DE2323976C2

DE2323976C2 - Verfahren zum Konservieren von rohen Fleischstücken

Info

Publication number: DE2323976C2
Application number: DE2323976A
Authority: DE
Inventors: Keith Buckley; Derek Knossington Rutland Horrocks; Alan John Melton Mowbray Leicestershire Vernon
Original assignee: Mars GB Ltd
Current assignee: Mars GB Ltd
Priority date: 1972-05-11
Filing date: 1973-05-11
Publication date: 1986-07-03
Also published as: AU5556573A; LU67574A1; NO139070C; CA1020396A; ES414610A1; IE37582B1; DE2323976A1; US4001445A; FR2184102A1; NL7306646A; BE799304A; AT336384B; GB1427323A; JPS4947558A; IT987241B; IE37582L; DK147566B; ATA417373A; NO139070B; JPS6131977B2

Description

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man das Eintauchen 4 bis 6 Stunden lang bei 15 bis 40°C oder einige Tage lang bei —20 bis —5° C durchführt

3. Verfahren zum Konservieren von rohen Fisch- und Fleischstücken durch Infusion einer wäßrigen Lösung genießbarer, organischer, hydroxylgruppenhaltiger Substanzen sowie gegebenenfalls üblicher Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen Fisch- bzw. Fleischstücke zusammen mit einer wäßrigen Lösung eines oder mehrerer mehrwertiger Alkohole und/oder Zucker unter Ausschluß von Sauerstoff in eine Verpackung einbringt, die danach abgedichtet wird.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der gelöste Stoff vorwiegend ein Zucker ist und daß man die Lösung nach der Infusion von den Fleischstücken ablaufen läßt und die Fleischstücke mit einem festen Zucker bestäubt

5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Fleischstücke mit Alkohol, Ethylendiaminessigsäure (EDTA), Sulfiten oder Schwefeldioxid, pH-Wert-Einstellung, mit Gasen wie CO, CO2, NO oder N2 unter normalen oder hohen Drücken oder mit MikroweHen behandelt.

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Konservieren von rohem natürlichem Fleisch, Fleischabfällen oder Fisch, wobei ein Produkt erhalten wird, das weitgehend die gleiche Farbe, das gleiche Aussehen und die gleiche Struktur wie das ursprüngliche Fleischmateria! hat und das darüber hinaus eine längere Lagerbeständigkeit aufweist. Das nach diesem Verfahren hergestellte Produkt wird von Haustieren gut angenommen.

Verfahren zum Konservieren von Fleisch und Fisch sind an sich bekannt. So sind in der Druckschrift Soucitöergenthaler, »Fremdstoffe in Lebensmitteln«, Verlag Bergmann, München 1958, S. 34,66,74,116_t 176 und 174, Konservierungsverfahren für Fleisch, Fisch, Früchte, Säfte, öle. Fette und Käse beschrieben. Die dort beschriebenen Verfahren zur Konservierung von Fleisch und Fisch betreffen die Herstellung von Fleisch- und Fischwaren durch Zusatz von Natriumnitrit. Und der Artikel in der Zeitschrift »Die Fleischwirtschaft«, Nr. 1,1971, S. 56 bis 64, betrifft die Verpackung von Fleisch unter Vakuum oder Inertgasen. Dieses Fleisch muß im übrigen wie üblich in gekühlter oder gefrorener Form gelagert werden.

Die DE-OS 18 10 035 betrifft ein »Verfahren zur Konservierung bzw. Stabilisierung von Lebensmitteln und nach diesem Verfahren hergestelltes Nahrungsmittel«. Bei diesem Verfahren wird eine feste Phase aus Fleisch oder Gemüse mit einer flüssigen Phase, die als Stabilisierungsmittel einen mehrwertigen Alkohol in einer Menge von mehr als 5 Gew.-%, bezogen auf das endgültig enthaltene Nahrungsmittel, enthält, behandelt Das Behandeln besteht vorzugsweise in einem Vorkochen. Eine Voraussetzung ist dabei, daß der festen Phase vorher Feuchtigkeit entzogen worden ist, z. B. durch Gefriertrocknen. Das Produkt dieses Verfahrens ist ein Nahrungsmittel, das aus zwei Phasen besteht, z. B. aus Fleisch als feste Phase und Bratensoße als flüssige Phase.

Es ist klar, daß durch das Gefriertrocknen und das anschließende Kochen das Aussehen und die Eigenschaften des so behandelten Nahrungsmittels ganz erheblich verändert werden.

Die DE-OS 21 18 961 betrifft ein Verfahren zur Nahrungsmittelkonservierung, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Nahrungsmittel mit einem 1,2-Propandiol-Konservierungsmittelsystem imprägniert, derart, daß das Nahrungsmittel gegen Verunreinigung und Verderben beständig wird..

