DE1692723A1 - Verfahren zur Herstellung von entwaessertem Gemuese - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von entwaessertem Gemuese

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DE1692723A1 DE19661692723 DE1692723A DE1692723A1 DE 1692723 A1 DE1692723 A1 DE 1692723A1 DE 19661692723 DE19661692723 DE 19661692723 DE 1692723 A DE1692723 A DE 1692723A DE 1692723 A1 DE1692723 A1 DE 1692723A1
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Description

f.; — -γ- --ι ■ if-r-Hi|-"T ?tJ
München, den 20. Januar 1966
M312
MAGGI A.G· in Kempttal (Schweiz) Verfahren zur Herstellung von entwässertem Gemüse
Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf die Verbesserung der Haltbarkeit von entwässertem Gemüse«
Gemüse, wie Karotten, Kartoffeln, Spinat, Lauch (Porree), Bohnen, Sellerie, usw· wird schon lange getrocknet, wobei es im allgemeinen zu Scheiben, Würfeln, Streifen oder Flokken zerkleinert wirdβ Nach einer mehr oder weniger langen Lagerzeit verändert sich das entwässerte Gemüse leider im Geschmack und in der Farbe, was in extremen Fällen dazu führt, daß es zum Verzehr ungeeignet ist«
Diese Veränderungen im Geschmack und im Aussehen dieser Produkte gehen hauptsächlich auf die Oxydation gewisser, im Gemüse vorhandener Verbindungen zurück, und es ist üblich, diese Produkte mit Antioxydationsmitteln zu behandeln, um ihre Haltbarkeit zu verbessern. Das am weitesten verbreitete
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Antioxydationsmittel ist Schwefeldioxydj daneben können phenolartige Substanzen, wie Butylhydroxyanisol (BHA), Butylhydroxytoluol (BHT), Nordihydroguajaretsäure (NDGA), Ν,Ν'-Diphenyl-p-phenylendiamin (DPPD), usw. verwendet werden·
Obgleich die Anwendung dieser künstlichen Antioxidationsmittel in zahlreichen Fällen zu befriedigenden Ergebnissen führt, so ist sie doch in anderen Fällen begrenzt.
Wenn das Gomüse in verhältnismäßig kleine Stücke, z.B. in Würfel, Scheiben oder Streifen geschnitten ist, sind die zu behandelnden Oberflächen zie.mlich groß und es sind beträchtliche Mengen an Antioxydationsmitteln erforderlich, damit ein ausreichender Schutz gewährleistet ist. Daraus ergibt sich, daß diese Mittel in übermäßig großen Mengen hinzugefügt werden müssen, wobei besonders bei Anwendung von Schwefeldioxyd die Wahrnehmungsschwelle überschritten, und somit eine Veränderung des G-eschmacks des Produktes erhalten wird. Weiterhin ist die Verwendung von künstlichen Antioxydationsmitteln in vielen Ländern gesetzlich geregelt und manchmal sogar völlig verboten.
Durch die vorliegende Erfindung können diese Nachteile aus-
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geschaltet werden. Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von entwässertem Gemüse mit stark verbesserter Haltbarkeit· Dieses sehr leicht auszuführende Verfahren zeichnet sich besonders dadurch aus, daß das Gemüse mit einer die Oxydation verhindernden wässrigen Masse in Berührung gebracht wird, die als aktive Bestandteile mindestens 0,010 Gew·-^ eines aromatischen Lippenblütlerextraktes (labile) und 0,1 bis 1,0 Gew.-# eines im Molekül dehydratisierten und im Molekül mindestens eine P-O-P-Bindung enthaltenden Phosphats mit der Formel
(M2O)m . (X2O)n . P2O5
enthält. Hierbei bedeuten!
M ein Alkalimetall, λ
X Wasserstoff oder ein Alkalimetall, m die Zahlen 1 oder 2
η die Zahlen 0 oder 1 und
m + η < 2.
