DE69625463T2 - Verfahren zur Herstellung von Karotenoide enthaltende Früchten und Gemüsen - Google Patents

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Description

  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Carotinoide enthaltendem Obst und Gemüse.
  • Carotinoide sind eine Klasse von Pigmenten, deren Farbe je nach dem betreffenden Obst oder Gemüse und je nach der Konzentration in diesem zwischen Gelb, Rot und Orange variiert. Sie umfassen Lycopen, Carotine und Xantophyll. Diese Carotinoide liegen in manchen Nahrungsmittelverbindungen, wie Karotten, Tomaten und verschieden anderen gelben und orangefarbenen Früchten, natürlich vor. Es ist bekannt, daß sie sich mit der Zeit durch Einwirkung von Licht und Sauerstoff sowie infolge von Behandlungen bei hohen Temperaturen zersetzen können. Verschiedene Methoden zur Konservierung von industriell hergestellten Produkten auf Obst- und Gemüsebasis werden schon seit langem allgemein angewandt, verwenden jedoch chemische Konservierungsstoffe, die gegenwärtig von den Verbrauchern schlecht akzeptiert werden. Es ist bereits bekannt, Farbstoffe vom Typ Carotinoide durch einen Teeextrakt zu schützen. Das Patent JP 62126953 im Namen von Hasegawa KK betrifft einen Schutz von Carotinoiden durch einen Teeextrakt und die Mischung dieses Extrakts mit den zu schützenden Pigmenten. Diese Methode dient zur Stabilisierung der Carotinoid-Farbstoffe und besitzt verschiedene Nachteile bei der Anwendung auf Nahrungsmittelprodukte. Erstens: wenn man eine Extraktion von Tee vornimmt, zieht man aus ihm nur manche schützende und stabilisierende Verbindungen und verliert außerdem noch einen beträchtlichen Teil der Wirkstoffe während der Überführung in ein vertreibbares Produkt. Deshalb kann es geschehen, daß manche Verbindungen, die für den Schutz der Carotinoide vorteilhaft sein können, nicht vorhanden sind. Andererseits sind die Extraktion von Tee, seine Mischung mit den extrahierten Carotinoiden, die Konzentration und die Trocknung zusätzliche Schritte, die die Kosten des End produkts erhöhen. Wenn man schließlich den Extrakt mit dem zu schützenden Produkt mischt, findet sofort ein Verbrauch von Schutzverbindung statt, so daß kein lang anhaltender Schutz mehr besteht.
  • Das Patent SU 1395271 betrifft ein Verfahren zur Sterilisierung von Tomaten, bei dem man Gewürze zusetzt, um ein Produkt zu erhalten, das die Merkmale von Frischgemüse hat. Das Patent FR 2050968 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Soße und Teig für Pizza; das Ziel ist, dem Verbraucher ein Industrieprodukt zu bieten, das die schnelle Zubereitung einer Pizza mit guten geschmacklichen Eigenschaften gestattet. In beiden Schriften wird kein Farbschutz für Carotinoide erwähnt.
  • Das Patent WO 91/18058 betrifft dagegen schon die Stabilisierung der Farbe von Tomaten und Karotten. Man verwendet in diesem Fall Emulgatoren, die chemische Verbindungen ohne natürlichen Ursprung sind. Das Patent US 3.894.157 betrifft schließlich auch die Stabilisierung der Farbe von Karotten durch Verwendung einer Säure, wie Ascorbinsäure.
  • Ziel der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zum Schützen von Carotinoide enthaltendem Obst und Gemüse zu schaffen, bei dem eine gute Verfügbarkeit der Schutzverbindungen gewährleistet wird, der Schutz der Farbe für eine lange Lagerzeit gewährleistet wird, nur natürliche Nahrungsmittelprodukte als Quelle für Schutzverbindungen verwendet werden und die Schutzverbindungen mit den zu schützenden Produkten in einem Arbeitsgang in Kontakt gebracht werden, der in den Herstellungs- und Lagerungsprozess integriert ist.
  • Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Carotinoide enthaltendem Obst und Gemüse zum Erhalten einer besseren Stabilität der Farbe, bei dem man Obst oder Gemüse in wäßriger Phase mit einem Schutzprodukt in Kontakt bringt, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Tee, Nebenprodukten der Teeextraktion, einem Gewürz, Reiskleie, Tomatenschalen oder -kernen, Paprikakernen und ihren Mischungen besteht.
  • Der Vorteil des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß man direkt in wässriger Phase zwischen dem zu schützenden Produkt und der Schutzverbindung arbeitet; es gibt keinen Extraktionsschritt, auf den zusätzliche Schritte, wie Konzentration und Trocknung folgen. Andererseits arbeitet man mit natürlichen und im Nahrungsmittelbereich akzeptablen Produkten. Das Ziel ist es, zu einem lang anhaltenden Schutz mit allmählicher Freisetzung der für den Schutz verantwortlichen Bestandteile zu kommen.