Die Struktur des Fleisches bzw. der Fischstücke wird dabei vor dem Kontakt mit dem Konservierungsmittelsystem entweder durch mechanisches Zerkleinern oder durch Kochen oder durch Würzen derart verändert, daß so behandeltes Material nicht mehr als roh angesehen werden kann. Diese Lehre steht somit im Widerspruch zur erfindungsgemäßen Aufgabe.

Die bisher bekannten Konservierungsverfahren für Fleisch und Fisch haben den Nachteil, daß dabei unerwünschte Konservierungsmittel zugesetzt werden müssen und/oder daß zur Verlängerung der Lagerbeständigkeit gekühlt werden muß. Abgesehen davon wird durch Konservierungsmaßnahmen die Struktur und das Aussehen des Fleisches oder Fisches oft beeinträchtigt

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren bereitzustellen, nach dem rohes Fleisch und Fisch in einer konservierten Form verpackt werden kann, wobei sich sein Aussehen und seine Struktur möglichst wenig ändern.

Es wurde nun gefunden, daß Fleischmaterial, wie rohes Fleisch, Fleischabfall und Fisch für lange Zeiträume konserviert werden kann. Gegenstand der Erfindung ist somit das Verfahren gemäß Anspruch 1. Bevorzugte Ausführungsformen dieses Verfahrens sind in den Ansprüchen 2 bis 5 gekennzeichnet.

Auf diese Weise kann konserviertes Fleisch mit einem erwünschten ungekochten rohen Aussehen erhalten werden, und außerdem werden hohe Verluste im Produktgewicht, die beim Kochen auftreten, vermieden.
Bestimmte Fleischarten, wie Leber, haben eine hohe anfängliche Enzymaktivität, die zu einem Zerfall des

Produkts bei der Lagerung führen kann. Solche Fleischarten können behandelt werden, um die Aktivität der vorhandenen Enzyme herabzusetzen oder diese vollständig zu inaktivieren, ohne daß ein Kochvorgang oder eine Denaturierungswirkung auf das Fleisch ausgeübt wird. Bei anderen Fleischarten, die eine relativ niedrige Enzymaktivität haben, wie z. B. Pferdefleisch, hat es sich nicht als notwendig erwiesen, eine zusätzliche inhibitorische Behandlung zum Konservieren des Fleisches über eine Lagerbeständigkeit von 6—12 Monaten vorzunehmen.

Bei Fleischarten, bei denen eine zufriedenstellend niedrige Enzymaktivität im konservierten Zustand nicht erreicht worden ist, können bei der Lagerung zwei Hauptmängel auftreten, die erkennbar werden als (1) Absonderung von Flecken von freien Fettsäuren auf der Fleischoberfläche und (2) durch das Weichwerden urd Zerfallen des Fleischgewebes mit entsprechender Synärese.

In begrenztem Maße kann jedoch eine Fleischgewebeerweichung durch Proteolyse bei an Haustiere zu verfütternden Produkten und insbesondere solchen, die als Katzenfutter bestimmt sind, hingenommen werden, da Katzen Fleisch mit einem zarten Gefüge bevorzugen, vorausgesetzt, daß die Fleischproduktstücke eine gesonderte zusammenhaltende Form erhalten haben. In ähnlicher Weise kann die Umwandlung von in den Fleischgeweben vorhandenen Fetten in die freie Fettsäure durch Lipolyse hingenommen werden, insbesondere bei Materialien, die als Katzenfutter bestimmt sind, da Katzen Fleischarten mit hohem Säuregehalt bevorzugen, vorausgesetzt, daß die freien Fettsäuren oder Fraktionen derselben sich nicht absondern und als weiße Flecken auf der Fleischoberfläche erscheinen, wodurch das Aussehen des Produkts beeinträchtigt wird.

Zusätzlich können sich bei bestimmten Fleischarten, wie Leber, schwache Aromas wie das von hydrolysiertem Pflanzenprotein j*egen das Ende der Lagerbeständigkeit des Produkts infolge von Bräunungsreaktionen entwikkein. Eine solche ,iiromaentwicklung kann vorteilhaft sein, da sowohl Katzen als auch Hunde eine ausgesprochene Vorliebe für hydrolisierte Proteinaromas haben. Bei Fleischarten, wie bei der Lunge, wurde festgestellt, daß schwache unerwünschte Aromas entstehen, die dem Bockshorn- oder Kuhklee (Faenum graecum) ähnlich sind, und in Fällen wie diesen kann die Zugabe von Natriummetabisulfit in der diffundierenden Flüssigkeit die nachteiligen Wirkungen solcher Reaktionen verringern.

Die Materialien, welche durch dieses Verfahren konserviert werden können, sind rohes Fleisch, Fleischabfälle, Geflügel und Fisch. Das Fleisch kan» Nebenprodukte, wie Blut, Haut und Knochen, enthalten. Das bevorzugte Material ist rotes Muskelfleisch, z. B. Pferdefleisch. Dem Produkt können kenservierte Futterpflanzen und Früchte zugesetzt werden.