Die im Molekül dehydratisieren Phosphate werden im allgemeinen als Polyphosphate bezeichnet; sie enthalten als wesentliches
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Merkmal die P-O-P-Bindung. Erfindungsgemäß verwendet man bevorzugt solche Polyphosphate mit der vorstehend angegebenen Formel, die wasserfrei sind·
Das genannte Phosphat kann selbstverständlich in monomerer oder polymerer Form vorliegen. Als im Molekül dehydratiarierte Phosphate, die für das Verfahren geeignet sincl, kann man ζ·Β· das letranatriumpyrophosphat, das saure Natriumpyrophoephat (Νβ-ΗρΡρΟγ), das Natriummetaphosphat, das Natriumhexametaphosphat, das Natriumtrimetaphosphat usw· nennen· Es sei weiterhin betont, daß die handelsüblichen Produkte oft Gemische aus mehreren dieser Substanzen darstellen} dies bedeutet jedoch kein Hindernis. Das Tetranatriumpyrophosphat wird bevorzugt verwendet·
Die aromatische Pflanze stammt aus der Familie der Lippenblütler, zu der insbesondere Rosmarin, Salbei, wilder Majoran (origan), Thymian, Majoran, usw. gehören·
Der Extrakt kann durch Extrahieren der oxydationsverhindernden Bitterstoffe, die zum Beispiel im gemahlenen Eosmarin oder im Salbei enthalten sind, nach dem Rückflußverfahren mit einem Lösungsmittel, wie Methanol, Äthanol oder Petroläther hergestellt werden, man kann aber auch die Rückstände der
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Destillation des essentiellen Öls von Rosmarin extrahieren. Nach Entfernung des Lösungsmittels fällt ein trockener Extrakt in Form eines braun-grünlichen, praktisch geruchlosen Pulvers an.
Erfindungsgemäß wurde festgestellt, daß eine Kombination eines solchen Extraktes, zum Seispiel aus Rosmarin, mit einem M im Molekül dehydratisierten Phosphat für viele Gemüsesorten, wie Karotten, Kartoffeln, Spinat, Bohnen, Sellerie usw· einen ausgezeichneten Schutz gegenüber oxydativen Veränderungen gewährleistet» Weiterhin läßt sich das so behandelte Gemüse leicht wieder wasseraufnähmefähig machen. Der Extrakt ist in Wasser unlöslich, kann jedoch bis zu einem gewissen Grad durch das Phosphat löslich gemacht werden. In der Praxis kann dieser Extrakt in einem mit Wasser mischbaren Lösungsmittel wie Methanol, Äthanol oder Essigsäure gelöst werden· Diese Lösung wird dann einer wäßrigen Lösung von beispielsweise Tetranatriumpyrophosphat zugesetzt, wodurch ein Bad erhalten wird, in dem das Gemüse eingeweicht werden solle Der Rosmarinextrakt fällt aus, und man erhält eine sehr feine opaleszierende Suspension, die nicht zu Abscheidungen neigt. Äthylalkohol wird bevorzugt als Lösungsmittel verwendet·
Wie schon gesagt, beträgt der Gehalt an aromatischem Pflanzen-
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extrakt in der die Oxydation verhindernden Masse mindestens 0,010 Gew·-^· Dieser Gehalt kann nicht genau abgegrenzt werden, da z,B, die obere Grenze von der für das behandelte Gemüse vorgesehenen lagerdauer abhängig ist· Auch muß berücksichtigt werden, daß der Extrakt manchmal noch einen schwachen Geruch aufweist, da es sich um einen aromatischen Pflanzenextrakt handelt; die Menge des verwendeten Extraktes darf also eine gewisse Grenze nicht überschreiten, damit der Geschmack der behandelten Produkte nicht verändert wird. Im allgemeinen beträgt der Extraktgehalt der Masse etwa 0,015 bis 0,025 Gew,-#.
Gemüse, das mit einer Mischung behandelt wurde, das diesen Gehalt an Rosmarinextrakt aufweist, hat nach neun Monaten Lagerung bei normalen atmosphärischen Bedingungen und bei normaler Temperatur eine noch völlig befriedigende Qualität,
Palis bei dem Verfahren das Produkt vor dem Trocknen gebleicht oder vorgekocht werden soll, wird die oxydationsverhindernde Behandlung vorzugsweise vor dem Bleichen des Gemüses durchgeführt.