  • Erfindungsgemäß gibt es zwei Möglichkeiten, das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Entweder man arbeitet mit Blanchieren oder man mischt das Schutzprodukt mit dem zu schützenden Produkt und lagert diese Mischung.
  • Im Fall der Durchführung des Verfahrens durch Blanchieren bringt man das Obst oder Gemüse mit der das Schutzprodukt enthaltenden wässrigen Phase bei einer Temperatur zwischen 70 und 100°C in Kontakt, wobei das Schutzelement in einem Gehalt zwischen 0,5 und 2 g/Liter Wasser vorliegt, und trennt die wäßrige Phase von dem Obst oder Gemüse. Die Dauer der Blanchierung ist nicht entscheidend und hängt von der Art des Schutzelements ab: man läßt so lange wirken, daß die Schutzverbindung zum Zweck des Schutzes der Pigmente reagieren kann.
  • Beim Blanchieren können zwei verschiedene Wege einschlagen werden. Entweder bringt man das Schutzprodukt direkt in die wässrige Phase und trennt am Ende des Blanchierens das das Schutzprodukt enthaltende Wasser ab oder man bringt das Schutzelement in einen durchlässigen Beutel ein und nimmt die Blanchierung mit Wasser vor, in dem sich der Beutel und das zu schützende Obst oder Gemüse befindet. Der Vorteil der zweiten Lösung besteht darin, daß es den Schritt der Abtrennung von Wasser und Schutzprodukt vereinfacht. Unter Beutel versteht man jeden Behälter, der das Schutzprodukt aufnehmen kann, ohne daß es austritt, wobei dieser Beutel natürlich wasserdurchlässig ist.
  • Bei einer bevorzugten Ausführungsform führt man die Blanchierung in Wasser mit einer Temperatur von etwa 92°C während einer Zeit von 8 bis 10 Minuten durch. Dann trennt man die wässrige Phase von dem behandelten Gemüse oder Obst und trocknet dieses bei einer Temperatur zwischen 70°C und 100°C, bis man die gewünschte Konsistenz und Dehydratisierung erhält. Man erhält auf diese Weise ein Produkt, bei dem die Zersetzung der Carotinoide minimiert ist, wie es im Nachstehenden unter Bezugnahme auf die Beispiele erläutert wird.
  • Das Schutzvermögen hängt von der Art des Schutzproduktes und von seinem Gehalt an schützendem Wirkstoff ab. Im allgemeinen erreicht man das gewünschte Ergebnis schwer mit einem Gehalt an Schutzprodukt unter 0,5 g/Liter Wasser, während ein Gehalt über 2 g/Liter Wasser in der Stabilisierung der Farbe keine Verbesserung mit sich bringt.
  • Im Fall der zweiten Art der Durchführung des Verfahrens mischt man Obst oder Gemüse mit dem Schutzprodukt, das in einem getrennten Beutel angeordnet ist oder fein gemahlen ist, und konserviert die auf diese Weise erhaltene Mischung. Bei dieser zweiten Durchführungsart wird das Schutzprodukt mit dem geschützten Obst oder Gemüse verzehrt, wobei es also erforderlich ist, daß das Schutzprodukt den den organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts entsprechenden Mahlgrad hat. Die Zugabe des Schutzprodukts ändert das Aussehen und den Geschmack des geschützten Produkts generell nicht, es sei denn, man setzt ein Gewürz in hoher Konzentration zu. In manchen Fällen kann man sogar sagen, daß das Vorhanden sein von Gewürzen gewünscht wird, und zwar beispielsweise bei Tomatenpüree, das als Pizzabelag verwendbar ist. Im Fall eines Schutzprodukts in einem getrennten Beutel läßt man die Schutzverbindung während der ganzen Zeit der Lagerung diffundieren und trennt den Beutel vor dem Verzehr ab.
  • Das erfindungsgemäße Obst oder Gemüse liegt entweder in geschnittener Form oder in Form von Püree vor. Es gibt zahlreiche Obst- und Gemüsearten, die Carotinoide enthalten. Erfindungsgemäß wird insbesondere die Behandlung von Produkten auf der Grundlage von Tomaten, Karotten, gelben Pfirsichen, Aprikosen und Orangen vorgesehen. Als Produkt auf der Grundlage von Tomaten kann auch die Behandlung von Tomatenpüree für Herstellung von Soßen für eingefrorene Pizza, die Herstellung von Ketchup, die Sterilisierung oder Herstellung von Pulvern in Betracht kommen. Unter Karotten versteht man sowohl geschnittene Karotten, als auch Karottenpüree für Babynahrung. Pfirsiche und Aprikosen werden geschnitten und in einen Sirup eingebracht.