Die Fleischstücke können durch Einweichen in einer Lösung oder Dispersion der Lösungsvermittler infundiert werden. Die Dispersion kann mehrwertige Alkohole wie Glyzerin, Propyienglykol oder Gemische von solchen Alkoholen enthalten, die in der in den US-Patentschriften 22 82 603,22 01 235 und 22 90 439 beschriebenen Weise hergestellt wordea sind, VJd wahlweise können auch Salze, wie Natrium- und Calciumchlorid, Zucker, wie Saccharose, Glucose und Stärkehydrolysate, Antioxidantien, wie butyliertes Hydroxyanisol, Antimycotica, wie Kaliumsorbat, und Geschmacksn? Λίβΐ verwendet werden.

Jede genießbare wasserlösliche oder dispergierbare Verbindung, welche das Fleischgewebe durchdringen kann, kann der stabilisierenden Dispersion einverleibt werden, unabhängig davon, ob sie ein geringes oder hohes Molekulargewicht haben. Das Verfahren kann zum Konservieren von Fleisch nicht nur in einer Form zum Verbrauch, sondern auch für den Transport insbesondere in Gebieten, wo Kühleinrichtungen nicht zur Verfügung stehen, angewendet werden. Die durch die Erfindung konservierbaren Fleischmateriafien umiassen nicht nur Fleisch, das schließlich zum Konsum bestimmt ist, sondern auch .tierische Gewebe für andere Zwecke, beispielsweise als anatomische Proben (einschließlich menschliche Gewebe), unabhängig davon, ob es eine wesentliche Wirkung auf die Wasseraktivität in der Lösung hat oder nicht, da der Hauptzweck der Dispersion darin besteht, das Wasser im Fleischgewebe durch ein nichtwässeriges Material zu ersetzen. Wenn Hochpolymere von guter Wasserlöslichkeit, z. B. Gelatine oder Dextrine, verwendet werden, um den Wassergehalt herabzusetzen, wird die Wasseraktivität der restlichen wässerigen Phase immer noch hoch, jedoch brauchen, da die Gesamtmenge dieser Phase klein ist, nur geringe Mengen niedermolekulare Verbindungen, wie Salz, einverleibt zu werden, um die Wasseraktivität auf ein zufriedenstellendes Niveau herabzusetzen.

Die Einverleibung von Antimycotica kann vermieden werden, wenn das Produkt in abgedichteten Behältern einer radioaktiven Strahlung ausgesetzt wird, um pilzartige Organismen zu eliminieren.

Es kann jedes Verfahren zum Tränken der Fleischstücke mit Stabilisierungslösung oder -dispersion angewendet werden. Das bevoreugte Verfahren besteht darin, die Fleischstücke in einen Rührbehälter der Flüssigkeit während des erforderlichen Zeitraums zu tauchen, obwohl ein kontinuierliches Verfahren, beispielsweise das Hindurchführen der Ffeischstücke und der Flüssigkeit durch eine Misch- und Fördermaschine, angewendet werden kann. Das Fleisch kann durch eine Reihe von Behältern hindurchgeführt werden, die Lösungen von fortschreitend zunehmenden Konzentrationen der Lösungsvermittler enthalten, so daß eine gleichmäßigere und allmähliche Stabilisierung erhalten wird.

Zum Einbringen der Stabilisierungslösung kann diese eingestochen oder vaskulär gepumpt werden. Es ist nicht erforderlich, daß die Fleischstücke, wenn sie beispielsweise in Plastikbeuteln verpackt werden, eine gleichmäßige Wasseraktivität durch jedes Stück hindurch haben, da eine weitere Angleichung an eine mittlere Wasseraktivität im Beutel stattfindet. Es ist vorzuziehen, jedoch nicht wesentlich, daß die Fleischstückpakete auf einer niedrigen Temperatur von beispielsweise 0 bis 10°C während der ersten 24 Stunden nach der Herstellung gehalten werden, um die Möglichkeit eines Bakterienwachstums auf ein Mindestmaß herabzusetzen, bis das Gleichgewicht der Stabilisierungslösung innerhalb des Fleischstücks eingetreten ist.

Es ist wünschenswert, daß die konservierten Fleischstücke unter einem inerten Gas, wie Stickstoff oder t>5 Kohlendioxid, oder unter einem Vakuum verpackt werden.

Der Stabilisierungsprozeß kann über den Temperaturbereich von — 20 C bis +40⁰C durchgeführt werden. Die Stabilisierungszeit steht u. a. im Verhältnis zur Dicke des Flcischgcwcbes. Bei der bevorzugten Dicke von

12,5 mm für nicht weichgemachtes Muskelfleisch beträgt die Stabilisierungszeit 24 Stunden bei Raumtemperatur. Die Dicke liegt vorzugsweise im Bereich von 2,5 bis 25 mm, und die Stabiiisierungszeit beträgt 5 Minuten bis 7 Tage. Wenn zum Einbringen der Stabilisi irungslösung Einstechen oder vaskuläres Pumpen angewendet wird, können Fleischstücke verwendet werden, die dicker als 25 mm sind.

