dem Messer und dem Schlitz geschnitzelt. Die hierbei erhaltenen Flocken wurden in einem Autoklav 5 Minuten bei 105⁰C durch Einblasen von überhitztem Dampf gedämpft. Die gedämpften Flocken (Feuchtigkeitsgehalt etwa 12%) wurden aus dem Autoklav genommen, 10 Minuten mit Heißluft von

r, 7O⁰C auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 6% und dann 8 Minuten in einem kontinuierlich arbeitenden Hochfrequenztrockner (Leistung 4,5 kW, Frequenz 2450±5MHz) getrocknet, wobei Erdnußflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3% erhalten wurden. Das Produkt wurde dann mit einem rotierenden 7,5-mm-Klassierapparat klassiert Hierbei wurden

Materials, zuzusetzen. Wenn jedoch das Äthanol während des Dämpfens zugesetzt wird, wird vorzugsweise eine Menge von mehr als 5% verwendet, weil die Äthanoldämpfe bei der niedrigeren Konzentration auch bei der angewandten höheren Temperatur nicht genügend eindringen, da die Dämpfzeit kurz ist. Ebenso ist die Zugabe einer etwas höheren Äthanolmenge zweckmäßig, wenn ungeteilte Erdnußkerne oder halbierte Erdnußkerne im Gegensatz zu den Rocken der Behandlung mit Äthanol unterworfen werden. Die Zugabe des Äthanols zu den Erdnußhälften kann gleichzeitig mit der Befeuchtung oder getrennt davon erfolgen.

Die Hervorbringung; des süßen Geschmacks durch die Behandlung mit Äthanol ist ein überraschender Effekt Es ist nicht denkbar, daß die Oligosaccharide in Erdnüssen in Mono- oder Disaccharide übergehen. Zur Zeit kann somit nur eine andere Ursache angenommen werden.

Die in dieser Weise erhaltenen geschnitzelten Erdnüsse, d. h. die Erdnußflocken, fahlen sich mild im Mund an. Sie lassen sich angenehm kauen und sind für Süßwaren und Backwaren vielseitig verwendbar. Die Dicke der einzelnen Erdnußflocken kann nach Bedarf entsprechend dem Verwendungszweck durch Einstellen des Abstandes zwischen dem Schlitz und der Spitze des messer von mehr als 7,5 mm erhalten.

Beispiel 2

100 kg große Erdnußkerne mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 4% wurden nach dem Trockenverfahren enthäutet und auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise halbiert. Auf die Erdnußhälften wurden 7,2 kg Wasser gesprüht worauf sie über Nacht in einem geschlossenen Gefäß bei einer Temperatur unter 10⁰C stehen gelassen und dann auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise verarbeitet wurden, wobei 62 kg fertige Erdnußflocken mit einem Mindestdurchmesser von mehr als 7,5 mm erhalten wurden.

Beispiel 3

Auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise wurden 10 kg große Erdnußkerne mit einem Mindestdurchmesser von mehr als 7 mm nach dem Naßverfahren enthäutet und halbiert Auf die ErdnuBhilften wurden 0,22 kg Wasser gesprüht, worauf sie in einem geschlossenen Gefäß gehalten und dann getrocknet wurden.

Die halbierten Erdnüsse, die etwa 9% Wasser enthielten, wurden dann in fünf gleiche Proben geteilt,

denen Lösungen aus 90 ml Wasser und 0, 10, 20,40 bzw. 100 ml Äthanol zugesetzt wurden. Die Proben wurden 18 Stunden in einem geschlossenen Gefäß gehalten und dann auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zerschnitzelt. Die mit Äthanol behandelten Erdnußproben wurden 2 Minuten im Autoklav bei 1,4 kg/cm² gehalten, mit Heiß! .ft von 60⁰C auf einen Feuchtigkeitsgehalt der ErdnuD'nälften jeder Probe von 5 bis 6% getrocknet und anschließend mit einem Mikrowellentrockner bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 4% weiter getrocknet.