  • Was die Schutzprodukte anlangt, so hat man festgestellt, daß bei Tee die besten Ergebnisse mit grünem Tee erzielt werden. Der grüne Tee liegt in Form von geschnittenen Blättern vor. Unter Nebenprodukten der Teeextraktion versteht man erschöpfte Teeblätter nach Extraktion. Reiskleie und Tomatenschalen und -kerne sind Nebenprodukte der industriellen Herstellung, die damit den Vorteil haben, preisgünstig zu sein und einen neutralen Geschmack zu haben. Das Gewürz wird aus Thymian, Salbei, Rosmarin, Origano und Majoran ausgewählt.
  • Wenn man nach der zweiten Durchführungsart gemäß der Erfindung arbeitet, verwendet man das Schutzprodukt in der Konzentration, mit der man ein gutes Ergebnis erzielt. Bei grünem Tee verwendet man davon zwischen 1 und 3 g pro kg behandeltem Obst oder Gemüse. Bei Reiskleie verwendet man 10 bis 40 g pro kg behandeltem Obst oder Gemüse. Tomatenschalen oder -kerne mischt man in einer Menge von 40 bis 60 g pro kg behandeltem Obst oder Gemüse bei und Gewürze in einer Menge von 0,1 bis 0,3 g pro kg behandeltem Obst oder Gemüse.
  • Karotten behandelt man in geschnittener Form vorzugsweise durch Blanchieren: dabei taucht man sie in Wasser, das geschnittene Blätter von grünem Tee in einer Konzentration von 1 g grünem Tee pro Liter Wasser oder Reiskleie in einer Konzentration von 10 g/l enthält. Man blanchiert bei 90–95°C während 8 bis 10 Minuten, trennt die wäßrige Phase ab und trocknet schließlich die geschnittenen Karotten, die in dehydratisierten Suppen oder anderem verwendet werden.
  • Im Fall von Tomatenpüree geht man vorzugsweise nach der zweiten Methode vor: Mischen mit gemahlenen Tomaten- oder Paprikakernen oder Gewürzen.
  • Obst, wie gelbe Pfirsiche, ordnet man geschnitten in Sirup an und gibt ihnen in einem getrennten Beutel das Schutzprodukt, wie grünen Tee, bei. Dabei findet die Diffusion während der ganzen Zeit der Lagerung der Schutzverbindung statt: zum Zeitpunkt des Verzehrs ist der Beutel lediglich zu entnehmen und wegzuwerfen.
  • Man hat im übrigen festgestellt, daß man durch Mischen von mehreren der oben genannten Schutzbestandteile sowie auch durch Zusatz von anderen bekannten Antioxidantien, wie Ascorbinsäure, zu einer Synergie kommen kann. Ascorbinsäure wird dabei in einem Anteil von 0,1 bis 0,4%, bezogen auf die wässrige Obst- oder Gemüsephase, verwendet. Dieser Prozentsatz bezieht sich auf das Gewicht.
  • Zum Nachweis der Reduzierung des Abbaus der Carotinoide muß man zunächst diese Pigmente extrahieren und dann eine optische Messung vornehmen, um ihre Konzentration zu bestimmen. Die Extraktion wird folgendermaßen vorgenommen: Man mischt die Probe mit 20 ml Dichlormethan, homogenisiert, rührt, filtriert und wäscht mit einer Mischung aus Tetrahydrofuran und Dichlormethan. Man dekantiert, trennt die obere wäßrige Phase ab und dampft bei 30°C ab.
  • Der Extrakt von Carotinoidpigmenten wird in Tetrahydrofuran in Lösung gebracht, und dann nimmt man eine spektrofotometrische Messung mit einem Gerät von Hewlett Packard vor. Die Konzentration wird im Fall von Produkten auf Tomatenbasis anhand der Absorption bei einer Wellenlänge von 478 nm bestimmt. Auf diese Weise kann man den Abbau der Pigmente und der Farbe in Gegenwart und bei Fehlen von Schutzprodukten vergleichen.
  • Im Nachstehenden werden Beispiele beschrieben.
  • Beispiel 1
  • Man arbeitet mit Wasser, das 1 g grünen Tee pro Liter enthält. Man erhitzt das Wasser auf 92°C und taucht darin geschnittene Karotten ein, die man 9 Minuten darin verweilen läßt. Man trennt das Tee enthaltende Wasser ab und trocknet die Karotten während 4 h bei 70°C, um einen Feuchtigkeitsgehalt von 30% zu erhalten.