Die Dauer der Behandlung, d.h. die Zeit, in der das Gemüse in das Bad getaucht wird, hängt jeweils von der Art des Gemüses und der Größe der zu behandelnden Stücke ab. Sind die Abmessungen
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dieser Stücke klein, wie bei Kartoffelflocken oder -würfeln, genügen 2 bis 5 Minuten· Sind die Stücke größer, kann die Behandlungsdauer im allgemeinen verlängert werden; sie ist jedoch im allgemeinen kürzer als 10 Minuten, Vorzugsweise hält man die Temperatur des Behandlungsbades zwischen 40 und 600C· Es können aber auch bei Temperaturen zwischen 0 und 800C gute Ergebnisse erzielt werden«
Nach einem Hauptmerkmal des Verfahrens gemäß der Erfindung findet die die Oxydation verhindernde Behandlung vor dem Bleichen und Trocknen des Produktes statte Es wurde überraschenderweise gefunden, daß diese Behandlung wirksamer ist, wenn sie vor dem Bleichen vorgenommen wirdo Ohne die hierbei auftretende Erscheinung erklären zu wollen, kann man annehmen, daß das die Oxydation verhindernde Mittel schon bei einem so kritischen Vorgang wie beim Bleichen eine sehr wichtige Rolle spielt, besonders im Hinblick auf gewisse Reaktionen, die auf die Aktivität von Enzymen und die Anwesenheit des im Gewebe des Gemüses eingeschlossenen Sauerstoffes zurückzuführen sind. Die Tatsache, daß die besten Ergebnisse mit einem, mit Wasserdampf nichtflüchtigem oxydationsverhindernden Mittel erzielt wurden, erhärtet diese Annahme. Wasserlösliche Antioxydationsmittel, wie das Butylhydroxyanisol (BHA) haben sich als bedeutend weniger wirksam erwiesen.
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Wie schon gesägt, wird das der oxydationsverhindernden Behandlung unterzogene Gemüse im allgemeinen gebleicht oder vorgekocht und dann in an sich bekannter Weise getrocknet, z.Be in einem Heißlufttrockner oder durch Gefriertrocknung. Nach einer speziellen Ausführungsform des Verfahrens können die vorgekochten Gemüsearten bis auf einen verhältnismäßig hohen Feuchtigkeitsgehalt, z.B. von 40 bis 60 ^, oder bis auf einen verhältnismäßig niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, ζ·Β. von 10 bis 15 9& teilweise getrocknet und dann mit einem Speisefett gebraten werden. Dieses Verfahren ist ganz' besonders zweckmäßig bei der Herstellung von Produkten auf Kartoffelbasis, wie Kartoffel-Chips oder Kartoffelstäbchen» Das gekochte Gemüse soll einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 6 # aufweisen.
Die nachstehenden Beispiele erläutern die Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung, ohne diese jedoch auf die hier angegebenen Bedingungen zu beschränken.
Beispiel 1
Herstellung eines aromatischen Pflanzenextraktes 60 g trockener, gemahlener Rosmarin, dem das essentielle Öl
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durch Destillation entzogen worden war, wurden in einer Soxhlet-Apparatur acht Stunden mit 250 ml 95 tigern Äthanol extrahiert· Nach dem Ausschleudern erhält man etwa 200 cm^ alkoholischen Extrakt mit braun-grünlicher Farbe, der 7 bis 8 g feste Stoffe enthält, die einer Ausbeute von 10 bis 12 $, bezogen auf die ursprüngliche Rosmarinmenge, darstellen· ™
Beispiel 2
Karotten werden geschält, gewaschen und maschinell in Würfel von 8 mm Kantenlänge geschnitten. Daneben wird ein Bad hergestellt, das je 10 Liter Wasser 40 g kristallisiertes neutrales Natriumpyrophosphat und 50 ml eines alkoholischen Rosmarinextraktes, der je Liter 40 g Trockensubstanz enthält, beinhaltet. Man erwärmt das Bad auf 500C, taucht die Karottenwür- λ fei 3 Minuten in das Bad und läßt sie abtropfen· Für 1500 g geschnittene Karotten verwendet man 10 Liter dieses Bades· Die Würfel werden dann 5 Minuten bei 98°C in Dampf gebleicht und 30 Sekunden unter einer Kaltwasserbrause abgekühlt· Sie werden dann bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 1 ji.der Gefriertrocknung unterworfen· Einer Vergleicheprobe wird vor dem Bleichen nicht der, die Oxydation verhindernden
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Behandlung unterzogen. Nach viermonatiger Lagerung bei 37°C unter gewöhnlichen atmosphärischen Bedingungen ist die Probe vollständig ausgebleicht und besitzt einen unangenehm stechenden Geruch und Geschmack, so daß sie ungenießbar iet, während das in der vorstehend beschriebenen Weise behandelte Produkt noch orangefarben ist und einen für die Karotte typischen Geruch und Geschmack aufweist.