Der Stabilisierungsprozeß läßt sich vorzugsweise sehr einfach dadurch ausführen, daß Fleischstücke mit einer Dicke von 12,5 mm, die vorzugsweise durch eine Maschine zum Weichmachen von Steaks oder durch eine ähnliche Fleischbearbeitangsvorrichtung gefördert worden sind, in eine Lösung oder Dispersion der stabilisierenden Gelösten, wie Zucker und Glyzerin, bei Temperaturen zwischen 15° C und 40° C während mehrerer Stunden getaucht werden, wobei von Zeit zu Zeit leicht gemischt wird. Die Fleischstücke werden entnommen, wenn die Wasseraktivität ein zufriedenstellendes Niveau erreicht hat, und in geeignete Behälter, vorzugsweise unter Luftausschluß, verpackt

Obwohl der Diffusionsvorgang bei erhöhten Temperaturen rascher vor sich geht, ist es oft vorzuziehen, den Prozeß über einen längeren Zeitraum bei Kältetemperaturen, insbesondere von —20 bis -5⁰C durchzuführen, um die Möglichkeit eines Bakterienwachsiums während der Diffusionszeit zu vermeiden. Die Anwendung solch niedriger Temperaturen ist bei der Behandlung von Fleischarten, wie Leber oder Herz, besonders wünschenswert, da ihre Struktur schwierig zu durchdringen ist und daher längere Behandlungsperioden erforderlich sind. Bei Raumtemperatur oder höher bringt die notwendige längere Behandlung (die Tage dauern kann) eine erhöhte Gefahr für ein Bakterienwachstum mit sich, bevor die Stabilisierung beendet ist.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden die rohen Fleischstücke ohne vorheriges Einweichen zusammen mit der Stabilisierungslösung in einen Plastikbeutel oder in einen anderen geeigneten Verpackungsbehälter gebracht, so daß die Angleichung innerhalb der gesiegelten Packung erfolgt. In diesem Faiie kann die Stabiiisierungsiösung ferner hydrophile Gummiharze, Färbe- oder Geschmacksir-ittei enthalten, die entweder unmittelbar oder in Form von mikroverkapsehen Körnchen zugesetzt werden, so daß, wenn das Produkt zum Konsum durch Kochen in Wasser zubereitet wird, ein verdickter, gewürzter und gefärbter Fleischsaft zur Ergänzung des gekochten Fleisches erhalten wird.

Bei einer anderen bevorzugten Ausführungsform der Erfindung werden Stücke aus faserigem Fleisch, wie Pferdefleisch, Walfischfleisch oder Fisch, vorzugsweise mit Abmessungen von 25 χ 25 χ 12,5 mm, die durch eine mechanische Weichmachervorrichtung gefördert worden sind, in eine Lösung von Zuckern und mehrwertigen Alkoholen, Salzen, wie Natriumchlorid, Antimycotica, wie Kaliumsorbat, im Verhältnis von 40 Teilen Fleisch zu 160 Teilen Stabilisierungslösung getaucht. Die Lösungstemperatur wird auf 15 bis 40⁰C gehalten, und die Fleischstücke werden innerhalb der Lösung über einen Zeitraum von 4—6 Stunden oder, bis die Diffusion der Stabilisierungsmaterialien in das Fleisch die Wasseraktivität des Fleisches auf weniger als 0,85 herabgesetzt hat, ständig gerührt

Die Fleischstücke werden aus der Dispersion entnommen, worauf man sie ablaufen läßt, und in klaren Plastikbeuteln von sehr geringer Gas- und Wasserdampfdurchlässigkeit unter einem inerten Gas, wie Stickstoff, oder unter einem Vakuum heißgesiegelt. Das verpackte Produkt wird vorzugsweise auf einer niedrigen Temperatur von beispielsweise 5 bis 10° C während der ersten vierundzwanzig Stunden nach der Herstellung gehalten. Bei vielen faserartigen Fleischarten, wie Pferdefleisch, und bei Materialien, wie Lungen, ist der Enzymaktivitätspegel so niedrig, daß die Hemmung, die durch den niedrigen Wasseraktivitätspegel, die niedrige Dielektrizitätskonstante der wäßrigen Phase, der Art des vorhandenen Gelösten und die sauerstofffreie Atmosphäre erzeugt wird, ausreicht, sicherzustellen, daß große Mängel durch Enzymabbau nicht innerhalb der normalen Lagerdauer von 6—12 Monaten auftreten. Außerdem wird infolge des längeren Einweichens in Lösungen von hohem Saccharose- und Glyceringehalt die Fleischenzymaktivität dadurch herabgesetzt, daß große Mengen Enzyme aus dem Fleischgewebe herausgelöst werden. Es ist wünschenswert, daß ein vollständiges Durchdringen der Fleischgewebe innerhalb eines angemessenen Zeitraums von beispielsweise 48 Stunden erreicht wird, um die bakterielle und Enzymaktivität zu stabilisieren, und das mechanische Weichmachen ist von wesentlicher Hilfe bei schwierigen Fleischarten, wie Schweinemägen. In ähnlicher Weise wurde festgestellt, daß das Umwälzen der rohen Fleischstücke in einer Aufschlämmung von Glycerin und Zucker, beispielsweise unter Verwendung eines Betonmischers, die Eindringgeschwindigkeit der gelösten Stoffe in das Fleisch wesentlich erhöht.