  • Im Vergleich zu normal blanchierten Karotten, bei denen nach drei Monaten Lagerung bei 37°C (beschleunigter Lagertest) nur noch 6% des ursprünglichen beta-Carotins bleiben, behält man mit der oben beschriebenen Behandlung 40% beta-Carotin.
  • Beispiel 2
  • Man arbeitet mit Wasser, das 1 g grünen Tee pro Liter enthält. Man erhitzt dieses Wasser auf 92°C und taucht zerschnittene Karotten ein, die man 9 Minuten darin verweilen läßt. Man trennt das Tee enthaltende Wasser ab und trocknet die Karotten bei 100°C, um zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5% zu kommen.
  • Bei einem Vergleich mit Karotten, die normal blanchiert wurden, stellt man eine intensivere Orangefarbe fest, die anzeigt, daß die Pigmente während der Trocknung bei hoher Temperatur erhalten geblieben sind.
  • Beispiel 3
  • Man arbeitet mit Wasser, das 10 g Reiskleie pro Liter enthält, die in einem Beutel aus Filterstoff in das Wasser eingehängt wird. Man erhitzt das Wasser auf 92°C und taucht geschnittene Karotten ein, die man 9 Minuten darin verweilen läßt. Man trennt das Wasser und den die Reiskleie enthaltenden Beutel ab und trocknet die Karotten 4 h bei etwa 70°C, um zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 30% zu kommen.
  • Die mit Reiskleie behandelten Karotten haben eine Farbe von kräftigem Orange ohne Bräunung. im Vergleich zu normal blanchierten Karotten, bei denen nach 40 Tagen Lagerung bei 37°C (beschleunigter Lagertest) weniger als 20% der ursprünglichen Carotinoide bleiben, bleiben mit der oben beschriebenen Behandlung mehr als 60% Pigmente erhalten.
  • Beispiel 4
  • Man mischt Tomatenmark mit 0,2% getrocknetem Rosmarin und trägt diese Soße auf eine Pizza auf, die in der Gefriertruhe bei –25°C während 10 Wochen gelagert wird. Gegenüber einer Bezugstomatensoße ohne Gewürzbeigabe, bei der nicht mehr als 50% der Pigmente bleiben, behält das behandelte Tomatenmark seine Farbe und 80% dieser Pigmente.
  • Ein ähnliches Ergebnis erhält man mit 0,2% Majoran.
  • Beispiel 5
  • Man mischt Tomatenmark mit 5% Tomatenkernen und trägt diese Soße auf eine Pizza auf, die auf –25°C tiefgekühlt wird. Man stellt fest, daß man nach einer Aufbewahrungszeit von 10 Wochen bei den Pigmenten einen Konservierungsgewinn gegenüber einer nicht behandelten Probe von mehr als 10% erhält.

Claims (10)

  1. Verfahren zur Herstellung von Carotinoide enthaltendem Obst und Gemüse zum Erhalten einer besseren Stabilität der Farbe, bei dem man Obst oder Gemüse in wässriger Phase mit einem Schutzprodukt in Kontakt bringt, das aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Tee, Reiskleie, Tomatenschalen oder -kernen, Paprikakernen und ihren Mischungen besteht.
  2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man Obst oder Gemüse mit der das Schutzprodukt enthaltenden wässrigen Phase bei einer Temperatur zwischen 70 und 100°C in Kontakt bringt, wobei das Schutzelement in einem Gehalt zwischen 0,5 und 2 g/Liter Wasser vorliegt, und die wässrige Phase vom Obst bzw. vom Gemüse trennt.
  3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man Obst oder Gemüse mit dem fein gemahlenen Schutzprodukt mischt und die auf diese Weise erhaltene Mischung lagert.
  4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem man Obst oder Gemüse mit dem in einem getrennten Beutel angeordneten Schutzprodukt mischt und die auf diese Weise erhaltene Mischung lagert.
  5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, bei dem das behandelte Obst oder Gemüse aus Tomaten, Karotten, gelben Pfirsichen, Aprikosen und Orangen ausgewählt ist.
  6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei dem der verwendete Tee grüner Tee ist.
  7. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3 oder 4, bei dem man 1 bis 3 g grünen Tee pro kg behandeltem Gemüse oder Obst verwendet.
  8. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3 oder 4, bei dem man 10 bis 40 g Reiskleie pro kg behandeltem Gemüse oder Obst beimischt.
  9. Verfahren nach den Ansprüchen 1 und 3 oder 4, bei dem man 40 bis 60 g Tomatenkerne pro kg behandeltem Gemüse oder Obst beimischt.
  10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, bei dem man der wässrigen Obst- oder Gemüsephase 0,1 bis 0,4% Ascorbinsäure zusetzt.
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