Die in dieser Weise erhaltenen einzelnen Proben wurden dann durch eine Gruppe von Geschmacksprüfern organoleptisch auf grasigen Geschmack, Rauhigkeit, bitteren Geschmack und süßen Geschmack fetestet. Das Ergebnis dieses Tests ist in der folgenden Tabelle VI genannt.

Tabelle VI

Äthanol zusatz, ml

Grasiger Rauhig-Geschmack keit

Bitterer Süßer GeGeschmack schmack

Beispiel 4

12 kg Erdnußhälften, die auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise erhalten worden waren, wurden in techs gleiche Proben geteilt, die dann 2 Minuten im Autoklav unter einem Druck von 1,4 kg/cm² behandelt wurden. Während dieser Behandlung wurde den Proben Äthanol in einer Menge von 0,10,20,40,100 und 200 ml »!gesetzt Nach dem Dämpfen wurden die einzelnen Proben auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise

Tabelle VII

Äthanolzusatz, ml

Grasiger Rauhig-Geschmack keit

Bitterer
Geschmack

Süßer Geschmack

10

20

40

100

200

Der Versuch wurde, wie in der Beschreibung beschrieben, durchgeführt, wobei die Erdnüsse einen minimalen Durchmesser von über 7,0 mm und einen Feuchtigkeitsgehalt von 12,5 bzw. 14,0 bzw. 17,0% aufwiesen.

Die so erhaltenen Ergebnisse sind in der Graphik enthalten, wobei die Ergebnisse gemäß Tabelle I zusammen mit den Ergebnissen der vorliegenden Versuche aufgetragen worden sind. Wie aus der Graphik ersichtlich, sind die Ausbeuten von großen Stücken mit einem minimalen Durchmesser von wenigstens 6,0 mm sowohl von den gehälfteten als auch

2i von den nichtgehälfteten Erdnüssen etwa parallel und die Ausbeute der gehälfteten ist immer mehr als die der nicht in Hälften geteilten bei einem Feuchtigkeitsgehalt von 7,0 bis 12,5%. Wenn jedoch der Feuchtigkeitsgehalt über 12,5% steigt, fängt der Unterschied langsam an zu verschwinden, und bei etwa 14,7% sind beide Ausbeuten gleich, worauf dann die Ausbeute an den nicht gehälfteten schnell gegenüber den gehälfteten ansteigt, zumindest bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 17,0%, bei dem die Versuche abgebrochen wurden, da kontinuierliches Schneiden schwierig wurde.

Aus den Ergebnissen dieses und der anderen Versuche geht hervor, daß keine absolute Beziehung zwischen der Ausbeute von Schnitzeln oder Flocken und der Form der rohen Erdnüsse, d. h. entweder gehälftet oder nicht, besteht, wenn der Feuchtigkeitsgehalt nicht kontrolliert wird, daß jedoch der Feuchtig-

keitsgehalt von jeweils 3 bis 4% erhalten wurden. Der organoleptischeTest hatte die folgenden Ergebnisse:

ivciiä^criäll ucf fOiicu !-.ruiiuSSc tui ocTCiCii νύιι o,*j uiS 14% wichtig ist, um die Ausbeute der Schnitzel oder Flocken zu steigern.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Herstellen von Erdnußflocken aus Erdnußkernen, wobei rohe, enthäutete Erdnußkerne zerkleinert, gedämpft und getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß man die enthäuteten Erdnußkerne in Hälften teilt, einen Feuchtigkeitsgehalt von 6 bis 14% einstellt, die Erdnußhälften in einer Richtung im wesentlichen parallel zu den gegenüberliegenden Flächen zwischen den Erdnußhälften jedes Paares zerschnitzelt und die hierbei erhaltenen Erdnußflocken dann dämpft und trocknet

Z Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Erdnußhälften mit Äthanol behandelt

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Äthanol in einer Menge \an wenigstens 0,5%, bezogen auf das Gesamtgewicht der zu behandelnden rohen Erdnüsse, verwendet