Beispiel J
Sellerie wird wie nach Beispiel 2 behandelt, mit dem einzigen Unterschied, daß man für die Behandlung von 2500 g Selleriewürfeln ein Bad von 10 Liter verwendet. Weiterhin wird eine unbehandelte Probe hergestellte Nach sechsmonatiger Lagerung bei 37°0 unter normalen atmosphärischen Bedingungen besitzen die vor dem Bleichen in das die Oxydation verhindernde Bad getauchten Selleriewürfel vor allen Dingen einen typischen Selleriegeruch und -geschmack und sind somit ohne weiteres genießbar. Dagegen hat die Vergleichsprobe im "trockenen Zustand einen ranzigen Geruch und nach der Wasseraufnahme einen völlig veränderten Geschmack, die das Produkt unkenntlich und •ogar ungenießbar machen.
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Beispiel 4
Spinat wird entstielt, mit kaltem Wasser gewaschen, abtropfen
2
gelassen und in Stücke von 2 bis 5 cm geschnitten. Diese
Stücke werden in ein Bad getaucht, das je Liter Wasser 10 cnr der alkoholischen Rosmarinlösung nach Beispiel 1 und 4 g
kristallines Tetranatriumpyrophosphat enthält. Die Stücke
werden etwa 4 Minuten in das die Oxydation verhindernde Bad
getaucht, dessen Temperatur zwischen 50 und 55°C liegt« Nach
dem Abtropfen und Bleichen werden die Spinatstücke in warmer
luft getrocknet, bis man ein Produkt erhält, dessen Feuchtigkeitsgehalt 3 - 4 i° nicht überschreitet. Eine Vergleichsprobe wird in gleicher Weise, jedoch ohne Eintauchen in das die Oxydation verhindernde Bad hergestellt· Bereits nach drei Wochen Lagerzeit bei 20°0 unter normalen atmosphärischen Bedingungen besitzt die Probe einen typischen Heugeruch, während das erfindungsgemäß behandelte Produkt seinen angenehmen Geruch und Geschmack beibehält.
Beispiel 5
Kartoffeln werden gewaschen, geschält, sortiert und in Streifen von etwa 30 bis 35 mm Länge und 3 χ 6 mm Querschnitt geschnitten. Die Streifen werden mit kaltem Wasser gewaschen, um die Stärke
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•von der Oberfläche zu entfernen, und etwa 2 "bis 4 Minuten in ein Bad getaucht, das je liter Wasser 3 bis 4 cm^ der nach Beispiel 1 hergestellten lösung enthält, mit der Abweichung, daß der Alkohol durch Essigsäure ersetzt wurde und die lösung je liter 4 g Tetranatriumpyrophosphat enthält. Die Kartoffelstreifen werden etwa 3 Minuten in das Bad getaucht, dessen Temperatur 55°C beträgt· Hach dieser Behandlung wird das Produkt in entspanntem Dampf bei Atmosphärendruck gebleicht oder Torgekocht, worauf es in einem Warmlufttrockner bis auf einen !feuchtigkeitsgehalt von 3 - 5 & getrocknet wird. Nach neunmonatiger lagerung bei 200G unter normalen atmosphärischen Bedingungen sind Aussehen, Geruch und Geschmack des Produktes unveränderte
Beispiel 6
Gewaschene, geschälte und aussortierte Kartoffeln werden in Stäbchen oder Scheiben geschnitten. Danach werden die Stücke mit Wasser gewaschen und 2 1/2 bis 3 1/2 Minuten in ein Bad getaucht, das je liter Wasser 2,7 g Tetranatriumpyrophosphat (Na^PgO™) und 4,5 cm5 der alkoholischen Rosmarinlösung nach Beispiel 1 enthält. Die Temperatur des Bades beträgt 55°Cj sie kann jedoch auch zwischen 45 und 60e0 schwanken.