Natriumnitrit oder solche Verbindungen wie Salpetersäure oder Imidazol können mit einer Stickstoffatmosphäre verwendet werden, um eine blaßrote Farbe bei roten Fleischarten und eine rote Farbe im Blut aufrecht zu erhalten. Es wurde jedoch unerwartet festgestellt, daß die Verwendung einer .Stickstoffatmosphäre allein ein zufriedenstellendes Aussehen von rohem Fleisch bei konserviertem »rohem« Fleisch von geringer Wasseraktivität aufrechterhält. Die kleine Menge blutähnliche Flüssigkeit, jie aus dem Fleisch über den ersten Tag nach der Hersteilung aWäuft, trägt dazu bei, daß das Produkt das natürliche Aussehen rohen Fleisches beibehält, und es wurde festgestellt, daß dieses Blut vom Fleisch während der ersten zwei Monate nach der Herstellung absorbiert wird.

Eine Bestätigung, daß das Fleisch einen niedrigen Enzymaktivitätspegel hat, kann dadurch erhalten werden, daß Pakete des diffundierten Produkts während zwei Wochen in einem Brutschrank bei 37°C gehalten werden, wenn große Zunahmen in dem Gehalt an freier Fettsäure und in dem Gesamtgehalt an flüchtigen Basen zusammen mit einer starken Abnahme des pH-Wertes einen unerwünscht hohen Enzympegel anzeigen. Die proteolytische Enzymaktivität des Fleisches kann ferner unter Verwendung eines radioaktiven C^l4-Hämoglobins bestimmt werden. Die freien Aminosäuren (mit C¹⁴ markiert), die durch den Enzymangriff entstehen, können aus dem denaturierten Hämoglobin abgetrennt werden, und ein Aliquot kann in einen Flüssigkeitsszintillator gegeben und gezählt werden; siehe Roth, Losty und Wierbicki — Analytical Biochemistry, 42, 214—22, 1971).

Fleischabfälle, wie Leber und Schweinemägen, besitzen jedoch oft einen hohen Enzymaktivitätspegel. Es ist möglich, diesen durch verschiedene Verfahren wesentlich herabzusetzen, die das Aussehen und Gefüee des

natürlichen rohen Fleisches nicht beeinflussen im Gegensatz zu dem normalen Kochverfahren zur Enzymdeaktivierung, welche wesentliche Änderungen im Gefüge, in der Farbe und im Aussehen des Fleisches verursachen. Diese Maßnahmen umfassen die Verwendung von Alkohol. Ethylendiamintetraessigsäure (EDTA), Sulfiten oder Schwefeldioxid, die pH-Wert-Einstellung, die Verwendung von Gasen wie CO, CO2, NO oder N2 unter normalen oder hohen Drücken, oder die Anwendung von Mikrowellen, um eine Herabsetzung der Enzymaktivitiit zu erzielen, ohne eine wesentliche Denaturierung der Fleischproteine zu verursachen.

In bestimmten Fällen wird sogar durch eine milde Zubereitungsbehandlung, wie diejenige, die bei der Warmschruppreinigungsbehandlung von Schweinemägen angewendet wird, zusammen mit dem Entfernen der Drüsen, wie der Bauchspeicheldrüse, eine ausreichende Herabsetzung der Enzymaktivität erhalten, um grobe Mangel zu vermeiden, die bei dem konservierten Produkt bei der Lagerung sichtbar werden.

Gemäß einem besonderen Aspekt der Erfindung wurde ferner festgestellt, daß durch Eintauchen des Fleisches in eine Stabilisierungslösung, die einen größeren Anteil an Saccharose enthält, gründlichem Ablaufenlassen, um überschüssige Stabilisierungsdispersion zu entfernen, und Einstäuben mit Zucker eine attraktive und stabile Behandlung für Haustiere erhalten werden kann.

Die Beispiele erläutern die Erfindung. Bei allen Angaben zu den Teilen und Prozentsätzen handelt es sich um Gewichtsteile und Gewichtsprozente.

Beispie! 1

40 Teile Pferdefleisch wurden zu Stücken von 25 χ 25 χ 12,5 mm geschnitten und in 160 Teile einer Stabilisierungsdispersion von 2O⁰C getaucht und über einen Zeitraum von 24 Stunden ständig gerührt. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

56%

25

Saccharose	56%
Wasser	14%
Glycerin	29%
2%ige Natriumnitritlösung	0.4%
Kaliumsorbat	0,4%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%

30

Am Ende dieser Periode wurden die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und in mit Polyvinylidenchlorid beschichteten Polyethylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesiegelt. Das Produkt hatte das hellrote Aussehen und das Gefüge von frischem Pferdefleisch und hatte eine Wasseraktivität von 0,80 und einen Feuchtigkeitsgehalt von 30%.

Selbst nach einer Lagerung bei Raumtemperatur von 6 Monaten hatte das Produkt sein Aussehen und Gefiige von frischem Fleisch erhalten. Es trat während dieser Periode keine wesentliche Änderung ein, mit der Ausnahme, daß die kleine Menge blutähnlicher Flüssigkeit, die anfänglich vorhanden war, durch das Fleisch in einem frühen Stadium absorbiert wurde.

B e i s ρ i e I 2

50 Teile Pferdefleisch in Würfein von einer Größe von 25 mm wurden in ein Faß gebracht, das 50 Teile einer Stabilisierungslösung enthielt, in der Weise, daß das Faß gefüllt war, worauf dieses geschlossen wurde. Während der ersten 24 Stunden wurde das Faß intermittierend herumgerollt, um das Vermischen zu begünstigen.

Die Stabilisierungsdispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

50

Es wurde festgestellt, daß die Wasseraktivität des Fleisches auf die bakteriostatisch zufriedenstellende Höhe von 0,80% innerhalb der ersten 24 Stunden Verweilzeit abgenommen hatte. Als Lagerungstest wurde das Produkt auf 38°C innerhalb des Fasses während eines Zeitraums von 3 Monaten gehalten.

Das konservierte Fleisch konnte nach dem Trennen von der Dispersion in handelsüblichen in Dosen verpacktem Haustierfutter anstelle von bis zu 25% des normalen Fleischinhalts verwendet werden oder nach dem Hindurchführen durch einen Waschtank als voller Ersatz für den normalen Fleischinhalt.

60

Beispiel 3

Es wurde wie in Beispiel 2 mit der Ausnahme verfahren, daß die folgende Stabilisierungsdispersion im Verhältnis von 45 Teilen Dispersion zu 55 Teilen Fleisch verwendet wurde:

Propylenglykol	9,0%
Glycerin	83.0%
Salz	6,0%
Kaliumsorbat	1,0%
2%ige Natriumnitritlösung	1,0%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%

Calciumchloridhexahydrat 79,2%

Wasser 13,8%
2%ige Natriumnitritlösung 1,0%

Propylenglykol 6,0%

butyliertes Hydroxyanisol 0,01%

Das konservierte Fleisch wurde gründlich gewaschen, um seinen Calciumgehalt herabzusetzen, bevor es zur Herstellung von in Dosen verpacktem Tierfutter verwendet wurde.

ίο Beispiel 4

50 Teile Pferdefleisch in Stücken von 25 χ 25 χ 12,5 mm wurden in 50 Teile einer Stabilisierungsdispersion von 37°C während eines Zeitraums von 4 Stunden getaucht. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

Propylenglykol	9,0%
Glycerin	79,0%
Salz	10,0%
Kaliumsorbat	1,0%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%
Natriummetabisulfit	'■ 0,23%

Das Fleisch wurde ablaufen gelassen und in Plastikbeutel unter einer Stickstoffatmosphäre verpackt. Die

anfänglich blasse rotbraune Farbe des Fleisches wurde allmählich während einer 6monatigen Lagerungszeit bei Raumtemperatur röter und das Produkt hatte nicht ein fleischextraktähnliches Aroma, das mit nicht enzymatisehen Bräunungsreaktionen verbunden ist. Seine Farbe schien ferner weniger empfindlich für die Gegenwart von Sauerstoff in der Lagerungsatmosphäre zu sein, als Fleisch,das mit Nitrit behandelt wurde.

Beispiel 5

Ganze Lappen von Schwcinelungen wurden durch eine Steak-Weichmachungsvorrichtung gefördert, worauf die 12,5 mm dicken Stücke zu Quadraten von 50 mm Seitenlänge geschnitten wurden. 50 Teile der FIeis~hstücke wurden in 200 Teile einer Stabilisierungslösung bei Raumtemperatur während 4 Stunden eingetaucht. Die Fleischstücke wurden dann aus der Lösung entnommen, ablaufen gelassen und unter Verwendung einer Verpakkungsmaschine verpackt, die ein Vacuum in der Probenkammer erzeugt, bevor ein inertes Gas, wie Stickstoff, eingeleitet wird. Wenn ein elastisches, luftenthaltendes Gewebe, wie eine Lunge, abgesaugt wird, dehnt sich das Material auf das Doppelte seiner ursprünglichen Größe aus und kehrt dann beim Einleiten von Stickstoff auf seine normale Größe zurück. Dieser Vorgang der Schwellung und Kontraktion trägt wesentlich zum Eindringen dergeiösien Stoffe in das Lungengewebe bei.