Die der oxydationsverhindernden Behandlung unterzogenen Kar-
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-fcoffeistück· warden dann mit Dampf 4 Minuten gebleicht oder vorgekocht | danach werden aie mit kaltem Waaser übergoasan und bei einer Temperatur von 60 bia 859C bis auf einen feuchtigkeitsgehalt von ungefähr 50 i» mit warmer Luft getrocknet« Das vorgetrocknete Produkt wird 4 Stunden in einem geaohloaaenen Behälter aufbewahrt, um die feuchtigkeitabedingungan auszugleichen, worauf aa ungefähr 2 Hinuten in Brdnuflöl bei einer Temperatur von 180 - 2000C erhitzt wird· Der feuchtigkeitsgehalt der gebratenen Kartoffelstücke beträgt 4 - 6 J<·
Beispiel 7
Man arbeitet wie nach Beispiel 6, jedoch mit der Abweichung, daß man die Kartoffelstücke bis auf einen feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 15 H vortrocknet· Danach werden sie einige Stunden in einem geschloaaenen Behälter aufbewahrt, um einen guten feuchtigkeitaauagleich zu erreichen, worauf sie 20 - 25 Sekunden in Erdnuflöl mit einer Temperatur von 180 - 200*0 erhitzt werden. Dar feuchtigkeitsgehalt dea Endproduktes beträgt gleichbleibend 4 bis 6 *·
- Patentansprüche -209818/0083

Claims (1)

  1. Patentansprüche
    1. Verfahren zur Herstellung von entwässertem Gemüse, dadurch gekennzeichnet, daß das Genuaβ mit einer die Oxjdation verhindernden wäßrigen Masse in Berührung gebracht wird, die als aktive Bestandteile mindestens 0,010 Gew.-^ eines aromatischen Idppenblütlerextraktes und 0,1 bis 1,0 Gew.-ji β ine β im Molekül dehydratisieren und im Molekül mindestens eine P-O-P-Bindung enthaltenden Phosphates mit der Formel
    (M20)a . (I2O)n . P2O5
    enthält, wobei M ein Alkalimetall, X Wasserstoff oder ein Alkalimetall, m die Zahlen t oder 2 und η die Zahlen 0 oder darstellen und m + η den Wert 4 2 einnimmt·
    2· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß, wenn das Produkt vor dem Trocknen gebleicht oder vorgekocht wird, die oxydationsverhindernde Behandlung vor dem Bleichen des Gemüses vorgenommen wird·
    3· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dal man
    209818/0083 BAD
    den Extrakt in alkoholisolier oder essigsaurer lösung verwendet·
    4· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Extrakt einen Sosmarinextrakt, einen Salbeiextrakt, einen Extrakt von wildem Majoran (origan) und/oder einen ^ Thymianextrakt verwendet»
    5· Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die oxydationsverhindernde Behandlung in weniger als 10 Minuten durchführt»
    6· Verfahren gemäß der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß man die oxydationsverhindernde Behandlung innerhalb eines Zeitraumes von 2 bis 5 Minuten durchführt«
    7* Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die oxydationsverhindernde Behandlung bei Temperaturen zwischen 0 und 80°0 durchführt·
    8· Verfahren nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, daß man die oxydationsverhindernde Behandlung
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    bei einer Temperatur von 40 bis 600C durchführt,
    9© Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die wäßrige Masse in Form einer feinen, wäßrigen Suspension vorliegt und ein Bad bildet, in das das Gemüse hineingetaucht wird ο
    10«, Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Gemüse Kartoffeln verwendeto
    1TO Verfahren nach Anspruch 1 und 10, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln vor der oxydationsverhindernden Behandlung in Scheiben, Stäbchen, Würfel oder Bänder geschnitten werden.
    12«, Verfahren nach Anspruch 1, 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln vor der oxydationsverhindernden Behandlung mit Wasser gewaschen werden«
    1% Verfahren nach Anspruch 1, 10 und 11, dadurch gekennzeichnet, daß die geschnittenen Kartoffeln nach dem Bleichen wenigstens teilweise getrocknet und dann gebraten werden»
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    14* Verfahren nach Anspruch 1, 10, 11 und 13» dadurch gekennzeichnet, daß die gebratenen Kartoffeln einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 bis 6 fa aufweisen.
    15. Verfahren nach Anspruch 1, 10, 11 und 13» dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40 bis 60 "ß> getrocknet werden·
    16O Verfahren nach Anspruch 1, 10, 11 und 13» dadurch gekennzeichnet, daß die Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 bis 15 σ/> getrocknet werden.
    17o Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Gemüse Karotten, Spinat und/oder Sellerie verwendet«
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