Die verwendete Stabilisierungsdispersion war wie folgt:

Die stabilisierten Lungen hatten eine Wasseraktivität von 0,78, eine hellrote Farbe und ein Aussehen, das dem so von rohem faserartigem Fleisch ähnlich ist.

Beispiel 6

50 Teile Pferdefleisch in Stücken von 25 χ 25 χ 12,5 mm w urden in 50 Teilen Stabilisierungsdispersion während 4 Stunden bei 37° C eingetaucht und gerührt. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

Die Fleischstucke wurden gekühlt, ablaufen gelassen und unter Stickstoff in Polyethylenbeuteln verpackt. Die Lagerung bei Raumtemperatur über einen Zeitraum von 9 Monaten ergab die folgenden analytischen Daten:

Saccharose	56,0%
Wasser	15,0%
Glycerin	25,0%
2%ige Natriumnitritlösung	0,4%
Caliumsorbat	0,40/0
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%
Propylenglykol	4,0%

Propyienglycol	9,0%
Glycerin	79,0%
Salz	10,0%
Kaliumsorbat	1,0%
2%ige Natriumnitritlösung	1,0%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%

anfänglich 3 Monate 9 Monate

% freie Fettsäuren	!,4	8,1	12,3
% flüchtige Base insges.	7,6	18,2	18,0
pH	5.8	6,2	6,1

Diese Werte bestätigen den subjektiven Eindruck, daß keine wesentliche Enzymwirkung während der Lagerungsperiode eingetreten ist.

Die bakteriologische Analyse der Proben über die Periode von 9 Monaten lieferte die folgenden Ergebnisse:

anfänglich 4 Tage 7 Tage 28Tage 6 Monate 9 Monate

aerobe Organismen je g 16000 7 000 8 500 1000 100 100

anaerobe Organismen je g — 43 — 23 0 —

Beispiel 7

50 Teile Leber in Schnitten mit einer Dicke von 12,5 mm wurden in 200 Teile einer Stabilisierungsdispersion bei 0⁰C bis —4°C getaucht und gerührt und auf dieser Temperatur während 4 Tagen gehalten. Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

25

Saccharose	50,0%
Wasser	16,0%
Glycerin	28,5%
2%ige Natriumnitritlösung	0,45%
Kaliumsorbat	0,45%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%
Propylenglykol	4,5%

30

Am Ende der Stabilisierungsperiode wurde die Lösungstemperatur auf 20°C erhöht und die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und unter Stickstoff in mit Polyvinylidenchlorid beschichteten Polyethylenbeuteln verpackt.

Das stabilisierte Produkt hatte die typische Farbe, das Aussehen und das Gefüge einer rohen Leber.

Beispiel 8

33 Teile mechanisch weichgemachter Schweinemägen, 33 Teile Schweinelungen und 34 Teile Walfleisch, je von den Abmessungen 25 χ 25 χ 12,5 mm wurden in eine drehbare Trommel mit 150 Teilen einer Stabilisierungslösung gebracht, und das Gemisch wurde bei 20⁰C über einen Zeitraum von 3 Stunden umgewälzt. Die Fleischstücke wurden aus dem dünnen Sirup, der sich gebildet hatte, entfernt, ablaufen gelassen und unter Stickstoff in mit Polyvinylidenchlorid beschichteten Polyethylenbeuteln verpackt.

Die Stabilisierungsdispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

Saccharose	66,0%
Glycerin	33,0%
Kaliumsorbat	0,5%
2%ige Natriumnitritlösung	0,5%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%

50

ι.' Das Fleisch hatte eine Wasseraktivität von 0,81 und das Aussehen eines guten frischen rohen Fleisches.

f.i Beispiel 9

y 40 Teile mechanisch weichgemachter Schweinemägen, die durch Warmschrubben gereinigt und in Stücke von

if: 25 χ 25 χ 124 mm geschnitten worden sind, wurden in 100 Teile einer Stabilisierungsdispersion von 40⁰C ge-

; -: bracht und 4 Stunden lang kontinuierlich gerührt

;i Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

65

Saccharose	56%
Wasser	153%
Glycerin	25%
Propylenglykol	4%
Kaliumsorbat	0.6%

Am Ende dieses Zeitraums wurden die Fleischstücke herausgenommen, ablaufen gelassen und in mit Polyvinylidenchlorid beschichteten Polyethylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesiegelt. Das Produkt hatte °in blaßrotes Aussehen und ein frisches Gefüge bei einer Wasseraktivität von 0,80.

Be i spi el IO

Das Folgende ist ein Beispiel für die Herstellung eines »behandelten Fleisches« für Haustiere. 20 Teile Pferdefleisch, die auf Abmessungen von 25 χ 25 χ 12,5 mm geschnitten worden waren, wurden in 110 Teile einer Stabilisierungsdispersion eingetaucht und während 24 Stunden bei 40°C ständig gerührt,
ίο Die Dispersion hatte die folgende Zusammensetzung:

Saccharose	64%
Glycerin	22%
Wasser	13.4%
Kalijmsorbat	0,4%
butyliertes Hydroxyanisol	0,01%

Am Ende der erwähnten Periode wurden die Fleischstücke entnommen, ablaufen gelassen, mit Zucker eingestäubt und in mit Polyvinylidenchlorid beschichteten Polyethylenbeuteln unter einer Stickstoffatmosphäre heißgesi^gclt.

Versuchsbericht

Der Versuchsbericht betrifft den Vergleich des erfindungsgemäßen Konservierungsverfahrens gegenüber der der DE-OS 21 18 961, Beispiel 5.

Für alle drei Versuche wurde von demselben Stück eines rohen Rindfleisches Proben genommen.

Die erfindungsgemäßen Versuche
Versuch 1

Das Rindfleisch wurde wie in Beispiel 1 der OS geschnitten und genau wie dort beschrieben weiterbehandelt. Die so erhaltenen konservierten Rindfleischstücke wurden dann wie in Beispiel 1 beschrieben bei Raumtemperatur gelagert und unter Beobachtung gehalten: Während der Lagerung schied sich eine rote Flüssigkeit in geringfügigem Ausmaß aus den Fleischstücken ab; im übrigen blieben die Fleischstückchen über einen Zeitraum von 9 Monaten unverändert.

Versuch 2

Das Rindfleisch wurde wie in Beispiel 2 der OS geschnitten und genau wie dort Deschrieben weiterbehandelt. Die so erhaltenen konservierten Fleischstückchen, die etwas heller rot waren und sich etwas härter anfühlten als die im Versuch 1 erhaltenen Fleischstückchen, wurden dann wie in Beispiel 2 beschrieben bei Raumtemperatur gelagert und unter Beobachtung gehalten: Es schied sich zunächst langsam eine rote Flüssigkeit aus. die anschließend wieder reabsorbiert wurde. Nach 9monatiger Lagerung hatten die Fleischstückchen ehu etwas bräunliche Farbe angenommen und waren im übrigen gut erhalten.

Versuch gemäß DE-OS 21 18 961

Das Rindfleisch wurde wie bei obigem Versuch 1 geschnitten und dann genau wie in Beispiel 5 der DE-OS 21 18 961 weiterbehandelt. Die so erhaltenen konservierten Rindfleischstücke wurden dann wie in Beispiel 5 beschrieben in Plastikbeuteln versiegelt, bei Raumtemperatur gelagert und unter Beobachtung gehalten: Zu Beginn der Lagerung, also frisch nach der Konservierung, hatten die Fieischstückchen bereits eine braune Farbe angenommen. Im Lauf der Lagerung schied sich eine bräunliche Flüssigkeit aus. Nach 9 Monaten war die Flüssigkeit brauü und es traten gelbe Niederschläge auf, und es war ein fauliger Geruch festzustellen.

Ergebnis

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konservierten Fleischstückchen behielten ihr ursprüngliches Aussehen, nämlich rot wie Rindfleisch, weitgehend bei, und zwar über eine Lagerdauer von 9 Monaten.

Dagegen hatten die nach dem Verfahren gemäß Beispiel 5 der DE-OS 21 18 961 konservierten Rindfleischstückchen bereits unmittelbar nach der Durchführung des Konservierungsverfahrens eine bräunliche Farbe angenommen und waren nach 9monatiger Lagerdauer eindeutig verdorben.

Es wird darauf hingewiesen, daß nach dem Lebensmittelgesetz und den diesbezüglichen Verordnungen, die derzeit in der Bundesrepublik Deutschland gültig sind, die Behandlung von Lebensmitteln mit Glykolen. insbesondere Diethylenglykol, verboten ist. Demnach kann die Verwendung der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren konservierten Fisch- und Fleischstücken den z. Z. gültigen iebensmitteirechtlichen Verordnungen, insbesondere der Fleischverordnung, entgegenstehen.

Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zum Konservieren von rohen Fisch- und Fleischstücken durch Infusion einer wäßrigen Lösung genießbarer, organischer, hydroxylgruppenhaltiger Substanzen sowie gegebenenfalls üblicher Zusatzstoffe, dadurch gekennzeichnet, daß man

a) die rohen Fisch- bzw. Fleischstücke in eine wäßrige Lösung oder Dispersion eines oder mehrerer mehrwertiger Alkohole und/oder Zucker und gegebenenfalls Zusatzstoffe eintaucht, bis die Fisch- bzw. Fleischstücke eine Wasseraktivität von weniger als 0,85 haben, und daß man
ίο b) die Fisch- und Fleischstücke anschließend unter Ausschluß von Sauerstoff verpackt.